100 Recetas para Seducir

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Rey Valzacchi, Jorge Alejandro
100 Recetas para seducir / Jorge Alejandro Rey Valzacchi. - 1a ed ilustrada. -
Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Jorge Alejandro Rey Valzacchi, 2017.
260 p. ; 25 x 22 cm.
ISBN 978-987-42-4247-1 (versión impresa)

ISBN 978-987-42-4443-7 (versión digital para descarga online)
1. Gastronomía. I. Título.
CDD 641.013
Créditos:
Fotografías de cubierta y contratapa: Gerardo Mariani Fotografía
Diseño de páginas interiores: Jorge Rey Valzacchi
Fotografias que ilustran cada una de las recetas: Jorge Rey Valzacchi
Fotografías que ilustran el inicio de cada sección: compradas a Fotosearch
Fotografías que ilustran la Introducción: compradas a Fotosearch
Dibujos vectoriales: comprados a Fotosearch y Shutterstock
Para contactar al autor:

e-mail: jorgereyvalzacchi@hotmail.com
Facebook: https://www.facebook.com/100Recetasparaseducir
Impreso en: Imprenta Dorrego SRL

1ª Edición: julio de 2017
Hecho el depósito que marca la Ley 11723.
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Alguna de estas condiciones puede no aplicarse si se obtiene el permiso del titular de los derechos
de autor.
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Jorge Rey Valzacchi
A mi madre, Edith, quien me inculcó la pasión por la cocina.

A mi hija, María Belén, motor de mis proyectos, quien aguantó
estoicamente mientras preparaba y fotografiaba cada plato.
A mi familia y a mis amigos, quienes fueron conejillos de Indias
en reiteradas ocasiones.
... y por supuesto, a quienes me inspiraron a publicar este libro.
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Introducción
¿Cocinar seduciendo o seducir cocinando?
Empezando… por el principio mismo
Podría decirse que la historia de la seducción a través de la

comida empezó con Adán y Eva. El relato bíblico (Génesis 3) que
hemos escuchado tantas veces nos indica que Eva “vio que el ár-
bol era apetitoso, que atraía la vista y que era muy bueno para
alcanzar la sabiduría; tomó de su fruto y comió y se lo pasó en se-
guida a su marido, que andaba con ella, quien también lo comió”.
Ese “fruto prohibido” del Edén, que en ningún apartado de la

“Adán y Eva”, óleo de Tintoretto (1550). Biblia se menciona que fuera una manzana (una adaptación aún más
edulcorada de los pintores renacentistas) fue, sin lugar a dudas, no sólo
el inicio del arte de la seducción, sino también del arte de echarle la
culpa al otro. En efecto, primero fue Adán quien le dijo a Yavé: “La mujer
que me diste como compañera me dio del árbol y comí” (versión pre-
histórica del famoso “yo no fui”), y luego fue la propia Eva quien se au-
toexculpó diciéndole a Yavé que “la serpiente me ha engañado y comí”.
No sabemos a ciencia cierta cómo fueron los siguientes diá-

logos entre ambos, pero seguramente habrán sido de este tenor:
- (Adán): Te dije que no comiéramos de ese árbol… si tenía-

mos todos los demás.
- (Eva): Ahora no me vengas con que no sabías... estabas al
lado mío, y bien que te gustó.
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La cuestión es que, de tener todo “servido en bande-
ja”, Adán y Eva pasaron a tener que arreglárselas por sí mis-
mos. Y eso incluía cómo alimentarse y volver a seducirse mu-
tuamente, pero ahora con todo lo que estuviera al alcance de
la mano (por lo menos la infidelidad no era un escollo más para
restablecer relaciones para ese par de solitarios habitantes).
Y si bien es de suponer que en sus comienzos tan-

to Adán como Eva eran unos perfectos vegetarianos, la nece-
sidad seguramente los llevó a cazar los primeros animalitos.
- (Adán): No está tan mal este conejito.

- (Eva): Más o menos Adán, a mí me parece un poco duro y frío.
Y ese fue el momento en que a Adán se le prendió

no sólo la lamparita sino un par de ramas secas que esta-
ban al calor del sol, y colocó al conejito encima del “fuego”.
- (Adán): A ver, probá ahora.

- (Eva): Mmmm, qué delicia, esto es diferente mi amor. Crocan-
te por fuera y tierno por dentro.
Uno ya puede imaginarse las sonrisas cómplices de Adán y de

Eva después de comer ese conejito al asador como prolegómeno a
las llegadas de Caín, Abel y Set entre muchos otros hijos que tuvieron.
Y fue ahí mismo que dio inicio el arte culinario, y la gran di-
ferencia entre los animales, que comen los alimentos crudos y por
necesidad, y los humanos, que comemos los alimentos tanto crudos
como cocidos y no sólo para satisfacer el apetito sino también por
placer. Y así como Claude Lévi-Strauss señalaba en su famoso libro
sobre antropología “Lo crudo y lo cocido” (1964) que “cocinar estable-
ce la diferencia entre los hombres y los animales” le agregaría que, si
bien los animales pueden seducir con sus cantos, sus “regalos”, o sus
“pavoneos”, ninguno seduce a su pareja cocinando, y esto es un nivel
superior que nos diferencia aún más entre los hombres y los animales.
Compartir, celebrar, y por qué no seducir …
Seguramente en esos fogones y ceremonias que los primeros

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humanos armaron mientras cocinaban sus presas comenzó el placer
de compartir y celebrar.
En torno a esas humildes “mesas” nació el amor por la cocina,

el momento de relax y de evasión, y el de ofrecer unos instantes de
felicidad como forma de demostrar el afecto por la compañía. Todo
un arte de comprometer las manos, el corazón y la mente para co-
nectarnos con el otro.
Y ese otro (hombre o mujer) transformado en objeto de deseo

dentro del sistema límbico del cerebro (el más antiguo quizás) llevó
al aprendizaje del arte de la seducción. Y una de las formas, en épo-
cas en que no existían tantas posibilidades como las actuales, fue la
comida como camino más directo.
El francés Jean Anthelme Brillant-Savarin, autor del primer trata-

do gastronómico del mundo (Fisiología del gusto, 1825) indicaba que
“invitar a comer a alguien significa hacerse cargo de su felicidad duran-
te el tiempo que permanezca bajo nuestro techo”. No es poca cosa en
tiempos que el vértigo diario y los compromisos laborales nos agobian.
Si a esta noción de “felicidad” le agregamos como condimen-

to la actividad emocional que lleva a la pasión, el acto de seduc-
ción debería ser un accionar que requiere perfeccionar destrezas y
habilidades suficientes para llegar a un final más placentero y feliz.
Y si de placer se trata…
Tanto la rica comida como el buen sexo son generadores de

estados placenteros, y no es casual que la palabra “apetito” se relacio-
ne directamente no sólo con el deseo de comer sino también con el
deseo sexual. De hecho, en algunas antiguas lenguas de China y de
India, el verbo “comer” se empleaba también como “gozar” y “hacer
el amor”. Y en ambos deseos, los sentidos como el tacto, el gusto y el
olfato se incrementan y se sensibilizan notablemente en relación a
sus estados pasivos.
Pero no debemos ir tan lejos para apreciar la íntima relación

que existe entre la comida y el sexo, ya que hay una palabra que des-
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de tiempos inmemoriales ha obrado de puente entre ambos: afrodi-
síaco, derivado de Afrodita (del término aphrós, que significa espuma)
quien era la diosa de la mitología griega de la belleza, el amor, el deseo,
la lujuria, el sexo y la reproducción. En la mitología romana, su equiva-
lente era Venus. Según un antiguo mito relatado por el poeta Hesío-
do, Cronos –dios del tiempo- arrancó los genitales de su padre Urano
y los arrojó al mar, de donde nació Afrodita de la espuma del océano.
Bajo el término “afrodisíaco” se caracteriza a los fárma-

“El nacimiento de Venus”, óleo de Sandro cos, alimentos, plantas, bebidas, fragancias, partes de animales
Botticelli (1484). u objetos que eventualmente puedan aumentar el deseo sexual.
Específicamente, en el caso gastronómico, desde tiempos

remotos y en las más diversas culturas, los libros sagrados, y por
qué no también en el famoso Kamasutra, han tratado de demos-
trar que ciertos alimentos estimulan y mejoran ese apetito sexual.
Al día de hoy podríamos decir que la lista es tan larga que casi no
existen alimentos a los cuales no se le atribuyan propiedades ener-
gizantes en lo sexual. Algunos, como el chocolate, las ostras, el apio,
la nuez moscada, el ajo, el jengibre, el caviar, los espárragos, y los
langostinos, entre tantos otros, se llevan las palmas y son los más
mencionados en cuanto artículo se ha escrito para fechas especia-
les como el “Día de San Valentín”. Sea por su aspecto (fálico, labial o
de vulva), por su aroma, por su sabor, o por su textura, hay alimen-
tos que son más proclives a ser citados dentro de esta categoría.
Sin embargo, desde el punto de vista científico –y espe-

cíficamente en lo neurofisiológico- no existe evidencia alguna
de que estos alimentos y bebidas potencien el deseo sexual. En
todo caso, como sucede con la pimienta de Cayena y otros sabo-
res picantes, por ejemplo, lo que se produce desde lo fisiológico
es el aumento del ritmo cardíaco, el metabolismo y el sudor, ca-
racterísticas que también se evidencian durante el acto sexual.
En realidad, en la mayoría de los casos, lo que efectivamente

le puede suceder al consumidor de tales alimentos, es un “efecto pla-
cebo” que, asociado a las circunstancias propias que se pueden dar
en una situación de seducción (comida y bebida, ambiente, ilumi-
nación, ropa, fragancias, música, etc), darán lugar seguramente a un
mayor erotismo y obrarán como un mutuo estímulo para la relación
sexual. Ese “efecto placebo”, del cual se ha hablado tanto en la cura
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de diversas enfermedades, tiene su componente fundamental en el
cerebro, de donde proviene la imaginación y el deseo. Si uno cree
fervientemente en su beneficioso efecto, seguramente funcionará.
En este sentido podrían ponerse como ejemplos dos casos

bien contrapuestos: 1) una cena servida con los más renombrados
“afrodisíacos” enmarcada en un ambiente apropiado, y como su-
puesta pareja a cortejar alguien que desde el comienzo no posee
esa “química” que se espera, y se muestra distante; y 2) una sim-
ple cena con los detalles de preparación del caso (una pizza, o un
par de hamburguesas caseras hechas con dedicación) con alguien
que “te atrae y a quien deseas” y que se muestra con amplia pre-
disposición a una conversación cómplice. No caben dudas que en
el primer caso –por mucho afrodisíaco y/o fármaco que se haya
ingerido- la libido estará en sus niveles más bajos, en tanto que
en el segundo lo más probable es que haya un “crescendo” en el
grado de acercamiento mutuo que probablemente tenga su co-
rolario en el inicio de una relación sentimental (sea pasajera o no).
¿Son las almejas más “afrodisíacas” y más efectivas a la

hora de la seducción que un plato de polenta con queso? Eso
lo decidirá nuestro cerebro al evaluar el entorno. Cada actitud,
cada palabra, cada gesto, puede ser interpretado como un acto
de seducción (o no), y recíprocamente de aceptación (o no).
Entonces… ¿recetas afrodisíacas?

Rotundamente: NO.
Por lo anteriormente expuesto debo aclarar que este no es
un libro de recetas afrodisíacas. He visitado más de 70 países, en la
mayoría de los cuales –especialmente en Medio y Lejano Oriente-
he visto infinidad de supuestos afrodisíacos preparados con partes
de animales y especias que “incrementaban el deseo sexual”. Algu-
nos de los más insólitos y repugnantes, como la sangre de serpiente
viva, el cuerno de rinoceronte, secreción de ballenas u orina de man-
driles. Todos exageradamente caros y de muy dudosa efectividad,
más allá del “efecto placebo” que señaláramos precedentemente.
En su adorable libro “Afrodita”, Isabel Allende comenta sar-

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cásticamente: “Aletas de tiburón, testículos de babún… si usted
necesita recurrir a tales extremos para elevar su libido o las ganas
de amar, sugerimos que consulte a un psiquiatra o cambie de pa-
reja”. Y agrega más adelante: “En la búsqueda incansable de forta-
lecer el frágil miembro masculino y curar la indiferencia de las mu-
jeres distraídas, se llega al extremo de tragar polvo de cucarachas”.
Las 100 recetas que presento en este libro son el medio de

seducción (la excusa) para una velada “romántica”, pero necesaria-
mente deben ir acompañadas de dos situaciones para que se llegue
al fin propuesto: 1) una actitud empática de ambas partes, y 2) un
ambiente propicio.
En cuanto a la empatía baste decir que debería ser el instru-

mento que facilite un campo en común, también íntimo, donde la
posibilidad de comunicarse, no sólo a través de las palabras sino
también gestualmente, se haga más fluida, y las emociones que
se van estableciendo se sientan mutuamente. Básicamente, lo que
el otro expresa nos debería llegar a importar, y viceversa. Es una
motivación mutua que flota en el aire y se refleja en las miradas.
En relación al ambiente, lo más importante es tener

en cuenta los detalles y ser cuidadosos en la preparación. Así
como existe el “mise en place” en la cocina (ver página 67), con
el objetivo de tener todos los ingredientes listos para la eje-
cución de una receta determinada, también debería existir
un equivalente para una comida que se pretenda “romántica”.
En este sentido, primeramente, y antes de planificar cual-

quier receta, es conveniente conocer los gustos de la perso-
na a quien se intentará seducir. No sería la primera vez que un
atractivo plato como un salmón a las finas hierbas, quede intac-
to debido a que “no me gustan ni los pescados ni los mariscos”.
En segundo lugar, no se trata de competir con un restaurante

gourmet ni de arriesgarse con recetas exóticas que no hayan sido
probadas previamente. Además, las porciones deben ser moderadas,
sin exageraciones. La idea es deleitarse mutuamente, y no “llenarse”.
En cuanto a la atmósfera que se pretende crear, siempre es

bueno señalar que:
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- una música suave de fondo sin estridencias, que deje hablar
sin esfuerzos;
- una adecuada iluminación, tenue pero que permita ver la
ejecución del acto de cocinar propiamente dicho;
- y una mesa prolijamente dispuesta,
… actuarán como un combo perfecto para complementar ese

“climax” deseado.
Un detalle, a veces no contemplado, es el de implicar a la pa-

reja en la elaboración de la receta, aunque sea para una simple tarea.
Ese proceso de cocinar algo en conjunto también ayudará al acto de
seducción.
Y será en ese compendio de situaciones donde se creará esa

“magia” entre dos. No en vano en la Antigua Grecia, a los cocineros se
los denominaba “mageiros”, palabra que tiene la misma raíz etimoló-
gica que la palabra “magia”.
Y quizás ese sea el momento donde comience a “hacer

de las suyas” el tan mentado Eros, dios griego del deseo amoro-
so y la sensualidad (en su versión mitológica romana denomina-
“El rapto de Psique” por Cupido. Óleo de
do Cupido), quien no tan casualmente es hijo de Afrodita. ¿Ten-
William-Adolphe Bouguereau (1895). drá efecto su flechazo? Él mismo tuvo de su propia medicina
cuando cayó rendido ante la descomunal belleza de la mortal Psique.
Habiendo arribado a este punto, sólo quedará en la pareja el

ejercicio del mayor órgano para potenciar un “encuentro cercano”: el
cerebro.
Y ya terminando… acerca de este libro
Todas y cada una de las recetas que componen este libro fue-
ron realizadas –a lo largo de dos años y medio- en mi propia cocina,
probándolas una y otra vez (mi hija, familiares y amigos fueron cone-
jillos de Indias en reiteradas ocasiones y a ellos les debo un agrade-
cimiento enorme). No he pretendido ser original sino fundamental-
mente práctico, teniendo en cuenta el fin propuesto en el título del
libro. ¿Y por qué tanto tiempo para desarrollar este texto? Porque mi
mundo laboral y profesional está íntimamente ligado al tema de la
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tecnología en el ámbito educativo desde hace más de tres décadas, y
no al gastronómico. No soy un cocinero profesional (y tengo mucho
respeto por todos los chefs que han seguido una carrera, y se dedican
diariamente a este trabajo) sino, simplemente, un amante de la coci-
na. Tampoco soy un epicúreo en la acepción propia del término, sino
alguien que siente placer en el momento de “cocinar algo para otro”.
Todas las fotografías que acompañan las recetas son

de producción propia, con los riesgos que esto supone para
un fotógrafo de alimentos, también amateur. ¿Es más apete-
cible la fotografía que el propio plato, o es el sabor y el aro-
ma del plato que no alcanzan a ser reflejados en la fotogra-
fía? Un dilema que siempre se presenta en los libros de cocina.
El lector también encontrará, a modo de compendio, al fi-

nal de este libro, una recopilación de 60 “películas gastronó-
micas”. El denominado “séptimo arte” ha estado desde sus co-
mienzos muy vinculado al arte culinario, siempre como una
excusa para relatar una comedia, una sátira, o un drama, y una
buena película –en este caso relacionada a la temática espe-
cífica- también puede ser un camino colateral de seducción.
Obviamente no es un listado exhaustivo ni pretende serlo, y

Charles Chaplin en “La quimera de oro”
quien lo lea seguramente se acordará de alguna película que podría
(1925)
haber entrado en ese repertorio. Por el contrario, probablemente,
también observará algún film difícil de encontrar tanto en el merca-
do local… como en Internet.
Finalmente: es mi deseo que este conjunto de recetas sirva a

muchos hombres y mujeres para ejercer el fantástico arte de la se-
ducción a través de la gastronomía.
Jorge Rey Valzacchi

Buenos Aires, mayo de 2017
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Índice
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Entradas
Bruschetas con tapenade de aceitunas negras y castañas, vieiras y espárragos....................................... 22
Ensalada tropical con salmón ahumado................................................................................................................... 24
Ensalada de atún, camarones, aceitunas negras, huevo y apio, en cestas de parmesano...................... 26
Brochetas de langostinos y vieras marinadas previamente............................................................................... 28
Ceviche mixto de lenguado y camarones................................................................................................................ 30
Carpaccio de solomillo de cerdo con hinojos, cebolla morada y emulsión de mostaza ........................ 32
Cestas de morcilla, puerros, nueces y huevo de codorniz.................................................................................. 34
Ensalada de calamares y mejillones a la provenzal, con rúcula y “tallarines” de pepinos....................... 36
Burritos de ricota y espinaca......................................................................................................................................... 38
Alitas de pollo con salsa teriyaki.................................................................................................................................. 40
Tartar de salmón, champiñones y queso crema..................................................................................................... 42
Sopa crema de zapallo..................................................................................................................................................... 44
Paltas rellenas con guacamole, huevo y camarones baby................................................................................. 46
Terrina de merluza con salsa de tomate y ajo, con puntas de espárragos y morrones............................ 48
Ciambotta............................................................................................................................................................................. 50
Champiñones rellenos con panceta, cebolla de verdeo y queso parmesano............................................. 52
Clam Chowder (Sopa de almejas)................................................................................................................................ 54
Carnes y achuras de res

