21-12-2017 PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN
Análisis del Vino

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
UNJFSC
 “Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
Facultad de Bromatología y Nutrición

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

TITULO DE LA INVESTIGACIÓN
“ANALISIS DEL VINO “

 ASIGNATURA : BROMATOLOGÍA II

 DOCENTE : VELAZQUEZ GAMARRA , JULIA DELIA

 INTEGRANTES:

 MARTINEZ LOZA, JESUS

 MINAYA RIOS, CARLA
 REYES HERMENEGILDO, MILAGROS
 RIOS BENITES, PILAR
 VIDAL PACHECO, KATHERINNE

 CICLO : VI

HUACHO_PERÚ
2017
 ÍNDICE
TÍTULO : “ANALISIS DEL VINO”

CAPÍTULO I
1.1. Planteamiento del Problema
1.2. Fundamentación del Problema
1.2.1. Problema General
1.2.2. Problema Específico
1.3. Objetivos:
1.3.1. Objetivo General
1.3.2. Objetivo Específico
CAPÍTULO II
2.1. Marco Teórico
2.1.1. Antecedentes
2.1.2. Bases teóricas
2.1.3. Términos

CAPÍTULO III METODOLOGÍA

3.1. Tipo de investigación
3.2. Diseño
3.3. Hipótesis
3.4. Variables
3.5. Operacionalizacion de Variables
3.6. Población y Muestra

CAPÍTULO IV RESULTADOS
CAPÍTULO V DISCUSIÓN
CAPÍTULO VI CONCLUSIÓN
CAPÍTULO VII RECOMENDACIONES
CAPÍTULO VIII BIBLIOGRAFÍA
 RESUMEN

El presente proyecto investiga las “alteraciones y adulteraciones del vino” en el

centro de huacho

De acuerdo a lo investigado la elaboración del vino, puede sufrir diferentes

alteraciones, causadas tanto por el ataque de microorganismos nocivos como
por las llamadas quiebras (alteraciones químicas) o por alguna causa accidental
en la higiene de la bodega o en el cuidado del vino o bien por cualquier accidente
ambiental, de la maquinaria
Algunas de las causas de problemas por ataque de microorganismos:

 Flor: tela fina y blanquecina que aparece en la superficie de los vinos, cuando
estos se encuentran expuestos al aire. Esta enfermedad descompone el
alcohol.
Acidez o picadura acética: Se produce debido a la presencia de una bacteria
acética; lo que hace que el vino se agría y solo sirve para hacerlo vinagre.
 Grasa o ahilado: Alteración producida por una bacteria, que ataca a los vinos
bajos en tanino; a los que le da consistencia viscosa y gusto insípido.
 Vuelta o rebote: Los vino adquieren aspectos turbios, olor desagradable, color
oscuro… Esta alteración es propia en vinos poco ácidos.
 Amargor: No es una alteración muy frecuente, consiste en la transformación
de la glicerina en una sustancia muy amarga.
Alteraciones producidas por las quiebras (alteraciones químicas):

 La quiebra parda: se produce en vinos elaborados con vendimias en mal

estado.
 La quiebra blanca: Es propia en los vinos blancos, deja un sedimento
blanquecino en las botellas; denota una falta de hierro y una falta de acidez

Finalmente, haremos un análisis físico y químico del vino en nuestro laboratorio

de bromatología y así veremos si el vino esta alterado o adulterado.
 CAPÍTULO I

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

 Determinar alteraciones y/o adulteraciones en el vino

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

¿Existe adulteraciones y/o alteraciones en el vino?

1.2.2. PROBLEMA ESPECÍFICO

 ¿De qué manera podemos determinar la composición
inicial del vino?
 ¿De qué manera podemos establecer alteraciones y/o
adulteraciones?

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar alteraciones y/o adulteraciones en el vino

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Objetivo Específico 1: Determinar la composición inicial del

vino

Objetivo Específico 2: Establecer alteraciones y/o

adulteraciones
 CAPÍTULO II

II. MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

 ESTUDIO Y APLICACIÓN DE NUEVOS PROCESOS PARA LA MEJORA DE

ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS EN ZONAS DE CLIMA CALIDOS (2015)
 INSTUTO NACIONAL AGRARIA (2014) En su investigación “Influencia
del pH de la uva en la calidad del vino y en la formación de aminas
biogenas”

Ello nos da entender que un vino beneficioso para la salud debe estar libre
de histamina y otras aminas biogenas, y por ende en esta investigación
tratan de disminuir el pH del vino para eliminar contaminaciones de
bacterias lácticas con alta capacidad productora de aminas biogenas.

 SALVADOR INSÚA JOSE ANTONIO (2016). En su investigación “Vino de

mora y su aplicación como tinte” en sus estudios basados con la mora han
dado como resultado que el fruto se puede utilizar para tinte y como esencia
para preparar refrescos.
Ello nos explica claramente que se puede aprovechar al máximo sus hojas,
tallos y frutos para adquirir beneficios y aprovecharlo en el ámbito
medicinal.

