El Trigo

EL TRIGO EN LA INSDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN
Índice
I. Introducción ................................................................................................................... 2
II. Capítulo I: El Trigo ........................................................................................................ 3
II.1. Desarrollo Histórico del Trigo .................................................................................... 3
II.2. Anatomía del Trigo ..................................................................................................... 5
II.3. Categorías del Trigo .................................................................................................... 5
II.4. Alergia al Trigo e Intolerancia al Gluten .................................................................. 10
III. Capítulo II: El Pan ........................................................................................................ 13
III.1. Definición y Tipos de Pan ......................................................................................... 13
III.2. Materias Primas ......................................................................................................... 14
III.3. Elaboración del Pan ................................................................................................... 19
III.4. Tendencias Actuales en Panificación ........................................................................ 23
IV. Capítulo III: El Trigo en la Industria Panificación ...................................................... 27
IV.1. Diagrama de Flujo del Proceso de Panificación........................................................ 27
IV.2. Etapas de Panificación .............................................................................................. 27
IV.3. Trigos de Buena Calidad para Uso Final .................................................................. 29
V. Conclusiones ................................................................................................................ 40
VI. Referencias Bibliográficas ........................................................................................... 41
VII. Anexos ......................................................................................................................... 42
VII.1. Solo el 20% de la Mano de Obra de la industria Panificadora es Calificada ........ 42
VII.2. Importancia de la Harina en la Producción de Pan ................................................ 43
La importancia de la harina en la producción de pan .............................................................. 43
Harina de trigo: principales tipos y usos .......................................................................... 44
Harinas de otros cereales y granos ................................................................................... 44
VII.3. El gran Potencial de la Panadería Peruana ............................................................ 46
VII.4. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería RMN Nº 1020-2010/MINSA ..................................... 49
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I. Introducción
Tradicionalmente, el trigo se ha comercializado como un “producto agropecuario”, sin
mayores especificaciones. En los últimos años, ha pasado a convertirse en un “insumo
industrial”, con la cantidad de requisitos en aumento y cada vez más exigentes. Las industrias
reciben un continuo aumento de las exigencias de parte del consumidor, y hacen extensivas las
mismas a los insumos industriales. Por consiguiente, el agricultor se ve en la necesidad de
incluir los requisitos industriales como un aspecto más a considerar cuando decide producir
trigo. El presente trabajo pretende dar a conocer estos requisitos y las dificultades que conlleva
la producción de grano con aptitud industrial.
Si bien sabemos que existen diversas variedades de panes; esto se da gracias a los diferentes
tipos de trigos que existen. Aquí mencionamos las variedades de trigos, sus principales
características, investigaciones recientes y, sobre todo, los diversos procesos por los que tiene
que pasar el trigo para que llegue a convertirse en el producto deseado (pan de trigo); no solo
eso, si no que se detalla muy claramente los tratamientos aplicados para obtener un producto
con mejora en la calidad, basándonos en estudios de diversos investigadores.
Esperamos se logre ver el enfoque que hemos tratado de mostrar al detallar de manera clara
la importancia que tiene el trigo en esta gran industria de la panificación; ya que luego de
obtener estos conocimientos se despejarán muchas dudas y mejoraremos como profesionales.
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II. Capítulo I: El Trigo
II.1. Desarrollo Histórico del Trigo
El trigo es el alimento básico para millones de personas, y es uno de los tres principales
cereales producidos globalmente (los otros dos son maíz y cebada). A pesar de que el arroz es
el cereal número dos en producción a nivel mundial, su producción está concentrada en Asia
Occidental y Oriental.
El cultivo de trigo inició hace unos 10,000 años, y su origen se ha rastreado al sureste de lo
que hoy es Turquía. Su nombre fue Einkorn (Triticum monococcum) y generalmente se
describe como una planta diploide, o sea con dos juegos de cromosomas. A la misma vez, se
domesticó el trigo Emmer (Tritium dococcum).
Esto fue un desarrollo genético como Emmer era un híbrido natural de dos hierbas –
Triticum urartu en cerca relación de Einkorn silvestre (T. boeoticum), y especies de Aegilops.
Ambas plantas fueron diploides lo que significaba que este trigo nuevo ya era tetraploide, o sea
con cuatro juegos de cromosomas. El trigo durum también es tetraploide, y se ha desarrollado
via hibridización natural en la misma manera que el trigo Emmer. A través de los años los
agricultores seguían seleccionando de sus campos las plantas que mostraban propiedades
favorables, como facilidad de cosechar, buen rendimiento, etc y los nuevos trigos empezaron
a dominar.
Spelt y el trigo común panificable resultaron ser los tipos favorizados. Estos dos también
fueron el resultado de una hibridización natural entre trigo Emmer y la hierba silvestre Aegilops
tauschii. Esta hibridización llevó el tetraploide a un hexaploide, ahora con 6 juegos de
cromosomas (o sea 42 cromosomas), bastante diferente a los 14 de la especie original. Este
desarrollo genético “natural”, aun teniendo gran éxito, llevó muchos años, pero ahora la
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biotecnología está explorando otras maneras de manejo genético que se lo hace más rápido y
con más eficacia con una manipulación enfocada de genes.
Figura 1. Desarrollo Histórico del Trigo.

Nota Fuente: Yara. Información esencial del Trigo.
(http://www.yara.com.pe/cropnutrition/crops/trigo/informacion-esencial/
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II.2. Anatomía del Trigo
Figura 2. Anatomía de un Grano de Trigo.