Paillard de lomo con chimichurri y berenjenas a la parmesana....................................................................... 58
Colita de cuadril mechada con panceta, morrones, huevo y cebolla morada,
y papas aplastadas al orégano, acompañado con salsa barbacoa.............................................................. 60
Vacío con salsa de ajo y perejil, y papa al plomo................................................................................................... 62
Bifecitos de chorizo al romero con hongos de pino y papas pai...................................................................... 64
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Mollejas tiernizadas al verdeo con papas españolas............................................................................................ 66
Lomo a la crema de albahaca con rolls de zuchinis rellenos de morrones y espinaca............................. 68
Ojo de bife con terrina de espinaca y calabaza con pimentón ahumado.................................................... 70
Goulash con ñoquicitos de calabaza.......................................................................................................................... 72
Entrañas con papas salvajes, chutney de tamarindo y huevo poché............................................................. 74
Osobuco estofado con crema de choclos................................................................................................................ 76
T-Bone con manteca especiada, y papas rosti con puerro, y brotes de alfalfa............................................ 78
Saltibocca con puré de papas e hinojos.................................................................................................................... 80
Lomo con reducción de Malbec con puré de batatas y manzanas................................................................. 82
Carne de aves
Codornices con panceta y champiñones al ron, con puré de arvejas y zapallo......................................... 86
Pollo salteado al wok con vegetales........................................................................................................................... 88
Confit de pato con milhojas de papas....................................................................................................................... 90
Pollo a la mostaza Dijon con crema de leche y papas salteadas con ajo...................................................... 92
Pechuguitas de pollo con salsa de maracuyá y almendras, y espinacas a la crema.................................. 94
Magret de pato con salsa de frambuesas y choclos baby.................................................................................. 96
Pamplona de pollo con papa Hasselback................................................................................................................. 98
Pollo agridulce con naranja, y trigo burgol............................................................................................................100
Carne de cordero y de chivito

Hamburguesa de cordero y pistachos con ensalada coleslaw.......................................................................104
Pierna de cordero a la miel y menta, y puré de habas.......................................................................................106
Rack de cordero con repollitos de Bruselas, y salsa de ciruelas y ajo...........................................................108
Mousaka de cordero y berenjenas............................................................................................................................110
Chivito a la calabresa......................................................................................................................................................112
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Carne de cerdo
Carré de cerdo con salsa de olivas y batatas fritas...............................................................................................116
Solomillo con salsa de miel y ajo, y papines andinos.........................................................................................118
Chuletas de cerdo caramelizadas con salsa de cerveza negra, miel y mostaza,
y espárragos envueltos en jamón........................................................................................................................120
Bondiola de cerdo con salsa de coco y arroz......................................................................................................... 122
Matambritos de cerdo tiernizados con tallarines crujientes............................................................................124
Ribs con salsa barbacoa, papas espiraladas y berenjenas baby.....................................................................126
Carne de conejo
Ragú de conejo.................................................................................................................................................................130
Conejo glaseado con verduras a la cacerola..........................................................................................................132
Conejo al curry con cebollitas caramelizadas.......................................................................................................134
Pastas y Pizza
Spaguetis de espinaca con salsa de salmón ahumado y langostinos..........................................................138
Canelones rellenos de ricota, jamón y apio...........................................................................................................140
Bucatini con brócoli y panceta ahumada...............................................................................................................142
Ravioles de centolla con salsa de alcaparras.........................................................................................................144
Pizza de panceta, cebolla morada, tomate, muzzarella, huevo, aceitunas negras y rúcula..................146
Penne Rigati con crema, aceitunas negras y atún...............................................................................................148
Ñoquis de remolacha al tomillo.................................................................................................................................150
Pappardelle con salchicha parrillera.........................................................................................................................152
Crepes de pollo y champiñones con salsa holandesa........................................................................................154
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Arroces
Paella de conejo y mariscos.........................................................................................................................................158
Risotto de vieiras, alcaparras y queso mascarpone.............................................................................................160
Arroz negro con mejillones y calamares.................................................................................................................162
Wok de arroz con verduras, salmón rosado y langostinos...............................................................................164
Risotto verde con leche de coco y solomillo de cerdo especiado.................................................................166
Arroz Chaufán con pollo...............................................................................................................................................168
Jambalaya...........................................................................................................................................................................170
Mariscos
Langostinos empanados con coco y panko, salsa de albahaca y ciruelas caramelizadas....................174
Camarones a la manteca y ajo, con arroz al verdeo............................................................................................176
Ostiones a la crema de azafrán y leche de coco...................................................................................................178
Calamares rellenos con almejas, puerros, pistachos y salsa mediterránea................................................180
Pulpo a la gallega............................................................................................................................................................182
Cazuela de mariscos.......................................................................................................................................................184
Calamaretis a la lyonesa................................................................................................................................................186
Mejillones a la sidra, con echalotes y ajo................................................................................................................188
Calamares en su tinta con papas bouchon............................................................................................................190
Bouillabaisse......................................................................................................................................................................192
Almejas gratinadas..........................................................................................................................................................194
Pescados
Arrollado de merluza con salsa a los cuatro quesos y corazones de alcauciles........................................198
Besugo al horno con salsa de langostinos, alcaparras y nueces, y verduras salteadas..........................200
20
Pejerrey frito con fideos de arroz y verduras.......................................................................................................202
Lenguado al queso azul con puré de papas al jengibre..................................................................................204
Salmón rosado a las finas hierbas con timbal de arroz rojo...........................................................................206
Chupín de pescado.......................................................................................................................................................208
Brótola con salsa de berenjenas y cous cous perlado con albahaca..........................................................210
Mero con salsa de rúcula y ajo, y papas y calabazas noisette........................................................................212
Abadejo con salsa cremosa de cebolla y tabulé.................................................................................................214
Trucha Arco Iris con almendras, con salsa cremosa de cilantro....................................................................216
Pacú con salsa de limón, chips de polenta y puré de espinaca....................................................................218
Postres
Mousse de chocolate blanco y mango..................................................................................................................222
Cheese cake cítrico........................................................................................................................................................224
Parfait de Baileys y galletitas Oreo..........................................................................................................................226
Volcán de chocolate con helado de vainilla.........................................................................................................228
Bananas flambeadas en ron con crema chantilly y castañas.........................................................................230
Brownie con dulce de leche y mousse de chocolate........................................................................................232
Mini Rogel........................................................................................................................................................................234
Tiramisú.............................................................................................................................................................................236
Peras al cognac con crema chantilly.......................................................................................................................238
Marquise de chocolate y avellanas.........................................................................................................................240
Apéndice
60 películas “gastronómicas”.....................................................................................................................................243
21
22
Entradas
23
20 minutos
2 personas
Bruschetas con tapenade de

aceitunas negras, castañas,
vieiras y espárragos
Originario de Marsella, el paté de aceitunas -también conocido como
tapenade u olivada- es un infaltable a la hora de preparar unas
tentadoras bruschetas.
INGREDIENTES PASOS A SEGUIR
4 rebanadas de pan de campo de 1 a 1. Tostar las rebanadas de ambos lados (puede ser al horno o en tostadora),
1,5 cm de grosor pincelar con el aceite de oliva en la cara donde se distribuirá la preparación,
12 vieiras y a continuación raspar la superficie con el diente de ajo.
4 tallos de espárragos verdes 2. Cortar las bases de los tallos de espárragos (dejarlos aproximadamente del
100 gr de aceitunas negras largo de la rebanada de pan), cocinarlos en agua hirviendo con una pizca de
20 gr de castañas de cajú saladas sal por dos minutos, y pasarlos por agua fría. Reservar sobre papel absorbente.
20 gr de filet de anchoitas 3. Descarozar las aceitunas. Mezclarlas con las castañas, las alcaparras, los filet
2 dientes de ajo de anchoítas, un diente de ajo, el tomillo y el romero, y triturar todo en un
1 cucharadita de tomillo mixer (o eventualmente en un mortero) agregando unas gotas de aceite de
1 cucharadita de romero oliva hasta formar una pasta uniforme. Reservar.
1 cucharada de alcaparras 4. Saltear las vieiras en aceite de oliva un par de minutos. Salar, pimentar y re-
Aceite de oliva servar sobre papel absorbente.
Sal y pimienta 5. Untar las tostadas con el paté de aceitunas, y decorar cada una con tres viei-
ras y un espárrago.
24
Entradas
¿Qué es Escaldar?
Es una técnica culinaria que

consiste en sumergir un
alimento en agua hirviendo con
una pizca de sal por dos o tres
minutos para luego
cortarle la cocción pasándolo por
agua fría.
25
20 minutos
2 personas
Ensalada tropical con

salmón ahumado
Fresca y natural, esta ensalada equilibra perfectamente sabores
tropicales y texturas diferentes al paladar.
100 gr de salmón ahumado 1. Lavar los repollitos de Bruselas, cortarles la base y las hojas de la superficie, y
12 huevos duros de codorniz hervirlos en agua durante 10 a 15 minutos hasta que estén tiernos. Escurrir-
2 paltas los y sazonarlos. Reservar.
100 gr de repollitos de Bruselas 2. Quitar las cáscaras y el carozo de las paltas y cortarlas en cubos. Rociar con
1 mango medio limón y reservar.
50 gr de tomates cherry 3. Pelar el mango con cuidado en cubitos. Reservar.
Aceite de oliva 4. Lavar los tomates cherry retirándoles el tallo y las hojitas. Reservar enteros.
1 limón 5. Pelar los huevos duros de codorniz. Reservar.
1 cucharadita de ajo en polvo 6. Cortar el salmón ahumado en tiras, y enrollarlas.
4 ramitas de cilantro 7. Mezclar en un bowl los ingredientes anteriores.
Sal y pimienta a gusto 8. Aderezar formando una mezcla con aceite de oliva, medio limón, sal, pi-
mienta, ajo en polvo y cilantro picado finamente. Esparcir y revolver.
26
Entradas
¿Sabías qué...?
La variedad del col o repollito de

Bruselas debe su nombre a los
belgas, quienes
comenzaron a cultivar y
popularizar esta planta hacia fines
del siglo XVIII.
27
20 minutos
2 personas
Ensalada de atún, camarones,

aceitunas negras, huevo y apio,
en cestas de parmesano
Extremadamente simple pero muy gustosa y visualmente atractiva,
esta cesta hará las delicias de los más exigentes.
Para el relleno: Para el relleno:

1 lata de atún 1. Lavar los camarones, quitarles la vena (el hilito negro que se encuentra en
100 gramos de camarones medianos la parte superior a lo largo del camarón) con un escarbadientes y hervirlos
pelados precocidos en agua con sal por espacio de 2 a 3 minutos, hasta que tomen una fuerte
50 gramos de aceitunas negras tonalidad entre naranja y rosa. Escurrir y cortarlos en pedazos de 1 cm apro-
2 huevos duros ximadamente. Reservar dos camarones para adornar.
½ taza de mayonesa 2. Picar los huevos duros. Lavar y picar muy finamente el tallo de apio.
1 cucharada de mostaza de Dijón 3. Picar las aceitunas previamente descarozadas. Reservar dos para adornar.
1 tallo de apio 4. En un bowl incorporar el atún ya escurrido, los huevos y aceitunas picados,
Sal y pimienta a gusto la mayonesa, la mostaza, el apio y los camarones. Mezclar todo.
Para las cestas de parmesano: Para las cestas:

40 gr de queso parmesano rallado 1. En una sartén antiadherente distribuir el queso parmesano e ir dándole for-
ma de círculo. A medida que se derrita irá tomando consistencia y se dorará.
En ese momento dar vuelta el círculo de parmesano y dorar del otro lado.
2. Con cuidado colocar el círculo de parmesano sobre un vaso invertido, e ir
dándole forma de cesta. Dejar enfriar sobre el vaso y reservar.
28
Entradas
Emplatado:
Colocar el relleno en cada una de las cestas, y decorar cada una con un cama-
rón y una aceituna sobre una base de mayonesa.
¿Sabías qué...?
El hilito negro o vena del
camarón es realmente su
tracto intestinal.
Si se lo deja, el bocado del
camarón resultará con un sabor
amargo y desagradable.
29
30 minutos
2 personas
Brochetas de langostinos
y vieiras
Pocos platos son a la vez tan fáciles de preparar y elegantes para
servir como las brochetas, las cuales permiten combinar distintos
ingredientes y una manera diferente de disfrutar de los alimentos.
24 langostinos pelados y 1. Lavar los langostinos, quitarles la vena (el hilito negro que se encuentra en
precocidos la parte superior a lo largo del langostino) con un escarbadientes o cuchillo
12 vieiras chico muy afilado.
4 palitos de madera para 2. Colocar en cada palito un langostino, una viera y otro langostino en forma
brochetas invertida, de manera de envolver a la vieira. Repetir dos veces en el mismo
2 dientes de ajo palito. Hacer tres brochetas más de la misma forma.
3 cucharadas de perejil picado 3. Calentar una sartén amplia, rociarla con un poco de aceite de oliva, y colocar
4 cucharadas de aceite de oliva las brochetas 2 minutos de cada lado hasta dorar los camarones y las vieiras.
2 cucharadas de limón 4. Retirar del fuego y reservar.
Sal y pimienta a gusto 5. Picar el ajo muy finamente, y agregar el limón, el aceite de oliva y el perejil.
Sazonar con sal y pimienta a gusto. Mezclar todo y verter el aderezo sobre las
brochetas.
30
Entradas
¿Sabías qué ...?
Las vieiras son uno de los mariscos

con más beneficios para la salud,
ya que aportan vitaminas del
grupo B, y minerales como
potasio, calcio y magnesio,
además de ser bajas en grasas.
31
30 minutos
2 personas
Ceviche mixto de lenguado

y langostinos
Plato emblemático del Perú, el ceviche tiene incontables variantes,
tantas como familias lo han preparado a través de sucesivas
generaciones.
250 gr de lenguado 1. Cortar el lenguado en cubos de 1,5 cm aproximadamente. Esparcir sobre el

6 langostinos crudos pelados pescado sal y pimienta a gusto y refrigerar por 20 minutos.
50 gr de maíz de cancha 2. Lavar los langostinos, quitarles la vena (el hilito negro que se encuentra en la
1/2 morrón rojo sin piel parte superior a lo largo del langostino) con un escarbadientes y saltearlos
1/2 ají picante verde desvenado en aceite por espacio de 2 a 3 minutos, hasta que tomen una fuerte tonali-
1 cebolla chica morada dad entre naranja y rosa. Reservar.
1 cucharada de ajo en pasta 3. Rociar el interior de una cacerola con tapa con aceite de maíz o girasol, echar
3 ramitas de cilantro fresco el maíz de cancha, e ir revolviendo hasta que se tueste. Retirar el maíz y co-
2 cucharadas de aceite de oliva locar sobre papel absorbente y salar. Reservar.
6 limas 4. Pelar y cortar la cebolla morada en pluma, remojarla en un bowl con agua y
3 hojas de lechuga (decoración) sal por unos 10 minutos, luego escurrir y reservar.
5. Picar el morrón y el ají en pequeños cubos.
6. Exprimir 5 limas y agregar una cucharadita de sal y otra de pimienta. Agregar
el cilantro finamente picado, la cebolla morada y la pasta de ajo. Revolver.
7. En un bowl colocar el pescado, los langostinos, el maíz de cancha, y encima
verter la mezcla de limas. Decorar con la lima restante cortada en cuartos.
Refrigerar por 10 minutos hasta que el pescado tome un color blancuzco.
32
Entradas
¿Sabías qué...?
Se llama “Leche de Tigre”

al caldo frío resultante
de la combinación del jugo
de las limas con los restantes
ingredientes del ceviche.
33
40 minutos
más tiempo de
refrigeración
2 personas
Carpaccio de solomillo
de cerdo con hinojos, cebolla
morada y emulsión de mostaza
Bautizado en honor al pintor veneciano del “Quattrocento”, Vittore
Carpaccio, este plato se caracteriza por la delicada textura que brinda
al paladar.
Para el carpaccio: Para el carpaccio de solomillo:

1 solomillo de cerdo 1. Quitar los excesos de grasa y el “cordón” del solomillo. Envolver en film adhe-
1 cebolla morada rente y llevar al freezer por 30 minutos para que tome consistencia.
1 hinojo 2. Lavar y pelar la cebolla y los hinojos, y cortarlos en brunoise. Agregar dos
1 limón cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y mezclar todo. Reservar.
2 cucharadas de aceite de girasol 3. Retirar el solomillo del freezer y cortarlo en láminas finas.
Sal y pimienta a gusto 4. Exprimir el limón en un recipiente y agregar sal y pimienta.
Para la emulsión de mostaza: Para la emulsión de mostaza:

2 cucharadas de aceite de girasol 1. Mezclar en un pote vertidor la mostaza, el aceto, la sal y la pimienta.
2 cucharadas de aceto balsámico 2. Agregar el aceite en forma de hilo y seguir mezclando.
1 cucharada de mostaza de Dijon
Sal y pimienta a gusto Emplatado:
1. En una fuente disponer superpuestas las láminas de solomillo y verter enci-
ma el jugo del limón. Dejar reposar media hora en la heladera.
2. En los bordes de la misma fuente colocar la mezcla de cebolla e hinojos.
3. Adornar con la emulsión de mostaza sobre el solomillo.
34
Entradas
¿Qué es Brunoise?
Es una forma de cortar

hortalizas y frutas
en pequeños dados
(entre 2 y 3 mm de lado).
35
60 minutos
2 personas
Cestas de morcilla, puerros,

nueces y huevo de codorniz
Una alternativa sabrosa a las tradicionales empanadas y una forma
diferente de presentar las morcillas.
2 morcillas 1. Picar finamente la parte blanca del puerro y colocar en una sartén con 3 cu-
150 gr de puerro charadas de aceite de oliva. A fuego mínimo tapar y dejar unos 10 minutos
50 gr de nueces hasta que se confite.
4 tapas grandes de empanadas 2. Reservar 4 nueces para decorar, picar las restantes y agregarlas en la sartén.
4 huevos de codorniz 3. Desmenuzar las morcillas quitándoles la piel y agregarlas en la sartén. Revol-
3 cucharadas de aceite de oliva ver todo.
30 gr de manteca 4. Enmantecar 4 pequeñas budineras (o flaneras) y colocar una tapa de empa-
Sal y pimienta a gusto nada en cada una dándoles forma o repulgue. Llevar a horno precalentado
a 180º por 15 minutos. Retirar.
5. Repartir el relleno de morcillas en cada uno de los recipientes.
6. Colocar encima de cada preparación un huevo de codorniz crudo, sal y pi-
mienta. Llevar nuevamente al horno por 15 minutos más. Retirar, adornar
con una nuez cada recipiente y servir.
36
Entradas
¿Qué es “en croûte”?
Es la forma en que se presenta

un alimento (generalmente paté,
pero también es usual con carnes,
pescados y verduras) envuelto
en una masa o en una mezcla de
manteca pomada, pan rallado e
hierbas.
37
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Ensalada de calamares y
mejillones a la provenzal, con
rúcula y “tallarines” de pepinos
Muy fresca y tentadora, una combinación casi perfecta entre mariscos
y verduras.
2 tubos de calamares limpios 1. Lavar los tubos de calamares quitándoles todas las impurezas internas, y her-
200 gr de mejillones congelados sin vir en abundante agua con sal por espacio de 30 minutos (ir probando hasta
valvas que estén tiernos). Retirar, dejar entibiar y cortar en aros. Reservar.
1 paquete de rúcula 2. Descongelar y lavar los mejillones. Dejar en remojo con agua y sal por una
1 pepino hora. Colar.
4 dientes de ajo 3. En una sartén con dos cucharadas de aceite saltear los mejillones, agregar el
Aceite de oliva vino blanco y cocinar por 5 minutos. Colar y reservar.
2 ramitas de perejil 4. Picar finamente 4 dientes de ajo (preferentemente sin el bulbo interno) y
Sal y pimienta a gusto unas hojitas de perejil, y mezclar todo en un bowl con dos cucharadas de
aceite de oliva y sal.
5. Incorporar los aros de calamar al bowl, los mejillones, y mezclar de modo
que se impregnen totalmente. Dejar reposar media hora.
6. Con un rallador de verduras en juliana cortar el pepino longitudinalmente
de modo de formar “tallarines”. Salpimentar.
7. Lavar la rúcula. Reservar.
38
Entradas
Emplatado:
Disponer en circunferencias -desde el borde del plato- la rúcula, luego los aros
de calamares, seguidamente los mejillones, y finalmente en el centro colocar
los “tallarines” de pepino.
¿Sabías qué...?
El tiempo de cocción de los calamares en un medio líquido es de 3 a 4

minutos, o después de los 25 minutos.
En el medio quedan duros o gomosos.
39
40 minutos
2 personas
Burritos de ricota y espinaca

Primo directo de los tacos, según cómo se lo enrolle y el estado
mexicano originario, este platillo admite infinidad de variantes de
acuerdo al alimento con el cual se lo rellene.
4 tortillas de harina de trigo o maíz 1. Cortar y desechar los tallos de la espinaca.

