11.

- Procedimiento de verificación

El procedimiento de verificación se utiliza para determinar que las medidas de

control se han puesto en práctica según lo previsto. Incluye aplicación de métodos,
procedimiento, ensayos y vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
 Cada mes se debe mandar un prueba al laboratorio de microbiologia para
determinar su composicion microbiologica la cual debe ser según la Norma
del CODEX para leche fermentadas, CODEX STAN 243-2003.

 Cada mes se debe mandar una prueba al laboratorio de bioquímica y

nutrición, para hacer un análisis de los componentes nutricionales la cual
debe ser según la Norma del CODEX para leches fermentadas, CODEX
STAN 243-2003.
  Basado en la norma del CODEX dicha anteriormente y los planes de
muestreo sugerido por ICMSF, se debe formar un plan de muestreo para
las diferentes combinaciones de riesgo de salud y condiciones de uso

Condiciones en la que se espera que el alimento sea

manejado y consumido después del muestreo
Grado de riesgo Condiciones que Condiciones que no Condiciones que
reducen el riesgo modifican el riesgo incrementan el riesgo
Sin riesgo directo, Vida de anaquel Sin cambio Vida de anaquel
vida de anaquel, aumenta Caso 2 disminuye
descomposición Caso 1 3 clases Caso 3
3 clases N=5 , C=2 3 clases
N=5 , C=3 N=5 , C=1
Riesgo de salud Riesgo disminuye Riesgo no cambia Riesgo aumenta
Bajo, indirecto ( Caso 4 Caso 5 Caso 6
indicadores) 3 clases 3 clases 3 clases
N=5 , C=3 N=5 , C=2 N=5 , C=1
Moderado directo, Caso 7 Caso 8 Caso 9
extensión limitada 3 clases 3 clases 3 clases
N=5 , C=2 N=5 , C=1 N=10 , C=1
Moderado directo, Caso 10 Caso 11 Caso 12
extensión amplia 2 clases 2 clases 2 clases
N=5 , C=0 N=10 , C=0 N=20 , C=0
Severo, directo Caso 13 Caso 14 Caso 15
2 clases 2 clases 2 clases
N= 15 , C=0 N=30 , C=0 N=60 , C=0

- Planes de muestreo sugeridos por el ICMSF (2002) para las diferentes combinaciones de
riesgo a la salud y condiciones de uso

Bibliografía
 Adams M.R. Moss, M.O (2000) Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Gran
Bretaña
 Doyle M.P. Beuchat L.R. Montville T.J. (2001). Food Microbiology. Fundamentals and
Frontiers. ASM Press, Washington, D.C
 ICMSF (2002) Microorganisms in Foods 7. Microbiological Testing in Food Safety Kluwer
Academic/Plenum Publishers. E.U.