Practica N°1

ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS

1. OBJETIVO
 Conocer los ingredientes básicos para la elaboración de bebida carbonatada
 Aprender el proceso de elaboración de bebida carbonatada
 Aprender a realizar o interpretar los parámetros y análisis de control de calidad

2. FUNDAMENTO
En la elaboración de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos
permitidos por los organismos reguladores. En efecto, el agua utilizada es debidamente
tratada a través de procesos físicos o químicos, que manera que quede apta para ser
utilizada en la elaboración de jarabe simple, que consiste en agua más azúcar. A este jarabe
simple se le adiciona en los saborizantes, acidulantes y preservantes dándole a la bebida
características especiales y diferenciadoras.
Esta mezcla es enviada por bombas a equipos a equipos dosificadores que la mezclan con
más agua y luego esta pasa a carbonatador donde se le agrega al anhidro carbónico que le
incorpora las burbujas necesitarías para tener la sensación refrescante propia de las bebidas
gaseosas.
Inmediatamente después la bebida resultante es transferida a una maquina llenadora, donde
la bebida puede ser en basada en botellas de vidrio, plásticas retornables o no retornables,
o en latas. La bebida envasada, tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las
empacadoras que pueden ser túneles de termocontraccion o encajonadorasen el caso de
las botellas retornables, quedando así, las bebidas listas para ser transportadas a los
diferentes puntos de vista.
Una bebida gasificada (también llamada refresco bebida carbonatada) es una bebida
saborizada, efervescente (carbonatada), sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías,
para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la
efervescencia.

Dentro de los principales insumos necesarios para la elaboración de bebidas carbonatadas

destaca:
 Agua
 Dióxido de carbono
 Saborizante (cafeína)
 Endulzante (artificiales)
 Acidulante (ácido ascórbico, fosfórico, cítrico)
 Aditivos diversos como: colorante caramelo acido benzoico y ácido sorbico

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y Reactivos

 azúcar blanca
 ácido cítrico
 saborizante
 colorante
 conservante
3.2 Equipos y materiales
 Botellas y tapas
 Cacerola, tina plástica
 Paleta de madera, filtro de tela
 Probeta de 500 y 1000 ml
 Vaso de precipitado
 Balanza analítica, refractómetro, lactodensímetro, termómetro, pH-metro
 Equipo y reactivo de titulación

3.3 Métodos
La elaboración de bebida refrescante se llevara a cabo a través de las siguientes etapas:
Suministro y tratamiento de agua potable:

a. Suministro y tratamiento de agua potable

El agua que se utiliza para la elaboración de las bebidas refrescantes procede,

generalmente, de la red de abastecimiento o de pozo privado. Esta agua, que es ya
potable antes de su entrada a la planta de elaboración, se somete a diversos
tratamientos sanitarios. En ocasiones, también se utiliza agua mineral o de manantial.
Las industrias analizan en el agua de entrada a la planta y frecuentemente, la tratan con
el fin de adecuar sus características a la fabricación de bebidas.

b. Preparación del jarabe simple de azúcar

La elaboración del jarabe simple se inicia con la dilución del azúcar (en forma cristalina
o liquida) en agua. Posteriormente, ese jarabe simple es filtrado, decolorado
(dependiendo de la calidad del azúcar) y tratado térmicamente (proceso de
pasteurización).
En el caso de las bebidas de bajo contenido calórico, se reemplaza el azúcar de jarabe
por edulcorantes intensos.

c. Elaboración de jarabe terminado (mezcla de ingredientes)

El jarabe terminado es una mezcla de diversos ingredientes, pudiendo contener jarabe

simple, a otros azucares (glucosa, fructuosa y sus jarabes correspondientes),
preparados aromáticos e ingredientes como zumos, vitaminas, minerales y aditivos
minerales.
Una vez elaborado, el almacenamiento del jarabe en los tanques de mezcla no debe
superar las 24 horas, con el fin de evitar su alteración microbiológica y sensorial.

d. Preparación de bebida terminada

Se realiza en un mezclador en el que se combina el jarabe terminado, el agua tratada

(en sus proporciones adecuadas) y el gas carbónico (en bebidas con gas).
En algunas plantas, el agua tratada es previamente carbonatada de mezclarse con el
jarabe terminado. Con respecto al anhídrido carbónico (CO2), este se almacena en forma
líquida en tanques y antes de su utilización, se filtra para garantizar una calidad óptica.
Las bebidas sin gas se someten a un tratamiento térmico (pasteurización) antes de su
envasado (que es normalmente aséptico) para garantizar su calidad microbiológica, o
bien se envasan y posteriormente se les realiza este tratamiento en túneles de
pasteurización.
e. Recepción y preparación de envases (lavado e inspección)

Los envases de bebidas reutilizables (botellas de vidrio) llegan a la planta embotelladora

a través de los sistemas de retorno establecidos por la industria o autoridades locales.
Una vez en planta las botellas de vidrio reutilizables son seleccionadas y sometidas a un
proceso de lavado y desinfección. Esto se realiza mediante un sistema de remojo y
pulverización con detergente y desinfectante, combinando la temperatura ambiente o
altas temperaturas con una acción mecánica (cepillado9 que elimina etiquetas.

