OPERACIONES UNITARIAS II (AI- 441)

REPORTE DE PRACTICA N° 01
TEMA: “PROPIEDADES TERMICAS DE ALIMENTOS”

PROFESOR: Ing. ARONÉS MEDINA, Edgar

GRUPO: MARTES 2.00 PM – 5.00 PM

INTEGRANTES:

 AUCCASI GUTIERREZ, Rey Alexander

 ARIAS QUISPE, Hiyor

I. OBJETIVOS.

 Determinar el calor específico de un alimento, por el método indirecto.

 Determinar la conductividad térmica de un alimento, por el método
indirecto.
 Determinar la difusividad térmica de las muestras de alimento.

II. DATOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO

ENSAYO N° 01: PAPA

PAPA: muestra 1
𝒎𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 = 16.4577 𝑔
𝒎𝑨𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒐 = 2.5703 𝑔
𝒎(𝒂𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒐+𝒑𝒂𝒑𝒂) = 37.1136 𝑔 𝒎(𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋+𝒑𝒂𝒑𝒂) = 38.7453 𝑔

𝑻𝒑𝒂𝒑𝒂 = 19.7 °𝐶

muestras V(i) mL V(f) mL V (Vf-Vi) mL

Muestra 1 530 631 101
𝒎𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 = 112.3003 g 607 713 106
Muestra 2 585 672 87
𝒎𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 = 95.0523 𝑔 523 609 86

Cuadro N° 01

ENSAYO N° 02: HOT DOG

𝒎𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 = 32.4052 𝑔 𝑻𝒉𝒐𝒕 𝒅𝒐𝒈 = 20.2 °𝐶

V(inicial) mL V (final) mL V (Vf-Vi) mL

146 177 31
139 170 31
146 176 30
180 210 30
156 186 30
Cuadro N° 02

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𝒎𝑨𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒐 = 1.1564 𝑔 𝒎𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 = 17.5741 𝑔

𝒎(𝒂𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒐+𝒉𝒐𝒕 𝒅𝒐𝒈) = 15.5960 𝑔 𝒎(𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋+𝒉𝒐𝒕 𝒅𝒐𝒈) = 33.5384 𝑔

ENSAYO N° 03: ZANAHORIA

𝒎𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 = 16.4714 𝑔
𝒎𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 = 126.9189 𝑔 𝒎𝑨𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒐 = 2.5226 𝑔
𝑻𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 = 19.4 °𝐶 𝒎(𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋+𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂) = 24.1989 𝑔
𝒎(𝒂𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒐+𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂) = 16.4714 𝑔

V(inicial) mL V (final) mL V (Vf-Vi) mL

469 590 121
535 658 123
458 580 122
555 678 123
Cuadro N° 03

Pesos finales para todos los ensayos

alimentos 𝒎𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 (𝒈) 𝒎𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒂𝒍𝒖𝒎. (𝒈)

Papa 21.0947 9.4738
Hot dog 22.6286 5.7362
Zanahoria 17.2347 5.0447
Cuadro N° 04

III. CALCULOS Y RESULTADOS

𝒎𝟏 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑢𝑛𝑎 𝑜 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑖𝑜 𝒎𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 = 𝑚2 − 𝑚1
𝒎𝟐 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑢𝑛𝑎 𝑜 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑖𝑜 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − (𝑚3 − 𝑚1 )
𝒎𝟑 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑢𝑛𝑎 𝑜 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑢𝑚𝑖𝑜 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝒎𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 = 𝑚3 − 𝑚1

Hallando % de humedad
17.6506
%𝐻𝑝𝑎𝑝𝑎 = ∗ 100 = 79.1947%
22.2876
%
prom %H m.seca
Alimentos materiales %humedad (exp) %H (teo) %error
luna 79.1947
79.60 79.8 0.24 20.3952
papa papel alum. 80.0149

luna 68.3387
hot dog 68.31 66.43 2.83 31.6891
papel alum. 68.2831

luna 90.1223
zanahoria 86.02 89 3.35 13.9794
papel alum. 81.9189
Cuadro N° 05

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3.1 CALOR ESPECÍFICO (Cp)

𝑚𝐻2 𝑂 𝑚𝑠
Cp(𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜) = ∗ Cp𝐻2 𝑂 + ∗ 𝐶𝑝𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑚𝑇 𝑚𝑇
Papa:
17.6506 𝑔 J 4.637 𝑔 J 𝐉
Cp(𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜) = ∗ 4182.2 + ∗ 1585.2 = 𝟑𝟔𝟒𝟏. 𝟗
22.2876 𝑔 Kg. °C 22.2876 𝑔 Kg. °C 𝐊𝐠. °𝐂

