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El agua es una biomolécula inorgánica. Se trata de la biomolécula más abundante en los seres
vivos. Formas de vidas acuaticas yterresetre presentan gran acntidad de agua en su
composición por ejemplo en las medusas, puede alcanzar el 98% del volumen del animal y en
la lechuga, el 97% del volumen de la planta. Estructuras como el líquido interno de animales o
plantas, embriones o tejidos conjuntivos suelen contener gran cantidad de agua. Otras
estructuras, como semillas, huesos, pelo, escamas o dientes poseen poca cantidad de agua en
su composición.
ESTRUCTURA MOLECULAR
El agua es una molécula formada por dos átomos de Hidrógeno y uno de Oxígeno. La unión de
esos elementos con diferente electronegatividad proporciona unas características poco
frecuentes. Estas características son:
· La molécula de agua, aun siendo neutra, forma un dipolo, aparece una zona con un
diferencial de carga positivo en la región de los Hidrógenos, y una zona con diferencial de
carga negativo, en la región del Oxígeno.
· El dipolo facilita la unión entre moléculas, formando puentes de hidrógeno, que unen la parte
electropositiva de una molécula con la electronegativa de otra.
ELEVADO CALOR ESPECÍFICO: para aumentar la temperatura del agua un grado centígrado es
necesario comunicarle mucha energía para poder romper los puentes de Hidrógeno que se
generan entre las moléculas.
ELEVADO CALOR DE VAPORIZACIÓN: el agua absorbe mucha energía cuando pasa de estado
líquido a gaseoso.
ELEVADA TENSIÓN SUPERFICIAL: las moléculas de agua están muy cohesionadas por acción de
los puentes de Hidrógeno. Esto produce una película de agua en la zona de contacto del agua
con el aire. Como las moléculas de agua están tan juntas el agua es incompresible.
CAPILARIDAD: el agua tiene capacidad de ascender por las paredes de un capilar debido a la
elevada cohesión o adhesión molecular.
ALTA CONSTANTE DIELÉCTRICA: la mayor parte de las moléculas de agua forman un dipolo,
con un diferencial de carga negativo y un diferencial de carga positivo.
BAJO GRADO DE IONIZACIÓN: la mayor parte de las moléculas de agua no están disociadas.
Sólo un reducido número de moléculas sufre disociación, generando iones positivos (H+) e
iones negativos (OH-). En el agua pura, a 25ºC, sólo una molécula de cada 10.000.000 está
disociada, por lo que la concentración de H+ es de 10-7. Por esto, el pH del agua pura es igual a
7.
LA DENSIDAD DEL AGUA: en estado líquido, el agua es más densa que en estado sólido. Por
ello, el hielo flota en el agua. Esto es debido a que los puentes de Hidrógeno formados a
temperaturas bajo cero unen a las moléculas de agua ocupando mayor volumen.
Las propiedades del agua permiten aprovechar esta molécula para algunas funciones para los
seres vivos. Estas funciones son las siguientes:
· Lugar donde se realizan reacciones químicas: debido a ser un buen disolvente, por su
elevada constante dieléctrica, y debido a su bajo grado de ionización.
· Función estructural: por su elevada cohesión molecular, el agua confiere estructura, volumen
y resistencia.
· Función de transporte: por ser un buen disolvente, debido a su elevada constante dieléctrica,
y por poder ascender por las paredes de un capilar, gracias a la elevada cohesión entre sus
moléculas, los seres vivos utilizan el agua como medio de transporte por su interior.
Como ya se dijo anteriormente los procesos de la vida requieren que una gran variedad de
iones y moléculas se muevan en proximidad, es decir, que sean solubles en un medio común.
El agua funciona como disolvente universal en los medios intracelular y extracelular gracias a
su destacada capacidad como disolvente.
Por lo tanto esta capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los
seres vivos: es el medio en que transcurren las mayorías de las reacciones del metabolismo, y
el aporte de nutrientes y la eliminación de desechos metabólicos se realizan a través de
sistemas de transporte acuosos. “No existe proceso vital alguno que pueda concebirse
independientemente de la participación directa o indirecta del agua”.
En el individuo normal, el contenido de agua total se mantiene más o menos estable dentro de
estrechos límites y puede considerárselo una constante con mecanismos de regulación
propios.
El líquido intracelular está delimitado por las membranas celulares, cuya permeabilidad
selectiva permite que la composición química del líquido encerrado en las células difiera
sustancialmente del extracelular.
El líquido extracelular constituye lo que se denominó como medio interno. Todas las células se
encuentran inmersas en este líquido, del cual reciben los nutrientes necesarios para sus
procesos anabólicos (de síntesis) y al cual vierten sus desechos catabólicos.