Después del lavado las botellas son inspeccionadas individualmente para comprobar la
eliminación de líquidos residuales y cuerpos extraños y asegurarse de que no existen
defectos de ningún tipo. Esta operación se realiza bien mediante inspectores
electrónicos o a través de una inspección visual del personal entrenando para este fin.

Los envases nuevos no serán reutilizados o aquellos que no son reutilizables, se

enjuagan con agua potable antes de llenarlos. Posteriormente, estos envases son
sometidos a inspección.

f. Llenado y cerrado

El llenado es el proceso mediante el cual las bebidas se dispensan automáticamente

desde la maquina llenadora a los envases individuales antes de cerrarlos. En la máquina
de cerrado los envases se cierran mediante los tapone, capsulas o tapas dependiendo
de sus características.
Una vez cerrados, los envases se inspeccionan para asegurar que el nivel de llenado es
el correcto y, en el caso de las bebidas con gas, se atemperan para evitar
condensaciones, ya que estas se envasan a temperatura inferior a la ambiental. Cuando
se tratan de bebidas sin gas, estas también se atemperan tras su tratamiento térmico,
evitando así el deterioro sensorial del producto por altas temperaturas.

g. Codificado, etiquetado y encajado o empaquetado

Durante la etapa de etiquetado (salvo en el caso de las latas), los productos se codifican
sobre el envase, tapón o sobre la etiqueta. Esto asegura la trazabilidad antes de pasar
a la maquina donde se agruparan (encajado o empaquetado) en cajas, paletas u otras
presentaciones para su posterior almacenamiento y distribución.
A su vez, los embalajes secundarios y terciarios (exterior a la botella o lata) también se
codifican para garantizar la trazabilidad del producto.

h. Almacenamiento, transporte y distribución

Tras el envasado y etiquetado, las bebidas refrescantes pasan al almacén de la fábrica,

donde permanecerán hasta su distribución. Allí la temperatura se mantiene fresca para
una mujer conservación del producto; además, almacén debe estar correctamente
ventilado.
3.4 Procedimiento
 Formulación

INSUMO CANTIDAD
agua 3 litros
Azúcar refinada (blanca) 500g
Ácido cítrico 3g
saborizante 1-2%
colorante 0.2 – 0.5 %
Benzoato de sodio 0.5 g/l
(conservante)

3.4.1. Preparación de jarabe simple

 Pesar la cantidad de azúcar requerida de acuerdo a la formulación
 Medir el agua tratada y requerida
 Adicionar y disolver el azúcar
 Filtrar el jarabe con tela fina

3.4.2. Preparación de jarabe terminado

 Adicionar los ingredientes: ácido cítrico, saborizante, colorante y
conservante
 Mezclar los ingredientes hasta conseguir la mezcla homogénea
 Filtrar el jarabe
 Almacenar el jarabe en refrigeración (mínimo 12 horas)

3.4.3. Preparación de bebida terminada

 Mezclar el jarabe terminado con el agua tratada, previamente enfriada en
sus proporciones adecuadas.

3.4.4. Carbonatación
 Adicionar el anhídrido carbónico

3.4.5. Recepción y lavado de envases

 Recepcionar y lavar los envases con agua hirviendo
 Voltear los envases para eliminar presencia de agua

3.4.6. Llenado y cerrado

 Utiliza botellas de 500ml y colocar en fila para el llenado
 Utilizar utensilios adecuados para llenar las botellas con la bebida
carbonatada y fría
 Colocar las tapas y cerrar herméticamente las botellas

3.4.7. Etiquetado y empacado

 Secar las botellas y colocar sus respectivas etiquetas
 Empacar las botellas en paquetes de 6 unidades (six-pack)
4. RESULTADOS

Controles a realizar

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de calidad, que
permitan conocer desde la calidad del lavado hasta la apariencia y conservación del producto
final.

 Pruebas del producto

 Densidad del jarabe
 Carbonatación

 Pruebas del agua

 Sabor
 Olor
 Turbidez
 Alcalinidad
 dureza

4.4 Flujograma. Elabore diagrama del proceso realizado

4.5. Registro del control de calidad del jarabe terminado

Análisis sensorial Análisis fisicoquímico

aspecto pH
color acidez
aroma densidad
sabor °Brix

4.6. Registro del consumo de materia prima e insumos

insumos cantidad observación

Agua
Azúcar refinada
Ácido cítrico
Saborizante
Colorante
Preservante
5. CONCLUSIONES

5.4 de los objetivos

5.5 de los resultados

6. CUESTIONARIO

6.1 ¿Qué variables son las que se modifican en las bebidas gasificadas por el
proceso de carbonatación?

6.2 Explique porque se debe de enfriar el jarabe terminado en el proceso de

carbonatación

6.3 ¿Cuáles son los requisitos de calidad que debe tener una bebida gaseosa según
la NTP?

6.4 ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del uso de edulcorantes en las bebidas
carbonatadas?

7. BIBLIOGRAFIA
El estudiante presentara una lista de libros o referencias consultadas para el desarrollo del
informe.
Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas