Cheese Febrero 2018

Seguridad Alimentaria en
Industria Láctea y Quesera

Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera
Formación continua en seguridad alimentaria en las explotaciones lecheras e industrias queseras.
Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera es un proyecto Leonardo da Vinci de Transferencia

de Innovación enmarcado dentro del Programa de Aprendizaje Permanente (PAP). Transfiere el
proyecto Seguralimentaria y lo adapta a los sectores lecheros y queseros europeos con el objetivo
de mejorar la calidad y eficiencia de los procesos de aprendizaje a través del diseño y validación
de materiales formativos basados en las nuevas tecnologías de la información y la comunicación
(NTIC), los cuales facilitan la educación y la formación profesional (FP).
Este texto, que corresponde al Curso Básico de Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera, se
ha desarrollado como parte del proyecto Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera, dentro
del programa de acción comunitario Leonardo da Vinci, en materia de formación profesional de la
Comisión Europea.
Entidad promotora y coordinadora del proyecto:
BETELGEUX, S.L.
PI Raconc, pareclas 2 y 3 · 46729 · Ador · España
http://www.betelgeux.es
FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO.
Lope de Vega, 38 - 4o 28014- Madrid. España
http://www.agroalimentaria.ccoo.es/agroalimentaria
Entidades que participan en el proyecto:
Ecole d’Ingenieurs de Purpan

5, voie du TOEC BP 57611 31076 TOULOUSE Cedex 3 · Francia
http://www.purpan.fr/
MINISTERIO DE ALIMENTACIÓN, AGRICULTURA Y

GANADERÍA
Dirección General de Control de Alimentos
Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURQUÍA
http://www.gkgm.gov.tr
UNIÓN DE COOPERATIVAS AGRÍCOLAS DE LARISSA
TYRNAVOS AGIA
Hatzhmichali 81, GR-41334 Larissa · GRECIA
www.larissacoop.gr
Asociación de Granjas Privadas de la República Checa.

Dělnická 30 · 170 00 · Praga 7 · REPÚBLICA CHECA
www.asz.cz
Entidades que colaboran en el proyecto:
ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA

C/ Sevilla, 5-BAJO. CP. 18003 – Granada · España
http://www.asaja.com.es/
Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

www.aecosan.msssi.gob.es
‘‘El presente proyecto ha sido financiado con el apoyo de la Comisión Europea. Esta publicación es respon-
sabilidad exclusiva de su autor. La Comisión no es responsable del uso que pueda hacerse de la información
aquí difundida.’
Edita:
Betelgeux, S.L.
2ª Edición – Septiembre 2017
Seguridad Alimentaria en Industria Láctea y Quesera
ÍNDICE.
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Unidad Didáctica 1: Seguridad alimentaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

• ¿Qué es la seguridad alimentaria?
• Relación entre salud y alimentación.Toxiinfecciones alimentarias.
• Seguridad alimentaria hoy. Principales problemas relacionados con la seguridad ali-
mentaria.
• La seguridad alimentaria en Europa: el “Libro Blanco de Seguridad Alimentaria”.
• Importancia de los productores y manipuladores de queso en la seguridad alimentaria.
• Legislación más relevante.
Unidad Didáctica 2: El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

• ¿Qué es la cadena alimentaria?
• Eslabones de la cadena del queso: producción de piensos; producción de leche; in-
dustria quesera; centros de distribución y venta; hostelería y consumo doméstico.
• Complejidad de la cadena alimentaria.
• El concepto de trazabilidad. Herramientas y ventajas de la trazabilidad.
Unidad Didáctica 3: Composición y características físico-químicas de la leche. . . . . . . . . . . 29

• Composición de la leche.
• Conceptos de calidad de la leche:
- Características físico-químicas.
- Características higiénico-sanitarias.
Unidad Didáctica 4: Explotaciones lecheras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

• Alimentación animal.
• Inhibidores y antibióticos.
• La granja: Bioseguridad.
• Ordeño.
• Normas de higiene y manipulación en la producción de leche.
• La cadena de frío y las condiciones de transporte.
Unidad Didáctica 5: Características del queso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

• Composición del queso.
• Conceptos de calidad del queso:
- Características higiénico-sanitarias: principales microorganismos.
4
El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad - Unidad 2
Unidad Didáctica 6: La industria quesera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

• Recepción de leche.
• Almacenamiento refrigerado.
• Pasteurización.
• Coagulación.
• Corte de la cuajada y desuerado.
• Moldeado y prensado.
• Salado.
• Maduración.
• Envasado y almacenamiento.
Unidad Didáctica 7: La higiene en la producción y manipulación del queso. . . . . . . . . . . . . 73

• Contaminación cruzada.
• Principios de higiene personal.
• Buenas prácticas de trabajo y salud laboral.
• Limpieza y desinfección.
Unidad Didáctica 8: Peligros alimentarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

• Peligros biológicos.
• Peligros químicos.
• Peligros físicos.
Unidad Didáctica 9: Sistema APPCC y Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. . . . . . 95

• Definición y principios del Sistema APPCC.
• Puntos de Control Crítico.
• Sistemas de gestión de seguridad alimentaria: BRC, IFS, ISO 22000.
Unidad Didáctica 10: Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

• Producción sostenible de alimentos.
• Contaminantes ambientales.
Bibliografía y referencias en Internet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
5
Introducción.
El presente curso, que lleva por título Curso Básico de Seguridad Alimentaria en la Industria
Quesera, forma parte de una acción formativa del programa Leonardo da Vinci para la formación
profesional sobre Seguridad Alimentaria que tiene por objeto fomentar la aplicación de prácticas
eficaces por parte de todos los trabajadores de explotaciones lecheras e industrias queseras.
El curso pone de manifiesto cómo la producción de queso es cada vez más compleja desde que
la industria quesera depende cada día más de la aplicación de la ciencia y la tecnología. Como
consecuencia de esta mayor complejidad se han incrementado los riesgos para el consumidor
asociados a las materias primas, las prácticas agrícolas y ganaderas, y los procesos de producción.
La formación profesional del personal implicado en la producción de leche en las explotaciones o
durante la fabricación de los distintos productos lácteos en la industria es, por tanto, una prioridad
para proporcionar productos con el máximo nivel de seguridad y calidad al consumidor.
El presente curso consta de 10 unidades didácticas que ofrecen una visión general sobre el sector
lácteo y quesero, y tiene como objetivo familiarizar a los alumnos con los riesgos que afectan a la
seguridad alimentaria. Para cada unidad se han establecido unos objetivos específicos de aprendi-
zaje que el alumno deberá alcanzar con ayuda de un conjunto de imágenes, dibujos y ejercicios
que servirán de apoyo a las explicaciones teóricas. La Unidad Didáctica 1 presenta al alumno el
concepto de seguridad alimentaria. En la Unidad Didáctica 2 se describe la cadena alimentaria
del queso (desde la granja hasta la mesa del consumidor) y se explica el concepto de trazabilidad
de los alimentos. En la Unidad Didáctica 3 se explican la composición de la leche y sus caracte-
rísticas físico-químicas. La Unidad Didáctica 4 se centra en los centros de producción de leche,
mientras que las unidades 5 y 6 tratan las principales características del queso y las diferentes fases
de producción en la industria quesera, respectivamente. En la Unidad Didáctica 7 se describen las
buenas prácticas de manipulación para evitar los peligros alimentarios que se detallan en la Unidad
Didáctica 8. En la Unidad Didáctica 9 se resumen los aspectos más relevantes del sistema APPCC
y de otros sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que están basados en el APPCC. En la
Unidad Didáctica 10 se estudian los principales contaminantes medioambientales y su relación
con la seguridad alimentaria.
6
Seguridad alimentaria - Unidad 1
Unidad Didáctica 1:
Seguridad alimentaria.
Contenidos:
• ¿Qué es la seguridad alimentaria?
• Relación entre salud y alimentación. Toxiinfecciones alimentarias.
• Seguridad alimentaria hoy. Principales problemas relacionados con la seguridad

alimentaria.
• La seguridad alimentaria en Europa: el “Libro Blanco de Seguridad Alimentaria”.
• Importancia de los productores y manipuladores de queso en la seguridad

alimentaria.
• Legislación más relevante.
7
¿Qué es la seguridad alimentaria?
Según los Centros para el Control y la Prevención

de Enfermedades (CDC, de Centers for Disease
El escándalo de la leche china
Control and Prevention) cada año en Estados
Unidos 48 millones de personas se ven afectadas En noviembre de 2008 casi
por enfermedades alimentarias produciéndo- 300.000 niños enfermaron y 6
se unas 3.000 muertes, lo que supone un coste murieron a consecuencia del
consumo de leche en polvo
anual de cientos de millones de dólares. En la
adulterada con melanina.
actualidad, los consumidores, además de exigir
La sustancia química se aña-
calidad consideran también la seguridad alimen-
dió a la leche para aumentar su
taria como un aspecto de máxima prioridad. contenido de proteína. Superó todos los tests nu-
tricionales, poniendo de manifiesto el bajo nivel
Como resultado de las crisis alimentarias ocurri-
de seguridad del país con respecto a sus produc-
das en los años 90 y de otros episodios mucho
tos alimenticios.
más recientes, como: intoxicaciones alimenta-
El escándalo llevó a las autoridades a anunciar
rias causadas por microorganismos, contamina- una revisión completa de la industria láctea del
ción carne de cerdo con dioxinas, la enfermedad país para mejorar la seguridad.
de las vacas locas, la gripe aviar y la porcina, Esta crisis causó una indignación pública gene-
cambios medioambientales, etc.; que se han ral ya que había indicios de que la melanina se
saldado con graves consecuencias económicas había añadido deliberadamente a leche de baja
para la población, las familias, las comunidades, calidad.
las empresas y los gobiernos; la confianza de los A partir de este escándalo docenas de países im-
consumidores se ha visto claramente reducida. pusieron prohibiciones y pruebas adicionales a
En consecuencia, los sistemas de producción de los productos de procedencia china, y a los orga-
nismos internacionales de salud y seguridad se
alimentos, elaboración, preparación y distribu-
les presionó para que revisaran todos los méto-
ción han perdido credibilidad y han sido puestos
dos y procedimientos de detección y evaluación
en duda. Hoy en día, los consumidores deman- de productos adulterados.
dan cada vez más información y mejores contro-
les que permitan asegurar que los alimentos son
seguros y saludables, además de respetuosos con el medio ambiente.
En el año 2000, los Estados Miembros de la Organización Mundial de la Salud (OMS) aprobaron
una resolución que reconocía la seguridad alimentaria como un aspecto de máxima importancia
para los intereses de la salud pública. La seguridad alimentaria es el conjunto de actividades que
tienen como objetivo garantizar alimentos seguros para el consumidor. Los consumidores tienen
derecho a esperar y demandar alimentos seguros y de calidad, para lo cual exigen a las autoridades
que apliquen normas más estrictas y sanciones más severas. Estas demandas han hecho aumentar
la presión que se ejerce sobre los productores y fabricantes con el fin de garantizar la producción
de alimentos inocuos, y al mismo tiempo, proteger y promover la salud de los consumidores.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety Authority) proporciona
8
asesoramiento científico independiente y comunicación sobre los peligros alimentarios existentes y

emergentes. Es, por tanto, la pieza clave de la Unión Europea (UE) en materia de evaluación de los
riesgos asociados a la seguridad de los alimentos y los piensos.
Relación entre alimentación y salud.
Está científicamente probado que la dieta y la salud de las per-

sonas son aspectos estrechamente relacionados. Todo lo que
comemos afecta a nuestra forma de sentir y de comportarnos.
La aparición de ciertos desórdenes alimenticios y la preven-
ción de enfermedades crónicas dependen claramente de la
dieta.
Se estima que la obesidad repre-
Actualmente, en muchos países desarrollados la obesidad
senta hasta un 7% de los costes
constituye una preocupación de primer orden. Estudios recien- sanitarios de la UE, además de los
tes han demostrado que la prevalencia del sobrepeso ha au- costes que afectan a la economía
mentado en Estados Unidos y en países de habla inglesa. global causados por la bajada de
productividad, pérdidas de pro-
En el mundo hay más de mil millones de adultos que sufren ducción y muertes prematuras.
sobrepeso, de los cuales 300 millones sufren obesidad. Este Más información en:
hecho está influenciado por cambios que se han producido en http://ec.europa.eu
los hábitos nutricionales de la población: comer a cualquier
hora del día, saltarse el desayuno y consumir comida rápida o
disminuir el consumo de vegetales. También cabe destacar que la gente realiza menos ejercicio físi-
co. Los expertos advierten que, en el futuro, algunas de
las consecuencias más graves asociadas al sobrepeso, En diciembre de 2006 los
serán la diabetes, el cáncer y los problemas cardiovas- responsables de la UE adop-
culares. Según la Organización Mundial de la Salud taron un reglamento sobre
el uso de declaraciones nu-
(OMS) el empobrecimiento nutricional de la dieta, la
tricionales y propiedades sa-
inactividad física y la obesidad , son responsables de ludables de los alimentos. El
cerca del 10% de los años de vida perdidos ajustados presente Reglamento esta-
por “discapacidad” (1 AVPAD representa la pérdida de blece normas armonizadas a
nivel de la UE para el uso de
un año equivalente a buena salud).
declaraciones nutricionales y de salud, en base
a perfiles nutricionales. Uno de los objetivos
De hecho, seguir una dieta equilibrada y practicar ejer-
clave de este reglamento es garantizar que
cicio físico regularmente son dos aspectos esenciales cualquier afirmación hecha en la etiqueta de
para la salud. un alimento sea clara y esté justificada por evi-
dencias científicas.
Muchos estudios demuestran que desde que se conoce Reglamento nº 1924/2006 sobre declaraciones
la existencia de una relación directa entre la dieta y las nutricionales y saludables en los alimentos, y
enfermedades, los consumidores han mejorado sus há- Reglamento de la Comisión nº 353/2008 que
establece las obligaciones para autorizar la
bitos dietéticos, así como también se ha incrementado
aplicación de propiedades saludables.
el uso de declaraciones de propiedades saludables en
Más información en:
los productos. Los consumidores son cada vez más http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/
conscientes de este vínculo, y el uso de declaraciones nutrition.htm
9
nutricionales y de salud en el etiquetado hace que la gente perciba que hay ciertos alimentos más
sanos que otros. Por esta razón, hoy en día existe una gran variedad de productos que aportan be-
neficios en términos de salud, por ejemplo, beneficiosos para el desarrollo de los huesos, para el
corazón, que mejoran la digestión, etc. La Comisión Europea se ha encargado también de armoni-
zar el cumplimiento de estas exigencias en todos los estados miembros con el fin de proteger mejor
a los consumidores.
Una zoonosis es cualquier infección o en-
Toxiinfecciones alimentarias. fermedad transmisible entre los animales y
el hombre. La transmisión puede ser directa
En las últimas décadas, tanto en los países en vías de o indirecta, esta última por ejemplo, a través
desarrollo como en los desarrollados, las enfermeda- del consumo de alimentos contaminados de
origen animal. La gravedad de estas patologías
des transmitidas por los alimentos se han convertido
en humanos varía enormemente, pudiendo
en una preocupación para la salud pública cada vez provocar desde síntomas leves hasta enferme-
más extendida y generalizada. Según informes de la dades potencialmente letales. Para prevenir las
OMS, 1 de cada 10 personas enferman cada año al in- enfermedades zoonóticas es esencial identifi-
car qué animales y productos alimenticios son
gerir alimentos contaminados y 420.000 mueren como
las principales fuentes de infección. Con este
consecuencia de enfermedades de transmisión alimen- propósito toda la información relativa a prote-
taria. Los síntomas generalmente asociados a estas ger la salud humana es recopilada y analizada
enfermedades incluyen vómitos, nauseas, calambres por expertos representantes de cada uno de
los estados miembros de la Unión Europea.
abdominales, fiebre, deshidratación y fatiga, además
Fuente: EFSA Journal 2011;9(3):2090
de diarrea. Muchos de estos casos se pueden atribuir a
patógenos que contaminan el agua o los alimentos que
consumimos (ej. virus, bacterias o parásitos).
En el año 2015, se registraron un total de 4.362 brotes de toxiinfección en la Unión Europea, lo que
causó un total de 45.874 casos registrados, 3.892 hospitalizaciones y 17 muertes. La mayoría de
estos brotes fueron causados por bacterias del género Salmonella y Campylobacter, virus y toxinas
bacterianas.
Los principales alimentos implicados en estos brotes fueron las comidad preparadas o tipo buffet,
huevos y ovoproductos, carne de cerdo, carne de pollo, quesos, leche y productos lácteos, pesca-
dos, crustáceos y derivados, entre otros. Además, en ese mismo año, se registraron 8 brotes por el
consumo de aguas contaminadas procedentes de fuentes tanto de gestión pública como privada.
Las personas más vulnerables a estas toxiinfecciones son los niños, mujeres embarazadas, ancianos
y personas con un sistema inmunológico debilitado. Las enfermedades alimentarias no afectan
únicamente al estado de salud y al bienestar de las personas, sino que también pueden crear con-
secuencias a nivel económico.
Con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos y proteger a los consumidores, existen esencia-
les y eficaces sistemas de control de los alimentos, nacionales e internacionales. Simultáneamente,
la educación de los consumidores y la formación dirigida al personal en materia de manipulación
de los alimentos, son un punto clave para la prevención de las enfermedades de origen alimentario.
Dado que un elevado porcentaje de los casos de toxiinfección alimentaria tienen su origen a nivel
doméstico, es fundamental que el consumidor sea consciente de la importancia que tiene la pre-
vención de dichas enfermedades, causadas en muchas ocasiones por prácticas de conservación
10
inadecuadas, cocinado insuficiente, falta de limpieza, etc. A fin de reducir estas amenazas y de
promover comportamientos adecuados que aseguren la inocuidad de los alimentos y del agua
durante su manipulación y preparación, la OMS ha desarrollado la iniciativa “Cinco claves para la
inocuidad de los alimentos”, que son:
•• Mantener la limpieza.
•• Separar alimentos crudos y cocinados.
•• Cocinar completamente.
•• Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
•• Usar agua y materias primas seguras.
AGUA
BLE
POTA
LIMPIAR
SEPARAR
REFRIGERAR
COCIN
AR
Seguridad alimentaria hoy. Principales problemas relacionados con

la seguridad alimentaria.
El incremento de la producción, la globalización de

la cadena alimentaria, la mejora del nivel de vida y
las recientes crisis alimentarias han alterado el con-
cepto de alimentación y han provocado cambios
en los patrones de producción y de distribución,
conduciendo todo esto a cambios en las dietas tra-
dicionales. La población actual demanda una varie-
dad de alimentos mucho mayor que en el pasado,
además de exigir también cambios en las formas de
11
producción. Por tanto, la industria alimentaria está continuamente tratando de predecir los deseos
del consumidor a través de estudios de mercado. Los consumidores exigen productos fuera de tem-
porada, por lo que los alimentos que se cultivan en un país pueden ser transportados y consumidos
por todo el mundo. Debido a la falta de tiempo para preparar alimentos en casa, la gente demanda
cada vez más productos listos para ser consumidos (precocinados), es decir, comida completa-
mente preparada, adquirida en un establecimiento para ser consumida en otro lugar. Además, el
consumo de alimentos preparados fuera del hogar se ha convertido en una práctica cada vez más
habitual; han ido emergiendo nuevos patógenos, así como muchos otros resistentes a los antibió-
ticos; todo ello sumado al hecho de que “la comida para muchos es preparada por unos pocos”
puede que sean las principales causas de los brotes de toxiinfección alimentaria producidos en los
últimos años.
Cada año los datos estadísticos muestran un porcentaje mayor de población vulnerable, para quie-
nes con frecuencia los alimentos inseguros suponen una amenaza aún mayor; este aumento está
relacionado con el incremento de la esperanza de vida y un número creciente de personas
inmunodeprimidas.
Otro problema que puede afectar a la seguridad alimentaria

tiene que ver con el incremento de las temperaturas a
consecuencia del cambio climático, lo cual puede ser
un factor determinante en el incremento del número
de enfermedades asociadas al consumo de agua
o alimentos, incluyendo las de origen zoonótico,
al favorecer este aumento de temperaturas la ace-
leración del crecimiento microbiano. Como resul-
tado, numerosas toxinas han emergido en nuevas
zonas geográficas y, posiblemente, se han incre-
mentado los niveles de las mismas o de agentes
patógenos en los alimentos.
Es evidente que se requiere de la cooperación de todos los miembros de la cadena alimentaria y de

las autoridades competentes para poder garantizar la seguridad alimentaria, tanto a nivel nacional
como internacional. Por ello, para garantizar la seguridad y prevenir mejor las enfermedades ali-
mentarias, las estrategias políticas de seguridad alimentaria se centran en varias áreas: incrementar
las inspecciones a los responsables de fabricación y producción, mejorar los controles para pre-
venir la contaminación del alimento, identificar los alimentos de mayor riesgo, y desarrollar un
sistema de seguimiento que permita el rastreo de los alimentos desde la granja hasta la mesa.
La seguridad alimentaria en Europa: el “Libro Blanco de Seguridad

Alimentaria”.
Las inesperadas crisis alimentarias y los escándalos de las úl-

timas décadas han incrementado el interés de los consumido-
res por las normas de seguridad alimentaria. Como
consecuencia de esta mayor preocupación la política
12
alimentaria europea, la legislación sobre alimentación y los sistemas de inocuidad de los alimentos
se han modificado a fin de ofrecer una mayor protección de la salud de los consumidores, así como
para restaurar y mantener la confianza por parte de los mismos.
El 12 de enero de 2002 se publicó el ‘Libro blanco

sobre seguridad alimentaria’ para complementar y ac-
tualizar la legislación de la Unión Europea en materia
de seguridad alimentaria, constituyendo éste un con-
junto coherente y transparente de normas que cubre
todos los aspectos de la cadena alimentaria, “desde la
granja hasta la mesa”. La Autoridad Europea de En el año 2009 un brote de listeriosis por
Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety consumo de un queso “Quargel” fabrica-
Authority) fue constituída posteriormente, y financiada do en Austria fue comunicado en Austria
y Alemania. Esta variedad de queso fresco,
por la Comisión Europea. Tiene la responsabilidad de que se caracteriza por su acidez y por su
asesorar científicamente sobre los peligros de la cade- diversidad en cuanto al sabor, causó 14
casos de afectados, de los cuales 4 fueron
na alimentaria, y la habilidad de informar sobre estos mortales. El producto lácteo responsable
riesgos, independientemente de los intereses políticos del brote fue voluntariamente retirado del
e industriales, que servirían de base para la mejora de mercado el 23 de junio de 2010.
los sistemas legales de alimentación y ayudarán a au-
mentar la confianza en la cadena alimentaria europea, en
el mercado interior y en el comercio internacional.
El Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos

es una herramienta que permite un intercambio rápido
y eficaz de información entre los estados miembros y la
Comisión cuando se detectan riesgos para la salud hu-
mana en la cadena de alimentación humana y animal.
Los miembros de la red RASFF (de, Rapid Alert System
for Food and Feed): Estados miembros, así como los países del Espacio Económico
Europeo y la Asociación Europea de Libre Comercio (EEA-EFTA), la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Comisión; son responsables de la gestión del sis-
tema garantizando que las notificaciones de alertas se envían, reciben y contestan en el
menor tiempo posible.
El Reglamento 178/2002 establece los principios y requisitos de legislación alimentaria e impone

obligaciones tanto a los estados miembros como a los responsables de las empresas de alimentos
y piensos.
Actualmente, existe una amplia gama de legislaciones para garantizar que los alimentos y los
piensos son seguros y saludables, cubriendo todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta la comercialización final de los alimentos y piensos.
13
Importancia de los productores y manipuladores de queso en la

seguridad alimentaria.
La leche y los productos lácteos constituyen un elemento esencial en nuestra dieta. Debido a su
alto contenido en nutrientes y a sus características físico-químicas, la leche y productos derivados
suponen el sustrato ideal para el desarrollo de microorganismos. Por este motivo, tanto la leche
como el queso son considerados como fuente importante de enfermedades alimentarias.
De acuerdo con la EFSA, una cantidad considerable de los brotes verificados atribuibles al consu-
mo de queso en el año 2015 fueron causados por Campylobacter. Otros brotes registrados fueron
causados por Salmonella.
Las principales vías de transmisión de estos patógenos a humanos son alimentos contaminados
(principalmente leche cruda y productos elaborados con leche cruda) o el contacto directo con
animales infectados.
La explotación lechera y la industria quesera, y especialmente los manipuladores deben ser cons-
cientes de lo importante que es evitar la contaminación del producto alimentario tanto durante la
producción de leche en la granja como durante su procesado en la industria, con el fin de propor-
cionar los máximos niveles de seguridad y calidad al producto destinado al consumo.
Legislación más relevante.
La legislación sobre seguridad alimentaria es un asunto de enorme complejidad que está con-
tinuamente actualizándose y modificándose. La Comisión Europea introduce nueva legislación
alimentaria haciendo uso de dos herramientas jurídicas distintas: las Directivas y los Reglamentos.
Las primeras, establecen unos objetivos a alcanzar y no pueden ser aplicadas en los estados miem-
bros hasta que no sean transpuestas al ordenamiento jurídico nacional. El segundo instrumento
legislativo, el Reglamento, es directamente aplicable en cada estado miembro sin necesidad de que
tenga que producirse adaptación o transposición alguna al ordenamiento jurídico de cada país, por
tanto, tan pronto como entre en vigor, pasa a formar parte de las leyes de cada uno de los estados
miembros.
Con objeto de proteger al consumidor de la exposición a productos alimenticios inseguros e insa-

lubres se introdujo el “Paquete de Higiene” en la legislación de la UE. Consiste en los siguientes
actos, que establecen las normas de higiene de los alimentos:
•• Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. El reglamento establece los requisi-
tos generales de higiene para todos los productores de alimentos y abarca una gran variedad
de aspectos, incluyendo las obligaciones generales de las empresas con respecto a la higiene
alimentaria, los requisitos para el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en
base a procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria, requisitos de higiene de los
locales y equipos de trabajo, formación e higiene personal, tratamientos térmicos y
envasado.
14
•• Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
establece las normas de higiene de los productos de origen animal. Este reglamento añade
requisitos específicos de higiene que se aplican a los productos de origen animal transforma-
dos o sin transformar (producción de carne, leche, pescado y huevos), como complemento
del Reglamento 852/2004.
•• Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
por el que se establecen normas específicas
para la organización de controles oficiales de
los productos de origen animal destinados al
La Comisión del Codex
consumo humano. Este reglamento se ocupa de Alimentarius fue crea-
la organización de los controles oficiales nece- da en 1963 por la FAO y
sarios para los productos de origen animal en la la OMS con el propósi-
cadena alimentaria humana. to de desarrollar nor-
mas alimentarias,
La legislación comunitaria sobre la higiene de los pro- directrices o guías y otros textos, tales
ductos alimenticios se complementa con los siguien- como los códigos de buenas prácticas,
tes actos: bajo el Programa Conjunto FAO/OMS
de Normas Alimentarias. Los principa-
•• Reglamento (CE) nº 178/2002, en el que se les objetivos de este programa son: pro-
establecen los principios generales de la legis- teger la salud de los consumidores,
lación alimentaria, explica los procedimientos asegurar las prácticas justas en la comer-
relativos a la inocuidad alimentaria y crea la cialización de alimentos y fomentar la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. coordinación de todas las normas ali-
mentarias acordadas por organizaciones
•• Reglamento (CE) nº 882/2004, que reorga- gubernamentales y no gubernamentales.
niza los controles oficiales de los alimentos y Los 27 Estados miembros de la Unión
los piensos para garantizar la verificación del Europea son miembros de la Comisión
cumplimiento de la legislación en materia de del Codex Alimentarius. En 2003, la
piensos y alimentos y la normativa sobre salud Comunidad Europea (ahora Unión
Europea) también se convirtió en miem-
animal y bienestar de los animales, integrando
bro de pleno derecho de la Comisión del
estos controles en todas las etapas de la produc- Codex Alimentarius y comparte la com-
ción y en todos los sectores. petencia con sus Estados miembros en
•• Directiva CE/99/2002, que establece las con- función del nivel de armonización de la
legislación pertinente.
diciones para la comercialización de los pro-
ductos de origen animal y las restricciones
http://www.codexalimentarius.net
aplicables a los productos procedentes de ter-
ceros países o regiones de éstos sometidos a http://ec.europa.eu/food/international/
restricciones zoosanitarias. organisations/codex_en.htm
Para abordar temas más específicos y hacer frente a las

modificaciones de la normativa sobre higiene se han introducido nuevas regulaciones:
•• Reglamento (CE) nº 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios micro-
biológicos aplicables a los productos alimenticios. El objetivo de los criterios establecidos es
la validación y la aplicación de buenas prácticas higiénicas, así como la aplicación de pro-
cedimientos basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
15
para garantizar la salubridad de los productos alimenticios.

