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TEMA
INTEGRANTES
Arequipa-2018
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TECNOLOGIA DEL FRIO
INDICE
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………….…………3
2. SURIMI DE POTA…………………………………………..………….…4
3. ANTECEDENTES……………………………………………………...…5
4. PARAMETROS …………………………………………………….….…5
5. PROBLEMÁTICA………………………………………………….……..5
6. PROPUESTA DE INVESTIGACION…………………………….…..…6
7. OBJETIVO…………………………………………………….………..…6
8. FINALIDAD …………………………………………………….……...…6
9. HIPOTESIS……………………………………………………….…...…6
SURIMI DE POTA…………………………………………12
14. CONCLUCIONES……………………………………………………….18
15. WEBGRAFIA………………………………………………………….... 19
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TECNOLOGIA DEL FRIO
1. INTRODUCCIÓN
Por lo cual decidimos crear este helado que es sumamente saludable para el consumo diario
ya que a comparación de otros tienen un alto valor nutricional por la cantidad de proteínas
que tienen nuestros ingredientes base, aparte de aportar gran cantidad de nutrientes y
minerales indispensables para refrescarnos y quitarnos el calor y desarrollo intelectual de los
niños, también aportando vitaminas fundamentales para un mejor metabolismo. Un factor
que también es muy esencial es que su contribución en grasas es baja por lo tanto nos brinda
muchos mayores beneficios dándonos una salud todos los días.
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TECNOLOGIA DEL FRIO
2. SURIMI DE POTA
Sin embargo el musculo del calamar gigante, en la elaboración de surimi por cualquier
método convencional, presenta múltiples dificultades debido a que la carne de pota se
solubiliza muy fácilmente con un contenido de humedad por encima de 86%, convirtiéndose
en una masa amorfa dificultando su separación del agua, también por su escasa capacidad de
gelificación debido a las características peculiares de las proteasas del músculo, y por el bajo
nivel de la transglutaminasa endógena, en comparación con otras especies(peces).
Para afrontar este problema, se ha llevado a cabo un nuevo procedimiento para elaborar un
concentrado proteico funcional a partir de Dosidicus gigas, por medio de la solubilización
alcalina o ácida, utilizando un recurso abundante que se encuentra en la costa occidental de
México y Perú.
De esta forma se obtiene un producto con menos actividad enzimática, libre de sabores
extraños propios de la especie y con color muy blanco libre de impurezas como observamos
en la figura n°1.
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3. ANTECEDENTES
Conociendo el valor nutricional de los productos que serán requeridos para este presente
informe el cual tratará de la elaboración de helados, queremos indicar que el sabor que
prevalecerá en nuestro producto será la leche ya que la vainilla será la parte principal del
proyecto el color del producto será blanco siguiendo la línea del color de de helado de
vainilla será algo suave, queremos que nuestro producto sea uno agradable al paladar, en
otra palabras sea delicioso.
5. PROBLEMÁTICA
No se suele investigar este tipo de proyecto por el la variación que le cambiaria al producto
y la demanda actualmente y la mayoría de personas suelen decir que el sabor de la pota será
más influyente.
6. PROPUESTA DE INVESTIGACION
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7. OBJETIVO
Obtener helado de alto valor proteico utilizando surimi de pota, considerando para ello los
parámetros del procedimiento y añadir un mayor valor nutricional al utilizar surimi de pota
en la elaboración del helado.
8. FINALIDAD
9. HIPOTESIS
10. METODOLOGIA
está considerado uno de los alimentos más completos, contiene proteínas de alto
valor biológico, grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas
tanto hidrosolubles como liposolubles y minerales.
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Previene la osteoporosis: siempre que su consumo haya sido el adecuado durante
la infancia la adolescencia, es decir en la etapa de desarrollo óseo, puesto que la
leche es una gran fuente de calcio.
Pero contrariamente a lo que se cree, una vez instalada la osteoporosis en la edad
adulta su acción preventiva es nula.
