REOLOGÍA (Bingham 1920)

Ciencia de la deformación y el flujo de la materia

Flujo Deformación
Viscoelasticidad
Líquidos Viscosos Ideales Sólidos Elásticos Ideales

Ingeniería
Procesos industriales
Polímeros
Suspensiones
Biorreología
Biotecnología
 VISCOSIDAD
Es la propiedad que tienen los líquidos de ofrecer cierta
resistencia a la deformación o desplazamiento relativo de dos
capas paralelas vecinas.
FLUJO NEWTONIANO
Esfuerzo o F du
τ =µ 𝛄 gradiente de cizalla
tensión de A dy
corte o cizalla o de velocidad

Viscosidad (constante)

F u(velocidad)
dy

A (área)
 VISCOSIDAD

Factores que influyen en la viscosidad:

• Temperatura: la viscosidad disminuye con la temperatura

• Velocidad de deformación: Los fluidos se deforman

continuamente bajo la aplicación de esfuerzo cortante. En la
mayoría de los plásticos, la deformación disminuye con el
aumento de la velocidad de deformación.

• Presión: La viscosidad aumenta exponencialmente con la presión,

los cambios son muy pequeños para presiones cercanas a 1 atm,
por lo que no se toma en cuenta en las mediciones.

• Aditivos: La viscosidad de los plásticos en estado fundido

aumenta en presencia de cargas.
 COEFICIENTE DE VISCOSIDAD:

VISCOSIDAD DINÁMICA

μ= /γ newtoniano

 = /γ no newtoniano

VISCOSIDAD CINEMÁTICA

νc= μ/ρ

Las unidades de  son: []SI = 1N s m-2 ≡1 Pa s ≡ 1 PI (Poiseuille)

[]CGS= 1 dina s cm-2 ≡ 1P (Poise)
La viscosidad del agua = 1cP ≡ 1 mPa s
 Flujo y deformación bajo condiciones controladas

xo dx
F = Fuerza

 u = velocidad
y yo

x
A = área

Esfuerzo de corte (Shear Stress): = F/A

Deformación (Strain): = dx/yo
Velocidad de flujo (Shear Rate – Strain Rate): γ= d/dt = du/dyo
Si se miden du/dy y τ para diferentes valores del gradiente de velocidades se
puede definir una curva:

du
τ=𝑓 =𝑓 γ
dy

Ella es, por definición, la curva reológica, diagrama reológico o reograma del
fluido considerado.

En lo que sigue, salvo excepciones:

γ = s-1

N dina
τ =1 m2
= 10 cm2
 Fluidos (viscosidad) Sólidos (elasticidad)

Newtonianos No newtonianos Viscoelásticos No Hookeanos Hookeanos

(independientes del tiempo)

Dependientes Independientes Elásticos no lineales

Viscoelásticos
del tiempo del tiempo

Maxwell Kelvin
Reopécticos Tixotrópicos Bingham Herschel
Bulkey
Burges
Modelos estructurales Ley de Otros
potencia modelos

Pseudoplásticos Dilatantes
 FLUIDO IDEAL O NEWTONIANO:
Este fluido cumple con la relación vista arriba
Gráficamente, es un REOGRAMA

1

1: FLUIDO NEWTONIANO
2
2: FLUIDO NO NEWTONIANO

γ
Efecto de la temperatura:
La viscosidad de los líquidos disminuye al aumentar la temperatura. Para
La mayor parte de los líquidos newtonianos se cumplen relaciones empíricas del tipo:
B
Log  = +C
T
 FLUIDO IDEAL O NEWTONIANO:

Alimentos newtonianos:

 Leche (29% de sólidos totales)

 Jugos clarificados de frutas
 jugos de manzana despectinizados (15-75 °Brix)
 jugos de naranja filtrados (10-18 °Brix)
 jugos de uva (15-50 °Brix)
 Yema de huevo
 Huevo entero sin congelar
 FLUIDOS NO NEWTONIANOS

La relación entre  y γ no es lineal

Depende de:

 La naturaleza de las fases continua y dispersa (sistemas coloidales:

leche, salsas, mayonesa, etc.)
 Las interacciones partícula-partícula y partícula-disolvente
 La concentración, forma, tamaño y composición química del soluto
 (aceites y grasas, soluciones de proteínas e hidrocoloides, etc.)