•• Reglamento Comunitario (CE) nº 1881/2006. En este reglamento, que entró en vigor el 1 de
marzo de 2007, se fijan los niveles máximos de determinados contaminantes en los produc-
tos alimenticios (micotoxinas, metales, dioxinas, etc.).
•• Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre
de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y
por el que se derogan los Reglamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001
y (CE) nº 1234/2007.
España
•• Real Decreto 1080/2012, de 13 de julio, por el que se
modifica el Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por
el que se establecen las medidas de control aplicables a
determinadas sustancias y sus residuos en los animales
vivos y sus productos.
•• Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se
establecen las medidas de control aplicables a determi-
nadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y
sus productos.
•• Real Decreto 1338/2011, de 3 de octubre, por el que se establecen distintas medidas singu-
lares de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción
y comercialización de los productos alimenticios.
•• Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones
de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios.
•• Real Decreto 1600/2011, de 4 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto
217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agen-
tes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los
movimientos de la leche, y el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se
establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo.
•• Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica
de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto
217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes,
establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los mo-
vimientos de la leche.
•• Real Decreto 217/2004, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes,
establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los
16
movimientos de la leche.
•• Real Decreto 1472/2008, de 5 de septiembre, por el que se modifica el Real Decreto
1054/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad para determinados
tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación
humana.
•• Real Decreto 1054/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad para
determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la
alimentación humana.
•• Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de con-
trol que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra.
•• Real Decreto 1113/2006, de 29 de Septiembre de 2006, por el que se aprueban las normas
de calidad para quesos y quesos fundidos. (B.O.E. 06.10.2006).
•• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
•• Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria.
17
18
El queso. La cadena alimentaria y

trazabilidad.
Contenidos:
• ¿Qué es la cadena alimentaria?
• Eslabones de la cadena alimentaria: producción de piensos; producción de

leche; industria quesera; centros de distribución y venta; hostelería y consumo
doméstico.
• Complejidad de la cadena alimentaria.
• El concepto de trazabilidad. Herramientas y ventajas de la trazabilidad.
19
¿Qué es la cadena alimentaria?
Antes de llegar al consumidor, los alimentos pasan por una serie de etapas intermedias que consti-
tuyen la cadena alimentaria.
En la cadena de alimentos, los peligros alimentarios pueden introducirse durante la producción

primaria y aumentar en los alimentos a medida que estos avanzan en la misma; o bien pueden
incorporarse a los alimentos en algún otro punto de la cadena hasta que el alimento llega al con-
sumidor. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por
sus siglas en inglés) define el enfoque de la cadena alimentaria como el reconocimiento de que
la responsabilidad de producir alimentos seguros, saludables y nutritivos debe ser compartida por
todos los implicados en la cadena alimentaria.
Con el propósito de reducir los peligros alimentarios, han aumentado los programas de seguridad
alimentaria que siguen un enfoque “de la granja a la mesa”, de modo que se consideren todos los
eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria (incluyendo ganadería y agricul-
tura) hasta el consumidor.
20
Eslabones de la cadena alimentaria del queso.
Cada uno de los eslabones implicados en la cadena ali-

mentaria tiene la responsabilidad de garantizar la segu-
ridad de los alimentos. La seguridad alimentaria inicia
en la granja, sigue con los productores y distribuidores, y
termina en el propio consumidor. El objetivo de la cadena
de alimentaria del queso es favorecer la coordinación de
todos los participantes de la cadena, eliminando los pe-
ligros microbiológicos, químicos, físicos o nutricionales
que puedan incorporarse en cualquier eslabón y puedan
afectar a la salud de los consumidores, los cuales consti-
tuyen el último eslabón de la cadena.
La cadena de producción de queso puede dividirse en

seis fases, tal y como se muestra en el siguiente diagrama:
Producción de piensos.
Existe una estrecha relación entre la seguridad de los ali-
mentos para animales y la seguridad de los alimentos que
consumimos. La seguridad de los alimentos para los ani-
males es de suma importancia para su propia salud, para
el medio ambiente, así como para la seguridad de los pro-
ductos de origen animal.
El tipo de alimento que se suministra al ganado depende

de diversos factores, como por ejemplo: la especie (vaca,
cabra, etc.) o la edad del animal, el tipo de alimento que
se obtiene (leche o carne), el precio, la disponibilidad, el
valor nutritivo de los piensos; y de aspectos geográficos
como el tipo de suelo y el clima. Estos alimentos incluyen
productos de origen vegetal (heno, paja, forraje, semillas
oleaginosas y granos) así como otros productos de fabri-
cación industrial, habitualmente mezclas compuestas por
materias primas que pueden contener aditivos.
El Reglamento (CE) Nº 1831/2003 prohíbe el uso de com-

puestos antimicrobianos como aditivos para la fabrica-
ción de piensos, incluso los utilizados para el tratamiento
o la prevención de enfermedades del ganado. La presen-
cia de residuos de antibióticos en la leche o productos
lácteos constituye un riesgo para los consumidores y para
la propia industria, ya que éstos pueden interferir en los
procesos de fermentación.
El suministro adecuado de alimentos es un factor primordial en la prevención de problemas
21
nutricionales y de toxicidad del ganado, así como en la seguridad de los productos de origen ani-
mal. Es por ello que, de acuerdo con los requerimientos específicos de cada especie animal, diaria-
mente, se les debe proporcionar agua y alimentos.
Las Encefalopatías Espongiformes

Transmisibles (EETs) constituyen un grupo de
enfermedades que afectan al cerebro y al sistema
nervioso del ser humano y otros animales. Son pa-
tologías que se caracterizan por causar la degene-
ración del tejido nervioso, dando lugar a una masa
de apariencia esponjosa. Entre las EETs se incluyen
la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en
bovinos, scrapie en ovinos y caprinos, así como la
enfermedad de Creutzfeldt Jakob (ECJv) y otras
variantes en humanos. En 1986, la EEB fue diag-
nosticada por primera vez en Reino Unido. Se con-
virtió en un problema a nivel europeo primero, y
luego a nivel mundial, como consecuencia de la incorporación de proteínas procedentes de tejidos de
animales infectados en los piensos. Los estudios epidemiológicos indican que el origen de la EEB fue
la carne de ganado que había sido alimentado con piensos contaminados (preparados a partir de restos
de cerebro y la médula espinal de animales infectados).
Más información en: http://www.efsa.europa.eu
Con el fin de garantizar la salud humana y animal, además de la protección del medio ambiente,
la legislación europea en materia de alimentación animal
establece distintas normas sobre la circulación y el uso de
materias primas, requisitos de higiene en la producción
de piensos, sustancias indeseables en alimentación ani-
mal, alimentos genéticamente modificados y condiciones
para el uso de aditivos.
Producción de leche.
La producción de leche depende en gran medida de la ali- La mastitis es una inflamación de la
mentación del animal, de su bienestar, de las condiciones glándula mamaria que puede tener di-
higiénicas del establecimiento donde vive y de las pautas versos efectos negativos en la produc-
ción de leche. Como consecuencia de
de ordeño. la mastitis el animal produce menos
leche, se generan más costes veterina-
La leche recién ordeñada presenta una temperatura de
rios, y se incrementa la tasa de dese-
38º C, aproximadamente. Su composición consta de una cho; por ello, el control de la mastitis
mezcla de proteínas, carbohidratos, grasas, sales y otros es un asunto de máxima importancia.
elementos traza que se encuentran disueltos en agua, En los países desarrollados es consi-
derada una de las enfermedades más
como compuestos antimicrobianos (lacteninas, etc.) que
caras asociadas a la producción de
impiden el desarrollo microbiano, aunque después de leche, ya que, el control de la mastitis
un corto período de tiempo los microorganismos pueden trae asociados costes adicionales para
proliferar rápidamente a esta temperatura. De ahí que, la el productor.
leche deba enfriarse para una adecuada conservación. Fuente: IDF Animal Health Newsletter
22
Una vez la leche es extraída, la microflora láctica puede incrementarse como consecuencia de la
contaminación ambiental o por una incorrecta manipulación. El crecimiento microbiano puede
ser extraordinariamente elevado si la leche no es mantenida a una temperatura adecuada, pudien-
do este hecho afectar considerablemente a la cantidad y calidad de la leche disponible para los
siguientes procesos de fabricación. Normalmente, la leche destinada a la elaboración de quesos
se enfría a 4º C, inmediatamente después del ordeño y se conserva a esta temperatura hasta su
procesado. Las bajas temperaturas paralizan o disminuyen el crecimiento bacteriano, aunque éste
depende en gran medida de la carga microbiana inicial.
La refrigeración y la manipulación higiénica son dos aspectos esenciales a tener en cuenta en el

transporte de la leche hasta la industria.
Además de los peligros microbiológicos, que pueden aparecer como consecuencia de una conser-
vación o manipulación incorrectas, para una correcta producción de queso, debe asegurarse tam-
bién la ausencia de peligros químicos como por ejemplo la presencia de antibióticos.
La mayoría de explotaciones lecheras venden su leche a industrias lácteas para su procesado, mien-
tras que otras la venden directamente al consumidor y una minoría producen leche para consumo
propio (especialmente en países de Europa del Este).
Industria quesera
La elaboración de queso se inicia con la selección de
leche de gran calidad química y microbiológica de
vaca, cabra, oveja o búfala. Existe una enorme diversi-
dad de quesos, por lo que los procesos de fabricación
varían mucho de un tipo a otro. Sin embargo, hay una
serie de fases que pueden considerarse comunes en
la elaboración de cualquier variedad de queso y son:
coagulación, deshidratación, moldeado y salado. Hay
que tener en cuenta que la elaboración de muchas va-
riedades de queso tiene lugar de forma artesanal en
Tradicionalmente en la elaboración de
pequeñas explotaciones. queso se usaba el cuajo procedente del
estómago de animales jóvenes (terneros,
La primera fase en la elaboración de queso consiste
cabritos, corderos, búfalos). Actualmente,
en eliminar impurezas o materiales extraños mediante debido a la menor disponibilidad de cuajo
filtración de la leche a través de una malla o mediante natural, al incremento en la producción
clarificación por centrifugación. de quesos, y a razones éticas y económi-
cas, los fabricantes de queso recurren, en
Otro aspecto importante que puede afectar a la cali- la mayoría de los casos, al uso de cuajos
dad del producto final es la carga microbiana inicial artificiales para coagular la leche, como
de la leche. La microflora natural de la leche es muy los producidos por determinados hongos
heterogénea, sin embargo, algunos de estos microor- o los cuajos producidos mediante técnicas
ganismos pueden ser peligrosos, por lo que su destruc- de ingeniería genética.
ción es el principal objetivo de la pasteurización.
La coagulación consiste en la formación de un gel semisólido y posterior eliminación del suero.

Como consecuencia de este proceso se obtiene la cuajada. La mayoría de los quesos se producen
23
por adición de cuajo, coagulantes o fermentos. Para una adecuada coagulación de la leche debe
existir una correcta combinación entre temperatura y pH. Posteriormente, dependiendo de la varie-
dad de queso, el gel se corta en cubos para favorecer la expulsión de suero.
Para que la cuajada adopte la

forma deseada es introducida
en recipientes especiales como
aros o moldes, que facilitan
una mayor expulsión del suero.
Además, la aplicación de pre-
sión sobre el molde o el uso
de vacío ayudan a reducir aún
más el contenido en suero. Las
buenas prácticas higiénicas y
la aplicación de procedimien-
tos de limpieza adecuados son
esenciales para prevenir y redu-
cir la contaminación microbió-
logica del producto.
Otro paso clave en la elabora-

ción de queso es el salado. El
modo de aplicación y la con-
centración de sal pueden va-
riar en función de la variedad y
del proceso de fabricación del
queso. Esta es una fase que juega
un papel muy importante tanto
para el control microbiológico
como para la obtención de que-
sos con un sabor característico.
Dependiendo de la variedad de
queso y del uso previsto, otras
etapas posteriores son aplicadas
a fin de conseguir un producto
con las características deseadas:
curado o maduración y almace-
namiento. Estas fases dependen
de determinados factores como
la concentración de oxígeno,
la humedad y la temperatura,
entre otros.
Tras la elaboración, determinados tipos de quesos son envasados para protegerlos del polvo, sucie-
dad o la humedad.
24
Para garantizar la salubridad de los alimentos es esencial la implantación de sistemas preventivos

como es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), así como de cualquier otra
norma voluntaria sobre seguridad alimentaria (IFS, BRC, etc.).
Distribución y venta de queso

Además de la distribución y venta del produc-
to, en este eslabón de la cadena alimentaria se
incluyen diversas actividades que tienen lugar
en el punto de venta, como la manipulación, la
elaboración o el almacenamiento de alimentos.
Por ejemplo, la preparación del producto para los
consumidores domésticos al cortar los bloques
de queso en trozos más pequeños, seguido del
envasado con material laminado o en su caso al
vacío o en atmósfera modificada.
En este etapa se incluyen además distribuidores

especializados o tiendas tradicionales, como por ejemplo, panaderías y carnicerías, centros de
distribución, comercio mayorista, hipermercados, supermercados, máquinas expendedoras de be-
bidas y alimentos, etc.
Hostelería y restauración
La hostelería y la restauración se consideran tam-
bién como un eslabón de la industria de venta de
alimentos. El queso puede consumirse como tal
o puede utilizarse como ingrediente en una gran
variedad de platos. Es usado habitualmente como
ingrediente en la preparación de sandwichs, tor-
tillas, salsas, pasteles, quiche, o en alimentos de
comida rápida, como pizzas y hamburguesas. En
este eslabón de la cadena alimentaria se inclu-
yen los restaurantes, bares, cafeterías y estableci-
mientos similares.
Consumo doméstico
Tal y como se ha mencionado anteriormente,
cada uno de los eslabones que conforma la cade-
na alimentaria tiene la responsabilidad de garan-
tizar la seguridad alimentaria. En este sentido, el
consumidor no es una excepción y también tiene
cierta responsabilidad, que no es menos impor-
tante, a pesar de estar en el último eslabón de la
cadena alimentaria.
25
El Codex Alimentarius refleja las preocupaciones del consumidor, garantizando que los distintos
alimentos puestos al consumo sean adecuados en términos de salud y seguridad. En este mismo
sentido, la UE ha establecido un marco legislativo para asegurar la confianza de los consumidores
dando prioridad a sus intereses.
Aspectos como el lugar donde realizamos la compra, las condiciones de almacenamiento y conser-
vación, o el modo de preparación de los alimentos, influyen directamente en la seguridad alimen-
taria. El consumidor tiene gran parte de responsabilidad dentro de la cadena alimentaria.
Es por ello que los programas educativos dirigidos tanto a personal manipulador como a los con-
sumidores son esenciales para protegerlos de los distintos riesgos asociados al consumo de leche
cruda o de sus productos derivados, como es el queso. Aunque, es cierto que en la actualidad los
consumidores están más concienciados que nunca sobre los riesgos asociados al consumo de estos
alimentos; razón por la cual demandan mayor información sobre los aspectos nutricionales, de
seguridad alimentaria o incluso sobre el bienestar de los animales.
Complejidad de la cadena alimentaria.
Existen muchas variedades de quesos, con formas

y sabores distintos, aunque todos ellos son elabo-
rados a partir de la misma materia prima, la leche.
La elaboración de queso se trata de una tradición
muy antigua, proceso que hoy en día se ha com-
plicado enormemente, de tal manera que las in-
dustrias dependen cada vez más de la aplicación
de la ciencia y las nuevas tecnologías. Como con-
secuencia para la salud de los consumidores, los
riesgos relacionados con las materias primas, las
prácticas agrícolas/ganaderas y las distintas activi-
dades de procesado de los alimentos han aumen-
tado. Todo ello influenciado por los distintos factores que a continuación se relatan, algunos de los
cuales ya han sido mencionados en la unidad anterior:
•• Agricultura intensiva. En este sistema de producción agrícola se utilizan fertilizantes, abonos
o productos plaguicidas para controlar el crecimiento de los cultivos. El uso abusivo de estos
compuestos no solo repercute en la producción agrícola, sino que afecta también a la seguri-
dad alimentaria y al medio ambiente. Es por ello, que el consumidor demanda cada vez más
productos obtenidos mediante prácticas respetuosas con el medio ambiente.
•• Ganadería intensiva. Esta práctica ganadera implica la cría de gran cantidad de animales en
un espacio limitado, además del uso de grandes cantidades de piensos y fármacos para ga-
rantizar la salud de los mismos.
•• La globalización en la comercialización de alimentos. La distancia entre los distintos esla-
bones de la cadena ha hecho aumentar la distancia que los alimentos han de recorrer hasta
llegar a la mesa del consumidor. Esto es posible gracias al crecimiento del mercado interna-
cional, a las nuevas tecnologías y a las mejoras en el transporte.
26
•• Cambios en los hábitos de consumo de la población: la costumbre cada vez más extendida
de comer fuera de casa ha hecho aumentar la demanda de “comida rápida”.
•• El incremento de la esperanza de vida supone un aumento de la población susceptible a
padecer alguna enfermedad de origen alimentario.
El desarrollo económico y tecnológico, así como los cambios socioculturales de las últimas déca-
das, han obligado a modificar muchas de las leyes existentes, si bien unos sistemas eficaces de
control pueden ayudar a identificar, prevenir y gestionar los riesgos emergentes asociados a los
alimentos.
Peladuras de patata contaminadas por dioxinas

En otoño de 2004, durante un control rutinario realizado por las autoridades competentes, se detectó
un elevado nivel de dioxinas en la leche producida en una granja alemana.
Inmediatamente se prohibió a la explotación la comercialización de sus productos, e inició un proce-
so de rastreo a través de toda la cadena de producción. El resultado de la investigación señaló que el
origen de la contaminación se encontraba en la arcilla utilizada durante el proceso de selección de las
patatas, que separaba las patatas de alta calidad de aquellas de menor calidad. El barro contaminado
con dioxinas estaba presente en las peladuras de patata utilizadas como alimento para los animales. El
RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) se utilizó para activar el intercambio rá-
pido de información entre las distintas autoridades nacionales implicadas. Seguidamente se determinó
que la arcilla contaminada se había suministrado también a diversas empresas fabricantes de piensos
ubicadas en los Países Bajos, Bélgica, Francia y Alemania. Las autoridades identificaron rápidamente a
estas empresas y prohibieron a más de 200 granjas del uso de estas peladuras de patata potencialmente
contaminadas. Gracias al sistema de trazabilidad, se adoptaron a tiempo las medidas necesarias y se
evitó que ningún producto contaminado llegase hasta el consumidor.
El concepto de trazabilidad. Instrumentos y ventajas de la

trazabilidad.
La Ley General de Alimentos de la Unión Europea, que entró en vigor en el año 2002, define la
trazabilidad como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a un alimento, un pienso, un
animal para la producción de alimentos, o a cualquier sustancia que pueda incorporarse intencio-
nadamente a los alimentos o a los piensos, a través de todas las etapas de producción, procesado
y distribución”. Este sistema permite a las empresas de alimentos o de piensos, así como a las au-
toridades competentes en materia de seguridad alimentaria, responder de una forma más rápida y
eficaz ante una alarma de riesgo alimentario.
Para identificar y recoger toda la información relativa a un producto se utiliza la trazabilidad

ascendente (hacia atrás) o la trazabilidad descendente (hacia delante). Cuando un producto se
identifica como no conforme, las industrias de piensos y alimentos deben asumir las siguientes
responsabilidades:
•• Retirar del mercado los productos afectados, y si es necesario, informar a los consumidores
de su retirada.
•• Destruir los piensos o alimentos que no cumplen los requisitos de seguridad alimentaria.
27
•• Informar del riesgo a las autoridades competentes, así como de las acciones que se han
tomado.
Un sistema eficaz de trazabilidad de la leche es una herramienta esencial en caso de alerta sanita-
ria. Cuanto mejor y más preciso sea el sistema de trazabilidad, más rápido se podrán identificar y
resolver los problemas de seguridad alimentaria o de calidad. Por ello, es necesario que todos los
productos se etiqueten antes de que lleguen a un intermediario o al consumidor final. A continua-
ción se muestran distintas herramientas de trazabilidad y algunos ejemplos de etiquetas:
Nombre elegido por el

1
LO QUE NOS CUENTA LA ETIQUETA DE UN QUESO fabricante
2 Los quesos fabricados

con leche distinta de la
vaca, deberán incluir en
su denominación después
de la palabra “queso” la
especie que corresponda.
Si es “queso de mezcla”
TE I 4 se indicarán las especies
N
LO
GR
animales en según
DE
ED
proporción.
IEN
E RO
Queso: fresco, blanco

3
TES
pasterizado, madurado (o
N ÚM
MARCA
7 tierno, semicurado, curado,
Y C ON T E N I D O E
1 viejo, añejo), madurado

con mohos (o queso azul,
·
queso de pasta azul).
ESPECIE ANIMAL
NETA
2 4 Materia grasa por

cien gramos de
producto acabado o la
D
IDA
denominación: Extragraso,
N
graso, semigraso, semi

TIPO DE MADURACIÓN 3
NT
MA
desnatado o desnatado.
CA
6
TE
Nombre del fabricante o

RI
5
A
·
GR envasador.
FA AS
5 B RI A
6 Cantidad neta de producto.
CA ·
NTE
O EN VAS AD OR La etiqueta debe incluir el
7
número de lote del queso.
La trazabilidad es esencial para garantizar la seguridad y la calidad de un producto, y además,

proporciona beneficios tanto al consumidor, como a las industrias alimentarias y de piensos, y a las
autoridades sanitarias competentes:
•• En caso de alerta alimentaria, un adecuado sistema de trazabilidad permitirá una retirada
eficaz del producto del mercado.
•• Define responsabilidades. Por ejemplo, los consumidores pueden reclamar explicaciones si
algún producto no presenta las características esperadas.
•• Minimiza efectos económicos adversos.
28
Composición y características físico-

químicas de la leche.
Contenidos:
• Composición de la leche.
• Conceptos de calidad de la leche:

- Características higiénico-sanitarias.
29
Composición de la leche.
La leche es el producto obtenido por la secreción

de las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, que sirve de alimento para sus crías
desde que nacen hasta que éstas pueden alimen-
tarse por sí mismas. Es considerada como uno de
los alimentos naturales más completos que se co-
noce gracias a su elevado contenido en nutrientes.
El mayor interés que presenta la leche es la alta ca- Debido a que la leche es un producto pere-
cedero y su producción fue tradicionalmente
lidad de sus proteínas, y su elevado contenido en
estacional, el excedente a las necesidades in-
calcio y vitaminas. mediatas, era convertido en productos más
estables, como mantequilla, leche fermentada
La leche puede proceder de distintas especies ani-
y queso. Estos productos siguen siendo muy
males domésticas, tales como vaca, oveja o cabra, importantes en nuestra dieta y cultura gastro-
presentando todas ellas una composición muy simi- nómica, y nuevas variantes de los mismos se
lar aunque alguna de sus propiedades puede diferir han ido introduciendo. Además, durante los
de una especie a otra. Por ejemplo, la composición últimos 150 años, se han desarrollado nuevos
de la leche de cabra y de vaca es muy similar, aun- productos, como por ejemplo la leche con-
que está científicamente probado que la leche de densada, leche esterilizada concentrada, una
cabra tiene un mayor valor dietético y terapéutico. gran variedad de leches en polvo, leche este-
rilizada UHT, helados, alimentos infantiles y
El término leche sin ningún calificativo se usa gene-
productos de proteína de la leche.
ralmente para referirse a la leche de vaca, la cual ha
sido objeto de estudio desde hace más de 100 años y,
como consecuencia, está muy bien caracterizada tanto física como químicamente.
Tabla 1.
Composición media de nutrientes básicos en leche humana, de vaca, de oveja y de cabra.
Composición de la leche Cabra Oveja Vaca Humana

Lípidos (%) 3.8 7.9 3.6 4.0
Sólidos no grasos (%) 8.9 12.0 9.0 8.9
Lactosa (%) 4.1 4.9 4.7 6.9
Proteínas (%) 3.4 6.2 3.2 1.2
Caseína (%) 2.4 4.2 2.6 0.4
Albúmina, globulina (%) 0.6 1.0 0.6 0.7
N no proteico (%) 0.4 0.8 0.2 0.5
Cenizas (%) 0.8 0.9 0.7 0.3
Calorías/100 ml 70 105 68 69
Fuente: Posati and Orr (1976), Jenness (1980), Larson and Smith(1974) and Haenlein y
Caccese (1984).a Anifantakis et al. (1980).
30
Composición y características físico-químicas de la leche - Unidad 3
Las especies lecheras que proporcionan mayor cantidad de leche para consumo humano son las
vacas. Según la FAO, la producción anual de leche de bovi-
no en 2008 fue de 423,6 millones de toneladas, lo que su-
pone un 79 % de la producción mundial. En segundo lugar,
se sitúa la producción de leche de búfala, un sector en
constante crecimiento con una producción del 16,3 % que
se concentra principalmente en la India, China, África y
Oceanía; y en tercer lugar, la de cabra, cuya producción de
leche fue de aproximadamente un 3 %, localizada sobre todo en los países mediterráneos; final-
mente está la leche de oveja, que representa un porcentaje mucho menor.
La composición de la leche depende de muchos factores, desde la especie lechera, la edad del
animal a las condiciones medioambientales durante el pastoreo, la alimentación, la reproducción,
el periodo de lactancia, así como las condiciones de manipulación después del ordeño, durante el
transporte y la elaboración.
Los principales componentes de la leche son el agua, proteínas, carbohidratos, grasas, minerales
y vitaminas, y algunos elementos traza, como las enzimas. La lactosa, los lípidos y la mayoría de
proteínas que contiene la leche, son sintetizados en las glándulas mamarias del mamífero a partir
de diferentes constituyentes que son absorbidos de la sangre.
Figura 1. Macrocomposición de la leche de vaca.
Conceptos de calidad de la leche.
La calidad de la leche cruda utilizada para su procesado en leche líquida, nata u otro derivado lác-
teo, se ve influenciada por un gran número de factores relacionados con la producción de la leche
en la granja. Algunos factores deben controlarse a través de las buenas prácticas de manipulación y
de bienestar animal, en cambio otros se controlan mediante las buenas prácticas durante el ordeño
y un buen mantenimiento e higiene de las instalaciones.
31
Características físico-químicas.
Además del valor nutricional que presentan algunos alimentos por su composición, hay otros as-
pectos a considerar, como por ejemplo, el valor comercial. Dada la importancia que las propie-
dades físicas y químicas pueden tener en el procesado y la calidad de la leche, éstas van a ser
estudiadas en profundidad a lo largo de esta unidad didáctica, así como los diferentes factores clave
en el procesamientode la leche: la estabilidad térmica, la coagulación enzimática o el desarrollo
de bacterias ácido-lácticas. A continuación, se enumeran algunas de las principales características
que presenta la leche:
a. Conductividad eléctrica
Se define como la inversa de la resistencia eléctrica de una solución (mhos). Se utiliza para valorar
el contenido iónico total de la leche. Los elementos que más contribuyen a la conductividad son
los iones de sodio, potasio y cloro, cuyo contenido se incrementa con la mastitis. Es por ello, que
la determinación de la conductividad en la leche se emplea para diagnosticar casos clínicos de la
enfermedad.
b. Punto de congelación
El punto de congelación de la leche está por debajo de 0º C debido a su composición. Ésta es una
de las características más constantes de la leche y se emplea para detectar fraudes: por ejemplo,
determinar si la leche se ha diluido en agua y si está siendo empleada legalmente. Los principales
contribuyentes al punto de congelación son la lactosa y el cloro.
Dado que el punto de congelación y la osmolaridad son parámetros directamente proporcionales

y dependientes del número de partículas disueltas, éstos pueden ser determinados utilizando el
mismo método.
c. Punto de ebullición
Debido a los componentes disueltos en la leche, el punto de ebullición es más elevado que el del
agua pura y se encuentra entre 100,7 y 100,15º C.
d. Osmolaridad y Presión Osmótica
La osmolaridad es la medida del número total de partículas disueltas en un

volumen de disolución conocido. La unidad de medida es osmol/kg. Junto
con los puntos de congelación y ebullición de la leche, la osmolaridad es
una propiedad coligativa (dependiente del número total de partículas disuel-
tas, y no de sus propiedades). Se mide con el mismo instrumento utilizado
para la determinación del punto de congelación. La presión osmótica de la
leche es bastante constante, siendo igual a la presión osmótica de la sangre.
La concentración total de partículas disueltas es responsable de la osmolari-
dad. Por lo tanto, el contenido en lactosa es un factor muy importante para
mantener el equilibrio osmótico entre el torrente sanguíneo y las células
alveolares de las glándulas mamarias durante la síntesis de leche, así como
para favorecer su secreción en el lumen alveolar y el sistema de conductos de la ubre.
32
e. Acidez
La acidez es un buen indicador de la calidad higiénico-sanitaria de la leche. La leche recién orde-

