VIDA ÚTIL

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en

condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus
propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil
microbiológico. Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del
alimento que están adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de
caducidad o la fecha de consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del
alimento. Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual un producto no se debe
ingerir, con el fin de evitar problemas sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la
fecha que indica que el contenido ya no ofrece toda su calidad al consumidor.
Factores que influencian la vida útil de los alimentos Entre los factores que pueden
afectar la duración de la vida útil de un alimento se encuentran el tipo de materia prima,
la formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias del proceso,
envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas de los consumidores.

1. Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia
tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de
proteínas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que
predomine, o de la combinación de estos en el alimento, será el tipo de
reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes las reacciones que
ocurren en una carne que en un pan, o en unas galletas que en un queso.
La composición de las materias primas es determinante para las reacciones de
deterioro que se llevarán a cabo en el producto. En la materia prima para
elaborar un alimento, pueden predominar las proteínas, las grasas o los
carbohidratos. También pueden tener un alto contenido de humedad, o no ser de
buena calidad. Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy
probablemente podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de
grasas, en el producto final, posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien
si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al deterioro por
hongos y levaduras. Asimismo, la combinación de los nutrientes en la materia
prima dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el producto terminado.

2. Formulación del producto

Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan directamente la
caducidad de un alimento. Algunos productos pueden contener un alto contenido
de sal, como algunos tipos de quesos madurados, o la carne seca artesanalmente,
que se consume en varias partes del mundo. De igual manera, en la formulación
de muchos productos se usa un alto contenido de azúcar, lo cual disminuye la
actividad de agua y limita el número de reacciones indeseables en el alimento, y
el uso de los conservadores, que tradicionalmente se agregan a muchos
productos.

3. Proceso que se aplica

Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización,
o bien a la tecnología de obstáculos. Esta última, puede poner en riesgo la
 seguridad y calidad del producto si no se usan los factores de conservación de
una manera inteligente.

4. Condiciones sanitarias del proceso

Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso de
elaboración de un producto, será el tiempo de vida útil del mismo. Si no se
mantiene un adecuado manejo higiénico durante todo el proceso de elaboración,
es posible que el producto final contenga una carga microbiana que, de tener
condiciones favorables, pueda desarrollarse y descomponer el alimento o aún
más, causar infecciones o intoxicaciones a los consumidores.

5. Envasado
Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que
se envasó y luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los alimentos
enlatados tendrán una mayor vida útil que los envasados en recipientes de
plástico. El envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar
la atmósfera entre el alimento y el material de empaque, de tal manera que en
tales condiciones se pueda prolongar la vida útil del alimento.

6. Almacenamiento y distribución
El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en
que estos se distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se
realiza en condiciones apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los
productos se haga en unidades de transporte con enfriamiento, si el transporte así
lo requiere.

7. Prácticas de los consumidores

Aunque los productos alimenticios tengan una buena estabilidad física, química
o microbiológica, si estos no se tratan en las condiciones que indica el
fabricante, es posible que disminuya la vida útil de los productos. Una práctica
común entre los consumidores es refrigerar los alimentos hasta varias horas
después de su compra en un supermercado, exponiéndolo muchas veces a
elevadas temperaturas. Una vez en el hogar, pueden no almacenarse
inmediatamente en las condiciones adecuadas. Cuando los productos
alimenticios se abren para consumirse, también pueden manejarse de forma poco
higiénica, con el consiguiente riesgo de contaminación y en consecuencia la
pérdida de su vida útil. Un riesgo latente en el hogar lo constituye la
contaminación cruzada, la cual ocurre cuando se usan utensilios contaminados
con microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento, en la preparación
de alimentos que no tendrán un tratamiento térmico posterior. Esto puede acortar
su vida útil derivado de la producción de metabolitos por parte de los
microorganismos, ocasionando que el alimento adquiera sabores y aromas
desagradables.

Aspectos microbiológicos
Principales microorganismos que pueden crecer en los alimentos Un alimento logra
alcanzar su estabilidad microbiológica después de que es expuesto a técnicas de
conservación, simples o múltiples, para eliminar, reducir o prevenir el crecimiento
microbiano. Entre los grupos de microorganismos que pueden desarrollarse en un
alimento se encuentran: bacterias y hongos, los cuales son capaces de multiplicarse en
los alimentos y deteriorar el producto; protozoarios y virus, que aunque no se
desarrollan en los alimentos, utilizan a estos como vehículo.