Carbohidratos
Los carbohidratos son moléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno (C, H, O) e
incluyen algunas de las moléculas más relevantes en la vida de los organismos, como son la
glucosa, que es universalmente utilizada por las células para la obtención de energía
metabólica, el glucógeno contenido en el hígado y el músculo, que forma la reserva de energía
más fácilmente accesible para las células del organismo y la ribosa y desoxirribosa que forman
parte de la estructura química de los ácidos nucleicos.
Desde el punto de vista químico, los carbohidratos son polihidroxi aldehídos o cetonas y sus
polímeros y existen en tres categorías principales distinguibles por el número de unidades de
azúcar que los forman: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los polisacáridos liberan
a la hidrólisis centenares o millares de monosacáridos; mientras que los oligosacáridos
producen de dos a l0 monosacáridos y los monosacáridos mismos son las unidades mínimas de
los carbohidratos que ya no se pueden hidrolizar. Se les llama carbohidratos debido a que su
estructura química semeja formas hidratadas del carbono y se representan con la fórmula Cn
(H2O)n.
Monosacáridos
Hay dos familias de monosacáridos las ALDOSAS y las CETOSAS. Las aldosas y cetosas más
abundantes en la naturaleza tienen entre 3 y seis átomos de carbono. Normalmente, las
cetosas se denominan insertando la sílaba ul en el nombre de la aldosa correspondiente.
Ejemplo:
Aldosas ----> Cetosas
Ribosa ----> Ribulosa
Eritrosa ----> Eritrulosa
El grupo carbonilo de las aldosas puede oxidarse, lo que significa que las aldosas son
agentes reductores (AZÚCARES REDUCTORES). La sacarosa y la trehalosa no son
azúcares reductores porque no tienen el grupo aldehído libre.
Oligosacáridos
De los oligosacáridos importantes en bioquímica, los más relevantes son los disacáridos y entre
éstos se hallan: maltosa, sacarosa, lactosa y celobiosa, que pueden diferenciarse observando al
tipo de monosacáridos que los forman y el enlace glucosídico que los une:
MALTOSA: La maltosa solo se encuentra como producto de la hidrólisis parcial del almidón, ya
sea industrialmente en la fabricación de la cerveza, o bien durante la digestión del almidón en
el intestino. Al igual que otros disacáridos, tiene un aldehído potencial libre y es por ello un
azúcar reductor.
Los polisacáridos son glúcidos formados por la unión de muchos monosacáridos mediante
enlaces O-glicosídicos con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. El número de
monosacáridos de cada molécula de polisacárido es variable, oscilando entre unos pocos
cientos y varios miles, dando lugar a cadenas de gran longitud y pesos moleculares muy
elevados.
No son dulces, ni cristalizan, ni son solubles en agua, aunque algunos, como el almidón,
forman soluciones coloidales (el engrudo de almidón). No poseen carácter reductor.
Desempeñan funciones de reserva energética (como por ejemplo el glucógeno y el almidón) o
bien función estructural (como la celulosa).
Homopolisacáridos
Almidón
El almidón constituye la principal reserva alimenticia de las plantas. Es en realidad una mezcla
de dos polisacáridos: amilosa y amilopectina.
Glucógeno
Celulosa
El enlace β(1-4) confiere a la molécula una gran resistencia, y esa es una de las cualidades que
tienen las estructuras hechas a base de esa sustancia: las paredes de las células vegetales, cuyo
componente principal es la celulosa, llegan a soportar 20 atmósferas de presión osmótica, y en
las plantas leñosas, la celulosa es el principal componente de las células de sostén.
La celulosa se coloca en la pared celular en forma de láminas paralelas. En los estudios hechos
con rayos X se observa que cada fibra de celulosa está formada por muchas (entre 60 y 70)
cadenas del polínero D-glucosa colocadas paralelamente, dispuestas de modo extendido y
unidas por enlaces de hidrógeno. Esta estructura cohesionada por los enlaces de hidrógeno
contribuye a la resistencia a la rotura de las fibras de celulosa, y además, las hace insolubles en
agua a pesar de ser hidrófilas.
La mayoría de los animales no digieren la celulosa por carecer de enzimas que rompan el
enlace β(1-4). No obstante, los herbívoros contienen en su tubo digestivo bacterias o
protozoos que poseen la enzima celulasa, capaz de hidrolizar dicho enlace. De todas maneras,
este proceso hidrolítico es muy lento.
Quitina
Heteropolisacáridos
Agar-agar. Presente en las algas rojas, es muy indigerible y se usa como medio de cultivo de
microorganismos y en la industria alimentaria como espesante.
Gomas vegetales. Son exudados vegetales viscosos que segregan determinadas especies de
plantas para cubrir y cerrar una herida. Estos exudados, al secarse al aire, se convierten en
masas cristalinas, translúcidas y quebradizas que disueltas en agua sirven de pegamento.