Professional Documents
Culture Documents
Elaborado por:
ACTA DE COMPROMISO
Los que suscriben, miembros del equipo HACCP de la Empresa AGROEXPORTADORA DEL NORTE S.A.C., se comprometen al estricto
cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura durante la recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche;
actividades principales dentro de la mencionada empresa.
________________________ _________________________
ING. Marcos Saravia Ing. Patricia Vilchez
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
3.1 Filosofía
3.2 Compromiso de calidad
IV. OBJETIVO 7
V. ESTIPULACIONES GENERALES 8
5.2 Definiciones
5.3 Supervisión
I. Introducción
AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC, con el fin de cumplir con los requisitos sanitarios para el proceso de elaboración de alimentos presenta su
programa de buenas prácticas de manifactura (BPM)
El presente manual de buenas prácticas de manufactura de la planta empacadora supe (PESU) se basa en la prevención de los peligros y en un
programa de soporte para la efectiva aplicación del sistema HACCP , se utiliza en la producción mediante el cumplimiento de las normas a nivel
de infraestructura e instalación equipos utensilios personal materias primas e insumos ,producción y producto final de asegurar la inocuidad del
producto
El desarrollo del presente manual de buenas prácticas está basado en las regulaciones recomendadas por el FDA (titulo 21 CFR, parte 110) y el
codex alimentarius
Nuestro principal recurso, el capital humano es el que asegura el adecuado cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente
programa para así lograr el objetivo de liberar productos inocuos
El programa de buenas prácticas de manufactura será supervisado y registrado por el área de aseguramiento de la calidad
II.OBJETIVO
Establecer las pautas o lineamientos que deben seguir los trabajadores de AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC, con relación a condiciones de
salud, higiene básica del personal y practicas operativas con el propósito de prevenir la contaminación del producto
III. alcance
Este programa de buenas prácticas de manufactura abarca a todo el personal que laboran en las áreas de calidad ,proceso, almacenes,
mantenimiento, logística y de servicio ,así como los equipos ,utensilios y herramientas utilizadas en los procesos de empacado de esparrago
verde fresco y palta que se desarrollan en la planta empacadora de AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC.
3.1 Filosofía
La misión de la empacadora de palta “AGROEXPORTADORA DEL NORTE” S.A.C. es alcanzar un nivel de calidad en sus procesos de acuerdo a las
exigencias del mercado extranjero.
La empacadora de banano orgánico “AGROEXPORTADORA DEL NORTE” S.A.C, consciente de la importancia de la calidad se compromete a:
- Hacer un trabajo serio y organizado que asegure la efectividad del sistema de calidad logrando así la satisfacción de nuestro mercado con la
entrega de productos de calidad.
- Asegurar la calidad del empaque del banano orgánico, el cual cumpla con las exigencias establecidas por el mercado extranjero.
- Capacitar y entrenar al personal en forma constante y permanente.
- Concientizar y comprometer al personal para aplicar correctamente las Buenas Prácticas de Manufactura.
III. OBJETIVO
Asegurar que todo nuestro producto empacado (palta), sea seguro para el consumo humano y que haya sido procesado y manipulado en
buenas condiciones tal como se contempla en el presente documento.