2 plantas de espinaca 2. Blanquear las espinacas en una olla con agua hirviendo, y luego de dos mi-
100 gr de ricota nutos cortar la cocción con agua fría. Escurrirlas, procesarlas y reservar.
1 cebolla 3. Pelar y cortar la cebolla en brunoise. Cortar el diente de ajo en pequeños
1 diente de ajo cubitos.
1 huevo 4. En una sartén agregar las 3 cucharadas de aceite de oliva, calentar y agregar
3 cucharadas de aceite de oliva la cebolla. Cuando comience a transparentar agregar el ajo por un par de
Sal y pimienta a gusto minutos más.
5. Agregar en la sartén las espinacas y la ricota. Salpimentar.
6. Batir el huevo, agregarlo a la preparación y mezclar todo.
7. Colocar en el centro de cada tortilla una porción de la mezcla y enrollar.
8. Llevar las 4 tortillas en una fuente al horno precalentado (180º) por 10 minu-
tos. Retirar y cortar por la mitad en ángulo. Servir tibias.
40
Entradas
¿Qué es Blanquear?
Técnica culinaria que consiste
en sumergir un alimento
en agua hirviendo con sal
durante unos pocos minutos,
para luego cortar la cocción
pasándolo por agua fría.
41
60 minutos
más tiempo de
refrigeración
2 personas
Alitas de pollo
con salsa teriyaki
Textualmente, una receta típica “para chuparse los dedos”, ya que no se
concibe otra forma de comerlas que con las manos.
300 gr de alitas de pollo 1. Colocar todos los ingredientes de la salsa teriyaki en una cacerola y calentar
en fuego mínimo hasta que espese. Dejar enfriar.
Para la salsa teriyaki: 2. Cortar las alitas en tres partes, a la altura de las articulaciones. Desechar la
75ml de salsa de soja parte de la punta (puede emplearse para hacer un caldo posteriormente).
2 cucharadas de vinagre de arroz 3. Colocar las alitas en un bowl y esparcir la salsa teriyaki. Remover y mezclar de
(puede ser de alcohol) modo que se impregnen todas las alitas. Tapar y llevar a la heladera por una
2 cucharadas de azúcar negra hora al menos.
2 dientes de ajo picados 4. Aceitar una fuente para horno y colocar las alitas.
2 cucharaditas de jengibre en polvo 5. Hornear a 180º durante 20 minutos de un lado, dar vuelta las alitas, y hornear
1 cucharadita de fécula de maíz otros 20 minutos del otro lado hasta que se noten crujientes.
2 cucharadas de agua. 6. Retirar y pincelar nuevamente cada alita con el resto de la salsa. Servir en un
bowl.
42
Entradas
¿Qué significa?
Teriyaki: se compone de dos

palabras:
“teri”, que significa el brillo que
aporta la salsa, y
“yaki” que indica el asado como
método de cocción.
43
20 minutos
2 personas
Tartar de salmón,
champiñones y queso crema
Un toque gourmet a una preparación extremadamente simple y
exquisita a la vez.
200 gr de filet de salmón rosado fresco 1. Cortar el salmón en cubos pequeños.

1 cebolla morada 2. Picar la cebolla morada y el eneldo finamente.
Eneldo fresco 3. En un bowl mezclar el salmón, la cebolla y el eneldo, salpimentar, agregar el
2 cucharadas de aceite de oliva jugo del medio limón, la mostaza, el aceite y mezclar. Cubrir con un film y
1 cucharadita de mostaza de Dijon llevar a la heladera por 30 minutos.
Jugo de ½ limón 4. Picar finamente los champiñones (reservar 4 para decoración) y en un bowl
200 gr de queso cremoso mezclar con el queso crema. Salpimentar.
100 gr de champiñones frescos 5. Montar, en el centro de dos platos o pequeña bandeja con la ayuda de un
20 ml aceto balsámico cremoso aro o cortapastas de 8 cm de diámetro, primeramente la mezcla de queso
Sal y pimienta a gusto crema y champiñones, y luego la mezcla del salmón. Presionar levemente
con una cuchara y quitar el aro lentamente.
6. Decorar con dos champiñones frescos por plato y aceto balsámico cremoso.
44
Entradas
¿Qué significa?
Tartar: Si bien la leyenda atribuye

el origen de este plato a los
tártaros de Asia, el apelativo
proviene del francés cuyo
significado es “crudo”, tal como se
prepara la receta original, sea con
carnes o pescados.
45
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Sopa crema de zapallo

En la rusticidad de su presentación y en la cremosidad de su textura se
combinan los atributos para que le hubiera encantado aun a Mafalda.
1 zapallo de 1 kg 1. Cortar la tapa del zapallo y extraer las semillas.

10 gr de jengibre 2. Con la ayuda de un cortante (por ejemplo el de papas noisette) extraer la
1 diente de ajo pulpa del zapallo, sin dañar la cáscara. Las paredes del zapallo deben quedar
2 cebollas medianas de 1 cm de grosor aproximadamente. Reservar.
30 gr de manteca 3. Pelar y cortar finamente el diente de ajo, la cebolla y el jengibre.
1 cucharadita de kétchup 4. En una cacerola a fuego bajo derretir la manteca y pochar la cebolla hasta
1 litro de caldo de pollo quedar transparente.
250 ml de crema de leche 5. Agregar el ajo y el jengibre y calentar dos minutos más sin que se doren.
1 cucharadita de nuez moscada 6. Incorporar la pulpa del zapallo y condimentar con sal, pimienta y nuez mos-
1 cucharadita de pimentón ahumado cada. Mezclar y calentar durante 10 minutos.
Sal y pimienta 7. Incorporar el kétchup y el pimentón.
8. Incorporar el caldo y cocinar durante 10 minutos más.
9. Procesar todo, pasar por un colador fino e incorporar la crema de leche.
10. Devolver a la cacerola y cocinar sin que hierva durante 2 minutos más.
11. Verter la sopa crema en el zapallo vaciado y echar encima unos chorritos de
crema de leche.
46
Entradas
¿Qué es un Mirepoix?
Es un caldo que se elabora en

base a cebolla, zanahoria y apio,
cortados en cubos de 1 cm
aproximadamente, y se emplea
para dar sabor a las preparaciones.
47
20 minutos
más tiempo
de refrigeración
2 personas
Paltas rellenas con guacamole,

huevo y camarones baby
Una forma ingeniosa y fácil de reinventar al tradicional guacamole
mexicano
2 paltas grandes maduras 1. Cortar las dos paltas al medio, quitarles el carozo, y con una cuchara des-
100 gr de camarones baby cocidos prender la pulpa de modo que queden aproximadamente 2 ó 3 milímetros
1 huevo cocido pegados a la cáscara para darles consistencia en el armado posterior. Reser-
½ cebolla var las cáscaras en una bandeja.
3 ramas de cilantro 2. Colocar en un bowl la pulpa extraída de las paltas, cortar en pequeñas lámi-
2 cucharadas de jugo de limón nas y con un tenedor apisonar. Rociar con el jugo de limón. Salpimentar.
3 cucharadas de mayonesa de oliva 3. Picar el huevo duro y la cebolla muy finamente y agregar al bowl.
4 nueces 4. Lavar los camarones baby e incorporar al bowl. Reservar los 4 más vistosos
Sal y pimienta para decorar.
5. Agregar la mayonesa al bowl y revolver todo con cuidado que no se partan
los camarones.
6. Incorporar esta mezcla en cada una de las 4 cáscaras de palta reservadas.
7. Decorar con una nuez y un camarón cada media palta. Refrigerar 20 minutos
y servir.
48
Entradas
49
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Terrina de merluza,
cebolla y ajo con puntas
de espárragos y morrones
Tersuras sutiles para comparar y degustar en un mismo plato.
400 gr de merluza sin espinas 1. Cortar el pescado en trozos y procesar. Colocar en un bowl.
1 cebolla grande 2. Picar finamente la cebolla y el ajo y colocar en una sartén, con 2 cucharadas
4 dientes de ajo de aceite, primeramente la cebolla hasta que empiece a quedar transparen-
8 tallos de espárragos te y luego el ajo por un minuto más. Agregar al bowl.
1 pimiento morrón 3. Incorporar al bowl la crema de leche y los huevos. Salpimentar, mezclar y
100 gr de crema de leche procesar.
4 huevos 4. Enmantecar y enharinar una budinera y colocar la mezcla. Llevar a horno
2 cucharadas de aceite de oliva (180º) por 30 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar sobre una bandeja.
Sal y pimienta 5. En otra bandeja del horno, y durante el mismo tiempo que la terrina, hornear
el pimiento morrón. Retirar y quitar la piel, las semillas y las nervaduras. Cor-
tar en pedazos longitudinalmente.
6. Mientras se hornea el pimiento morrón cortar las bases de los tallos de los
espárragos, cocinarlos en agua hirviendo con una pizca de sal por dos minu-
tos, y pasarlos por agua fría. Reservar sobre papel absorbente.
7. Servir en cada plato dos porciones de aproximadamente dos centímetros de
la terrina, y decorar con dos espárragos cada uno, un pedazo de pimiento
morrón y aceto balsámico cremoso.
50
Entradas
¿Qué significa?
Terrina: es un recipiente
de paredes altas y verticales,
que puede ser rectangular,
circular u oval.
Por extensión se emplea
el mismo término para
las preparaciones
que se elaboran dentro de éste.
51
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Ciambotta
Típico del sur de Italia, este plato puede consumirse tanto frío,
acompañado con unos ricos panes, o caliente como complemento de
unas pastas.
1 berenjena 1. Hornear (o asar en una plancha) el pimiento morrón rojo y el verde. Retirar
1 pimiento morrón rojo y quitar la piel, las semillas y las nervaduras. Cortar en pedazos longitudinal-
1 pimiento morrón verde mente y reservar.
1 tomate 2. Cortar en cubos la berenjena, colocarla en un colador, salarla y dejarla repo-
2 cebollas sar 30 minutos. De esa forma desprenderá el amargor. Enjuagar con agua
2 zanahorias fría, secarla y reservar.
1 zuchini 3. Pelar y cortar en juliana las zanahorias, en cubos los zuchinis, en pluma las
3 dientes de ajo cebollas, el tomate en concasse y picar finamente los dientes de ajo.
2 cucharadas de aceite de oliva 4. En una sartén calentar el aceite de oliva, incorporar las zanahorias y saltear
1 cucharada de orégano por 10 minutos.
1 vaso de vino blanco 5. Incorporar a la sartén las cebollas, y cuando comiencen a transparentar agre-
Sal y pimienta gar el ajo, la berenjena, el zuchini, el tomate y los pimientos morrones. Salpi-
mentar y agregar el orégano. Revolver todo.
6. Agregar el vino blanco y cocinar todo por 40 minutos.
52
Entradas
¿Qué es Ratatouille?
Especialidad originaria de Niza

(Francia) guisada en aceite de
oliva con diferentes hortalizas
(tomates, morrones, ajos, cebollas,
berenjenas, zapallitos e hinojos) y
una mezcla de hierbas
aromáticas (tomillo, orégano,
romero, y albahaca). Versiones
similares son la caponatta y la
ciambotta.
53
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Champiñones rellenos con

panceta, cebolla de verdeo y
queso parmesano.
La versatilidad del champiñón permite que puedan ser empleados
tanto en ensaladas, aperitivos, como guarnición, e inclusive como plato
principal.
6 champiñones grandes 1. Picar finamente la panceta. Reservar.

150 gr de cebolla de verdeo 2. Limpiar los champiñones y quitarles el tronco con cuidado de no romper la
80 gr de panceta parte superior. Reservar los “sombreros” y picar finamente los troncos.
50 gr de queso parmesano 3. Lavar y cortar la parte blanca de la cebolla de verdeo muy finamente.
2 cucharas de aceite de oliva 4. Calentar en una sartén el aceite de oliva e incorporar la cebolla hasta que
Sal y pimienta transparente.
5. Agregar en la sartén la panceta y los tallos de los champiñones y cocinar por
5 minutos más. Salpimentar. Revolver todo y dejar reposar 10 minutos.
6. Rellenar con la mezcla cada uno de los 6 champiñones con la ayuda de una
cuchara pequeña, y espolvorear encima con el queso parmesano y unas go-
titas de aceite.
7. Colocar en una bandeja previamente aceitada los champiñones y llevar a
horno (200º) por 10 minutos o hasta que gratine el queso.
8. Servir caliente.
54
Entradas
55
30 minutos más
tiempo de cocción
4 personas
Clam Chowder
(Sopa de almejas)
Sopa “de mar” tradicional de la costa noreste de los Estados Unidos y

Canadá, se caracteriza por su exquisto sabor y espesa consistencia.
200 gr de almejas frescas (o 1 lata en 1. Cortar la panceta en pequeños cubos de 5 mm aproximadamente y saltear
su defecto) en una cacerola (la misma en donde se preparará la sopa) hasta que quede
100 gr de panceta crujiente. Quitar y reservar.
1 cebolla 2. Picar en pequeños cubos la cebolla y los troncos del apio. Reservar.
2 ramas de apio 3. Picar finamente las hojas de apio. Reservar.
2 cucharadas de harina 4. Pelar y cortar la papa en cubos de 1 cm de lado. Reservar.
2 papas medianas 5. En la misma grasa que desprendió la panceta incorporar en la cacerola la
150 ml de crema de leche cebolla y el apio, y cocinar por 7 minutos.
200 ml de leche entera 6. Añadir la harina en la cacerola y revolver durante 2 ó 3 minutos hasta que
200 ml de caldo de mariscos (o el jugo quede de color marrón claro.
de la lata de almejas) 7. Agregar la leche, el caldo de mariscos (o el jugo de la lata de almejas) y la
1 cucharadita de salsa Worcestershire salsa Worcestershire. Revolver e incorporar las papas. Cocinar por 15 minutos
2 cucharadas de aceite de oliva o hasta que las papas estén tiernas.
Sal y pimienta 8. Agregar las almejas, la crema de leche, la panceta. Salpimentar y cocinar has-
ta que vuelva a hervir. En ese momento quitar del fuego.
9. Servir en potes individuales y espolvorear con las hojas de apio picadas so-
bre la superficie de la sopa.
56
Entradas
57
58
Carne y
achuras de res
59
60 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Paillard de lomo con

chimichurri y berenjenas
a la parmesana
La sutil combinación de una carne magra bien condimentada, con un
toque mediterráneo.
2 filetes mignon (cola del lomo) de Para la carne:

200 gr cada uno 1. Cortar longitudinalmente los filetes de lomo sin separar ambas partes. Re-
Sal y pimienta vestir la carne con papel film, y luego aplanar con un martillo de cocina.
2. En una plancha bifera asar los filetes por ambos lados “vuelta y vuelta” (no
más de dos a tres minutos por lado) a fuego bien fuerte. Salpimentar al dar-
los vuelta, no antes.
3. Retirar y dejar reposar sobre un papel absorbente un par de minutos.
Para la salsa chimichurri: Para la salsa chimichurri:

1 cucharadita de orégano 1. Pelar los ajos y colocar en un mortero junto con las hojitas de perejil y ma-
1 cucharadita de ají molido chacar.
1 cucharadita de pimentón dulce 2. En un pequeño recipiente colocar el ajo y perejil, y agregar el orégano, el ají
Hojitas de perejil fresco y el pimentón.
3 dientes de ajo 3. Incorporar el vinagre, la sal, y luego el aceite de oliva. Mezclar todo.
20 cm3 de vinagre blanco 4. Es preferible dejar reposar como mínimo durante 6 horas para que se im-
50 cm3 de aceite de oliva pregnen entre sí todos los ingredientes.
Sal
60
Carne y achuras de res
¿Qué es un Paillard?
Palabra de origen francés que

denomina a un filete sin hueso de
carnes rojas o blancas, aplanado
finamente con el objeto de
cocinarlo rápidamente.
Para la guarnición: Para la guarnición:

2 berenjenas 1. Cortar la berenjena en láminas de 0,5 cm y disponerlas en un colador con sal
2 cucharadas de sal gruesa gruesa por media hora, a fin de quitarle el sabor amargo. Lavarlas con agua
300 cm3 de salsa de tomate fría.
1 cebolla 2. Freír las láminas en una sartén bien caliente y a medida que se vayan doran-
1 diente de ajo do colocarlas sobre un papel absorbente.
100 gr de queso parmesano 3. Picar finamente la cebolla y el ajo.
3 cucharadas de aceite de oliva 4. En una sartén caliente con dos cucharadas de aceite de oliva colocar la ce-
100 ml de aceite de girasol (para freir) bolla hasta que transparente y luego el ajo. Cocinar dos minutos más e in-
Unas hojas de albahaca para decorar corporar la salsa de tomate. Cocinar hasta que reduzca y salpimentar.
Sal y pimienta 5. En una placa aceitada colocar dos aros de berenjenas (los de mayor diáme-
tro), luego verter la salsa de tomate y el queso parmesano. Repetir el proce-
dimiento dos veces más, formando una “torre”.
6. Llevar a horno muy fuerte (200º) por media hora.
Emplatado:
1. Colocar el paillard en una mitad del plato junto con la salsa chimichurri. En
la otra mitad disponer la salsa de tomate y colocar encima una “torre” de
berenjenas con una hoja de albahaca.
61
60 minutos más
tiempo de cocción
4 personas
Colita de cuadril mechada

con panceta, morrón, huevo
y cebolla morada, y papas
aplastadas al orégano
Uno de los cortes vacunos más elegidos por su gran ductilidad tanto en
su exquisito sabor como en su forma de presentación.
Para la carne: Para la carne y el relleno:

1 colita de cuadril de 1 ¼kg 1. Quitar el exceso de grasa a la colita de cuadril y realizar un corte longitudinal
200 ml de caldo de carne o verduras profundo desde la parte más ancha a la más angosta, sin llegar al extremo.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. Picar en pequeños cubos la cebolla, la zanahoria, el morrón y la panceta.
Sal y pimienta Saltear en una sartén con dos cucharadas de aceite por tres minutos. Dejar
enfriar y reservar en un bowl.
Para el relleno: 3. Agregar al bowl el huevo duro picado, la fécula de maíz diluida en agua y el
1 cebolla morada queso rallado. Salpimentar y mezclar.
1 zanahoria 4. Con una cuchara pequeña ir incorporando la mezcla en el bolsillo de la car-
50 gr de panceta una feta ne. Cerrar el extremo con palillos.
1 huevo duro 5. En una cacerola grande, calentar dos cucharadas de aceite de oliva y sellar la
1 morrón rojo carne por todos sus lados. Salpimentar.
1 diente de ajo 6. Colocar la carne en una bandeja previamente aceitada, agregarle el caldo
40 gr de queso parmesano rallado sobre la superficie, cubrirla con papel de aluminio y llevar al horno (180º) por
1 cucharadita de fécula de maíz 30 minutos. Retirar, quitar el papel de aluminio y cocinar por 15 minutos más
2 cucharadas de aceite de oliva agregando líquido del caldo sobre la carne.
Sal y pimienta
62
¿Qué es Brasear o Bresear?
Técnica que consiste en dos

pasos: primero dorar la
superficie de la pieza a
cocinar (generalmente carnes)
y luego finalizar la cocción en
un medio líquido con especias y
hortalizas a fuego bajo y por un
tiempo prolongado.

