JULIANA FEITOSA FERREIRA

DETERMINAÇÃO DO pH EM S UCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS

PROFESSORA: DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA

TERESINA-PI
2016
1. INTRODUÇÃO

O pH, potencial hidrogeniônico ou potencial hidrogênio iônico, é um índice que indica a

acidez, neutralidade ou alcalinidade de u m meio qualquer.
A escala do pH pode variar de 0 até 14, sendo que quanto menor o índice do pH de uma
substância, mais ácida esta substância será . O pH menor que 7 indica que ta l
substância é ácida, para pH maior que 7 indica que a
substância é básica e pa ra sub stância com pH 7 indica que ela é neutra. O
valor do pH está diretamente relacionado com a quantidade de íons
hidrogênio de uma solução e pode ser obtido com o uso de indicadores
(LUMERTZ, et al, 2010).
Phmêtro é o equipamento utilizado para a med ida do pH em alim entos.
É constituído d e dois eletrodos, um de referência e um de medida , e um
galvanômetro ligado a uma esca la de unidades de pH. Esta esca la é
geralmente entre p H 1 e 14. A medida do pH é importante para as seguintes
determinações: Deterioração do alimento com crescimento de
microrganismos, atividade d as enzimas, t extura de geleias e gelatinas,
retenção do sabor-odor de produtos de frutas, e stabilidade de co rantes
artificiais em produtos de frutas, verificação do estado de matu ração de frutas,
escolha da embalagem (VICENZI, 2007).
Os processos que avaliam o p H são colorimétricos ou eletrométricos.
Os primeiros usam certos ind icadores que produzem ou alteram sua
coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São
processos de aplicação limitada, po is as medidas são aproximadas e não se
aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções
coloidais que podem absorver o ind icador, falseando o s resultados. Nos
processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros
especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e
precisa do pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor,
cor, estabilidade e a manutenção de qualidade . A acidez titulável de frutas
varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez com o maçãs vermelhas e
bananas, 2 ,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Á cido cítrico pod e constituir até
60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os te cidos vegetais,
com exceção do tomate , são consideravelmente mais baixos em acidez,
variando de 0,1 % em ab óbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos,
peixes, aves e produtos cárneo s são consideravelmente menores em acidez e
o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relaç ão ao conteúdo
de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta (VICENZI, 2007).
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na
apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um
processo de decomposição, seja por hi drólise, oxidação ou fermentação,
altera quase sempre a con centração dos íons de hidrogênio. Os métodos de
determinação da a cidez podem ser os que avaliam a acidez titu lável ou
fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os
métodos que avaliam a acidez titulável resumem -se em titular com soluções
de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do
produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser
expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente
ácido principal (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
A p roporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e
vegetais varia com o grau de maturação e condições de crescimento. Por
exemplo, o ácido má lico predom ina na uva verde e diminui de concentração
na uva madura, enquanto o conteúdo de ácido tartárico aumenta inicialmente
como ácido livre e mais tarde como tartarato ácido de potássio. Algumas
aplicações do ácidos: manutenção do balanceamen to ácido-base no
organismo, ind icação de pureza e qualidade em produt os fe rmentados, como
vinhos, ind icação de dete rioração por bacté rias co m produção de ácido,
indicação de deterioração de óleo s e gorduras p ela presença de ácidos
graxos livres proveniente s da hidrólise dos glicerídeos, critério de identidade
de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presente s,
estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são n aturalmente
mais estáveis quanto à deterioração (CECCHI, 2003).
Sendo assim, a p rática discutida no presente relatório teve como
objetivo determinar o pH das soluçõe s do suco de u va envasado e ainda 2.
METODOLOGIA
Os experimentos de determinação d o pH de sucos e da acidez em
óleos foram realizadas no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos
Alimentos da UFPI.
Para o primeiro experimento, foram usados como mate riais u m Becker,
suco de uva envasado da marca Maratá, água destilada e pHmêtro e como
reagentes foram usados uma solução tampão com pH=4 e outra com pH=7.
De início, o eletrodo do pHmêtro estava contido dentro de uma solução
de KCl. Em seguida, fo i calibrado com a solução tampão de com pH=7 , então
o eletrodo foi lavado com água destilada e enxugado para s e r novamente
calibrado, a gora com a soluçã o tampão de pH=4. Foi lavado e enxugado
novamente e assim se e stabilizou. Depois de estável, o eletrodo foi colocado
dentro do Becker que con tinha uma quantidade razoável de suco de uva, na
medida em que conseguisse cobrir o eletrodo. Com o aparelho dentro d o
líquido, o pH foi medido, esse processo repetiu -se três vezes e seus valores
foram anotados.
Para o segundo experimento, foram utilizados óleo de soja, frasco
conta gotas, pipeta, proveta, bureta, Becker , haste com garra e como
reagentes foram usados fenolftaleína, álcool etílico e NaOH=0,1 N.
Primeiramente fo ram pipe tados 5ml de óleo de soja e colocados no
Becker, então 50ml de álcool etílico foram adicionados numa proveta. Lo go
em seguida, o óleo foi m isturado com o álcool etílico, p ois este conse gue
dissolver o o léo. Então, foram ad icionados 5 gotas d e fenolftaleína e agitou -se
a mistura. A solução de NaO H fo i levada à bureta e titulou -se gota a gota, até
que a solução começou a m udar sua coloração de branco t ranslúcido para um
tom de rosa, atingindo o ponto de viragem.
Acidez = V x f x 100 x 0,0282 / P
Em que V = Volume (ml) de solução de NaOH 0,1 N usados na titu lação;
f = Fator de correção da solução de NaOH 0,1 N; P = Núm ero de gramas da
amostra.