IV.DEFINICIONES
Las siguientes definiciones serán aplicadas en el presente programa de buenas prácticas de manufactura según el entorno y contexto de su
significado
4.1 buenas practicas: son las pautas o hábitos que deben cultivar los trabajadores para que su desempeño se realice sin efectuar la seguridad del
proceso o ser causa de contaminación para el producto
4.2 manufactura: en AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC, se refiere a los procesos de empacado del esparrago verde fresco y palta
4.3 limpio: exento de polvo, tierra o residuo, pero puede estar contaminada
4.5 inspección: es la verificación del estado en que se encuentra el alimento, instalaciones, maquinaria, equipos, personas, materias primas e
insumos y materiales de limpieza, para evidenciar cualquier tipo de alteración deterioro adulteración o contaminación
El control de salud del personal se regirá según lo establecido en el procedimiento PESU PR 043 notificación de enfermedades evaluación
control de salud del personal con la finalidad de evaluar al personal para excluir individuos con condiciones médicas que representen un
riesgo de contaminación microbiológica del producto o de sus compañeros
La asistenta social u enfermera completara con el trabajador ingresante /reingresante el cuestionario de salud para trabajadores si
alguna de las respuestas de historial es positiva la persona deberá ser evaluada , la asistenta social enfermera deberá indicar si la persona
es apta o no para el trabajo que se le va asignar considerando que no debe representar un riesgo de contaminación del producto
El área de bienestar social cuenta con un programa de control de salud del personal , el cual incluye charlas de salud para el personal
entre otros
Todo trabajador debe informar a su supervisor sobre cualquier enfermedad o condición de salud por ejemplo : vomito diarrea ardor de
garganta acompañado de fiebre ictericia (color amarillento de la piel) lesiones con pus o heridas abiertas ,enfermedades diagnosticadas
por médicos (hepatitis, tifoidea, TBC, salmonelosis, etc.) otros síntomas que pudieran convertirse en causa de contaminación para el
producto para ello la empresa realizara charlas al personal para concientizar los reportes y se colocaran letreros en lugares estratégicos
para recordatorios sobre la misma
Cuando se comunique o detecte algún síntoma de enfermedad infecciosa o de que hayan estado en contacto con ellas serán
previamente evaluados por la enfermera y de no ser apto por representar riesgo a la inocuidad la persona deberá presentar un
certificado médico que garantice el buen estado de salud de la persona antes de que se autorice su entrada a labores o zona de proceso
en caso de visitas
Cualquier trabajador que sufriera un corte o herida antes o durante el proceso será retirado de la línea de proceso y solamente podrá
retornar a trabajar si la herida ha sido debidamente protegida por medio de una venda fácilmente visible y el uso de guante s de
protección .ver procedimiento pesu–pr-001 control de sangrado
Los trabajadores que por razones de salud deban consumir regularmente medicamentos una vez que han ingresado a la planta los
dejaran en su casillero personal o en el tópico y deberán salir del área de proceso a tomarlos cuando lo requieran , pues está totalmente
prohibido ingresarlos y más aún ingerirlos dentro de la zona de proceso porque podrían caer al producto accidentalmente y contaminarlo
Todas las visitas que ingresen a la planta AGROEXPORTADORA DEL NORTE SAC, serán debidamente autorizadas por la gerencia de
planta y se seguirá los lineamientos establecidos en los procedimientos AGROEX-PR-002 control de visitas y AGROEX –PR -003
inspecciones regulatorias
Las visitas antes de ingresar a las zonas de materias primas ,sala de proceso-empaque almacenamiento y despacho deberán
completar el cuestionario formato BCR cuidado integral de la salud o confirmar de otro modo que no están sufriendo enfermedad
que pueda poner en riesgo la seguridad del producto antes de entrar .dichos formatos serán revisados por jefe de aseguramiento de
la calidad si alguna respuesta es positiva la persona deberá ser evaluada a través de la asistenta social o enfermera quien deberá
indicar si la persona es apto o no para el ingreso al área . solo podrá ser autorizados a ingresar si se comprueba mediante constancia
medica/certificado médico su recuperación
Todos los trabajadores deben bañarse todos los días ya que reducirán la probabilidad de contaminación de los productos con
bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental
El personal debe mantener siempre una apariencia bien presentable .los hombres con el rostro debidamente rasurado y las mujeres
sin maquillaje y sin esmalte en las uñas
El personal debe mantener el cabello recortado en los varones y atado en las mujeres ,recogido con un lazo simple ,no se permite el
uso de ganchos o vinchas
Todos los trabajadores usaran correctamente el uniforme establecido para cada área de proceso o actividad ver tabla 1. Uniformes
del personal
Los trabajadores usaran todo el tiempo la toca o malla para el cabello esta debera cubrir todo el cabello y las orejas para asegurar
que ningún cabello caiga o entre en contacto con el producto. la toca no debe ser cambiada por ningún otro dispositivo como gorro o
sombrero como medio de protección
Los guantes deben mantenerse siempre limpios y completos en buenas condiciones sanitarias .los guantes deben estar hechos de
material impermeable
No se permite el uso de delantales rotos o reparados con grapas por que pueden convertirse en riesgo para el producto
No está permitido ingresar al área de proceso portando artículos o prendas personales inseguras como: aretes, relojes, pulseras,
collares, pines, uñas o pestañas postizas, etc.
