ELABORACION DE CARNE PARA HAMBURGUESA

LAURA FIORELA MUÑOZ AREVALO

JULIETH FERNANDA CANO GONZALEZ

LAURA ESPERANSA VARGAS ARCHILA

ERIKA ALEXANDRA PEÑA CAÑON

CINDY ALEXANDRA DIAZ GIL

HELENA PATRICIA LEGUIZAMON

INSTRUCTORA

FICHA 1123305

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIOY AGROINDUSTRIAL
SENA-CEDEAGRO
DUITAMA
2017
 INTRODUCCION

Con este informe, queremos dar a conocer los pasos a seguir para la
elaboración de carne para hamburguesa. En él, identificaremos cada una de
las variables a tener en cuenta durante su elaboración, así como también cada
una de las materias primas, insumos, equipos y utensilios requeridos para
dicho proceso, y así obtener un producto fresco y de buena calidad.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

- Realizar el proceso de la hamburguesa cumpliendo con los parámetros

establecidos en calidad de alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Aprender a elaborar hamburguesa utilizando materias primas y aditivos,

que aseguren la calidad del producto final.
- Elaborar carne para hamburguesa teniendo en cuenta el orden del
proceso, y de las materias primas y aditivos requeridos para el mismo.
- Realizar una observación final de las características organolépticas del
producto terminado para así poder ofrecerlo al consumidor final.
 DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIA
DESCRIPCION FUNCION
PRIMA/INSUMO
CARNE DE RES Es el tejido muscular de los Es la materia prima principal ya
animales (Res) que es la base del producto.
CARNE DE CERDO Es el tejido muscular de los Es la materia prima principal ya
animales(Cerdo) que es la base del producto.
se obtiene de la molienda
del grano de trigo maduro,
HARINA DE TRIGO entero o quebrado, limpio, Sirve como retenedor de agua
sano y seco, en el que se
elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el
germen
la proteína de
almacenaje contenida en Enriquecimiento de proteínas
AISLADO DE SOYA partículas discretas llamadas Estabilizante de la emulsión.
cuerpos proteicos, que se
estiman contienen al menos
el 75-80% del total de
proteínas de la soja
SAL La sal se utiliza como Efectuá el sabor y el efecto
condimento (para sazonar bactericida
las comidas) y para la
conservación de carnes.
TOMILLO EN POLVO Otorgan propiedades
medicinales que promueven la
salud y ayudan a prevenir
enfermedades. Entre las Acentúan sabor
propiedades del tomillo
podemos destacar sus
características anti bacteria les
y anti fungicidas.
LAUREL EN POLVO Aportan un fuerte aroma y Acentúan el sabor
sabor a el producto que
se va a procesar.
CURANDINA Confiere sabor y textura a Condimento
la mezcla.
CONDIMENTO PARA Confiere sabor al Condimento
HAMBURGUESA producto
ACIDO LACTICO Ayuda a que el producto Conservante
mantenga por más tiempo
sus condiciones propias.
AJO EN POLVO Nos ayuda a condimentar Condimento
y darme mejor sabor a la
mezcla.
PIMIENTA Ayude que el producto Condimento
 tenga mejor sabor.
FOSFATO Estabiliza la emulsión Estabilizante
COLORANTE Ayuda que la mezcla Confieren color
tenga el color que se
desea
ERITORBATO Conservante brinda
mayor vida útil producto. Antioxidante
CARRAGENINA es un aditivo alimenticio
agregado a muchos alimentos Condimento
como embutidos.
HIELO Permite mantener la baja Estabilidad en la emulsión
temperatura y contribuye
con la estabilidad del
producto.
 DESCRIPCION DEL PROCESO

Fecha: Junio de 2017

DIAGRAMA DE FABRICACIÓN Versión: 1
Regional Boyacá
Centro Agropecuario y Agroindustrial CARNE PARA HAMBURGUESA
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Duitama
Fecha de elaboración Tipo de Producto. Base de Cálculo.
Formación Titulada.
Responsables.

