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I. OBJETIVOS
Detectar el dulzor y las diferencias de dulzor en soluciones de diferentes azucares.
II. FUNDAMENTO
2.1.SACAROSA
Cuando se hidroliza sacarosa con ácido acuoso diluído o por acción de la enzima
invertasa (de la levadura), se obtienen cantidades iguales de D (+) glucosa y D (-)
fructosa. Esta hidrólisis va acompañada por el cambio en el signo de la rotación de + a -
; por eso se suele llamar la inversión de la sacarosa, y la mezcla levógira de D (+)
glucosa y D (-) fructosa se ha llamado azúcar invertido.
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La sacarosa es muy soluble en agua. A temperaturas crecientes aumenta su solubilidad.
Se disuelve algo más en el alcohol metílico que en el etílico, en el que es casi insoluble.
Es insoluble en alcohol absoluto, en éter y en cloroformo.
2.2.AZÚCAR INVERTIDO
La inversión del azúcar constituye una pérdida de sacarosa. Además, el azúcar invertido
sufre una descomposición continuada por la acción de los álcalis y del calor dando lugar
a la aparición de compuestos que acentúan el color oscuro de las disoluciones en que se
encuentran. A pesar de esto, en la marcha de la fabricación hay necesidad de calentar
las disoluciones azucaradas a temperaturas elevadas, a veces en medio ácido, como en
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el jugo de difusión, y especialmente en los productos de fabricación del azúcar de caña.
Se procurará por tanto, en lo posible, evitar la reacción ácida y demás circunstancias
favorables a la producción de azúcar invertido.
Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho más dulce que la sacarosa, hasta
170% especialmente percibida en frío (muy útil para bebidas y refrescos); la
glucosa lo es menos, un 70%. En general se habla de un 30% más de dulzor; no
obstante Harold McGee habla de un 90%, entiendo que a temperaturas más
elevadas.
Acelera el ritmo de fermentación ya que los azúcares más sencillos son más
fácilmente digestibles.
2.3.AZÚCARES REDUCTORES
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Los azúcares reductores son aquellos que como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa
presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas
condiciones, a las sales cúpricas. La determinación de los azúcares reductores, se
obtiene por medio de una curva de calibración, siguiendo el método de Miller o DNS
(ácido dinitrosalicílico), reactivo que tiene la capacidad de oxidar a los azúcares
reductores, dando resultados colorimétricos, este método emplea 3,5-
ácidodinitrosalicílico para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una muestra,
seguido de la determinación espectrofotométrica a 540nm de los azúcares reductores.
Esta técnica sirve para cuantificar los azúcares reductores producidos durante una
fermentación o para cuantificar los productos de una reacción enzimática.
Esta mezcla se afora a 50mL con agua destilada y se almacena en un frasco ámbar a
4°C. La concentración de azúcares reductores se determina utilizando una curva de
calibración absorbancia en función de concentración.
Para obtener esta curva se prepararon soluciones de 1000 mg/L, utilizando glucosa
como estándar. Estas soluciones se les aplicaron el método DNS y se leyó la
absorbancia de cada una de ellas en un espectrofotómetro (Genesys 10vis) a una
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longitud de onda 540 nm. Una vez construida la curva patrón se aplicó el método DNSa
cada una de las muestras, para lo cual se mezclaron 0,5 mL de cada una con 0,5 mL del
reactivo DNS, se colocaron a ebullición por 5 min en baño de maría e inmediatamente
se detuvo.
3.1.MATERIALES
Muestra: sacarosa
Cocina
Termómetro
Vasos de precipitado
Baguetas
Pizeta
Solución DNS
Sal de rochella
Bicarbonato de sodio
Espectrofotómetro
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3.2.METODOS
Para azucares invertidos
Determinamos los pesos correspondientes para cada muestra.(sacarosa, ácido
cítrico, bicarbonato)
Se procede a medir la cantidad de agua necesaria para disolver la muestra.
En un recipiente llevar el agua y hacer que llegue a una temperatura de 80°c y
en ella introducir las soluciones preparadas.