ñada presenta una baja acidez, siendo su pH entre 6,6 y 6,8, principalmente como resultado de
la presencia de caseína, fósforo y aniones cítricos. El pH indica la acidez natural de la leche, y la
estabilidad de la caseína depende de este parámetro.
La acidez es muy útil para determinar el crecimiento bacteriano que tiene lugar durante el proceso
de fermentación. Por ejemplo, en la elaboración de queso el pH disminuye a 5,2 o 4,6, de forma
que esta acidificación favorece el drenaje de la cuajada. Existen otros métodos para determinar la
acidez producida durante la fermentación de la leche, es decir, durante la transformación de la
lactosa en ácido láctico, como es la acidez Dornic (º D), que expresa el contenido de ácido láctico
mediante valoración volumétrica.
f. Densidad
La densidad se define como la cantidad de masa por uni-

dad de volumen. La unidad de medida es kg m-3, y nor-
malmente se representa con el símbolo ρ (rho). El valor de
densidad de la leche se determina por la concentración de
partículas disueltas y en suspensión. La densidad aumenta
con la concentración. El contenido graso es menos denso
que el agua (930 g/l), por lo tanto, la densidad disminuye
cuando aumenta el contenido en grasas. La densidad tam-
bién varía con la temperatura.
La densidad ha sido tradicionalmente la propiedad física más utilizada para detectar posibles frau-
des en la leche, como por ejemplo, la adición de agua. Hoy en día, la adición de agua en la leche
se determina por crioscopía.
g. Tensión superficial
Se define como el trabajo necesario para aumentar la superficie por

unidad de área de una solución, y se expresa generalmente en N/m.
Esta propiedad se usa para determinar cambios en los componentes
de superficie activa durante la transformación de la leche, para seguir
la secreción de ácidos grasos durante la lipólisis, y como medida de
la tendencia a formar espuma en la leche. La tensión superficial es
una propiedad característica de un líquido y varía mucho de unos
líquidos a otros, pudiendo variar en un mismo líquido según sea el
grado de pureza o la temperatura del mismo. La leche se caracteriza
también por sus propiedades organolépticas.
h. Color
El color crema o amarillento característico de la leche se debe a la

presencia de β-caroteno en la fase liposoluble y riboflavina en la fase
soluble. Por otro lado, el color azulado de la leche desnatada es de-
bido a las micelas de caseína que absorben la luz azul (longitud de
33
onda corta) de forma más eficiente que la luz roja. Los métodos más comúnmente utilizados para
determinar el color son técnicas de transmisión y de reflectancia. Las macromoléculas, tales como
micelas de caseína y glóbulos grasos, son responsables de las propiedades de dispersión y absor-
ción de luz que tiene la leche, y que afectan significativamente a su apariencia.
Los cambios de color se deben a la homogenización de la leche, que le confieren una apariencia
más blanca. El tratamiento térmico produce un incremento del tamaño de las micelas de caseína,
así como una desnaturalización de las proteínas del suero, conduciendo estos cambios a un incre-
mento de la capacidad refractante; ésta es la razón por la cual la leche parece más blanca inicial-
mente. El color marrón (debido a la reacción Maillard) aparece tras drásticos tratamientos térmicos.
Los factores que afectan al pardeamiento son el tiempo, la temperatura, el pH y la actividad del
agua.
n. Sabor
El sabor de la leche o derivados lácteos es uno de los elementos clave a la hora de elegir un pro-
ducto u otro por el consumidor.
Figura 2. Principales fuentes de los compuestos aromáticos de la leche.
Los compuestos volátiles responsables del sabor y el aroma de la leche proceden de la degradación de los
componentes principales de la leche (lactosa, el citrato, los lípidos y las proteínas lácteas, especialmente
las caseínas). Los parámetros físico-químicos, tales como el tratamiento térmico, pH, actividad del agua,
concentración de sales y temperatura de maduración, necesarios para lograr el equilibrio adecuado de
cambios bioquímicos se configuran durante la fabricación.
Fuente: Cadwallader, K.R. and Singh, T. 2009. Flavours and off-flavours in milk and dairy products. In Advanced
Dairy Chemistry-Volume 3. Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. McSweeny, P.L.H. and Fox, P.F. (Eds).
Springer Science+Business Media, LLC, New York, pp. 631-690.
34
Tres son las características sensoriales más significativas de los productos lácteos:
1. El sabor de los componentes de la leche, especialmente sus lípidos y proteínas, los
cuales son esenciales para determinar la viscosidad y/o textura.
2. Componentes del gusto, tales como ligeramente dulce/salado debido a la lactosa.
3. El aroma, que es resultado del equilibrio entre numerosos compuestos volátiles.
Sin embargo, en los productos lácteos aparecen con frecuencia sabores no deseados. Las condicio-
nes de almacenamiento de la leche influyen significativamente en este aspecto, pues pueden dar
lugar a la oxidación de los lípidos de la leche y lipólisis, conduciendo todo ello a la aparición de
sabores rancios en el queso.
Los componentes de la leche están distribuidos en tres fases que se encuentran unidas e interrela-
cionadas entre sí. En otras palabras, la leche es una disolución de lactosa, sales orgánicas e inor-
gánicas, vitaminas y otras micromoléculas disueltas en agua, donde las proteínas están dispersas
(caseínas y proteínas del suero) y los lípidos están en estado de emulsión. Los componentes más
importantes de la leche se resumen en los siguientes apartados:
Agua
El agua es el componente mayoritario de la leche, constituyendo en el caso de la leche de bovinos

cerca del 87% de su contenido. El resto de los componentes se encuentran disueltos, dispersos
coloidalmente o emulsionados en agua.
Lípidos
El contenido en lípidos de la leche humana y bovina es aproximadamente del 3 al 5 %. Se trata de

glóbulos grasos recubiertos por una membrana que miden entre 1-8 µm de diámetro. Los lípidos de
la leche constituyen la principal fuente de energía de los recién nacidos.
Los triglicéridos (TGs), compuestos forma-

dos por una mezcla compleja de ácidos
grasos y glicerol, constituyen el principal Algunas personas son into-
componente lipídico de la leche bovina, y lerantes a la lactosa debido a
disminución o ausencia de ac-
al igual que sucede en otras leches proce- tividad de la enzima lactasa. La
dentes de otras especies animales, repre- lactasa es una enzima que se
localiza en la superficie de la
sentan el 97-98% del total del contenido células que recubren el intesti-
graso. Presentes en menor cantidad están no delgado, cuya principal ac-
tividad consiste en hidrolizar la
los diacilglicéridos, monoacilglicéridos, lactosa en glucosa y galactosa
ácidos grasos libres, fosfolípidos y los es- para que sean asimilados por
las células del cuerpo. Los síntomas de esta intolerancia
teroles, siendo el colesterol el esterol ma- pueden variar de unas personas a otras, aunque si son
yoritario. Todos estos componentes son síntomas muy evidentes, suelen aparecer de 1 a 2 horas
después de haber ingerido leche o cualquier alimento
solubles en disolventes orgánicos apolares que contenga lactosa.
e insolubles en agua.
Los ácidos grasos de la leche provienen de dos fuentes bien diferenciadas: de la síntesis en las glán-
dulas mamarias y de la absorción desde el torrente sanguíneo.
La estructura de los TGs es responsable de determinar el punto de fusión, la cristalización, y las
35
propiedades reológicas de los globulos grasos. De ahí que los lípidos de la leche confieran propie-
dades nutritivas, sensoriales y de textura a una amplia variedad de productos lácteos, como son la
leche líquida, el queso, los helados, la mantequilla y el yogur.
Carbohidratos
La lactosa es el carbohidrato mayoritario de la leche, también conocido como el azúcar de la leche.

Los precursores biosintéticos de la lactosa son dos monosacáridos, glucosa y galactosa, por lo que
el término hace referencia a un disacárido (ambos están presentes de forma libre en la leche en
cantidades ínfimas). Algunos estudios han demostrado que la lactosa favorece la absorción intesti-
nal del calcio, el magnesio y el fósforo, así como el aprovechamiento de la vitamina D; razón por
la cual, se considera a la lactosa un compuesto de gran valor nutritivo.
La lactosa es un disacárido estable a los ataques enzimáticos, pero muy sensible a los ataques de
los microorganismos, quienes producen un incremento del ácido láctico que reduce el pH, lo cual
afecta a las propiedades físicas de la caseína y promueve la digestión, mejora la asimilación del
calcio y de otros minerales, e inhibe el crecimiento de bacterias potencialmente perjudiciales.
La lactosa es un disacárido de gran interés desde el punto de vista de la secreción de leche, ya que
los animales que presentan infecciones en las glándulas mamarias ven reducida la capacidad de
sintetizar lactosa, y con ello la producción de leche se reduce.
Proteínas
Las proteínas de la leche pueden clasificarse en dos Aplicaciones no

grupos bien definidos: las caseínas y las proteínas del alimentarias de las
suero. Las caseínas representan más del 80% del con- proteínas de la leche
tenido proteico de la leche, mientras que la concen-
Los polímeros a base de caseína pueden
tración de proteínas del suero suele oscilar entre el 15
utilizarse en muchas aplicaciones técni-
y el 22%, dependiendo de la etapa de lactación. Las cas, tales como revestimientos y espu-
caseínas y proteínas del suero son grupos muy hetero- mas, recubrimientos de papel, adhesivos
géneos, pues cada uno de ellos está dividido a su vez y productos desechables para moldeo por
en otras proteínas, por lo que desde el punto de vista inyección.
industrial y tecnológico existen algunas diferencias Debido a sus propiedades mecánicas y
entre ellos (Tabla 2): físicas, las proteínas del suero también
se utilizan en la fabricación de recubri-
•• Las caseínas son un grupo de proteínas globula- mientos de papel proporcionándoles una
res que se subdividen en cinco grandes grupos: buena apariencia, impresión y una menor
Alphass1, Alphass2, Beta, Gamma y Kappa. permeabilidad al vapor de agua, y como
Difieren entre sí por la composición de aminoá- sustituto de agentes tensioactivos sintéti-
cidos, peso molecular, punto isoeléctrico e hi- cos en la fabricación de champús y cremas
drofilia. La caseína es sintetizada únicamente en no agresivos.
las glándulas mamarias de los mamíferos, no en- Fuente: Jean-Luc AUDIC, Bernard
CHAUFER, Georges DAUFIN, 2003. Non-
contrándose en ningún otro lugar de la naturale-
food applications of milk components and
za. Se presentan en forma de partículas dairy co-products: A review. Lait 83 (2003)
coloidales, micelas, unidas entre sí gracias a los 417–438.
iones de calcio y fosfato. Son proteínas que pre-
cipitan cuando el pH de la leche se ajusta a 4,6
36
(caseína ácida), aunque son muy estables a altas temperaturas si el pH no varía. Otra propie-
dad destacable de las caseínas es su sensibilidad al cuajo, en este caso, coagulan por acción
de la quimosina y otras proteinasas en presencia de Ca2+. Para la fabricación de queso se
utilizan ambos métodos de coagulación, láctica o enzimática, según la variedad o tipo de
queso a obtener.
Los beneficios de la leche y productos lácteos se han conocido desde tiempos me-
dievales y pueden ser atribuidos a los componentes biológicamente activos que están
presentes en la leche y también, debido a las actividades debidamente moduladas pro-
ducidas por la acción de bacterias probióticas en los productos lácteos fermentados.
La evolución científica en la comprensión de la relación existente entre la nutrición
y la salud tiene un impacto cada vez más marcado en el enfoque que el consumidor
tiene respecto a la nutrición, lo que se ha traducido en el desarrollo del concepto de
alimentos funcionales. Como consecuencia, la población está más interesada en el consumo
de estos productos, en lugar de tomar medicamentos y suplementos, por lo que durante la última
década el mercado de leches funcionales enriquecidas con ácidos omega, vitaminas, minerales u otros
nutrientes, está mostrando un crecimiento significativo.
•• Por otra parte, las proteínas del suero son relativamente sensibles al calor de modo que
precipitan fácilmente mediante la aplicación de calor; en su forma original son solubles en
agua independientemente del pH de la leche. Las proteínas del suero no contienen fósforo,
pero son relativamente ricas en azufre (1,7%). β–lactoglobulina y α–lactoalbúmina son las
dos proteínas más abundantes en el suero. Algunas de estas proteínas provienen de la sangre,
mientras que otras son sintetizadas en la glándula mamaria.
Tabla 2. Principales diferencias entre las caseínas y las proteínas del suero.
Caseínas Proteínas del suero

Solubilidad a pH 4.6 NO SI
Coagulación de la
SI NO
quimosina
Resistencia térmica SI NO
Fósforo SI NO
Azufre 0,8 % 1,7 %
Origen Glándula mamaria Glándula mamaria y plasma
Estado Coloidal En solución
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos que aunque están presenten en pequeñas cantidades son
esenciales para el crecimiento, el mantenimiento y la fisiología del cuerpo humano. Dado que en
la glándula mamaria no se pueden sintetizar, su origen es el plasma materno, por lo tanto, proceden
de la dieta materna.
37
En función de sus propiedades físicas las vitaminas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
•• Vitaminas hidrosolubles: ácido ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vi-
tamin B2), niacina, piridoxina (vitamin B6), folato, pantotenato, biotina y vitamina B12.
•• Vitaminas liposolubles. Están asociadas a los lípidos e incluyen: vitamina A, vitamina D, to-
coferoles (vitamina E) y vitamina K. Los retinoides, carotenoides, y algunas vitaminas, como
la D y la K podemos obtenerlas de la dieta. La mayor parte de la vitamina D es sintetizada
durante la exposición de la piel a los rayos solares. Parte de la vitamina K es sintetizada en el
rumen. En la leche desnatada se han perdido gran parte de las vitaminas liposolubles.
El contenido de vitaminas en la leche de oveja es mucho mayor que en la de vaca o cabra, excepto
en el caso de caroteno.
Minerales
Los minerales desempeñan importantes funciones bioquímicas y nutricionales, por sí mismos o en

adecuado equilibrio con otros minerales. Estos elementos pueden clasificarse como macrominera-
les (sodio, potasio, cloro, calcio, magnesio y fósforo) o como elementos traza (hierro, cobre, zinc,
manganeso, selenio, yodo, cromo, cobalto, molibdeno, flúor, arsénico, níquel, silicio y boro). Se ha
demostrado científicamente que todos los minerales considerados como esenciales en la dieta hu-
mana, están presentes en la leche, por lo tanto, la leche es la principal fuente natural de nutrientes
para los niños y adolescentes, y es además, una fuente importante de minerales esenciales. Son
imprescindibles para el desarrollo mental y el bienestar físico, además ha sido probado que una
exposición a largo plazo a niveles elevados o una deficiencia, pueden dar lugar a diversas
enfermedades.
Enzimas
Las enzimas son proteínas globulares, hidrosolu-

bles y fáciles de diseminar en los líquidos orgánicos.
Favorecen las reacciones metabólicas y pueden pro-
vocar cambios a concentraciones muy pequeñas. Las
enzimas de la leche pueden encontrarse en diversas
formas:
1. De forma libre en solución. Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS), la higiene alimentaria se
2. Asociadas o formando parte integral de frac- define como el conjunto de condiciones y
ciones de membrana, tales como la mem- medidas que deben estar presentes en
brana de un glóbulo graso o las vesículas todas las etapas de producción, almacena-
de membrana de la leche desnatada, ambas miento, transformación, transporte, con-
derivadas de la membrana plasmática de la servación y cocinado doméstico del
célula secretora. alimento, para garantizar la salubridad de
los alimentos.
3. Asociadas a las micelas de caseína;
4. Formando parte de partículas microsomales.
Muchas enzimas tienen aplicación tecnológica por sus propiedades:

•• Actividad bactericida: lactoperoxidasa y lisozima.
38
•• Algunas son utilizadas como indicadoras de:

»» C
alidad higiénica de la leche (catalasa, proteasas termo-resistentes), ya que deter-
minadas bacterias y los leucocitos aumentan la cantidad de estos enzimas en la
leche.
»» Tratamiento térmico (fosfatasa alcalina, peroxidasa), por su termosensibilidad.
»» Especie, pues el contenido enzimático no es el mismo en todas las leches sino que
varía en función de su origen.
Características higiénico-sanitarias.
La higiene es crucial para garantizar la seguridad alimentaria y del consumidor, pero también influ-
ye en la composición y, por tanto, en la calidad y la seguridad tecnológica del producto. Los facto-
res que determinan las propiedades higiénicas de la leche y productos lácteos están determinados
por la presencia de microorganismos y otras sustancias y propiedades organolépticas indeseables.
La leche cuando es secretada por una ubre sana es estéril, la contaminación se produce durante y
después del ordeño. Debe tenerse en cuenta que la contaminación inicial de la leche depende
principalmente de los siguientes factores:
•• El estado de salud y la higiene del animal.
•• La modalidad de ordeño.
•• Las condiciones higiénicas del equipo de ordeño.
•• El ambiente del lugar donde se realiza el ordeño.
Durante la producción de leche en la granja pueden producirse contamina-

ciones microbiológicas por la presencia de distintos tipos de gérmenes que
afectan en distinto grado a la calidad o a la seguridad de la leche. Estos microorganismos pueden
ser:
•• Bacterias alterantes que pueden contri-
Las bacterias alteran-
buir al deterioro o alteración de la leche,
tes se subdividen en los
como: Streptococci, coliformes, bacilos siguientes grupos según
Gram-negativos psicotrópicos y termodú- los principales puntos
ricos (bacilos, brevibacteria, enterococos de ataque de los compo-
y micrococos). nentes mayoritarios de
la leche:
•• Bacterias patógenas que pueden afectar
• Bacterias degradantes de hidratos de car-
a la salud del consumidor y a la salubri-
bono (glicolíticas), como Streptococcus y
dad de la leche y productos derivados, Lactobacillus.
como: Salmonella spp., Campylobacter • Bacterias degradantes de proteínas (pro-
spp., Staphylococcus aureus, Bacillus teolíticas), como las Pseudomonas,
cereus, Yersinia enterocolitica y Listeria Enterobacteriaceae, aeróbicas formadoras de
monocytogenes. esporas, etc.
• Bacterias degradantes de lípidos (lipolíti-
cas), Pseudomonas Micrococci, Aeromonas,
Corynebacteria, etc.
39
Microorganismos alterantes en la leche cruda.

La aplicación de frío durante el almacenamiento y el transporte de leche cruda reduce el riesgo de
deterioro asociado al crecimiento de bacterias termófilas y mesófilas, así como el de otros agentes
patógenos, sin embargo promueve la selección y el crecimiento de organismos psicotrópicos (mi-
croorganismos capaces de crecer a temperaturas inferiores a 7º C, incluso aunque su temperatura
óptima de crecimiento se encuentre entre 20 y 30º C). Estos organismos sintetizan enzimas extra-
celulares (proteasas, lipasas) que son termoestables y capaces de deteriorar el producto, afectando
negativamente a la estabilidad y/o sabor de la leche o la nata.
Mastitis:
La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria en respuesta a las lesiones o infección de los
tejidos. Aunque la lesión puede ser el resultado de un trauma físico, la infección es normalmente el re-
sultado de una invasión microbiana después de la actividad de la glándula mamaria, por lo general por
bacterias. Junto con la inflamación se produce un aumento en el nivel de glóbulos blancos o leucocitos,
lo que causa un aumento del recuento de células somáticas (RCS) de la leche. Los leucocitos se produ-
cen en respuesta a una lesión o una infección, y son fundamentales en la lucha contra el daño tisular y
agentes infecciosos.
Las bacterias son la principal causa de infección de la ubre, aunque las infecciones causadas por levadu-
ras y algas no son desconocidas. Las bacterias entran en la ubre a través de los pezones y una vez que la
infección se ha establecido en una vaca se puede diseminar a otras vacas a través del equipo de ordeño.
La mastitis puede estar presente en la ubre a diferentes niveles existiendo dos categorías claramente
identificadas:
- Mastitis subclínica, cuando la ubre y la leche parecen normales a pesar de que la infección está
presente.
- Mastitis clínica – cuando hay una infección evidente que se identifica mediante la hinchazón de las
cuatro glándulas mamarias o “cuartos” y/o presencia de coágulos en la leche.
Las bacterias que causan mastitis se dividen en dos grupos: las responsables de la mayoría de los bro-
tes, que provocan tanto infecciones clínicas como subclínicas; y las responsables de solo una pequeña
proporción de los casos, que causan solo infecciones subclínicas. Staphylococcus aureus y Streptococcus
agalactiae son los organismos patógenos más comunes y son contagiosos, ya que se pueden transmi-
tir de una vaca a otra. Frecuentemente, la mastitis puede ser causada por agentes patógenos del am-
biente y, en particular por los coliformes, Citrobacter spp., Enterobacter spp., Escherichia spp., Klebsiella
spp. De menor importancia son los patógenos minoritarios coagulasa-negativos Staphlylococcus y
Corynebacterium bovis, que causan inflamación moderada.
Los efectos de la mastitis en la calidad de la leche para procesado son variados: aumento de los nive-
les de ácidos grasos libres y desarrollo de sabores desagradables en productos grasos, tales como nata,
mantequilla y algunos quesos. La proteolisis, junto con cambios del equilibrio iónico, pueden reducir la
estabilidad térmica de la leche, dando lugar a productos defectuosos, quemaduras, etc. durante la pas-
teurización y aumento de la temperatura de los tratamientos térmicos. La reducción en caseína afecta
negativamente al rendimiento quesero y a la calidad del queso.
Fuente: Ralph Early, 1998. The technology of dairy products.
Otros grupos de bacterias que pueden afectar a la calidad de la leche desde un punto de vista tec-
nológico son las bacterias lácticas y las coliformes. El primer grupo, es el más importante asociado
40
a los lácteos, pues son bacterias que transforman la lactosa en ácido láctico causando una dismi-
nución del pH que inhibe el crecimiento de otros microorganismos. Este fenómeno puede desesta-
bilizar la leche, si es muy acusado durante su calentamiento. Las enterobacterias son huéspedes
habituales de los intestinos de los mamíferos y su presencia en la leche puede atribuirse a una con-
taminación de origen fecal; una de sus principales propiedades es la fermentación de los azúcares
dando lugar a la formación de gases, que pueden contribuir a la indeseable hinchazón prematura
en quesos elaborados con leche no pasteurizada.
Bacterias patógenas en la leche cruda.

Las bacterias patógenas (o sus toxinas), que causan infecciones al ganado, pueden ser transmitidas
al hombre a través de la leche causando toxiinfecciones alimentarias. La mastitis afecta a la glán-
dula mamaria de los mamíferos, y es la enfermedad más importante desde el punto de vista de la
calidad higiénica.
Existen algunos patógenos que afectan directamente a la glándula mamaria de los animales, aun-
que otros se concentran en la ubre y son excretados con la leche. Los patógenos más importantes
asociados a la leche de vaca son Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni,
Escherichia coli enteropatógena VTEC, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Brucella spp.
(brucelosis) y Mycobacterium tuberculosis bovis.
La leche cruda es la principal materia prima utilizada en la industria láctea, por lo tanto, es esencial
que cumpla con los requisitos de calidad e higiene establecidas por la legislación y la industria lác-
tea. El Reglamento (CE) nº 853/2004 establece las normas específicas de higiene para los productos
de origen animal y declara que en la leche cruda de vaca destinada a leche de consumo tratada
térmicamente, y en la nata el recuento de colonias de gérmenes a 30º C será ≤ 100.000 por ml, y
tendrá un recuento de células somáticas de ≤ 400.000 por ml, y la leche cruda de otras especies
tendrá un número de colonias de gérmenes a 30º C de ≤ 1,5 millones por ml (Tabla 3).
Tabla 3. Criterios para la leche cruda (Reglamento (CE) nº 853/2004).

Media geométrica móvil observada duran-
Colonias de gérme-
≤ 100.000 por ml te un período de 2 meses, con dos mues-
nes a 30º C.
tras, por lo menos, al mes.
Media geométrica móvil observada
Leche cruda durante un período de 3 meses, con una
de vaca Contenido de célu- muestra, por lo menos, al mes, salvo que
las somáticas (por ≤ 400.000 por ml la autoridad competente establezca otra
ml). metodología que tenga en cuenta las
variaciones estacionales en los niveles de
producción.
Media geométrica móvil observada duran-
te un período de 2 meses, con dos mues-
Leche cruda
tras, por lo menos, al mes.
procedente Colonias de gérme- ≤ 500.000* a
*leche cruda de otras especies para la
de otras nes a 30º C. 1.500.000 por ml
fabricación de productos elaborados con
especies
leche cruda mediante un proceso que no
implique ningún tratamiento térmico.
41
Antes de la entrega de leche a la industria láctea, se llevan a cabo una serie de análisis que con-
firman la idoneidad para su procesamiento. Los principales criterios para definir una leche de alto
valor higiénico son los siguientes:
•• Bajo número de microorganismos alterantes;
•• Ausencia o bajo número de microorganismos patógenos, incluidos los patógenos mamarios;
•• Limitación de los residuos (LMR) de productos químicos en la leche, haciendo uso prudente
de medicamentos veterinarios y otras sustancias químicas y mediante la prevención de enfer-
medades y el control de la mastitis, etc.
•• Minimización de los contaminantes transferidos, por ejemplo, a través de la alimentación
animal.
42
Explotaciones lecheras.
Contenidos:
• Alimentación animal.
• Inhibidores y antibióticos.
• La granja: Bioseguridad.
• El ordeño.
• Normas de higiene y manipulación en la producción de leche.
• La cadena de frío y las condiciones de transporte.
43
Como ya hemos visto brevemente en la unidad di-

dáctica 2, la producción de leche depende en gran
medida de la alimentación del animal, de su bien-
estar, de las condiciones higiénicas del estableci-
miento donde vive y de las pautas de ordeño, por
ello la presente unidad pretende dar una visión más
amplia de estos aspectos, de manera que permitan El aprovechamiento de materiales de distintos
mejorar la producción dentro de una explotación orígenes, (incluyendo residuos de materiales
lechera garantizando una excelente calidad de la procedentes de la agricultura, la alimentación
leche y productos derivados, tal y como vienen de- humana y la industria) para su transforma-
mandando los siguientes eslabones de la cadena ción en piensos ha llevado a la prohibición de
alimentaria, así como los estándares de calidad hi- gran cantidad de sustancias usadas en la pro-
ducción de alimentos para animales. Un claro
giénico-sanitarios (Guías de prácticas correctas de
ejemplo es la prohibición, desde los últimos
higiene: ovino de leche/caprino de carne y leche/ 15 años, del uso de carne y huesos de mamífe-
vacuno de leche publicadas en el sitio web: ros (MBM) en la elaboración de piensos, ya
http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/ que se piensa que estos fueron la causa de la
publicaciones/). propagación de la Encefalopatía
Espongiforme Bovina (EEB), más conocida
comúnmente como “enfermedad de las vacas
locas”.
Alimentación animal.
La alimentación animal juega un papel muy importante en la cadena alimentaria, ya que puede
influir directamente en la composición y la calidad de los productos destinados al consumo huma-
no (leche o carne). El Reglamento (CE) nº 183/2005 establece los requisitos en materia de higiene
para los piensos y tiene por objeto proteger la salud animal y humana, así como garantizar la traza-
bilidad a lo largo de la cadena de la alimentación animal. Las empresas que utilizan, producen o
venden piensos deben estar registradas y aprobadas, y
cumplir con una serie de normas específicas en lo que
respecta a las instalaciones, el almacenamiento, el per-
sonal y el mantenimiento de registros (ej. facturas, re-
cibos, albaranes, etiquetas de alimentos, etc.). El
ámbito de aplicación de este reglamento incluye a los
responsables de explotaciones donde los piensos sir-
ven de alimento para animales destinados a la produc-
ción de alimentos y a las explotaciones agrícolas cuyos
cultivos se destinan a la producción de alimentos para Los animales que reciben una alimenta-
animales. ción adecuada son más resistentes a enfer-
medades y a los parásitos. De ahí que, el
La dieta de los rumiantes puede consistir en forrajes aporte de raciones equilibradas es esencial
enriquecidos con cereales y otros cultivos, piensos para garantizar el estado de salud del ani-
mal y evitar enfermedades infecciosas y
compuestos y productos o subproductos de la alimen-
parasitarias.
tación humana. También, ocasionalmente, se les pro-
44
Explotaciones lecheras - Unidad 4
porciona vitaminas y minerales, ya sea incorporados en el pienso o bien por separado.
Para prevenir problemas nutricionales o de toxicidad de los animales es fundamental el aporte de

raciones equilibradas que satisfagan sus necesidades alimenticias, de forma que influya positiva-
mente en la salud y bienestar de los mismos, así como en la seguridad de los productos destinados
al consumo humano.
Además, las buenas prácticas de producción y manipulación de los alimentos para animales son
esenciales para evitar la contaminación del ganado lechero por microorganismos patógenos y alte-
rantes, así como la incorporación de peligros químicos (residuos de plaguicidas, micotoxinas, etc.)
que pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche o sus productos derivados.
Inhibidores y antibióticos.
El suministro de productos medicinales o preparados

medicinales1 destinados a ser incorporados en la ali-
mentación animal debe estar aprobado por la autori-
dad competente y debe cumplir con las disposiciones
del “Código internacional de prácticas recomendadas
para la regulación del uso de medicamentos veterina-
rios”. Los fármacos de uso veterinario más importantes
son los antibióticos, que se utilizan sobre todo en la
ganadería intensiva.
De acuerdo con el programa de calidad re-
Los antibióticos no deben ser añadidos a los piensos glamentario, en las granjas, las muestras
de leche se analizan rutinariamente con el
para estimular el crecimiento de los animales en au- fin de detectar y prevenir la presencia de
sencia de un control sanitario. Los antimicrobianos sustancias inhibidoras en la leche. Un re-
sultado positivo en estos análisis suele
promotores del crecimiento (del inglés, Antimicrobial tener como consecuencia una penaliza-
Growth Promoters, AGPs) son antibióticos añadidos al ción para la explotación responsable.
pienso de animales destinados al consumo para mejo- Cuando la leche llega a la industria láctea,
deben realizarse análisis adicionales para
rar su tasa de crecimiento y rendimiento productivo. prevenir posteriores problemas tecnológi-
cos en la fabricación de productos lácteos
El control de las enfermedades infecciosas incluye el fermentados.
uso de otros productos veterinarios. Por ejemplo, el Cuando la concentración de contaminan-
uso de antibióticos para el control de la mastitis en las tes en los productos alimenticios de ori-
gen animal supera los Límites Máximos
vacas lecheras es una práctica muy común. Sin embar- de Residuos (LMR) permitidos, éstos pue-
go, el uso de estos fármacos puede conllevar distintos den considerarse un riesgo potencial para
problemas; los residuos de antibióticos en la leche pue- la salud humana.
den causar problemas tecnológicos en la producción de
queso o de yogur, pues ralentizan o destruyen el crecimiento
de las bacterias fermentativas. Desde el punto de vista de la salud humana, pueden causar alergias,
problemas de crecimiento, así como algunos efectos tóxicos. Está demostrado que los antibióticos
presentes en la leche pueden provocar alteraciones de la flora intestinal u otorgar resistencia a las
bacterias patógenas ante los antimicrobianos.
1 Cualquier pienso que contenga medicamentos veterinarios tal como se define en el Manual de
Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius.
45
Toda persona titular de una explotación ganadera deberá llevar un Libro de tratamientos que reúna
la siguiente información: fecha, identificación del medicamento veterinario, la cantidad, el nombre
y dirección del proveedor del medicamento, identificación de los animales tratados y naturaleza
del tratamiento administrado (Real Decreto 1749/1998).
Aparte de los antibióticos, los detergentes y desinfectantes utilizados en las operaciones de limpie-
za, así como los plaguicidas, son también sustancias químicas que actúan como inhibidores en la
leche. Estas sustancias se definen como cualquier residuo químico o producto biológico, que al ser
administrado o consumido por los animales, se elimina o permanece como metabolito en la leche,
pudiendo causar efectos adversos en la salud del consumidor. La leche cruda puede contener inhi-
bidores naturales, tales como proteínas antimicrobianas de carácter endógeno (inmunoglobulinas,
lisozima, etc.), leucocitos (glóbulos blancos…), ácidos grasos libres, etc.
La granja: Bioseguridad.
Como resultado de la globalización económica, la mejo-

ra de las comunicaciones, el transporte y la comercializa-
ción, así como la evolución de las nuevas tecnologías y
el aumento del interés por los temas ambientales y la bio-
diversidad; la bioseguridad presenta consecuencias direc-
tas en la seguridad alimentaria, la conservación del medio
ambiente y la sostenibilidad de la agricultura.
La bioseguridad se define como el conjunto de prácticas,

