HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS
. Escriba su reflexión reflexión.

• ¿Qué es intoxicación alimentaria?

• ¿Cuál es la temperatura óptima de reproducción de las bacterias?

Actividades de transferencia del conocimiento

(Evidencia de producto) Evidencia 2 RAP 4

“Actividad Práctica de observación”

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación, tenga en cuenta que su rol en este trabajo es
ser auditor de alimentos y hallar los posibles puntos críticos en los que se
incumplen las normas:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la

normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas,
comidas rápidas).

A. Describa el lugar, su nombre, sus alrededores, lo que se comercializa, la

atención, las estrategias locativas aplicadas.
El lugar se encuentra ubicado en el municipio de Santa Rosa de Osos
(Antioquia), se llama papitas chechey, el producto que ofrece son papas
chips, está ubicado en una de las calles principales del municipio, donde
hay gran tránsito de personas y vehículos.
B. Escriba en la siguiente tabla en la primera columna los hallazgos
encontrados detalladamente según el aspecto mencionado (Evite solo
escribir X en cumple o incumple, sea detallista) y en la segunda columna
escriba la norma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontradas.
C. Anexe tres (3) fotografías como mínimo de su visita como evidencia de
ello (realícelas con precaución- casuales sin ir a molestar a sus dueños).
Evite usar fotografías de internet. Recuerde que es un ejercicio
académico.
D. Escriba su análisis de lo hallado en comparación con la norma en cuanto
a las buenas prácticas de manipulación de alimentos. (Usted hace el
papel de auditor de alimentos).
Frente a la observación del lugar, se evidencia claramente que el lugar
no cumple con las exigencias de la ley, lo cual expone a los
consumidores a posibles intoxicaciones causadas por microorganismos.
E. Dé recomendaciones que le pudiera sugerir como auditor a la persona
del puesto de comidas, para mejorar el proceso de manipulación de
alimentos.
Al ser personas de bajos recursos que necesitan de un sustento, es
pertinente que las administraciones municipales organicen a los
vendedores ambulantes en espacios propicios para que sus alimentos
no sean expuestos a la contaminación, además de llevar a cabo
procesos de capacitación a los vendedores.
F. Conclusión final de lo aprendido en el curso.
Es importante que todas las personas al ser manipuladoras de
alimentos, tengamos en cuenta este tipo de recomendaciones para
evitar enfermedades producidas por el consumo de alimentos
 contaminados y llevemos a cabo una calidad de vida adecuada gracias
al consumo de alimentos libres de organismos patógenos

Ver a continuación la tabla del punto B que debe llenar:

ASPECTO C No EVIDENCIA FORMA

U c ENCONTRADA COMO DEBE
M u (detalle con MANEJARSE
P m claridad) (según la
L p norma)
E l
e
1 Higiene personal x El manipulador Debe contar
de alimentos con la
solo lleva un vestimenta
delantal correcta,
gorro,
guantes,
entre otros
2 Prácticas de higiene x El lugar no Debe contar
(Lavado de manos) cuenta con un con el
espacio para el espacio para
lavado de manos el lavado de
manos y
alimentos con
agua potable
3 Condiciones de x Es un espacio Debe tener
edificación e abierto expuesto pisos y
instalación a la paredes lisos
contaminación el cual evite la
propagación
de
microorganis
mos
4 Utensilios x Los utensilios se Los utensilios
exponen a deben tener
contaminación procesos de
cruzada limpieza y
desinfección
5 Procedimiento de x No existe Debe llevarse
limpieza y procesos de a cabo
desinfección desinfección procesos de
limpieza y
desinfección
de utensilios y
 materias
primas
6 Manejo de residuos x Se disponen en Se deben
sólidos una caneca sin disponer de
la debida caneca para
separación la separación
de residuos
7 Manejo de x No se lleva a Se debe
temperatura de cabo contar con
productos que refrigeración de proceso de
requieran de materias primas refrigeración y
refrigeración/congela o congelación
ción de materias
primas
8 Clasificación de x Aunque se
alimentos maneja un solo
producto, no se
separan los
alimentos
9 Contaminación x Se presenta Levar a cabo
cruzada contaminación el lavado y
cruzada cuando desinfección
no lavamos los de utensilios
utensilios
utilizados
10 Almacenamiento de x Se almacena en Debe llevarse
la materia prima bolsas a cabo en
recipientes
que
conserven la
calidad de los
alimentos

Para enviar su actividad guarde el documento en su computador, ingrese al

botón de Actividades/ Actividad de aprendizaje 4/ evidencias RAP 4/ Evidencia
1 RAP4 “Prácticas de Higiene/ examinar mi equipo/ Adjuntar/ Enviar

Envíe al instructor un archivo de Word o PowerPoint con esta evidencia a

través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje
4 RAP4- Evidencia 2 (De producto): “Actividad Práctica de observación”

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de

aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas y saber cómo enviarlas.
 Criterios de evaluación

Manejar las prácticas higiénicas del recurso humano y los Puntos Críticos
de Control (PCC) de acuerdo al plan HACCP.