La alimentación que se lleva a cabo durante la etapa de crecimiento será crucial para
la edad adulta.
Favorece la formación de nuevos tejidos en el organismo: durante la etapa de
crecimiento infantil, embarazo, intervenciones quirúrgicas, quemaduras, fracturas,
etc.
Neutraliza la acidez estomacal: al tratarse de un alimento alcalino, (pH 6.6), aunque
en algunas personas no produzca este beneficio.
Tiene un efecto uricosúrico: esto significa que facilita la eliminación de ácido úrico
a través de la orina, ayudando a disminuir su valor en sangre.
Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal: de vital importancia, ya
que la flora a su vez sintetiza vitaminas del complejo B.
Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino: gracias a la acción del
ácido láctico, sustancia producida por las bacterias intestinales al transformar la
lactosa presente en la leche.
El consumo de la leche, es un alimento, por sus características nutricionales puede ser muy
útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no
contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.
Composición química de la leche:
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pota
Crema chantilly
azúcar
vainilla
leche
Agua
tazones
Paletas para mover
Tazas medidoras
Contenedores plásticos y coladores
Balanzas de sensibilidad 0,1 g y 1.0 g
batidora
Conservadora de frio
Preparación:
Primero se pesa todos los ingredientes que vamos a utilizar la leche, crema
chantilly, azúcar, vainilla y la pota.
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Paso 2: PESADO
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Se pesa el producto para tener un peso inicial y ver según este las pérdidas y ganancias.
En el caso de no disponer de láminas menores a 10mm, entonces se cortan los filetes en tiras,
uno de cuyos lados de corte deberá estar en el rango de 5 a 10mm de espesor.
Consistirá en evaluar la eficiencia del lavado ácido-salino, con agente químico (ácido cítrico),
en filetes o laminados de diferente espesor.
LAVADO Y PRENSADO
LAVADO 1
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- Pota solución 1.2
- Cítrico 0,026M, NaCl 0,34M, Agitación constante 10min.
LAVADO 2 y LAVADO 3
- Agua fría
- Agitación constante 10min.
- Reposar 1min., eliminar espuma
Luego se realizan 2 lavados consecutivos con agua fría, se prensa manualmente. Después de
cada uno de los lavados sucesivos, se realizan igualmente muestreos consecutivos para la
evaluación organoléptica, química y física. Las muestras se deshidratan manualmente y con
prensa a 10kg/cm2 por 10 minutos.
LAVADO 4
- Bicarbonato de
sodio 0,024M
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Paso 7: MOLIDO
- Mezclar azúcar 5%
- Polifosfato de sodio 0,3%
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El producto identificado y empacado se estibará en
nuestras cámaras de almacenamiento de productos
congelados sobre parihuelas y manteniendo canales
de ventilación adecuadas.
14. CONCLUCIONES:
Los helados en este caso a diferenciaran de los demás contendrán un valor agregado
que es el surimi de pota, la leche y el y la crema chantilly e incluso se le puede agregar
otros ingredientes más.
Al realizar o terminar este trabajo se hara una breve encuesta sobre nuestros
productos para ver aceptación de nuestro producto , estos helados mantendrán un
sabor diferente al resto lo cual hace que al público quede intrigado mas a ese sabor
distinto.
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15. WEBGRAFIA
http://www.hayduk.com.pe/nutricion-y-salud/sabias-que/la-pota-una-buena-fuente-
de-proteinas/
https://www.wong.com.pe/comesano/alimentos-leche
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1918/Q05.E74-
T.pdf?sequence=1
http://diariocorreo.pe/gastronomia/pota-alimento-en-abundancia-y-con-grandes-
beneficios-nutricionales-618886/
http://diariocorreo.pe/gastronomia/pota-alimento-en-abundancia-y-con-grandes-
beneficios-nutricionales-618886/
http://www.vix.com/es/imj/salud/4370/como-preparar-helados-caseros
http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf
http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
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