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AULA PRATICA DE GELEIA DE JABUTICABA

1. INTRODUÇÃO

A conservação de alimentos pelo uso do açúcar, especialmente quando


aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos
alimentícios (GAVA, 2007).
A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando
assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria
das espécies de bactérias, leveduras e mofos. Existem alguns microrganismos
(osmofílicos) que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de
umidade e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve
receber um tratamento complementar para sua conservação (GAVA, 2007).
As geleias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas,
frutas em conserva, leite condensado, melaço, mel, etc., são exemplos de
produtos conservados pela presença de açúcar. Esses produtos poderão ser
conservados sem a hermeticidade do recipiente, se bem que o fechamento
hermético seja sempre aconselhado (GAVA, 2007).
A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de
previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao
equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez são os três componentes
indispensáveis para uma geleia (GAVA, 2007).
A pectina constitui o elemento fundamental necessário á formação de
gel, e devera ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica em
pectina, dentro de certos limites (GAVA, 2007).
O acido é também necessário à formação de gel, e, quando falta na
fruta, poderá ser limitadamente adicionado na forma de ácidos permitidos pela
legislação brasileira. Uma matéria–prima com acidez de 0,1 a 0,5% resulta
numa economia de açúcar de aproximadamente 20% (GAVA, 2007).
O açúcar é o outro constituinte indispensável para geleias e deverá
sempre ser adicionado. Utilizamos açúcares prontamente solúveis, como a
sacarose, glucose, frutose, etc., em quantidades tais que, no final, teremos
uma geleia com 65 a 70% de sólidos solúveis (GAVA, 2007).

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O fruto da jabuticaba é uma baga globosa, roxo-escura quando madura,
de 1,0 a 3,5 cm de diâmetro, com casca grossa e polpa esbranquiçada, muito
doce, envolvendo de uma a quatro sementes (GEOCZE, 2007).
A jabuticaba é utilizada para vários fins tanto culinários como medicinais.
Por sua semelhança à uva, muitos produtos como vinho, suco, geleia, licor e
vinagre podem ser feitos com a jabuticaba (GEOCZE, 2007).
O objetivo da aula pratica é a obtenção de uma geleia de jabuticaba.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. Materiais
 Jabuticaba;
 Açúcar (sacarose);
 pHgrametro;
 Refratômetro;
 Álcool 70%;
 Panela, pá;
 Vidros e tampas;
 Béquer;
 Pipeta;
 Peneira;
 Termômetro.

2.2. Métodos

 Higienização da jabuticaba.
 Colocar a jabuticaba na panela com pouco de água.
 Esperar a jabuticaba ferver, obtenção do suco.
 Peneirar o mosto para separar as sementes e a cascas do suco.
 Tirar duas alíquotas, uma de 5 ml e outra de 25 ml.
 Medir o pH e o ºBrix da amostra de 25 ml.
 Realizar o teste “prova do álcool” para sabermos se o suco da
jabuticaba é rico ou não em pectina, com a amostra de 5 ml.

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 Pesar a quantidade de suco obtido, e fazer os cálculos da quantidade
de açúcar a ser adicionado.
 Adicionar o suco na panela e levar ao fogo, adicionar metade do
açúcar pesado.
 Após ferver por um tempo adicionar a segunda parte do açúcar.
 Determinar o ponto da geleia com ajuda do refratômetro.
 Envasar a geleia nos vidros, fechando com as tampas.
 Colocar os vidros na panela com agua, e levar ao fogo para a
pasteurização.

2.2.1. Prova do Álcool

Adicionarmos 5 ml de álcool 70º GL a 5 ml de suco. Depois de uma boa


agitação, deixarmos em repouso algum tempo (5 minutos) e observamos o
precipitado formado.
a) Precipitado gelatinoso e firme é sinal de bastante pectina;
b) Precipitado mais ou menos gelatinoso, que se rompe por agitação leve,
corresponde a um teor médio;
c) Precipitado filamentoso granulado corresponde a baixo teor de pectina
(GAVA, 2007).
2.2.2. Classificação

As geleias de frutas são classificadas em:


a) Comum – quando preparadas num proporção de 40 partes de frutas
frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de
marmelo, laranja e maça podem ser preparadas com 35 partes de frutas,
ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) Extra – quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas
frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar (ANVISA, 1978).

Desejamos uma geleia com 75 partes de frutas frescas, ou seu equivalente,


para 25 partes de açúcar.

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 Calculo da quantidade de açúcar.

𝑨
=𝑩
𝟐
A = quantidade em kg de suco.
B = quantidade em kg de açúcar.

3. Referências

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 1 ed. São


Paulo: Nobel, 2007. 284p.

ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. 75p. Acesso em: 07/10/2017.


Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf

GEOCZE. A.C. Influencia da preparação do licor de jabuticaba (myrciaria


jaboticaba vell Berg) no teor de compostos fenólicos. 2007. 81p.
Dissertação ( Pós - graduação em Ciência de Alimentos) – Faculdade de
farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. 2007.