No está permitido el ingreso de medicamentos pues podría caer al producto, maquinaria o embalaje
Está prohibido comer beber masticar chicle o cualquier otro producto u objeto, solo podrán hacerlo en el comedor
Está prohibido manipular los alimentos sin previa limpieza y desinfección de manos
Está prohibido almacenar o guardar ropa o pertenecías personales en las áreas de proceso para ello se harán uso de los casilleros
Está prohibido mantener alimentos en los casilleros .el personal debe conservar los casilleros limpios y ordenados
En la zona donde se manipulen alimentos el personal no deberá secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las
manos en el uniforme, tocarse la cara o el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, limpiarse las manos con trapos (ya sea
limpios o sucios) toser o estornudar sobre los productos, equipos utensilios y escupir
El personal ingresara al área de proceso pasando previamente por el pediluvio para desinfectar sus botas
Después de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, carros de acarreo, escobas, etc.)
Se lavaran las manos aplicando jabón germicida frotando fuertemente las manos dedos uñas y antebrazo durante 20 segundos
Finalmente desinfectar los guantes sumergiéndolos en una solución de cloro o amonio cuaternario
Para el personal que no lleve guantes o usen guantes descartables (personal de productos especiales , personal administrativo y/o
visitas) después del lavado de manos y secado se aplicaran alcohol en gel antes de ingresar al área de proceso
El personal cuenta con dos jugos de uniformes que le permiten mantenerse con buena apariencia en la planta
Para el lavado de uniforme los trabajadores seguirán lo indicado en el instructivo PESU-IN-036 lavado de uniformes y delantales
El lavado de uniforme utilizados por visitantes se hará después de cada uso o visita
No está permitido retirar materiales o utensilios de trabajo (cuchillos, tablas, esponjas, cajas tijeras, escobillas, etc.) del área de proceso
Se debe evitar en todo momento que el producto entre en contacto con el piso directamente. Se debe utilizar las paletas plásticas para
poner jabas o cajas que contengan el producto
Usar las jabas para el propósito a que están destinadas ,no se permite su uso para cualquier otro fin
Todos los recipientes destinados a productos químicos cualquier otro material debe estar siempre identificados mediante una etiqueta
específica y adecuada
Se debe evitar en lo posible la contaminación cruzad por los desperdicios manteniendo para ello la linealidad del proceso
No está permitido hacer reparaciones temporales en las cuales se utilice madera, alambre o hilo que puedan causar contaminación al
producto.
