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1. INTRODUÇÃO
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O fruto da jabuticaba é uma baga globosa, roxo-escura quando madura,
de 1,0 a 3,5 cm de diâmetro, com casca grossa e polpa esbranquiçada, muito
doce, envolvendo de uma a quatro sementes (GEOCZE, 2007).
A jabuticaba é utilizada para vários fins tanto culinários como medicinais.
Por sua semelhança à uva, muitos produtos como vinho, suco, geleia, licor e
vinagre podem ser feitos com a jabuticaba (GEOCZE, 2007).
O objetivo da aula pratica é a obtenção de uma geleia de jabuticaba.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Materiais
Jabuticaba;
Açúcar (sacarose);
pHgrametro;
Refratômetro;
Álcool 70%;
Panela, pá;
Vidros e tampas;
Béquer;
Pipeta;
Peneira;
Termômetro.
2.2. Métodos
Higienização da jabuticaba.
Colocar a jabuticaba na panela com pouco de água.
Esperar a jabuticaba ferver, obtenção do suco.
Peneirar o mosto para separar as sementes e a cascas do suco.
Tirar duas alíquotas, uma de 5 ml e outra de 25 ml.
Medir o pH e o ºBrix da amostra de 25 ml.
Realizar o teste “prova do álcool” para sabermos se o suco da
jabuticaba é rico ou não em pectina, com a amostra de 5 ml.
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Pesar a quantidade de suco obtido, e fazer os cálculos da quantidade
de açúcar a ser adicionado.
Adicionar o suco na panela e levar ao fogo, adicionar metade do
açúcar pesado.
Após ferver por um tempo adicionar a segunda parte do açúcar.
Determinar o ponto da geleia com ajuda do refratômetro.
Envasar a geleia nos vidros, fechando com as tampas.
Colocar os vidros na panela com agua, e levar ao fogo para a
pasteurização.
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Calculo da quantidade de açúcar.
𝑨
=𝑩
𝟐
A = quantidade em kg de suco.
B = quantidade em kg de açúcar.
3. Referências