8 papas pequeñas 1. Lavar las papas y, sin pelar ni cortar, hervirlas en abundante agua con sal
1 cucharadita de orégano picado hasta que estén tiernas. Retirarlas y pasarlas bajo agua fría. Reservar.
3 cucharadas de aceite de oliva 2. En una bandeja previamente aceitada colocar las papas y con un plato playo
Sal y pimienta ir aplastándolas de a una, de modo que queden agrietadas.
3. Rociar cada una con aceite de oliva y orégano.
4. Llevar a horno muy fuerte (200º) hasta que queden gratinadas.
Para la salsa barbacoa: Para la salsa barbacoa:

½ taza de salsa de soja 1. En una pequeña cacerola colocar el jugo de naranja y la salsa de soja. Reducir
¼ de taza de kétchup e ir incorporando el kétchup, la miel, la mostaza y el pimentón ahumado
¼ de taza de jugo de naranja hasta obtener la consistencia deseada. Salpimentar.
2 cucharadas de azúcar negra
1 cucharada de miel
2 cucharadas de mostaza de Dijon Emplatado:
1 cucharadita de pimentón ahumado 1. Colocar dos tajadas de 1,5 cm en cada plato, junto a dos papas aplastadas.
Sal y pimienta En un recipiente pequeño colocar la salsa barbacoa, y decorar con una tira
de morrón.
63
30 minutos más
tiempo de marinado
y de cocción
2 personas
Vacío con salsa de ajo y

perejil, y papa al plomo
Un infaltable en cualquier asado que se precie de tal. Un corte que
nunca falla.
750 gr de vacío “del fino” Para la carne:

1. Quitar del vacío el excedente de grasa y la película de tejido conectivo.
Para marinar: 2. Marinar en una mezcla de vino tinto, jugo de limón y ajo triturado y refrigerar
100 ml de vino tinto por dos horas.
50 ml de jugo de limón 3. Llevar a la parrilla del horno durante 20 minutos. Dar vuelta, salar y asar por
2 dientes de ajo otros 20 minutos.
Para la salsa: Para la salsa de ajo y perejil:

4 ramas de perejil fresco 1. Pelar y picar los dientes de ajo. Machacarlos en un mortero e ir incorporando
2 dientes de ajo el aceite.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. Lavar y picar las hojitas de perejil. Incorporar al mortero y machacar.
2 cucharadas de limón 3. Agregar el jugo de limón (puede ser vinagre blanco), sal y pimienta. Mezclar
Sal y pimienta bien y dejar reposar.
64
¿Sabías qué...?
La palabra “albóndiga” proviene

del árabe “albúnduga”,
que significa
“bola del tamaño de una nuez”.

2 papas grandes 1. Lavar las papas (no pelarlas).
50 gr de queso crema 2. Cortar dos pedazos de papel de alumnio. Embadurnarlos con aceite y sal.
1 ramita de ciboulette Colocar en cada uno una papa, y envolverlas.
Sal y pimienta 3. Llevar a horno (180º) por 40 minutos. Retirar y reservar.
4. Abrir cada paquetito dejando al descubierto la parte superior, y realizar en
cada papa una pequeña cavidad angular a lo largo.
5. Colocar en cada cavidad de las papas el queso crema.
6. Picar la ciboulette y esparcir sobre el queso crema.
Emplatado:
1. Cortar el vacío en lonjas de 2 cm, y distribuir un par en cada plato. Verter
encima la salsa de perejil y ajo.
2. En la otra mitad del plato colocar la papa abierta en su envoltorio de papel
de aluminio.
65
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Bifecitos de chorizo
al romero, con hongos
de pino y papas pai
Sin lugar a dudas, el bife de chorizo es el corte que buscan los turistas
que llegan a la Argentina, por la delicada textura de sus fibras.
4 bifecitos de chorizo de ternera Para la carne:

1. En una sartén rociada con una cucharada da oliva sellar la carne de ambos
lados. Salpimentar, colocar los 4 bifes en una bandeja y llevar a horno (180º)
de acuerdo al término de cocción de los comensales (jugoso, medio cocido,
tres cuartos o bien cocido).
Para la salsa de romero: Para la salsa de romero:

4 ramas de romero fresco 1. Lavar y machacar en un mortero las hojas de romero con dos cucharadas de
1 diente de ajo aceite de oliva.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. Agregar el diente de ajo al mortero, una pizca de sal y de pimienta y seguir
Sal y pimienta machacando hasta formar una pasta.
66
¿Sabías qué...?
El término “bife de chorizo”

proviene de las antiguas
carnicerías donde se colgaba la
pieza entera de este tipo de carne,
luego de separarla de la media res,
y se lo envolvía en una funda de
algodón, lo cual le daba el aspecto
de un enorme chorizo.

6 papas pequeñas 1. Lavar, pelar y cortar las papas, primero en rodajas con una mandolina, y lue-
Aceite de girasol para freír go en tiras con un cuchillo. Deben quedar bien finitas (aproximadamente 3
50 gr de hongos de pino mm de lado).
1 diente de ajo 2. Freírlas en abundante aceite bien caliente, en tandas para que no se peguen.
30 gr de manteca 3. Retirarlas cuando estén bien doradas y colocarlas en una fuente con papel
100 ml de vino blanco absorbente.
Sal y pimienta 4. Picar el diente de ajo finamente. Reservar.
5. Limpiar e hidratar los hongos de pino en el vino blanco durante 30 minutos.
6. Escurrirlos y secarlos. Cortarlos en pequeños trozos.
7. En una sartén calentar la manteca e incorporar el ajo picado. Cuando co-
mience a dorarse agregar los hongos y un poco del vino de la hidratación.
Cocinar por 10 minutos hasta que se consuma el líquido. Salpimentar.
Emplatado:
1. Colocar dos bifecitos y verter encima la salsa de romero.
2. Acompañar en un costado con las papas pai, y los hongos pino. Decorar con
una rama de romero.
67
40 minutos más
tiempo de marinado
y de cocción
2 personas
Mollejas tiernizadas al
verdeo con papas españolas
Podría decirse que las mollejas son “el caviar del asado argentino” y
“la reina de las achuras” por su exquisito sabor e inconfundible textura.
Para las mollejas y la salsa: Para las mollejas:

600 gr de mollejas de corazón 1. Poner las mollejas en una cacerola con agua fría, sal y las hojas de laurel, y
250 gr de cebolla de verdeo cuando hierva el agua dejar por 15 minutos más. Ir quitando la espuma con
3 hojas de laurel una espumadera.
50 gr de manteca 2. Retirar las mollejas y pasar por agua fría para cortar la cocción. Refrigerar por
100 ml de vino blanco 3 horas.
50 ml de jugo de limón 3. Quitar los excedentes de grasa y la membrana. Cortar transversalmente en
1 cucharadita de ajo en polvo pedazos de 2 cm de ancho.
Sal y pimienta 4. Colocar las mollejas en un bowl y macerar con una mezcla de manteca de-
rretida, limón y ajo en polvo. Cubrir con papel film y llevar a la heladera por 3
horas o más.
3. En una plancha bífera, o en la parrilla del horno, asar las mollejas por ambos
lados “vuelta y vuelta” (no más de dos a tres minutos por lado) a fuego bien
fuerte. Salpimentar al darlas vuelta, no antes.
68
¿Qué es
“Mise en place?
Del francés “poner en su lugar” es

el procedimiento que se realiza
-previo a la elaboración de una
receta- con el fin de organizar y
tener preparados los ingredientes
y utensilios para una mejor
optimización del tiempo y orden
sobre la mesa de trabajo.
Para la salsa de verdeo:

1. Picar finamente la cebolla de verdeo.
2. En una sartén caliente derretir 50 gr de manteca y echar la cebolla. Cuando
comience a dorar, agregar el vino blanco. Cocinar por 5 minutos más hasta
evaporar el alcohol y reservar.

2 papas medianas 1. Lavar y cortar las papas con mandolina en rebanadas de no más de 3 mm.
Aceite de girasol para freír c/n 2. Pasar las rodajas por agua para limpiar el exceso de almidón y secarlas con
Sal un repasador.
3. Calentar una sartén con abundante aceite de girasol e ir incorporando las
papas (sin superponerlas) hasta que queden bien doradas.
4. Ir colocándolas a medida que se vayan haciendo en una placa recubierta
con papel absorbente. Salar y reservar.
Emplatado:
1. Colocar en una tabla de madera las mollejas, verter encima la salsa de verdeo
y acompañar con las papas españolas.
69
30 minutos más
tiempo de cocción
Lomo a la crema
2 personas
de albahaca con rolls

de zuchinis rellenos
de morrones y espinaca
Una sutil combinación de sabores que explota en cada bocado.
2 medallones de lomo de 250 gr cada Para la carne:

uno 1. En una sartén rociada con una cucharada de aceite de oliva sellar la carne
1 cucharada de aceite de oliva de ambos lados. Salpimentar, colocar los medallones en una bandeja y llevar
Sal y pimienta a horno fuerte (200º) de acuerdo al término de cocción de los comensales
(jugoso, medio cocido, tres cuartos o bien cocido).
Para la salsa: Para la salsa crema de albahaca:

6 ramas de albahaca 1. Lavar y picar muy finamente la albahaca.
1 diente de ajo 2. Picar muy finamente el diente de ajo (preferentemente quitando el tallo del
250 gr de crema de leche medio) y dorar en una sartén con dos gotas de aceite de oliva a fuego bajo
30 gr de queso parmesano rallado cuidando que no se queme.
2 cucharadas de aceite de oliva 3. Agregar la albahaca, la crema de leche y el queso. Salpimentar. Revolver len-
Sal y pimienta tamente hasta que espese.
70
¿Sabías qué...?
El lomo vacuno se divide

en tres partes:
1) Chateaubriand o cabeza, que es
la sección más ancha,
2) tournedó, la parte central de
forma cilíndrica, y
3) la cola del lomo o filet mignon.

1 zuchini 1. En una bandeja hornear el morrón. Retirar y quitar la piel, las semillas y las
1 morrón rojo nervaduras. Cortar en pedazos longitudinalmente.
4 hojas de espinaca primer brote 2. Lavar el pepino y cortar 4 tiras longitudinales con un pelapapas. Salpimentar
Sal y pimienta y dejar reposar unos minutos.
3. Sobre cada tira de pepino colocar una hoja de espinaca previamente lavada
y un pedazo de morrón. Salpimentar, enrollar cada uno y reservar.
Emplatado:
1. Verter en una mitad del plato una base de la salsa caliente, y encima colocar
un medallón de lomo.
2. En la otra mitad disponer dos arrollados de pepino.
71
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Ojo de bife con terrina

de espinaca y calabaza
con pimentón ahumado
Un corte extremadamente sabroso, que gana cada vez más adeptos
entre los amantes de las buenas carnes.
2 medallones de ojo de bife de 300 gr Para la carne:

cada uno 1. En una plancha bifera asar los medallones por ambos lados de acuerdo al
Sal término de cocción de los comensales (jugoso, medio cocido, tres cuartos o
bien cocido). Salar al darlos vuelta, no antes.
Para la terrina: Para la terrina:

1 calabaza chica 1. Cortar al medio la calabaza, rociar con unas gotas de aceite de oliva y llevar
1 paquete de espinacas congeladas a horno fuerte (200º) por 30 minutos. Con una cuchara separar la pulpa de la
300 gr de queso crema cáscara, quitar las semillas, y hacer un puré. Incorporar el pimentón ahuma-
50 gr de queso parmesano rallado do. Llevar a la heladera por media hora.
6 huevos 2. Cocinar el paquete de espinacas de acuerdo a las instrucciones. Exprimir
2 cucharadas de pimentón ahumado bien el agua y procesar. Llevar a la heladera por media hora.
Sal y pimienta 3. En un bowl mezclar la calabaza ya fría con 3 huevos, 150 gr de queso crema
y 25 gr de queso rallado. Salpimentar.
72
¿Qué es Bridar?
Es una técnica de cocina que se

emplea para atar aves o piezas de
carne con el fin de darles forma
y que no se desarmen durante la
cocción.
4. En otro bowl mezclar las espinacas ya frías con 3 huevos, 150 gr de queso
crema y 25 gr de queso rallado. Salpimentar.
5. Enmantecar y enharinar un molde budinero y verter primeramente la mez-
cla de calabaza y luego la de espinacas.
6. Cubrir el molde con un papel de aluminio y llevar a horno moderado (150º)
por 30 minutos.
7. Retirar, dejar enfriar y desmoldar con cuidado
Para la salsa: Para la salsa criolla:

½ morrón rojo 1. Picar muy finamente los dientes de ajo, la cebolla y los morrones. Agregar
½ morrón verde aceite de oliva. Salpimentar. Colocar en un recipiente hermético en la hela-
1 cebolla dera una hora por lo menos. Reservar.
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva Emplatado:
Sal y pimienta 1. En una mitad del plato colocar un medallón de ojo de bife, y a su costado
unas cucharadas de salsa criolla.
2. En la otra mitad disponer dos o tres porciones de la terrina.
73
60 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Goulash con ñoquicitos

de calabaza
Plato nacional de Hungría, el goulash comenzó siendo un alimento
para los pastores, que devino en uno de los más reconocidos del
imperio austrohúngaro.
Para el goulash: Para el goulash:

½ kg de carne de ternera para guisar 1. Cortar la carne en cubos de 2 cm de lado aproximadamente.
1 cebolla 2. En un bowl colocar 100 gr de harina, sal, pimienta y 2 cucharadas de páprika.
1 zanahoria Mezclar todo.
1 diente de ajo 3. Incorporar la carne al bowl y rebozarla con la mezcla uniformemente.
200 ml de vino blanco 4. En una cacerola calentar la manteca, incorporar la carne rebozada y dorarla.
200 ml de caldo de carne Reservar la carne en un recipiente.
100 gr de harina 0000 5. Calentar manteca en la cacerola, y agregar la cebolla picada en cubitos y la
80 gr de manteca zanahoria cortada en juliana. Rehogarlas por 5 minutos.
4 cucharadas de páprika (dulce o 6. Agregar el vino blanco, el caldo de carne, las dos cucharadas restantes de
picante de acuerdo al gusto) páprika y el extracto de tomate. Calentar por 10 minutos.
Extracto de tomate 7. Incorporar la carne y dejar a fuego bajo por una hora y media. Si fuera nece-
Sal y pimienta sario ir agregando agua para que no se peguen los ingredientes.
74
¿Qué es Rehogar?
Es una método de cocción que

consiste en freír ligeramente un
alimento a fin de que se embeba
de los condimentos utilizados y de
la materia grasa.
Para los ñoquicitos: Para los ñoquicitos de calabaza:

1 calabaza 1. Cortar al medio la calabaza, rociar con unas gotas de aceite de oliva y llevar
100 gr de harina 0000 a horno fuerte (200º) por 30 minutos. Con una cuchara separar la pulpa de la
1 huevo cáscara y quitar las semillas. Procesarla. Llevar a la heladera por media hora.
1 cucharadita de nuez moscada 2. En un bowl colocar la calabaza, un huevo y los 100 gr de harina restantes (de
1 cucharadita de perejil picado a poco). Salpimentar y condimentar con nuez moscada. Formar un bollo y
1 cucharada de aceite de oliva amasarlo unos minutos. Reservar.
Sal y pimienta 3. Sobre una mesada enharinada formar rollitos de 1 cm e ir cortando de a
1cm. No es necesario darles la típica forma de ñoquis.
4. Hervir una olla con abundante agua, salar y echar los ñoquicitos. Apenas
suban los primeros retirar con espumadera.
Emplatado:
1. En un plato sopero colocar una porción del goulash.
2. En la zona central colocar los ñoquicitos. Espolvorear con perejil.
75
60 minutos más
tiempo de maceración
y de cocción
2 personas
Entrañas con papas salvajes,

chutney de tamarindo y
huevo poché
Uno de los manjares del típico asado argentino, si se elige el corte fino y
se la presenta jugosa.
2 entrañas sin piel de 200 gr cada una Para la carne:

1. Macerar las entrañas durante dos horas (en heladera) en una mezcla de vino
tinto, jugo de limón y ajo triturado. Reservar.
Para la marinada: 2. En una plancha bifera asar las entrañas por ambos lados “vuelta y vuelta”
100 ml de vino tinto (no más de dos a tres minutos por lado) a fuego bien fuerte. Salpimentar al
50 ml de limón darlas vuelta, no antes.
2 dientes de ajo 3. Retirar y dejar reposar sobre un papel absorbente un par de minutos.
Para el chutney: Para el chutney de tamarindo:

1 taza de salsa de tamarindo 1. Colocar en una cacerola pequeña la salsa de tamarindo, calentar por 2 ó 3
½ cucharadita de comino minutos, y agregar sucesivamente el comino, el azúcar, el jengibre, y salpi-
½ taza de azúcar mentar. Cocinar otros 15 minutos hasta que espese.
½ cucharadita de jengibre
Sal y pimienta
76
¿Qué es un Chutney?
Es un condimento agridulce, que

se prepara en base a frutas o
verduras cocidas en vinagre, con
especias muy aromáticas dulces y
picantes, y azúcar. Originario de la
India, donde se denomina “chatni”,
su acepción en hindi es
“especias fuertes”.