3.2 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (K)

𝒎 𝑉𝐻2 𝑂 𝑉𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
𝝆= 𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 𝑘𝐻2𝑂 + ∗ 𝑘𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑽 𝑉𝑇 𝑉𝑇

ALIMENTOS T °C Densidad Conductividad K Densidades

g/ml térmica g/ml
(alimentos) (componentes)
k(agua) 0.5975 0.9981
papa 19.7 1.0919 K(carbohidrato) 0.2251 1.5929
k(agua) 0.5984 0.9979
Hot dog 20.2 1.0660 K(grasa) 0.1249 0.9172
k(agua) 0.5969 0.9981
zanahoria 19.4 1.0382 K(carbohidrato) 0.2533 1.5931
Cuadro N° 06

FORMULAS EN FUNCIÓN A LA TEMPERATURA

ECUACIONES DE CHOI Y OKOS

𝑪𝒑𝒍í𝒑𝒊𝒅𝒐𝒔 = 1984,2 + 1473,3 · 10 − 3𝑇 – 4800,8 · 10 − 6𝑇 2

𝑪𝒑𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐𝒔 = 1548,8 + 1962,5 · 10 − 3𝑇 – 5939,9 · 10 − 6𝑇 2

𝒌𝒍í𝒑𝒊𝒅𝒐𝒔 = 0,1807 − 0,0027604𝑇 − 1,7749 · 10 − 7𝑇 2

𝒌 𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐𝒔 = 0,2014 + 0,0013874𝑇 − 4,3312 · 10 − 6𝑇 2

𝒍í𝒑𝒊𝒅𝒐𝒔 = 925,59 – 0,41757𝑇

𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐𝒔 = 1599,1 – 0,31046𝑇

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cálculo de la fracción volumétrica del agua, carbohidrato y aire en la papa

𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒎𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐
17.6506 4.637
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝝆𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉 𝝆𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐
= 𝒎 = 0.9981 = 0.8664 = 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎 = 1.5929 = 0.1426
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝒂𝒍𝒊𝒎 22.2876 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 22.2876
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎 1.0919 𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎 1.0919

Reemplazando en la formula.
𝒘
𝒌𝒑𝒂𝒑𝒂 = 0.8664 ∗ 0.5975 + 0.1426 ∗ 0.2251 = 0.5498
𝒎. °𝑪

3.3 DIFUSIVIDAD TÉRMICA (𝜶)

Papa:
𝑤
𝒌 0.5495 𝑚. °𝐶 −𝟕
𝜶= 𝜶=
J
= 𝟏. 𝟒 ∗ 𝟏𝟎 𝒎𝟐 /𝒔
𝝆 ∗ 𝑪𝒑 1091.9Kg/m3 ∗ 3641.9
Kg. °C

3.4 DETERMINANDO EXACTITUD

Para capacidad calorífica.

alimentos 𝑪𝒑𝒕𝒆𝒐𝒓𝒊𝒄𝒐 𝑱/𝑲𝒈. °𝑪 𝑪𝒑𝒆𝒙𝒑. %𝑬𝒓𝒓𝒐𝒓

Papa 3517 3652.5132 3.85
Hot dog 3680 3494.2917 5.05
zanahoria 3770 3819.2139 1.31

Cuadro N° 07

Para conductividad térmica.

alimentos 𝒘 𝒘 %𝑬𝒓𝒓𝒐𝒓
𝒌𝒕𝒆𝒐𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒌𝒆𝒙𝒑.
𝒎. °𝑪 𝒎. °𝑪
Papa 0.55 0.5515 0.27
Hot dog 0.43 0.4783 11.23
zanahoria 0.60 0.5575 7.08

Cuadro N° 08

Para difusividad térmica.

alimentos 𝜶𝒕𝒆𝒐𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒎𝟐 /𝒔 𝜶𝒆𝒙𝒑. 𝒎𝟐 /𝒔 %𝑬𝒓𝒓𝒐𝒓
Papa 0.000000137 0.00000014 2.19
Hot dog 0.000000135 0.00000013 3.70
zanahoria 0.000000137 0.00000014 2.19