No está permitido realizar trabajos de mantenimiento que pudiera ser causa de contaminación para el producto durante el proceso , tal
como pintado o soldadura
Esta prohibido dejar tuercas ,tornillos ,herramientas o cualquier otro material de mantenimiento para maquinaria después de haber
terminado una reparación o trabajo de mantenimiento
Después de cualquier trabajo de mantenimiento se debe limpiar y desinfectar los equipos o maquinarias que hayan sido objeto de real o
potencial contaminación
Controlar tan continuamente como sea posible los parámetros y factores de proceso para asegurar que fallas mecánicas retenciones de
producto en línea cambios en la temperatura y otros no causen descomposición o contaminacion del producto
El uso de vidrio ,plástico duro , palstico quebradizo y materiales similares se restringirá en la medida de lo posible , en las áreas de
proceso que tienen contacto directo con el producto . en el lugar donde no sea posible restringir el uso de estos materiales se llevara un
control estricto de acuerdo a lo establecido en el procedimiento PESU-PR-004 control de vidrio y plásticos duros
Todos y cada uno de los materiales recibidos deben ser identificados con un código de trazabilidad y la fecha de recepción y se
inspeccionaran por el área de calidad para aceptabilidad o rechazo
El despacho de materiales se realizara siguiendo el sistema PEPS que implica lo primero que ingresa es lo primero que sale
El embalaje externo de los materiales debe limpiarse antes de ingresar al área de proceso
Todos los materiales deben ser colocados sobre paletas nunca en contacto directo con el piso
Almacenar los materiales de embalaje en un área separada de otros materiales tales como sanitizantes o lubricantes
Los productos químicos utilizados para el control de plagas se almacenaran en un área externa completamente separada del área de
embalajes
Los almacenes se inspeccionaran semanalmente para verificar que los materiales se encuentran en buen estado de conservación
La temperatura de las cámaras será verificada cada hora para asegurar las condiciones de almacenamiento correctas para el producto
La venta de cigarrillos, caramelos, goma de mascar o bebidas alcohólicas estará prohibida permanentemente
El personal que labora en el comedor y cocina debe cumplir con las normas de BPM de la misma manera que lo hacen todos los
trabajadores de la planta
Todas las instalaciones de la cocina y comedor deben mantenerse en buenas condiciones de limpieza esto incluye, pisos techo, paredes,
ventanas, utensilios y mobiliario
Todos los ingredientes para preparar los alimentos deben ser almacenados sobre paletas o estantes, nunca directamente en contacto
con el piso
Los alimentos deben conservarse a la temperatura apropiada de acuerdo a lo que requieran así: congelados a -18ºc y refrigerados a 5ºc
Todos los alimentos e ingredientes deben guardarse en recipientes con tapa con el objeto de prevenir la entrada d insectos u otros
contaminantes
Se proveerá suficiente espacio para la ubicación de los equipos y almacenamiento de materiales tanto como sea necesario para el
mantenimiento de las condiciones sanitarias y a la producción de productos seguros
Se tomaran las precauciones apropiadas para reducir el potencial de contaminación al producto, superficie de contacto con el producto,
o materiales de empaque con microorganismos, químicos, suciedad, u otros materiales extraños .se separaran las operaciones en las
cuales la contaminación es probable que ocurra por uno o más de los siguientes medios: ubicación, tiempo, división, flujo de aire o
sistemas cerrados
Los pisos paredes y techos serán de fácil limpieza y se mantendrán limpios y en buenas condiciones de reparación para evitar que el
condensado de instalaciones ,ductos y tuberías contaminen el producto o material de empaque . se proveerá separaciones o pasadizos
entre las paredes o y los equipos para evitar obstrucciones y esto será de una amplitud tal que permita a los trabajadores ejecutar su
servicio y para proteger contra la contaminación del producto o superficies en contacto con el producto o superficies en contacto con el
producto por la ropa de trabajo o por contacto del personal
La iluminación será adecuada en aéreas de lavado, vestuarios y servicios higiénicos y en todas las áreas donde el producto es
inspeccionado procesado o almacenado y donde los equipos y utensilios son sanitizados .las luminarias, accesorios y cualquier objeto de
vidrio suspendido sobre el producto expuesto debe contar con protección de plástico para evitar la contaminación en caso de la rotura
del vidrio
Se proveerá ventilación adecuada y equipos para minimizar olores y vapores en área donde estos pueden contaminar el producto y se
colocaran y funcionaran ventiladores de modo que se minimice el potencial de contaminación del producto materiales de empaque y
superficies en contacto con el producto
