PRACTICA N° 1

HARINAS
DEFINICION:

Producto que se obtiene de la molienda de los granos de cereales, limpios y en

buena conservación. Al tratarse de harina de trigo, simplemente se le nombrara
como harina, pero al tratarse de otros cereales están llevaran el nombre
respectivo. Asi tenemos : harina de arroz, harina de cebada.

FINALIDAD:

1.- Determinar la genuidad y su tipificación panaria

2.- Si el producto está en buenas condiciones y es apto para el consumo humano

3.- Determinar las adulteraciones, presencia de sustancias aditivas

TOMA DE MUESTRA:

PREPARACION DE LA MUESTRA:

CARACTERES SENSORIALES:

Color : blanco

Olor : suigeneris

Aspecto :

Consistencia : polvo, suave

 PRUEBA DEL TAMIZ

Se pasa la harina por un tamiz fino, si deja residuo se investiga sustancias

extrañas o parásitos.

PEKARIZACION

Pesar 10 gr de m.p.p. , se extiende en una luna de reloj y se aplasta con una

espátula, separando luego en paralelipidos planos.
a) Comparar con otras harinas iguales: condiciones de superficie, espesor e
iluminación.

b) Examinar la superficie con una lupa, debe observarse lisa, si hay insectos
o ácaros se forma luego pequeños moniculos.

c) Humedecer completamente con agua destilada y observar el color (la

diferencia de matiz se hace más visible)
 d) Investigación de compuestos peróxidos (agregado como mejorante no
permitidos). La muestra humedecida se cubre en forma homogénea con
sol. De bencidina al 0,5% en alcohol de 50°.

Presencia de puntos negros azulados indican (positivo) para persulfatos y

peróxidos.

e) Investigación de bromatos

A la muestra humedecida se le agrega mezcla reciente de 2 partes de sol. KI y

una parte de HCl al 5%

f) Los perboratos se reconocen en las cenizas, como los boratos.

DETERMINACION DE ACIDEZ

a. EXTRACION ACUOSA

Se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos

orgánicos como el láctico y fórmico, el aumento de la acidez varía según el tenor
de extracción y por acción microbiana.
Procedimiento:

- Pesar 20 gr de la m.p.p. Agregar 200 ml de agua destilada.

- Llevar a b.m T° 40°C x 1 hora. Decantar y filtrar.
- Tomar 100 ml del filtrado.
- Adicionar de 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
- Titular con NaOH 0,1 N.

CALCULOS:

% de Ac = mL NaOH gastado x 0,0049 x 100

% de Ac = 0,8 x 0,0049 x 100

20gr

% de Ac = 0,0196
DETERMINACION DE GLUTEN (15 a 45%

a. A 3 gr de harina (en un mortero) agregar 17 ml de sol de NaCl al 2%

(operar en pH constante)
b. Se amasa primero en el mortero y después con la mano hasta que la masa
no se adhiera al mortero ni a las manos.
c. Dejar reposar 1 hora.
d. Dejar caer chorro de agua fino, hasta que el agua salga cristalina
(manteniendo sobre un tamiz para recoger partículas desprendidas).
e. Luego se exprime el gluten para privarlo del exceso de agua, hasta que
empiece a adherirse a la mano seca (gluten como goma de color crema o
gris)
f. Pesar.
g. Llevar al porcentaje.
Para llevar a porcentaje :

- % gluten húmedo = (peso de Gluten seco / peso gluten húmedo) x 100

% gluten húmedo = (34gramos / 43,735gramos) x 100

% gluten húmedo: 77,74%