6 papas pequeñas 1. Lavar y cortar las papas en gajos (no pelarlas).
1 huevo crudo 2. Colocar los gajos en una bandeja aceitada y llevar a horno fuerte (200º) por
1 rebanada de pan lactal 30 minutos.
1 cucharadita de perejil picado 3. Mientras se cocinan las papas, cortar una rebanada de pan lactal en forma
3 cucharadas de aceite de oliva circular y tostarla de ambos lados.
Sal y pimienta 4. Colocar un film transparente en el interior de un pote. Cascar el huevo crudo
y depositarlo dentro del film, salpimentar, formar un saquito y anudar. Llevar
a una olla con agua hirviendo durante cuatro minutos. Retirar, abrir el saqui-
to y colocar el huevo sobre la tostada de pan lactal.
Emplatado:
1. Colocar una entraña en un costado, y en la otra mitad disponer la tostada
con el huevo, 5 ó 6 gajos de papas y un pequeño recipiente conteniendo el
chutney de tamarindo.
2. Mezclar una cucharada de aceite de oliva con perejil picado, salpimentar y
esparcir sobre las papas y el huevo poché.
77
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Osobuco estofado
con crema de choclos
Originario de Milán, el osobuco requiere de una cocción lenta que lo
transforma en una carne extremadamente tierna y suculenta.
El interior del hueso, el tuétano, es un manjar muy preciado.
Para el osobuco: Para el osobuco:

4 rodajas anchas de osobuco 1. Realizar algunos cortes en los bordes de cada osubuco a fin de evitar que se
1 cebolla deformen al cocinarse. Enharinarlos y sellarlos en una sartén bien caliente
1 diente de ajo con dos cucharadas de aceite de oliva. Reservar.
1 zanahoria 2. Picar en brunoise la cebolla, el puerro y la zanahoria, y finamente el diente de
1 puerro ajo. Saltear en una cacerola caliente con dos cucharadas de aceite durante
1 vaso de vino tinto dos minutos, y agregar el vino tinto y la carne. Cocinar por 5 minutos hasta
300 ml de caldo de verduras que evapore el alcohol .
50 gr de harina 3. Incorporar el caldo y cocinar durante 1 ½ hora con la cacerola tapada. Si
2 cucharadas de aceite de oliva fuera necesario ir incorporando líquido.
Sal y pimienta 4. Retirar la carne y procesar la salsa hasta que quede uniforme. Volver a incor-
porar la carne.
78
¿Qué significa?
“Ossobuco” proviene
del italiano y significa
“Hueso (osso) con agujero (buco)”

2 choclos (con chala) 1. En una cacerola con abundante agua fría agregar los choclos (sin las chalas
50 gr de manteca que se deben reservar), verter el jugo de ½ limón para realzar el color y sabor,
½ limón y dejar cocinar 5 minutos a partir de que rompa el hervor. No agregar sal al
50 ml de crema de leche agua. Retirar.
1 cucharadita de fécula de maíz 2. Cortar uno de los choclos en seis pedazos (sin las puntas) de aproximada-
1 cucharadita de pimentón dulce mente 2 cm. Reservar.
3. Rallar el otro choclo. Reservar.
4. En una sartén colocar la manteca a fuego bajo. Incorporar el choclo rallado,
la crema de leche, y la fécula de maíz diluida. Calentar hasta que espese y
salpimentar. Reservar.
Emplatado:
1. Disponer tres pedazos de choclo en una mitad del plato. Colocar encima una
porción de carne con la salsa estofada.
2. En la otra mitad colocar una chala y verter en la cavidad la crema de choclos.
Espolvorear con el pimentón dulce.
79
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
T-Bone con manteca

especiada, papas rosti,
y brotes de alfalfa
Dos tipos de carne en una misma porción: lomo y bife de chorizo, y el
agregado que otorga el sabor de un corte con hueso. Una exquisitez.
2 T-bone de 250 gr cada uno Para la carne:

1. En una plancha bifera asar los T-bone a fuego bien fuerte por ambos lados
de acuerdo al término de cocción de los comensales (jugoso, medio cocido,
tres cuartos o bien cocido). Salpimentar al darlos vuelta, no antes.
Para la manteca especiada: Para la manteca especiada:

100 gr de manteca 1. Colocar en un bowl la manteca a temperatura ambiente hasta que quede a
Especias varias (perejil, orégano, tomillo, “punto pomada” (maleable pero no derretida).
estragón y romero) 2. Incorporar las especias y mezclar bien todo. Llevar a heladera para que tome
consistencia durante 15 minutos.
3. Retirarla de la heladera, colocarla sobre un papel film y formar un rollo. Cerrar
las puntas y llevar a la heladera por un par de horas.
4. Al momento de servir, retirar y cortar en pedazos de 2 cm de ancho.
80
¿Sabías qué...?
En su concepción ideal, la altura

del T-bone (hueso con forma
de T) debería ser de 24,26 mm,
que es el diámetro de una moneda
de cuarto de dólar de USA.

2 papas grandes 1. Lavar y hervir las papas (con piel) durante 7 minutos. Retirarlas, enfriarlas y
1 huevo rallarlas con la parte más gruesa del rallador.
100 gr de queso gruyere 2. En un bowl mezclar las papas con el huevo batido salpimentado, el queso y
1 cucharada de perejil picado el perejil picado.
Brotes de alfalfa 3. Calentar una sartén con una mezcla de aceite de oliva y manteca e ir colo-
½ morrón rojo cando porciones de la mezcla de papas aplastándolas con una espátula de
3 cucharadas de aceite de oliva modo que la altura no sea mayor de 1 cm a 1,5 cm aproximadamente. Dorar
30 gr de manteca de ambos lados. Retirar y dejar reposar sobre un papel absorbente.
Sal y pimienta
Emplatado:
1. Colocar un T-bone en un costado, y en la otra mitad disponer 3 pedazos de
papas rosti. Decorar con tiras de morrón y brotes de alfalfa.
2. Disponer un rollito de la manteca especiada sobre el T-bone y servir.
81
50 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Saltibocca con puré de papas

e hinojos
Pocos ingredientes (pero con gran personalidad) para una increíble
combinación de sabores y texturas.
Para la carne: Para los filetes:

6 filetes de nalga pequeños 1. Colocar un filete entre dos separadores de film (o bolsitas de plástico trans-
6 fetas de jamón crudo finas parentes) y aplastarlo con un martillo de cocina. Cortar los bordes y darle
6 hojas grandes de salvia fresca forma rectangular. Repetir el procedimiento con los otros 5 filetes.
1 vaso de vermouth seco 2. Sazonar con pimienta, y colocar en cada filete una hoja de salvia y una feta
200 ml de caldo de verduras de jamón crudo (cortarla del tamaño del filete o doblarla al medio). Enrollar
2 cucharadas de aceite de oliva y sujetar con un palillo de madera cada uno.
30 gr de manteca 3. Calentar una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva e ir dorando los
Sal y pimienta filetes. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
4. En la misma sartén agregar 30 gr de manteca e incorporar el vaso de ver-
mouth. Calentar 5 minutos.
5. Agregar los filetes en la sartén, y calentar por 30 minutos. Ir añadiendo el
caldo de verduras durante la cocción de modo de mantener la cantidad de
salsa.
82
Para el puré: Para el puré:

2 papas grandes 1. Pelar las papas. Lavar el hinojo y quitar las capas externas. Hervir las papas y
30 gr de manteca el hinojo en abundante agua con sal durante 20 minutos. Retirar y reservar.
½ litro de leche 2. En un bowl pisar las papas, agregar la manteca, nuez moscada, sal y pimien-
1 hinojo ta. Mezclar todo con una cuchara de madera e ir incorporando la leche de a
Nuez moscada poco hasta que no queden grumos.
Sal y pimienta 3. Procesar el hinojo e incorporar al puré. Mezclar bien.
Emplatado:
1. Disponer tres rollitos de carne (sin los palillos) en una mitad del plato, y verter
encima la salsa caliente.
2. En la otra mitad colocar una porción del puré, y decorar con una ramita de
hinojo.
83
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Lomo con reducción de

Malbec, con puré de batatas
y manzanas
Para el más lujoso de los cortes vacunos una deliciosa salsa con una
delicada guarnición.
Para la carne: Para la carne y la salsa:

4 medallones de lomo de 150 gr cada 1. En una sartén rociada con una cucharada da oliva sellar la carne de ambos
uno lados. Salpimentar.
1 vaso de vino Malbec 2. A fuego bajo agregar el vino, cocinar por 5 minutos e incorporar el caldo de
1 taza de caldo de carne carne y la mostaza. Dejar reducir.
1 cucharada de mostaza de Dijon 3. Montar la manteca fría en pequeños cubos para espesar y dar brillo. Calentar
50 gr de manteca dos minutos más y retirar.
Sal y pimienta
84
¿Sabías qué...?
Según cuenta la leyenda, el origen

de la palabra “chimichurri” se debe
al nombre del inglés Jimmy Curry,
quien de paso por la Argentina
en el siglo XIX, creó y empezó
a comercializar este adobo. Por
deformación onomatopéyica del
nombre y apellido del inglés, los
criollos la bautizaron de esa forma.

2 batatas 1. Pelar, cortar en cubos y hervir en abundante agua con sal las batatas hasta
3 manzanas rojas que estén tiernas. Colar y reservar.
1 cucharadita de jengibre 2. Pelar y cortar las manzanas en gajos. Colocarlas en una bandeja aceitada y
1 cucharadita de canela espolvorear con la canela, el jengibre y el azúcar. Hornear durante 15 minu-
1 cucharada de azúcar tos a fuego bajo. Retirar y reservar.
1 rama de albahaca 3. En un bowl incorporar las batatas y las manzanas. Procesar todo.
250 gr de crema de leche 4. Agregar la crema de leche y batir hasta darle la consistencia requerida. Salpi-
1 cucharada de aceite de oliva mentar. Calentar a fuego mínimo 3 minutos más y servir.
Sal y pimienta
Emplatado:
1. Colocar en el centro de un plato dos medallones y verter encima la salsa de
Malbec.
2. Bordear los lomos con el puré de batatas y manzanas. Decorar con un par de
hojas de albahaca.
85
86
Carne
de aves
87
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Codornices al ron con

panceta y champiñones, con
puré de arvejas y calabaza
Muy sana y sabrosa, la carne de codorniz proporciona proteínas de
excelente calidad.
Para las codornices: Para las codornices:

2 codornices 1. Limpiar las codornices y sazonar por dentro y por fuera. Poner dentro de
1 limón cada codorniz un ajo entero machacado y medio limón.
2 dientes de ajo 2. En una bandeja aceitada colocar las dos codornices y llevar a horno (200º)
100 ml de ron añejo por diez minutos.
3. Retirar y rociar ambas con 50 ml del ron (reservar los otros 50 ml para la sal-
sa). Llevar al horno nuevamente por otros 10 minutos. Retirar y reservar.
Para la salsa: Para la salsa:
100 gr de panceta ahumada en una feta 1. Picar la panceta en cubos. Lavar la cebolla y cortar en brunoise. Limpiar los
100 gr de champiñones champiñones y cortarlos. Pelar y picar el ajo restante.
1 cebolla de verdeo 2. En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, saltear la panceta hasta
200 ml de crema de leche que quede dorada. Retirarla. En la misma sartén saltear los champiñones. Re-
1 diente de ajo tirarlos cuando comiencen a dorarse. Agregar una cucharada más de aceite
3 cucharadas de aceite de oliva de oliva en la sartén e incorporar el ajo. Cuando comience a dorarse agregar
Sal y pimienta la cebolla de verdeo y dejar que transparente.
3. Volver a incorporar a la sartén la panceta y los champiñones. Agregar los
50 ml de ron y calentar 5 minutos. Agregar la crema de leche. Salpimentar.
Revolver y apagar cuando comience a hervir. Reservar.
88
Carne de aves
¿Qué es Risolar?
Freír a alta temperatura un

alimento que ha sido blanqueado
previamente (hervido en cocción
corta y luego pasado por agua
fría). Usualmente se realiza con
papas.

1 calabaza 1. Quitar la cáscara de la calabaza. Cortar al medio, quitar las semillas y cortar
300 gr de arvejas frescas congeladas en cubos de 3 cm aproximadamente. Colocarlos en una bandeja aceitada,
100 ml de leche rociar con el aceite de oliva y espolvorear encima sal y pimienta. Llevar a hor-
50 gr de manteca no fuerte (200º) por treinta minutos o hasta que los cubos de calabaza estén
Sal y pimienta tiernos. Retirar, pasar a un bowl y apisonar con un tenedor o pisapapas hasta
que no queden grumos.
2. Paralelamente, hervir en abundante agua con sal las arvejas hasta que estén
tiernas. Colar y disponer en un bowl. Apisonar con un tenedor o pisapapas
hasta que no queden grumos. Salpimentar.
3. Incorporar el puré de arvejas al bowl que contiene el puré de calabaza. Agre-
gar 100 ml de leche y 50 gr de manteca. Mezclar bien y rectificar la sal y la
pimienta si fuera necesario.
Emplatado:
1. Colocar una base de la salsa y encima disponer una codorniz.
2. En la otra mitad servir una porción del puré compuesto.
89
20 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Pollo salteado al wok

con vegetales
Originario de China, el wok es un utensilio que permite que los
alimentos se cocinen en menos tiempo conservando su textura,
sabor y nutrientes.
600 gr de pata/muslo deshuesado Para el pollo:

1 morrón rojo 1. Cortar el pollo en cubos de 2 cm aproximadamente. Salpimentar.
1 morrón verde 2. Calentar un wok a fuego bien fuerte y cuando comience a humear agregar
2 zanahorias medianas 2 cucharadas de aceite de oliva. Esparcir el aceite por todo el wok.
1 cebolla grande 3. Saltear el pollo hasta que los trozos queden dorados. Retirar el pollo del wok
100 gr de brotes de soja y reservar.
4 cucharadas de aceite de oliva Para los vegetales:
3 cucharadas de salsa de soja 1. Cortar en juliana los morrones (desechando las semillas y las nervaduras) y
Sal y pimienta las zanahorias. Cortar en pluma la cebolla.
2. Nuevamente, calentar el wok y agregar otras dos cucharadas de aceite de
oliva.
3. Saltear los morrones, las zanahorias y la cebolla. Cuando comiencen a ablan-
darse incorporar los brotes de soja. Mezlar todo durante un minuto más.
4. Agregar el pollo al wok y tres cucharadas de salsa de soja y una cucharadita
de pimienta. Ir removiendo durante 2 ó 3 minutos hasta que la salsa de soja
impregne toda la preparación.
5. Apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos. Los vegetales deben
quedar crujientes.
90
Carne de aves
Emplatado:
1. Disponer una buena porción en el centro de un cuenco o plato hondo.
¿Qué es Concassé?
Es un tipo de corte de hortalizas

que usualmente se emplea para la
preparación de tomates en salsa,
luego de quitarles la piel y las
semillas, y trozarlos en pequeños
cubos de unos 5 mm.
91
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Confit de pato con milhojas

de papas
Una forma diferente de cocinar, obteniendo como resultado una carne
muy jugosa.
2 cuartos de pato de pata/muslo Para el pato:

1 litro de aceite de girasol 1. Limpiar los muslos y patas, salar, y disponer en una olla con el aceite de gira-
1 rama de tomillo sol, el tomillo y el laurel, de modo que cubra totalmente las piezas de carne.
2 hojas de laurel 2. Cocinar a fuego muy bajo durante 2 horas.
2 cucharadas de aceite de oliva 3. Retirar y sellar en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva de ambos
lados hasta dorar.
2 papas medianas 1. Lavar y pelar las papas. Cortar con una mandolina en finas láminas de 2 mm.
2 huevos Reservar en agua fría.
20 gr de manteca 2. En un bowl batir los huevos con la crema de leche, nuez moscada, sal y pi-
50 gr de queso en fetas mienta.
150 ml de crema de leche 3. Colocar dos aros de unos 7 cm de diámetro y 5 cm de altura, sobre una
30 gr de queso parmesano rallado bandeja para horno. Enmantecar interior y base e ir disponiendo las papas
1 cucharadita de nuez moscada (previamente secadas) una sobre otra. Intercalar fetas de queso. Verter la pre-
1 cucharadita de perejil picado paración de huevos batidos. Repetir hasta llegar a la superficie.
1 cuchara de aceto balsámico cremoso 4. Cubrir con el queso parmesano rallado y llevar a horno fuerte (180º) por 30
2 champiñones grandes minutos.
Sal y pimienta. Aceto y perejil. 5. Retirar, dejar reposar 5 minutos y desmoldar cuidadosamente.
92
Carne de aves
Emplatado:
1. Disponer un cuarto de pato en cada plato.
2. En el otro lado colocar la torre de milhojas de papa. Decorar con un cham-
piñon grande previamente salteado, y una mezcla de oliva, aceto balsámico
cremoso y perejil.
¿Qué es Confitar?
Técnica para cocinar un alimento (usualmente carnes pero también con

verduras y frutas) en un medio graso, y con el recipiente tapado a baja
temperatura (70º a 80º).
93
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Pollo a la mostaza Dijon

con crema de leche y papas
salteadas con ajo
Detrás de la simpleza de este plato se esconde una singular manera
de resaltar los sabores de una salsa aterciopelada y una guarnición
rústica.
2 supremas de pollo Para el pollo y la salsa:

2 cucharadas de mostaza de Dijon 1. Embadurnar las supremas de pollo con aceite de oliva, sal y pimienta negra.
200 ml de crema de leche Dejar marinar por 30 minutos al menos.
100 ml de vino blanco seco 2. Calentar una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, incorporar las
100 ml de caldo de pollo supremas y saltearlas hasta que queden doradas de ambos lados.
2 cucharadas de aceite de oliva 3. Incorporar el vino blanco y mezclar con las dos cucharadas de mostaza y el
1 cucharadita de jengibre en polvo jengibre. Salpimentar y calentar 5 minutos a fuego bajo.
4. Agregar el caldo de pollo y cocinar 10 minutos más.
5. Agregar la crema de leche e ir revolviendo. Cuando comience a hervir, retirar
del fuego y reservar en la misma sartén.