1. Bacterias
Son células procarióticas, poseen paredes celulares con peptidoglicano. Una
clasificación general de este tipo de microorganismos es como bacterias Gram
negativas que incluye a las bacterias no fermentadoras oxidasa positivas,
fermentadoras oxidasa positivas, fermentadoras oxidasa negativas, y como
bacterias Gram positivas, que incluye a los bacilos esporulados, bacilos no
esporulados y cocos.

2. Virus
Constituyen una clase importante de microorganismos, que no son células.
Carecen de muchos atributos de las células y se diferencian de estas en que no
son sistemas dinámicos abiertos que toman nutrientes y vierten sustancias al
exterior. Aunque contienen sus propios genes, carecen de ribosomas, por tanto,
dependen de la maquinaria biosintética de la célula que infectan, para sintetizar
proteínas. No obstante, los virus son causa de enfermedades infecciosas
transmisibles por agua y alimentos. Entre los virus que causan enfermedad en el
tracto digestivo, destacan el de la hepatitis A, los rotavirus y el Norwalk. El virus
de la poliomielitis tiene la misma vía de acceso, pero es neurotrópico.

3. Parásitos
Son organismos unicelulares (protozoarios) o multicelulares (helmintos). Son
transmisibles por los alimentos. No se multiplican en los alimentos. Los
protozoarios son células eucariotas (con núcleo verdadero rodeado de
membrana). Suelen requerir de un huésped intermediario animal; cuando este es
ingerido por el hombre se transforma en la forma adulta parásita. El
comportamiento de las formas infectantes de los parásitos, difiere en algunos
aspectos respecto a la de otros microorganismos. Los parásitos no se multiplican
en los alimentos, pero siguen ciclos biológicos de más o menos complejidad,
que no encuentran equivalentes entre bacterias, hongos y virus. Basta un
huevecillo o un quiste de parásito para provocar el desarrollo del parásito adulto
o de la larva infectante correspondiente, dentro del huésped. La contaminación
de los alimentos por parásitos está relacionada con el nivel de sanidad ambiental
y prácticas de su manejo higiénico.

Factores que afectan el deterioro de los alimentos

Si se quiere establecer un modelo cinético-matemático del deterioro de un alimento, el
primer paso será conocer a fondo los factores que influyen y la forma de su acción. La
aproximación cinética debe basarse en la velocidad de este proceso de deterioro, el cual
está relacionado a factores ambientales (temperatura, presión, humedad) y factores de
composición (concentración, pH, etc.) (SUGUY & KAREL, 1980). La ecuación que
describe esta pérdida de calidad está dada por:
dC/dt = f (Ei , Fj) (1)
Dónde:
 dC/dt = Velocidad de deterioro
 Ei = Factores ambientales (1 = 1,2,...n)
 Fi = Factores de composición a = 1,2,...m)
Los efectos de algunos de estos factores se pueden expresar con relativa facilidad en
una relación funcional que es similar en muchas reacciones de deterioro, otros son más
complicados y únicos en su comportamiento y deberán derivarse por separado para cada
producto y sistema alimenticio.
Existen relaciones funcionales generales para la temperatura, concentración, actividad
de agua y contenido acuoso, oxígeno y modelos mixtos, en que intervienen más de uno
de estos factores, los cuales comentaremos por separado.
Efecto de la temperatura
Este es el factor del ambiente que más afecta la conservación de los alimentos durante el
almacenamiento y comercialización. Todas las alteraciones que sean de naturaleza
biológica o físicoquímica presentan tasas de transformaciones que varían con la
temperatura del ambiente.
Existen varias maneras de expresar matemáticamente, la relación existente entre la
temperatura y la velocidad de deterioro de un alimento. Por ejemplo, se tiene la
expresión 010definida por la ecuación (2) y (3).
Velocidad de reaccion (T + 10)
Q10= (2)
velocidad de reaccion T

Vidautil(T +10) t (T )
Q10= = s (3)
Vidautil T t s (T +10)

Dónde:
 T = Temperatura (°C)
 ts = Vida útil El
Q10 representa la razón obtenida por el aumento de la velocidad de las reacciones
cuando la temperatura del sistema aumenta en 10 °C. Para reacciones enzimáticas un
Q10= 2 es frecuentemente encontrado. Esto indica que la velocidad enzimática se dobla
para cada 10 °C de aumento en la temperatura, hasta que ocurra la desnaturalización o
inactividad de la enzima por la energía calorífica (LABUZA & RIBOH, 1982). De
acuerdo a la Ley de Van't Hoff, el aumento de la velocidad de la reacción, para una
diferencia de temperatura T, diferente a 10 °C, se cumple la relación:

T /10 t s (T 1)
( Q10 ) = ( 4)
t s (T 2)