Se proveerá un adecuado enmallado se usaran cortinas plásticas para sellar entradas con el propósito de proteger la planta contra el
ingreso de plagas .se usaran cortinas de aire en las entadas para impedir el acceso de plagas a la planta así mismo se usaran trampas
insectocutores para captura de insectos
5.7.1 pisos
Toda la maquinaria equipos será almacenada de manera apropiada se removerá los residuos y basura se cortara el grass o césped
adyacente al área inmediata a los edificios para evitar que se conviertan en atrayentes o madrigueras de plagas
Se mantendrá las pistas jardines y áreas de parqueo de tal modo que ellas no constituyan una fuente de contaminación en zonas donde
el producto esta expuesto
Se operara el sistema de tratamiento de aguas residuales y basura de manera adecuada para que no constituyan una fuente de
contaminación en zonas donde el producto es expuesto
Los drenajes serán adecuados para aquellas areas que puedan contribuir a la contaminación del producto por filtración salpicaduras o
por proveer lugar para proliferación de plagas
Mantenimiento general : los edificios instalaciones y otras facilidades serán mantenidas en condiciones sanitarias y en buenas
condiciones de reparación para prevenir que el producto resulte adulterado la limpieza y sanitizacion de utensilios y equipos será
realizada de tal manera que se proteja el producto las superficies de contacto con el producto y los materiales de empaque contra la
contaminación
Sustancias utilizada en l limpieza y sanitizacion almacenamiento de materiales tóxicos los agentes o compuestos usados en los
procedimientos de limpieza y sanitizacion estarán libres de microorganismos indeseados y deberán ser seguros y adecuados bajo las
condiciones que se usan se solicitaran garantías o certificados de calidad a los proveedores o en su defecto se evaluaran los productos
para contaminación con el objeto de cubrir este requerimiento
Todos los químicos estarán identificados mantenidos y almacenados de modo tal que se proteja contra la contaminación .se aplicaran y
seguirán todas las regulaciones aplicables y relevantes
Control de plagas: ningún tipo de plagas es admitida en la planta se tomaran todas las medidas efectivas para eliminar la presencia de
plagas en áreas de proceso y para proteger contra la contaminación del producto por las plagas de a cuerdo a los lineamientos del
procedimiento. El uso de rodenticidas o insecticidas esta permitido solo en áreas externas
Sanitizacion de superficies de contacto todas las superficies de contacto incluyendo utensilios y equipos serán limpiados y desinfectados
Abastecimiento de agua el aprovisionamiento de agua será mantenido bajo condiciones de calidad sanitaria y segura a temperatura
apropiada y a la presión necesaria se proveerá a todas las áreas donde se requiera para el procesamiento del producto para la limpieza
de equipos utensilios materiales de empaque o para las instalaciones sanitarias del personal .el control del agua que se utiliza en la
planta se realizara mediante el procedimiento control de nivel de cloro libre residual en el agua
Disposición de desagüe: el sistema de tratamiento de agua residual será mantenido en condiciones adecuadas de reparación
Servicios higiénicos: estos están instalados alejados del área de proceso .los servicios se mantendrán en condiciones sanitarias y en
buenas condiciones de reparación todo el tiempo.se señalizaran cuando este inoperativo por reparación para evitar su uso
Estación de lavado de manos : se han instalado estación de lavado y/o desinfección de manos en todas las entradas al área de proceso y
también estaciones de lavado/desinfección de manos para uso en los servicios higiénicos las válvulas de control de agua protegen contra
la re contaminación de la s manos limpias y sanitizadas .se mantendrá en buenas condiciones de reparación los dispersadores de
soluciones de limpieza así como los de papel secante
Disposición de desperdicios: la basura o cualquier desperdicio será transportada almacenada y dispuesta de modo tal que minimice el
desarrollo de olores y el potencial de convertirse en un atrayente y madriguera para el desarrollo de plagas y que proteja contra la
contaminación al producto superficies de contacto con el producto, abastecimiento de agua y pisos , siguiendo lo indicado en el
procedimiento AGROEX- IN 035 Instructivo de disposición de desperdicios. Todos los residuos generados en Planta se manejaran de acuerdo a lo
indicado en el Plan de gestión de residuos sólidos
La Materia Prima será inspeccionada y segregada o manipulada como sea necesario para asegurar que está limpia y aprovechable para él,
proceso de empaque y será almacenada bajo condiciones que se proteja contra la contaminación y se minimice su deterioro.
La materia prima no deberá contener un nivel de microorganismos que pudiera dar lugar a daño o enfermedades en humanos. Los
insumos serán adquiridos bajo certificación o garantía del proveedor.
