5.

6 Pastry Shortening
Margarin ini mengandung plastik (padatan) yang pada suhu kamar. Istilah ‘plastik’
menyiratkan padatan, tidak cair, tidak dapat dituangkan, dan tidak dapat dipompa pada suhu
kamar. Formulasi khas pemendekan plastik ditunjukkan pada Tabel 4 (Gillies, 1974; Nelson,
1969). Kandungan margarin rata-rata dalam formulasi roti adalah sekitar 3% berdasarkan
berat tepung. Adonan roti dibentuk setelah mencampur tepung, mentega, ragi, air, garam, dan
bahan penting lainnya. Adonan roti kemudian dicampur, dan hasil pencampuran dalam aerasi
adonan roti karena sifat viskoelastis dari adonan (Elmehdi, 2001). margarin memiliki fungsi
memberikan pelumasan dalam proses pencampuran adonan. Adonan kemudian dicetak, dan
di-panned (dipagari), kemudian ditempatkan di lemari pemeriksaan untuk 'proofing'. Proofing
meningkatkan volume adonan dengan memungkinkan gluten untuk mendapatkan kembali
elastisitas dan ragi untuk menghasilkan gas. Itu selama pemeriksaan bahwa adonan naik.
Pemeriksaan dilakukan pada 37,5 _C selama 70 menit (Elmehdi, 2001). Kehadiran SFC yang
cukup dalam margarin diperlukan untuk memperkuat adonan dan karena itu memberikan
retensi gas selama tahap awal pemanggangan ini. Terlalu banyak lemak dapat menghambat
peningkatan adonan selama pemeriksaan.
5.7 Penggorengan
Kenaikan suhu dapat meningkatkan laju di mana asam lemak bereaksi dengan
oksigen, meningkatkan ketengikan karena nilai peroksidanya. (Nilai peroksida mengukur
tingkat oksidasi yang dialami oleh lemak atau minyak.) Dalam kondisi seperti itu lemak dan
minyak dari sumber yang berbeda memiliki tingkat stabilitas yang berbeda. Sejumlah besar
faktor mempengaruhi penurunan lemak goreng (Paul & Mittal, 1996; Sinram & Hartman,
1989):
1. Tingkat perputaran lemak. (Didefinisikan sebagai berapa kali minyak yang sama
digunakan untuk tujuan penggorengan makanan).
2. Jenis bahan makanan (misalnya kadar airnya).
3. Jenis proses penggorengan.
4. Kondisi pengoperasian proses penggorengan (misalnya paparan kelembaban, oksigen, dll.).
5. Suhu.
6. Tingkat ketidakjenuhan lemak menggoreng.
Karakteristik yang paling penting untuk pemendekan penggorengan yang baik adalah
stabilitas rasa, stabilitas penggorengan, dan stabilitas oksidatif (Covington & Unger, 1999).
Minyak tidak terhidrogenasi dapat digunakan jika digunakan berkali-kali. Mentega yang
mengandung kadar asam linoleat yang signifikan (seperti pada minyak kedelai yang tidak
terhidrogenasi) sebaiknya tidak digunakan untuk tujuan penggorengan. Asam lemak tidak
jenuh sangat tidak stabil dalam hal oksidasi dan penggabungannya dalam makanan
menurunkan umur simpan dari produk yang digoreng. Jagung, bunga matahari, dan minyak
biji kapas adalah minyak yang paling cocok untuk tujuan penggorengan (Chrysam, 1985).
Stabilitas yang lebih tinggi dicapai dengan menggunakan lebih sedikit minyak tak jenuh
polyunsaturated seperti kacang tanah, palm-olein, atau minyak bunga matahari linoleat
rendah. Titik asap yang tinggi merupakan prasyarat lain untuk menggoreng lemak (Black &
Mattil, 1951). (titik asap didefinisikan sebagai suhu di mana lemak mengeluarkan gumpalan
terus menerus asap tipis ketika dipanaskan dalam kondisi tertentu.) Lemak laurik yang
dihidrogenasi juga digunakan untuk menggoreng tetapi hanya cocok untuk kelembaban
rendah dan penggorengan suhu rendah. Sejauh mana kandungan lemak padat dari
pemendekan mempengaruhi palatabilitas makanan tergantung pada kisaran temperatur di
mana makanan akan dikonsumsi dan jumlah lemak yang biasanya diserap oleh makanan.
Karena deep frying shortenings hadir di permukaan makanan, titik leleh yang tinggi dapat
menyebabkan rasa berminyak atau berminyak di dalam mulut. Karena alasan ini, makanan
ringan harus digoreng dengan lemak titik leleh rendah (Chrysam, 1985). Chrysam (1985)
juga menyatakan bahwa penggunaan minyak kelapa menghasilkan tekstur yang tipis dan
tidak berminyak dalam makanan yang digoreng. Untuk alasan ini, lemak kelapa adalah lemak
penggorengan yang baik.
Tabel 4. Formulasi padatan dalam margarin (Gillies, 1974; Nelson, 1969)
Partially hydrogenated blend of soybean (85%) & cottonseed (15%) oils (I.V. 75) 93.5%
Monoglyceride of vegetable oil containing fatty acid group 4.2%
Propylene glycol monostearate 1.8%
Polyoxyethylene (20), sorbitan monostearate (PH 7.0) 0.5%

Keripik kentang harus digoreng dengan minyak yang mengandung padatan rendah
karena lemak mengandung hampir setengah dari berat chip yang sudah jadi. Donat berlapis
membutuhkan stabilitas tinggi, lemak leleh yang tinggi. Jika SFC terlalu tinggi, akan ada
adhesi lapisan gula bubuk yang buruk. Jika SFC terlalu rendah, glasir tidak akan menempel
dan akan terlalu banyak adhesi gula bubuk; yang mungkin jatuh dalam rumpun atau menjadi
minyak yang direndam (Weiss, 1983).
5.8 Pie crust shortening
Dalam pembuatan pai, fungsi margarin tidak untuk memberikan aerasi tetapi untuk
memberikan pelumasan dan kelembutan tanpa serius mempengaruhi sifat menyerap air dari
tepung. Lemak (dengan atau tanpa lemak babi terhidrogenasi) telah digunakan untuk piecrust.
Flakiness piecrust dikaitkan dengan struktur kristal butiran lemak. Fungsi lemak adalah untuk
melunakkan dan memperpendek kerak serta untuk mencegah sogginess (Chrysam, 1985).
Emulsifiers merugikan kerapuhan karena mereka menyebabkan dispersi lemak seragam. Jadi,
profil SFC dari pemadatan pie crust mirip dengan pemendekan serbaguna untuk kinerja yang
baik.