Tema: Hidratos de Carbono

1. Introducción:

Los carbohidratos pertenecen al grupo de alimentos que proporcionan energía. Entre

ellos están frutas, vegetales, legumbres, cereales, granos y sus derivados como el pan, la
pasta y las harinas. A menudo, la falta de información hace que se responsabilice a los
hidratos de carbono de ser los causantes del aumento de peso, cuando lo importante es
en qué cantidades tomamos y con qué otros alimentos los acompañamos.

Estos compuestos están formados por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Estos dos
últimos elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua,
de ahí su nombre clásico de Hidratos de Carbono, aunque su composición y propiedades
no corresponden en absoluto con esta definición. Debe destacarse que en los hidratos de
carbono siempre hay el doble de átomos de hidrógeno que de oxígeno.

2. Objetivo:
 Analizar cómo están compuestos los Hidratos de Carbono, sus funciones,
propiedades y clasificación mediante la búsqueda de información científica
previamente publicada, a fin de comprender el papel que desarrolla en el cuerpo
humano, y la composición del mismo.

3. Desarrollo:
Los hidratos de carbono tienen en su fórmula los grupos alcohol y cetona o alcohol
y aldehído. Cuando se tiene un polialcohol con un grupo de aldehído se llamará Aldosa,
su hidrólisis da polihidroxialdehídos; y cuando se tiene un polialcohol con un grupo
cetona se llamará Cetosa, su hidrólisis da polihidroxicetonas.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los

nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que
producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el
organismo. De hecho el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para
obtener energía. De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos (como el
amoníaco, que resulta de quemar las proteínas) en contacto con las delicadas células del
tejido nervioso.
3.1 Clasificación:
Cuadro 1: Clasificación de los carbohidratos

LOS CARBOHIDRATOS
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Polisacáridos Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides
Tomado de: http://infonutricion.com/clasificacion-nutrientes-carbohidratos/

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 3.1.1 Monosacáridos o azúcares simples

De interés nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas
(ribosa, xilosa y arabinosa) forman parte de los ácidos nucleicos.
Imagen 1: Kiwi

Tomada de internet.

 Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal

producto final de los otros carbohidratos más complejos. Es el azúcar que se
encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo
para el sistema nervioso central la única fuente de energía posible). Se almacena
en el hígado y músculo en forma de glucógeno.
 Fructosa (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra en la
miel. Es el más dulce de los azúcares.
 Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.

3.1.2 Disacáridos

Formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.

 Sacarosa es el azúcar común, obtenido de la remolacha y la caña de azúcar.

 Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero
principalmente proviene del almidón.
 Lactosa es el azúcar de la leche.

3.1.3 Polisacáridos

Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos

solubles y más estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el glucógeno
son completamente digeribles, la fibra no es digerible.

 Almidón o fécula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está presente

en cereales, tubérculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro-
intestinal humano precisa de cocción previa (en crudo produce diarreas).
 Glucógeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera
fuente de disponible de glucosa. Se almacena en hígado y músculo (unos 340 g).
 Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la
pared celular de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes tipos de
fibra se clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran
fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las
frutas, beta-glucanos, gomas de las legumbres, y mucílagos de las cutículas de
cereales). La mayoría de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e
insoluble.

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SOLUBLES INSOLUBLES
 Gomas
 Arábiga
 Tragacanto Legumbres,
 Guar espesantes,
 Beta-glucanos Algas,  Celulosa
 Algas aditivos  Hemicelulosa
 Alginatos alimentarios,  Xilanos
 Carrageninas Frutas  Galactanos
 Agar formadas por  Mananos Frutas,
 Pectinas geles Cubierta  Lignina cereales,
 Mucílagos de cereales (no polisacárido) vegetales

OTRAS FIBRAS

3.2 Funciones de los Carbohidratos:

 Función ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la integridad

del tejido nervioso, siendo la única fuente de energía utilizable por el cerebro.
Una cantidad mínima de carbohidratos (aproximadamente 80 gramos al día) es
necesaria para evitar la destrucción de proteínas y la cetogénesis (producción de
acetonas a partir de las grasas).
 Función plástica: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos; por
ejemplo, las pentosas forman parte de los ácidos nucleicos, otros forman parte de
las membranas de los capilares sanguíneos o el tejido nervioso, y otros forman
parte del tejido conectivo.
 Función de la fibra dietética: los efectos de la fibra en la función
gastrointestinal son variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y otras
propiedades físico-químicas como viscosidad, capacidad de retención de agua,
interacción con las sales biliares, y capacidad de ser utilizadas por la flora
intestinal normal (manteniendo un adecuado equilibrio intestinal).

3.3 Fuentes de carbohidratos:

La mayoría de los carbohidratos que se consumen provienen de los vegetales.
Los granos de cereal son la principal fuente de almidón.

Si bien el glucógeno es almacenado en músculo e hígado, sólo pequeñas

cantidades son aportadas por ellos. Entre los productos animales fuente de
carbohidratos destaca la leche y sus derivados, fuente única de lactosa.

La fibra se encuentra en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales,

siendo la fuente más concentrada los granos de cereal entero (en especial el trigo).
Las frutas y vegetales contienen menos carbohidratos por su alto contenido en agua.

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CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)
Alimento Cantidad Alimento Cantidad

Azúcar 99.5 Uva, cerezas 17

Arroz 77 Guisantes 16

Pasta, sémola 76.5 Avellanas, nueces 15

Miel, harinas 75 Pera 14

Confitura, pasas, ciruelas

secas 72 Manzana, piña, melocotón 12

Chocolate 65 Alcachofa 12

Ciruela, albaricoque,
Judías secas 60 cebolla 10

Mandarina, naranja,
Garbanzos, lentejas 58 zanahoria 9

Pan blanco 55 Remolacha, col, perejil 8

Castañas 40 Judías verdes, fresas 7

Cacahuetes 26 Melón 6.5

Plátano 20 Pomelo 6

Patatas 19 Setas 4

3.4 Carbohidratos de asimilación lenta:

 Almidones o féculas

Se forman por la unión de varias moléculas de monosacáridos, por lo que para que
puedan producir energía, nuestro organismo necesita degradarlos hasta la unidad más
simple (monosacárido). Por ello, necesitan mayor número de enzimas encargadas de
degradarlas y más tiempo, siendo de asimilación lenta.

3.5 Necesidades diarias de hidratos de carbono:

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 Los hidratos de carbono deben aportar entre el 55-60 % de las calorías de la dieta.
Se recomienda una cantidad mínima de unos 120 g. diarios para evitar una utilización
inadecuada de las proteínas y las grasas.

La cantidad máxima de glúcidos que podemos ingerir sólo está limitada por su valor
calórico y nuestras necesidades energéticas.

4. Bibliografía
Botánica Online. (s.f.). Recuperado el 02 de Noviembre de 2017, de http://www.botanical-
online.com/hidratosdecarbono.htm#
CLINICA UNIVERSITADA DE NAVARRA. (s.f.). Recuperado el 02 de Noviembre de 2017, de
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