La materia prima destinada a reproceso será identificada como tal para mantener su trazabilidad.
Los insumos solidos o líquidos recibidos y almacenados en cilindros serán mantenidos de manera
Que se protejan contra la contaminación
Operaciones de Empaque: Todo el proceso de empaque incluyendo el almacenamiento, será llevado a cabo bajo las condiciones y
controles que sean necesarios para minimizar el potencial de crecimiento de microorganismos o de contaminación del producto. Se
monitorearán los factores tales como temperatura, humedad relativa y pH y todas las actividades operativas para asegurar que roturas
mecánicas, demoras, incrementos de temperatura o pH y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del
producto,
Con el objeto de prevenir la adulteración del producto este se mantendrá a temperatura de refrigeración
Los equipos y utensilios usados para transportar, mantener o almacenar materia prima, producto en proceso, reproceso o producto
terminado serán construidos, manipulados y mantenidos durante el proceso o almacenamiento de modo que se proteja contra la
contaminación.
Se tomarán medidas efectivas para proteger el producto contra la inclusión de metal u otras materias extrañas. La inspección continua
debe mantenerse en todo el proceso.
Las etapas mecánicas del proceso tales como lavado, selección, corte, inspección, enfriado serán llevados a cabo de modo que se
proteja el producto de la contaminación.
Los empaques serán seguros y apropiados para proteger el producto contra la contaminación.
Se aplicarán procedimientos sanitarios de manipulación.
Las áreas y equipos de empaque o procese no serán usadas para procesar productos que- no sean para consumo humano o productos no
comestibles a menos que no exista ninguna razonable posibilidad de contaminación para el producto.
VI. RESPONSABILIDADES
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de procesamiento y manipulación de
banano orgánico, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados
constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el
procedimiento al que corresponda.
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Requisitos para proveedores de banano.
PBPM-001 Requisitos para proveedores. RBPM-002 Requisitos para proveedores de insumos
RBPM-003 Lista de proveedores aceptados
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar el control de proveedores de banano orgánico.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de banano orgánico: ASOCIACION DE PRODUCTORES
CULTIVOS ORGANICOS DEL VALLE JEQUETEPEQUE ("APCOVAJE") y los
proveedores de insumos.
3. RESPONSABLES
La persona responsable del control de proveedores de materia primas será el jefe de
campo.
4. EJECUTORES
El jefe de campo será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se
realizará mensualmente por 6 meses o en cada envío de producto.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
- Manejo de plantas adventicias. En este punto revisa como se controlan y el manejo que se le da a
estas plantas dentro de la finca.
- Manejo de plagas. También se revisan los métodos de control de plagas, los productos utilizados
para controlar plagas y cuáles son las plagas más importantes en la finca.
- Cosecha.
CALIFICACION
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con
producto stock del producto stock del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las
especificaciones técnicas de las especificaciones especificaciones técnicas
técnicas
6 No cuenta con sistemas Sólo cuenta con uno Cuenta con
HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP,
ISO
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado Ha aprobado
Higiénico Sanitaria regularmente la satisfactoriamente la
Inspección Higiénico Inspección Higiénico
Sanitaria Sanitaria
7. REGISTROS
1.1. OBJETIVO
1.2. ALCANCE
1.3. RESPONSABILIDADES
1.4 PROCEDIMIENTO
1.5. MONITOREO
1.6. REGISTRO
1.7. VERIFICACIÓN
2.1. OBJETIVO
Este procedimiento permite definir las actividades para asegurar una adecuada
eliminación de desechos de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras
fuentes de contaminación al interior de la planta.
2.2. ALCANCE
2.3. RESPONSABILIDADES
2.4. PROCEDIMIENTO
2.5. MONITOREO
2.6 REGISTRO
2.7 VERIFICACIÓN
3.1. OBJETIVO
3.2 ALCANCE
3.3 RESPONSABILIDADES
3.4 FORMATO
3.5 PROCEDIMIENTO
a. Se solicitará a una entidad particular como SGS del Perú, Cerper, SAT, Indecopi, etc.
realice la calibración de un termómetro y de pesas para ser usado como Patrón con su
respectivo certificado de calibración.
b. La calibración de dichos equipos se realizará anualmente.
c. La información de la calibración de los equipos e instrumentos será registrada en
el Registro BPM – 03 Calibración de Instrumentos y Equipos en el cual se
indicará la frecuencia del mantenimiento.