2 papas grandes 1. Lavar y pelar las papas y con la ayuda de un cortante semicircular para papas
2 dientes de ajo noisette realizar bolitas.
3 cucharadas de aceite de oliva 2. Colocar las papas en agua fría, y a partir de que hierva dejar 10 minutos.
2 cucharadas de perejil picado fresco Deben quedar consistentes por fuera y tiernas por dentro.
Sal y pimienta 3. Colarlas, pasarlas por agua fría, secarlas y reservar.
94
Carne de aves
4. En una sartén calentar tres cucharadas de aceite de oliva. Agregar los ajos
picados finamente y cuando empiecen a dorar incorporar las papas. Saltear-
¿Qué es Fricasé? las hasta que estén doradas en todo su contorno. Retirar del fuego, salarlas y
reservar.
Es un guiso o estofado que se
elabora en base a pequeños
Emplatado:
pedazos de carnes (originalmente
1. Disponer una suprema en cada plato, y verter encima la salsa de mostaza y
de aves pero actualmente también
con pescados y carnes rojas) y crema de leche.
verduras, que luego se espesan 2. En el otro lado colocar las papas noisette con los ajos y espolvorear con pe-
con salsa blanca. rejil picado.
95
20 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Pechuguitas de pollo
con salsa de maracuyá y
almendras, y espinacas
a la crema
Un plato que combina la acidez de “la fruta de la pasión” y la textura
potenciadora de las almendras, con el delicado sabor de las verduras.
500 gr de pechuguitas de pollo (inner Para el pollo:

fillet) 1. Embadurnar los filetes de pollo con aceite de oliva, sal y pimienta negra.
2 cucharadas de aceite de oliva Dejar marinar por 30 minutos.
Sal y pimienta 2. Calentar una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y saltear los filetes
de pollo hasta que queden dorados. Retirar del fuego y reservar en la misma
sartén.

2 tazas de jugo de maracuyá 1. Hervir las almendras durante 1 minuto, colarlas, quitarles la piel y procesarlas
30 gr de almendras o machacarlas hasta que queden hechas polvo.
3 cucharadas de salsa de soja 2. En una pequeña cacerola colocar el jugo de maracuyá, el vinagre, la salsa
3 cucharadas de azúcar de soja, el polvo de almendras, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo por 10
2 cucharadas de vinagre minutos de modo que vaya reduciendo su volumen y tomando mayor con-
1 cucharadita de fécula de maíz sistencia.
Sal y pimienta 3. Disolver la fécula de maíz en agua y agregar a la salsa. Dejar espesar por 5
minutos más y retirar.
96
Carne de aves
¿Qué es Cordon Blue?
Originalmente el “Cordon Blue”

hacía referencia a unas fetas de
jamón cocido y queso gruyere
enrollados dentro de un fino filete
de ternera, para luego
empanizarse y freírse.
Con el tiempo, una pechuga de
pollo aplanada fue reemplazando
a la ternera, y esta es la forma
con que hoy se lo conoce
popularmente.

400 gr de espinacas frescas congeladas 1. Picar el ajo finamente e incorporar a una sartén a fuego bajo, con 50 gr de
1 diente de ajo manteca.
2 huevos 2. Cuando el ajo comience a tomar color, agregar las espinacas y saltear duran-
50 gr de queso parmesano rallado te dos minutos. Retirar, exprimir y procesar. Dejar enfriar.
200 ml de crema de leche 3. En un bowl incorporar las espinacas, 25 gr de queso parmesano rallado, 2
50 gr de manteca huevos batidos y la crema de leche. Salpimentar y mezclar todo.
1 cucharada de aceite de oliva 4. En una bandeja para horno previamente aceitada colocar dos aros de metal
Sal y pimienta de aproximadamente 7 cm de diámetro y 5 cm de altura.
5. Verter la mezcla de las espinacas dentro de cada aro. Aplastar bien con una
cuchara. Espolvorear encima con el queso parmesano restante.
6. Llevar a horno hasta que se gratine la superficie. Retirar.
Emplatado:
1. Disponer 6 pechuguitas en cada plato, y verter encima la salsa de maracuyá.
2. En el otro lado desmoldar la torre de espinacas.
97
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Magret de pato con salsa de

frambuesas y choclos baby
Un típico plato de la “nouvelle cuisine” francesa que aporta una
balanceada combinación de texturas.
2 magret de pato Para el magret de pato:

1. Efectuar unos cortes en diagonal en la grasa de cada magret, formando rom-
bos, y sin cortar la carne.
2. Calentar una sartén (preferentemente antiadherente y sin aceitar) y colocar
los magret con la grasa hacia abajo a fuego mínimo durante 5 a 7 minutos
(hasta que se dore), a fin de que se vaya derritiendo la grasa.
3. Dar vuelta y cocinar otros 5 minutos hasta que doren de ese lado.
4. Retirar y dejar reposar.
Para la salsa: Para la salsa (tenerla lista antes de cocinar el magret):

200 gr de mermelada de frambuesas 1. En una pequeña cacerola colocar la mermelada de frambuesa. Agregar el
1 vaso de vino blanco dulce caldo de ave y salpimentar. Calentar 7 minutos mientras se revuelven los
100 ml de caldo de ave ingredientes. Agregar el vino dulce y dejar reducir.
Sal y pimienta
Para la guarnición: Emplatado:
4 choclos baby 1. Cortar cada magret en láminas de 1,5 cm aproximadamente. Disponer a lo
largo de una bandeja o plato grande. Salsear encima de la carne. Acompañar
con los choclos baby.
98
Carne de aves
¿Qué es un Magret?
Es un filete de carne magra,

que se corta de la pechuga
de un ganso o pato que ha sido
sobrealimentado con maíz.
99
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Pamplona de pollo
con papa Hasselback
Del típico “pollo con papas al horno” a una elegante presentación

“a la uruguaya”.
2 churrasquitos de pollo de pata/muslo Para la pamplona:

(o supremas) 1. Asar el morrón, quitarle la piel y las semillas y cortar en tiras.
50 gr de jamón cocido 2. Lavar y cortar en aros la cebolla de verdeo.
50 gr de mozzarella 3. Pelar y cortar en cuartos el huevo duro.
1 morrón rojo asado 4. Colocar un churrasquito entre dos separadores de film plástico, y con una
1 huevo duro maza de cocina golpear suavemente hacia los bordes a fin de afinar la carne
50 gr de aceitunas verdes sin carozo hasta 0,5 cm de espesor aproximadamente.
2 ramas de cebolla de verdeo 5. Colocar el churrasquito ya aplanado sobre un papel aluminio aceitado. Sal-
pimentar y disponer a lo ancho una feta de jamón, unas tiras de morrón,
cebolla de verdeo, dos cuartos de huevo duro y algunas aceitunas.
6. Enrollar cuidadosamente (debe quedar lo más prensado posible) y cerrar las
puntas.
7. Llevar a horno (180º) durante 25 minutos.
8. Retirar y dejar reposar 5 minutos. Quitar el aluminio y servir.
100
Carne de aves
¿Sabías qué...?
Las pamplonas tradicionales se

envolvían en un crepit o redaño,
una membrana veteada de grasa
que envuelve el estómago del
cerdo y que tiene la propiedad de
dorarse y desintegrarse
pegándose al relleno.

2 papas medianas 1. Lavar y pelar las papas. Realizar cortes transversales cada 0,5 cm sin llegar a la
Sal y pimienta base de la papa.
2. En cada corte insertar un palillo de madera.
3. Colocar las papas en una bandeja y rociarlas con aceite. Salpimentarlas.
4. Llevar a horno fuerte durante 40 minutos o hasta que estén bien doradas por
fuera.
5. Retirar y extraer los palillos de cada papa.
Emplatado:
1. Disponer una pamplona en cada plato, y cortar al medio en diagonal.
2. En el otro lado colocar la papa Hasselback.
101
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Pollo agridulce con naranja,

y trigo burgol
Una receta estilo oriental para una presentación gourmet y una

increíble sensación en el paladar.
Para el pollo: Para el pollo:

500 gr de pechuguitas de pollo (inner 1. En una sartén incorporar el jugo de naranja y la salsa de soja. Calentar 5
fillet) minutos e incorporar 30 gr de fécula de maíz disuelta en agua tibia previa-
Jugo de 3 naranjas mente. Revolver y calentar hasta que empiece a espesar.
Ralladura de cáscara de una naranja 2. Agregar el azúcar, la miel, el jengibre, la ralladura de cáscara de naranja, sal y
50 ml de salsa de soja pimienta. Revolver durante dos minutos, retirar del fuego y reservar.
100 gr de harina 3. Lavar y cortar en pequeños trozos la parte verde de la cebolla de verdeo.
100 gr de fécula de maíz (70 gr para Reservar.
rebozado y 30 gr para la salsa) 4. Cortar las pechuguitas en trozos de 2 cm aproximadamente. Salpimentar.
100 gr de azúcar 5. En un bowl incorporar la fécula de maíz restante y la harina y rebozar en esa
50 ml de miel preparación los trozos de pollo. Reservar.
1 cucharada de jengibre en polvo 6. En otra sartén con aceite caliente freír los trozos de pollo hasta que queden
100 gr de la parte verde de la cebolla de dorados. Reservar en una fuente con papel absorbente.
verdeo 7. Volver al fuego la sartén con la salsa e ir incorporando los trozos de pollo
Aceite vegetal para freír c/n fritos hasta que queden totalmente impregnados con la salsa.
Sal y pimienta 8. Agregar la parte verde de la cebolla de verdeo y calentar un minuto más.
102
Carne de aves
¿Qué es un
“Bouquet garni”?
Es una mezcla de hierbas

aromáticas que pueden ser secas
o frescas. Generalmente se
elabora con tomillo, laurel, perejil,
albahaca, romero y orégano en
su versión seca, en tanto que en
la versión fresca se emplea laurel,
tomillo, perejil y apio, atándolas
con un hilo formando un
ramillete.

100 gr de trigo burgol grueso 1. Cortar finamente las varitas de ciboulette. Reservar.
200 ml de caldo de vegetales 2. Picar finamente la cebolla de verdeo y el ajo.
200 gr de la parte blanca de la cebolla de 3. En una olla pequeña calentar el aceite de oliva y rehogar la cebolla y el ajo.
verdeo Cuando comiencen a tomar color agregar el trigo burgol y nacarar un minuto.
1 diente de ajo 4. Incorporar el caldo y cocinar hasta que el trigo quede tierno (entre 15 y 20
50 gr de ciboulette minutos aproximadamente). Salpimentar y dos minutos antes de retirar del
2 cucharadas de aceite de oliva fuego, agregar la ciboulette picada.
5. Retirar y dejar reposar 5 minutos.
Emplatado:
1. Disponer en cada plato una porción de pollo y acompañar con el trigo bur-
gol colocado dentro de un molde cilíndrico.
103
104
Carne
de cordero
y de chivito
105
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Hamburguesa de cordero
y pistachos con ensalada
coleslaw
Bien caseras y muy lejos del fast food, estas hamburguesas con
materias primas no tradicionales son una forma diferente de agasajar.
Para las hamburguesas: Para las hamburguesas:

250 gr de carne de cordero picada 1. Picar muy finamente la cebolla y el diente de ajo. Moler los pistachos.
30 gr de pistachos sin cáscara 2. Grillar las fetas de panceta de ambos lados. Reservar.
1 cebolla mediana 3. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva rehogar la cebolla con
1 diente de ajo sal. Agregar el ajo y dejar sudar un par de minutos. Retirar y reservar.
4 fetas de panceta ahumada en fetas 4. En un bowl batir el huevo con las hierbas, sal y pimienta.
1 tomate redondo 5. Incorporar al bowl la carne picada, los pistachos, la cebolla y el ajo, y mezclar
2 hojas de lechuga mantecosa todo.
2 fetas de queso emmental 6. Con la ayuda de un aro (o en su defecto con la mano) formar dos hambur-
1 cucharada de aceite de oliva guesas.
1 cucharadita de estragón picado 7. Calentar una plancha y grillar 4 minutos de cada lado aproximadamente.
1 cucharadita de perejil picado
1 huevo
Sal y pimienta
2 panes para hamburguesas
50 gr de salsa kétchup
106
¿Qué es Ligar?
En gastronomía es una técnica

que se emplea para darle mayor
consistencia a una salsa o
cualquier líquido, empleando un
espesante como huevos, harinas,
féculas o cremas.

¼ de repollo blanco 1. Cortar en juliana el repollo, la zanahoria y la manzana. Reservar.
1 zanahoria grande 2. En un bowl mezclar la crema de leche con la mayonesa, la mostaza, el azúcar
1 manzana verde y el vinagre.
50 gr de mayonesa 3. Agregar al bowl el repollo, la zanahoria y la manzana y mezclar bien. Salpi-
50 ml de crema de leche mentar.
1 cucharadita de mostaza de Dijon 4. Dejar reposar un par de horas en la heladera.
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de azúcar
Emplatado:
1. Armar el sandwich de hamburguesa colocando en cada pan (previamente
calentados) una hoja de lechuga, una rodaja de tomate, una feta de queso,
una hamburguesa y dos fetas de panceta.
2. En un pequeño recipiente colocar el kétchup.
3. En otro recipiente colocar una porción de ensalada coleslaw.
107
30 minutos más
tiempo de cocción
4 personas
Pierna de cordero a la miel

y menta, con puré de habas
Una combinación de sabores de tradición arabesca que impacta tanto
en su presentación como en su peculiar textura.
Para la pierna de cordero: Para la pierna de cordero:

1 pierna de cordero 1. Precalentar el horno (180º) durante 15 minutos.
1 vaso de vino blanco 2. Aceitar una bandeja para horno, y verter encima ½ vaso de agua, 1 vaso de
50 ml de miel vino blanco, acompañado de dos hojas de laurel, 2 dientes de ajo y 4 ramitas
2 dientes de ajo de menta.
4 ramas de menta 3. Salpimentar y rociar con aceite de oliva la pierna de cordero, y disponerlo en
2 hojas de laurel la fuente con la parte de la grasa hacia abajo.
4. Llevar al horno durante 45 minutos. Retirar, dar vuelta y con la salsa que se
va formando rociar el cordero, y untar con la miel. Volver al horno otros 45
minutos hasta que quede bien dorado.
5. Retirar y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
108
¿Sabías qué...?
Esta forma de preparar el puré de

habas es de origen marroquí y se
conoce con el nombre de Byessar,
siendo la textura muy parecida al
más conocido Hummus o puré de
garbanzos.

300 gr de habas 1. Colocar las habas en una cacerola con agua y sal, y hervir durante 40 minu-
2 dientes de ajo tos. Colar, dejar enfriar y pelarlas (una por una). Reservarlas en un bowl.
1 cebolla chica 2. Picar muy finamente la cebolla y el ajo.
50 ml de jugo de limón 3. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva sofreír la cebolla, y luego
2 ramas de menta el ajo.
1 cucharada de aceite de oliva 4. Agregar al bowl de las habas la cebolla, el ajo, las hojas de dos ramas de men-
Sal y pimienta ta, y el jugo de limón. Procesar todo hasta que quede una pasta uniforme.
Emplatado:
1. Disponer la pierna de cordero sobre una tabla, y acompañar con el puré
colocado en un recipiente (puede consumirse tanto frío como caliente).
109
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Rack de cordero con

repollitos de Bruselas, y
salsa de ciruelas y jengibre
Este corte del centro del carré de cordero con su respectivo costillar
aporta no sólo majestuosidad al plato sino también una textura
suave y jugosa.
Para la pierna de cordero: Para el rack

2 racks de cordero de 6 costillas 1. Limpiar y quitar la carne entre medio de los huesos del costillar. Los huesos
2 cucharadas de aceite de oliva deben quedar totalmente pelados.
100 ml de caldo de verduras 2. En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva sellar el rack en todos sus
lados.
3. Cuando esté dorado agregar el caldo de verduras y llevar a horno moderado
(150º) por 20 minutos.
4. Retirar y dejar reposar por 5 minutos sobre papel absorbente.
Para la salsa: Para la salsa de ciruelas y jengibre:

200 gr de ciruelas 1. Hervir en una cacerola las ciruelas con el agua, el vino y el azúcar.
100 ml de agua 2. Cuando las ciruelas comiencen a ablandarse, agregar el jengibre rallado.
2 cucharaditas de jengibre rallado 3. Disolver la fécula de maíz en agua y agregar lentamente a la mezcla, revol-
100 ml de vino tinto viendo a fin de que no queden grumos. Calentar 5 minutos más. Retirar del
1 cucharadita de fécula de maíz fuego y procesar hasta que quede una salsa semilíquida.
1 cucharada de azúcar morena
110
¿Sabías qué...?
El jengibre se emplea en la
medicina tradicional de China
desde hace más de 2500 años ya
que entre sus propiedades
favorece la circulación y
es antiinflamatorio.