Nota Fuente: Pamplona, J. (2003). Salud por los Alimentos. Madrid, España: Editorial Safeliz.
II.3. Categorías del Trigo
II.3.1. Tipos de trigo. Se han desarrollado dos tipos de trigo a través de los años que
dominan el área de producción.
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II.3.1.1. Trigo común. El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más
cultivado, también conocido como trigo para producción de pan. Generalmente
tiene un contenido alto de proteínas y gluten con el endospermo teniendo textura
dura o blanda.
II.3.1.2. Trigo durum. El trigo durum (duro), también conocido como trigo para
pasta, se conoce por su dureza, alto contenido proteico, buen sabor y cualidades
de cocción excelentes. Se producen anualmente entre 25 y 30 millones de
toneladas, presentando 4 % de la producción mundial de trigo.
II.3.2. Clasificación del trigo. El trigo se puede clasificar de la siguiente manera:
Tabla 1: Clasificación del Trigo
II.3.2.1. Clasificación del trigo por fecha de siembra.
☑ Trigo de invierno, tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha
aproximadamente once meses después. Es único en el aspecto de que tiene que
ser vernalizado. Eso quiere decir que necesita pasar por un periodo de
temperaturas bajas para poder florear. Es una característica heredada que
previene el desarrollo de un meristemo generativo demasiado temprano, algo
que podría dañar la floración en un clima frío.
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La respuesta de las plantas a vernalización depende de dos factores, la
temperatura, y la duración del periodo de vernalización requerida. La
vernalización está completa cuando el meristemo de la planta haya llegado a la
fase de doble cresta. Tres niveles de temperaturas guían el proceso de
vernalización:
 El mínimo, en el cual ninguna vernalización tendrá lugar. Está entre -
4°C a – 1.3°C.
 El óptimo, cuando la vernalización es muy efectiva. Está entre 3 y 10°C
con un pico en 4.9°C.
 El máximo, por encima del cual la planta ya no se vernaliza; 15.7°C.
Ensayos proponen que existe una respuesta linear clara a la vernalización entre
1 y 8°C. Un trigo clásico de invierno debe de pasar por temperaturas de
vernalización durante un periodo de 50 días. Estos se denominan días efectivos
para saturar la respuesta a la vernalización.
☑ Trigo común de primavera: Como contraste, el trigo de primavera no requiere
vernalización (temperaturas bajas) para poder florear, y por eso se siembra en
primavera para luego ser cosechado medio año después. La temporada de
desarrollo varía entre 120 a 180 días dependiendo del clima. Tipos de primavera
normalmente requieren temperaturas entre 7 y 18°C durante 5 a 15 días para
inducir la floración.
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II.3.2.2. Clasificación del trigo por dureza de su grano.
☑ Trigo duro: El trigo duro tiene un alto contenido de proteínas y es muy
apropiado para su uso en la harina panificadora. Los granos de almidón son
duros y no se rompen durante el molido.
☑ Trigo blando: El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de
almidón se rompen durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y
harina general.
☑ Trigo durum: Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido
de gluten y un contenido de proteínas de 12 a 14%. También se conoce como
trigo candeal, moruno, semolero, siciliano o fanfarrón. Es tetraploide debido a
su conformación por 28 cromosomas. Se utiliza principalmente para
elaboración de pasta y sémola de cuscús. Se cultiva principalmente en el sur de
Rúsia, Africa del Norte, Sur de Europa y en Norteamérica.
II.3.2.3. Clasificación del trigo por Grupos de Calidad de los granos. El trigo
también se pueden clasificar conforme la calidad de sus granos:
☑ Grupo 1: Estas variedades producen consistencia en el molido y panificación.
Lo molinos pagarán un precio por encima del precio base para estos una vez
que hayan logrado los requerimientos especificados de calidad, que son 13%
de proteínas, 250s de HFN (Hagberg Falling Number), y un peso específico de
76 kg/hl.
☑ Grupo 2: Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de
panificación, pero que no sirven para todos los usos. Algunos son consistentes,
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pero no tanto como las del Grupo 1, algunos se comportan con inconsistencia
mientras que otros sirven para producir harinas especiales.
☑ Grupo 3: Este grupo contiene variedades blandas para la producción de galletas,
pasteles y otras harinas donde los requerimientos principales son:
características de molido blando, bajo contenido proteico, buena extracción y
un gluten extensible pero no elástico.
☑ Grupo 4: Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.
II.3.2.4. Clasificación del trigo por calidad de la harina. Cada una de las clases
de trigo se utilizan para harina con diferentes propiedades para la industria de
panificación.
☑ Harina universal: Es la harina más común de todas, proviene de la parte
finamente molida del endospermo del grano. Se produce de una combinación
de trigo duro y blando, y se aplica para una variedad de productos cocidos como
panes, pasteles, galletas etc.
☑ Harina panificadora: Se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina
universal, tiene un contenido más alto de gluten.
☑ Harina pastelera: Es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un
contenido bajo de proteínas. Se utiliza para producir todos tipos de alimentos
cocidos como pasteles, galletas, etc. La harina pastelera tiene un porcentaje más
alto de almidón y menos proteínas que la harina panificadora.
☑ Sémola: Es el endospermo molido en una manera gruesa.
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☑ Durum: Es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto.
La harina de durum es un co-producto en la producción de sémola. En muchos
casos se enriquece con cuatro vitaminas B y hierro, y también se usa para la
producción de fideos.
II.4. Alergia al Trigo e Intolerancia al Gluten
Muchas personas sufren de alergia al trigo e intolerancia al gluten. En algunos casos, estas
situaciones son tan agudas que exposiciones a pequeñas cantidades pueden ser fatales (Dar,
2013). Las proteínas de almacenamiento del trigo (prolamina y glutelina) son las responsables
de la intolerancia al gluten y su efecto tóxico no es reducido por la desnaturalización de la
proteína durante el horneado o la hidrólisis enzimática a los péptidos (Urban, 2007).
La enfermedad celiaca es una enteropatía inmune mediada que se desarrolla en pacientes
con predisposición genética (Murray, 1999; Schuppan, 2000; Sapone et al., 2012). Incluye
casos en los que se presentan síntomas intestinales clásicos, diarrea crónica, pérdida de peso y
afines; o síntomas extraintestinales no clásicos, como anemia, osteoporosis, trastornos
neurológicos y dermatitis herpetiforme (Murray, 1999; Cosnes et al., 2008; Freitag et al., 2009;
Sapone et al., 2012). Su sustrato morfológico se define por la presencia de un proceso
inflamatorio crónico que afecta a la mucosa y submucosa del intestino delgado, y se caracteriza
desde el punto de vista clínico por el surgimiento de diversas manifestaciones sistémicas
(Rodríguez, 2010).
La enfermedad celiaca es una dolencia inflamatoria permanente del sistema gastrointestinal
que afecta al intestino delgado en individuos genéticamente susceptibles. Las personas celiacas
que ingieren gluten sufren daños en sus células intestinales y no pueden asimilar correctamente
los nutrientes, lo que les ocasiona deficiencias nutricionales y otros problemas potenciales de
salud (Gluten Intolerance Group, 2016). El factor ambiental es principalmente la ingestión de
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gluten, mientras que varios genes contribuyen a la predisposición genética (Van Belzen et al.,
2003). Los principales factores genéticos son genes HLA-DQ, es decir, genes que codifican
DQ2 o DQ8 en el complejo HLA en 6p21. Aproximadamente, el 95 % de los celiacos tienen
un DQ2 compuesto por DQB1 * 02 y DA1 * 05, y el 5 % restante tiene un heterodímero2 DQ8
(DQB1 * 302 y DQA1 * 03). (Mazzarella et al., 2003; Karell et al., 2003).
Además de la enfermedad celiaca, existen otras reacciones importantes de hipersensibilidad
relacionadas con los cereales, tales como alergia al trigo y sensibilidad al gluten (Sapone et al.,
2012). La alergia al trigo se define como una reacción adversa inmunológica a las proteínas del
trigo, en la que los anticuerpos de inmunoglobulina E juegan un papel central en la patogénesis
de estas enfermedades (Battais et al., 2005). Hoy en día también se reporta sensibilidad no
celiaca al gluten (Mattioni, Scheuer, Antunes, Paulino, De Francisco, 2016).
Según la Asociación de Celiacos del Perú, la prevalencia es de 1 en 100 y de 1 en 266
personas en el mundo con esta enfermedad hereditaria y autoinmunitaria. Por cada celiaco
diagnosticado, se calcula que hay 10 sin diagnóstico. La mejor manera de controlar la
enfermedad celiaca es seguir una dieta libre de gluten y detectar la intolerancia de manera
temprana para prevenir daños intestinales.
Una dieta libre de gluten consiste en una combinación de alimentos naturalmente libres de
gluten (por ejemplo, frutas, verduras, arroz y carne sin procesar) y alternativas libres de gluten
en alimentos sobre la base de trigo, como el pan y las pastas (Singh y Whelan, 2011). Estas
dietas libres de gluten son recomendadas para personas que sufren de dermatitis herpetiforme
o enfermedad de Duhring (Deutsch, 2009).
El 24 de julio del 2003, siendo prefecto el cardenal Joseph Ratzinger (luego Benedicto XVI),
la Congregación de la Doctrina de la Fe de la Iglesia Católica emitió una carta circular dirigida
a los presidentes de las Conferencias Episcopales en la que se indicó que las hostias sin nada
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de gluten, quibus glutinum ablatum est, eran materia inválida para la eucaristía. Sin embargo,
eran materia válida las hostias con la mínima cantidad de gluten necesaria para obtener la
panificación sin añadir sustancias extrañas ni recurrir a procedimientos que desnaturalicen el
pan. El sacerdote que no comulgue bajo la especie del pan, incluido el pan con una mínima
cantidad de gluten, no podría celebrar individualmente la eucaristía ni presidir la
concelebración. Se precisó, igualmente que, dada la centralidad de la celebración eucarística
en la vida sacerdotal, se debía tener mucha cautela antes de admitir al presbiterado candidatos
que no pudieran consumir gluten o alcohol etílico sin grave perjuicio de su salud.
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III. Capítulo II: El Pan
III.1. Definición y Tipos de Pan
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio
del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera
(Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible
y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como
Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.
III.1.1. Pan común. Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado
con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
☑ Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros
refinadores.
☑ Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de
agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros
refinadores en su elaboración.
III.1.2. Pan especial. Es aquel que, por su composición, por incorporar algún
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido
fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la
definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
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☑ Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la
obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
☑ Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
☑ Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se
emplean moldes.
☑ Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción
no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de
centeno, pan de maíz, etc.
☑ Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales
a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la
materia prima añadida.
III.2. Materias Primas
A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan
son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbés, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura
y otros componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración
de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial
conlleva la elaboración de pan especial.
III.2.1. Harina. La denominación harina, sin otro calificativo, designa
exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de
trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que
indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece
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no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina
integral. La composición media de las harinas panificables oscila entre los
siguientes valores:
☑ Humedad: 13 - 15%.
☑ Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
☑ Almidón: 68 - 72%.
☑ Cenizas: 0.5 - 0.65%.
☑ Materias grasas: 1 - 2%.
☑ Azúcares fermentables: 1 - 2%.
☑ Materias celulósicas: 3%.
☑ Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
☑ Vitaminas: B, PP y E.
La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el mínimo de
proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa.
El 85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en
conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando
se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de
gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras
excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que
hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características
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plásticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras,
1996).
III.2.2. Agua. Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación
del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa
sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad
o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para
el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.
III.2.3. Levadura. En panadería se llama levadura al componente microbiano
aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol
y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes,
1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes
en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan
durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
Tipos de levadura utilizados en panificación.
☑ Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la
propia harina. Para ello, en 3 o 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se
amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco
utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones
artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la
masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-1995).
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☑ Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir
de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa
en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en
escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan
(Callejo, 2002).
☑ Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que
básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que
con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su
aplicación real corresponde más a la pastelería que a la panificación (Humanes,
1994; Pérez y col., 2001).
III.2.4. Otros componentes del pan.
☑ Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en
baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico
de elaboración del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo
no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los más
comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico,
enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbés, 2000).
☑ Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del
pan o bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre
panes especiales. Entre los más comunes: azúcares, leche, materias grasas,
huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).
III.2.5. Calidad panadera de la harina. La harina, materia prima esencial en la
elaboración del pan, debe ajustarse a unos parámetros de calidad para que sea
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adecuada en panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa
harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y
se mide con el Alveógrafo de Chopin. Este aparato mide la presión soportada por
una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma
como el de la Figura 3.
Figura 3. Ejemplo de alveograma. La altura (P) indica la tenacidad de la

masa, la longitud (L) indica la extensibilidad de la misma, su cociente (P/L)
indica el equilibrio entre ambos parámetros y el área del alveograma indica
la fuerza de la masa.
Nota Fuente: Mesas, J. M., Alegre, M. T. (2002). EL PAN Y SU PROCESO
DE ELABORACIÓN. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3:5, 307 313.
DOI: 10.1080/11358120209487744
Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificación existen
distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos de harina: masas de
mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un buen levantado de la masa
por lo que se destinan a la elaboración de pastas extrusionadas, masas equilibradas
que desarrollan bien durante la fermentación y cocción y se destinan a panificación,
masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la presión del CO2
durante la fermentación y cocción y se destinan a la elaboración de magdalenas,
galletas y productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza
(Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995).
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III.3. Elaboración del Pan
III.3.1. Sistemas de elaboración. Existen tres sistemas generales de elaboración
de pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado
(Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes:
☑ Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente
levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados
con división automática volumétrica.
☑ Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.
☑ Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración
de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una
masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la
levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja
reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí
se procede como en el método directo.
III.3.2. Proceso de elaboración. Con las particularidades propias de cada
sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de elaboración consta de
las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain
y Young, 1998):
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☑ Amasado: Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes
y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de la masa, así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en
máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se
colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en
cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de
movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma
de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.
☑ División y pesado: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de
piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede
utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo
del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el
rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las
divisoras volumétricas continuas.
☑ Heñido o boleado: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su
objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse
a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse
mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas
por un cono truncado giratorio.
☑ Reposo: Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en
las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el
tiempo de permanencia en la misma.
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☑ Formado: Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la
pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la
pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata
de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una
panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que
dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
☑ Fermentación: Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a
cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser
retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior. En la práctica
se habla de varias fases o etapas:
 La prefermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de
la esponja en los métodos indirectos.
 La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde
que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa
larga en la panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas como
la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan común español.
21
 La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en
las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
 La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que
se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se
inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de
fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90
minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del
panadero.
☑ Corte: Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el

momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el
desarrollo del pan durante la cocción.
☑ Cocción: Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que

conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas,
transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de
la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220
a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC. Los
hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando
es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos
cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se
cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de
pisos, hornos de carros, etc.). Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo
para su consumo, aun así, el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o
22
empaquetado. La Figura 4 muestra el diagrama de flujo del proceso de
elaboración del pan diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo e
indicando las operaciones opcionales en función de los distintos métodos de
elaboración.
Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan. → Operación fija; -->
Operación opcional.
Nota Fuente: Mesas, J. M., Alegre, M. T. (2002). EL PAN Y SU PROCESO DE
ELABORACIÓN. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3:5, 307 313. DOI:
10.1080/11358120209487744
III.4. Tendencias Actuales en Panificación
Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en la introducción de este
artículo, unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo
23
constante, han hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales que
distan bastante de la forma tradicional de elaborar pan (Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon,
1996; Seoane, 1997). Estas tendencias pueden ser resumidas como sigue:
☑ Amasado intensificado: Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra

mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy
blanca, aunque en contrapartida son más insípidos.
☑ Proceso continuo: Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la

panificación de modo que desde el amasado hasta la cocción inclusive todo el proceso
se realiza de forma ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema
anglosajón en el que la tendencia general es la alta producción de un sólo tipo de pan.
☑ Diversificación de productos: Corresponde al sistema francés de panificación, que es

asimismo el arraigado en España. Consiste en proporcionar al mercado una gama de
productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y
necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente
mecanizable en su totalidad, pero su procesado en continuo no suele ser rentable.
☑ Fermentación controlada: Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla

en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante suministro de
pan reciente haciendo más llevadera la profesión del panadero, a menudo sometido a
largos e intempestivos horarios.
☑ Congelación de las masas: Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o
después del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Con
un objetivo similar al anterior, esta técnica permite separar las etapas del proceso en el
tiempo y en el espacio ya que es en los puntos de venta, frecuentemente grandes
24
superficies distantes del punto de elaboración, donde se realiza la descongelación y
cocción del pan. Esta técnica permite asimismo a las pequeñas panaderías disponer de
una amplia gama de productos de menor venta sin tener que elaborar a diario.
☑ Pan precocido congelado: Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un
periodo de congelación más o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de
forma constante en terminales de cocción sin necesidad de disponer en ellos de personal
altamente cualificado como es el caso del empleo de masas congeladas. En la Figura 5
se comparan los diagramas de flujo de las tendencias actuales de panificación que
conllevan aplicación de frío. En ella se constata que salvo por el momento de aplicación
del frío el proceso es semejante en todos los casos y no muy distinto del proceso
tradicional visto en la Figura 4.
Figura 5. Diagramas de flujo comparativos de las tendencias actuales en panificación que conllevan aplicación
de frío industrial.
Nota Fuente: Mesas, J. M., Alegre, M. T. (2002). EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN. Ciencia y
Tecnología Alimentaria, 3:5, 307 313. DOI: 10.1080/11358120209487744
25
26
IV. Capítulo III: El Trigo en la Industria Panificación
IV.1. Diagrama de Flujo del Proceso de Panificación
Figura 6. Diagramas de flujo comparativos de las tendencias actuales en panificación que conllevan
aplicación de frío industrial.
Nota Fuente: Silva, C. J. (2016). Elaboración de Pan con Harina de Trigo, Enriquecido con Harina
de Soya y Fibra Soluble para Mejorar su Valor Nutritivo. Guayaquil, Ecuador.
IV.2. Etapas de Panificación
IV.2.1. Amasado. Mezcla de ingredientes secos, seguido de los ingredientes líquidos. Es
la etapa donde comienza el desarrollo de la masa y la adquisición de diferentes texturas.
IV.2.2. Pre-fermentación. Es el primer período de reposo luego del amasado. Durante este
período el pan puede reposar, su rol principal es del descanso de la masa, permite que
27
se desarrolle en el interior. Dentro de los 5 a 10 minutos la masa se relaja para luego
perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de fermentación.
IV.2.3. Pesaje. En esta etapa se necesita como equipo la balanza. Las máquinas divisoras
que son de uso industrial en las grandes empresas, realizan los panes del mismo peso,
y lo más exactos posible.
IV.2.4. Boleado o bollado. Etapa donde el pan toma forma y apariencia definitiva, ya sea
por trabajo manual o a máquina, su objetivo es el mismo. Las maquinas industriales
facilitan el trabajo ya que terminan el proceso sin necesidad de mano del pandero.
(Cevallos, 2016)
IV.2.5. Fermentación. Es el proceso por el cual las enzimas (amilasas y diastasas)
presentes en la harina transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico, es el
segundo reposo de la masa. Aumenta volumen por acción de la levadura. El gas
producido por la fermentación es encapsulado en la masa – gluten. La fermentación
es responsable del volumen del pan.
En la primera fase de la fermentación los azúcares (glucosa y sacarosa) presentes
en la harina del 1 a 2% son utilizados en este proceso. Las diastasas de las levaduras
transforman estas azúcares en CO2 y alcohol.
En la segunda fase de la fermentación las amilasas y diastasas transforman los
almidones en azúcares llamados maltosa. Estos nuevos azúcares (3%) formados en
la fermentación serán utilizados por las levaduras que se transformarán en alcohol
y gas carbónico.
Las condiciones del medio de fermentación deben ser de 27°C y humedad relativa
de 95%, siempre protegiendo de la luz y corrientes de aire. (Cevallos, 2016)
28
IV.2.6. Cocción. El horneado es donde se termina la transformación de la masa en pan.
Etapas:
☑ La temperatura de la masa va a aumentar relativamente rápido de 25 a 30°C –
degradación de azúcares en CO2 rápidamente. Llega al corazón del pan 50°C todos
los fermentos son destruidos y se para la producción de gas carbónico.
☑ De 50ºC a 80°C de temperatura, el CO2 presente en la masa por el calor se va a
dilatar y desarrollar más el pan a lo que se denomina la formación de los alveolados
en el interior. Al mismo tiempo las enzimas amilasas continúan la degradación del
almidón en dextrina y en maltosa- caramelización corteza. Finalmente, el gluten
coagula a los 70°C. termina crecimiento y desarrollo del pan.
☑ Coloración de la corteza llamada reacción de Maillard, gracias a la dextrina
localizada en la corteza. Es el secado de agua contenida dentro del pan, la cocción
del pan, corteza resistente y crocante.
El interior del pan nunca supera los 100°C, mientras que la costra puede llegar hasta los
°C. (Cevallos, 2016)
IV.3. Trigos de Buena Calidad para Uso Final
IV.3.1. Requisitos. Teniendo en cuenta lo antes mencionado sobre composición y
propiedades del trigo, y sobre cómo analizarlo, es posible entonces profundizar en
cuales son los requisitos que se le exigen a un trigo para que sea de buena calidad
industrial.
Ya se introdujo sobre qué es calidad física y molinera. Ambos conceptos son
relativamente simples y lineales, por lo que no requieren mayor profundización.
29
Pero los criterios para calidad de producto final en general, y de calidad panadera
en particular, son más complejos.
Esta complejidad es multidimensional. Primero, la composición del grano es
compleja. Las proteínas, apenas un octavo del peso de la harina, juegan un rol
fundamental en la determinación del potencial panadero de un trigo. La cantidad es
clave, pero también se debe tener en cuenta cuales están presentes y en qué
proporción. La complejidad del tema queda evidente cuando se recuerda que se ha
reportado más de 1200 cadenas polipeptídicas distintas en un solo grano de trigo
(Gianibelli 2001). A su vez, otros componentes minoritarios, como pentosanos,
tienen una influencia relevante, con una complejidad per se (Wang et al., 2004) y
con unos varios tipos de interacción con el gluten (Vázquez 2008). Segundo, la
exigencia es compleja, ya que se le exige a la harina simultáneamente varios
requisitos: que sea capaz de absorber la mayor cantidad de agua posible, que la
masa se pueda extender y a su vez mantenga la forma que se le dio, etc. Tercero,
para un tipo de productos finales se tendrá determinadas exigencias, y para otros,
se le exigirá otros requisitos u otros valores. Un claro ejemplo: un pan dulce
requerirá un gluten fuerte, capaz de soportar los ingredientes pesados e inertes (fruta
abrillantada, nueces, etc.), mientras que una pizza necesita una masa extensible.
A su vez, se debe agregar los distintos criterios de “buen producto final”. Si nos
limitamos al pan, vamos a ver que si el pan es de molde (tipo americano o lactal) se
pretenderá que la miga sea uniforme y finamente dividida. De esta forma, al untar
el pan con un producto, como manteca o mayonesa, la misma no traspasa la
rebanada. Pero si el pan es tipo francés, se buscará que la distribución de celdas sea
heterogénea, con una miga abierta, para favorecer la liberación de sabores y formar
30
la textura deseada. Una simplificación en este sentido es que existe consenso
general en que cuanto mayor sea el volumen del pan, se considera que el trigo es
mejor. Claro que también existen detractores de esta regla, y aunque se tome como
tal, debemos considerar que el proceso de panificación también será clave: distintos
procesos favorecerán distintos trigos.
Como conclusión de lo antes dicho, es evidente que la selección del mejor trigo no
siempre es simple. Para poder definir con precisión la calidad de un trigo no es
suficiente contar con uno o dos valores. Tanto que a veces se realizan reportes con
15 o más parámetros. Por consiguiente, cuando se comparan los resultados de
calidad de dos trigos es muy difícil poder decir cuál es mejor; ya que, si bien uno
puede tener una propiedad mejor, otro puede tener mejor otra. Teniendo en cuenta
esta complejidad, podemos analizar algunos puntos claves.
Requisitos para panificación.
☑ Gluten fuerte: Para tener un trigo de buena calidad panadera se necesita tener
un gluten fuerte. El gluten debe ser fuerte de forma tal que su estructura sea
capaz de mantener la estructura del pan.
Con el criterio general de “fuerza”, cuantos más ingredientes inertes tenga el
pan, mayor será la exigencia. Llamamos “inerte” a aquel ingrediente que no
colabora con la estructura del gluten. Entonces, por ejemplo, un pan integral,
tendrá el salvado que le dará mayor peso a la estructura, pero no contribuirá a
fortalecer la red del gluten.
Si el pan será leudado y horneado en un molde, sus requisitos de fuerza serán
distintos respecto a si es un pan francés leudado sobre una plancha. Al existir
31
las paredes del molde, la estructura se podrá soportar por sí misma y; por lo
tanto, el requisito de fuerza puede ser menor (Sliwinski et al., 2004). Pero este
razonamiento es válido cuando se comparan panes de volúmenes similares. En
general se pretende que el pan de molde sea un pan liviano, de volumen mayor
que el pan tipo francés. Por lo tanto, la estructura que soporte la masa tendrá
celdas con paredes más delgadas, y por consiguiente se requiere que las mismas
sean más fuertes.
☑ Propiedades de mezclado: La fuerza va a estar relacionada con las propiedades
de mezclado, pero además las propiedades de mezclado son válidas por sí
mismas, sobretodo la absorción y la estabilidad. La estabilidad al mezclado
históricamente no ha tenido mayor relevancia, pero el aumento de la
mecanización ha aumentado su importancia. Si bien el mixógrafo se utiliza
mucho a nivel académico, los valores relevantes comercialmente son los datos
farinográficos.
Una absorción mayor a 60% es deseable. La estabilidad debe ser alta: no menos
de 8 minutos, preferiblemente mayor a 12 minutos.
☑ Masa equilibrada: La masa debe ser fuerte, pero a su vez, se requieren
propiedades extensionales adecuadas. La extensibilidad es importante para que
la expansión de la masa permita obtener un pan de alto volumen, pero siempre
en un equilibrio con la fuerza del gluten (Faergestad et al., 2000).
Este es un tipo de propiedades que aparentemente se ha menospreciado, pero se
ha demostrado que es clave en nuestro país (Vázquez 2003, Vázquez y Watts
2004). La importancia que la bibliografía internacional le da a la fuerza, ha
hecho que en algunos casos en que una harina no produce buen pan, se solicite
32
mayor fuerza, sin prestar atención al resto de las propiedades. Es común
escuchar en estos casos frases como “el W es bajo”, pero muchas veces sucede
que el problema no es fuerza, sino que falta de equilibrio entre elasticidad y
extensibilidad. De hecho, en muchas oportunidades se confunden estos dos
conceptos.
El alveógrafo vuelve a ser el equipo clave en estas características. En este caso,
lo importante es tener un valor de P/L equilibrado. En general, se recomienda
un valor cercano a 1. La norma UNIT-ISO 951:94 varía sus límites de 1.0-1.4
para la harina tipo A a 0.6-1.5 para el tipo C.
☑ Proteína (gluten): Los requisitos antes mencionados son los que se le exigen
directamente al comportamiento de la masa. Pero este comportamiento se
corresponde con determinada composición. La calidad y cantidad de proteínas
son los componentes claves.
Cabe considerar un concepto vertido por Finney (1985): “Cantidad de proteínas
es principalmente una función del ambiente, y calidad depende básicamente del
genotipo; sin embargo, la cantidad es influenciada por el genotipo, y la calidad
es influenciada por el ambiente”. No obstante, es una buena aproximación
entender que el genotipo (variedad o cultivar) define la calidad de las proteínas.
Por consiguiente, para conocer la aptitud panadera de un lote de trigo, se puede
lograr una buena estimación conociendo solamente el nombre de las variedades
y el contenido de proteínas.
33
☑ Otros requisitos: Independientemente de las propiedades reológicas y de las
proteínas, existen otros requisitos que no pueden dejarse de lado, pero que son
independientes de los primeros.
El grano debe ser de textura dura. Otro componente relevante es el color de la
harina producida.
IV.3.2.Factores que Afectan la Calidad.
IV.3.2.1. Genéticos. La genética de un trigo es condición necesaria, pero no