Dónde:
 T = T2 – T1
 ts(T1) = Tiempo de vida útil a la temperatura T1
 ts(T2)= Tiempo de vida útil a la temperatura T2
La manera más clásica de representar la velocidad de deterioro o de reacción en función
de la temperatura, es por medio de la ecuación de Arrhenius:
−EA /RT
K=K o e (5)

Dónde:
 K = Es la constante de velocidad de deterioro.
 Ko= Factor de frecuencia, también denominada preexponencial (constante
independiente de la temperatura).
 EA= Energía de activación en kcal/mol .
 R = Constante universal de los gases en kcal/ mol.
 T = Temperatura absoluta en K.
La forma logarítmica de la ecuación (5) es la siguiente:
−E A
log K= + log K o
2.3 RT
La energía de activación (EA) se puede deducir de un gráfico logarítmico, que
representa Log K versus 1/T, si se obtiene una línea recta, sigue la ecuación de
Arrhenius. BONE (1973) encontró una relación lineal entre Log de la velocidad de la
reacción o deterioro (Log K) y la inversa de la temperatura absoluta (1/T). El
coeficiente angular de la recta está relacionado con la energía de activación como sigue:
Coeficiente angular = EA/2,3R (7)
La inclinación de la línea trazada representa E A/R así se puede obtener la energía de
activación (Fig. N° 1). La energía de activación depende de las características asociadas
a la composición de cada alimento como puede ser su actividad de agua (Aw),
concentración de sólidos, pH y otros.
Es preferible determinar el Q a partir de la energía de activación conforme a la siguiente
ecuación (8):
log Q10 = 2,2 EA/T (T + 10) (8)
El uso de la EA y del Q10 permite una mejor aplicación racional del tratamiento térmico
y del manejo de las temperaturas de almacenamiento. En productos almacenados, una
reducción de 10°C en la temperatura de almacenamiento, puede duplicar la vida útil de
los mismos. Pero es necesario tener conocimiento del mecanismo de las deterioraciones,
de modo de no hacer estimados incorrectos, considerando que la energía de activación
puede variar cuando se investiga un gran intervalo de temperaturas. Tal fenómeno es
común en reacciones oxidativas a altas temperaturas, mayores de 100 °C.

Figura N°1: Representación esquemática de la ecuación de Arrhenius.

El uso del valor Z, es otra forma de representar el efecto de la temperatura en la

velocidad de las transformaciones de los alimentos. El valor Z, representa el intervalo
de temperatura que ocasiona una variación de 10 veces en la velocidad de
transformación. Para la obtención del valor Z de una reacción, generalmente se coloca
en un gráfico semilogaritmico el tiempo necesario para que una reacción llegue a un
determinado límite, o también el valor D definido versus la temperatura, en la reacción
en que se verifica. (Fig. N°2)
 Figura N°2: Efecto de la temperatura de almacenamiento en la vida útil. Carne de pollo
refrigerado. (VAN ARSDEL 1969)

El comportamiento de las reacciones a diferentes temperaturas es mostrado en gráficos

en escala lineal (Fig. N°3) y semilogarítmico (Fig. N°4), así el valor de Q10 puede ser
calculado.

Figura N°3: Destrucción de la vitamina C en un alimento deshidratado (grafico lineal)

Figura N°4:destrucción de la vitamina en un alimento deshidratado (grafico semilogaritmico)

Como fue mencionado EA, Z y Q10, se expresan de diferentes formas, como la

velocidad de una transformación depende de la temperatura. Así existen relaciones
matemáticas entre estos valores y están representados por la ecuación (9):

4.6 T 2
Z= (9)
EA
Dónde:

 T = Temperatura en K
 EA = Energía de activación cal/g mol
 Z = °C
La relación entre C y el valor de Z es la siguiente:
10
Z= (10)
log Q10

Finalmente relacionando las ecuaciones (9) y (10) se Viene:

2
E A =0.46 T log Q10 ( 11 )

donde:
 T = temperatura en K
 Q10 =°C
Por definición Q10 es expresado en °C, pero alguna literatura especializada expresa en
°F. En este caso existe la relación:
 log ( Q 10 ° C )
=1.8 ( 12 )
log ( Q 10 ° F )

( Zen ° F ) =( Zen ° C )∗1.8 (13)

Es importante mencionar que cuanto mayor fuer el valor de Z, menor será la
dependencia de I transformación en relación a la temperatura. De la misma forma,
cuanto mayor fuera el valor de Q10 y/o EA, mayor será la dependencia de la
transformación en relación a la temperatura.