Aditivos de Alimentos

 Acidulantes (H)
Aumenta a acidez, dando o sabor ácido nos alimentos. INS
 Agente de massa (corpo)
Aumenta volume da massa dos alimentos.
 Agente de Firmeza
Torna ou mantém os tecidos de frutas firmes, interagem com agentes geleificantes.
 Geleificante
Subst. que confere a textura através da formação de gel
 Alginato
Extraído de algas, e no comercio é o sal sódico.
 Antiespumante (AT)
Modifica a tensão superficial (TS) dos alimentos líq. reduzindo a formação de espumas.
 Espumantes (E)
Modifica a TS dos alimentos líq. Aumentando a formação de espuma, possibilita a manutenção de uma
dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líq. ou sólido. Ex. tensoativos, CO2
 Umectante (U)
Protege da perda de umidade em ambientes de baixa umidade relativa.
 Regulador de acidez
Altera ou controla a acidez ou a alcalinidade
 Antioxidantes (A)
Aumenta o tempo de conservação dos alimentos e das matérias primas, óleos e gorduras
 Oxidação ----Lipídeos: retira o H e adiciona O2 nas moléculas de ácidos graxos insaturadas
----Escurecimento enzimático: reação entre enzimas e compostos fenólicos formando polímeros escuros, as
melaninas.
 BHA: grupo 2B possivelmente carcinogênico
 BHT: grupo 3 não classificados com carcinogênico para humanos
 Antiumectante (AU)
Reduz as caract. Higroscópicas dos alimentos e a tendência de adesão
 Espessantes (EP)
Aumenta a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
 Estabilizantes (ET)
Subst. que possibilita a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais subst. imiscíveis.
 Fermento químico
Subst. ou mistura de subst. que liberam gás, aumentam o volume da massa.
 Sequestrante
Forma complexos químicos com íons metálicos.
 Melhorador de farinha
Melhora a qualidade tecnológica
 Agente oxidante: aumenta a estrutura do glúten.
 Branqueador: peróxido de benzoila.
 Regulador de acidez: cloreto de amônio.
 Glaceante
Aparência brilhante ou de revestimento protetor. Isomalte (ol)
 Emulsificantes
Consistência, evita que as moléculas oleosas se separem dos líq. parte hidrofóbica e hidrofílica. São
surfactantes.
 Edulcorantes (D)
Sintético: aspartame.
Natural: inulina.
 Estabilizante de cor
Estabiliza, mantem ou intensifica a cor nos alimentos. Polivinilpirrolidona
 Corantes (C)
Confere, intensifica ou restaura a cor
- 87% visão;
- 9% audição;
- 4% olfato, paladar e tato.
 Limites dos corantes naturais em alimentos
- PH dos alimentos
- Solubilidade do corante
- Condições de processamentos
 Corante orgânico natural: obtido de vegetal e animal.
 Corante orgânico sintético: síntese orgânica.
 Corante orgânico sintético idêntico ao natural: é o corante orgânico sintético cuja a estrutura química é
semelhante do princípio ático isolado.
 Corantes artificiais: orgânico sintético não encontrados em produtos naturais.
 Corante inorgânico: obtido de subst. mineral, processo de elaboração e purificação.
 Caramelo: corante natural, aquecimento de açúcar.
 Vantagens dos corantes artificiais
- Boa estabilidade a temperatura e pH
- Menor custo
- Solúvel em agua
- Poder corante elevado
 Corantes AZO
Apresenta um anel naftaleno ligado a anel benzeno, contém três grupos sulfônicos.
 Corantes trifenilmetanos
Três radicais arila, grupos fenólicos ligado a um átomo de carbono central, grupo sulfônico com alta
solubilidade em agua.
 Corantes indigóides
- Azul de indigotina
- Eritrosina
 Conservante
Impede ou retarda alteração nos alimentos causadas pelos microrganismos ou enzimas
- Ácidos benzoicos e seus sais (Na, K e Ca): presentes em alimentos de origem vegetal. Ex: cravo, maçã.
- Dióxido de enxofre e sais de sulfitos e metabissulfitos: previne o escurecimento enzimático.