Primera solución: Mantener la muestra de agua con azúcar a 80°c
durante 20 minutos
Segunda solución: La muestra de azúcar + agua debe llegar a una
temperatura de 80°cy adicionar el ácido cítrico y mantener la
temperatura durante 20 minutos.
Tercera solución: La muestra de azúcar + agua debe llegar a una
temperatura de 80°c y adicionar el ácido cítrico y mantener la
temperatura durante 30 minutos.
Cuarta muestra: Agua + sacarosa + ácido cítrico la muestra debe estar
a una temperatura constante.
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Para azucares reductores
INGREDIENTES A B C D
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Sacarosa 66.712% 66.712% 66.712% 66.712%
Bicarbonato de
--- --- --- 0.202 %
sodio
Tiempo (min) 20 20 30 30
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Cuadro2: Resultados de la absorbancia de cada concentración de azúcar.
MUESTRA
Absorbancia A (1) B (2) C (3) D (4)
550 nm 0.071 0.521 1.010 1.344
Fuente: elaboración propia, 2018.
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V. CONCLUSIONES
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VI. RECOMENDACIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA
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Jeréz López, Luis Carlos, (2008) Control de la inversión de la sacarosa en el
proceso de elaboración de jarabe simple de bebidas carbonatadas. (Trabajo de
graduación Ing. Qco). Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala,
Facultad de Ingeniería,. 58 pp.
Otero M. A. y colaboradores, (1986). Limitaciones del método del ácido 3,5 DNS
en mieles finales, Revista ICIDCA No 1, XX.
Salcedo, J., Montes, E., Zapata, J., Márquez, D., & Diaz A, M. (2009). Obtención
de jarabes de fructosa a partir de Hidrolizados enzimáticos de almidón de ñame
(Dioscorea alata y Dioscorea rotundata). VITAE, revista de la facultad de química
farmacéutica, 243-251.
Medrano, Tremolada, (1998) .Nutricional y salud .Barcelona: Editorial hymsa.
Nelson, D. L. (2007) Lehninger: Principios de Bioquímica. Editorial Omega. 5ª
Edición.
Wade L.G., Jr., (2004) Química Orgánica. 5° edición, México, Editorial Pearson
Education, 1250 pp.
VIII. BIBLIOGRAFIA
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JARABES DE GLUCOSA
Los jarabes de glucosa son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen
soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua o en otro líquido. Los
jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban
con miel. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada,
soluciones extractivas, zumos, y otros, Lachman L., Lieberman H, (1986). Apiario los
Cítricos (2010) recomienda tener cuidado en el proceso de hidrólisis y con la fermentación,
así como también la degradación de los jarabes; ya que a mayor temperatura mayor la
producción de la molécula conocida como HMF (Hidroxi Metil Furfural) que es un
aldehído y un furano formado durante la descomposición térmica de los glúcidos.
Rodríguez Reinoso, (2011), describe el jarabe de glucosa como uno de los productos más
utilizados por la industria confitera y de alimentos procesados. En el caso de los helados, el
jarabe de glucosa aporta textura, brillo y disminuye la temperatura de congelación. En
confitería, es utilizado como anticristalizante del azúcar, regulador del dulzor, generador de
brillo, etc. En las carnes procesadas, incrementa el pardea miento de la carne durante la
cocción, Revista I Alimentos, (2010). El jarabe de glucosa se encuentra importante para la
industria, ya que tiene aplicaciones en procesos de producción de etanol y elaboración de
cerveza, en la industria de alimentos (repostería, confitería, etc.) también impide la
cristalización de la sacarosa y otros azúcares es, tiene la capacidad de bajar el punto de
congelación de algunas soluciones, obtiene buena higroscopicidad, también controla la
coloración morena de los azúcares reductores en la superficie durante la cocción. Armenta
(2004), asegura que el jarabe de glucosa se obtiene por hidrólisis química o hidrólisis
enzimática según los objetivos a cumplir, estos jarabes se pueden obtener de diferentes
materias vegetales que son tratadas y llevadas a análisis químicos para obtener formación
de moléculas de maltosa, glucosa, dextrinas y otros azúcares.
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Figura 4. Diagrama de flujo de jarabes de glucosa
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