OPERACIÓN DE SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN, LAVADO Y

DESINFECCIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.

I. INTRODUCCION.
Los productos hortofrutícolas son alimentos básicos en la dieta humana, El
importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es
bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de
vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos
y otras sustancias bioactivas. Además, proveen de carbohidratos, proteínas y calorías.
Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y
reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son
importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por
día, pero tienen el inconveniente de ser perecederos, bien por causas endógenas
(reacciones enzimáticas) o bien por causas exógenas (agentes físico-químicos), por
lo que se dispone de ellos durante períodos cortos de tiempo, siendo además en
muchos casos el cultivo de carácter estacionario. La clasificación de los productos
alimenticios corrientemente se hace con base en un atributo de calidad, como pueden
ser el tamaño, forma, grado de madurez, color, textura y otros. En el caso de frutas y
vegetales frescos que ya han sido seleccionados se pueden efectuar varias
clasificaciones en serie, algunas de las cuales se pueden efectuar en la etapa de
selección, si así se desea.

II. OBJETIVO.
 Conocer el fundamento del operario de selección, clasificación de productos
hortofrutícolas en alverjas, vainita y uva.

III. MARCO TEORICO.

Entre las operaciones o practicas básicas a realizar una vez recolectada la
fruta, favorece el mantenimiento de la calidad del producto, se tiene la
selección, la clasificación, lavado y desinfección.

3.1 Selección:
la selección tiene por objetivo remover las unidades que no sean aptas o
adecuadas para el mercado como producto fresco, bien por poseer daños
mecánicos, enfermedades, desórdenes o defectos de diverso tipo.
Normalmente, toda operación de empaque de fruta o vegetales frescos debe
tener como contraparte una salida para los productos que no clasifican para el
mercado fresco o la exportación, tales como la fabricación de pulpas,
concentrados y concentrados azucarados como mermeladas y jaleas, plantas
deshidratadoras y otros productos. ( Pérez, 2004)

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA.

MATERIALES:

productos (uva, vainita y alverja).

 fenolftaleína
penetro metro

METODOLOGIA:

pesar productos designados, en seguida separación de frutas y hortalizas, de

acuerdo a como se encuentre cada producto, tales como separación con
plagas, sano y daños físicos, pesar cada uno de ellos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. RESULTADOS
En el cuadro Nº 01 se detallan los pesos obtenidos durante el desarrollo
de la práctica, así como peso sano, peso con daño físico y con daño de plagas,
además de ello selección por tamaño y pesado del producto determinado
Cuadro Nº 01: Pesos encontrados durante la práctica de la uva.
uva Tamaño
Peso sano 549g Grande 332g
Peso con daño físico 124g mediano 1580g
Peso con daño de 106g pequeños 52g
plagas

En el cuadro Nº 02 se detallan los pesos obtenidos durante el desarrollo de la

práctica, así como peso sano, peso con daño físico y con daño de plagas,
además de ello selección por tamaño del producto determinado
Cuadro Nº 01: Pesos encontrados durante la práctica de la alverja.
alverja tamaño
Peso sano 604g Grandes 464g
Peso con daño físico 187.33g Medianos 234
Peso con daño de 220g
plagas

En el cuadro Nº 02 se detallan los pesos obtenidos durante el desarrollo de la

práctica, así como peso sano, peso con daño físico y con daño de plagas,
además de ello selección por tamaño del producto determinado

Cuadro Nº 02: Pesos encontrados durante la práctica del producto vainita.

vainita tamaño
Peso sano 618g Grandes 382g
Peso con daño físico 344g Medianos 234g
Peso con daño de 157g
plagas
5.2 DISCUSIÓN.
Es difícil predecir cuanto tiempo se mantendrá el alimento con su propio sabor y
en las mejores condiciones, ya que depende de las condiciones en que se
encuentre ese producto en el momento de ser envasado. Cuánto más fresco sea
el alimento, más tiempo se conservará con sus propiedades originales (Pérez, A,
F.; Aubourg, S. P.; Rodríguez, O. y Barros, J., 2004). Para que nuestras muestras
nos duren más por eso se realizó un seleccionado por tamaño de los productos
hortofrutícolas a utilizarse, lo cual, es exitoso, ya que nos permite mantener los
productos sin ningún cambio observable, y con pequeños cambios de color.

Según INAU la clasificación se realiza teniendo en cuenta factores como peso

firme de calidad, y según datos de la tabla los daños encontrados mecánicamente
y/o físicos tienen un porcentaje alto lo cual indica la mala calidad del producto y
así mismo un mal manejo de pos cosecha.

Según A, Perez la retención por tamaño tiene que ser más del 90_95% igual, pero
nosotros vemos que nuestra muestra tiene defectos de tamaño no todas son
iguales más del 30% son pequeños y medianos lo cual esto hace referencia a la
mala selección del producto en venta.

VI. CONCLUSION
 Finalmente se concluye que, para conocer el fundamento del operario de
selección, clasificación de productos hortofrutícolas en alverjas, vainita y uva,
se hace con base en un atributo de calidad, como pueden ser el tamaño,
forma, grado de madurez, color, textura y otros. En el caso de frutas y
vegetales frescos que ya han sido seleccionados se pueden efectuar varias
clasificaciones en serie, algunas de las cuales se pueden efectuar en la etapa
de selección, si así se desea.

VII. BIBLIOGRAFIA

Vigliola MI. (1991). Manual de horticultura, Hemisferio Sur, Buenos Aires.

INAU
Alfredo Perez.