suficiente, para poder lograr una buena calidad, aunque es posible encontrar
quienes creen que solo conocer el nombre de la variedad es suficiente para
conocer la calidad del lote. La genética establece un rango de calidades y el
ambiente establece en qué punto de ese rango está el trigo.
☑ Proteínas: Ya se dejó claro que es necesario tener buena cantidad y calidad de
proteínas. La calidad de proteínas está evidentemente definida genéticamente.
Los loci relevantes son el Glu-1 (gluteninas de alto peso molecular; brazo largo
del cromosoma 1), Glu-3 (gluteninas de bajo peso molecular; brazo corto del
cromosoma 1), Gli-1 (gliadinas, brazo corto del cromosoma 1), Gli-2 (gliadinas,
brazo corto del cromosoma 6) y Gli-3 (gliadinas, brazo corto del cromosoma 1)
(Morris 1998).
El control genético de la cantidad total de proteínas es mucho más complejo, y
aún no está del todo claro cómo funciona. Esto último es debido a que el
contenido de proteínas es controlado por muchos genes y que; por lo tanto,
existe un fuerte impacto ambiental sobre el mismo (Shewry 2007).
34
Además de qué proteínas están presentes y la cantidad global, el otro factor a
tener en cuenta es la regulación de la cantidad relativa de los distintos grupos de
proteínas, cuya complejidad es obvia. Lo importante a tener en cuenta es que
existe control genético sobre la composición, lo que indirectamente incide sobre
las propiedades reológicas.
Cuando el contenido proteico es bajo, la calidad de las proteínas no se puede
expresar plenamente, lo que impacta sobre la fuerza panadera. Por lo tanto, con
bajo contenido de proteínas, aún variedades con adecuadas cadenas
polipeptídicas poseen bajo valor de W. Al aumentar la cantidad de proteínas, la
diferencia se hace más evidente.
☑ Dureza: Los trigos son claramente divididos por su textura en “duros” y
“blandos” en base a un solo gen (Ha). Dentro de cada grupo existen variaciones,
pero menores que entre grupos. Cabe acotar que, a mayor contenido de
proteínas, mayor es la dureza (Morris 1998).
☑ Otros componentes: La calidad física está básicamente definida por el ambiente,

aunque existe influencia genética, de alta complejidad.
La calidad molinera depende básicamente de la calidad física, por lo que tiene
una evidente influencia ambiental. También la dureza, que es determinada
genéticamente, influye sobre la calidad molinera.
La predisposición a pre-germinar en espiga en determinadas condiciones
ambientales está genéticamente determinada por los genes α-Amy-1 y α-Amy-
2. De todas formas, debe haber condiciones climáticas que promuevan su
expresión (Morris 1998).
35
El color del pericarpio está determinado genéticamente (R-1) (Morris 1998), así
como el efecto de la PPO (polifenol-oxidasa) (Vázquez et al., 2000).
IV.3.2.2. Ambientales. Cabe acotar que, en estudios de efectos genéticos, se
define como efecto “ambiental” a todo efecto que no esté controlado
genéticamente. Es común encontrar los efectos ambientales divididos en
bióticos (básicamente, los causados por fitopatologías) y abióticos. Otro
enfoque sería dividirlos en los “controlables” (por ejemplo, fertilización) y los
“no controlables” (por ejemplo, precipitaciones). En este caso se dividen los
efectos ambientales en cuatro grupos a los efectos de facilitar su explicación.
☑ Suelo: El principal efecto que puede tener el suelo sobre la calidad está
relacionado con el contenido de proteínas. Esto depende de la disponibilidad de
nitrógeno durante el llenado de grano.
Cabe acotar que la disponibilidad de azufre es un componente determinante en
la calidad de las proteínas, ya que el contenido de puentes disulfuro varía entre
las distintas proteínas formadoras de gluten (MacRitchie y Gupta 1993,
Wooding 2000).
☑ Manejo: La regla general que se impone es que si algún componente del manejo
más allá de la fertilización (por ejemplo, laboreo) causa una limitación a la
disponibilidad de proteínas, entonces atenta contra la calidad (Souza et al.,
2004). La información que se ha publicado muestra mínimos efectos del manejo
sobre la calidad (Castro y Vázquez 1997, Souza et al., 2004).
☑ Clima: La influencia climática que ocasiona los problemas más evidentes son
las lluvias poco tiempo antes de la cosecha. Por un lado, se puede producir un
36
efecto comúnmente llamado “lavado”, donde el grano pierde parte de los
componentes solubles y entonces el peso hectolítrico baja. Por otro lado, la
lluvia inmediatamente antes de la cosecha promueve la pregerminación en el
grano. Esta pregerminación se da en genotipos susceptibles y cuando el llenado
de grano sucede con determinadas condiciones climáticas, básicamente baja
disponibilidad hídrica y altas temperaturas (Benech-Arnold 1997).
Hay que tener en cuenta que todo tipo de estrés a la planta puede llegar a afectar
la calidad. Como regla general, cualquier extremo climático puede causar
detrimento en su calidad. Por ejemplo, temperaturas en el entorno a 35°C
pueden alterar la cantidad relativa de distintas proteínas del gluten (Wardlaw et
al., 2002). Se han reportado genotipos con resistencia genética a estrés térmico
(Castro et al., 2007b).
☑ Enfermedades: Tal como sucede con efectos climáticos, el estrés que causan las
enfermedades foliares afecta la calidad. El principal efecto es sobre la calidad
física, causando una disminución del tamaño del grano, con el consiguiente
efecto en la calidad molinera. Estos efectos pueden minimizarse utilizando
materiales resistentes o tolerantes a enfermedades o tratamientos químicos
adecuados (Díaz de Ackerman et al., 2006). Además, se obtienen resultados
similares si se aplican tratamientos químicos para prevenirlos o combatirlos
(Díaz de Ackerman et al., 2006). Es probable que esta disminución de tamaño
afecte más la síntesis de almidón que de proteínas; y por consiguiente la
concentración de proteínas sea mayor. Pero este aumento de proteína, que puede
mejorar la calidad panadera, es a costa de un detrimento de la calidad molinera
y; por lo tanto, en realidad la calidad global del trigo será menor.
37
La fusariosis de la espiga o “golpe blanco” es la enfermedad que mayores
problemas de calidad causa, fundamentalmente porque afecta directamente al
grano. Primero, al dañar al grano disminuye su calidad física y, durante la
molienda, será más difícil separar el endospermo del resto del grano. Por
consiguiente, se extraerá menos harina y de peor calidad (más oscura y con
mayor contenido de cenizas). Además, los hongos del género Fusarium
producen exoenzimas, fundamentalmente amilasas y proteasas. Ambos tipos de
enzimas actúan durante la panificación. Las primeras, contribuyen a una mayor
producción de azúcares simples, que causan una serie de problemas, entre los
que se destacan que la masa sea más pegajosa y el pan sea más oscuro. Las
segundas afectan la red del gluten, debilitándolo, produciendo un pan de menor
volumen e incapaz de mantener su forma (Gonnet y Bentancur 2004,
Nightingale et al., 1999, Vázquez 2002, Vázquez et al., 2004). Por si todo esto
fuese poco, falta mencionar el problema mayor: el Fusarium produce varias
micotoxinas, entre las que se destaca el DON (Dexter y Nowicki 2003). Por
consiguiente, en años en que el clima es favorable para la fusariosis, la calidad
del trigo se verá seriamente afectada en muchos sentidos (Díaz de Ackerman y
Kohli 1996).
IV.3.3. Cómo Lograr Trigos de Buena Calidad. Si bien es importante entender
cuáles son los requisitos para que un trigo sea de calidad, y conocer cuáles son los
factores que afectan la calidad, lo más importante es entender qué es necesario hacer
para poder favorecer la producción de trigos de calidad. Es necesario resaltar que,
al ser un producto agropecuario, es imposible asegurarse que el trigo que se produce
sea de buena calidad, hasta que el mismo entra al molino. De todas maneras, si se
38
elige la variedad adecuada y se realiza el manejo adecuado, es altamente probable
obtener un trigo de buena calidad.
Básicamente, es necesario seleccionar una variedad que además de cumplir con los
requisitos agronómicos deseables de buen rendimiento y sanidad sea de buena
calidad, y se maneje adecuadamente. El manejo adecuado incluye selección de
chacra apropiada, un buen manejo sanitario (Díaz de Ackerman et al., 2006) y
fertilización que cumpla con los requisitos (García Lamothe 2004).
39
V. Conclusiones
☑ El origen del trigo, su historia y desarrollo a lo largo de ella son un precedente
importante para el estudio del trigo. Su clasificación (ya sea por su dureza o por su
calidad) y para qué se utiliza cada una de estas favorece la elección del trigo para
determinadas funciones.
☑ Los tipos de panes varían de acuerdo a los diferentes tipos de harina que se utiliza.
☑ La calidad del trigo es un factor muy importante y nos ayuda a tener una base sólida
para lo que se desea obtener en el producto final.
☑ La importancia del trigo en la industria de la panificación radica en que las bases para
los diferentes tipos de pan se basan en el trigo, desde su cosecha, hasta que es convertido
en harina y seguidamente convertido en pan.
40
VI. Referencias Bibliográficas
☑ Apprich, S., Tirpanalan, O., Hell, J., Reisinger, M., Böhmdorfer, S., Siebenhandl-Ehn,
S., and Kneifel, W. (2014). Wheat bran-based biorefinery 2: Valorization of
products. LWT- Food Science and Technology. 56(2): 222-231.
☑ Interempresas. (2015). La importancia de la Harina en la Producción de Pan. Industria
Alimentaria. http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/132722-La-
importancia-de-la-harina-en-la-produccion-de-pan.html
☑ Mesas, J. M., Alegre, M. T. (2002). EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN.
Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3:5, 307 313. DOI: 10.1080/11358120209487744
☑ Pamplona, J. (2003). Salud por los Alimentos. Madrid, España: Editorial Safeliz.
☑ Silva, C. J. (2016). Elaboración de Pan con Harina de Trigo, Enriquecido con Harina
de Soya y Fibra Soluble para Mejorar su Valor Nutritivo. Guayaquil, Ecuador.
☑ Vásquez, D. (2009). Aptitud Industrial del Trigo. Unidad de Comunicación y
Transferencia de Tecnología de INIA. Montevideo - Uruguay
☑ Villanueva F. (2017). Productos Libres de Gluten: Un reto para la Industrial de los
Alimentos. Portal de Revistas Ulima. DOI: 10.26439/ing.ind2017.n035.1800
☑ Yara. Información esencial del Trigo.
(http://www.yara.com.pe/cropnutrition/crops/trigo/informacion-esencial/
41
VII. Anexos
VII.1. Solo el 20% de la Mano de Obra de la industria Panificadora es Calificada
Fuente: Gestión. (2013). Solo el 20% de la Mano de Obra de la industria Panificadora es
Calificada. https://gestion.pe/impresa/20-mano-obra-industria-panificadora-calificada-43018
Solo el 20% de mano de obra de la industria panificadora es calificada

REDACCIÓN GESTIÓN / 11.07.2013 - 01:21 AM
—En Perú este sector mueve S/. 4,000 millones cada año, según la SNI. Aspan prevé un
crecimiento de 3% en el 2013. Agrega que el consumo per cápita de pan es de solo 30 kg al
año.
De las 200 mil personas que laboran directamente en la industria panificadora, solo un 20% es
calificada (con estudios técnicos), mientras que el restante 80% rota permanentemente, estimó
Pío Pantoja, presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería
(Aspan). Pese a la escasez de mano de obra calificada, tampoco habría mucho interés de los
jóvenes por capacitarse en este rubro. Una evidencia de ello sería la poca acogida que habrían
tenido algunos programas de becas. Pantoja recordó que, por ejemplo, un programa ofreció 60
becas gratuitas para capacitarse en esta actividad, pero solo han postulado 24 jóvenes. Otro
factor sería la lenta evolución del sector, que a diferencia de la gastronomía (que crece a tasas
altas) su crecimiento es más modesto. No obstante, espera que este rubro se dinamice con los
cambios e innovaciones que pretenden introducir. Por ejemplo, con el uso de los granos andinos
en la elaboración de panes y pasteles.
Movimiento
De otro lado, la Sociedad Nacional de Industrias (SNI) estimó que en Perú la industria de la
panificación (panaderías y pastelerías) mueve cada año unos S/. 4,000 millones. Pío Pantoja,
presidente de la Aspan, proyectó que este año este sector crecería aproximadamente 3%. "Si
bien es una tasa favorable, es menor que la tasa de crecimiento del sector consumo en Perú
(que ronda el 6%)", comentó el empresario. ¿Por qué crece menos que el consumo? Según
Pantoja, obedece al falso mito de que "la harina engorda" y, por tanto, el consumo es menor.
"Por el contrario, el pan es nutritivo y saludable, que podría ayudar a luchar contra la
desnutrición en el país. Lo que daña a la salud son los productos que se consumen con el pan
(por ejemplo, margarina)", justificó.
Consumo per cápita