4.1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitación del personal.
4.2 ALCANCE
4.3 RESPONSABILIDADES
4.5 PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES
Programa de X 2012
Higiene y
Saneamiento
X 2012
HACCP
Buenas X 2012
practicas de
manufacturas
Aspectos X 2012
tecnológicos
de las
operaciones y
procesos y
riesgos
asociados
5.1 OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como
materia prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto
de embarque con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando
así la calidad del producto final.
5.2 ALCANCE
5.3. RESPONSABILIDADES
5.4. FORMATO
5.5. PROCEDIMIENTO
a. Los Vehículos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y
desinfectado.
7.1. OBJETIVO
7.2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboración de los
productos.
7.3. RESPONSABLES
7.4. DESCRIPCIÓN
TANQUES
ETIQUETADORA
7.5. REGISTROS
8.1 Objetivo
Establecer las actividades para efectuar la inspección de materia prima, materiales e insumos
usados en el procesamiento de Pastas y Salsas.
8.2 Alcance
8.3 Responsables
Jefe de Almacén.
8.4 Descripción
En función al tamaño del lote de ají o hierbas recepcionadas, en la planta se extraerá una
muestra representativa (n) tomando como referencia la siguiente tabla:
- Se considera la materia prima sana al fruto maduro, limpio, entero, libre de insectos y
enfermedades u otras alteraciones capaces de perjudicar su conservación y consumo.
- Se considera la materia prima defectuosa al fruto con lesiones o daños mecánicos, con
mohos, pudrición, que no alcanza el grado de madurez, que sea de otra especie y/o con
presencia de cuerpos extraños.
8.5. REGISTROS
REGISTROS
REGISTROS
RBPM-001 REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE PALTA
N° Criterios Calificación
1 Certificación orgánica
2 Capacitación del personal
Conformidad : Aprueba
No Conformidad : Desaprueba
________________________
Jefe de campo
REGISTROS
RBPM-002: REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE INSUMOS
REGISTROS
ADMINISTRADOR
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del producto A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de las Cumple con todas las
especificaciones técnicas especificaciones técnicas especificaciones técnicas
6 No cuenta con Sistema se Calidad Esta camino a implementar un Tiene implementado un
Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higiénico Sanitaria Inspección Higiénico Sanitaria satisfactoriamente la
Inspección Higiénico
Sanitaria
PUNTAJE:
CONCLUSIÓN:
ADMINISTRADOR
FRECUENCIA: MENSUAL
FECHA:………………………….
INSUMOS
Hipoclorito de sodio
Sal
Etiquetas
Cajas
Mallas
Parihuelas
Zunchos
ADULTERANTES
Insectos
Rodenticidas
Desinfectantes
Soda Cáustica
Detergente
Observaciones:…………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
REGISTRO BPM – 05
FECHA:
...............................................................................................................................................................
ESPECIFICACIONES
DE INSTRUMENTO:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
CONDICIONES DEL
INSTRUMENTO:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
FECHA PROXIMA
DE CALIBRACION:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
OBSERVACIONES:
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
RESPONSABLE: ................................................................................
TEMA DE CAPACITACION
FECHA
HORA
CAPACITADOR
REGISTROS
RBPM-006: REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE INSUMOS
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del producto A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de las Cumple con todas las
especificaciones técnicas especificaciones técnicas especificaciones técnicas
6 No cuenta con Sistema se Calidad Esta camino a implementar un Tiene implementado un
Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higiénico Sanitaria Inspección Higiénico Sanitaria satisfactoriamente la
Inspección Higiénico
Sanitaria
PUNTAJE:
CONCLUSIÓN:
ADMINISTRADOR