determinar a acidez presente no óleo de soja.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
O mercado brasileiro de suco de fruta industrializado vem crescendo
rapidamente nos últimos anos. O suco de fruta pronto para beber é o principal
responsável po r essa expansão, que vem acompanhando a tendência mundial de
consumo de bebidas que ofe recem saúde , conveniência, sabor, inovação e prazer.
Os sucos de vem atender à legislação específica, estando de acordo com definição,
classificação, registro, padronização e requisitos de qualidade, devendo também
atender à legislação sobre rotulagem de alimentos emb alados. (FERRAREZI;
SANTOS; MONTEIRO, 2010).
Quanto à composição química, o suco de uva possui e levado teor de açú car,
glicose e frutose, considerado, por isso, u m alimento energético. Os açúcares
presentes na uva variam de 15 a 30 % em função de vários fa tores como o clima,
solo, estádio de maturação e variedade. No início da m aturação, a predominância é
da glicose (AQUARONE e t al, 2001). A acidez d o su co é consequência da presen ça
dos ácidos tartárico, m álico e cítrico, variando em função das condições
edafoclimáticas, da cultivar utili zada e dos métodos de cultivo a dotado durante o
desenvolvimento (PEYNAUD, 1997; USSEGLIO-T OMASSET, 1995).
O pH e stá relacionado às características gustativas dos sucos e pode ser
influenciado principalmente pela variabilidade genética das diferente s cu ltivares
utilizadas e pelo processamento. O m esmo autor realizou um trabalho avaliando três
diferentes marcas de suco d e u va, produ zidas em duas regiões brasileiras, seus
resultados en contrados fo ram: 3,50, 3,18 e 3,42, co mparando com os índices
encontrados que foram de 3,13 e 4,10 pode se notar que não a um variação
discrepante em relação a ou tros produtores (SANT ANA et al, 2008). Nagato et al.
(2003) determinaram o pH d e a lgumas marcas comerciais brasileiras e encontraram
valores na faixa de 2,9 a 3,3.

O óleo bruto de soja é co nsumido em larga escala pela indústria alimentícia,

mas para se tornar p róprio para o consumo, o óleo bruto p assa pelo processo de
refino, sendo as principais etapas: degomagem (hidratação), neu tralização
(desacidificação) e branqueamento (clarificação). Tem como fina lidade a melhora da
aparência, odor e sabor do óleo, o que ocorre devido à r emo ção das substâncias
indesejáveis (PINHEIRO et al, 2008 e DORSA, 2004).
Um aspecto importante, quando se fala em óleos vegetais é a qualidade
atribuída a eles. Uma boa máteria -prima e um processamento adequado leva a
produção de ó leo de soja de boa quali dade. Para o controle da qualidade d o óleo de
soja são realizadas algumas análises f ísico-químicas, tais como: de terminação d o
Índice d e Acidez, do Ín dice de Peróxido, de Fósf oro, de Umidade, do Índice de
Saponificação, entre ou tros. Com b ase nessas inform açõ es é possível a justar o
processo de extração e ref ino de acordo com as características de qualidade
estabelecidas para o produto (TIRITAN e BEUX, 2006).
Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem -se em titular com
soluções álcali-padrão, a acidez do produto. A dete rminação de á cidos graxos livres
é d ada pela p orcentagem (em peso ) de ácidos graxos livres, e m relação a um ácido
graxo esp ecífico, geralmente o ácido oleico (PM = 282 g) ou outro ácido graxo
predominante n a amostra. O procedimento está baseado na dissolução da gordura
em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulação com uma solução
padrão de NaOH, na prese nça de fenolftaleína como indicador. (G ONÇALVES,
OSAWA, RAGAZZI, 2006).
De acordo com a legislação (ANVISA), o índice máxi mo d e acidez para o óleo
de soja é de 0,3; para ser considerado dentro dos padrões normais vigentes.
Durante a d eterminação da acidez, f oram encon trados os valores de 0,2 e 0,3 para
100g de óleo, concluindo, então, que o produto utilizado está apto para o consumo,
porém é necessário observar que um dos resultados apresentou o teor de acidez no
limite máximo permitido.

4. CONCLUSÃO
Diante do s experimentos realizados, f oi possível co ncluir que vários
são os f atores que podem inte rferir na determinação do pH de b ebidas de
frutas, e que este pode variar entre 2,0 e 4,5; ou seja, o suco d e uva
inspecionado está contido dentro dos p adrões legais, ap resentando -se ideal
para o consumo. Com relação a de terminação da acidez do óleo de soja,
pode inferir-se que o mesmo também está dentro dos parâmetros legais,
entre 0,2 e 0,3; de acordo com a ANVISA. A pesar de uma amostra ter
apresentado a cidez no p adrão limite, esta também se en contra em perfeito
estado em relação ao teor de acidez. Porém , caso apresentem alguma
deterioração, como no caso da saturação, sua confo rmação será alterada e,
consequentemente, sua acidez também.