El presidente de Aspan indicó que en Perú el consumo per cápita de pan asciende a solo 30
kilos al año, cifra menor a los 90 kilos en Chile y 75 kilos en Argentina. "Incluso la
recomendación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) es de
50 kilos al año, y estamos lejos", apuntó durante el anuncio de la I Feria Internacional de
Panificación y Pastelería.
42
VII.2. Importancia de la Harina en la Producción de Pan
Fuente: Interempresas. (2015). La importancia de la Harina en la Producción de Pan.
Industria Alimentaria. http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/132722-La-
importancia-de-la-harina-en-la-produccion-de-pan.html
La importancia de la harina en la producción de pan
Redacción Interempresas12/02/2015
Desde el hallazgo de los cereales en la antigua Mesopotamia, su importancia en los hábitos
de alimentación occidentales es incuestionable. En el arco mediterráneo decir harina es
casi sinónimo de harina de trigo, ya que es la más usada para la elaboración del pan y en
una gran variedad productos de alimentación y bebidas.
La harina es el ingrediente mayoritario en la elaboración de un elemento tan indispensable en
nuestra dieta como es el pan, un alimento insustituible en cualquier dieta equilibrada. Aunque
a simple vista pueda parecer un alimento sencillo, es un producto muy complejo, dado que la
proporción de sus distintos componentes (proteínas y almidón), determinan en gran medida sus
características tecnológicas y su aptitud e idoneidad para ser utilizada en los diferentes
procesos: fabricación de distintos tipos de panes, bollería, repostería o galletas, entre otros.
Sigue siendo un producto sano y natural, que se obtiene de la molturación del grano de trigo
maduro, entero, sano e industrialmente limpio. En la actualidad, en la Unión Europea se
elaboran alrededor de 600 tipos de harina de alta calidad para satisfacer las necesidades
específicas de los clientes. Lo que es común a todas las harinas y se encuentra regulado y
armonizado a nivel UE son las cuestiones relativas a higiene y seguridad alimentaria, mientras
que las características técnicas o de calidad de las harinas dependen de los propios Estados
Miembros y no existe una regulación armonizada a nivel UE. Cada Estado miembro tiene sus
propias especificaciones técnicas, donde se establecen unos contenidos mínimos/máximos
sobre las características físicas y químicas de las harinas, lo que en la práctica se traduce en
que exista una gran variabilidad en las denominaciones y tipologías establecidas en cada país.
La harina de trigo es la más empleada para la elaboración del pan.
43
Harina de trigo: principales tipos y usos

La harina de trigo es la más extendida para la elaboración de pan, pero existen numerosos
subtipos dependiendo principalmente de su contenido en proteínas y de la capacidad de estas
para formar gluten, pero también en función de si las masas resultantes son más o menos
tenaces o extensibles.
Desde el punto de vista legal, en función de su composición y de los usos a los que se destinan,
las harinas de trigo se clasifican en: harinas panificables, harina de fuerza, harina integral de
trigo desgerminado, mezcla de harinas, harinas para rebozar, harina acondicionada.
De una forma muy genérica podríamos decir que los panes más voluminosos requieren de
harinas de fuerza (contenidos de proteína en torno al 13%) y alta calidad del gluten, capaces de
soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la fermentación. También se
recurrirá a este tipo de harina cuando en la masa estén presentes otros ingredientes como grasa,
azúcares, frutos secos… Es el caso de los panes de molde, de los panes voluminosos obtenidos
por un proceso tradicional, pero también de los panetones, croissants y roscones entre otros.
Un tramo por debajo se podría hablar de harina de media fuerza contiene entre un 10,5 y un
12% de proteína, desarrolla gluten de manera moderada y será utilizada para todas aquellas
masas que necesiten amasado moderado y que no tengan exceso de grasa como pizzas, cocas
o similares. Este tipo de harina se podrá obtener mezclando harina floja y harina de fuerza en
una determinada proporción.
Y, por último, la harina floja, también denominada panadera o de repostería, es una harina con
un 9% de proteína aproximadamente. Está indicada para masas con poca grasa o que no
necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no van a ser amasadas como por ejemplo
bizcochos, cupcakes, magdalenas, o masa quebrada.
Los panes más voluminosos requieren de harinas de fuerza.
Harinas de otros cereales y granos

Sin embargo y a pesar de la vasta extensión y la gran popularidad de la que goza la harina de
trigo existe una tendencia creciente de elaborar el pan y otros productos con harina de otros
cereales (avena, centeno, arroz y otros).
La harina de centeno es una de las más utilizadas en la panificación, después de la de trigo.
Tiene un color cenizo y sabor ácido. Una de las mezclas más utilizadas es 80% harina panadera
o de fuerza y 20% harina de centeno, esto permite conseguir panes de estructura alta y miga
tierna, y además saborear el matiz que ofrece la harina de centeno. Es rica en fibra, ácido fólico
y vitamina B.
La espelta está considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales, pero ha
sido en esta última década cuando su popularidad ha crecido vertiginosamente, gracias al
44
descubrimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y su uso gastronómico. Destaca sobre

todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la
lisina, escasa en otros cereales, siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas
sobre todo del grupo B.
Campos de espelta.
Por otro lado, la harina de maíz supone la alternativa más famosa para aquellas personas
intolerantes al gluten. Es precisamente por esta cualidad, por lo que en sí misma no es
panificable, si no que ha de ir combinada con otros tipos de harina.
Pero además de estos cereales, hay nuevas incorporaciones relativamente recientes, como el
Tritordeum, que es un nuevo cereal natural que nace de la combinación de un trigo duro y una
cebada procedente de Chile y Argentina. Es el primer cereal de nueva creación que se
comercializa en el mundo para el consumo humano. Además de un agradable sabor, la harina
de Tritordeum cuenta con altos niveles de proteína y fibra.
También se están elaborando harinas de otros granos, los conocidos como pseudocereales,
como, por ejemplo, la quínoa, el amaranto, el trigo sarraceno. La harina de quínoa es un
alimento que se obtiene al moler el grano de quínoa previamente lavado. Es un alimento simple
y rápido de preparar, muy versátil. Tiene un alto contenido en proteínas, calcio y hierro.
La quínoa es un elemento cada vez más valorado.
45
VII.3. El gran Potencial de la Panadería Peruana
Fuente: Revista Panadería y Pastelería Peruana Nº 174. (2017). El Gran Potencial de la
Panadería Peruana. https://issuu.com/revistapanaderiaypasteleriaperuana/docs/174
46
47
48
VII.4. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RMN Nº 1020-2010/MINSA
1. DISPOSICIONES GENERALES
1.1. Definiciones operativas
Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes definiciones:
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni

se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y
cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o
conservación de ese alimento, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en
que esta sustancia o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las
características de éstos. El término no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas
a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de sodio.
Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General

de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el Gobierno Regional a través de la
Dirección Regional de Salud o la que haga sus veces en el nivel regional; y el Gobierno Local
a través de la Municipalidad, en el nivel local.
Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM): Conjunto de medidas aplicadas

a la elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería, destinadas a
asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su
aplicación, seguimiento y evaluación.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físico- químicos que debe

reunir un alimento, que indican que no está alterado (indicadores de alteración) y que ha sido
manipulado con higiene (indicadores de higiene) para ser considerado apto para el consumo
humano.
Coadyuvante de elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se

consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente en la
elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad
tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos

afines tales como códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones aceptados
internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y
textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos. El objeto de su publicación es que sirva de guía y
fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los
49
alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio

internacional. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial
de la Salud (OMS), para desarrollar esta colección de normas alimentarias y textos afines bajo
el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta,

desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento
con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto
del alimento con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos), inertes
(utensilios, equipos, etc.), exposición al medio ambiente, insectos y otros vectores, entre otros.
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.
DIRESA: Dirección Regional de Salud.
DISA: Dirección de Salud.
Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería: Establecimiento donde se

transforman industrialmente materias primas para la obtención de productos de panificación,
galletería y pastelería, cuya vida útil permite su comercialización por períodos superiores a las
48 horas. Los productos están sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en origen.
Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientes en la harina de trigo conforme a la
legislación vigente, con el propósito de prevenir o reducir una deficiencia nutricional.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Se relaciona
principalmente con la presencia de peligros significativos como los microorganismos
patógenos.
Panadería: Establecimiento donde se elaboran productos de panificación, galletería y/o

pastelería, de expendio directo al público desde el propio local y para consumo dentro de las
48 horas. Los productos no requieren de Registro Sanitario.
Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente en el alimento, o

bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Principio PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos en almacenamiento

respetando el principio de utilizar los alimentos que han ingresado primero a almacén,
considerando las fechas de vencimiento. (“Primero en entrar, Primero en salir”)
Productos de panificación: Comprenden todo tipo de panes con y sin fermentación, horneados
y no horneados, tales como panes de labranza, panes de molde, panes integrales, panes
especiales, entre otros.
Productos de galletería: Comprende todo tipo de galletas, con y sin relleno.
50
Productos de pastelería: Comprende productos tales como, pasteles dulces y salados, rellenos
y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y

desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el
propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables
así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminación para los alimentos; incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento
básico y para la prevención y control de vectores. Los programas se formulan en forma escrita
para su aplicación, seguimiento y evaluación.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el desplazamiento

que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción,
transformación y distribución. (Codex Alimentarius CAC/GL 60-2006)
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación, evaluación y medición de

parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones
sanitarias de elaboración, distribución y expendio de productos de panadería y pastelería en
protección de la salud de los consumidores.
1.2. De los principios generales de higiene
Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos, deben
cumplir con los principios esenciales de higiene, que comprenden:
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso productivo

hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores, y
 Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en
general, a los locales, equipos, utensilios y superficies.
 Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la aplicación de

las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria, y realizar controles
para su verificación por lo menos cada 6 meses. Las aplicaciones de los programas
serán supervisadas por la autoridad sanitaria competente en la inspección sanitaria.
1.3. Del funcionamiento de los establecimientos
El funcionamiento de las panaderías y pastelerías se sujetará al cumplimiento de la presente

norma sanitaria con el propósito de asegurar que estos productos de consumo masivo, se
expendan con calidad sanitaria y sean inocuos para la población.
2. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
2.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación, galletería

y pastelería.
51
2.1.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboración
Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por el Codex

Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mínimo
utilizado como sea tecnológicamente posible.
Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia química bromato de
potasio para la elaboración de pan y otros productos de panadería, pastelería, galletería y
similares.
2.1.2. Criterios físico químicos
PRODUCTO PARÁMETRO LÍMITES MÁXIMOS

PERMISIBLES
40% - Pan de molde
Humedad
Pan de molde 6% - Pan tostado
(blanco, integral y Acidez ( expresada en
0.5% (Base seca)
sus productos ácido sulfúrico)
tostados)
Cenizas 4.0% (Base seca)
Pan común o de Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
labranza
Acidez (expresada en No más del 0.25%
(francés, baguette,
ácido sulfúrico) calculada sobre la base de
y similares)
30% de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Galletas
Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresada en 0.10%
ácido láctico)
Bizcochos y Humedad 40%
similares con y sin
relleno (panetón Acidez (expresada en
ácido láctico) 0.70%
, chancay,
panes de dulce,
pan de pasas, pan Cenizas 3%
de camote, pan de
papa, tortas, tartas,
pasteles y otros
similares)
4% (Obleas)
Humedad 5% (Obleas rellenas)
Obleas 9% (Obleas tipo barquillo)
Acidez (exp. en ácido 0.20%
oleico)
52
Índice de peróxido 5 mg/kg
2.1.3. Criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las harinas y
similares, así como los productos de panificación, galletería y pastelería, son los siguientes,
pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente sustentados para la
protección de la salud de las personas, con fines epidemiológicos, de rastreabilidad, de
prevención y ante emergencias o alertas sanitarias:
a) Harinas, sémolas, féculas y almidones
Harinas y sémolas.
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz.
Féculas y almidones.
Agente microbiano Categoría Clase N c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------
b) Productos de panificación, galletería y pastelería.
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan,
galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques,
obleas, pre-
pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categorí Clase n c
a m M
Mohos 2 3 5 2 102 103

Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
53
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102

Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 -----
g
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
Productos que requieren refrigeración con o sin relleno y/o cobertura (pasteles,
tortas, tartas, empanadas, pizzas, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categorí Clase n c m M
a
Mohos 3 3 5 1 102 103
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 ---
g
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 104
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados cárnicos, y/o
vegetales.
(**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la elaboración de los
productos de panificación, galletería y pastelería, la norma sanitaria que aplica es la Norma
Técnica de Salud “NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano” aprobada mediante Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.
2.1.4. Harina de trigo
Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y pastelería debe

estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación vigente.
2.2. Condiciones sanitarias del establecimiento
2.2.1. Ubicación y acceso
El establecimiento destinado a la elaboración de productos de panadería y pastelería debe ser

de uso exclusivo para tal fin.
54
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
2.2.2. Instalaciones y estructura física
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene. Los
materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan alimentos deben
ser resistentes a la corrosión, las superficies deben ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de
tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos. Los
establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos y
gases propios del proceso.
Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia y

asimismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos que eviten
el ingreso de éstos, tales como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad
para tal fin. Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones con
alimentos, deben contar con:
 Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección. Deben

tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros para
facilitar su lavado.
 Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los ángulos entre
las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caña) para facilitar la limpieza.
 Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar, debiéndose
prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación de costras y
mohos.
 Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el ingreso de
insectos y otros animales.
 Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el área de producción.
 Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los equipos.
 Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.
 Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la acumulación
de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.
2.3. Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria

todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de producción. La
distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando
riesgos de contaminación cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial suficiente en intensidad,
cantidad y distribución, que permita realizar las operaciones propias de la actividad. Las fuentes
de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar
55
que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribución
de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarán en
el programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) de cada
establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia, siendo los niveles mínimos
de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx en salas de
producción y de 110 lx en otras zonas. Deben estar en buen estado de conservación e higiene
y libres de materiales y equipos en desuso.
Los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos, no deben tener comunicación
directa con ningún ambiente o área donde se realicen otro tipo de operaciones.
El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o áreas para las
operaciones que realiza:
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
• Abastecimiento de agua.
• Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.
• Servicios higiénicos y vestuarios.
• Almacenamiento de productos tóxicos.
• Áreas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
• Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.

• Almacenamiento de materias primas e insumos
• Producción:
 Procesamiento de cocidos
 Enfriado y acabado
• Almacenamiento de producto terminado.
• Almacenamiento de envases.
• Exhibición y expendio.
2.4. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento
2.4.1. Abastecimiento de agua
Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y
microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. El sistema
de abastecimiento de agua debe ser de la red pública, el almacenamiento debe estar en perfecto
estado de conservación e higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminación
del agua. La provisión de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades
operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea de la red pública, la empresa debe
contar con un sistema para el tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros
analíticos emitidos por laboratorios con métodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es
apta para consumo humano.
56
2.4.2. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.
El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas residuales; asimismo,

deberá disponer los residuos sólidos en recipientes para tal fin y en un ambiente específico,
totalmente independiente y separado de los ambientes donde se realizan operaciones con
alimentos, el cual deberá mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferación
de insectos y roedores. En este ambiente deberá disponerse de contenedores con tapa, en
número suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Los
residuos sólidos en la sala de proceso, de exhibición, de expendio y de atención al público,
deben estar contenidos en recipientes de material de fácil limpieza, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa que evite el contacto con las manos y con una bolsa interna
que facilite la evacuación de los residuos.
2.4.3. Servicios higiénicos y vestuarios
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de conservación e

higiene, contar con buena iluminación y ventilación y estarán diseñados de manera que se
garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Esta área no tendrá comunicación
con las áreas relacionadas con alimentos.
En las fábricas, la disponibilidad de servicios higiénicos será conforme a lo siguiente:
N° de Inodoro Urinari Lavatori Duch

personas o os a
De 1 a 9 1 1 2 1
De 10 a 24 2 1 4 2
De 25 a 49 3 2 5 3
De 50 a 100 5 4 10 6
Más de 100 1 unidad adicional por cada 30 personas
En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías) donde se atienda al público

bajo la modalidad de consumo en el local, la disponibilidad de servicios higiénicos para el
personal y para el público será conforme a la “Norma Sanitaria para el funcionamiento de
restaurantes y servicios afines aprobada por Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA”
según lo siguiente:
Para el Personal
N° de personas Inodoro Urinario Lavatorio Duch

(*) s a
De 1 a 9 1 1 2
De 10 a 24 2 1 4
De 25 a 49 3 2 5 3
más de 50 1 unidad adicional por cada 30 personas
57
(*) Los servicios higiénicos para las mujeres son similares

reemplazando los urinarios por inodoros
Para el público
Frecuencia de Hombres Mujeres

comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100 1 1 1 1 1
adicionales (*)
(*) Los establecimientos a partir de este rango de frecuencia de comensales
deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos.
En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fácil
limpieza y desinfección.
Los lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios
higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire.
Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio recipientes con tapa accionada a
pedal que facilite su eliminación.
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higiénicos aunque pueden
estar comunicados. Deben contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario
de manera que unas y otras no entren en contacto.
Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento y deben
contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso higiénico de los mismos.
2.4.4. Almacenamiento de productos tóxicos
Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas que puedan
representar un riesgo para la salud, deben estar en sus envases originales, debidamente
etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso de intoxicaciones en
español. Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos para tal fin, apartados de las
áreas donde se manipulan y almacenan alimentos, en armarios cerrados con llave. Estos
productos sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
2.4.5. Limpieza y desinfección del establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se

incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades de la
panadería según el servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, removiéndolos
de la superficie para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe
58
usar productos de limpieza y desinfección autorizados o permitidos para limpiar superficies en

contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud.
2.4.6. Prácticas de limpieza y desinfección
Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos, deben limpiarse
y desinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados
no contaminen los alimentos.
Durante las actividades en el área de producción, los alimentos, líquidos u otros desperdicios
accidentales que caen al piso deben ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar
riesgo de contaminación cruzada.
Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes deben limpiarse y
desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Después de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo, los equipos y utensilios
deben secarse adecuadamente.
2.4.7. Prevención y control de vectores
Se debe contar con un programa de prevención y control de vectores, aplicando técnicas de

exclusión de plagas respecto de la edificación e instalaciones para conservar el establecimiento
libre de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y
buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en
la conexión con la red de desagüe, asimismo, se colocarán flejes debajo de las puertas o
portones que comuniquen al exterior y con el área de depósito de residuos sólidos.
Se aplicarán medidas de prevención que eviten el ingreso de insectos y roedores a los
almacenes. Por ningún motivo se permitirá en el interior del almacén y zona de producción, la
presencia de trampas para roedores u otra medida de control que favorezca el ingreso de estas
plagas.
El uso de medidas de control se hará estrictamente en el marco de un programa que no ponga
en riesgo la inocuidad de los alimentos y se aplicarán cuando hayan sido transgredidas las
medidas preventivas.
Para el control de vectores, la aplicación de rodenticidas e insecticidas debe ser realizada por
personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud,
teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del
establecimiento.
2.5. Operaciones relacionadas con alimentos:
Buenas prácticas en el proceso productivo, distribución y expendio.

Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el expendio deben seguir
un flujo ordenado y consecutivo, con la debida separación entre las áreas de producción:
procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir el riesgo
de contaminación cruzada.
59
2.5.1. Adquisición y recepción
La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes, productos industrializados

e insumos en general que adquiere, tengan los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia
debe estar registrada en el establecimiento con fines de rastreabilidad. Cuando corresponda,
deben cumplir con las exigencias generales establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas
el contar con el correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento vigente al
momento de la elaboración.
Los aditivos usados en la elaboración tienen que ser de uso alimentario y son los autorizados
por el Codex Alimentarius y por la legislación sanitaria vigente.
El área de recepción de materias primas e insumos debe estar protegida con techo y contar con
suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e inspección de los productos
y su entorno.
La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas, para cada uno de los
productos o grupos de productos, a fin que el personal responsable del control de calidad en la
recepción, pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad por
métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
Se registrará la información sobre los alimentos, sean materias primas, ingredientes, productos
industrializados e insumos en general, de tal manera que permita realizar los controles y la
rastreabilidad con fines epidemiológicos, sanitarios u otros. La información, cuando
corresponda será proporcionada por los proveedores y será como mínimo sobre: proveedores,
procedencia, descripción, composición, características sensoriales, características físico-
químicas y microbiológicas, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y
conservación, registros sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos con fines de
rastreabilidad. Dicha información se registrará como parte del Plan HACCP de cada producto
o grupo de productos que se fabrica y estará disponible durante la inspección sanitaria que
realice la autoridad responsable de la vigilancia.
2.5.2. Almacenamiento de materias primas e insumos
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración de los

productos terminados, deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios generales:
• Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de mantenimiento.
• Almacenarse en sus envases originales; si están fraccionados, deben estar correctamente
protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento.
• Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una correcta rotación.
• Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulación de aire.
• La rotación de los productos responderá a la aplicación del principio PEPS, respetando la
fecha de vencimiento.
• No debe haber contacto con el piso, paredes o techo.
Según sean las necesidades específicas de conservación, el establecimiento requiere distinguir
las siguientes condiciones sanitarias de almacenamiento:
a) Almacenamiento de insumos secos:
60
• El almacén estará bien iluminado y ventilado.

• Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que impidan la proliferación de
mohos.
• El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos
en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del techo,
0,50 m. entre hileras y 0,50 m de la pared.
• Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permitan la circulación
del aire.
• Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y rotulados.
• No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la
proliferación de insectos y roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
• Debe mantenerse la cadena de frío de los insumos que lo requieran. Los insumos
refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5° C o inferiores y los insumos congelados
deben mantenerse a una temperatura mínima de -18° C.
• Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso, no deberán nuevamente
ser congelados.
• Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de termómetros de fácil
lectura, colocados en un lugar visible y ser verificados periódicamente, llevándose un registro
de las temperaturas.
• Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la contaminación y la transferencia
de olores indeseables.
• Los equipos de frío deben tener un programa de mantenimiento y limpieza que asegure
su adecuado funcionamiento.
2.5.3. Procesamiento de crudos
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes, mezclado y

otros propios de proceso productivo, deben realizarse en superficies y con utensilios limpios,
de uso exclusivo para tales fines, con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación
cruzada.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y contaminación a
la masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las mismas deberán estar en
perfecto estado de conservación e higiene. Si se utilizan sobrantes de masa, éstos han debido
conservarse en refrigeración hasta su uso; los sobrantes de masa dejados al medio ambiente no
deben ser utilizados sino desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de conservación e higiene, que no
tengan restos de masa de operaciones anteriores. Los operarios deben estar con las manos
higienizadas y con indumentaria limpia, de color claro en el que pueda apreciarse la condición
de higiene y que cubra el cuerpo; la misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo, debe
estar protegida con un protector de material de uso exclusivo en alimentos, que puede ser
61
descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.

Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias, con iluminación y
ventilación apropiadas, toda superficie internas y en contacto con la masa deben ser de material
de fácil higiene.
División, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que la masa deba ser cortada,
los utensilios y equipos de corte deben ser de uso en la industria alimentaria, estar en perfecto
estado de higiene y de uso, para evitar la presencia de peligros físicos y otra contaminación.
Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de uso exclusivo y apropiado para
la industria panificadora, que deben estar en perfecto estado de conservación e higiene.
2.5.4. Procesamiento de cocidos
El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros

biológicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada con peligros físicos y
químicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la cocción, deben estar limpios,
procurando no tener restos de cenizas.
Los elementos utilizados como combustibles, sean sólidos o fluidos, no deben originar ningún
tipo de contaminación física o química a las masas en cocción que están en contacto con los
humos o gases desprendidos de su combustión. La presencia de combustibles en la sala de
cocidos debe ser estrictamente ceñida a las necesidades de uso y por ningún motivo se
almacenará en ella, ni en ningún otro ambiente donde se manipulen alimentos.
Asimismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los hornos debe ser de material
no tóxico, estar en buen estado de conservación y limpieza.
2.5.5. Enfriado
El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin, separada de las
anteriores y mantenerse limpia y en perfecto estado de conservación. Se debe evitar el riesgo
de contaminación cruzada por lo cual los manipuladores que laboran en esta área no pueden
haber trabajado el producto crudo previamente; el personal debe cumplir con las condiciones
de higiene y protección en forma rigurosa.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para realizar las verificaciones que
sean necesarias y ventilación suficiente para el enfriado del pan conforme al estándar de la
receta.
Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de conservación e higiene. Por
ningún motivo se debe ubicar las bandejas sobre el piso.
2.5.6. Armado, terminado y decorado
Ésta es un área crítica para la contaminación cruzada por los insumos que se utilizan para
relleno y decoración, muchos de los cuales son potencialmente peligrosos y requieren cadena
de frío, por lo que deben estar conservados previamente en refrigeración y sólo debe salir de la
cadena de frío la cantidad que se va a utilizar, quedando prohibido el retorno a refrigeración.
Los ingredientes de relleno y decoración que necesiten refrigeración y que estén expuestos a
ambiente no refrigerado por más de dos horas, deben desecharse.
62
Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como frutas y verduras, deben ser
manipulados en estrictas condiciones de higiene, lavadas y desinfectadas de requerirlo,
procesados con utensilios limpios y exclusivos. En los alimentos, como los rellenos salados y
dulces, que deben ser sometidos a cocción, debe verificarse la cocción completa y ser retenidos
en refrigeración en caso de no ser utilizados de inmediato.
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del área de crudos y de cualquier
otra que favorezca el riesgo de una contaminación cruzada, debe mantenerse limpia y en buen
estado de conservación al igual que los materiales, equipos y utensilios.
Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el uso de uniforme debiendo
utilizar tapabocas en forma obligatoria.
2.5.7. Envasado
Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos, en un
ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación cruzada. En el caso que sea
manual, la higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es obligatorio. En caso
de ser automático, asegurar que el equipo esté en perfectas condiciones de higiene, asimismo,
los manipuladores que operan el equipo.
2.5.8. Almacenamiento de producto terminado
Los productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o no cadena de frío, que no

contengan aditivos para su conservación y cuya vida útil para consumo no supere las 48 horas
podrán comercializarse envasados sin Registro sanitario.
Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse en condiciones de refrigeración o
congelación según corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservación para un adecuado uso o consumo,
éstas deberán ser indicadas en forma clara para el consumidor en el envase.
2.5.9. Almacenamiento de envases
Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer uso, quedando
estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto terminado, por
lo cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su contaminación, en un lugar
exclusivo para tal fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin, no deben
transferir olores ni contaminación al alimento, quedando sujetos a la verificación por parte de
la autoridad sanitaria.
2.5.10. Exhibición y expendio
a) De los ambientes
La sala o salas de exhibición y expendio, deben mantenerse en buen estado de conservación y

en perfectas condiciones de higiene, igualmente los equipos, implementos y utensilios de uso
63
en esta área.
Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de los productos
terminados en exhibición a fin de evitar o minimizar los riesgos de contaminación cruzada.
El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición y expendio (corredor,
escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto estado de mantenimiento e higiene y ser
utilizado exclusivamente para tal fin. Los consumidores por ningún concepto deben tener
acceso a la sala o área de producción.
Los establecimientos donde solo se expendan productos de panificación, galletería y pastelería
tales como autoservicios, bodegas, sandwicherías, servicios de alimentos, deben observar las
buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de los productos terminados en
exhibición y expendio.
b) De los productos
Los productos terminados envasados o no, que son de consumo inmediato y cuyo tiempo de
vida útil no excede de las 48 horas desde su elaboración no requieren de Registro Sanitario.
La vida útil de los productos deberá ser establecida por el fabricante o productor de
conformidad con las pruebas técnicas destinadas a tal fin.
Se exhibirán al público en dispositivos exclusivos tales como anaqueles, estanterías y vitrinas
de material que no transmita olores ni contaminación a dichos productos terminados, los cuales
deben estar en perfecto estado de conservación e higiene, y ubicados a no menos de 20 cm del
piso. En el caso de productos terminados que requieran cadena de frío durante su exhibición,
ésta debe ser mantenida a las temperaturas de refrigeración o congelación indicadas para el
almacenamiento de producto terminado.
Los envases de expendio deben ser de primer uso y exclusivo para tal fin, debiéndose desechar
todo envase que caiga al piso o esté dañado.
c) Atención al público
La zona de atención al público debe contar con espacio suficiente para permitir la circulación
de los consumidores. Los equipos e implementos, tales como pinzas, balanzas, mesas de
despacho, dispositivo para envases, deben estar en perfecto estado de conservación e higiene.
El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas condiciones de higiene y utilizar
vestuario de protección, así como observar las buenas prácticas de manipulación aplicadas en
esta operación.
Se debe contar con un área exclusiva para la caja, separada del expendio de productos, para
evitar al máximo el riesgo de contaminación cruzada con el dinero.
En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del consumidor, en bodegas,
autoservicios, panaderías, debe asegurarse que no haya posibilidad de contaminación cruzada
con productos alimenticios crudos como carnes, pescados, verduras, ni con productos no
alimenticios como artículos de limpieza y desinfección, venenos..
Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos apropiados para el autoexpendio
o autoservicio de los productos tales como pinzas, paletas, bolsas, así como de información
sobre su responsabilidad de utilizarlos, tales como carteles, cartillas, entre otros medios.
El expendio de los productos por parte del manipulador, sea en un establecimiento o desde un
64
vehículo tipo triciclo o similar en la modalidad de expendio a domicilio, debe hacerse

utilizando implementos apropiados como pinzas que impidan que el manipulador contacte con
el producto.
Las Municipalidades podrán autorizar el expendio de pan en la vía pública siempre y cuando
se garanticen las condiciones sanitarias adecuadas. No se expenderá pan y productos de la
panificación en general, directamente sobre el piso y expuesto a riesgos de contaminación.
2.6. Transporte y distribución
El transporte para la distribución de los productos hacia los establecimientos de expendio y el

expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio, debe hacerse en vehículos
(camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentos
y estar en perfecto estado de conservación e higiene.
En el caso de los productos que requieren cadena de frío, el vehículo debe estar acondicionado
a las temperaturas de almacenamiento de producto terminado.
El expendio en la modalidad ambulatoria (triciclo, moto o similar) podrá realizarse siempre y
cuando esté autorizado por la Municipalidad y de estarlo, la procedencia del producto debe ser
de establecimientos debidamente autorizados y bajo vigilancia sanitaria asegurando que
cumplan las condiciones sanitarias establecidas en la presente Norma Sanitaria. Dicho
expendio deberá realizarse en contenedores de material resistente no permitiéndose
aglomerados, tripley o similares, sino un material de superficie lisa no porosa que facilite una
correcta higiene. Los contenedores deben ser mantenidos en perfecto estado de conservación e
higiene y no transmitir olores ni contaminación a los productos. Los contenedores deben tener
en forma visible al público la información del establecimiento de procedencia, como mínimo
la razón social, dirección y teléfono.
El personal de expendio o reparto en la modalidad ambulatoria debe cumplir con los requisitos
sanitarios para manipuladores de la presente norma sanitaria.
2.7. Condiciones sanitarias de equipos y utensilios
Los implementos, utensilios y equipos asignados a un área determinada para operaciones

específicas, deben ser de uso exclusivo en dicha área.
Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderías y pastelerías, deben estar fabricados
de materiales resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, ni impregnen a los
alimentos de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección.
La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.
Las superficies de mesas, mostradores, estanterías, exhibidores, de equipos y de utensilios

deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su higienización y
desinfección, manteniéndose en buen estado de conservación e higiene.
Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación, mantenimiento y limpieza,
65
que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.

El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuales o automáticos y con
una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación de residuos y desinfección de los
mismos. Una vez lavados y desinfectados deben guardarse en un lugar limpio y seco a no
menos de 0.20 m. del piso y protegidos hasta su próximo uso.
2.8. Requisitos sanitarios de los manipuladores
a) Salud del personal
Es responsabilidad del dueño, del representante legal de la empresa y del administrador, el

garantizar el buen estado de salud del personal que trabaja en el establecimiento a fin de evitar
que sean fuente de contaminación de los alimentos que manipulan.
Está prohibido que el personal que padece enfermedades infecto contagiosas, procesos
diarreicos, procesos respiratorios, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas,
tenga contacto con los alimentos.
b) Higiene
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal, no fumar ni
comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con uñas cortas, sin adornos
personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene
de las manos debe hacerse también inmediatamente después de haber usado los servicios
higiénicos, después de toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después
de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados y todas
las veces que sea necesario.
c) Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa protectora de color
claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado
y de uso exclusivo para el trabajo; en las áreas que se requiera, los manipuladores utilizarán
adicionalmente protector nasobucal y guantes. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse
limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable, caso en el cual sólo se
utilizará sólo una vez.
El personal de las áreas de exhibición y expendio debe usar ropa protectora del cuerpo y
cabello, mantenida en buen estado de conservación e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar vestimenta de
color diferente a los de la zona de producción de alimentos y tener calzado impermeable.
d) Capacitación sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad del dueño o el
administrador del establecimiento, tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la
actividad, pudiendo ser brindada por personal especializado de la planta en caso de fábricas,
por las Municipalidades en caso de panaderías o entidades públicas, privadas, o personas
naturales especializadas. Esta capacitación debe incluir como mínimo temas relacionados a la
contaminación de alimentos, Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a los
66
productos, Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manufactura en Panadería,

