UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento académico de ciencia, tecnología e ingeniería de
alimentos
LABORATORIO DE INGENIERIA Y NANOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Profesor: Dr. Roberto Dávila Trujillo
Junio 2018
TINGO MARÍA – PERÚ-2018

Laboratório de Reologia de Alimentos:

I. INTRODUCCION
II. MARCO TEORICO

La influencia de la viscosidad en el agotamiento de las sacarosas finales es un

fenómeno conocido por todos los azucareros (REIN,2002 ; CHEN (1991).,) incluso es
considerado como el segundo factor más importante que incide en las pérdidas de
azúcar en la miel (VAN DER POEL,1998)
Ya desde los años 90 algunos tecnólogos venían alertando sobre el incremento de la
pureza en la miel final (LODOS,1998) y su relación con algunos factores incidentes
tales como: bajos rendimientos en cristales, altos brix en los licores madres y elevadas
viscosidades.
La relación de la viscosidad de la azúcar con los valores de pureza de la misma es
significativa según experiencias realizadas al efecto, pero la vida práctica demuestra
la estrecha relación entre las mismas lo que se manifestas durante la propia
elaboración de las masas cocidas finales por parte del puntista.
Las causas de una alta viscosidad en la miel final son varias, pudiéndose resumir de
acuerdo a los siguientes factores:
‐ Incremento de la caña atrasada en general y en particular la caña sobre carros,
influenciado también por la mecanización y los Centros de Acopio.
‐ Bajo aprovechamiento de la molida.

‐ Incremento de las materias extrañas.

‐ Alto tiempo de retención de los materiales en proceso.

‐ Violaciones de la disciplina tecnológica en las diferentes etapas del proceso.

Aunque uno de los factores fundamentales del incremento de la viscosidad en los

productos azucareros lo constituye la magnitud del grado de deterioro de los mismos,
hay otros aspectos como los enumerados anteriormente que pueden contribuir de
igual forma a agravar este problemática.
Dada la alta incidencia que está provocando la viscosidad en el agotamiento de la
sacarosa de manera muy marcada en los últimos años, es que se hace necesario
determinar este parámetro diariamente para conocer su incidencia en el agotamiento
de este producto pero al mismo tiempo poder actuar sobre los aspecto que están
incidiendo en este comportamiento. Sin embargo la carencia de viscosímetros en
nuestros ingenios azucareros no permite poder llevar este control de manera
sistemática.
Por las razones explicadas anteriormente planteamos el método alternativo que
permitiera hallar la viscosidad de una manera sencilla y con un grado de confiabilidad
aceptable y que fuera aplicable. Para ello nos basarnos en el princípio de la Ley de
Stokes y establecimos la condiciones necesarias para medir el tiempo de caída de un
cuerpo cilíndrico metálico que es dejado caer sobre la superficie del líquido, en este
caso sacaroso, ya que este tiempo será proporcional a la viscosidad del mismo

Viscosímetro de caída de bolas

La determinación de la viscosidad por mediante viscosimetría de caída de bolas o
método de Stokes se basa en la medida del tiempo que tarda en caer un cuerpo
esférico a través de un líquido cuya viscosidad se quiere determinar.
Para comprender su fundamento supongamos que una partícula perfectamente
esférica de densidad δp y radio rp es sumergida en el seno de un fluido cuya densidad
es δL y su viscosidad ηL. Al soltar la partícula esférica, si la densidad de la partícula es
mayor que la del fluido, ésta caerá por acción de su propio peso. En el seno del fluido
viscoso la esfera estará sujeta a la acción de la fuerza peso (P), el empuje (E) y fuerza
de rozamiento (Fr). El empuje, como se enuncia en el principio de Arquímedes, es una
fuerza ascendente que experimenta un cuerpo cuando se encuentra total o
parcialmente sumergido en un fluido. Esta fuerza será en magnitud igual al peso del
volumen del fluido desalojado por el cuerpo y se calcula como el producto entre el
volumen sumergido del cuerpo (Vsum) y el peso específico del fluido (Ecuación 16). La
fuerza de rozamiento (Fr) o fuerza de arrastre viscosa se origina entre las capas de
fluido viscoso y se opone al movimiento de las mismas. En el seno del fluido, se
propone que existe una capa muy delgada de fluido en contacto con el cuerpo. Cuando
el cuerpo se mueve a través del fluido esta capa también lo hace y experimenta una
fuerza de rozamiento con respecto a la capa del mismo fluido que se ubica adyacente
a ella. Las sucesivas capas de fluido, próximas al objeto, producen fuerzas de
rozamiento entre sí, y el resultado final es una fuerza opuesta al movimiento de la
primera capa (adherida al cuerpo) que frena el desplazamiento del cuerpo en el fluido.