acciones e infraestructuras aplicadas en una granja o explotación ganadera para impedir la entrada
de organismos potencialmente causantes de enfermedades a las instalaciones donde se crían los
animales. La implantación de los principios de bioseguridad en una granja es fundamental para
garantizar la salud y el bienestar animal, así como la seguridad alimentaria.
Los microorganismos patógenos pueden introducirse

en la granja por distintas vías:
La higiene personal en la granja
incluye:
•• A través de los animales. La principal causa de - Lavarse las manos
enfermedad infecciosa en los animales de granja con agua caliente y
es la introducción de nuevos animales (nuevas jabón líquido.
reses), animales que han estado expuestos a en- - Limpieza y desinfección
fermedades o que han convivido con animales de botas.
infectados. Los responsables de la explotación - Correcto lavado de la
ropa usada en el cuidado
deben evitar la introducción de animales enfer-
de los animales.
mos, así como diseñar un plan para el aislamien- Estas medidas, no solo
to en cuarentena de todos los animales nuevos ayudan a prevenir infecciones
que entren en la granja. en los operarios o personas
que visitan la granja, sino que también
•• Trabajadores y visitas. Deben vestir ropa limpia, proporcionan una protección adicional al
ganado.
así como botas y equipos definidos para cada
46
puesto de trabajo. A las visitas se les debe proporcionar un mono o bata, además de botas o
cubrebotas, que estarán disponibles en la explotación para tal fin. La explotación deberá
disponer de lavamanos y los trabajadores hacer un correcto uso de los mismos.
•• Vehículos. Los vehículos deben limpiarse y desinfectarse entre usos para prevenir la propaga-
ción de enfermedades.
•• Piensos y agua. Los piensos y sus ingredientes
deben estar en buenas condiciones y cumplir
con los requisitos de calidad necesarios para evi-
tar posibles peligros y riesgos en la salud animal
y humana. El agua para los animales debe ser de
calidad adecuada.
•• Equipos de trabajo en la granja. Todos los equi-
pos utilizados en el suministro de agua o alimen-
tos para los animales deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente antes de cada uso. Las
palas cargadoras o tractores usados en la carga de estiércol o animales muertos2 deben ser
limpiados a fondo antes de volver a ser utilizados, usando siempre un equipo diferente para
la carga de piensos.
•• Plagas. Algunas especies silvestres, como ratas o
ratones, pueden portar y propagar enfermedades
como la salmonelosis. Para prevenir su presencia
es importante la limpieza inmediata de granos
o piensos derramados u otro tipo de alimentos, Deben implantarse programas eficientes
inspeccionar las instalaciones a fin de prevenir para el control de plagas en las granjas y
posibles zonas de nidificación y comprobar la en sus inmediaciones.
posible presencia de animales que usen la paja o
el heno como lugar de nidificación o para defecar.
El ordeño.
La leche es un líquido complejo de origen biológico

secretado por las glándulas mamarias de los mamífe-
ros. Constituye una importante fuente de nutrientes y
de protección inmunológica para los neonatos de las
distintas especies productoras de leche. La leche se- Todos los animales tratados deben ser
cretada durante los primeros días después del parto es identificados mediante el uso de cinta ad-
conocida como calostro. La entrada de este líquido en hesiva en la pierna o en la cola o mediante
la cadena alimentaria está prohibida en la mayoría de una marca en la ubre. La leche de anima-
les infectados o tratados debe ser
países.
desestimada.
2 Guía de buenas prácticas sobre bioseguridad en la recogida de cadáveres de las explotaciones

ganaderas aprobada por la Comisión nacional de subproductos de origen animal no destinados a
consumo humano (SANDACH) y publicada en su sitio Web.
http://sandach.magrama.es/Publico/DocumentacionInteres.aspx)
47
La producción de leche es asegurada por el desarrollo continuo de hormonas. Por esta razón, la
producción de leche aumenta según aumenta el número de ordeños por día, lo cual implica más
mano de obra. Las vacas suelen ordeñarse de dos a tres veces por día, las ovejas también se orde-
ñan un par de veces al día, y en el caso de las cabras el número de ordeños depende de la raza. Sin
embargo, la producción de leche desciende de forma gradual al final del periodo de lactancia de-
bido a que el desarrollo de hormonas disminuye.
Como consecuencia del desarrollo económico, social

y tecnológico las explotaciones lecheras han modifi-
cado y mejorado los procesos productivos. En la ac-
tualidad, el ordeño manual solo se aplica en pequeñas
granjas rurales, mientras que en los países más desarro-
llados, se ha extendido el ordeño mecánico. Con este
sistema las vacas entran libremente y son ordeñadas
sin que el hombre interfiera, la leche se extrae directa-
mente desde la ubre y es dirigida automáticamente a
través de un sistema de conductos de aspiración hasta
un tanque de enfriamiento. Con el fin de garantizar un alto nivel de
Los objetivos del ordeño mecánico son varios: higiene de la leche, los sistemas de ordeño
están equipados con funciones de recono-
•• Extraer la máxima cantidad de leche de la glán- cimiento automático, sistemas de segui-
dula mamaria. miento del animal online para indicadores
de calidad de la leche predefinidos y fun-
•• Reducir el número de operaciones. ciones de limpieza de los pezones. Los sis-
•• Mantener la salud de la mama y la calidad de la temas de monitoreo en línea se utilizan
leche. para desviar la leche de animales predefi-
nidos (ej. vacas tratadas con antibióticos),
•• Conseguir un programa de máximo rendimiento. la leche de mala calidad y la primera leche
del flujo principal.
El ordeño debe ser: rápido, completo e indoloro. Es
importante utilizar un procedimiento adecuado que res-
pete la salud y el bienestar del animal, teniendo en cuenta la
aplicación de buenas prácticas higiénicas que reduzcan el riesgo de contaminación debido a la
falta de limpieza de la sala o de los equipos de ordeño, y que garanticen la inocuidad y la calidad
de la leche obtenida.
Normas de higiene y manipulación en la producción de leche.
La salud y la higiene de los animales, las instalaciones donde son criados y ordeñados, los proce-
dimientos de limpieza y desinfección de los equipos de ordeño y almacenamiento de leche, y la
temperatura y tiempo de almacenamiento son factores clave que influyen en el nivel de contamina-
ción microbiológica de la leche cruda.
La aplicación de los principios de higiene antes, durante y después del ordeño tiene como objetivo
reducir la contaminación ocasionada por la microflora presente en la leche, además de reducir la
carga de microorganismos causantes de enfermedades como la mastitis y, de esta forma: aumentar
48
la inocuidad de los productos lácteos, minimizar la severidad de los tratamientos de saneamiento

de la leche, incrementar el bienestar animal y proteger la salud de los trabajadores y los beneficios
del productor. Los distintos contaminantes pueden tener diversos orígenes y, por tanto, requerirán
diferentes medidas de prevención y control:
1. Entorno de producción. La zona de cría

debe mantenerse limpia en todo momento.
Debe estar diseñada de forma que se evi-
ten lesiones en los animales y se minimice
el riesgo de infección de los mismos, o la
contaminación de la leche. Las principales
fuentes de microorganismos en una granja
son los piensos, los excrementos, las plagas,
los materiales de las camas y el suelo.
2.- Sala de ordeño. Esta zona debe ser diseña-

da y emplazada estratégicamente para faci- El ordeño debe realizarse en condiciones
litar una correcta limpieza y llevar un buen higiénicas, que incluirán:
mantenimiento preventivo a fin de minimi- • La adecuada higiene personal de quie-
zar y prevenir la contaminación de la leche: nes realizan el ordeño;
• La limpieza de las ubres, tetillas, ingles,
»» Suelos construidos con materiales que ijares y abdomen del animal;
faciliten el drenaje de líquidos y los pro- • El empleo de recipientes/equipos de or-
cesos de limpieza. deño limpios y desinfectados; y
»» Suministro de agua potable, que garanti- • Evitar cualquier daño al tejido de la te-
ce la seguridad e idoneidad de la leche. tilla/ ubre.
Fuente: CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE
»» Instalaciones adecuadas para el almace- HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS
namiento y/o tratamiento de residuos. PRODUCTOS LÁCTEOS, CAC/RCP 57-2004
»» Ventilación e iluminación apropiadas.
»» Separación eficaz de todas las posibles
fuentes de contaminación, tales como aseos y zonas de acumulación de estiércol.
»» Control eficiente de plagas.
3. Procedimientos de limpieza y desinfección. Para prevenir posteriores conta-

minaciones de la leche debe establecerse un programa de limpieza adecuado:
»» Todos los equipos y utensilios empleados en el proceso de producción deben lim-
piarse y desinfectarse con la frecuencia necesaria, debiéndose enjuagar con agua
potable, y a continuación escurrir y secar, si fuera necesario.
»» Los productos químicos utilizados deben garantizar la eliminación de suciedad, así
como la destrucción de los microorganismos patógenos.
49
Contaminación de la leche a través de las superficies de los

equipos de ordeño.
La contaminación de la leche a través de las superficies de los equipos depende en gran medida de
la eficacia del proceso de limpieza. La elección del método de limpieza depende de las regulaciones
nacionales, del coste energético que supone el calentamiento del agua y de los productos químicos.
En la mayoría de los países europeos, el método estándar de limpieza inicia con un enjuague inicial
con agua caliente (35-45º C), seguido de una fase de limpieza que dura entre 8-10 minutos en la
que se aplican detergentes alcalinos y desinfectantes, y finalmente, un último enjuague con agua
fría.
4. Hábitos de higiene personal. Las precauciones adoptadas por los operarios y su

actitud respecto al impacto que tiene la higiene per-
sonal en la calidad de la leche, hace que las prácti-
cas rutinarias constituyan un factor clave en la
producción higiénica de la leche. Por tanto, el per-
sonal encargado del ordeño de los animales debe:
»» Vestir un uniforme adecuado, exclusivo y en
perfecto estado de limpieza.
»» Mantener las manos y brazos limpios, especial-
mente durante el ordeño o manipulación de la
leche.
»» Cubrir cortes o heridas con protectores impermeables.
»» Estar en buen estado de salud y no presentar ningún tipo de enfermedad infecciosa.
5. Manipulación de la leche. De acuerdo con las normas de la industria:

»» La leche debe ser debidamente enfriada después del ordeño.
»» Los tanques o equipos de almacenamiento de leche deben estar adecuadamente
diseñados, instalados, mantenidos e higienizados.
50
La cadena de frío y las condiciones de transporte.
Tras el ordeño, la leche cruda suele ser rápidamente

enfriada y almacenada en la misma granja, mediante
el uso de tanques de refrigeración a una temperatura
igual o inferior a 8º C. Está demostrado que si se redu-
ce la temperatura de conservación (almacenamiento)
al mínimo posible se consigue aumentar 2 días la vida
útil de esta leche sin que se vea alterada su calidad mi-
crobiológica. Los tanques utilizados en esta fase deben
ser capaces de enfriar la leche de 35º C a 4º C en un
periodo de tiempo de 2,5h – 3,5h; y la leche del segun-
do ordeño debe pasar de 10º C a 4º C en 0,8h – 1,75h.
Cuanto menor sea el nivel de contamina-
Los tanques deberán estar provistos de un sistema de
ción de la leche cruda, más eficaz será la
monitorización que registre la temperatura y permita refrigeración.
mantener la leche a la temperatura requerida hasta el
momento de su recogida.
La recogida de la leche se efectúa en camiones cisterna

aislados, donde la leche se mantiene a la temperatura
adecuada durante su traslado a la planta de procesado.
El control de la temperatura es esencial para disminuir
el crecimiento microbiano, de manera que el conduc-
tor del camión cisterna podrá rechazar la leche que
haya estado almacenada a temperaturas inapropiadas,
o la que tenga un aspecto o aroma anormal. Durante el
transporte, la carga microbiana de la leche puede au-
mentar, debido a la contaminación por falta de higiene
del camión o por el crecimiento de microorganismos Los materiales utilizados en el diseño del
camión cisterna deben permitir una co-
psicrófilos, especialmente Pseudomonas spp. Es por
rrecta limpieza. Otros aspectos importan-
tanto fundamental mantener la leche a la temperatura
tes a tener en cuenta en el procedimiento
adecuada durante su transporte a la planta de procesa- de limpieza de los tanques son los produc-
do, así como la duración del mismo, garantizando de tos químicos utilizados, la temperatura a
esta manera que la leche cumple con los parámetros la que la limpieza se lleva a cabo y el enjua-
de calidad e higiene establecidos en la legislación. gue final de las superficies que entran en
contacto con el alimento..
En la explotación, antes de cargar la leche cruda en la
cisterna de transporte, el tomador de muestras, figura
que coincide habitualmente con el conductor del camión
cisterna, será responsable de realizar la verificación de los parámetros que a continuación se descri-
ben con el fin de asegurar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas:
a. Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación

del color, olor, apariencia de la leche y ausencia de contaminación macroscópica.
51
b. Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche está en agitación.

Transcurridas dos horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche alma-
cenada en el tanque tendrá una temperatura máxima de 6º C si la recogida de la
leche es cada dos días, y de 8º C si la recogida es diaria. Se diseñarán las rutas de
recogida para evitar cargar leche a una temperatura superior.
c. Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja.
d. En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche el toma-

dor de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche
o una prueba para determinar la estabilidad al alcohol, antes de cargar ésta en
la cisterna. Si decide no realizar la prueba en este momento, la leche deberá ser
cargada en un compartimento independiente en la cisterna y estas pruebas debe-
rán realizarse antes de la descarga de la leche en los centros lácteos, tras avisar de
la sospecha al responsable del centro lácteo por escrito o mediante otra forma por
la cual quede constancia de su recepción.
e) Prueba de detección en residuos de antibióticos in situ.
Solo podrá cargarse en la cisterna de transporte la leche que presente las siguien-
tes características:
• Con olor, color, apariencia normales y sin contaminación macroscópica.
• 0 ºC < Tª ≤ 8º C.
• Almacenada en un tanque con buenas condiciones de limpieza.
• Cuando en caso de realizarse las pruebas de acidez o estabilidad resulte con una
acidez inferior a 18º Dornic (D) para leche de vaca o inferior a 25 ºDornic (D)
para leche de oveja y cavar; o estable al alcohol, con una gradación nunca infe-
rior a 68º D para la leche de vaca, o a 45º D para la leche de oveja o cabra.
• Cuando la prueba de detección en residuos de antibióticos resulte negativa.
Fuente: Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre; Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo.
Además, se establecerá un plan anual de muestreo relativo a las muestras a tomar en las explota-
ciones en las que recogen leche cruda donde se especificarán los parámetros a analizar:
•• Grasa, proteína y extracto seco magro.
•• Punto crioscópico.
•• Células somáticas.
•• Colonias de gérmenes a 30º C.
•• Presencia de residuos de antibióticos.
Todos los datos de los análisis realizados deberán ser registrados en la base de datos ‘Letra Q’,
sistema de trazabilidad y calidad de leche cruda de vaca, oveja y cabra, que genera avisos a las
autoridades competentes en caso de que los parámetros no cumplan con lo exigido en los controles
de calidad, lo que garantizará el control del destino de dicha leche.
52
Características del queso.
Contenidos:
• Composición del queso.
• Conceptos de calidad del queso:

- Características higiénico-sanitarias: principales microorganismos.
53
La transformación de leche en queso es una práctica

que se remonta a tiempos milenarios. El queso es el
producto fresco o maduro que se obtiene al separar
el suero producido tras la coagulación de leche cruda
o tratada térmicamente, total o parcialmente desna-
tada. Es un producto lácteo muy nutritivo, ya que su
ingrediente principal es la leche. Otros ingredientes
empleados en la elaboración de queso son el cuajo,
microorganismos y sal, los cuales son añadidos a lo
largo de las distintas etapas del proceso, tales como
la formación de gel, expulsión de suero, producción
de ácido y adición de sal, seguida de la etapa de ma- El principal objetivo de la elaboración de
duración, cuando se requiera. Por lo tanto, el queso queso fue originalmente aumentar la vida
útil y el tiempo de conservación de los
constituye un componente muy importante en la ali-
componentes nutritivos de la leche.
mentación humana, existiendo en la actualidad un am-
plio abanico de variedades de queso para satisfacer las
necesidades del consumidor. Recientemente se han introducido en el mercado variedades de queso
con bajo contenido en grasa como consecuencia de la emergencia de un mercado cada vez más
preocupado por su alimentación.
Según la FAO, la producción mundial del conjunto de todas las variedades de queso en 2014 fue
de aproximadamente 22.651.605 toneladas, de las que 11.182.540 fueron producidas en Europa.
En la Unión Europea el consumo de queso per cápita fue de 13,9 kg/año. (FAO Food Balance
Sheets, 2014).
Composición del queso.
Una elevada concentración de nutrientes esenciales

está presente en el queso, cuya composición depen-
de principalmente de la composición de la leche (en-
tera, desnatada o semi-desnatada) y del proceso de
elaboración.
En la cuajada quedan retenidos los nutrientes hidro-

fóbicos de la leche (no solubles en agua): caseínas
coaguladas, minerales coloidales, lípidos, vitaminas La elaboración de queso consiste básica-
liposolubles. Sin embargo, los nutrientes hidrosolubles mente en un proceso de deshidratación,
de la leche se expulsan junto con el suero: proteínas mediante el cual se concentran las grasas
del suero, lactosa, vitaminas hidrosolubles y minerales. y las caseínas de la leche.
54
Características del queso - Unidad 5
Numerosos estudios han demostrado que un alto contenido de caseínas en leche mejora las propie-
dades de coagulación, mientras que un mayor contenido en grasa solo incrementa el rendimiento
quesero. El contenido proteico del queso varía según el proceso de fabricación.
Tabla 1. Composición de queso por 100g (Holland et al., 1989).
Variedad Agua Proteínas Lípidos Carbohidratos Colesterol Energía

(g) (g) (g) (g) (mg) Kcal KJ
Brie 48.6 19.3 26.9 Tr 100 319 1323
Caerphilly 41.8 23.2 31.3 0.1 90 375 1554
Camembert 50.7 20.9 23.7 Tr 75 297 1232

Cheddar
36.0 25.5 34.4 0.1 100 412 1706
(normal)
Cheddar (bajo
contenido en 47.1 31.5 15.0 Tr 43 261 1091
grasa)
Cheshire 40.6 24.0 31.4 0.1 90 379 1571
Cottage 79.1 13.8 3.9 2.1 13 98 413

Queso
45.5 3.1 47.4 Tr 95 439 1807
cremoso
Danish blue 45.3 20.1 29.6 Tr 75 347 1437
Edam 43.8 26.0 25.4 Tr 80 333 1382
Emmental 35.7 28.7 29.7 Tr 90 382 1587
Feta 56.5 15.6 20.2 1.5 70 250 1037
Queso fresco 77.9 6.8 7.1 5.7 25 113 469
Gouda 40.1 24.0 31.0 Tr 100 375 1555
Gruyère 35.0 27.2 33.3 Tr 100 409 1695
Mozzarella 49.8 25.1 21.0 Tr 65 289 1204
Parmesan 18.4 39.4 32.7 Tr 100 452 1880

Queso
45.7 20.8 27.0 0.9 85 330 1367
fundido*
Ricotta 72.1 9.4 11.0 2.0 50 144 599
Roquefort 41.3 19.7 32.9 Tr 90 375 1552
Stilton 38.6 22.7 35.5 0.1 105 411 1701

Tr, trazas
*Variedad no especificada.
55
Conceptos de calidad del queso:
La calidad del queso depende de varios aspectos, tales como la inocuidad, la composición nutri-
cional, el aroma, la textura, la funcionalidad y la apariencia.
Es bien sabido que la calidad de la leche suministrada tiene un gran impacto en la calidad y con-
sistencia del queso resultante desde el punto de vista químico y microbiológico. Tres son las carac-
terísticas de calidad que deben ser consideradas: propiedades microbiológicas, físicas y químicas.
Características físico-químicas del queso.

En la calidad del queso influye principalmente el contenido de humedad, la concentración de clo-
ruro sódico (NaCl), el pH, la humedad en las sustancias no grasas (básicamente el ratio proteína/
humedad) y el porcentaje de grasa en el extracto seco.
Proteínas
El valor biológico de las proteínas del queso Antiguamente, el

es ligeramente menor que el de las proteínas suero o las caseí-
de la leche, ya que en el queso se han per- nas procedentes
del queso eran
dido las globulinas y las albúminas durante consideradas un
el desuerado, pero aún así conserva todos sub-producto y se
utilizaba como
los aminoácidos esenciales en cantidades alimento para ani-
proporcionales a las necesidades del cuerpo males, o se tiraba
humano. Por otra parte, la digestibilidad de como efluyente al
campo o simple-
las proteínas del queso es mayor que las de la mente eran verti-
leche entera debido a su transformación en dos por el desagüe.
péptidos y aminoácidos durante el proceso En la actualidad,
diversas conside-
de maduración. raciones tanto
ambientales como
El contenido proteico de los diferentes tipos económicas dicta-
de queso puede oscilar entre un 4 y un 40% minan que debe hacerse un uso más eficiente del
suero. Los principales productos que pueden fabri-
(Tabla 1), siendo inversamente proporcional carse a partir del suero del queso son: suero en polvo,
al contenido lipídico de la leche. La caseína diversos productos de proteína de suero (obtenidos
es la principal proteína del queso. Está de- principalmente mediante tecnología de membrana),
lactosa y derivados.
mostrado que cuanto mayor es la proporción
Fuente: P.F. Fox, Lactose: Chemistry and Properties in
de caseínas en leche menor es el tiempo ne- “Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water,
cesario para que se forme la cuajada, obte- Salts and Minor Constituents” Springer; 3rd ed. edition,
2009, p. 1-16.
niendo así un queso más firme y contráctil,
y permitiendo a su vez una expulsión más
uniforme del suero.
Las proteínas de la leche que quedan en el suero tras la precipitación se denominan proteínas del
suero y constituyen el 20% del contenido total de proteínas de la leche. En el queso, la cantidad de
proteínas del suero dependerá de la cantidad de suero que quede en la cuajada, lo que representa
un 2-3% del contenido total de proteínas en el queso.
56
Carbohidratos
Durante la fabricación de queso la mayoría de lactosa (98%) se pierde con el suero, por lo que
este carbohidrato que es el más abundante en la leche constituye un elemento traza en el queso.
Además, la lactosa residual que queda en la cuajada es transformada en ácido láctico por acción de
las bacterias lácticas. La fermentación de la lactosa por la enzima β-D-galactosidasa que poseen las
bacterias lácticas, hace que los quesos puedan ser digeridos por personas intolerantes a la lactosa.
Para controlar la calidad del queso la producción de ácido es esencial, ya que determinará el pH
final del producto, así como el contenido en minerales de la cuajada.
Lípidos
Como se ha mencionado anteriormente, el contenido lipídico del queso varía considerablemente

en función de la leche y del proceso de elaboración, pudiendo ser de 4 a 48g/100g de queso (Tabla
1). El contenido graso del queso juega un papel muy importante, ya que es responsable de la lubri-
cación, la sensación cremosa, el sabor y la firmeza.
Generalmente, el 66% del contenido lipídico del queso son ácidos grasos saturados, el 30% mo-
noinsaturados y el 4% poliinsaturados. De la variedad de ácidos grasos que podemos encontrar en
la leche solo los correspondientes a las fórmulas C12:0, C14:0 y C16:0 hacen aumentar el nivel
de colesterol en sangre. Los ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico (C4), son los
responsables de los sabores típicos del queso.
Vitaminas
Como consecuencia del desuerado, el contenido de vitaminas hidrosolubles en el queso es menor

que el de vitaminas liposolubles. En general, la mayoría de las variedades de queso constituyen una
fuente importante de vitamina A, riboflavinas, vitamina B12 y folatos.
Minerales
El queso es una fuente importante de muchos mine-

rales, tales como fósforo, magnesio y, principalmen-
te, calcio. El contenido en calcio del queso depende
principalmente de la acidez que adquiere el producto
durante la coagulación y de la cantidad de suero que
se expulsa de la cuajada.
El contenido en sodio también varía en las distintas

variedades de queso, debido a la adición de canti-
dades de sal que varían en función del proceso de
elaboración. Generalmente, el contenido en sal de
los quesos industriales es mayor que el de los quesos
artesanales.
Existe una serie de parámetros físicos que también varían en función del proceso de fabricación del
queso y que, además, son responsables de controlar el crecimiento de los microorganismos en el
mismo:
57
pH
La acidificación durante el procesado, la capacidad tamponadora de la cuajada del queso, y a

veces, la desacidificación durante la maduración, determinan el pH del queso obtenido.
Los quesos que presentan valores elevados de pH son más blandos que aquellos que presentan pH
bajo. Además, una pequeña variación del pH puede influir significativamente en las propiedades
reológicas del queso, pudiendo afectar a parámetros como la suavidad, la adhesión o vida útil entre
otros, los cuales son esenciales para determinar su idoneidad para el loncheado, por ejemplo.
aw
La actividad del agua (aw) se define como la relación entre la pre-
sión de vapor (p) de un alimento y el agua pura (p0) a la misma
temperatura: aw = p/p0. El contenido de humedad, el pH, cloruro
sódico (NaCl) y otras moléculas de bajo peso molecular como
las cenizas y el nitrógeno no proteico son responsables de la
aw del queso. Así pues, un aumento en el contenido de hume-
dad del queso significa una mayor susceptibilidad al deterioro,
ya que el agua es un parámetro requerido para el crecimiento
microbioano. Por esta razón, reducir la disponibilidad de agua me-
diante la deshidratación o adición de compuestos hidrosolubles, como el azúcar o la sal, es la
mejor manera de controlar el crecimiento de microorganismos.
Concentración de sal
Algunos de los efectos de la adición de sal, son:

•• Control de la actividad y crecimiento microbiano.
•• Control de la actividad de varias enzimas en el queso.
•• Reducción complementaria de la humedad en el queso, lo cual influye en los puntos ante-
riormente mencionados.
•• Cambios físicos en las proteínas del queso que influyen en la textura del queso, ya que mo-
difican la solubilidad de dichas proteínas y probable-
mente también su conformación.
•• Formación de la corteza.
Características higiénico-sanitarias: princi-

pales microorganismos.
La fabricación de queso empezó hace siglos con el objeti- Principales bacterias patógenas que
representan un riesgo importante
vo de conservar la leche cruda mediante su fermentación,
para la inocuidad del queso:
pero con el tiempo se ha convertido en uno de los sectores
- Salmonella enterica
alimentarios de mayor importancia económica en muchos
- Listeria monocytogenes
países. - Staphylococcus aureus
Aunque muchos productos lácteos son biológica, bioquí- - Escherichia coli enteropatógena.
mica, química y físicamente estables, si se elaboran y se
58
conservan correctamente; los quesos son un producto biológica y bioquímicamente dinámico, y

como consecuencia, son intrínsicamente inestables.
El primer objetivo de la fabricación de queso es obtener una cuajada con la composición química
y la microflora deseadas. Las bacterias, hongos y levaduras están presentes en el queso durante su
maduración, y contribuyen en este proceso, ya sea directamente mediante su actividad metabólica
o indirectamente a través de la liberación de enzimas en la matriz del queso por autolisis. Sin em-
bargo, el queso puede contener otros microorganismos, alterantes o patógenos, que pueden estar
presentes desde un principio en la leche usada o bien son añadidos al queso durante los pasos
subsiguientes, cuando las medidas sanitarias u otras medidas no son suficientes para prevenir la
contaminación durante el proceso de fabricación.
Para garantizar la salubridad del queso se deben tener en cuenta multitud de aspectos como la ca-
lidad de la leche, el cultivo iniciador o el crecimiento de bacterias ácido lácticas autóctonas duran-
te la elaboración, el pH, la sal, los conservantes añadidos, las condiciones de maduración y los
cambios químicos experimentados durante esta etapa. Otros factores que también influyen en el
crecimiento de microorganismos en el queso son el tipo de envase, el tiempo y temperatura de al-
macenamiento y las condiciones de manipulación.
La flora beneficiosa de la leche, bacterias

Los análisis mi-
Lactococcus lactis, Streptococcus ther- crobiológicos de
mophilus, Lactobacillus delbrueckii y Lb. levaduras y mohos,
Helveticus constituyen el cultivo iniciador coliformes totales
que se encarga de la producción de ácido y Staphylococcus
durante la transformación y por tanto, de deben realizarse
reducir rápidamente el pH de la leche. en la industria
quesera durante el
También se las conoce como bacterias
proceso y después
ácido lácticas iniciadoras (BAL). Junto a este
del curado del queso. Todos los tanques de queso de
cultivo iniciador existen iniciadores secun- leche cruda deben ser analizados para detectar la
darios que ayudan a preservar al producto presencia de Salmonella, Staphylococcus, Listeria
de contaminaciones y en ocasiones actúan monocytogenes y Escherichia coli enteropatógena. La
como competidores de las bacterias pató- presencia de agentes patógenos en los quesos elabora-
genas que pueden colonizar el producto. dos a partir de leche tratada térmicamente pero no
Esta segunda población microbiana, que pasteurizada debe ser también supervisada de mane-
ra regular. Por otro lado, el suero del queso debe ser
está implicada en el proceso de maduración
también controlado a fin de detectar la presencia de
pero no participa en el proceso de transfor- bacteriófagos específicos para el cultivo en uso.
mación de la leche en queso, puede clasifi-
carse en distintos grupos:
•• Bacterias ácido lácticas no-iniciadoras (LABNI), incluye Lactobacillus no-iniciador.
•• Bacterias del ácido propiónico (BAP), como los géneros Pediococcus, Enterococcus
y Leuconostoc.
•• Hongos.
•• Otras bacterias y levaduras, que crecen en la superficie de los quesos de corteza
lavada.
59
Las enzimas lácteas, las LAB y LABNI, el cuajo y las enzimas originarias de la flora contaminante
junto con las propiedades físico-químicas óptimas de la leche previamente estudiadas, principal-
mente la concentración de caseínas, grasas, calcio y el pH, son los principales agentes responsables
del proceso de transformación de la leche en queso (glicólisis, proteólisis, lipólisis).
Por este motivo, para los productores de quesos elabo-