Programas de Higiene y Saneamiento, sistema HACCP aplicado a Panaderías y Pastelerías,
manejo de fichas de control y aplicación de la presente Norma Sanitaria.
Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o antes si la
administración lo considera pertinente y los registros de las mismas deben estar disponibles
cuando la autoridad sanitaria lo requiera. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados
frecuentemente a fin de asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan.
2.9. De la vigilancia sanitaria
Los productos de panificación, galletería y pastelería envasados sujetos a Registro Sanitario

que requieren utilización de aditivos para prolongar su vida útil que permitan su
comercialización en anaqueles por períodos superiores a las 48 horas, son considerados
alimentos fabricados o elaborados industrialmente quedando, al igual que los establecimientos
que los fabrican, conforme a la legislación sanitaria vigente, bajo la vigilancia sanitaria del
Ministerio de Salud a través de la DIGESA.
Los productos de expendio directo al público desde el propio local y para consumo dentro de
las 48 horas, son considerados alimentos elaborados quedando, al igual que los
establecimientos que los elaboran y expenden, conforme a la legislación sanitaria vigente, bajo
la vigilancia sanitaria de las Municipalidades.
La vigilancia sanitaria que realiza la autoridad sanitaria competente puede responder, entre
otros, a una supervisión del cumplimiento de la norma sanitaria o vigilancia posterior al
otorgamiento del Registro Sanitario, a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria, a la
verificación ante quejas o denuncias, a operativos con el Ministerio Público, a eventos
epidemiológicos, así como ante eventos por situaciones de riesgo para la salud de los
consumidores.
En todos los casos la vigilancia sanitaria será realizada por la autoridad sanitaria competente a
través de inspectores sanitarios debidamente capacitados e identificados, y para el caso de
fábricas, además los inspectores deben estar acreditados, En tales condiciones las empresas
permitirán el ingreso del inspector sanitario y facilitarán la información disponible relacionada
a la vigilancia sanitaria, la toma de muestras de ser el caso, y toda acción que permitan el
cumplimiento de su labor. Los inspectores sanitarios, deben cumplir las mismas condiciones
de higiene y vestimenta adecuada que los manipuladores de alimentos para ingresar a las áreas
de producción.
La inspección sanitaria constará en acta (Anexos 1 y 2), la misma que debe ser firmada por el
intervenido, debidamente identificado, a quien se le entregará una copia. En caso que el
intervenido se niegue a firmar dicha acta, se dejará constancia del hecho en la misma, lo cual
no invalida el acta.
2.10. Del control de la calidad sanitaria y rastreabilidad Control de la calidad sanitaria
Toda fábrica y establecimiento de elaboración de productos de panificación, galletería y

pastelería, debe efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que
elabora, el cual deberá sustentarse en la aplicación de los Principios Generales de Higiene que
contempla la aplicación de programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de
67
Prácticas de Higiene y Saneamiento (PHS), establecidos en la presente norma sanitaria y

adicionalmente, para el caso de fábricas, al establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros
y puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), debiendo cumplir en este caso,
la “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas”, aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA, o la que haga sus
veces.
Los controles para verificar la correcta aplicación de los principios generales de higiene deben
realizarse con una frecuencia de por lo menos cada 15 días y los controles microbiológicos y
físico químicos de alimentos y microbiológicos para superficies, con una frecuencia de por lo
menos cada 6 meses y sustentarse para el caso de alimentos a lo dispuesto en los criterios de
calidad sanitaria e inocuidad de la presente norma y cuando corresponda a superficies vivas
(manos de los operarios) e inertes (equipos y utensilios), aplicar la “Guía Técnica para Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas”, aprobada mediante
Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA.
Los ensayos analíticos, podrán realizarse en cualquier laboratorio acreditado por el INDECOPI
o de entidades públicas o privadas (de municipalidades, de universidades, de la misma empresa,
del gobierno regional, del Ministerio de Salud, etc.). Los registros de dichos controles estarán
a disposición de la autoridad sanitaria competente a su solicitud.
Rastreabilidad
Las empresas deben contar con procedimientos escritos y registros que permitan la
rastreabilidad de los productos que elaboran, dicha información debe permitir la identificación
de la procedencia de los alimentos primarios e insumos que intervienen en la elaboración de
los productos y el destino de los mismos, de tal manera que a la identificación de un peligro,
éste pueda rastrearse en la cadena de producción y tomar las medidas correctivas y preventivas
procedentes. Asimismo, la rastreabilidad debe incluir el procedimiento para el retiro del
mercado de productos que impliquen riesgo para la salud de los consumidores.
2.11. De la información
La información generada por el establecimiento, en torno a la aplicación de la presente norma

sanitaria, debe ser adecuadamente registrada y ordenada de tal manera que permitan orientar la
toma de decisiones para las mejoras y correcciones sanitarias, debiendo estar disponibles a
solicitud de la autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria. El mantenimiento
de la información tendrá una duración mínima de seis (06) meses.
2.12. Certificación sanitaria
Los establecimientos, según corresponda, podrán solicitar a la autoridad sanitaria, las

certificaciones establecidas en la regulación sanitaria, cuyos requisitos deben estar
comprendidos en el Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA) aprobados por
cada entidad, según lo dispuesto por la Ley del Procedimiento Administrativo General, Ley N°
27444.
Los establecimientos con implementación del sistema HACCP están sujetos a la certificación
que la norma específica dispone sobre la validación técnica oficial del Plan HACCP.
68
2.13. De los derechos de los consumidores
Las autoridades sanitarias competentes dispondrán de mecanismos efectivos que faciliten la

atención de reclamos y que orienten al consumidor sobre las condiciones y requisitos sanitarios
que deben cumplir los proveedores y los productos que adquieren para su consumo.
Toda persona natural o jurídica podrá denunciar ante las autoridades competentes aquellos
hechos que considere contrarios a la presente norma sanitaria, debiendo dar a conocer los
hechos, indicios, circunstancias y evidencias que permitan a la autoridad sanitaria su
comprobación para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad y sanciones que
correspondieran. Dicha autoridad está en la obligación de emitir el pronunciamiento en
respuesta al denunciante debidamente identificado.
3. RESPONSABILIDADES
En el nivel nacional, el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud

Ambiental (DIGESA) tiene la responsabilidad de la difusión de la presente Norma Sanitaria a
las Direcciones de Salud de Lima y a las Direcciones Regionales de Salud o las que hagan sus
veces en el ámbito regional. Así mismo tiene la responsabilidad de la supervisión de su
aplicación, y de brindar asistencia técnica para su implementación.
En el nivel regional, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces,
y las Direcciones de Salud de Lima, a través de sus áreas de higiene alimentaria tienen la
responsabilidad de la difusión y supervisión de la aplicación de la presente Norma Sanitaria en
el ámbito de su competencia.
En el nivel local, las Municipalidades tienen la responsabilidad de la difusión y supervisión de
la aplicación de la presente norma sanitaria en el ámbito de su competencia.
4. DISPOSICIONES FINALES
Primera.- Las Municipalidades, en cumplimiento de la presente norma sanitaria del Ministerio

de Salud, establecerán las disposiciones que sean necesarias para su implementación.
Segunda.- La DIGESA propondrá la actualización de las Fichas de evaluación sanitaria
de los anexos de la presente norma sanitaria, cuando lo considere necesario.
Tercera.- La Ficha de Evaluación Sanitaria se constituye en un Acta del proceso de inspección
sanitaria, la misma que deberá ser firmada por la Autoridad sanitaria representada por el
inspector sanitario que realiza la inspección, por el representante de la empresa y el responsable
del control de calidad u otro designado por la empresa. La negativa por parte de los
representantes o designados por la empresa para la firma del Acta no invalida la misma.
Cuarta.- Los criterios microbiológicos del numeral 6.1.3.”Criterios microbiológicos” literal b)
“Productos de panificación, galletería y pastelería” de la presente Norma sanitaria, modifican
los criterios microbiológicos correspondientes al Grupo VIII. “Productos de Panadería,
Pastelería y Galletería” de la NTS N° 071-MINSA/DIGESA
V.01. “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” aprobada mediante Resolución
Ministerial N° 591-2008/MINSA.
Quinta.- La presente norma sanitaria entrará en vigencia al día siguiente de su publicación en
69
el diario oficial, salvo las disposiciones establecidas en el numeral “6.2.2. Instalaciones y

estructura física” y en el numeral “6.3. Ambientes”, que entrarán en vigencia a los 180 días
y 90 días respectivamente de su publicación, con el propósito de facilitar a las panaderías,
galleterías y pastelerías su implementación.
70

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EL TRIGO EN LA INSDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN

Tradicionalmente, el trigo se ha comercializado como un “producto agropecuario”, sin

mayores especificaciones. En los últimos años, ha pasado a convertirse en un “insumo

mismas a los insumos industriales. Por consiguiente, el agricultor se ve en la necesidad de

la producción de grano con aptitud industrial.

con mejora en la calidad, basándonos en estudios de diversos investigadores.

obtener estos conocimientos se despejarán muchas dudas y mejoraremos como profesionales.

II. Capítulo I: El Trigo

II.1. Desarrollo Histórico del Trigo

que hoy es Turquía. Su nombre fue Einkorn (Triticum monococcum) y generalmente se

domesticó el trigo Emmer (Tritium dococcum).

con cuatro juegos de cromosomas. El trigo durum también es tetraploide, y se ha desarrollado

tauschii. Esta hibridización llevó el tetraploide a un hexaploide, ahora con 6 juegos de

cromosomas (o sea 42 cromosomas), bastante diferente a los 14 de la especie original. Este

con más eficacia con una manipulación enfocada de genes.

Figura 1. Desarrollo Histórico del Trigo.

II.2. Anatomía del Trigo

Figura 2. Anatomía de un Grano de Trigo.

II.3. Categorías del Trigo

dominan el área de producción.

II.3.1.1. Trigo común. El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más

cultivado, también conocido como trigo para producción de pan. Generalmente

tiene un contenido alto de proteínas y gluten con el endospermo teniendo textura

de cocción excelentes. Se producen anualmente entre 25 y 30 millones de

toneladas, presentando 4 % de la producción mundial de trigo.

II.3.2. Clasificación del trigo. El trigo se puede clasificar de la siguiente manera:

Tabla 1: Clasificación del Trigo

II.3.2.1. Clasificación del trigo por fecha de siembra.

☑ Trigo de invierno, tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha

aproximadamente once meses después. Es único en el aspecto de que tiene que

temperaturas bajas para poder florear. Es una característica heredada que

previene el desarrollo de un meristemo generativo demasiado temprano, algo

que podría dañar la floración en un clima frío.

La respuesta de las plantas a vernalización depende de dos factores, la

temperatura, y la duración del periodo de vernalización requerida. La

vernalización está completa cuando el meristemo de la planta haya llegado a la

fase de doble cresta. Tres niveles de temperaturas guían el proceso de

 El mínimo, en el cual ninguna vernalización tendrá lugar. Está entre -

 El óptimo, cuando la vernalización es muy efectiva. Está entre 3 y 10°C

con un pico en 4.9°C.

 El máximo, por encima del cual la planta ya no se vernaliza; 15.7°C.

1 y 8°C. Un trigo clásico de invierno debe de pasar por temperaturas de

vernalización durante un periodo de 50 días. Estos se denominan días efectivos

para saturar la respuesta a la vernalización.

☑ Trigo común de primavera: Como contraste, el trigo de primavera no requiere

vernalización (temperaturas bajas) para poder florear, y por eso se siembra en

primavera para luego ser cosechado medio año después. La temporada de

normalmente requieren temperaturas entre 7 y 18°C durante 5 a 15 días para

II.3.2.2. Clasificación del trigo por dureza de su grano.

☑ Trigo duro: El trigo duro tiene un alto contenido de proteínas y es muy

apropiado para su uso en la harina panificadora. Los granos de almidón son

duros y no se rompen durante el molido.

almidón se rompen durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y

de gluten y un contenido de proteínas de 12 a 14%. También se conoce como

trigo candeal, moruno, semolero, siciliano o fanfarrón. Es tetraploide debido a

su conformación por 28 cromosomas. Se utiliza principalmente para

elaboración de pasta y sémola de cuscús. Se cultiva principalmente en el sur de

Rúsia, Africa del Norte, Sur de Europa y en Norteamérica.

también se pueden clasificar conforme la calidad de sus granos:

☑ Grupo 1: Estas variedades producen consistencia en el molido y panificación.

de proteínas, 250s de HFN (Hagberg Falling Number), y un peso específico de

☑ Grupo 2: Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de

mientras que otros sirven para producir harinas especiales.