Cuadro N° 9

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ALIMENTOS 𝑱 𝑱 Cp (exp) ̅̅̅̅̅

𝑪𝒑 A B
𝑪𝒑𝒂𝒈𝒖𝒂 ( ) 𝑪𝒑𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 ( )
𝒎𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈) 𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝒈) 𝒎𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 (𝒈) 𝑲𝒈. °𝑪 𝑲𝒈. °𝑪

PAPA 22.2876 17.6506 4.637 4182.18 1585.16 3641.8624 0.8664 0.1426

(carbohi.) 34.5433 27.6398 6.9035 4182.18 1585.16 3663.1639 3652.5132 0.8753 0.1370
HOT DOG 15.9643 10.9098 5.0545 4181.92 2012.00 3494.8958 0.7300 0.3294
(grasa) 14.4396 9.8598 4.5798 4181.92 2012.00 3493.6877 3494.2917 0.7294 0.3686
ZANAHORIA 7.7275 6.9642 0.7633 4182.36 1584.64 3925.7648 0.9374 0.0644
(carbohi.) 13.9488 11.4267 2.5221 4182.36 1584.64 3712.6630 3819.2139 0.8521 0.1178

K ̅
𝒌 𝜶
0.5498 0.5518 0.00000014
0.5539
0.4780 0.4803 0.00000013
0.4825
0.5759 0.00000014 Haciendo cambio de variable.
0.5385 0.5572
𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂
Cuadro N° 07 𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝝆𝒂𝒈𝒖𝒂
𝐴= = 𝒎
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝒂𝒍𝒊𝒎
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎
𝒎𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐
𝑽𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉 𝝆
𝐵= = 𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐
𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎

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IV. DISCUCIONES DE LOS RESULTADOS

 Según Cengel (2011) y Reidy (1986), el calor especifico teórico

comparando con nuestros resultados experimentales de la papa, hot
dog y zanahoria. Lo cual los Cp de estos alimentos se encuentran en
un rango aceptable con un porcentaje de error menores a 5% mostrado
en el cuadro N° 07. Los porcentajes de error que los resultados
obtenidos en el laboratorio son aproximaciones debido a que no se
puede tener las condiciones ideales y no se tuvo en cuenta a los demás
componentes de los alimentos.
 Según Ibarz (2005) y Cengel (2011), las conductividades térmicas de
los alimentos teóricos del cuadro N° 08 difieren las conductividades
experimentales en el hot dog y la zanahoria; esto se debe, en el caso
del hot dog además de la grasa (24%) en su composición nutricional
se tiene a la proteína (13%) ya que sus valores de “K” varían
notoriamente según la ecuación del CHOI Y OKOS además tomando
en cuenta los factores tales como su composición, estructura y el
mismo método ya que fue indirecto. En el caso de los alimentos
realizados en la práctica podemos decir que en la fuente bibliográfica
varía según cada autor, debido a las variedades del alimento y
condiciones de trabajo.
 Según dutta (1998) y Cengel (2011), la difusividad térmica aumenta
con el incremento del contenido de agua de los alimentos, se muestra
en el cuadro N° 9 se confirma que el hot dog tiene menor difusividad
térmica que la papa y zanahoria.
 En la ecuación mostrada el aire como fracción aporta en la
conductividad del alimento, para ello se considera que el aire es un
componente natural de los vegetales por lo tanto siempre se mostra
influyente en las características del alimento, en la práctica realizada
este elemento no fue tomado en cuenta en el pesado, en la medida de
volumen ni en la masa final pues no hay forma como determinarla.
Al calcular por diferencia de masas (1- maire-magua) la cantidad sale
negativo puesto que se al sumar la masa del agua más sólido da mayor
que la unidad. por ello no se tomó en cuenta en los cálculos.
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = 𝒌𝒂𝒈𝒖𝒂 ∗ + 𝒌𝒔 ∗ + 𝒌𝒂𝒊𝒓𝒆 ∗ 𝒌𝒂𝒊𝒓𝒆 ∗ =𝟎
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎

V. CONCLUSIONES
 Se determinó el calor específico de un alimento, por el método indirecto
siendo los resultados una buena aproximación a los valores aceptados.
 Se determinó la conductividad térmica de un alimento obteniendo
resultados cercanos al valor bibliográfico a pesar de seguir un método
indirecto.
 Se logró determinar la difusividad térmica de las muestras de alimento,
lográndose una exactitud apreciable.