Las bacterias Leuconostoc son bacte-
rados a partir de leche cruda, la calidad de la leche es
rias lácticas mesófilas heterofermentati-
especialmente importante. Algunos de los indicadores vas, que se caracterizan por la capacidad
de calidad de la leche son bajos recuentos de bacterias de producir CO2 a partir de lactosa res-
y de células somáticas, ya que niveles elevados pro- ponsables de la formación de los ‘ojos’ en el
ducen enzimas que degradan las proteínas, las grasas queso. Otra propiedad de las Leuconostoc
y otros componentes de la leche, produciendo olores es la producción de diacetilo y acetoína
y sabores no deseados en el queso. Los fabricantes de que originan la formación de ácidos gra-
sos volátiles responsables del desarrollo
queso deben asegurarse de que la leche no contenga
del aroma y sabor de los productos lácteos
antibióticos, los cuales inhiben la actividad del cul- fermentados. Además, esta bacteria tiene
tivo iniciador retrasando la acidificación de la leche, un interés específico para los queso de
resultando esto en una composición y microflora defi- pasta azul, ya que es responsable de una
cientes que conducirán a la obtención de un producto textura abierta de la cuajada que permite
con sabor y textura anormales debido al desarrollo de la instalación de la flora fúngica, por ejem-
microorganismos patógenos. plo, Penicillium roqueforti, que contribuye
a la inhibición del crecimiento de mohos
Existe una amplia variedad de quesos elaborados a contaminantes sensibles a elevados nive-
partir de leche cruda, producidos especialmente a pe- les de CO2.
queña escala por industrias artesanales en las que ge-
neralmente la leche utilizada proviene directamente de la
granja, siendo leche fresca obtenida de animales sanos. Estos quesos pueden considerarse seguros
si se toman las debidas precauciones: procedimientos de control de la leche, BPMs (Buenas Prácticas
de Manipulación) y APPCC. En las grandes industrias se considera que la calidad de la leche es una
característica demasiado variable para ser utilizada con éxito, y es por ello que en lugar de usar
leche cruda utilizan leche pasteurizada evitando así impactos negativos sobre la calidad del queso,
que podrían reducir tanto la productividad como la confianza o aceptabilidad de los consumidores.
El proceso de pasteurización se usa para destruir microorganismos patógenos y estandarizar la mi-
croflora natural de la leche.
Además, algunos de los microorganismos presentes en

el queso pueden causar alteraciones del producto. Por lo
tanto, otro de los efectos beneficiosos de la pasteuriza-
ción es la destrucción de estos microorganismos alteran-
tes, tales como coliformes, pseudomonas y levaduras.
Algunos ejemplos de alteración son:
•• Sabores amargos y afrutados, textura abierta y sa-
turada, atribuido todo ello a la actividad de las
levaduras.
•• Crecimiento y producción de gas por las bacterias coliformes, debido a la producción lenta
de ácido láctico por los cultivos iniciadores.
60
A pesar de que la pasteurización ha contribuido claramente a aumentar la seguridad del queso,

para evitar o reducir su contaminación por microorganismos alterantes o patógenos también son
esenciales muchas otras prácticas y procesos, como: buenas prácticas higiénicas en la granja, bac-
tofugación o microfiltración de la leche, buenas prácticas de fabricación y manipulación del queso,
o adición de conservantes.
61
62
La industria quesera.
Contenidos:
• Recepción de leche.
• Almacenamiento refrigerado.
• Pasteurización.
• Coagulación.
• Corte de la cuajada y desuerado.
• Moldeado y prensado.
• Salado.
• Maduración.
• Envasado y almacenamiento.
63
El queso es un alimento complejo que puede presentarse en gran variedad de tamaños, colores, for-
mas, envases y recubrimientos. Estas características se atribuyen al uso de leche de distintos anima-
les, así como a cultivos iniciadores, condiciones de maduración y composición química diferentes.
La amplia diversidad de quesos hace muy difícil establecer una única clasificación, por ello pueden
clasificarse de muchas formas. El criterio de clasificación más habitual está basado en las propie-
dades reológicas del queso (extra duro, duro, semiduro, semiblando, blando), característica que
se relaciona principalmente con el contenido en humedad. Otras clasificaciones alternativas se
basan en el método de coagulación, el proceso de maduración, en el mamífero del que se obtiene
la leche (vaca, oveja, cabra, búfala), el método de corte de la cuajada, de escaldado de la cuaja-
da, de desuerado o en el método de salado
o moldeado. En esta unidad la clasificación
de los quesos se centrará en el proceso de
fabricación.
En este sentido, los quesos son clasificados

en aquellos que se consumen frescos o sin
madurar, es decir, poco después de la ela-
boración; y aquellos que son curados o ma-
durados - a veces durante años - antes de
su consumo para garantizar el desarrollo de
determinadas características sensoriales.
Aunque los procesos de fabricación del

queso difieren de unas variedades a otras,
hay algunos pasos básicos que pueden con-
siderarse comunes para cualquier tipo de
queso: recepción de la leche, almacena-
miento de la leche en refrigeración, pasteu-
rización de la leche, coagulación, corte de
la cuajada y desuerado, moldeado y pren-
sado, salado y envasado, y almacenamiento
refrigerado.
64
La industria quesera - Unidad 6
Recepción de leche.
Actualmente, en la mayoría de explotaciones, la leche destina-

da a la producción de queso se enfría a 4º C inmediatamente
después del ordeño para minimizar el crecimiento microbiano,
pudiendo ser conservada a esta temperatura durante varios días
en la misma explotación o ya en la industria. Durante el trans-
porte, la leche nunca debe exceder la temperatura de 10º C.
Según el Reglamento nº 853/2004, que establece normas
65
específicas de higiene para los alimentos de origen animal, las empresas deben garantizar que a la
llegada a la planta de procesado la leche es inmediatamente refrigerada a una temperatura nunca
superior a 6º C, y es además mantenida a esta temperatura hasta el momento de su procesado sin
que se rompa la cadena de frío. Si la producción del queso se inicia inmediatamente después del
ordeño o en las 4 horas siguientes, la leche podría mantenerse a temperaturas superiores.
Para transportar la leche cruda desde la explotación hasta la industria deben utilizarse contenedores
y tanques correctamente limpios y desinfectados.
Previo a la descarga de la leche cruda, el responsable de calidad del centro lácteo deberá garantizar
que la leche presenta las siguientes características:
a. Olor, color, apariencia normales y sin presencia de contaminación macroscópica.
b. Temperatura superior a 0º C e igual o inferior a 10º C.
c. Control de las condiciones de limpieza de la cisterna. Se comprobará que la cis-

terna se ha lavado en la hoja de registro de lavados que debe acompañar a la
cisterna. No obstante, cuando el centro lácteo sea un centro de transformación de
pequeña capacidad, el lavado de las cisternas podrá realizarse en el propio centro
siempre que la capacidad del contenedor y las instalaciones con las que cuente lo
permitan y aseguren su correcta limpieza. En este caso, no será necesario cumpli-
mentar la hoja de registro de lavados.
d. Cuando tras la realización de las pruebas de acidez o estabilidad resulte con una
acidez inferior a 18º Dornic (D) para la leche de vaca e inferior a 25º D para la
leche de cabra y oveja, o estable al alcohol, con una gradación nunca inferior a
68 º D, para la leche de vaca y de 45º D para la leche de cabra y oveja.
Además, en el centro lácteo, como ya hemos visto en las explotaciones, también se establecerá un
plan anual de muestreo relativo a las muestras a tomar de todas las cisternas de transporte a su
llegada, donde se especificarán los parámetros a analizar:
•• Grasa, proteína y extracto seco magro.
•• Punto crioscópico.
Recepción de leche:
•• Células somáticas. 1.- Eliminador de aire.
•• Colonias de gérmenes a 30º C. 2.- Filtro.
3.- Llenador de leche.
•• Presencia de residuos de antibióticos.
4.- Tanque de almacenamiento
Todos los datos y resultados analíticos de las muestras realiza- intermedio.
das deberán ser comunicados a la base de datos ‘Letra Q’. 5.- Termización y/o enfriamiento
6.- Silo.
66
Una vez en la industria, la leche se somete a un proceso de filtración para eliminar impurezas pro-
cedentes de la granja. En este momento, especialmente en las grandes industrias queseras aunque
no siempre en las pequeñas o en aquellas de fabricación artesanal, la leche es estandarizada y
homogenizada para ajustar la proporción de caseína y grasas y reducir así las variaciones estacio-
nales en la composición de la leche. La estandarización se aplica para garantizar la elaboración de
quesos de gran calidad con unas propiedades texturales específicas.
Almacenamiento refrigerado.
Para prevenir el desarrollo de microorganismos, la

leche se conserva en la planta de producción de queso
a la menor temperatura posible para utilizarla cuanto
antes, en 36 horas cuando se almacena a 6º C o en 48
horas si se almacena a 4º C o a una temperatura infe-
rior. Otros procedimientos que se pueden aplicar pos-
teriormente, como la termización o la pasteurización,
contribuyen a aumentar el tiempo de conservación y
almacenamiento del producto final. La mezcla de leche almacenada con leche
recién recibida debe evitarse, ya que po-
Los silos, tanques o cántaras de leche no deben usarse dría dar lugar a una contaminación
para almacenar sustancias distintas a la leche, y deben cruzada.
diseñarse de manera que se facilite su correcta lim-
pieza y desinfección, usando materiales resistentes a la
corrosión.
Pasteurización.
La pasteurización consigue reducir significativamente

la cantidad de microorganismos patógenos presen-
tes en la leche cruda, por tanto, reduce riesgos aso-
ciados a la producción de queso que podrían actuar
como vectores de enfermedades alimentarias. La pas-
teurización es un proceso de corta duración (Elevada
Temperatura durante un Periodo Corto o HTST, del in- El método rutinario más adecuado para
garantizar que la leche se ha pasteurizado
glés High Temperature Short Time) en el cual la leche
adecuadamente y que no ha sufrido una
se calienta a 72º C durante 15 segundos, o tratamiento posterior contaminación por leche cruda
térmico equivalente, e inmediatamente después se en- se llama Flurophos y es mucho más sensi-
fría rápidamente a una temperatura igual o inferior a 4º ble que la prueba estándar de la fosfatasa
C con el fin de prevenir la proliferación de gérmenes alcalina (Harding, 1991).
y aumentar el tiempo de conservación. Sin embargo,
este procedimiento no destruye ni elimina toxinas, resi-
duos químicos o sustancias físicas, como pueden ser los antibióticos o los metales. Por lo tanto,
para prevenir estos peligros es fundamental el cumplimiento de las buenas prácticas durante todas
67
las etapas de producción y de procesado o manipulación de la leche, además de la aplicación de

controles adecuados en la recepción de la leche cruda.
Monitorizar el tiempo y la temperatura a lo largo de las distintas etapas del proceso, así como ga-
rantizar la aplicación de procedimientos adecuados de limpieza y desinfección y sistemas de man-
tenimiento preventivo, es fundamental, ya que el tratamiento a una temperatura insuficiente, un
nivel deficiente de limpieza o un enfriamiento lento tras la pasteurización son factores que pueden
contribuir a la supervivencia de bacterias patógenas.
La incapacidad de producir ácido láctico

o ralentización de la acidificación depen-
Coagulación. den de la presencia de:
- Antibióticos.
La coagulación es una de las etapas más importantes - Bacteriófagos.
en la producción de queso y consiste en la transforma- - Residuos de detergentes.
ción de la leche en un gel semisólido.
En algunas variedades de queso, se trata de un proceso in-

ducido por la acidificación de la leche a consecuencia del incremento de ácido láctico, procedente
de la actividad fermentativa de la microflora presente originalmente en la leche o de la adición de
cultivos iniciadores de una selección de bacterias del ácido láctico, a fin de lograr una tasa uni-
forme y predecible de la producción de ácido y un sabor y textura propios de la cuajada de queso
fresco; aunque hoy en día, en algunas variedades de queso, se añade ácido preformado o acidóge-
no para acidificar directamente la cuajada.
En el caso de la mayoría de quesos curados, para coagular la leche consiguiendo que se agregue la
caseína, se requiere de la adición de cuajo o de enzimas de la leche similares. La consistencia del
coágulo de leche obtenido depende de varios factores, principalmente del pH y de la temperatura
de coagulación, la concentración de enzimas, y la cantidad de caseína y Ca2+ en la leche.
Deben tenerse en cuenta las buenas prácticas de mani- Inicialmente, el cuajo era obtenido del te-
pulación en el momento de añadir y mezclar el cuajo jido del estómago de terneros, corderos o
o los fermentos coagulantes a la leche. En las grandes cabritos en los que la enzima principal es
industrias, la adición automática del cuajo así como la quimosina. Pero como consecuencia de
un aumento de la producción de queso, se
el suministro de dicho producto deben someterse a
buscaron coagulantes alternativos al cuajo,
un proceso de vigilancia o monitorización. También derivados de plantas, microorganismos,
en esta fase se considera muy importante controlar los etc. por ejemplo, hongos Rhizomucor
procedimientos de limpieza de la cuba de coagulación meihei o quimosina de idéntica naturaleza
o los parámetros de configuración del sistema CIP (del producida por ingeniería genética.
inglés, cleaning-in-place).
Corte de la cuajada y desuerado.
Después de aproximadamente 40 minutos, la cuajada se ha formado y es cortada en cubos para

facilitar la expulsión de humedad. El tamaño de las partículas presentes en el drenaje (cuajada/
suero) y la cantidad de los componentes de la leche (grasa y caseína) eliminados con el suero
68
dependerá del proceso de corte y de la velocidad de agitación después del corte. Cuanto más fino
sea el corte menor será el contenido en humedad en el queso resultante.
La siguiente fase del proceso consiste en eliminar el

suero, donde se separan el suero y la cuajada. Además
de cortar la cuajada, existen otros métodos para eli-
minar el suero, como la separación centrífuga (centri-
fugación) o la ultrafiltración (UF). Las técnicas que se
aplican para realizar esta operación pueden variar de
unos tipos de queso a otros.
En la mayoría de los procesos de elaboración de queso,

la mezcla de suero y cuajada (coágulo) es calentada a
altas temperaturas para regular el tamaño y la acidifica-
ción de la cuajada (escaldado). La aplicación de calor limita la fermentación de la lactosa por parte
de las bacterias del cultivo iniciador, regulando así la producción de ácido láctico. Seguidamente,
el coágulo se agita hasta que se alcanza el pH de drenaje e inicia la separación del suero y la cua-
jada. Los factores que más influyen en la eliminación del suero son la acción mecánica (agitación),
la temperatura y la acidez.
Las características del queso dependen en gran medida del modo en que se manipula la cuajada
después de cortar el coágulo.
Moldeado y prensado.
La cuajada resultante es moldeada para obtener una masa más fácil de manipular. En la mayoría de
variedades de queso, la cuajada es transferida a moldes o gasas que determinan la forma final de-
seada. A continuación, el queso se prensa, ya sea por su propio peso o más comúnmente mediante
la aplicación de una fuerza externa que facilita la deformación y fusión de la cuajada. Otros fines
del prensado son proporcionar al queso una textura deseada y una corteza para aquellos quesos
sometidos a largos períodos de maduración. Durante las etapas de moldeado y prensado, la pro-
ducción de ácido por parte de las LAB (bacterias ácido lácticas) y el posterior drenaje del suero de
la cuajada continúan.
Al aplicar una presión externa la cuajada puede llegar a

perder dos terceras partes de su volumen, hasta el 90 %
o incluso más. El tiempo de prensado y la presión apli-
cada varían para cada tipo de queso. Aplicar una pre-
sión excesivamente elevada cierra la capa superficial e
impide la posterior pérdida de humedad, dando lugar a
pequeñas bolsas en el interior. Por esta razón el prensa-
do debe ser al principio gradual. En los quesos duros
como el Cheddar se requiere de una presión considera-
ble y de una aireación suficiente para que se formen
apropiadamente los bloques. En cambio otras variedades, como el queso azul, requieren de poca
compresión y presión con el fin de facilitar la penetración de aire y el crecimiento de moho.
69
Deben aplicarse procedimientos adecuados de limpieza para mantener un elevado grado de higie-
ne de los moldes y equipos, previniendo de esta forma la contaminación del queso.
Salado.
El salado tiene efectos muy importantes en el queso,

ya que es responsable de la reducción del contenido
de humedad de la cuajada e inhibe el inicio de los
procesos bacteriológicos asociados a la maduración;
además, también influye en el sabor y la textura del
producto.
Dependiendo del tipo de queso, la cantidad de sal aña- La práctica de añadir sal a la cuajada en
dida es distinta y en función del proceso de elabora- lugar de a la leche, fue iniciada por los pri-
ción el método de salado y el momento de aplicación meros productores de queso cuando des-
cubrieron que la adición de sal antes de la
de la sal también varían. La sal puede incorporarse de
adición de cuajo altera gravemente o in-
diferentes maneras: cluso previene la coagulación de la leche y
•• Añadida directamente sobre los granos de cuaja- la sinéresis de la cuajada.
da seca, manual o mecánicamente. Fuente: Fox, P.F. Cheese: chemistry, physics and
microbiology, Volume 1: General aspects, 3rd
•• Frotando sobre la cuajada moldeada. Ed London [etc.] : Elsevier, 2004.
ISBN: 012263652X.
•• S umergiendo el queso en un baño de salmuera.
Se conocen varias técnicas para salar el queso con
salmuera, pero el sistema más utilizado consiste en colocar los quesos en un contenedor de
salmuera en condiciones de refrigeración.
Después del salado, la sal se difunde por el interior del queso provocando la expulsión de más hu-
medad. En función del tamaño y la composición del queso, la difusión de sal puede durar desde 7
días hasta 4 meses. El contenido en sal del queso oscila habitualmente entre 0,5 y 2 %, a pesar de
que algunas variedades como el queso azul y variantes de queso blanco encurtido (Feta, Domiati,
etc.) tienen un mayor contenido en sal, del 3 al 7 %.
Los fabricantes de queso deben garantizar la aplica-

ción de buenas prácticas de trabajo para prevenir con-
taminaciones del producto en esta fase, especialmente
cuando la sal se añade directamente sobre la superficie
de este alimento.
Maduración.
Una gran cantidad de quesos se consumen frescos, como es el caso de las variedades de coagula-
ción ácida (ej. queso kasar, queso cremoso, requesón, Cottage). Sin embargo, la mayoría de quesos
son sometidos a un periodo de maduración que va desde 2 semanas (ej. queso mozzarella) a más
de 3 años (ej. Parmigiano-Reggiano o Cheddar extra maduro), siendo el tiempo de maduración
70
inversamente proporcional al contenido en humedad

del queso.
Durante el proceso de maduración se producen una serie de reacciones bioquímicas; como conse-
cuencia de la lisis de células microbianas liberándose una serie de enzimas que son responsables
de la degradación de proteínas, lípidos y la lactosa en el queso. Estas reacciones bioquímicas están
principalmente influenciadas por la temperatura de maduración, que afecta a la tasa de crecimiento
de los microorganismos y a la actividad enzimática.
Las características organolépticas resultantes en el queso (textura, sabor) no solo dependen de la

composición inicial de la leche y de la temperatura de maduración, sino también de la actividad
del agua y del cultivo iniciador – en algunos casos se añade también una segunda microflora -, del
contenido en sal, el pH, el tiempo y la humedad durante el periodo de maduración.
Envasado y almacenamiento.
Normalmente, los quesos madurados son quesos provistos de una corteza de plástico, parafina o
cera, por lo que no tienen que ser necesariamente envasados. Sin embargo, los quesos sin corteza
son recubiertos con un envase de plástico o con una bolsa de plástico retráctil. Tanto la corteza como
el envase juegan un papel muy importante en la prevención de pérdida de humedad, en la forma y
aspecto final del queso, y en la protección del queso frente a contaminaciones medioambientales.
El objetivo de la fase de almacenamiento, especialmente para los quesos con corteza, es un cambio
mínimo en las características del producto con el tiempo en una cámara a temperatura y humedad
controladas. Los quesos sin corteza tienen una vida comercial más corta y deben conservarse en
refrigeración a una temperatura igual o inferior a 6º C.
La calidad y seguridad del producto final depende

en gran medida del mantenimiento de unas correctas
condiciones higiénicas durante las fases de envasado
y almacenamiento, incluso cuando las fases previas se
hayan llevado a cabo bajo condiciones ideales.
Queso sin corteza envasado al vacío.
71
72
La higiene en la producción y
manipulación de queso.
Contenidos:
• Contaminación cruzada.
• Principios de higiene personal.
• Buenas prácticas de trabajo y salud laboral.
• Limpieza y desinfección.
73
Contaminación cruzada.
La leche y los derivados lácteos son alimentos que pueden contaminarse fácilmente durante los
procesos de fabricación. Existen distintas vías de contaminación que conducen a distintos niveles
de riesgo. La contaminación cruzada está considerada como una de las causas más comunes de
toxiinfección alimentaria. Puede ser directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto
con un alimento sano de forma que el primero transfiere al segundo parte de su contaminación,
por ejemplo, cuando se mezcla leche cruda que contiene microorganismos alterantes y patógenos
con leche pasteurizada. Aunque también puede ser indirecta, cuando un alimento se contamina
con microorganismos procedentes de las manos del manipulador, de utensilios o equipos utiliza-
dos en la elaboración de los productos, por ejemplo, cuando un queso entra en contacto con una
superficie contaminada.
En la siguiente imagen se muestra cómo las principales fuentes de contaminación del queso pueden
proceder del agua, el aire, los residuos, la leche cruda u otros ingredientes utilizados en la elabora-
ción de queso, de las plagas, y de los manipuladores.
Para evitar contaminaciones cruzadas en las zonas de producción y, por tanto, prevenir riesgos para
la salud del consumidor, deben tenerse en cuenta una serie prácticas de higiene cotidianas, como
74
La higiene en la producción y manipulación de queso - Unidad 7
son:
•• Procesado y manipulación adecuada de leche cruda, del producto lácteo o de aquellos ingre-
dientes que puedan contaminar al queso. El flujo de productos o ingredientes debe seguir un
recorrido progresivo desde la recepción de materias primas hasta el envasado del producto
final.
•• Separación y protección adecuada del queso durante el almacenamiento. Las áreas que pre-
sentan distintos niveles de riesgo de contaminación deben estar correctamente aisladas me-
diante el uso de barreras físicas o mecánicas, para prevenir o minimizar la transmisión de
contaminantes o fuentes potenciales de contaminación desde zonas sucias a zonas limpias.
Por ejemplo, los quesos que son devueltos de otros sitios deben ser claramente identificados,
separados y almacenados en una zona designada para tal fin.
•• Correcta limpieza y desinfección durante la manipulación del queso, así como de las ins-
talaciones y equipos de trabajo. Antes de tomar contacto con el queso, todos los equipos y
recipientes que hayan entrado en contacto con las materias primas o productos intermedios
deberán limpiarse y desinfectarse correctamente.
•• Buena higiene personal.
•• Buenas prácticas de trabajo y salud laboral.
Principios de higiene personal.

A continuación se
enumeran algunas
La contaminación del queso se debe principalmente de las principales
a los manipuladores, tanto aquellos que están direc- causas de toxiin-
ta como indirectamente en contacto con el producto fección alimenta-
durante su elaboración. Por lo tanto, para garantizar ria por
contaminación
su inocuidad y prevenir contaminaciones deberá ga-
del queso durante los proce-
rantizarse un alto grado de higiene personal. Los traba- sos de producción y manipulación:
jadores deberán comportarse y operar de una manera
- Ignorancia o falta de formación pro-
apropiada, siendo conscientes en todo momento de los fesional del personal.
efectos que la falta de higiene puede causar, ya que, - Actuaciones negligentes cuando se
incluso siendo personas sanas, pueden ser portadores desarrollan funciones específicas
de microorganismos patógenos y pueden introducirlos dentro de la cadena alimentaria.
en el queso o extenderlos mediante el uso de las herra-
mientas y equipos de trabajo.
Aseo personal.
Los fabricantes de queso deben mantener estrictos hábitos de higiene
personal mediante:
•• Duchas o baños diarios. Es necesario que la piel se manten-

ga limpia y en condiciones higiénicas, pues constituye uno
de los principales vehículos de transmisión de microorganis-
mos que pueden afectar a la calidad y a la salubridad del queso.
75
•• Lavado frecuente del cabello. Es una medida básica, teniendo en

cuenta que los cabellos o el vello de la cara y los brazos son una de
las fuentes más frecuentes de contaminación microbiana del queso.
Igualmente es esencial para prevenir la caída de cabellos y caspa
en los alimentos, así como una posterior contaminación. Los ope-
rarios deberán ponerse cubrecabezas, mascarillas o cubre-barbas
justo antes de iniciar la jornada laboral.
•• Cepillado frecuente de dientes para asegurar una buena

higiene buco-dental.
•• Lavado constante de manos. En las queserías, y espe-

cialmente en las de fabricación artesanal, las manos
del manipulador están constantemente en
contacto con el producto. Esta es la razón
Fases del lavado de manos.
por la que la frecuencia del lavado de manos
es considerada una de las prácticas más im- 1.- Aplicar jabón
portantes para prevenir contaminaciones del antiséptico
alimento, ya que permite reducir la cantidad sobre las
manos.
de microorganismos que pueden ser transmi-
tidos desde las manos.
2.- Lavar y frotar
Para una adecuada limpieza de manos es bien el jabón
hasta los ante-
necesario utilizar jabón líquido antiséptico,
brazos, prefe-
cepillo de uñas y agua potable. El personal riblemente con
manipulador deberá lavarse las manos en agua caliente
cualquiera de las siguientes situaciones: durante al
menos 20
»» Antes de empezar a manipular
segundos.
alimentos.
»» Inmediatamente después de ir al WC. 3.- Limpiar las
uñas con un
»» Después de cualquier descanso o inte- cepillo.
rrupción en el trabajo.
»» Tras manipular desperdicios o basuras;
4.- Enjuagar con
»» Después de comer, beber, fumar, so- agua limpia.
narse la nariz, manipular dinero, etc.
»» Después de realizar tareas de mante-
nimiento de la maquinaria.
5.- Secar meticu-
»» Después de manipular materias pri- losamente con
mas o comidas preparadas. toallas de papel
de un solo uso
»» Después de tocar utensilios o superfi- o con un seca-
cies sucias. dor de aire.
76
»» Tantas veces como se considere necesario a lo largo de la

jornada laboral.
Al mismo tiempo, los operarios deberán mantener las uñas cortas para facilitar su limpieza; no usar
esmalte de uñas debido a que puede caer en el alimento, además de que impide ver el verdadero
estado higiénico de las uñas; y tampoco podrán llevar uñas postizas, ya que pueden caer acciden-
talmente en el producto.
Vestuario y calzado de trabajo. El personal externo a la

planta o los visitantes que
Los trabajadores que manipulen queso deberán vestir
tengan acceso a las áreas
ropa y calzado adecuados, en perfecto estado de lim- de fabricación, procesa-
pieza y de uso exclusivo en el lugar o puesto de trabajo. do o manipulación,
En las áreas de manipulación debe utilizarse vestuario deben llevar ropa protectora
de color claro, sin bolsillos externos ni botones. Cada y cumplir con las disposicio-
trabajador será responsable de mantener limpio su uni- nes de higiene personal que
forme. El vestuario y los equipos de trabajo (guantes, sean de aplicación en dicha
sección.
cascos, botas, etc.) se guardarán en un lugar apropiado
durante los descansos, y al final de la jornada nunca se
dejarán en el suelo o sobre las superficies de trabajo.
Cortes y heridas. Cuando sea necesa-

rio el uso de tiritas
Cualquier corte o herida deberá ser cuidadosamente para proteger cortes
cubierta antes de seguir trabajando, ya que incluso es- o heridas, éstas debe-
tando limpia puede constituir una fuente importante de rán ser de un color llama-
microorganismos. Por ello, deberán utilizarse protec- tivo y diferente al del producto
tores impermeables, como guantes desechables, tiritas alimenticio que se esté manipulando, de
modo que en caso de pérdida o extravío se
adhesivas o dediles, que eviten la contaminación del
puedan detectar fácilmente. Además, han
alimento a través de heridas infectadas por bacterias de disponer de un hilo metálico insertado
como Staphylococcus o Streptococcus. Se recomienda que permita identificarlas mediante un
usar guantes desechables sobre el protector que cubra detector de metales en caso de que se des-
la herida. prendan sin que el manipulador se dé
cuenta. Se recomienda registrar el uso de
tiritas por parte del personal, quienes de-
Estado de salud de los manipuladores de
berán confirmar la presencia de la tirita
alimentos. antes de que el operario abandone las ins-
Además de las prácticas de higiene personal descri- talaciones al finalizar su turno.
tas anteriormente, las personas que presenten enfer-
medades que puedan transmitirse a través del queso o
aquellas que sean portadoras de microorganismos que
puedan causar estas enfermedades no podrán trabajar Las personas afectadas
en empresas donde se manipulan alimentos. Los mani- por salmonelosis
puladores, en este caso, del queso, pueden transmitir pueden llegar a eliminar
patógenos al producto incluso durante el periodo de un billón de bacterias por
cada gramo de heces.
incubación de la enfermedad.
77
Incluso las personas que no presentan síntomas de enfermedad, pueden contener bacterias pató-
genas en su organismo, que eliminan a través de las heces o secreciones bucales o nasales. Estas
personas son conocidas como portadores sanos y pueden transmitir la enfermedad aunque aparen-
temente no la sufran. Una de cada tres personas es portadora de Staphylococcus aureus en sus fosas
nasales como parte de la flora normal bacteriana del organismo. Un simple acto como tocarse la
nariz o sonarse puede ser suficiente para contaminar las manos con esta bacteria, causante de una
de las enfermedades alimentarias más frecuentes.
Las personas que presenten síntomas de diarrea, vómitos, dolor abdominal o fiebre, deben detener
el desarrollo de cualquier actividad que implique la manipulación de alimentos y no deben rein-
corporarse al trabajo hasta que desaparezcan los síntomas al menos durante 48 horas seguidas.
Además, estarán obligados a informar a sus responsables superiores sobre cualquier alteración de
su salud que pueda contribuir a la contaminación del alimento cuando lo manipulan.
Buenas prácticas de trabajo y salud laboral.
A continuación se definen una serie de buenas prácti-

cas de trabajo para prevenir riesgos para la inocuidad
del queso: Es importante
recordar que
bacterias tales
Manipulación del queso. como
Staphylococcus
Debido a su alto contenido en nutrientes (grasas, pro-
aureus y otras, no
teínas, etc.) el queso constituye un sustrato ideal para pueden ser eliminadas por completo
el desarrollo de muchos microorganismos, tanto alte- mediante el lavado de manos ni destrui-
rantes como patógenos, por lo tanto, todas las etapas das completamente por los desinfectantes.
del proceso de elaboración deben realizarse sin pér-
didas innecesarias de tiempo y bajo condiciones que
minimicen o impidan la proliferación microbiana.
Debe prevenirse la contaminación cruzada evitando el contacto entre materias primas y productos
acabados, así como el contacto excesivo de las manos con el queso. Por tanto, los trabajadores
deben prestar especial atención a su higiene durante la manipulación para obtener un queso con
el máximo nivel de calidad y seguridad mediante el cumplimiento de los principios básicos de hi-
giene personal que se describen a continuación:
•• Utilizar guantes de forma segura y cambiarlos con regularidad. El número
de veces dependerá del tipo de tarea, sin embargo, siempre se cambia-
rán después de haber tocado cualquier otro objeto que no sea un pro-
ducto alimenticio. Tras el uso de los guantes, las manos deberán lavarse
adecuadamente para evitar la transmisión de bacterias peligrosas que
con la transpiración de las manos puedan multiplicarse debajo del
guante.
•• Prohibido fumar en las áreas donde el queso o alguno de sus ingredien-

tes se recepcione, manipule, almacene o transporte. Al fumar se
78
pueden transmitir microorganismos por tocar la boca con los dedos. El lavado de manos es
una de las mejores medidas preventivas para evitar la dispersión de bacterias peligrosas desde
la boca o los labios a los alimentos. Además, la ceniza, las colillas o el humo pueden también
contaminar el alimento.
•• No comer, beber o mascar chicle mientras se manipulan alimentos.