El Fr para una esfera que se desplaza en un fluido a muy baja velocidad bajo régimen
laminar (con un Número de Reynolds muy pequeño) puede estimarse aplicando la Ley
de Stokes (Ecuación 1). El Fr así estimado es proporcional a la velocidad de la esfera
y, como mencionamos anteriormente, opuesta al desplazamiento. En la Figura 8 se
representa esquemáticamente como actuarían las fuerzas sobre la partícula inmersa
en el seno del fluido.
.
Figura 1. (a) Representación esquemática de la esfera en el seno del fluido. (b)
Diagrama de cuerpo libre donde se representan las fuerzas que actúan sobre la esfera
.
.
Fuerza descendente

Ecuación 1
Fuerzas ascendentes

Ecuación 2

Ecuación 3
0
Siendo
rp: radio de Stokes de la partícula
η: coeficiente de viscosidad
vp: velocidad instantánea de la partícula a lo largo de su trayectoria
. Fr: Fuerza de fricción.
Velocidad de sedimentación de la partícula:
.

donde:

Vs : velocidad de sedimentacion das partículas (velocidad de límite)

g : aceleracion de la gravedad
ρp :densidad de las particulas
 ρf : densidad del fluido

IV. RESULTADOS E DISCUSÃO

4.1. RESULTADOS:
Os valores dos tempos de escoamento devem ser anotados na Tabela 1.

Tabela 1: Dados dos resultados da pratica

Amostras ESFERA V m(kg) Densidade peso e(m) r2
kg/m3
A1 1 grande
2 média
3 pequena
A2 1 grande
2 média
3 pequena
A3 1 grande
2 média
3 pequena

4.2. DISCUSION
Se plantea un método operativo para la determinación de la viscosidad en sacarosas
finales basado en el principio de la Ley de Stokes y que en esencia mide el tiempo de
caída de un cuerpo cilíndrico metálico que es dejado caer sobre la superficie del
líquido, en este caso sacarosa final en condiciones estandarizada dado que este
tiempo es proporcional a la viscosidad del producto. Verificando em la práctica
planteada em laboratório se observa que cada grupo va obtener su margen de error
segun su calibre de tiempo que marcara el tiempo final de caída, pero se va asemejar
a la exactitud.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

PÉREZ, F; FERNÁNDEZ, F. (2006) Métodos Analíticos para azúcar crudo. Instituto

Cubano de Investigaciones Azucareras, Cuba. Publicaciones Azucareras

REIN, P. (2002) Cane Sugar Engineering. Berlin. Verlag.

RIOS, G; FERNÁNDEZ, S. (2003) Validación de los métodos analíticos empleados

en el estudio de inyectable de fosfato de disopiramida. Revista Cubana de Farmacia,
37 (2)

VAN DER POEL et al. (1998) Sugar Technology . Beet and Cane Sugar Manufacture

Berlin, Verlag
CHEN, J. (1991) Manual del azúcar de caña.

LODOS, J; RODRIGUEZ, M. (1998) Causas indusriales de las altas pérdidas en las

mieles finales. Revista Cubazúcar, Vol.XXVII, p.5-8.

NC TS-368:2010. Guia para la validación de métodos de ensayo químicos para

alimentos.1ra Edición, abril, 2010.