N CONTROL
ETAPA ROL DE LA ETAPA BPM P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
o VARIABLES
Tiene que cumplir
Tener a la mano todas
Temperatur con las
las materias primas Peso características
1 RMP Si cumple a No características
que se desean organolépticas
Registros requeridas para el
procesar.
proceso.
Eliminación de todo
tipo de impurezas o
Características propias del
2 ADECUACION anomalías que Si cumple temperatura no
producto eliminación de excesos
pueden tener el
producto.
Formulación de cada Formulación
3 PESAJE una de las materias Si cumple PESO No BASCULA O BALANZA concreta con
primas. cantidades exactas
Estar completamente
lavado y desinfectado
no
4 MOLIDO para su posterior uso Si cumple temperatura MOLINO DE CARNES
controlando la
temperatura.
No dejar calentar la
Control del tiempo y TEMPERAT
5 MEZCLADO Si cumple si MEZCLADORA mezcla porque se
la temperatura URA
puede alterar el
 producto

MOLDEADORA DE
6 MOLDEADO Molienda de la carne Si cumple PESO no
HAMBURGUESAS
Material Tener en cuenta el
Control del tiempo y
7 EMPACADO Si cumple empleado, si Empacadora al vacío material y manejo
el manejo del equipo
tiempo del equipo.
Controlar la
temperatura y el
Control de la tiempo son
ALMACENAMIE TEMPERAT
8 temperatura y el Si cumple si REFRIGERADOR DE CARNES factores
NTO URA
tiempo del producto. importantes para la
durabilidad del
producto.
Elaborado por: Revisado Por
Aprobado por.
Erika Peña-Laura Muñoz-Julieth Cano-Laura Vargas Helena Leguizamón. Instructora
Cindy Díaz.
 Fecha: Junio de 2017
DIAGRAMA DE FLUJO Versión: 1
Regional Boyacá CARNE PARA HAMBURGUESA
Centro Agropecuario y Agroindustrial Página 8 de 10
Duitama

Fecha de elaboración. Tipo de Producto.

Hamburguesa
Base de Cálculo. 2.5 Kg Cantidad Producto 25 U
Formación complementaria. Tecnólogo en procesamiento de alimentos
Responsables: Laura Fiorela Muñoz- Erika Alexandra Peña- Laura Esperansa Vargas-
Cindy Alexandra Díaz Gil- Julieth Fernanda Cano
REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
Equipos, Materia Prima e Insumos (Tiempo, Temperatura, PH, oBrix, otros)

INICIO

CARNE, ADITIVOS Y
RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNE DE 0 A 4ºC
CONDIMENTOS

CARNE DE RES Y CERDO ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA 2.5 Kg

CARNE, ADITIVOS Y PESAJE

CONDIMENTOS

MOLINO DE CARNES (CARNE MOLIDO Disco de

DE RES Y CERDO

MEZCLADORA (CARNE, MEZCLADO 10 ºC

ADITIVOS Y CONDIMENTOS)

MOLDEADORA DE MOLDEADO 100 GRAMOS

HAMBURGUESAS

EMPACADO 5 U X 100 G

REFRIGERADOR DE ALMACENAMIENTO 0ºC-4ºC

CARNES

ENVASADO
FIN
↑

Observaciones

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

Erika Peña-Laura Muñoz-Julieth Cano-Laura Vargas Helena Leguizamón. Instructora .

Cindy Díaz.
 COSTOS DE PRODUCCION

Fecha de elaboración. 15 de junio Tipo de Producto. HAMBURGUESA

Base de Cálculo. 2.5 kg

Formación Titulada. TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CANTIDAD COSTO

MATERIA PRIMA E Prueba

No Formulación Unitario Total
INSUMOS piloto
(%) ($/ Unidad) ($)
(gr)

1 Carne de res 85 3020 6500 39325

2 Carne de cerdo 15 1610 7000 21700

3 Harina de trigo 6 3515 900 6360

4 Sal 1,40 9842 1200 620

5 Carragenina 0,50 70 3400 560

6 Fosfato 0,20 21,1 7800 1200

7 Ácido Láctico 0,30 35 2800 240

8 Condimento Hamburguesa 1,20 84,3 14300 1200

9 Curandina 0,03 4,2 5200 560

10 Eritorbato de sodio 0,02 1,4 5200 320

11 Laurel 0,01 7 2500 1000

12 Tomillo 0,01 7 2400 230

13 Ajo en polvo 0,02 7 2600 300

14 Pimienta 0,02 7 2400 230

15 Color rojo 0,07 14 3200 450

16 proteína vegetal 4 21,1 5600 1200