Al comer o beber se pueden dispersar restos del alimento o bebida
sobre el producto que se está manipulando, lo cual supone un riesgo
de contaminación microbiológica desde las manos al tocarse la boca
y porque los envases de los alimentos puedan estar sucios o conta-
minados. Mascar chicle estimula la salivación, con lo que el riesgo
de que al hablar pequeñas partículas de saliva caigan sobre los
alimentos que se manipulan es mayor.
•• No escupir, toser o estornudar, silbar, soplar o mantener largas con-

versaciones durante la manipulación o almacenamiento del queso o
de sus ingredientes, ya que estas acciones aumentan la probabilidad
de que pequeñas partículas de saliva se dispersen y lleguen al
alimento.
•• Sonarse la nariz únicamente con pañuelos de un solo uso, y posterior-

mente, lavarse las manos.
•• No llevar puestos efectos personales o joyas, ya que pueden perderse

al caer en el alimento y constituir un peligro físico para el consumidor,
además de que son objetos que no pueden ser correctamente higieni-
zados (anillos, pulseras, pendientes o piercings, etc.).
•• En la piel y sobre todo en la boca, nariz, orejas, granos o heridas se en-

cuentra la bacteria Staphylococcus aureus, por tanto, los responsables de
elaborar queso deben evitar morderse las uñas, rascarse o tocarse la
nariz, boca, orejas, granos o heridas, limpiarse el sudor o secarse
las manos con la ropa de trabajo, chuparse los dedos para abrir
bolsas, probar alimentos con los dedos, etc. durante los procesos de
manipulación.
•• No utilizar trapos para secar utensilios, manos o para otros usos, excepto papel
de un solo uso. Los trapos, una vez utilizados pueden retener parte de la
contaminación presente en las superficies o utensilios. Al reutilizarlos,
pueden contaminar las superficies o utensilios que se pretende secar.
•• Cualquier ingrediente o residuo de la cuajada que caiga y entre en

contacto con el suelo no debe ser reincorporado o devuelto a la línea
de producción. Si esto sucediera se debe avisar rápidamente al responsable para que dé des-
tino a este producto.
79
Equipos y utensilios.
Todos los utensilios y contenedores que entran en contacto di-
recto con la leche, el queso semi-elaborado o el producto ter-
minado (cuchillos, bandejas, utensilios de corte, moldes, etc.)
pueden servir como vehículo para la propagación de microor-
ganismos y otras sustancias. Por esta razón, además de man-
tenerlos limpios en todo momento, es importante que estén
fabricados con materiales no porosos, resistentes a la corrosión,
que no contengan sustancias tóxicas, aromas o sabores que puedan ser transmitidos al alimento,
además deben ser materiales capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
El personal debe ser responsable de garantizar una buena higiene de los utensilios que usa.
Envases.
El material de envasado deberá ser apropiado para el tipo de queso a envasar y para las condicio-
nes de almacenamiento previstas. No debe transmitir ningún tipo de contaminante al alimento y
además debe protegerlo de contaminaciones externas. Estos materiales deben ser almacenados en
una zona limpia de las instalaciones y el proceso de envasado deberá realizarse en un área sepa-
rada, asegurando el suministro de aire limpio libre de toda contaminación, así como el control de
humedad y temperatura en la zona.
Limpieza del lugar de trabajo.

Las mesas, recipientes, conductos, equipos para el corte de la cuajada
o salado, moldes, etc. y en general, todas las superficies de trabajo son
áreas en contacto directo y constante con la leche cruda, ingredientes
del queso o productos semi-elaborados, y por lo tanto, deben mantenerse en perfectas condiciones
higiénicas para evitar la contaminación del queso. Es responsabilidad de los operarios mantener la
limpieza y el orden en el lugar de trabajo. Todos los residuos o desperdicios deben ser recogidos y
eliminados en el momento de producirse, y deben disponerse en contenedores especiales destina-
dos para tal fin.
Almacenamiento. El almacenamiento del queso a bajas

temperaturas impide el crecimiento de
En la planta de procesamiento, la mayoría de microorganismos, razón
las materias primas o ingre- por la cual el retraso o la interrupción
de la refrigeración puede favorecer la
dientes como la sal, el cuajo, proliferación microbiana, suponiendo
etc. utilizados en la elabora- un grave riesgo para la salud de los con-
ción de queso deben almace- sumidores. Es importante que los ingre-
narse bajo condiciones que los dientes del queso que requieran
refrigeración se procesen lo más rápi-
protejan de cualquier conta- damente posible y que no permanezcan en las áreas de manipula-
minación o infestación, redu- ción durante los descansos o interrupciones en el proceso
ciendo así su deterioro. productivo.
El queso debe almacenarse a una

temperatura adecuada para reducir su alteración o contaminación. La vida útil del queso varía de
80
unas variedades a otras, pero generalmente todos deben conservarse en condiciones de refrigera-
ción para mantener las características óptimas de sabor y calidad, además de evitar el desarrollo de
hongos en la superficie de los quesos no madurados, como es el caso del feta o el ricotta.
Las puertas de las cámaras de refrigeración deberán mantenerse siempre cerradas para prevenir el
aumento de la temperatura. En la industria todos los lugares refrigerados, incluyendo las salas de
maduración, deberán estar equipados con termómetros o dispositivos de registro de temperatura.
Desperdicios y basuras.
Para prevenir la contaminación del queso, las basuras deben manipularse correc-
tamente y retirarse de las áreas de manipulación y otras zonas de trabajo tan pron-
to como sea posible. Los contenedores utilizados para contener desperdicios o
residuos o cualquier equipo que entre en contacto con éstos deberá limpiarse y
desinfectarse diariamente, ya que estos recipientes constituyen un lugar ideal para el
desarrollo y la proliferación de microorganismos, así como un foco de atracción de
insectos y roedores. Además, las áreas de almacenamiento de desperdicios deberán
limpiarse y desinfectarse frecuentemente. Es recomendable que los contenedores de
residuos y basuras dispongan de un sistema de apertura no manual (por ejemplo de pedal).
Junto con la definición de buenas prácticas de trabajo que reduzcan al mínimo los riesgos para la
seguridad del queso, también deben definirse procedimientos de trabajo seguros para la preven-
ción de riesgos laborales y enfermedades relacionadas con el trabajo.
Los trabajadores deben utilizar equipos de protección individual cuando manipulen

productos químicos peligrosos, tales como detergentes, desinfectantes,
etc. En estos casos, el operario deberá usar las medidas de protección
indicadas por el fabricante en la etiqueta y/o en la ficha de datos de segu-
ridad del producto. El uso de gafas de protección, guantes y, en algunos
casos, ropa impermeable y mascarillas, protege a los trabajadores frente
a productos corrosivos, tóxicos, irritantes o peligrosos que pueden entrar
en contacto con los ojos o la piel. Los equipos de protección individual tam-
bién sirven para prevenir cortes, enganches, caídas, etc.
En todos los casos, los programas de formación del personal que trabaja
en el sector del queso deberán incluir formación específica sobre pre-
vención de riesgos laborales.
Limpieza y desinfección.
En numerosas industrias, el personal que elabora y manipula el queso se encarga a

su vez de realizar las operaciones de limpieza y desinfección. Sin embar-
go, en otros establecimientos donde también se produce, elabora o dis-
tribuye queso se dispone de un equipo de personas diferente para
el desarrollo de estas tareas. Todas estas personas deben tener
un conocimiento profundo del significado de contaminación
81
alimentaria, así como de los peligros implicados y la tecnología de las operaciones de limpieza y
desinfección.
Es esencial que todos los equipos, utensilios y, en general, todas las superficies de trabajo que vayan
a entrar en contacto directo o indirecto con el queso, estén en perfectas condiciones higiénicas, lo
que significa: libres de cualquier contaminación biológica, química o física. De no ser así, existe el
riesgo de que se produzca una contaminación cruzada que pueda afectar a la seguridad del queso
y a su vida comercial.
Para lograr unas condiciones higiénicas adecuadas, es

esencial implementar programas de limpieza y desinfec-
ción, y desarrollar procedimientos específicos para cada
zona y cada elemento de los equipos de trabajo. Las ope-
raciones de limpieza y desinfección deben considerarse
como una etapa más del proceso de producción del
queso y no como una actividad auxiliar o complementa-
ria, dada la importancia claramente demostrada que tie-
nen estas operaciones sobre la seguridad alimentaria. En los establecimientos queseros, los
utensilios, la maquinaria, y en general, todas las superficies que entran en contacto con el queso
pueden servir como vehículos para la transmisión de microorganismos patógenos u otra clase de
contaminantes que pueden invadir el queso y causar finalmente una enfermedad al consumidor.
La limpieza y la desinfección son dos operaciones distintas que en la mayoría de los casos se reali-
zan por separado. Antes de aplicar una solución desinfectante deben limpiarse todas las superficies,
ya que el proceso de desinfección requiere de un contacto directo entre el producto desinfectante y
los microorganismos específicos, pues la presencia de
materia orgánica reduce significativamente el poder
La limpieza es el conjunto de prácticas y
destructor de los desinfectantes.
procesos cuyo objetivo es la eliminación
La limpieza y la desinfección pueden realizarse made los diferentes tipos de suciedad de las
superficies y equipos de los establecimien-
nual o automáticamente, dependiendo del tipo de ele-
tos alimentarios: polvo y suciedad, restos
mentos que se vaya a limpiar.
de alimentos y bebidas, productos de de-
•• Para limpiezas automáticas se usan máquinas secho y subproductos, grasa, etiquetas,
lavadoras, por ejemplo para la limpieza y des- grapas, restos de materiales de envasado,
etc. Con la limpieza también se consigue
infección de moldes, cajas, bandejas, etc. Los
eliminar parte de los microorganismos,
sistemas CIP (del inglés “Cleaning in Place”) son
pues la suciedad puede contener elevados
sistemas automáticos que se utilizan para la lim- niveles de contaminación microbiológica.
pieza automática de circuitos de tuberías, depó- Sin embargo, la limpieza por sí sola no es
sitos, máquinas de llenado, pasteurizadores, etc. insuficiente para garantizar la eliminación
Estos sistemas requieren un flujo turbulento de de los microorganismos patógenos.
agua que hace que varios ciclos de detergente y
La desinfección consiste en la destruc-
desinfectante circulen por el interior de bombas,
ción de la mayoría de los microorganis-
válvulas, conexiones, tuberías y depósitos. mos de las superficies de trabajo (locales,
equipos y utensilios) hasta un nivel sufi-
ciente para garantizar la inocuidad de los
alimentos, así como evitar su alteración.
82
•• La limpieza manual incluye normalmente los cinco pasos que se describen a continuación:
1. Enjuague inicial. Se eliminan las partículas más grandes

mediante la aplicación de agua a presión o mediante el
uso de haraganes que permiten arrastrar la suciedad más
grosera. No se debe barrer, ya que la limpieza en ‘seco’ incrementa el
riesgo de contaminación cruzada. Con esta operación se elimina la suciedad
suelta, y por tanto, después de esta etapa, el suelo, las paredes, los equipos y el
techo tienen que verse limpios.
2. Aplicación de productos detergentes específicos para la in-

dustria alimentaria. Los detergentes actúan disolviendo la su-
ciedad incrustada y las películas de grasa, manteniéndolas en
suspensión o emulsionándolas. Estos productos químicos se utili-
zan disueltos en agua a la concentración y temperatura recomen-
dadas por el fabricante. Pueden ser aplicados por pulverización,
inmersión o mediante el uso de equipos de proyección de espu-
ma, aunque en superficies con mayor grado de incrustación de la
suciedad requerirán de un método manual no abrasivo de limpieza
con esponjas o cepillos.
3. El siguiente paso consiste en el enjuague para eliminar

cualquier resto de suciedad disuelta o suspendida en el
agua, así como restos de detergente. Para este enjuague
es recomendable utilizar preferiblemente agua caliente (43º C - 50º
C) y a presión (entre 15 y 25 atmósferas) ya que disminuye el número de superficies
donde se requiere de un fregado manual.
4. Desinfección: Deben utilizarse productos desinfectantes atóxicos y de uso es-

pecífico para industrias alimentarias, en este caso para el sector quesero,
o calor (temperaturas iguales o superiores a 82º C durante 20
minutos). La desinfección química puede realizarse por rociado
o pulverización del desinfectante sobre las superficies, o por in-
mersión, en el caso de utensilios y piezas de pequeño tamaño,
aplicando siempre el producto a la concentración, tempera-
tura y durante el tiempo apropiados. Siempre deben tenerse en
cuenta las recomendaciones del fabricante del producto.
5. Enjuague final. Después de dejar actuar durante un

tiempo suficiente el desinfectante sobre la superficie o
utensilios, deberá realizarse un enjuague final con agua
potable, a fin de eliminar restos de productos químicos,
y evitar así contaminaciones cruzadas desde las superficies que entrarán en
contacto directo con el queso o alguno de sus ingredientes.
83
Más adelante, en la Unidad Didáctica 9, se describirán los programas de limpieza y desinfección

como parte de los requisitos previos del Sistema APPCC. Estos programas proporcionan instruc-
ciones específicas sobre la frecuencia con que se deberá realizar cada tarea u operación (diaria,
semanal, mensualmente, a final de temporada), así como los procedimientos que deberán aplicarse
en cada zona o para cada uno de los componentes de los equipos de trabajo. Estos procedimientos
deben estar documentados y describir de forma clara las diferentes fases de los procesos de lim-
pieza y desinfección, los detergentes y desinfectantes a aplicar, así como las dosis de aplicación.
Además, deberán ser sometidos a un proceso de vigilancia o monitorización y los resultados ob-
tenidos deberán ser registrados con el objetivo de asegurar la eficiencia del programa de limpieza
y desinfección.
84
Peligros alimentarios.
Contenidos:
• Peligros biológicos.
• Peligros químicos.
• Peligros físicos.
85
La cadena de fabricación de queso, que empieza por los agricultores y termina con los consumi-
dores, puede llegar a ser muy compleja; implicando múltiples etapas de producción y distribución
(siembra, recolección, cría de ganado, ordeño, transporte, almacenamiento, procesado, envasado,
distribución al comercio minorista, almacenamiento y conservación). Tal y como se ha estudiado
en unidades anteriores, son muchas las prácticas que pueden realizarse en cada una de las etapas
de la cadena de producción de queso, incluyendo tratamientos pesticidas del forraje, bioingeniería
agrícola, administración de medicamentos veterinarios, condiciones ambientales y de almacena-
miento, prácticas de manipulación, uso de aditivos alimentarios, elección de los materiales de
envase, etc. Cada una de estas prácticas puede desempeñar un papel muy importante en la calidad
y la seguridad del queso producido, dada la posibilidad de contaminación o incorporación (inten-
cionada o accidentalmente) de sustancias peligrosas o alguno de sus componentes.
El queso debe ser seguro y no causar ningún daño, lesión o enfermedad al consumidor, en resu-
men, debe estar libre de cualquier peligro. La presencia de residuos de antibióticos en la leche o la
presencia de bacterias patógenas como Listeria en el queso, son ejemplos de peligros alimentarios.
Un peligro alimentario es todo aquello que incorporado al alimento o presente en él de forma

natural, puede afectar a la salud del consumidor. En función de su naturaleza, los peligros alimen-
tarios pueden clasificarse en tres grupos: biológicos, químicos y físicos. Otro peligro que preocupa
a los consumidores está relacionado con los organismos modificados genéticamente (OMG) y sus
productos.
Peligros biológicos.
La mayoría de toxiinfecciones alimentarias están causadas por peligros biológicos. Estos agentes
biológicos son seres vivos, como los microorganismos o los parásitos. En algunos casos la contami-
nación microbiológica es producida indirectamente por insectos, roedores o pájaros, que pueden
transmitir microorganismos patógenos o parásitos que portan en su organismo.
Los miroorganismos son seres vivos de tamaño microscópico, entre los que se incluyen las bacte-
rias, los virus, los hongos y las levaduras. Son organismos que se reproducen fácilmente en los
86
Peligros alimentarios - Unidad 8
alimentos y son responsables de un elevado porcentaje de enfermedades de origen alimentario.

Aunque la mayoría de los microorganismos son inofensivos para el ser humano, siendo algunos
considerados incluso beneficiosos, ya que son necesarios para la producción de ciertos alimentos
como el queso, los microorganismos patógenos como las bacterias Brucella, Salmonella o Listeria
pueden estar también presentes en el queso, pudiendo afectar gravemente a la salud de los consu-
midores. En la Tabla 1 se describen las bacterias patógenas más importantes asociadas al queso.
Es muy difícil evitar por completo a los microorganis-

mos, ya que pueden vivir en cualquier parte. De tal
modo que hay microorganismos que forman parte de
la microflora natural del queso al ser introducidos in-
tencionadamente en el producto durante su fabrica- Los microorganismos se
ción (cultivo iniciador); aunque en otras ocasiones, reproducen fácil y
pueden incorporarse accidentalmente procedentes del rápidamente cuando
ambiente como consecuencia de una manipulación las condiciones
ambientales son
incorrecta durante la producción o almacenamiento.
favorables para
La mayoría de los peligros biológicos presentes en el satisfacer sus necesidades
queso se inactivan o destruyen mediante la aplicación de crecimiento y
dependen de factores tales
de tratamientos térmicos adecuados, como la pasteuri-
como: la
zación de la leche. Además, su proliferación es contro- composición
lada conservando la leche o el queso refrigerados a nutricional, la
bajas temperaturas. Cabe destacar que la inocuidad y humedad, la acidez, la
la calidad del producto final no dependen únicamente concentración de
de la carga microbiana inicial y de la eficacia del pro- oxígeno y la
ceso de fabricación, sino que también de cualquier temperatura.
contaminación que pueda producirse tras la
elaboración.
Las plagas (pájaros, roedores, cucarachas mosquitos u

otros insectos) pueden transportar microorganismos o esporas responsables
de contaminar el queso, tanto por contacto directo como a través de
sus heces o secreciones que más tarde contaminarán al alimento,
bien directamente o bien indirectamente por contacto con las
superficies. Además, son animales que pueden causar daños fí-
sicos al alimento o a sus ingredientes durante su almacenamien-
to, provocando alteraciones y contaminaciones microbiológicas
del producto. Por lo tanto, debe evitarse el acceso de estos ani-
males a las instalaciones, tanto en las explotaciones ganaderas
como en las industrias queseras, manteniéndolos alejados de las
áreas de producción, envasado o almacenamiento.
87
Tabla 1. Principales bacterias patógenas asociadas al queso.

Listeria monocytogenes
Listeria es la bacteria causante de la listeriosis, enfermedad grave que afecta a personas
vulnerables, especialmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, personas de edad
avanzada o aquellas con el sistema inmunológico debilitado.
¿Qué es?
Listeria monocytogenes es una bacteria psicrotrófica, por lo que puede reproducirse a
temperaturas de refrigeración tan bajas como -1.5º C, aunque su temperatura óptima de
crecimiento se sitúa en torno a los 35-37º C.
Listeria es una bacteria ubicua en el ambiente. Puede encontrarse en el suelo y en el agua.
Animales como las ovejas, cabras y vacas suelen ser portadores de este organismo,
a menudo adquirido por el consumo de ensilaje contaminado (generalmente de mala
Fuentes calidad). Personas sanas también pueden ser portadores del organismo.
Ha sido aislada de gran variedad de alimentos procesados como paté, leche, quesos
blandos, helados, alimentos “listos para consumir”, pescados ahumados o elaborados y
marisco.
Efectos en Síntomas gripales (fiebre y dolor de cabeza) y a veces náuseas, vómitos y diarrea tras un
período de incubación de 30 días. En algunos casos estos síntomas pueden conducir a
la salud meningitis o septicemia.
- Higiene de los manipuladores, con un lavado adecuado de manos, sobre todo des-
pués de usar el lavabo.
- Limpieza y desinfección de las superficies de trabajo, cámaras de refrigeración e
instalaciones en general.
Prevención
- La bacteria se inactiva a temperaturas de pasteurización (70º C) o mediante un tra-
tamiento térmico equivalente.
- Se aconseja que las personas vulnerables eviten el consumo de determinados ali-
mentos con el fin de prevenir la listeriosis.
Salmonella
Salmonella es una de las principales causas de toxiinfección gastrointestinal a nivel
¿Qué es? mundial, además de ser uno de los patógenos más comunes que afecta al ganado.
Su temperatura óptima de crecimiento es de 38º C.
La bacteria habita en el tracto intestinal de animales y humanos infectados.
Fuentes Los animales pueden infectarse con Salmonella a partir de los alimentos que consumen
o del entorno, de manera que todos los productos de origen animal, como carne, pollo,
huevos o leche cruda pueden estar contaminados por el patógeno.
La salmonelosis causa diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos y síntomas febriles,
pudiendo conducir todo ello a deshidratación y dolores de cabeza. Estos síntomas tienen
Efectos en una duración media de entre 1-7 días.
la salud
El período de incubación es de 6 a 48 horas (normalmente los síntomas aparecen entre las
12-36 horas después de haber ingerido el alimento contaminado).
- Buenas prácticas ganaderas. Producción cuidadosa de las materias primas de origen
animal, como huevos, leche, pollo y cerdo.
- Hábitos de higiene personal: lavado frecuente de manos, especialmente después de
manipular alimentos crudos.
Prevención
- Limpieza de utensilios, equipos y superficies de trabajo, especialmente cuando se
pase de manipular alimentos crudos a alimentos cocinados.
- Tratamientos térmicos adecuados asegurándose que en el centro del alimento se
alcanzan 70º C.
88
Staphylococcus aureus
Los alimentos más susceptibles de transmitir esta bacteria son aquellos que se manipulan,
¿Qué es? ya que los humanos son el principal reservorio de Staphylococcus.
S.aureus habita en la garganta y las fosas nasales de cerca del 40% de la población sana, así
como en heridas infectadas y supuraciones.
La mastitis en las vacas puede estar causada por S. aureus , pudiendo transmitirse la
bacteria a la leche ordeñada y por tanto a los productos lácteos derivados de esta leche
Fuentes cruda, como el queso.
Entre los alimentos implicados en brotes de intoxicación por S. aureus se encuentra la
leche y derivados lácteos, como chocolate con leche, cremas, natillas o pasteles rellenos de
crema, mantequilla, jamón y otras carnes curadas, como cecina, tocino y queso.
Efectos en Los síntomas de esta intoxicación suelen ser náuseas y vómitos con dolor abdominal,
seguidos a veces de diarrea. En los casos más severos produce dolor de cabeza, calambres
la salud musculares y deshidratación, aunque generalmente los pacientes se recuperan en 2 días.
- Mantener las áreas de trabajo limpias y desinfectadas.
- Aplicar las buenas prácticas higiénicas: usando utensilios limpios, guantes
Prevención desechables, protectores impermeables, etc. para reducir el contacto directo del
producto con el manipulador.
- Refrigerar los alimentos rápida y adecuadamente.
Escherichia Coli
E. coli O157:H7 es una cepa enterohemorrágica de la bacteria Escherichia coli.
¿Qué es?
Se encuentra principalmente en el intestino del ganado vacuno, ciervos, cabras y ovejas,

y puede contaminar el suelo y el agua.
Fuentes Su transmisión al hombre se asocia normalmente con el consumo de alimentos de origen
bovino, tales como la carne de vacuno (especialmente las carnes picadas), y los productos
lácteos derivados de la leche cruda.
Los síntomas son diarrea sanguinolenta, calambres abdominales, vómitos y,
Efectos en ocasionalmente, fiebre. Afecta especialmente a las personas vulnerables.
la salud
Los pacientes se recuperan normalmente después de 5-10 días.
- Las buenas prácticas agrícolas son muy importantes para la producción de frutas
frescas, ensaladas y vegetales.
Prevención - Buenas prácticas higiénicas durante la manipulación.
- Aplicar temperaturas de refrigeración.
- Aplicar tratamientos térmicos adecuados.
89
Staphylococcus aureus
Staphylococcus es una bacteria ubicua que se encuentra principalmente en la piel, las mem-
branas mucosas y la esfera “nasofaríngea” de los animales de sangre caliente, especialmen-
te de los humanos. Se ha aislado Staphylococcus de la naturaleza (suelo, agua, polvo, aire),
del entorno doméstico (cocina, nevera), de hospitales, y establecimientos de preparación de
alimentos. El principal reservorio de S. aureus son la piel y las mucosas del ser humano y
animales. La presencia de S. aureus en el medio ambiente se debe muy probablemente a la
contaminación procedente de los animales y del hombre.
Tabla 2. Factores de crecimiento y toxicidad de S. aureus (Anónimo, 2003).
Límites de
Crecimiento Límites de Producción
Factor producción de
óptimo crecimiento óptima de SEs
SEs
Temperatura 35-41º C 6-48º C 34-40º C 10-45º C
pH 6-7 4-10 7-8 5-9,6
aw 0,99 0,83-0,99 0,99 0,86-0,99
NaCl 0-4 % 0-20 % 0-4 % 0-10 %
Atmósfera Aerobio Aero-anaerobio Aerobio Aero-anaerobio
Estos valores corresponden los niveles máximos observados para algunas cepas. Se pueden obser-
var diferencias significativas dependiendo de la cepa.
Peligros químicos.
Las sustancias químicas pueden constituir un serio problema para

la salud del consumidor si su presencia en el queso supera ciertos
niveles. La contaminación puede producirse por sustancias de ori-
gen natural (ver Tabla 2) o por sustancias sintéticas que se añaden
a las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración
de queso o durante el almacenamiento o maduración (ver
Tabla 3).
90
Tabla 2: Peligros químicos de origen natural en quesos.
Sustancias de origen Riesgos potenciales para la

