Professional Documents
Culture Documents
ESTUDIANTE:
LUIS MARCELO ARCE M
AREA PRODUCTIVA
SANTA CRUZ-BOLIVIA
2014
Contenido
1. INTRODUCCION.................................................................................................................................2
1.2 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DEL PRODUCTO.............................................3
1.3 PRODUCCIÓN NACIONAL.....................................................................................................4
1.4 PRODUCCION INTERNACIONAL.........................................................................................4
1.5 INFLUENCIA ECONOMICA NACIONAL Y MUNDIAL.........................................................5
2. ASPECTOS DEL PROCESO INDUSTRIAL O DE SERVICIO..........................................................6
2.1. DESCRIPCION CIENTIFICA DEL PRODUCTO...................................................................6
2.1.1. CARACTERISTICAS FISICAS DEL PATÈ..........................................................................6
2.1.2. PROPIEDADES QUIMICAS DEL PATÈ.............................................................................6
2.1.3. INFORMACION NUTRICIONAL DEL PATE.......................................................................6
2.1.4 PRINCIPALES PRODUCTOS, TIPOS O VARIEDADES..................................................7
2.1.6. IDENTIFICACION DE COMPETIDORES EN EL MEDIO.................................................8
2.1.7. FACTORES DE CALIDAD DEL PRODUCTO.....................................................................8
2.3.1. ESLABON DEL PRODUCTO.................................................................................................9
2.3.2 IDENTIFICACIÓN DE ACTORES Y ORGANIZACIONES DE LA CADENA.................9
2.3.3 DESCRIPCION GRAFICA DEL PRODUCTO......................................................................9
2.3.4 REQUISITOS FISICOS O QUIMICOS DE LA PRODUCCION SI ES POSIBLE
BAJO NORMAS APLICADAS AL PROCESO.............................................................................11
2.4.2. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO ( de cada uno de los sub procesos )
.............................................................................................................................................................12
2.4.3. DESCRIPCION GRAFICA DE LOS PROCESOS DE FABRICACION DEL
PRODUCTO.......................................................................................................................................14
2.4.4 BALANCE GENERAL DE MATERIA..............................................................................16
2.4.5. LISTA DE EQUIPOS O MAQUINARIA...............................................................................16
2.6.6. Residuos Sólidos Generados en la Planta Procesadora................................................17
3. REFERENCIAS...................................................................................................................................18
1. INTRODUCCION
El presente caso propuesto, tiene el fin de determinar el estado de control del
proceso determinando así las fallas en la elaboración de pate de finas hierbas.
La característica principal del caso es obtener el resultado final de
productividad, calidad del producto fabricado y tomar medidas de control en las
diferentes etapas de elaboración del mismo.
1.1 ANTECEDENTES
La alimentación del ser humano cambio en el transcurso del tiempo hoy en día
hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano
sea omnívoro, ha sido principalmente carnívoro durante varios millones de
años.
Desde su origen, y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 10
000 años, los hombres fueron cazadores recolectores nómadas. Las presas de
caza constituían la base de su alimentación (proteínas y lípidos); y también
consumían bayas (frutas silvestres) o raíces (glúcidos con alto contenido de
fibras e índices glicémicos muy bajos). La mayoría de los autores están de
acuerdo en afirmar que nuestros antepasados comían también vegetales,
accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda también granos silvestres
ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos
con índice glicémico muy bajo.
Egipto
Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las
modalidades de su producción alimenticia y dan testimonio de que en todas las
épocas los egipcios tuvieron a su disposición un amplio abanico alimenticio.
Entre los animales de cría, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se
consumía también ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los
egipcios preferían las aves silvestres o las de cría (gansos, patos, perdices,
palomas, pelícanos…). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto
de grandes cultivos en las fértiles tierras del valle del Nilo así como las
verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo,
lenteja…)
Grecia
En el mundo griego los cereales brindaban más del 80% del aporte energético
total, pero esta elección alimenticia era menos consecuencia de una realidad
geográfico-económica que el resultado de una política relacionada con una
ideología muy particular. En efecto, el griego tenía la convicción de ser un
hombre civilizado, contrariamente al bárbaro quien se contentaba con
recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la cual dependía. El
griego tenía el sentimiento de que elaborando él mismo sus alimentos por
medio de la agricultura elevaba la condición humana.
Roma
Para los romanos el papel de la carne es mucho más importante porque tienen
la tradición “itálica” de la cría de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no
ocupa el rol primordial en su alimentación, el cerdo ocupa un lugar no
desdeñable en el aporte de proteínas animales, lo cual no obsta para que el
símbolo alimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los griegos:
el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el alimento simbólico
del legionario, en efecto, aun si lo acompaña de aceitunas y cebollas, de higos
y aceite. Es incluso su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan
carne se rebela.
En la parte social el alimentarse es un acto de compartir en el cual las personas
congenian y comparten gustos, afinidades y era considerado ofrenda de paz en
la antigüedad.
Comercializadores
Información nutricional
Paté
Cantidad por 100 gramos
Calorías 319
Lípido 28 g
Ácido graso saturado 10 g
Ácido graso poliinsaturado 3,2 g
Ácido graso monoinsaturado 12 g
Colesterol 255 mg
Sodio 697 mg
Potasio 138 mg
Glúcido 1,5 g
Fibra alimentaria 0 g
Proteína 14 g
Vitamina A 3.300 IU
Vitamina C 2 mg
Calcio 70 mg Hierro 5,5 mg
Vitamina B6 0,1 mg
Cianocobalamina 3,2 µg
Magnesio 13 mg
Pates vegetarianos:
Según NTC 1325: "Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que
en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o
artificiales"
2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas
en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera
se le adiciona mejorana y tomillo.
PRODUCTOS IMPORTADOS
2.3.4 REQUISITOS FISICOS O QUIMICOS DE LA PRODUCCION SI ES
POSIBLE BAJO NORMAS APLICADAS AL PROCESO
Recepción de
materias prima
Mezclado
Presalado
Embutido o empaque
Cocción
Almac
enami Contr
ento ol de
calida
d
cumpl
Venta e
2.4.2. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO ( de cada uno de los
sub procesos )
5) Cocción
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave
y homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un
tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr
su cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad.
La textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro.
Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
6) Molido
7) Emulsificación
Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-
40 minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los
microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y
aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente terminada la pasterización se
enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C.
11) Almacenamiento
Mv = Me – Ms + Mg – Mc
Me= 88 grs de Mantequilla + 94 grs de cebolla picada + 250 grs hígado de pollo
picado + 8 grs vino blanco + 10 grs Tomillo picado + 1.9 grs de caldo de
verduras + 250 grs de leche evaporada congelada +300 grs galletas de agua +
0.5grs sal + 0.3grs pimienta
Me = 1000 grs
Ms = 930 grs
Mg= 0
Mc= 70 grs
Moledora Industrial
Prensa Industrial
Horno Industrial
2.6.6. RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA PROCESADORA