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Comportamiento independiente Comportamiento dependiente del
del tiempo tiempo

Pseudoplástico
Dilatante Tixotrópico
Plástico de Bingham Reopéxico
Plástico de Casson
 LEYES DE POTENCIA

Son las relaciones matemáticas entre  y γ para distintos modelos de comportamiento

De los fluidos.
Ejemplos:

k, se denomina: índice de consistencia

n, es el índice de flujo
 FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
(Independientes del tiempo)

Newtoniano: curva A
Pseudoplástico: curva B
Dilatante: curva C
Plástico ideal: curva D (Bingham)
Pseudoplástico con tensión de fluencia: curva E (Herschel Bulkley)
Dilatante con tensión de fluencia: curva F
 PLATEAU NEWTONIANO

Los agregados tienden a alinearse en la dirección del flujo

 PSEUDOPLÁSTICO

Shear-Thinning (Adelgazantes)
Descenso en la viscosidad a medida que aumenta la velocidad de corte.


γ
 PSEUDOPLÁSTICO

Alimentos pseudoplásticos:
Shear-Thinning (Adelgazantes)
 DILATANTE
La alineación se desordena al aumentar la velocidad de cizalla

γ
Shear-Thickening (Espesantes)
 Incremento en la viscosidad a medida que aumenta la
velocidad de corte.

γ
A bajas velocidades, el líquido presente llena los espacios libres, a medida que la
velocidad de corte aumenta, el material se expande o dilata y comienzan a
aparecer esfuerzos de interacción sólido-sólido que se traducen en un aumento de
la viscosidad aparente.
 DILATANTE

Alimentos dilatantes:

Shear-Thickening (Espesantes)

 Suspensiones de almidón
 Mieles de eucaliptos facifolia
 Mieles de eucaliptos eugenioles
 COMPORTAMIENTO PLÁSTICO

A muy bajas velocidades de cizalla no es posible destruir

la red estructural que se forma en reposo
 PLÁSTICO DE BINGHAM

Flujo Plástico ideal

  El Reograma es lineal pero no pasa por el origen

 Los materiales plásticos no fluyen hasta alcanzar una
fuerza de corte que supere el valor de cedencia.

α
0 tg α = η∞
 A bajas fuerzas de corte el material se comporta
γ como un sólido (elástico).
Valor de
cedencia
 Se encuentra en dispersiones con estructuras
intermoleculares con elevadas fuerzas de unión,
 sistemas bifáficos estables como en las suspensiones
floculadas.

γ
 PLÁSTICO DE BINGHAM

Alimentos plástico de Bingham:

 Puré de papas 90% de agua.

 Chocolate fundido 35% grasa líquida.

 Pastas y suspensiones finas.

 Pasta dental.

 Puré de tomate.

 Extracto de carne
 FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
(Dependientes del tiempo)
Incremento en la viscosidad
aparente con el tiempo a una
velocidad o esfuerzo constantes,
seguido de una recuperación
Reopéctico gradual cuando el esfuerzo o la
Viscosidad

velocidad son retirados. También

llamado Anti-tixotrópico.
(γ) Shear Rate = Constante

Descenso en la viscosidad
Tixotrópico aparente con el tiempo a una
velocidad o esfuerzo
constantes, seguido de una
tiempo recuperación gradual cuando el
esfuerzo o la velocidad son
retirados.
 FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
(Dependientes del tiempo)
 El lazo de histéresis es un
indicador de la destrucción
de la estructura.

 El área de histéresis es un
índice del grado de
destrucción estructural.

El fluido se ablanda o se espesa al aumentar el gradiente de velocidad o, a gradiente de

velocidad constante, al transcurrir el tiempo. Cuando el gradiente de velocidad desciende,
el producto recupera su viscosidad, aunque a menudo no completamente: HISTÉRESIS. Las
mieles presentan estos fenómenos:

 la miel de trébol se comporta como newtoniana.

 la miel de brezo tiene comportamiento tixotrópico.
 la miel de eucalipto tiene comportamiento reopéxico.
 FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
(Dependientes del tiempo)
REOPEXÍA

Poco frecuentes

Al mantener
cizalla constante
 se crea estructura
 aumenta la resistencia

- Un ejemplo de fluido reopéctico es el espesamiento de la clara de

huevo por efecto de la agitación
 FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
(Dependientes del tiempo)
TIXOTROPÍA

Al mantener
cizalla constante
 se destruye estructura
 disminuye la resistencia

Característico de sustancias sol-gel

Al someterlo a cizalla, se produce la transición:
– de gel (alta viscosidad)
– a sol (menor viscosidad)
FLUIDOS NO-NEWTONIANOS
(Dependientes del tiempo)
TIXOTROPÍA