Origen
natural salud humana
Micotoxinas Aflatoxinas 1) Presencia de aflatoxinas en la La exposición a altos niveles de
leche fresca o reconstituida para la aflatoxinas puede causar deterioro
producción de queso, como resultado de la función hepática o renal.
del consumo (por parte del ganado)
de piensos contaminados por
aflatoxina B1.
2) Sintetizadas por hongos de los
géneros Penicillium y Aspergillus que
pueden crecer en el queso.
3) Producidas por ciertas especies
fúngicas que se utilizan en la
fabricación de quesos madurados con
moho.
Aminas Histamina En el queso las aminas biógenas se La toxicidad de la histamina puede
biógenas producen por la descarboxilación resultar en una gran variedad de
de los aminoácidos durante la síntomas, como erupción cutánea,
maduración. El nivel de aminas urticaria, inflamación, vómitos,
producidas varía en función del náuseas, diarrea, calambres
tiempo de maduración y de la abdominales, hipotensión,
microflora presente en el producto. sensación de hormigueo, rubor,
palpitaciones y dolor de cabeza.
Otros peligros químicos de origen natural a considerar son los alérgenos. Los
productos lácteos contienen compuestos como la lactoalbúmina o la caseina
(proteínas de la leche) que pueden causar alergias al consumidor. Las personas
que son alérgicas a ciertos hongos pueden manifestar reacciones alérgicas al
consumir quesos curados.
Una alergia alimentaria es una reacción adversa del organismo que se produ-
ce al ingerir un alimento o algún componente alimentario, que provoca una
respuesta del sistema inmune, activando la inmunoglobulina E (IgE). La mayor
parte de las alergias alimentarias son causadas por proteínas, que sensibilizan y que por tanto pro-
vocan una reacción alérgica en individuos sensibles (picor, escozor, urticaria, asma, etc.).
Deben distinguirse las alergias alimentarias de las intolerancias alimentarias, en las cuales nunca
está implicado el sistema inmunológico.
91
Como parte integrante de la gestión de la inocuidad alimentaria las industrias queseras deberán
llevar a cabo una gestión eficaz de alérgenos teniendo en cuenta todas las operaciones, desde el
suministro inicial de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto terminado.
Además, como el resto de operadores económicos, serán responsables de facilitar información ali-
mentaria sobre la presencia en los alimentos de ingredientes que causan alergias e intolerancias, y
de evitar su contaminación accidental con alérgenos que estén presentes en otros productos.
Se han establecido normas que obligan a informar de la presencia de sustancias o productos que
causan alergias o intolerancias cuando se incorporan de forma voluntaria a los alimentos como
ingredientes.
Tabla 3: Peligros químicos añadidos durante las fases de pro-

ducción, almacenamiento o maduración del queso.
Peligros
químicos Origen Efectos PREVENCIÓN
añadidos
Antibióticos Es probable La presencia de residuos - Usar antibióticos
encontrar residuos de antibióticos en la leche autorizados.
de antibióticos en la puede representar un grave - Respetar los plazos
leche como resultado problema para la industria mínimos de seguridad
del uso terapéutico láctea, ya que pueden inhibir y rechazar la leche de
de medicamentos la actividad de los cultivos animales tratados.
veterinarios para el iniciadores usados en la
control de infecciones fabricación de queso.
o enfermedades en Igualmente, algunos
los animales; por antibióticos pueden tener
ejemplo, tratamiento efectos tóxicos en humanos,
de la mastitis en vacas, pudiendo producir reacciones
o como promotores en personas sensibles (ej.
del crecimiento. alérgicos a penicilina).
Los efectos adversos en
la salud se han detectado
Suministro generalmente en poblaciones Prevenir la introducción
de piensos expuestas a niveles muy de dioxinas en la cadena
Dioxinas contaminados a elevados por su proximidad alimentaria mediante el
los animales en la a zonas industriales, o como control de emisiones al
explotación. consecuencia de accidentes medio ambiente.
químicos ocurridos en este
tipo de ambientes.
Metales pesados Uso de materiales Sustancias que tienden a Los fabricantes de
inadecuados para el acumularse en el organismo alimentos deben garantizar
diseño de los equipos durante largos períodos de que todos los equipos de
y utensilios de trabajo. tiempo causando toxicidad. trabajo estén diseñados con
materiales que cumplen los
requisitos establecidos por
ley.
92
Peligros
químicos Origen Efectos PREVENCIÓN
añadidos
- Almacenamiento ade-
cuado de los productos
de limpieza y desin-
fección, separados
Restos de productos La presencia de residuos de siempre de las áreas
de limpieza y detergentes y desinfectantes de producción y de
desinfección en las puede tener diversos efectos envasado o embalaje.
Detergentes y superficies que van tóxicos en la salud humana, - Seguir cuidadosamente
desinfectantes a entrar en contacto así como modificar el sabor las instrucciones de
directo con el queso y el aroma del queso, además uso y manipulación de
o con alguno de sus de interferir en los procesos cada producto.
ingredientes. de fermentación. - Usar gafas protectoras,
guantes y ropa de pro-
tección para la aplica-
ción de estos agentes
químicos.
Aditivos Uso de aditivos no La exposición a dosis Uso de aditivos autorizados
autorizados o en elevadas puede tener y a las dosis recomendadas.
cantidades superiores efectos teratogénicos,
a las establecidas por carcinogenéticos y
la legislación. mutagénicos.
Utilizados para el
tratamiento de la
corteza del queso con Uso de agentes
Migración al queso por
Recubrimientos el fin de cambiar su antimirobianos, dosis y
difusión.
aspecto haciéndolo aditivos apropiados.
más atractivo para el
consumidor.
Pesticidas Productos químicos La exposición a dosis Utilizar productos
aplicados en el control elevadas puede tener efectos autorizados para uso en
de plagas. teratogénicos, carcinogénicos industrias alimentarias.
y mutagénicos. Aplicación por personal
autorizado.
Hay que tener en cuenta que cuando se aplican intencionadamente productos químicos para el
tratamiento de cultivos o del ganado, o se incorporan deliberadamente al queso en algunas de las
fases de elaboración, las evaluaciones de riesgo asociadas a la exposición de dichas sustancias
están respaldados por rigurosos y objetivos estudios científicos antes de obtener la autorización por
parte de las autoridades sanitarias.
93
Peligros físicos.
Los peligros físicos son diferentes tipos de partículas sólidas o

cuerpos extraños que pueden introducirse al queso en varios
puntos de la cadena de producción. La mayoría de estos pe-
ligros físicos se incorporan al producto como consecuencia
de unas malas prácticas de manipulación durante el orde-
ño, la elaboración o el envasado del queso. En la siguiente
tabla se enumeran algunos de los contaminantes físicos más
frecuentes y sus fuentes de procedencia más comunes.
Se puede prevenir la presencia de objetos me-
tálicos o trozos de metal en los alimentos me-
diante la instalación de detectores de metales al
final de la línea de producción o de envasado.
Material Posibles lesiones Fuentes

Botellas, frascos, lámparas,
Trozos de vidrio o
Cortes y hemorragias. ventanas, termómetros y otros
cristal
instrumentos de medición, etc.
Plástico Asfixia, cortes, infecciones. Envases, moldes, pallets, etc.
Asfixia, rotura de dientes o Del campo o de las instalaciones
Piedras
prótesis dentales. de la industria alimentaria
Fragmentos de Asfixia, rotura de dientes, Grapas, piezas de la maquinaria,
metal cortes. trozos de alambre, etc.
Asfixia, rotura de dientes,
Efectos personales Operarios
cortes.
Para evitar los riesgos mencionados en la presente unidad, los responsables de las empresas ali-
mentarias deberán adoptar las medidas preventivas necesarias en todas las etapas de la cadena de
producción del queso y controlar los peligros alimentarios mediante la implantación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que se estudiará en la Unidad Didáctica
9.
94
Sistema APPCC y otros Sistemas de

Gestión de Seguridad Alimentaria.
Contenidos:
• Definición y principios del Sistema APPCC.
• Puntos de Control Crítico.
• Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria: BRC, IFS, ISO 22000.
95
Definición y principios del sistema APPCC.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

(APPCC) es un proceso sistemático preventivo para
garantizar la seguridad alimentaria, de forma estruc- En 1959, el gobierno de EE.UU. aprobó
turada y documentada. El sistema APPCC está dise- estrictos requisitos de seguridad de los ali-
mentos consumidos por los
ñado para ser usado en la prevención de los peligros astronautas. Después de
alimentarios (microbiológicos, químicos y físicos) que esto, la Pillsbury Co. en co-
pueden ocurrir desde la producción, hasta la transfor- laboración con la NASA,
desarrollaron un proceso
mación, almacenamiento y distribución del producto para evitar la aparición
alimenticio. de peligros alimentarios.
Este concepto denomi-
Los orígenes del APPCC se sitúan a finales de la dé- nado Análisis de
Peligros y Puntos de
cada de 1950, cuando la NASA junto con la Pillsbury Control Crítico, a diferen-
Company empezó a desarrollar alimentos para su con- cia del enfoque tradicional,
sumo en vuelos espaciales tripulados. basado en el análisis de
productos finales, se cen-
tra en el proceso de controles necesarios
Este sistema, que se aplicó por primera vez en Estados para prevenir o reducir a un nivel acepta-
Unidos en los años 70 y se generalizó en Europa en los ble la presencia de peligros conocidos a lo
90, es una medida preventiva que analiza los peligros, largo de la cadena alimentaria.
estima los riesgos y establece medidas de control espe-
cíficas que hacen hincapié más en la prevención que en
los análisis del producto final.
En 1988, la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF)

propuso el sistema APPCC como base del control de calidad desde una perspectiva higiénica y
microbiológica. La Comisión del Codex Alimentarius lo incorporó en el año 1993.
La Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos
alimenticios, estableció los requisitos obligatorios para las empresas del sector alimentario con el
objetivo de garantizar la seguridad de sus productos, debiendo éstas implantar y actualizar pro-
cedimientos basados en los principios del Sistema APPCC. Desde aquel momento, el APPCC se
convirtió en un sistema obligatorio para todos los países de la Unión Europea.
El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
sustituye hoy en día a la Directiva 93/43/CEE. De esta forma dicha Directiva queda derogada, de
modo que la regulación actual pretende ampliar su alcance y cubrir el vacío legal no tenido en
cuenta por la normativa anterior, es decir, extender la aplicación de las normas básicas de higiene a
todos los eslabones de la cadena alimentaria, incluida la producción primaria como la agricultura,
ganadería y pesca.
96
Sistema APPCC y otros Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria - Unidad 9
Tabla 1. Los siete principios básicos del APPCC según el Codex Alimentarius.
Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).
Principio 3: Establecer límites críticos.
Establecer un sistema de vigilancia o monitorización de
Principio 4: los PCC.
Establecer las acciones correctoras que deben llevarse a
Principio 5: cabo cuando la vigilancia indique que un determinado PCC
está fuera de control.
Establecer procedimientos de verificación para confirmar
Principio 6: de que el sistema APPCC está funcionando eficazmente.
Establecer un sistema de documentación relativa a todos
Principio 7: los procedimientos y los registros adecuados para estos
principios.
El sistema APPCC ofrece una serie de beneficios no solo para las empresas, sino también para los
consumidores:
•• Es un programa sistemático y de base científica.
•• Dado que se trata de un modelo preventivo y proactivo, proporciona una mayor confianza
sobre la seguridad de los productos al consumidor final.
•• Se centra en identificar y prevenir peligros alimentarios, haciendo posible que el fabricante
se centre en los PCC.
•• La identificación y monitorización de los PCC es un método más rentable y más fiable para
garantizar la seguridad que las inspecciones tradicionales y los análisis de producto final.
•• Permite un control gubernamental más eficaz y eficiente. El APPCC puede mejorar la rela-
ción entre los productores de alimentos y los inspectores de sanidad.
•• Es compatible con la aplicación de sistemas de calidad, como la serie de normas ISO 9000.
•• Los conceptos en los que se basa el APPCC pueden aplicarse a otros aspectos de la calidad
alimentaria, como son cambios en las características organolépticas, que no suponen un
riesgo para la salud del consumidor pero pueden afectar a la vida útil del producto.
•• Permite a las empresas alimentarias competir más eficientemente en el mercado mundial.
El APPCC debe ser diseñado específicamente para cada producto y para cada proceso de pro-
ducción, pero antes de la implantación del sistema deberán ponerse en marcha un conjunto de
Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT), que ayudarán a simplificar la determinación
de puntos de control crítico en el APPCC.
Todos los RPHT deben estar documentados y serán auditados periódicamente, aunque tienen que
establecerse y gestionarse de forma separada al sistema APPCC. Entre los prerrequisitos se incluyen
los siguientes planes:
97
•• Plan de control de la calidad del agua para garantizar la segu-

ridad del agua utilizada en los establecimientos alimentarios
y en las distintas operaciones. Por ejemplo, las industrias que-
seras deben contar con un suministro adecuado de agua po-
table tanto para la limpieza de las instalaciones y equipos de
trabajo, como para su incorporación como ingrediente en la
elaboración del queso.
•• P
lan de limpieza y desinfección que garan-
tice tanto la limpieza como la ausencia de
cualquier tipo de patógeno en superficies,
maquinaria, equipos, etc. empleados en las
diversas operaciones a las que se somete el
alimento, de forma que se minimice signifi-
cativamente el riesgo de contaminación
cruzada.
•• Plan de formación para garantizar que los

trabajadores conocen los principios gene-
rales de higiene alimentaria.
•• P
lan de mantenimiento de instalaciones y
equipos diseñado para prevenir fallos de la
maquinaria o equipos utilizados que pue-
dan afectar a la seguridad alimentaria.
Debe desarrollarse y documentarse un pro-
grama de mantenimiento y calibración.
•• P
lan de control de plagas que incluirá el
control de insectos, roedores y pájaros que
pueden actuar como vectores de transmi-
sión de varias enfermedades.
•• Plan de mantenimiento de la cadena de

frío que determina el control de tempera-
turas en todas las fases de elaboración y
comercialización.
•• Plan de control de materias primas y proveedores para garantizar la seguridad de las

materias primas, piensos e ingredientes empleados en la producción de alimentos.
98
•• P
lan de gestión de residuos que ayudará a
proporcionar un ambiente de trabajo más
seguro, permitiendo de esta manera que se
proteja la seguridad alimentaria así como la
salud pública.
•• P
lan de trazabilidad que haga posible el rastreo
de los productos alimenticios a lo largo de la
cadena alimentaria. Todas las materias primas y
productos deberán de llevar asignado un código
o número de lote y un sistema rápido de retirada
deberá ponerse en funcionamiento para permitir
recuperar un producto cuando sea necesario.
En el desarrollo de un plan de APPCC, cinco tareas previas tienen que ser realizadas antes de la
aplicación de los siete principios:
•• Constituir el equipo de trabajo APPCC.
Un diagrama de flujo es una representa-
•• Describir el producto final.
ción sistemática de la secuencia de pasos
•• Identificar el uso previsto de los productos. u operaciones realizados en la producción
o fabricación de un producto alimenticio
•• Elaborar el diagrama de flujo del proceso. determinado.
•• Verificar el diagrama de flujo.
Los principios del APPCC, previamente enumerados en la Tabla 1, se aplican principalmente a los
peligros microbiológicos, ya que estos son la causa más habitual de las enfermedades alimentarias,
aunque deben implantarse del mismo modo para combatir peligros químicos o físicos. Los siete
principios básicos definidos por la Comisión del Codex Alimentarius son los siguientes:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

El análisis de peligros es el procedimiento usado para identifi-
car todos los peligros potencialmente significativos y las condi-
ciones que puedan favorecer su presencia en los alimentos.
Evalúa la probabilidad de que el peligro esté presente en el
alimento y la severidad del efecto adverso de éste sobre la
salud para determinar si debe considerarse significativo para la
seguridad del alimento. Cuando se identifican peligros significa-
tivos y condiciones que los originen deben establecerse medidas
para su control. Aquellos peligros poco probables de aparecer no
requieren ser considerados en el plan APPCC.
99
Cuando se lleve a cabo el análisis de peligros deben diferenciarse claramente los aspectos de ino-
cuidad de los aspectos de calidad.
PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).

Un Punto de Control Crítico (PCC) puede ser una ma-
teria prima, un área, una práctica o un proceso en el
que puede y deben ser aplicadas medidas para preve-
nir o reducir la probabilidad de que se presenten peli-
gros a niveles inaceptables.
Por lo tanto, los PCC pueden localizarse en cualquier

etapa donde los peligros pueden prevenirse, eliminar-
se, o reducirse a niveles aceptables. Ejemplos de PCC
pueden ser: tratamiento térmico, refrigeración, análisis
de residuos químicos en ingredientes, control de la for-
mulación del producto, y análisis de metales contaminantes en el producto.
PRINCIPIO 3: Establecer los límites

críticos.
Los límites críticos son valores o características de
naturaleza biológica, física o química que marcan la
barrera entre lo aceptable y lo inaceptable de aque-
llo que pueda medirse. Indican cuando una situación
aceptable (controlada) pasa a ser inaceptable (fuera de
control) con respecto a la seguridad del producto final.
PRINCIPIO 4: Establecer procedimientos de vigilancia.

La monitorización o vigilancia consiste en la compro-
bación de la conformidad del control de un PCC. Es
una secuencia planificada de observaciones o medi-
das para asegurar si un PCC está bajo control. Implica
observación sistemática, medidas, registros y evalua-
ciones. Un ejemplo sería el registro de la temperatura
durante la pasteurización de la leche.
PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctoras que deben llevarse a

cabo cuando la vigilancia indique que un determinado PCC está fuera de
control.
Las acciones correctoras son aquellas que deben usarse cuando la monitorización o vigilancia
indica una desviación o pérdida de control, lo que significa que el producto se ha fabricado mien-
tras había una desviación de los límites críticos. Las acciones correctoras deben garantizar que los
100
productos inseguros no lleguen al consumidor, y además prevenir, en la medida de lo posible, que

se vuelva a producir.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar

que el sistema APPCC está funcionando eficazmente.
La verificación se desarrolla para comprobar si el sistema se ha
implantado correctamente y si están alcanzándose los objetivos
planteados. Por ejemplo, mediante auditorías de los procedimien-
tos de vigilancia. Las actividades de auditoría se llevan a cabo por
los individuos de la misma empresa, por expertos independientes
y por organismos reguladores.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación relativa a todos los

procedimientos y los registros adecuados para estos principios.
La conservación de registros nos asegura que toda la
información derivada del estudio e implantación del
APPCC (por ejemplo, archivos de la monitorización)
queda disponible para realizar la verificación, revisio-
nes, inspecciones, auditorías o para otros propósitos.
Puntos de Control Crítico (PCC).
La identificación completa y precisa de los PCC es

esencial para gestionar todos los peligros asociados
a la seguridad del queso. Por lo tanto, la información
recopilada durante el análisis de peligros resultará bá-
sica para que el equipo del APPCC identifique qué
etapas del proceso de producción son PCC.
La identificación de PPC en materias primas como

la leche es muy importante para el desarrollo del
APPCC, ya que la mayoría de peligros se incorporan
en esta fase.
Otras fases o etapas del proceso de fabricación de un

alimento pueden ser consideradas puntos de control,
aunque solo unas pocas serán consideradas PCC, ya
que “los puntos de control crítico deben establecerse
solo en aquellas etapas del proceso en las que una
pérdida de control es muy probable que resulte en un
peligro potencial para la seguridad del producto”.
101
PCC 1: RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA.
Es esencial realizar un análisis en recepción para asegurar la seguri-

dad del queso, ya que la leche cruda puede contener desde bacterias
patógenas, como Salmonella, Mycobacterium bovis (Tuberculosis),
Brucella, Campylobacter o Listeria monocytogenes, hasta diversos pe-
ligros químicos, como antibióticos o aflatoxinas de hongos. El control de
dicha leche puede incluir procedimientos como determinación de la acidez de la leche, recuento
de aerobios mesófilos, del punto de congelación, de antibióticos y de residuos metabólicos.
PCC 2: PASTEURIZACIÓN
La pasterización es uno de los principales Puntos de

Control Crítico en muchos procesos de fabricación de El tiempo y la temperatura del pasteuri-
queso. Permite la destrucción de microorganismos pa- zador representan el punto
tógenos que pueden estar presentes en la leche cruda. de control más crítico en
Tal como se ha explicado en la Unidad Didáctica 6, la fabricación de queso
debido a que la mayo-
la pasteurización a altas temperaturas, cortos periodos
ría de los patógenos
de tiempo, es un proceso ampliamente extendido que
son eliminados o re-
consiste en calentar la leche a 72º C durante al menos ducidos al nivel de seguridad.
15 segundos, o tratamiento térmico equivalente.
Sin embargo, la pasterización no puede destruir ni eli-

minar toxinas o residuos de sustancias químicas o físicas, como son los antibióticos o los metales.
Por tanto, es esencial la existencia de un PCC antes de la pasteurización (por ejemplo, en la re-
cepción leche), especialmente en la fabricación de quesos elaborados a partir de leche cruda (ej.
Manchego, Roquefort, Cheddar, Parmigiano-Reggiano, etc.).
PCC 3: ADICIÓN DEL CULTIVO INICIADOR
Las medidas preventivas que se aplican en esta etapa

consisten en monitorizar la temperatura de la leche Un bacteriófago es
un virus que infecta
(aproximadamente de 30 a 32° C, ya que las bacterias las células de las bac-
lácticas son en su mayoría mesófilas) y controlar el de- terias. Por lo general,
sarrollo de acidez (para el queso Feta, el pH alcanza un bacteriófago par-
ticular, solo puede
5,0-5,2 en 6-8 horas). Cualquier cambio en la actividad infectar a una espe-
de las bacterias ácido lácticas puede indicar una conta- cie de bacteria o al-
minación por bacteriófagos* o una disminución de su gunas especies
relacionadas, por
actividad debido a la presencia de antibióticos o desin- ejemplo, los colifagos, virus que contie-
fectantes, que podrían comprometer la calidad sanita- nen ADN que infectan únicamente la
bacteria Escherichia coli.
ria de la leche y por lo tanto la del queso. Por ejemplo,
un lento desarrollo de la acidez brinda una oportunidad
de crecimiento a los patógenos hasta alcanzar niveles peligrosos.
Por todo ello, la temperatura de llenado resulta crítica, pues proporciona la mejor temperatura para
el desarrollo de los fermentos lácticos y al mismo tiempo evita la proliferación de los patógenos.
Normalmente se recomienda que la adición del cultivo iniciador sea supervisada por personal
cualificado y bajo estrictas normas de higiene.
102
PCC 4: SALADO
Uno de los objetivos del salado es inhibir el crecimien-

to y la actividad de los microorganismos patógenos res-
ponsables de toxiinfecciones alimentarias mediante la
reducción de la actividad de agua del queso. Para lograr
este objetivo, la cantidad o concentración de sal aña-
dida es crucial, pues un salado excesivo afectará a la
acidez, mientras que si es insuficiente permitirá el creci-
miento de ciertas bacterias patógenas.
PCC 5: MADURACIÓN
La bodega de maduración debe ser independiente y

las condiciones de higiene deben estar controladas. La
temperatura y la humedad relativa de la bodega de ma-
duración también deben ser controladas.
PCC 6: ENVASADO y ALMACENAMIENTO
Para algunos quesos el envasado al vacío debe ser con-

siderado como Punto de Control Crítico, especialmen-
te para los quesos de pasta blanda, pues su elevado contenido en humedad y lactosa los convierte
en productos muy vulnerables al ataque de microorganismos. La retirada de quesos o bloques de la
sala de maduración debe realizarse según el método FIFO (del inglés, First In First Out).
Este tipo de quesos debe conservarse a temperaturas de refrigeración (≤4º C). En este caso, durante
el transporte debe garantizarse el control de la cadena de frío con el fin de prevenir alteraciones
microbianas.
Ejemplo de tabla de control APPCC.
Etapa del Medidas de Procedimiento Acción

Peligro(s) Límites críticos
proceso (PCC) Control de control correctora
Bacterias
patógenas. Control de la Según Comisión Análisis
Recepción de leche entrante. Rechazar la
Residuos de del Codex químicos y
leche cruda leche.
antibióticos. Filtración. Alimentarius. microbiológicos.
Moscas, paja, etc.
Supervivencia
de patógenos
72º C por 15s o Temperatura,
Pasteurización tales como E.coli, Calentamiento. Repasteurizar.
equivalente. tiempo.
Salmonella,
Bacillus, etc.
103
Etapa del Medidas de Procedimiento Acción

Peligro(s) Límites críticos
proceso (PCC) Control de control correctora
Seguir las ins- 30-32º C,
trucciones del Cinética de aci-
fabricante del dificación (pH, Control
Adición de fer- Fermentación
cultivo iniciador, tiempo). Temperatura, Temperatura y
mentos láctico insuficiente.
usar la propor- Ratio culti- velocidad de de- de la cantidad
(cultivo Crecimiento de ción adecuada de sarrollo de ácido. de fermentos
vo iniciador/
iniciador) patógenos. fermentos lácticos lácticos.
leche según las
y leche, mantener instrucciones del
la leche caliente. fabricante.
Crecimiento de Ajuste del nivel Reajustar la pro-
Depende del Cantidad de sal
Salado S. aureus en eta- de sal y su porción de sal y
tipo de queso. añadida.
pas posteriores. distribución. de cuajada.
Corregir la
temperatura.
Crecimiento Prácticas de Considerar la
de bacterias Higiene y la tem- retirada del
Temperatura Humedad, tem- producto si
Maduración patógenas. peratura y hume-
< 4º C. peratura, tiempo. la pérdida de
Contaminación dad adecuada al
almacenamiento. control de la
cruzada.
temperatura ha
superado varias
horas.
Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria: BRC, IFS, ISO 22000.
En la actualidad, los sistemas de gestión necesitan tener en cuenta no solo la reglamentación ali-
mentaria básica y las prácticas adecuadas en el lugar de trabajo, sino que también incluyen planes
de contingencia para hacer frente a posibles crisis, como sería la retirada de productos afectados.
Todo este tipo de prácticas constituyen la base de un sistema de gestión de seguridad alimentaria.
Una base común de todos los sistemas de gestión de seguridad alimentaria (SGSA) es que están
basados en la metodología del APPCC, o sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Norma Internacional de Seguridad Alimentaria BRC.

Introducción.
Desarrollada por primera vez en 1998 por el BRC (British

Retail Consortium, asociación británica que representa y de-
fiende los intereses de los minoristas del Reino Unido), la
Norma internacional de Seguridad Alimentaria BRC se creó
para hacer frente a las exigencias de una única norma que
podría ser utilizada por los principales minorista del Reino
104
Unido para la auditoría de los sistemas de calidad de los proveedores de productos alimenticios de
su propia marca. Actualmente puede afirmarse que esta norma es bastante popular, siendo el prin-
cipal estándar utilizado por los minoristas líderes a nivel mundial, después de haber sido adoptado
por cerca de 14.000 proveedores de productos alimenticios en más de 100 países, pero especial-
mente las entidades que suministran a los minoristas británicos
La certificación de la norma ayuda a los fabricantes, a los propietarios de marcas y a los minoristas
a cumplir con sus obligaciones legales, especialmente, manteniendo la salud de los consumidores.
La norma tiene un alcance general que aborda todos los ámbitos relacionadas con la seguridad y
legalidad del producto, y dirige la responsabilidad de debida diligencia tanto al proveedor como
al minorista.
¿A quién va dirigida?
Es especialmente adecuada para los proveedores que suministran productos alimenticios a los cen-
tros minoristas de Reino Unido, independientemente del producto suministrado o del lugar de
origen. De hecho, muchos minoristas británicos recomiendan a sus proveedores de alimentos que
cumplan con los requisitos de la Norma Internacional de Seguridad Alimentaria BRC.
Requisitos
Los principales requisitos de la norma son la adopción e implantación del APPCC, un sistema
documentado y eficaz de gestión de calidad y control de las normas ambientales de la fábrica,
productos, procesos y del personal.
Beneficios
•• La norma presenta un amplio alcance, abarcando las áreas de calidad, higiene y seguridad
del producto en toda la industria alimentaria.
•• Aborda algunos de los requisitos de “diligencia debida” correspondiente al fabricante / pro-
veedor de los productos alimenticios, el envasador y el minorista.
•• Proporciona una única auditoría realizada por el fabricante o proveedor, de acuerdo con una
frecuencia de evaluación establecida, lo que permite a los fabricantes y proveedores informar
de su situación a los minoristas de alimentos, según lo acordado.
•• Permite a los fabricantes de alimentos utilizar la norma para asegurar que sus proveedores
cumplen con las buenas prácticas de higiene y respetan el principio de “diligencia debida”
en toda la cadena.
•• Es compatible con la mejora continua a través
de las normas obligatorias para el seguimiento
continuo y acciones correctivas.
International Food Standard (IFS).

En el año 2002, con el fin de crear una única norma
sobre seguridad alimentaria, los minoristas de ali-
mentación de la HDE alemana (Hauptverband des
105
Deutschen Einzelhandels) desarrollaron una norma auditable común conocida como International
Food Standard o IFS. En 2003, minoristas (y comerciantes) de alimentación de la FCD de Francia
(Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution) se unieron al grupo de trabajo IFS,
contribuyendo así al desarrollo de la IFS versión 4. En 2005 se produjo la última inclusión al equipo
IFS con la incorporación de sus homólogos italianos pertenecientes a la Federdistribuzione.
La ISF es una norma utilizada para llevar a cabo las auditorías de los proveedores y fabricantes de
productos alimenticios bajo la marca de distribuidor/mayorista.
La IFS se aplica a todos los productores de productos

alimenticios bajo marca de distribuidor que trabajan Un producto alimenticio de marca de
con los minoristas o mayoristas alemanes y franceses, distribuidor, también llamada marca
y es aplicable a elaboración, producción de productos blanca, es un producto de consumo sin
y envasado en unidades más pequeñas. un nombre o un logotipo ampliamente
reconocido, ya que por lo general no son
Requisitos anunciados. Las marcas blancas suelen
ser más baratas que los productos de
La IFS está dividida en 6 capítulos, y a continuación se marca debido a la falta de publicidad,
enumeran los requisitos que deberán cumplirse de responsable de incrementar los precios.
conformidad con la norma:
1. Responsabilidad de la Dirección.
2. Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.
3. Gestión de recursos.
4. Planificación y proceso de producción.
5. Medidas, análisis y mejoras.
6. Food defence.
La estructura de la IFS se corresponde con la norma ISO 9001, aunque

centrándose en la seguridad alimentaria, APPCC, higiene, procesos de
fabricación y el entorno empresarial.
Beneficios:
•• Evitar múltiples auditorías – la aprobación de la norma IFS ofrece múltiples beneficios al
proveedor. Ayuda a evitar la confusión y desorganización asociadas a múltiples auditorías,
además se elimina la necesidad de duplicar variaciones de los mismos datos para clientes
diferentes.
•• Cumplir con las obligaciones legales – La certificación verifica la competencia técnica y
ayuda a los fabricantes, propietarios de marca y minoristas a cumplir con sus obligaciones
legales.
•• Proveedor de elección – principalmente dentro del mercado francés y alemán, y a nivel
internacional.
106
•• Confianza del consumidor – esta norma contribuye a fomentar los intereses de los
consumidores.
ISO 22000 – Norma de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.