2.2. BASES TEÓRICAS

UVA (Vitis vinifera)

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son
pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir agraz, mosto, vino, vinagre y pisco.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas.
Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas,
anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes
y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de
dos genes que hace que no desarrollen antocianinas, siendo estas las que
dan la pigmentación.

DESCRIPCIÓN
El tronco, retorcido, tortuoso y de hasta 6m de largo, presenta una corteza
gruesa y áspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas
jóvenes, denominadas sarmientos, son flexibles y muy engrosadas en los
nudos; alternando sobre ellas se disponen las hojas, grandes (hasta 14 por
12 cm), de estipulas caducas, tienen el limbo suborbicular, palmatilobado o
subentero, irregularmente dentado, obtuso, agudo o ligeramente
acuminado, cordado, glabro, pubescente -aracnoideo o tomentoso-
aracnoideo; se las suele llamar pámpanas.. Las flores son hermafroditas o
unisexuales, reunidas en panículas laterales opuestas a las hojas.
Los sépalos están soldados e inconspicuos, a veces reducidos a un anillo.
Los pétalos son verdosos, coalescentes en la parte superior, y
precozmente caducos. Los estambres son erectos al principio, después
reflejos. El fruto es una baya globosa u oblongoidea, con 2-
4 semillas piriformes ovoides con chalazaelíptica, 2 surcos longitudinales
separado por una cresta aguda, el ápice redondeado, y
el endospermo trilobulado.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA:

HUACHO

UBICACIÓN: La Provincia de Huaura se encuentra localizada en el

departamento y región de Lima. Huaura fue fundada como provincia
recién el 29 de diciembre de 1856

Región : Lima
Latitud : 11.1227 (Referencial).
Longitud : 77.6106
Altitud : 30 msnm.
Temperatura : 21°C
Condición : Mayormente nublado.
Humedad : 84 %
 DISTRITO DE HUACHO:
El distrito de Huacho está ubicado en el departamento de Lima y
pertenece a la Región de Lima. Es capital de la provincia de Huaura.

UBICACIÓN Y GEOGRÁFICA:
Huacho es un territorio geográfico que se ubica al norte de la capital del
Perú iniciando su territorio por el lado de una bahía formada por el océano
pacifico a 150 Km y termina en el rio de Huaura.

Límites : NORTE : Provincia de Hualmay

SUR : Provincia de Huaral
ESTE : Distrito de Santa María
OESTE : Océano pacifico.

CLIMA: El clima de Huacho es excelente, templado, nada riguroso, ni en

invierno, ni en verano , su temperatura oscila entre los 21° y 26°C
(verano); 17° a 19°C (primavera) y 13° a 16°C ( invierno).
Su territorio está inclinado hacia el océano pacifico, alcanzando una altura
de 30 m.s.n.m.

CENTRO DISTRITRAL: Huacho

DISTRITO : Huacho
PROVINCIA : Huaura
REGIÓN : Lima
ÁREA : Zona Urbana

2.3. TÉRMINOS BÁSICOS

 ADULTERADO

Vino al que se le ha añadido alguna sustancia que no formaba parte de su

composición original como: agua, alcohol, azúcar, etc.
La adulteración puede ser accidental (suciedad en un deposito) o debida a
prácticas fraudulentas.
  ALTERADO
Vino que ha perdido sus cualidades sustanciales, en parte o totalmente,
por un fallo en la elaboración.

 VINO
Producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o
parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. (Reglamento UE).
Líquido alcohólico obtenido por la fermentación del jugo del fruto de la vitis
vinífera, las uvas, frescas o ligeramente pacificadas, que presenta una
graduación mínima natural adquirida del 9% vol.
Existen en este último punto algunas excepciones, las de los chacolíes (7%
vol. mínimo) y los vinos dulces naturales (no menos del 8% vol.)
 CAPÍTULO III

III. METODOLOGÍA:

3.1 MATERIALES

 Laboratorio de control de análisis de bromatología legal

3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN

 Descriptiva cuasi experimental

3.3 DISEÑO

 Transversal Descriptivo

3.4 HIPÓTESIS

3.4.1 HIPÓTESIS GENERAL

La determinación de alteraciones y/o adulteraciones en el vino

3.4.2 HIPÓTESIS ESPECÍFICOS

Hipótesis Específico 1: La determinación de la composición inicial del vino

nos determinara si hay alteraciones y/o adulteraciones.

3.5 VARIABLES

3.5.1VARIABLE INDEPENDIENTE

Analizar el vino

3.5.2VARIABLE DEPENDIENTE

La determinación de alteraciones y/o adulteraciones en el vino

3.6 RECURSOS HUMANOS

Milagros Yalút Reyes Hermenegildo

 3.7 OPERALIZACIÓN DE VARIABLES

PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLE TIPO

Determinar La VARIABLE Descriptivo cuasi

¿Existe alteraciones determinación INDEPENDIENTE experimental

adulteraciones y/o de Analizar el vino DISEÑO

VARIABLE
y/o alteraciones adulteraciones alteraciones Transversal
DEPENDIENTE
en el vino? en el vino y/o Descriptivo
La determinación de
adulteraciones POBLACION
alteraciones y/o
en el vino “Centro de Huacho”
adulteraciones en el
MUESTRA
vino
2

RECURSOS

HUMANOS

METODO DE

ANALISIS

Método AOC

3.8 POBLACIÓN DE MUESTRA

POBLACION: Centro de Huacho

MUESTRA: 2
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS

PROTOCOLO DE ANÁLISIS
A. DATOS DE LA MUESTRA

- Nombre vulgar: vino

- Nombre científico: vitis vinifera
- Cantidad: 750ml
- Procedencia: Maxi Ahorro
- Envase: botella de vidrio
- Tipo de alimento: liquido
- Clase de alimento: energético
- Fecha y hora de toma de muestra: 4:30pm 06/11/17
- Fecha y hora de recepción de muestra: 5:00pm 06/11/17
- Fecha y hora de análisis: 5.15pm 06/11/17

B. RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICOS

B.1 Evaluación Sensorial

- EVALUACION SENSORIAL: Se puede definir de acuerdo al

origen, naturaleza, composición química y métodos de
elaboración, pero las pastas comunes presentan las siguientes
características
- COLOR: guinda suave
- ASPECTO: homogéneo
- OLOR: agradable
- CONSISTENCIA: liquida
- SABOR: dulce acido

B.2 DETERMINACION DE pH: Método del papel indicador

 PH : 4.2
 B.3 DETERMINACION DE DENSIDAD: Método del
picnómetro

 0.95

C. RESULTADOS DE ANALISIS QUIMICOS

C.1 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO: Método

gravimétrico

 11.6 %

C.2 DETERMINACION DE COLORANTES: Método Arata posseto

 Hay presencia de colorante no permitido color

escarlata brillante

C.3 DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL: Método volumétrico

 0.0034%

C.4 DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES: Método Fehling

 3%

D. CONCLUSIONES

Codex RESULTADOS EN
COMPONENTES
Alimentarius LA PRÁCTICA
Extracto seco --- 11%
Cenizas totales 5-6% ---
Acidez total 1-3% 0.0034

E. CALIFICACION

Los resultados del análisis no concuerdan con los del parámetro del codex
alimentarius; Se calificó como producto adulterado, por la presencia de un
colorante no permitido.
 F. RECOMENDACIONES
 Comprar en establecimientos autorizados
 Leer el etiquetado nutricional

CAPÍTULO V
DISCUSIONES
El Vino es una bebida alcohólica elaborada a partir de jugo de uva fermentado.
Los vinos hechos a partir de otras frutas son llamados de a cuerdo al nombre de
la fruta. La composición química del vino corresponde a un 87.7% de agua, 11%
de alcohol, 1 % de ácido y 0.2% de taninos.

Existen varios pasos involucrados en el procesamiento de hacer y producir vino;

estos son descritos brevemente a continuación:

Primero, las uvas se dejan madurar en el viñedo hasta que ellas alcanzan un
contenido de azúcar apropiado, cerca de 18% o más y el nivel de acidez correcto.
Durante la maduración en el viñedo, las uvas podrían llegar a ser infectadas por
mohos, levaduras y bacterias. Estas infecciones generalmente destruyen
compuestos del sabor y color deseables e introducen sabores indeseables a
compuestos oxidados y ácido acético. Sin embargo, la infección de uvas blancas
causada por el hongo llamado Bortrytis cinerea es muy ventajosa. Esta infección
permite la concentración del jugo en el grano y le proporciona un aroma
característico al vino.
 CAPITULO VI
CONCLUSIONES

Algunos vinos tintos de mesa apreciados en calidad, desarrollan menos

astringencia y color y una mayor complejidad en el sabor con el envejecimiento
de dos a tres años en pipas de roble de tamaños hasta de 500 galones. En el
mejor de los vinos tintos, mejoras adicionales podrían continuar con el
almacenamiento de dos a veinte años en botellas (la tasa de envejecimiento es
menor en botellas que en barriles).

BIBLIOGRAFÍA
 Allen, David E. y Ashraf, Mohammad.A. y McAleer, Michael y Powell,
Robert J. y Singh, Abhay K. (2013) Financial Dependence Analysis:
Applications of Vine Copulae. [ Documentos de Trabajo del Instituto
Complutense de Análisis Económico (ICAE)
 Gómez-Míguez, M. José; Manuela Gómez-Mígueza; Isabel M. Vicarioa;
Francisco J. Heredia (abril de 2007). "Evaluación de color y aroma en
vinificaciones de vinos blancos: efectos de la madurez de la uva y tipo de
suelo" . Revista de Ingeniería de Alimentos . 79 (3): 758 - 764.
 Arturo Urso ,Giuseppe Timpanaro ,Francesco Caracciolo ,Luigi
Cembalo(2017). “Análisis de eficiencia de los productores
de vino italianos”.