Pigmentos Naturais
1. Porfirinas
Composto heterocíclico com estrutura tetrapirrólica, denominado Metaloporfirinas. Pigmentos encontrados:
 Clorofilas
Cor verde, extração feita por maceração do tecido vegetal seco com solvente orgânico.
Sua estrutura e alterada pelo:
- pH;
- Aquecimento;
- Luz e oxigênio;
 Heme composto
Cor vermelha da carne, no animal é a hemoglobina, na carne mioglobina.
2. Carotenóides
Estrutura isoprenóide, insaturada de hidrocarboneto isoprênicos, hidroxilas, carbonilas e carboxilas. Ex:
tomate, cenoura, banana.
Derivados da oxidação dos carotenos com formação de hidroxilas, metoxila, carboxila e cetona. A cor é
resultante da presença de um sistema de ligação conjugada, para aparecer a cor necessita no mínimo 7 dessas
ligações, composto com todas as ligações duplas em trans. pigmento mais escuro.
Trans. + intensa a cor.
Cis. – Intensa a cor.
 Carotenos
Constituídos por carbono e hidrogênio.
Alfa-caroteno uma molécula de vitamina A
Beta-caroteno chamado de pró vitamina A (até 2 moléculas vitaminas A)
 Xantofilas

3. Flavonóides
 Antocianinas
É a maior classe de substancias coloridas do reino vegetal, subproduto da indústria de uva, estrutura C6-C3-C6.
Diferença: grupos hidroxílicos, posição do açúcar, número de ácidos alifáticos ou aromáticos ligado a molécula
de açúcar.
A alteração da cor pelo pH, em solução bastante ácida, na presença de dois ou mais resíduos de ácidos ligado
ao açúcar é fundamental para a estabilidade, pelo grau de acidez ou alcalinidade, adotam diferentes
estruturas químicas em meio aquoso, modificações estruturais devido a aglicona e o oxigênio, ácido ascórbico,
metais e SO2.
Classificação:
- Antoxantinas: batata e cebola.
- Leucoantocianidinas
- Antocianidinas: São agloconas.
4. Betalaínas
Pigmento encontrado em plantas, extração com água.
 Betacianinas
Cor vermelha
 Vulgoxantina
 Betanina
Estabilidade da cor pelo pH 4 e 5, é estável em presença de luz e oxigênio, destruídas em altas temperaturas.
Ex: beterraba.
 Betaxantinas
Cor amarela
5. Taninos
6. Outros
- Ficocianina;
- Gardosídeo;
- Riboflavina.
7. Urucum
Amarelo alaranjado, insolúvel em água, são extraídos da camada externa das sementes e consistem de cis-
bixina e alfa-bixina.
Bixina é um sistema de duplas ligações conjugadas, sendo a causa da suscetibilidade ao oxigênio, luz e
temperatura. É usado em margarina, salsichas.

Pigmentos Quinoidais
1. Carmim
Complexo formado a partir do alumínio e o ácido carmínico.
Esse ácido é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos, o termo cochonilha é empregado para
descrever tanto os insetos desidratados como o corante derivado deles. O ácido é estável ao calor e a luz, a
tonalidade de vermelho varia em função do pH. Uso: cereais, sobremesas.
2. Curcumina
Cúrcuma, corante e condimentos, pode ser usado em cosméticos, têxtil, medicina e alimentos.
Seu Rizoma é comercializado desidratado, pouco solúvel em água e solúvel em etanol.
3. Oleoresinas
Misturas de compostos como óleo voláteis, materiais resinosos e graxos não voláteis, pigmentos e outros
ingredientes ativos. Função principal colorir os alimentos.
4. Açafrão