La Organización Internacional de Normalización (ISO, del inglés
International Organization for Standardization) ha desarrollado la
norma internacional para la gestión de la seguridad alimentaria.
Oficialmente conocida como ISO 22000 - Sistemas de Gestión
de Seguridad Alimentaria - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, es una
norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de seguridad
alimentaria cubriendo todas las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde “la gran-
ja a la mesa”, incluyendo las empresas de hostelería y restauración, y envasado.
Se ha producido un incremento continuo de la demanda de alimentos seguros por parte de los

consumidores. Este hecho nos ha llevado al desarrollo de numerosas normas sobre seguridad ali-
mentaria. Pero el creciente número de normas nacionales sobre gestión de la seguridad alimentaria
ha llevado a la confusión en muchos casos.
La ISO 22000 pretende definir las exigencias de empresas que buscan superar los requisitos regla-
mentarios de seguridad alimentaria.
•• Se trata de una norma internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria desde
la “granja a la mesa”, e incluye organizaciones interdependientes como los productores de
equipos, material de embalaje/envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes. ISO
22000 va dirigida también a las empresas que buscan integrar su sistema de gestión de cali-
dad, por ejemplo, ISO 9001:2015 y su sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
Requisitos
•• La organización primero debe planificar eficazmente la producción de alimentos seguros e
implementar planes para garantizar la producción de alimentos inocuos.
•• La norma exige que la seguridad alimentaria se base en los objetivos comerciales de la
organización.
•• Fortalecer los requisitos de comunicación interna y externa sobre seguridad alimentaria.
•• Establecer un procedimiento de respuesta ante emergencias.
•• La norma exige que las responsabilidades del líder del equipo de seguridad alimentaria (tradi-
cionalmente el coordinador del sistema APPCC) se amplíe para incluir la gestión continuada
de los SGSA, la gestión del equipo de seguridad alimentaria y la notificación a la alta direc-
ción sobre el estado de los SGSA.
•• Requiere que el aspecto de la formación debe ser mejorado para incluir habilidades.
•• Exige la verificación de los RPHT.
•• Acepta formalmente que un SGSA puede no tener un PCC.
107
Beneficios de su implantación
Certificar un sistema de gestión alimentaria según los requisitos de la norma ISO 22000 traerá los
siguientes beneficios a la organización:
•• Aplicable a todas las organizaciones de la cadena alimentaria mundial.
•• Una norma internacional verdaderamente global.
•• Proporciona potencial para la armonización de las normas nacionales.
•• Cubre la mayoría de los requisitos de las normas actuales de seguridad alimentaria de comer-
cio minorista.
•• Cumple con los principios APPCC del Codex Alimentarius.
•• Proporciona comunicación de los conceptos APPCC a nivel internacional.
•• Una norma auditable que proporciona un marco para la certificación por terceros.
•• Adecuado para los reguladores.
•• La estructura se alinea con las cláusulas del sistema de gestión de la norma ISO 9001:2000
(Sistemas de gestión de calidad) e ISO 14001:2015 (Sistemas de gestión medioambiental).
108
Seguridad Alimentaria y
Medio Ambiente.
Contenidos:
• Producción sostenible de alimentos.
• Contaminantes ambientales.
109
Producción sostenible de alimentos.
Existen varios principios de producción sostenible de alimentos, aunque posiblemente el más im-
portante sea “no gastar los recursos más rápido de lo que tardan en renovarse ”, el cual forma parte
del concepto de Desarrollo Sostenible (desarrollo que satisface las necesidades del presente sin
comprometer la habilidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades), tér-
mino acuñado en 1987 por la Comisión Mundial de las Naciones Unidas sobre Desarrollo y Medio
Ambiente (WCED), conocida también como la Comisión Brundtland.
Existe una creciente preocupación de la población por los temas ambientales y el impacto que la
producción de alimentos genera en éstos. Por esta razón, el sector agrícola mundial se enfrenta
en la actualidad a tres importantes
retos:
•• La necesidad de producir
más (para alimentar a una
población en constante
crecimiento).
•• La de producir mejor (con-
trolando los impactos de
su actividad en el medio
ambiente).
•• Y la de producir algo dife-
rente (que preste un servicio
ambiental, etc.).
Estos tres objetivos generan contradicciones y tensio-

nes que necesitan ser resueltas en un planeta donde
los recursos naturales son limitados. La ganadería es Efecto invernadero
un sector que ocupa un creciente y primordial papel El efecto invernadero es el proceso natural
dentro de la economía agrícola. Para el año 2050 se por el cual la atmósfera atrapa parte de la
espera que se duplique la demanda de productos pro- energía del sol, calentando la Tierra lo su-
cedentes de la ganadería a nivel mundial (FAO, 2006). ficientemente como para sustentar la vida.
El sector lácteo no supone una excepción con respecto La mayoría de los científicos creen que un
a estos cambios. aumento inducido por el hombre de los
“gases de efecto invernadero” está aumen-
La principal preocupación es el impacto de la industria tando artificialmente el efecto.
láctea sobre el cambio climático, debido al metano li- Estos gases incluyen dióxido de carbono,
berado por el rumen de los animales lecheros, espe- emitido por la quema de combustibles fó-
cialmente las vacas. Pero también se refiere al impacto siles y la deforestación, y metano, libera-
dos de los arrozales y vertederos.
del sector lácteo en el suelo, agua, aire o cómo mante-
Más información en: http://news.bbc.co.uk
ner la biodiversidad. Obviamente, la producción de
alimentos tiene su propio impacto sobre el medio
110
Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente - Unidad 10
ambiente, por lo tanto, la gestión agrícola debe tener en cuenta la actual inseguridad climática
global y lo que esto significa en la planificación de la calidad, la seguridad y la producción de
alimentos.
El fenómeno del cambio climático, en particular el aumento de la

temperatura del planeta (calentamiento global), puede tener diversos
efectos en la producción de alimentos de origen animal, pues el estrés
térmico puede tener un efecto directo y perjudicial sobre la salud, el
desarrollo o la reproducción de los animales. Los cambios del medio
ambiente sobre los aspectos nutricionales (por ejemplo, en la dispo-
nibilidad de alimentos para el ganado, y en la cantidad y calidad de
los pastos y cultivos de forraje) pueden tener efectos tanto directos
como indirectos.
El cambio climático es posible que afecte a la zoonosis de diversas

maneras. Esto puede dar lugar a la
aparición de nuevas enfermedades.
Emisiones anuales de metano por animal.
El cambio climático no solo afec-
ta a la producción primaria, sino
que también puede tener efectos
en la fabricación y el comercio
de alimentos. Los peligros emer-
gentes en la producción primaria
podrían influir en el diseño de sis-
temas de gestión de la seguridad,
esenciales para controlar de forma
efectiva estos peligros y garantizar
la inocuidad del producto final. Fuente: NASA Goddard Institute for Space Studies (GISS).
Además, el aumento de las tempe-
raturas medias podría incrementar
los riesgos higiénicos asociados al almacenamiento y distribución de alimentos. Por ello, es impor-
tante que la industria alimentaria esté atenta a la necesidad de modificar sus programas de higiene
alimentaria.
Por lo tanto, uno de los grandes retos del siglo XXI será encontrar las posibles medidas que minimi-
cen los impactos de la producción de alimentos sobre el medio ambiente y viceversa.
Según la Federación Internacional de Lácteos (IDF, del inglés International Dairy Federation) los
principales impactos ambientales de este sector incluyen:
1. Cambio climático.
2. Recursos naturales:
2.1 Energía.
2.2 Agua.
3. Eutrofización y acidificación del agua (que son factores indicadores de la calidad
111
de los ecosistemas).
Los siguientes hallazgos son el resultado de una investigación hecha por la federación en la que se
han evaluado varios ACV (Análisis del Ciclo de Vida). Un ACV es un estudio de impacto ambiental
que se centra en todo el ciclo vital de un producto o un servicio: desde la extracción de recursos
naturales hasta el uso final de los productos (ej. reciclaje, incineración o vertedero) considerando
todas las etapas intermedias (ej. transporte, transformación, distribución, uso).
CAMBIO CLIMÁTICO
Las mayores emisiones de gases de efecto invernadero No hay que olvidar que las emisiones de
en el sector lácteo se deben a la producción de leche. gases de efecto invernadero de 1 kg de
El metano (CH4) es el principal gas de efecto inverna- queso son mucho mayores que las de 1 kg
de leche, ya que son necesarios unos 10 kg
dero emitido a nivel de granja. Estas emisiones proce-
de leche para
den principalmente de los procesos de fermentación producir 1 kg
entérica (1 vaca emite entre 100-150 kg CH4/año), de queso. Por
pero también de la gestión de los abonos o estiércol tanto, el im-
orgánico. El óxido de nitrógeno (N2O) es el segundo pacto am-
mayor contribuyente al efecto invernadero en las ex- biental del
plotaciones lecheras y emana principalmente del es- queso debe ser considerado
como 10 veces mayor que el de la leche.
tiércol y los fertilizantes nitrogenados. Las emisiones
de dióxido de carbono (CO2) son menos importantes a
nivel de granja. En las explotaciones, el CO2 que se genera
procede principalmente de la combustión de combustibles fósiles de tractores y camiones (trans-
porte de ganado, pienso y forraje). Fuera de la granja, las emisiones de CO2 están relacionadas
principalmente con el consumo de energía no renovable, especialmente para la producción y el
transporte de fertilizantes.
RECURSOS ENERGÉTICOS
La producción de alimentos para animales y el con-
sumo de electricidad son los principales responsables
del consumo energético en las explotaciones lecheras.
En efecto, la producción de alimentos para animales
(heno, ensilaje, pastos, los piensos concentrados, etc.)
requiere de fertilizantes minerales, transporte por ca-
mión o tractor (consumo de diesel). Seguidamente, la
transformación de la leche en la industria láctea, re-
quiere de energía eléctrica para el funcionamiento de
los equipos y energía fósil (no renovable) para producir
vapor y calor.
La fabricación de envases para productos lácteos consume recursos no renovables para la extracción
de materias primas, su transformación y su transporte hasta la industria.
112
RECURSOS HÍDRICOS
Las explotaciones lecheras son grandes consumidores de agua, la cual es necesaria para la produc-
ción de forraje (necesidades de agua de los cultivos), para abrevar el ganado y para los procesos de
limpieza, incluyendo los equipos de ordeño.
Las granjas de ganadería intensiva también inciden en la cali-

dad del agua, la contaminación con nitrógeno o fósforo,
o por la presencia de patógenos en las heces del ganado.
La contaminación del agua es a menudo debido a la des-
carga de estiércol animal a los cursos del agua, pudiendo
contener estos residuos restos de pesticidas, antibióticos,
metales pesados y contaminantes orgánicos.
CALIDAD DE LOS ECOSISTEMAS

La acidificación del agua se debe principalmente a la utiliza-
ción de amoníaco en fertilizantes.
Los principales contribuyentes a la eutrofización1 son también

los fertilizantes. La leche tiene un elevado potencial de eutrofi-
zación comparado con otras producciones agrícolas.
La contaminación de las aguas y las emisiones de amoniaco

reducen la biodiversidad, particularmente en los ecosistemas
acuáticos.
El procesamiento de los co-productos (en su mayoría efluentes líquidos procedentes del suero y
la salmuera del queso, y de aguas residuales) o residuos (plástico, cartón) de la industria quesera
también afectan al medio ambiente. La cadena de distribución de alimentos, los minoristas y los
consumidores producen impactos prácticamente insignificantes en comparación con la fase de
producción primaria (explotación lechera).
Desde un punto de vista global, los lácteos elaborados con leche de ganado no vacuno (cabras,
ovejas) son casi insignificantes, en términos de impacto ambiental, comparados con los obtenidos
a partir de leche vaca. Sin embargo, el impacto más mencionado en camellos, ovejas, búfalos y
cabras es el exceso de pastoreo, lo que genera pérdidas y erosión del suelo e incluso la desertifica-
ción en algunas áreas.
Algunos consejos para reducir el impacto ambiental del sector lácteo.
Existen varias posibilidades para reducir el impacto ambiental que causa el sector lácteo, y la ma-
yoría de estudios se centran en minimizar su impacto a nivel de la explotación lechera.
Para mitigar los impactos sobre el agua, las opciones deben basarse en 3 principios esenciales:
1 Eutrofización - “Es el proceso por el cual un órgano de agua adquiere una alta concentración de nutrientes, especial-
mente fosfatos y nitratos. Estos suelen promover el crecimiento excesivo de algas. Como las algas mueren y se descom-
ponen, los altos niveles de materia orgánica y los organismos en descomposición agotan el oxígeno del agua, causando
la muerte de otros organismos, como los peces. La eutrofización a un bajo nivel es un producto natural, lento proceso de
envejecimiento del medio acuático, pero prolifera con la actividad humana, que acelera enormemente el proceso. “(sig.
Art, 1993).
113
•• Reducir el uso de agua (por ejemplo, utilizando métodos de riego y refrigeración de edificios
para el ganado más eficientes ).
•• Reducir el agotamiento (por ejemplo, evitando la contaminación del agua al gestionar los
residuos o el uso de fertilizantes en la producción de cultivos).
•• Y mejorar la protección de los acuíferos mediante una mejor gestión de la tierra.
Con el fin de reducir las emisiones de GEI (gases de

La industria agrícola pretende
efecto invernadero) las investigaciones se dirigen a
reducir las emisiones de
cambiar las dietas de los animales, especialmente
tres millones de toneladas
con el objetivo de reducir las emisiones de metano
a la atmósfera. La producción de forraje puede reali- El sector agrícola del Reino Unido, respon-
sable del 9% de los gases de efecto inverna-
zarse usando menos fertilizantes y menos pesticidas. dero (GEI), ha puesto en marcha un plan de
El estiércol también se puede convertir en biogás acción para reducir su impacto ambiental
(principalmente metano) por digestión anaeróbica (o al tiempo que aumenta la eficiencia de
digestión anaerobia). El biogás producido puede re- producción.
Los procesos agrícolas contribuyen solo en
emplazar el uso de los biocombustibles, disminuyen- un 1% de las emisiones de CO2, pero emiten
do así el uso de combustibles fósiles. Además, el lodo grandes cantidades de metano y óxido ni-
obtenido mediante la producción de biogás puede troso, siendo respectivamente 25 y 298 veces
ser utilizado como fertilizante natural, protegiendo de más potente que el CO2. En el Reino Unido,
la agricultura emite más óxido nitroso que
esta forma el medio ambiente. cualquier otra industria (76% del total del
Reino Unido) y produce el 38% de todo el
En las fábricas de productos lácteos, el suero del queso metano del país.
es considerado por tener la capacidad de mejorar las La Agricultural Industry Greenhouse Gas
condiciones nutritivas del suelo, sin embargo, una Action Plan (GHGAP) es un programa tri-
aplicación excesiva del mismo puede degradar el partito que tiene como objetivo reducir, para
el año 2022, el equivalente de tres millones
suelo y causar problemas de salud. Con el fin de evi- de toneladas de emisiones de CO2 proce-
tar la contaminación de las aguas y el suelo, el suero dentes de la agricultura sin poner en peligro
puede utilizarse para la fabricación de plásticos biode- la producción nacional. Las áreas en las que
gradables, además de etanol y algunos ingredientes el plan de acción se centrará son las com-
petencias de gestión de nutrientes de los
alimentarios. El crecimiento de la industria quesera cultivos, del suelo y manejo de la tierra, la
europea exige el planteamiento de alternativas inno- nutrición del ganado, la salud del ganado y
vadoras para mejorar su competitividad. la eficiencia energética y la generación de
energía renovable.
http://www.ahdb.org.uk
Contaminantes ambientales.
Los contaminantes ambientales pueden ser sustan-

cias químicas, metales o sustancias radioactivas, que por accidente (fortuitamente) o a propósito (in-
tencionadamente) entran al medio ambiente, principalmente, aunque no siempre, como resultado de
actividades humanas.
Los contaminantes ambientales no son solo antropogénicos2, pueden ser compuestos químicos de
origen natural. Los distintos procesos industriales pueden incrementar su movilidad o la cantidad
disponible en el medio ambiente, permitiendo que se presenten en la cadena alimentaria a niveles
más elevados de lo normal.
2 Antropogénico: causado o producido por los seres humanos.
114
Entre los contaminantes ambientales de mayor interés para la seguridad alimentaria se incluyen:
metales tóxicos, productos químicos agrícolas y contaminantes orgánicos persistentes, tales como
dioxinas u otros compuestos similares. Estos contaminantes pueden representar un peligro poten-
cial para la salud humana si la exposición supera los niveles tolerables.
Entre contaminantes ambientales más peligrosos

deben considerarse los denominados Contaminantes El calcio
Orgánicos Persistentes (COPs, conocidos internacio- está bien re-
nalmente por sus siglas en inglés, POPs - Persisten conocido por
Organic Pollutants). Son sustancias químicas altamen- investigado-
res debido a
te resistentes a la degradación que pueden persistir
que favorece
en el medio ambiente y en los animales durante lar-
un mejor
gos períodos de tiempo. Algunos COPs como los bi- crecimiento de los niños y una reducción
fenilos policlorados (PCBs, del inglés Polychlorinated de la osteoporosis en personas adultas.
Biphenyls) han sido prohibidos para uso industrial o
agrícola desde hace muchos años, aunque permanecen
en la cadena alimentaria debido a su capacidad bioacumulativa. Otros COPs se han identificado
más recientemente, encontrándose en el medio ambiente y en la cadena alimentaria (por ejemplo,
los pirorretardantes bromados o BFRs, del inglés Brominated Flame Retardants).
La exposición crónica a los PCDDs (dioxinas), PCDFs (furanos) y PCBs puede resultar en efectos
adversos para la salud, y van desde el cáncer hasta deficiencias del sistema inmunitario, el sistema
endocrino o los sistemas reproductor y del desarrollo (OMS, 1999).
CONTAMINANTES CONCRETOS
1. Metales y elementos tóxicos
La leche es una fuente ideal de macroelementos como

el calcio (Ca), potasio (K) o fósforo (P), aunque también
La elimina-
puede contener microelmentos y metales pesados. Los
ción inade-
microelementos o elementos traza, como el hierro (Fe) cuada de los
o el zinc (Zn) son esenciales para el desarrollo, mien- productos
tras que los metales pesados como el arsénico (As), el que contie-
cadmio (Cd), el mercurio (Hg) o el plomo (Pb) no pro- nen mercu-
ducen ningún efecto beneficioso en las personas. rio, tales
como tubos fluorescentes, bombillas de
La contaminación ambiental puede conducir a que la vapor de mercurio o termómetros de mer-
leche presente un nivel elevado de metales pesados curio, puede conducir a la liberación de
procedentes de los depósitos atmosféricos, por ejem- mercurio en los vertederos municipales.
plo: agua, suelo, alimentos para el ganado y/o cadena
de alimentos.
La contaminación ambiental puede conducir a altos niveles de metales pesados en la leche a través de
la contaminación del agua, la tierra, la alimentación del ganado, y/o la cadena de producción de leche.
115
Mercurio.
El mercurio es un elemento químico de origen natural que se encuentra en la corteza terrestre. Se

presenta en la naturaleza en tres formas diferentes: elemental (Hg+ or Hg2+), inorgánica (se puede
formar cuando el mercurio elemental se combina con otros elementos, como azufre, cloro u oxígeno) y
orgánica (se produce cuando el mercurio elemental se combina con carbono e hidrógeno).
El mercurio es liberado al aire, el agua y los suelos desde

una amplia variedad de fuentes naturales, como erup- Los niveles
ciones volcánicas, zonas geológicas ricas en mercurio y de metilmercurio en
respiraderos geotérmicos; y es dispersado en el medio animales
ambiente a causa de procesos naturales como la erosión, aumentan
hasta llegar a
los incendios o las inundaciones.
la cadena
Pero el mercurio también puede liberarse como conse- alimenta-
ria, desde el planc-
cuencia de una amplia gama de actividades humanas,
ton hasta los peces de gran tamaño, aves y
como la quema de combustibles fósiles, la producción
mamíferos, incluyendo seres humanos.
de cemento, o la incineración de residuos sanitarios y
municipales.
Determinados procesos biológicos, como la actividad bacteriana en vegetales y sedimentos en el

fondo de lagos, ríos y océanos, pueden transformar el mercurio elemental en metilmercurio (forma
orgánica), la forma más tóxica y bioacumulativa.
Una vez alcanza el organismo, el metilmercurio puede afectar a muchos órganos, como a los
riñones, el sistema nervioso o a, la médula ósea, con el consiguiente efecto que tendrá sobre las
células sanguíneas, el sistema inmunitario y el desarrollo de los huesos. Se cree que el marisco es
la principal fuente de contaminación de los alimentos por este metal.
Arsénico.
El arsénico se encuentra ampliamente distribuido sobre

la Tierra en diferentes formas, siendo la forma inorgánica
la más tóxica, aunque en la mayoría de alimentos el ar-
sénico está presente en su forma orgánica menos tóxica.
Los compuestos orgánicos del arsénico son utilizados
principalmente como pesticidas, mientras que el arséni- La primera etapa de introducción de dio-
co inorgánico se usa sobre todo para proteger a la made- xinas en la cadena alimentaria es la deposi-
ra de posibles daños. Una vez que el arsénico es liberado ción de contaminantes del aire en el suelo.
La leche de vaca se considera especialmen-
al medio ambiente no puede ser destruido, de forma te adecuada para evaluar la presencia de
que muchos compuestos del arsénico se disuelven en el dioxinas, ya que las vacas tienden a pastar
agua y pueden introducirse en la cadena alimentaria. Los en grandes áreas y si está presente, estos
compuestos del arsénico se han encontrado en alimen- compuestos se concentran en la grasa de
la leche. Por lo tanto, la medida de la leche
tos como el marisco, huevos y queso. de vaca es considerada como uno de los
mejores indicadores de la presencia de
2. Contaminantes Orgánicos Persistentes (COPs): dioxinas en el medio ambiente.
Dioxinas y furanos. Fuente: The U.S. Environmental Protection
Agency (EPA)
Las dibenzo-p-dioxinas policloradas ((PCDDs o CDDs)
116
y los dibenzofuranos policlorados (PCDFs o CDFs) son contaminantes ampliamente distribuidos en

la naturaleza que pueden desencadenar diversas respuestas tóxicas en el cuerpo humano, inclu-
yendo inmunotoxicidad, carcinogenicidad, y efectos adversos sobre la reproducción, el desarrollo
y la función endocrina.
Las dioxinas y furanos se introducen en el medio ambiente principalmente como subproductos de

procesos de combustión, en los que se queman conjuntamente materiales orgánicos y compuestos
clorados. Así pues, las fuentes antropogénicas de dioxinas y furanos pueden ser los incineradores
de desechos, motores diesel, centrales térmicas, fábricas metalúrgicas, o algunos herbicidas y pla-
guicidas. Otras posibles fuentes se piensa que proceden de las emisiones de los vehículos a motor,
las erupciones volcánicas y las emisiones procedentes de incendios accidentales o naturales.
La carne y los productos lácteos contienen grasas animales y, por ello, pueden contener mayores
niveles de ciertas sustancias tóxicas que se acumulan en la grasa, tales como las dioxinas, furanos
y PCBs. Además de ser “atrayentes de la grasa”, estas sustancias químicas persisten en el ambiente
y en los tejidos vivos.
PCBs.
Los bifenilos policlorados (PCBs) son sustancias químicas sintéticas cuya fabricación fue prohibida
en América del Norte y Europa en 1977. Hasta entonces fueron utilizados principalmente en apli-
caciones electrónicas y sistemas de transferencia de calor, por sus características físico-químicas,
tales como la no-inflamabilidad. Dado que son compuestos altamente persistentes y que pueden
transportarse a largas distancias, los humanos estamos aún expuestos a pequeñas cantidades de
PCBs, principalmente a través de algunos alimentos que consumimos, a pesar de prohibir su fabri-
cación hace más de 30 años.
Los PCBs se han asociado con efectos adversos sobre el desarrollo neurológico, cáncer y alteracio-
nes endocrinas.
Pesticidas organoclorados.
Los insecticidas organoclorados como el dicloro difenil tricloroetano (DDT)

se utilizaron ampliamente en el pasado debido a su alta estabilidad. Como
el resto de compuestos policlorados, muchos pesticidas organoclorados
se degradan lentamente y se acumulan en la cadena alimentaria, even-
tualmente terminando en la grasa corporal. Algunos de ellos se han re-
lacionado con trastornos hormonales y problemas reproductivos en
los invertebrados acuáticos, peces, aves y mamíferos. En los seres
humanos, la exposición a organoclorados se ha asociado con ar-
tritis, cáncer de mama, cambios neuroconductuales y hipome-
tilación del ADN. La exposición a estos pesticidas a través
de la ingesta alimentaria es la segunda ruta más importante
después de los riesgos laborales.
Los Retardantes de Llama Bromados (Brominated Flame Retardants en inglés, BFRs) son com-
puestos químicos antropogénicos que se añaden a una gran variedad de productos de consumo
(ordenadores, muebles, textiles, etc.) para mejorar su resistencia al fuego. Estos son también con-
taminantes orgánicos persistentes y, desde un punto de vista toxicológico, son similares a los PCB.
117
Como son lipófilos, las principales fuentes en la dieta tienden a ser alimentos que contienen grasas
de origen animal, tales como leche y sus derivados.
Los niveles de dioxinas, dibenzofuranos y PCB en el medio ambiente, en los alimentos y en los
seres humanos han disminuido considerablemente desde que las regulaciones gubernamentales
fueron escritas y puestas en práctica. Se espera que en un futuro próximo ocurra lo mismo con los
retardantes de llama bromados.
3. Sustancias radiactivas.
Diariamente estamos expuestos a pequeñas cantidades de radiación del medio ambiente. La radia-
ción medioambiental viene del cielo, la tierra y el aire que respiramos y se puede clasificar como
natural o artificial. Las fuentes naturales de radiación
pueden proceder del sol o de isótopos radiactivos na-
turales de uranio, torio y potasio presentes en los sue-
los y rocas como resultado de la descomposición de
la corteza terrestre. Las fuentes radiactivas artificiales
son producidas por la actividad humana, como la ra-
diación liberada al medio ambiente por los reactores
nucleares y las instalaciones de apoyo, como las minas
y plantas de fabricación de combustible. La radiación
artificial también se genera a partir de o para la medici-
na nuclear, la industria militar y la gestión de residuos
nucleares.
Crisis nuclear en Japón
La radiactividad se puede detectar en los alimentos
y el agua, y la concentración de radionucleidos de El terremoto y el tsunami ocurrido en
origen natural varía dependiendo de varios factores Japón paralizaron los sistemas de refrige-
ración de la central produciendo un esca-
tales como la geología local, el clima y las prácticas
pe de parte de la radiación.
agrícolas.
La contaminación radiactiva se detectó
El grado de daño para la salud humana depende del en algunos productos alimenticios de la
tipo de radionucleidos y de la duración de la exposi- prefectura de Fukushima, dijeron funcio-
narios japoneses.
ción. La principal preocupación para la salud de los
consumidores es la aparición de cáncer a largo plazo. El yodo fue detectado en productos como
leche y espinacas, que fueron sometidos,
Los alimentos pueden contaminarse por radioisótopos entre el 16 y 18 de marzo, ya que podrían
cuando grandes cantidades son descargadas al medio poner en peligro la salud humana en caso
de ingesta, según las autoridades.
ambiente. La contaminación se puede producir me-
diante su deposición sobre la superficie de frutas y ver- Los expertos internacionales nucleares
de la AIEA (Agencia Internacional de
duras o alimentos para animales, o bien a través del aire
Energía Atómica) informaron que, si bien
o del agua de lluvia contaminada/nieve. Una vez en el el yodo radiactivo tiene una vida media
medio ambiente, el material radiactivo puede también muy corta (de aproximadamente 8 días),
incorporarse a los alimentos, siendo absorbido por las hay un riesgo a corto plazo para la salud
plantas, mariscos o ingeridos por los animales. humana si se ingiere, y puede causar pro-
blemas de tiroides.
Después del accidente nuclear de Fukushima, como Más información en: http://www.bbc.co.uk
consecuencia del terremoto y posterior tsunami
118
ocurrido en Japón en marzo de 2011, los radionucleidos de mayor riesgo de transferencia a los
alimentos son:
•• El yodo radiactivo (I-131) en los alimentos es una preocupación inmediata, debido a su rápi-
da transferencia a la leche a partir de piensos contaminados y su acumulación en la glándula
tiroides. I-131 tiene una vida media relativamente corta (8 días) y, por lo tanto, se degrada
rápidamente. Cuando yodo radiactivo es inhalado o ingerido, se concentrará en la glándula
tiroides, aumentando así el riesgo de cáncer de tiroides.
•• Radiactivos de cesio (Cs-134 y Cs-137), en contraste con el yodo radiactivo, tiene una larga
vida media (Cs-134: 2 años, Cs-137: 30 años). El cesio radiactivo puede permanecer en el
medio ambiente durante muchos años y seguirá presentando un problema a largo plazo para
la seguridad alimentaria, y una amenaza para la salud humana.Cuando el cesio-137 entra en
el cuerpo, se distribuye de forma uniforme a lo largo de los tejidos blandos del cuerpo, resul-
tando en una exposición de los tejidos y el aumento de las posibilidades de padecer cáncer.
119
120
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128

Cheese Febrero 2018

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Seguridad Alimentaria en

Industria Láctea y Quesera

Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera es un proyecto Leonardo da Vinci de Transferencia

Entidad promotora y coordinadora del proyecto:

Entidades que participan en el proyecto:

Ecole d’Ingenieurs de Purpan

MINISTERIO DE ALIMENTACIÓN, AGRICULTURA Y

Asociación de Granjas Privadas de la República Checa.

Entidades que colaboran en el proyecto:

ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

Unidad Didáctica 1: Seguridad alimentaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Unidad Didáctica 2: El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Unidad Didáctica 3: Composición y características físico-químicas de la leche. . . . . . . . . . . 29

Unidad Didáctica 4: Explotaciones lecheras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Unidad Didáctica 5: Características del queso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Seguridad Alimentaria en Industria Láctea y Quesera

Unidad Didáctica 6: La industria quesera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Unidad Didáctica 7: La higiene en la producción y manipulación del queso. . . . . . . . . . . . . 73

Unidad Didáctica 8: Peligros alimentarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Unidad Didáctica 9: Sistema APPCC y Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. . . . . . 95

Unidad Didáctica 10: Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Bibliografía y referencias en Internet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

• Relación entre salud y alimentación. Toxiinfecciones alimentarias.

• Seguridad alimentaria hoy. Principales problemas relacionados con la seguridad

• La seguridad alimentaria en Europa: el “Libro Blanco de Seguridad Alimentaria”.

• Importancia de los productores y manipuladores de queso en la seguridad

• Legislación más relevante.

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asesoramiento científico independiente y comunicación sobre los peligros alimentarios existentes y

Relación entre alimentación y salud.

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Importancia de los productores y manipuladores de queso en la

Legislación más relevante.

Con objeto de proteger al consumidor de la exposición a productos alimenticios inseguros e insa-

Para abordar temas más específicos y hacer frente a las

para garantizar la salubridad de los productos alimenticios.

El queso. La cadena alimentaria y

• Eslabones de la cadena alimentaria: producción de piensos; producción de

• Complejidad de la cadena alimentaria.

• El concepto de trazabilidad. Herramientas y ventajas de la trazabilidad.

¿Qué es la cadena alimentaria?

En la cadena de alimentos, los peligros alimentarios pueden introducirse durante la producción

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Cada uno de los eslabones implicados en la cadena ali-

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