250 gr de repollitos de Bruselas 1. Lavar los repollitos, quitarles las hojas externas, cortar la base y colocarlos en
50 gr de manteca una cacerola con agua hirviendo y sal durante 10 a 12 minutos.
2 dientes de ajo 2. Retirar y cortar la cocción en agua fría. Retirar y secar.
Sal y pimienta 3. En una sartén a fuego bajo colocar la manteca y cuando comience a derretir-
se incorporar el ajo y los repollitos. Saltear durante dos minutos. Salpimentar.
Retirar y reservar.
Emplatado:
1. Disponer en cada plato un rack sobre la salsa de ciruelas. Acompañar con los
repollitos.
111
30 minutos más
tiempo de cocción
4 personas
Mousaka de cordero
y berenjenas
Esta “lasaña” de berenjenas y carne de cordero es el plato más
tradicional y típico de la cocina griega, combinando ingredientes
mediterráneos con un toque oriental.
300 gr de carne de cordero picada 1. Cortar las berenjenas con mandolina en láminas de 0,5 cm. Ponerlas en un
2 berenjenas grandes colador con sal a fin de que suelten el líquido que les da el sabor amargo.
1 cebolla grande Luego de 30 minutos pasarlas por agua fría y secarlas. Reservar.
2 dientes de ajo 2. En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva freír las láminas de beren-
1 tomate redondo jenas y colocarlas sobre papel absorbente.
Un vaso de vino blanco 3. Rallar el tomate y saltear con poco aceite un par de minutos. Reservar.
Sal y pimienta 4. Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo. Saltear en una sartén con dos
1 cucharadita de tomillo cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de romero 5. Incorporar la carne a la sartén, salpimentar, agregar el tomillo, el romero y la
1 cucharadita de canela canela, y mezclar todo. Saltear 3 minutos hasta que la carne tome color.
3 cucharadas de aceite de oliva 6. Agregar el tomate, el vino blanco y cocinar hasta que se evapore totalmente
1 pote de yogur griego el líquido. Dejar reposar en heladera por 30 minutos.
1 yema de huevo 7. En un bowl mezclar el yogur con la yema de huevo, la mitad del queso par-
100 gr de queso parmesano mesano, nuez moscada, sal y pimienta. Reservar.
1 cucharadita de nuez moscada 8. En una bandeja 15 cm x 15 cm para horno previamente enmantecada, ir
colocando sucesivamente una capa de berenjenas, una capa de carne, una
capa de berenjenas, una capa de carne, y terminar con la mezcla de yogur.
112
Espolvorear con el queso parmesano restante y llevar a horno (180º) por 30

minutos hasta gratinar.
9. Retirar. Dejar reposar 5 minutos y cortar.
Emplatado:
1. Disponer una porción (7 cm x 7 cm) en cada plato, y decorar con aceto bal-
sámico cremoso.
113
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Chivito a la calabresa
Un clásico de antaño de eterna vigencia en las más tradicionales
cantinas argentinas.
½ kilo de chivito en trozos con hueso Para la carne:

2 dientes de ajo 1. En una cacerola calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar el
1/2 vaso de vino blanco o de jerez chivito troceado. Saltear hasta dorar completamente (aproximadamente 15
1 cucharada de orégano minutos). Retirar los pedazos y reservar.
1 cucharada de ají molido 2. En la misma cacerola agregar el ajo y dorarlo sin que se queme.
2 papas medianas 3. Desglasar con el vino blanco (o jerez), y condimentar con orégano, ají moli-
4 cucharadas de aceite de oliva do y sal. Cocinar 5 minutos y agregar los trozos de chivito.
Perejil picado 4. Cocinar hasta que la carne esté tierna (20 minutos aproximadamente a fue-
go bajo).
Para la guarnición:
1. Lavar y pelar las papas en cubos de 2 cm de lado aproximadamente. Hervir-
las en agua (sin sal) por 10 minutos. Colarlas y secarlas bien.
2. Aceitar una fuente, colocar las papas, rociarlas con aceite y llevar a horno
fuerte precalentado a 200º por 30 minutos o hasta que las papas queden
bien doradas. Salar al servirlas.
114
¿Sabías qué...? Emplatado:

1. Disponer una porción de chivito en el centro del plato y bordear con las
Las temperaturas recomendadas papas al horno. Espolvorear con el perejil picado.
para servir el vino son:
1) Blancos jóvenes, de 7º a 10º,
2) Blancos de guarda, de 10º a 12º,
3) Cosechas tardías, de 7º a 11º, 4)
Tintos jóvenes: de 12º a 15º,
5) Tintos de guarda: de 16º a 20º,
6) Rosados: de 7º a 10º.
115
116
Carne
de cerdo
117
30 minutos más
tiempo de maceración
y de cocción
2 personas
Carré de cerdo con salsa

de olivas y batatas fritas
Para un corte tradicional una salsa no habitual que potencia y
amalgama el gusto en la boca.
Para el carré de cerdo: Para el carré de cerdo:

500 gr de carré de cerdo deshuesado y 1. Colocar el carré en una fuente y adobar con 3 cucharadas de aceite de oliva,
desgrasado sal, pimienta y tomillo. Dejar marinar cubierto con papel film en heladera
3 cucharadas de aceite de oliva para la durante 3 ó 4 horas.
marinada 2. Retirar y sellar el carré en una sartén con manteca.
1 cucharadita de tomillo 3. Con hilo de cocina atarlo para que quede de forma tubular.
Sal y pimienta 4. Llevar a horno moderado (150º) en una fuente aceitada con 0,5 cm de agua
50 gr de manteca durante 25 minutos.
5. Retirar y dejar reposar durante 5 minutos antes de cortar en tajadas de 2 cm.

3 batatas grandes 1. Lavar y pelar las batatas. Cortar en cubos de 2 cm de lado aproximadamente.
Hervirlas en agua (sin sal) por 10 minutos. Colarlas y secarlas bien.
2. Aceitar una fuente, colocar las batatas, rociarlas con aceite y llevar a horno
fuerte precalentado a 200º por 30 minutos o hasta que las batatas queden
bien doradas. Salar al servirlas.
118
Carne de cerdo
¿Qué es un Coulis?
Es un jugo semiespeso obtenido

por tamizado o colado después de
triturar ciertos alimentos,
que sirve de base para la
presentación de un plato. Puede
ser tanto dulce como salado.
Para la salsa de olivas: Para la salsa de olivas:

100 gr de aceitunas verdes sin carozo 1. En un bowl colocar las aceitunas verdes, las yemas y el jugo de limón. Proce-
3 cucharadas de aceite de oliva sar todo hasta obtener una pasta uniforme.
1 cucharadita de pimienta negra 2. Agregar ajo en polvo, pimienta, mostaza, y sal. Ir procesando mientras se in-
1 cucharadita de ajo en polvo corpora lentamente (en forma de hilo) el aceite de oliva hasta darle a la salsa
1 cucharadita de azúcar la textura deseada. Reservar.
2 yemas de huevo
1 cucharadita de mostaza de Dijon
50 ml de jugo de limón Emplatado:
Sal 1. Disponer en el medio del plato dos tajadas de carré, y verter encima la salsa
de olivas. Bordear con las batatas.
119
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Solomillo con salsa de miel

y ajo, y papines andinos
Una exquisita explosión de sabores y colores para un plato distinguido.
Para el solomillo: Para el solomillo:

1 solomillo de cerdo de 500 gr 1. Limpiar y desgrasar el solomillo.
1 cucharada de aceite de oliva 2. En una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva sellar el solomillo de ambos
50 ml de caldo de verduras lados.
3. Cuando esté dorado agregar 50 ml de caldo de verduras y llevar a horno
moderado (150º) por 20 minutos.
4. Retirar y dejar reposar por 5 minutos sobre papel absorbente. Cortar en ro-
dajas.

300 gr de papines andinos de diferentes 1. Lavar los papines y colocarlos en una cacerola con agua hirviendo y sal (en
variedades y tamaños similares grupos por variedad) durante 5 ó 6 minutos.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. Cortar la cocción en agua fría. Retirar y secar.
1 cucharadita de tomillo en polvo 3. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva saltear los papines du-
Sal y pimienta rante 5 minutos. Incorporar tomillo, pimienta, y saltear 1 minuto más. Retirar
y reservar.
120
Carne de cerdo
¿Qué es la Gremolata?
Es un condimento de la cocina
italiana, compuesto por piel de
naranja y de limón, perejil y ajo
picados. Es ideal para acompañar
el ossobuco o las carnes de cerdo.
Para la salsa de miel y ajo: Para la salsa de miel y ajo:

50 gr de manteca 1. Picar finamente los dientes de ajo.
100 ml de miel 2. Colocar en una sartén 50 gr de manteca a fuego muy bajo y cuando se derri-
50 ml de salsa de soja ta agregar los ajos y cocinar por 2 minutos, revolviendo continuamente.
1 cucharadita de fécula de maíz 3. Incorporar el caldo de pollo, la miel y la salsa de soja. Revolver y cocinar por
50 ml de caldo de pollo 7 minutos.
3 dientes de ajo 4. Disolver la fécula de maíz en agua y agregar lentamente a la mezcla, revol-
viendo a fin de que no queden grumos. Calentar 5 minutos más. Retirar del
fuego y reservar.
Para el emplatado: Emplatado:

1 ramita de ciboulette 1. Disponer 3 ó 4 rodajas del solomillo por plato, y verter encima la salsa de miel
y ajo. Acompañar con los papines.
2. Decorar con ciboulette picado sobre la carne.
121
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Chuletas de cerdo
caramelizadas con salsa
de cerveza negra, miel y
mostaza, y espárragos
Un toque de elegancia para un corte siempre apetecible.
2 chuletas de cerdo de 250 gr cada una Para las chuletas:

1. En una sartén rociada con una cucharada de aceite de oliva sellar la carne
de ambos lados. Salpimentar, colocar las chuletas en una bandeja y llevar a
horno fuerte (200º) durante 15 minutos.
1 paquete de espárragos verdes 1. Cortar las bases de los tallos de espárragos, cocinarlos en agua hirviendo con
50 gr de jamón crudo cortado fino una pizca de sal por dos minutos, y pasarlos por agua fría. Reservar sobre
papel absorbente y dejar enfriar.
2. Envolver 3 espárragos con una feta de jamón. Repetir el procedimiento 3
veces.
Para la salsa de cerveza: Para la salsa de cerveza:
200 ml de cerveza negra 1. Calentar en una pequeña cacerola la cerveza, y cuando rompa el hervor
100 ml de miel agregar la miel, el jugo de limón, el tahini, la mostaza, sal y pimienta.
2 cucharadas de mostaza de Dijon 2. Mezclar y cocinar durante 30 minutos hasta que reduzca y tome consistencia.
50 ml de jugo de limón Emplatado:
1 cucharada de tahini 1. Disponer una chuleta por plato, y verter encima la salsa de cerveza y miel.
Sal y pimienta Acompañar con dos paquetitos de espárragos.
122
Carne de cerdo
¿Sabías qué...?
La miel mezclada con agua es un
antiséptico natural que puede
emplearse para desinfectar
y cicatrizar heridas.
123
30 minutos más
tiempo de marinado
y de cocción
2 personas
Bondiola de cerdo con salsa

de coco y curry
Exquisita combinación de texturas para uno de los cortes más
apetitosos del cerdo.
Para la bondiola: Para la bondiola:

600 gr de bondiola de cerdo 1. Desgrasar el trozo de bondiola y marinarlo en una mezcla de aceite de oliva,
2 cucharadas de aceite vegetal jugo de limón, ajo triturado, orégano y tomillo. Refrigerar por dos horas.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. En una sartén calentar dos cucharadas de aceite vegetal y dorar la bondiola
1 diente de ajo en todos sus lados. Retirar.
Jugo de un limón 3. Colocar la bondiola en una fuente, incorporar el caldo y salpimentar. Cubrir
1 cucharadita de orégano seco con un papel de aluminio y llevar al horno durante 1 hora a fuego medio.
1 cucharadita de tomillo en polvo 4. Retirar y cortar en rodajas.
200 ml de caldo de verduras

2 tazas medianas de arroz largo 1. Lavar el arroz dispuesto en un colador, hasta que el agua salga transparente.
4 tazas medianas de agua 2. En una cacerola hervir el agua con una pizca de sal y la hoja de laurel.
1 hoja de laurel 3. Incorporar el arroz y el aceite, y dejar durante 18 minutos a fuego fuerte.
1 cucharada de aceite vegetal 4. Cuando se evapore el líquido, revolver, bajar el fuego a mínimo y dejar dos
Sal minutos más. Retirar y reservar.
124
Carne de cerdo
¿Qué es Desglasar?
Es el procedimiento mediante el
cual se incorpora líquido (caldo,
vino, cognac, etc.) al recipiente
donde previamente se ha
sellado una carne o pescado, a fin
de recoger y concentrar sus jugos,
obteniendo una sabrosa salsa.
Para la salsa de coco y curry: Para la salsa de coco y curry:

1 cebolla mediana 1. Pelar y cortar muy finamente la cebolla y los dientes de ajo. Reservar.
2 dientes de ajo 2. Lavar los tomates, cortarlos al medio y quitarles las semillas y partes blancas. Ra-
1 tomate llarlos y reservarlos con su jugo en un bowl. Reservar.
1 cucharada de curry 3. Derretir en una sartén la manteca y rehogar la cebolla y el ajo sin que se doren.
250 ml de leche de coco 4. Agregar la leche de coco y el curry. Revolver y dejar hervir dos minutos.
30 gr de manteca 5. Incorporar el tomate, bajar el fuego a mínimo y revolver hasta que se forme una
salsa espesa.
Emplatado:
1. Con la ayuda de un molde de 10 cm de diámetro formar una cama de arroz
en cada plato. Colocar encima dos rodajas de bondiola, y verter la salsa de
coco y curry.
125
20 minutos más
tiempo de marinado
y de cocción
2 personas
Matambritos de cerdo
tiernizados con tallarines
crujientes
Una forma diferente, al estilo oriental, de presentar un clásico
corte porcino.
Para los matambritos: Para los matambritos:

2 matambritos de cerdo de 250 gr c/u 1. Desgrasar completamente los matambritos y marinarlos en una mezcla de
100 ml de aceite de oliva aceite de oliva, jugo de limón, ajo triturado, orégano y tomillo. Refrigerar por
50 ml de jugo de limón dos horas.
2 dientes de ajo 2. Llevar a la parrilla del horno durante 15 minutos. Dar vuelta, salar y asar por
2 cucharadas de orégano otros 15 minutos.
1 cucharadita de tomillo 3. Retirar y dejar reposar sobre un papel absorbente un par de minutos.

100 gr de fideos chinos 1. En una sartén con abundante aceite de girasol freír los fideos hasta que do-
Sal y pimienta blen su volumen (aproximadamente 2 minutos). Retirar y colocar sobre pa-
pel absorbente. Salar.
Emplatado:
1. Disponer en cada plato una base de fideos y colocar encima un matambrito.
Decorar con perejil picado.
126
Carne de cerdo
¿Sabías qué...?
Las denominadas “cinco especias”,

están compuesta por los cinco
sabores de la cocina china:
amargo, ácido, dulce, salado y
umami. Una mezcla tradicional es:
pimienta, anís estrellado, canela,
hinojo y clavo de olor.
127
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Ribs con salsa barbacoa,

papas espiraladas y
berenjenas baby
Uno de esos platos que con solo verlo se activan las glándulas salivales.
1 kg de costillar de cerdo en trozos Para los ribs:

de 6 a 8 costillas 1. Quitar la membrana que se encuentra en la parte baja de las costillas.
2. Salpimentar los trozos de costillar de ambos lados y envolver cada uno en
papel de aluminio con un chorrito de agua.
3. Llevar a horno (180º aproximadamente) durante 1 ½ hora.
4. Retirar, abrir cada paquete, y pincelar generosamente un lado de cada costi-
llar con la salsa barbacoa.
5. Llevar al horno durante 15 minutos.
6. Retirar, dar vuelta cada costillar y pincelar nuevamente con la salsa barbacoa.
7. Llevar al horno durante otros 15 minutos. Retirar y servir.

2 papas medianas 1. Lavar y pelar las papas y con la ayuda de un “espiralizador” perforar cada papa
300 gr de berenjenas baby formado espirales.
Sal y pimienta 2. Lavar las berenjenas baby y cortarlas al medio.
3. Llevar a horno (180º) papas y berenjenas en una asadera aceitada previa-
mente durante 50 minutos.
128
Carne de cerdo
Para la salsa barbacoa: Para la salsa barbacoa:

½ taza de salsa de soja 1. En una pequeña cacerola colocar el jugo de naranja y la salsa de soja. Reducir
¼ de taza de kétchup e ir incorporando el kétchup, la miel, la mostaza y el pimentón ahumado
¼ de taza de jugo de naranja hasta obtener la consistencia deseada. Salpimentar.
2 cucharadas de azúcar negra
1 cucharada de miel
2 cucharadas de mostaza de Dijón Emplatado:
1 cucharadita de pimentón ahumado 1. Disponer cada costillar en un plato acompañado de una porción de papas y
Sal y pimienta una de berenjenas.
¿Qué es “en papillote”?
Método de cocción por el cual se envuelven los alimentos en papel

de aluminio, para luego cocinarlos en el horno a temperatura media,
facilitando que se cocinen en su propios jugos mediante el vapor que se
desprende de los mismos.
129
130
Carne
de conejo
131
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Ragú de conejo
Rica en proteínas y baja en grasas, la carne de conejo –además de
aportar a una dieta saludable- es de una gran versatilidad en la cocina.
2 cuartos traseros de conejo 1. Salpimentar y rebozar con harina las presas de conejo.
1 morrón rojo 2. En una cacerola rociada con dos cucharadas de aceite de oliva sellar la carne
1 morrón amarillo de ambos lados. Retirar las presas de la cacerola y reservar.
1 cebolla 3. Picar finamente la cebolla, la zanahoria, el ajo y los morrones e incorporar en
1 zanahoria la misma cacerola. Rehogar durante 5 minutos.
8 tomates cherry 4. Agregar el vino blanco, el caldo y las presas de conejo. Cocinar durante 10
1 cucharada de extracto de tomate minutos.
1 diente de ajo 5. Incorporar el extracto de tomate diluido en agua, los tomates cherry, el tomi-
1 vaso de vino blanco llo y salpimentar.
2 tazas de caldo de pollo 6. Tapar la cacerola y dejar hervir por una hora a baja temperatura hasta que la
2 cucharadas de aceite de oliva salsa espese y la carne esté tierna.
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de perejil picado
100 gr de harina para rebozar Emplatado:
Sal y pimienta 1. Servir bien caliente una porción en cada plato, espolvoreando por encima
con perejil picado.
132
Carne de conejo
¿Qué es un Ragout
o Ragú?
Es un guiso o estofado típico

italiano, cuyos ingredientes
cortados en pequeños trozos se
saltean primeramente a fin de
dorarlos, y luego se cuecen
lentamente por un período de una
a tres horas (dependiendo del tipo
de carne), a baja temperatura.
133
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Conejo glaseado, con

verduras a la cacerola
Un plato que puede considerarse la perfecta simbiósis de aterciopelada
textura y bajas calorías.
Para la carne: Para la carne:

2 muslos de conejo 1. Salpimentar y rebozar con harina las presas de conejo.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. En una cacerola rociada con dos cucharadas de aceite de oliva sellar la carne
100 gr de harina para rebozar de ambos lados.
50 ml de salsa kétchup 3. Incorporar el jugo de naranja y la salsa kétchup. Ir rociando las presas de
50 ml de jugo de naranja conejo y dejar reducir el líquido hasta que quede glaseado.
Sal y pimienta

1 paquete de brócoli 1. Quitar los tallos gruesos del brócoli y cortar en pequeños trozos. Reservar.
1 zanahoria 2. Lavar y cortar en pequeños cubos la zanahoria, picar finamente los ajos, y
2 dientes de ajo cortar en láminas los champiñones.
1 papa grande 3. Lavar y pelar la papa. Con la ayuda de un cortante semicircular para papas
200 gr de champiñones noisette realizar bolitas. Colocarlas en agua fría, y a partir de que hierva dejar
1 vaso de vino blanco 10 minutos. Deben quedar consistentes por fuera y tiernas por dentro. Co-
Sal y pimienta larlas, pasarlas por agua fría, secarlas y reservar.
134
Carne de conejo
4. En una sartén ancha con dos cucharadas de aceite de oliva incorporar los
ajos picados y calentar sin que se doren. Agregar el vino blanco, los cubos de
zanahoria, el brócoli y las papas. Cocinar durante 10 minutos.
¿Qué es Glasear? 5. Salpimentar.
El glaseado es una técnica

culinaria que consiste en dar brillo
a los alimentos con sus propios Emplatado:
líquidos de cocción reducidos o en 1. Servir en cada plato un muslo de conejo rociado con la salsa del glaseado, y
una mezcla preparada al efecto. acompañar con una porción de las verduras, y perejil picado.
135
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Conejo al curry con

cebollitas caramelizadas
Una típica receta de la India que se extendió rápidamente a todo el
mundo, especialmente a Inglaterra donde es casi un plato nacional.
Para la carne: Para la carne:

½ conejo 1. Salpimentar y rebozar con harina y curry las presas de conejo.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. En una cacerola rociada con dos cucharadas de aceite de oliva sellar la carne
100 gr de harina para rebozar de ambos lados.
2 cucharaditas de curry (1 para rebozado 3. Verter en la cacerola el vino blanco, la cucharadita de curry y el tomillo. Sal-
y 1 para la salsa) pimentar y revolver. Cocinar por 30 minutos.
1 cucharadita de tomillo picado 4. Incorporar la crema de leche con el fuego bajo. Revolver y cocinar 10 minu-
1 vaso de vino blanco seco tos más.
200 ml de crema de leche
Sal y pimienta

14 cebollitas 1. Pelar las cebollitas tratando de que no se desarmen en gajos.
50 ml de vinagre de manzana 2. Incorporar las cebollitas en una cacerola con dos cucharadas de aceite de
30 gr de azúcar negra oliva, a fuego bajo.
2 cucharadas de aceite de oliva 3. Incorporar el azúcar negra y cocinar durante 40 minutos. Remover para que
no se peguen en el fondo.
4. Agregar el vinagre y cocinar hasta reducir.
136
Carne de conejo
Emplatado:
1. Servir en cada plato una presa de conejo rociado con la salsa curry, y acom-
pañar con las cebollitas caramelizadas.
¿Qué significa?
La palabra “curry” proviene del vocablo “kari”, que en tamil –una lengua
hablada en el sureste de la India- significa “salsa”. Básicamente es una
combinación de diferentes especias, hierbas y frutas, y se comercializa
actualmente tanto en polvo como en pasta.
137
138
Pastas y
Pizza
139
20 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Spaguetis de espinaca con

salsa de salmón ahumado
y langostinos
Los frutos del mar en una maravillosa combinación.
250 gr de spaguetis secos de espinaca 1. Lavar los langostinos, quitarles la vena (el hilito negro que se encuentra en
150 gr de salmón ahumado la parte superior a lo largo del lomo) con un escarbadientes y reservar sobre
6 langostinos cocidos y pelados papel absorbente.
150 ml de crema de leche 2. Picar finamente el ajo e incorporar en una sartén con la manteca a fuego
1 diente de ajo bajo. Cuando los ajos comiencen a tomar color agregar los langostinos y
20 gr de manteca saltear durante dos minutos. Salpimentarlos y retirar del fuego.
30 gr de queso parmesano 3. Desmenuzar el salmón ahumado.
Sal y pimienta 4. Mientras tanto hervir en agua con sal los fideos durante el tiempo que se
indique en el paquete.
5. Volver a poner la sartén en el fuego, agregar la crema de leche y el salmón
ahumado. Calentar 3 minutos a fuego bajo.
6. Colar los fideos e incorporarlos a la sartén. Revolver y dejar cocinar 1 minuto
más.
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción de fideos, con 3 langostinos. Espolvorear
con queso parmesano si fuese del agrado del comensal.
140
Pastas y pizza
Para que la pasta no se pegue:

1) emplear abundante agua, a
razón de 1 litro de agua por
100 gr de pasta,
2) echar la sal recién cuando
hierva el agua,
3) una vez echada la pasta al agua,
remover durante un minuto.
No es necesario agregar aceite
al agua.
141
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Canelones de masa de apio

rellenos de ricota, jamón,
nueces y espinacas, con salsa
Arrabiata
Un balance perfecto entre la sutileza del relleno y la fortaleza
de la salsa.
Para las crepes “verdes”: Para las crepes:

100 gr de harina 000 1. Cortar las hojas de la planta de apio. Hervir en agua con sal durante dos mi-
1 planta de apio nutos. Colar, exprimir y procesar. Reservar.
2 huevos 2. Batir los huevos y agregar la mitad de la manteca derretida y la leche. Incor-
50 gr de manteca porar las hojas de apio procesadas, sal, pimienta, orégano, azúcar y mezclar.
250 ml de leche Ir agregando en lluvia la harina hasta formar una masa semilíquida, casi es-
1 cucharadita de orégano pesa. Dejar reposar 10 minutos.
1 cucharadita de azúcar 3. En una sartén de 15 cm de diámetro aproximadamente, derretir una cucha-
Sal y pimienta radita de manteca, y agregar en el centro una porción de la mezcla hasta
cubrir toda la superficie. Ir moviendo para que no se pegue, y cuando se
Para la salsa Arrabiata: desprenda totalmente dar vuelta con la ayuda de una espátula y cocinar
4 tomates perita durante 1 minuto más.
2 dientes de ajo 4. Repetir el procedimiento hasta acabar la mezcla, y reservarlas apiladamente
½ cebolla en un plato.
1 ají picante Para la salsa Arrabiata:
1 cucharadita de orégano 1. Hervir los tomates durante tres minutos. Retirarlos, dejarlos enfriar y quitarles
2 cucharadas de aceite de oliva la piel y las semillas. Procesarlos.
Sal y pimienta 2. Picar finamente los dientes de ajo, la cebolla y el ají picante (quitarle las semillas).
142
Pastas y pizza
¿Sabías qué...?
El nombre de la salsa Arrabiata

proviene del italiano, y significa
“enojado” o “furioso”, ya que hace
referencia al fuerte sabor que le
imprimen los ajíes picantes.
3. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva colocar la cebolla y
cuando comience a transparentar incorporar el ajo y el ají picante.
4. Agregar los tomates y el orégano. Salpimentar y cocinar durante 15 minutos.
Para el relleno: Para el relleno y armado:
250 gr de espinacas congeladas 1. Hervir las espinacas en agua con sal durante cuatro minutos. Colar, exprimir
100 gr de ricota y procesar. Reservar.
50 gr de jamón cocido 2. Cortar las nueces finamente pero sin molerlas. Picar finamente el jamón. Pi-
50 gr de queso parmesano rallado car el huevo duro.
1 huevo duro 3. En un bowl mezclar las espinacas, con las nueces, la ricota, el queso parme-
25 gr de nueces sano (reservar una cucharada para el emplatado) y el jamón. Salpimentar y
Nuez moscada a gusto agregar la nuez moscada.
4. Armar cada canelón colocando una porción del relleno en el medio y enro-
llar. Repetir el procedimiento hasta acabar el relleno y/o las crepes.
5. En una bandeja para horno previamente enmantecada distribuir una capa
de salsa e ir colocando encima los canelones. Cubrir con la salsa restante y
calentar durante 20 minutos.
2 cucharaditas de perejil 1. Servir en cada plato dos canelones y la salsa. Espolvorear con perejil y queso
30 gr de queso parmesano parmesano si fuese del agrado del comensal.
143
15 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Bucatini con brócoli,

ajo y panceta ahumada
Color y sabor para un plato simple pero refinado.
250 gr de bucatini secos 1. Hervir durante 4 ó 5 minutos los brócolis. Colar, salpimentar y reservar.
1 paquete de brócolis congelados 2. Picar finamente los dientes de ajo y cortar en pequeños cubos la panceta
100 gr de panceta ahumada en una feta ahumada.
2 dientes de ajo 3. Incorporar la panceta y los ajos en una sartén caliente con dos cucharadas
2 cucharadas de aceite de oliva de aceite de oliva, y saltear durante dos minutos, hasta que los ajos tomen
30 gr de queso parmesano color. Retirar del fuego.
Sal y pimienta 4. Mientras tanto hervir en agua con sal los fideos durante el tiempo que se
5. Volver a poner la sartén en el fuego, agregar el brócoli, revolver y rociar con
dos cucharadas más de aceite de oliva. Calentar 2 minutos a fuego bajo.
más.
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción de fideos, con ramilletes de brócoli y pan-
ceta. Espolvorear con queso parmesano si fuese del agrado del comensal.
144
Pastas y pizza
¿Sabías qué...?
Entre las numerosas ventajas

para el organismo humano,
el consumo asiduo de brócoli
mejora sensiblemente
la calidad de los espermatozoides.
145
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Ravioles de centolla con

salsa de alcaparras
Tentadores desde el nombre, estos ravioles alcanzan
un gran nivel de sofisticación culinaria.
Para la masa de los ravioles: Para la masa de los ravioles:

200 gr de harina 0000 1. Sobre la mesada de trabajo formar un volcán con la harina, y en el centro ir
2 huevos agregando los huevos batidos y el aceite. Unir y amasar lentamente.
1 cucharada de aceite de oliva 2. Agregar el agua tibia mezclada con la sal. Amasar hasta obtener un bollo liso
½ taza de agua tibia y elástico que no se pegue ni en las manos ni en la mesada.
1 yema de huevo para pintar la masa 3. Dejar reposar en la heladera durante 1 hora en un recipiente tapado con un
Sal film.

250 gr de carne de centolla 1. Picar finamente la cebolla y rehogar en una sartén con dos cucharadas de
1 cebolla mediana aceite hasta que transparente. Retirar del fuego.
50 gr de queso crema 2. Con un tenedor desmenuzar la carne de centolla e incorporar a la sartén.
1 cucharada de mostaza de Dijon 3. Agregar el queso crema, la mostaza y el cilantro. Mezclar todos los ingredientes.
1 cucharadita de cilantro
2 cucharadas de aceite Para el armado:
1. Retirar la masa de la heladera y cortar el bollo en dos mitades.
2. Con la ayuda de un palo de amasar estirar cada bollo hasta dejar la masa de
unos 2 mm de espesor aproximadamente.
146
Pastas y pizza
Es conveniente pasar la harina

previamente por un cernidor, a fin
de airearla, y no utilizarla
directamente del paquete, ya que
se encuentra apelmazada.
3. Con un molde cortante de ravioles marcar (sin cortar) los cuadrados sobre
una de las masas. Pintar esta masa con la yema de un huevo.
4. Con la ayuda de una cucharita distribuir el relleno en el centro de cada uno
de los cuadrados marcados sobre la masa.
5. Cubrir con la masa restante e ir apretando la masa de modo que no quede
aire entre cada una.
6. Con el molde de ravioles cortarlos y separarlos.
7. Cocinar la pasta en abundante agua con sal durante 5 minutos.
Para la salsa de alcaparras: Para la salsa de alcaparras:

50 gr de alcaparras 1. Picar finamente los dientes de ajo y la cebolla.
2 dientes de ajo 2. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva colocar la cebolla y
½ cebolla cuando comience a transparentar incorporar el ajo hasta que tome color.
1 cucharadita de orégano 3. Agregar las alcaparras, el orégano y el vino blanco. Cocinar durante 5 minutos.
2 cucharadas de aceite de oliva 4. Agregar la crema de leche y calentar dos minutos más. Retirar y procesar.
100 ml de vino blanco
100 ml de crema de leche Emplatado:
Sal y pimienta 1. Servir en cada plato una porción de ravioles y esparcir encima la salsa de
alcaparras caliente.
147
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Pizza con panceta, cebolla

morada, tomate, huevo,
aceitunas negras y rúcula
Siendo la pizza la comida más exportada y globalizada del mundo,
no podía faltar una de sus múltiples variantes. En este caso, con varios
ingredientes, pero sin queso.
Para la masa: Para la pizza y complementos:

250 gr de harina 1. En un bowl colocar la harina formando un volcán.
150 ml de agua tibia 2. Agregar en el centro 100 ml de agua, la levadura y el aceite, y en los bordes
15 gr de levadura en polvo la sal.
2 cucharadas de aceite de oliva 3. Amasar e ir incorporando el agua restante hasta formar una masa suave, lisa
1 cucharadita de sal y elástica.
4. Dejar reposar la masa en un bowl cubierto con un film durante 40 minutos
hasta que doble su volumen.
Para los complementos: 5. Estirar el bollo con la ayuda de un palo de amasar, y colocar sobre una pizze-
100 gr de panceta en una feta ra previamente aceitada, de 30 cm aproximadamente, dándole forma espe-
2 huevos duros cialmente en los bordes. Dejar reposar 10 minutos.
1 cebolla morada 6. Hornear durante 10 minutos, sin que la masa tome color. Retirar.
50 gr de tomates cherry rojos 7. Cortar la panceta en cubos y la cebolla en pluma. Rehogar ambos en una
50 gr de aceitunas negras descarozadas sartén con 2 cucharadas de aceite durante 5 minutos.
50 gr de rúcula fresca 8. Cortar las aceitunas y los tomates cherry en mitades, picar el huevo y quitar
2 cucharadas de aceite de oliva los tallos de la rúcula dejando sólo las hojas.
Sal y pimienta 9. Untar la salsa de tomates sobre la masa y a continuación distribuir todos los
ingredientes, salvo la rúcula.
148
Pastas y pizza
¿Sabías qué...?
La palabra “pizza” proviene del

latín “pinsa”, y significa “aplastado”,
y hace mención a la forma en que
se servía ese tipo de pan.
10. Hornear 10 minutos más. Retirar y distribuir las hojas de rúcula. Rociar con
unos chorritos de aceite de oliva.
Para la salsa de tomates: Para la salsa de tomates:

3 tomates maduros 1. Picar finamente el ajo y cortar los tomates en cubos pequeños.
1 diente de ajo 2. En una sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva y calentar los ajos,
100 ml de vino tinto sin que se doren.
1 cucharadita de orégano 3. Agregar los tomates, el vino tinto y el orégano.
Sal y pimienta 4. Cocinar durante 40 minutos a fuego bajo. Salpimentar.
5. Retirar, procesar y reservar.
Emplatado:
1. Cortar y servir un par de porciones en cada plato.
149
15 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Penne Rigati con salsa rosa,

atún y aceitunas negras
Una pasta bien impregnada de una apetitosa salsa.
250 gr de penne rigati secos 1. Hervir los tomates durante tres minutos. Retirarlos, dejarlos enfriar y quitarles
Para la salsa: la piel y las semillas. Procesarlos.
4 tomates perita 2. Picar finamente el diente de ajo y la cebolla.
1 diente de ajo 3. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva colocar la cebolla y
½ cebolla cuando comience a transparentar incorporar el ajo.
1 cucharadita de orégano 4. Agregar los tomates y el orégano. Salpimentar y cocinar durante 30 minutos.
2 cucharadas de aceite de oliva 5. Incorporar en la sartén la crema de leche y el atún desmenuzado. Mezclar y
50 gr de aceitunas negras calentar tres minutos más.
1 lata de atún desmenuzado 6. Mientras tanto hervir en agua con sal los fideos durante el tiempo que se
100 ml de crema de leche indique en el paquete.
Sal y pimienta 7. Colar los fideos e incorporarlos a la sartén. Revolver y dejar cocinar 1 minuto
más.

2 cucharaditas de perejil 1. Servir en cada plato una porción de fideos con la salsa, y esparcir encima
50 gr de queso parmesano rallado perejil picado y queso parmesano, si fuese del agrado del comensal.
150
Pastas y pizza
¿Sabías qué...?
La palabra “penne” (plural de

“penna”) proviene del Italiano y
significa plumas, ya que el corte
oblicuo en sus extremos lo hace
similar a un plumín de escribir.
151
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Ñoquis de remolacha
al tomillo con salsa
a los cuatro quesos
Receta no tradicional para una explosión de texturas.
Para la masa de ñoquis: Para los ñoquis:

3 remolachas 1. Lavar las remolachas y la papa y llevar a horno (con piel) hasta que estén
1 papa mediana tiernas.
70 gr de harina 2. Pelar las remolachas y la papa y hacer un puré de cada una por separado.
1 huevo 3. En un bowl mezclar ambos purés. Agregar el huevo, el tomillo, sal y pimienta.
1 cucharadita de tomillo en polvo Mezclar bien.
Sal y pimienta 4. Agregar de a poco la harina hasta lograr una masa uniforme que no se pe-
gue en las manos.
5. Tomar porciones de la masa y rodarlas sobre la mesada enharinada forman-
do rollos finos y largos.
6. Cortar los rollos cada 2 cm formando los ñoquis. Si se prefiere se pueden
pasar cada uno por un tenedor o tallador para darles la forma típica de los
ñoquis.
7. Cocinar en abundante agua con sal hasta que suban a la superficie los pri-
meros y retirar.
152
Pastas y pizza
Para la salsa cuatro quesos: Para la salsa cuatro quesos:

25 gr de queso mozzarella rallado 1. En una sartén derretir la manteca a fuego mínimo.
25 gr de queso gruyere rallado 2. Incorporar la crema de leche y en el momento que comience a ebullir agre-
25 gr de queso parmesano o reggianito gar los cuatro quesos y dejar que se derritan hasta formar una salsa homo-
rallado génea.
15 gr de queso azul rallado 3. Incorporar la nuez moscada y salpimentar. Mezclar bien.
50 gr de manteca
250 ml de crema de leche
1 cucharadita de nuez moscada Emplatado:
Sal y pimienta 1. Servir en cada plato una porción de ñoquis y esparcir encima la salsa cuatro
quesos caliente.
¿Sabías qué...?
La tradición de comer ñoquis los 29 de cada mes colocando un billete
debajo del plato, con el fin de atraer fortuna, se debe a una leyenda
según la cual, quien luego sería San Pantaleón, les anunció a unos
pobres campesinos que le habían dado de comer unos ñoquis un
29 de julio, que tendrían un año de pesca abundante y cosechas excelentes.
153
20 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Pappardelle
con salchicha parrillera
Una propuesta efectiva para todos los gustos.
250 gr de fideos pappardelle 1. Cortar la salchicha parrillera en trozos de 2 cm.

200 gr de salchicha parrillera 2. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva rehogar los trozos de
4 cucharadas de aceite de oliva salchicha hasta que queden dorados por fuera. Retirar de la sartén y reservar.
4 tomates perita 3. Hervir los tomates durante tres minutos. Retirarlos, dejarlos enfriar y quitarles
1 diente de ajo la piel y las semillas. Procesarlos y reservar.
½ cebolla 4. Picar finamente el diente de ajo y la cebolla.
1 cucharadita de orégano 5. En la mima sartén donde se rehogó la salchicha agregar dos cucharadas de
30 gr de queso parmesano aceite de oliva e incorporar la cebolla, y cuando comience a transparentar
1 cucharada de perejil picado agregar el ajo.
Sal y pimienta 6. Agregar los tomates, el orégano y los trozos de salchicha. Salpimentar y co-
cinar durante 15 minutos.
7. Mientras tanto hervir en agua con sal los fideos durante el tiempo que se
más.
2 cucharaditas de perejil 1. Servir en cada plato una porción de fideos, con salchicha. Espolvorear con
50 gr de queso parmesano rallado perejil y con queso parmesano, si fuese del agrado del comensal.
154
Pastas y pizza
¿Sabías qué...?
El nombre “pappardelle” deriva

del verbo “pappare” que en
italiano significa engullir.
155
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Crepes de pollo y
champiñones
con salsa Holandesa
Elegantes y sabrosos crepes enaltecidos por una extraordinaria salsa.
Para las crepes: Para las crepes:

100 gr de harina 000 1. Batir los huevos y agregar la mitad de la manteca derretida y la leche. Incor-
2 huevos porar sal, pimienta, azúcar y mezclar. Ir agregando en lluvia la harina hasta
50 gr de manteca formar una masa semilíquida, casi espesa. Dejar reposar 10 minutos.
250 ml de leche 2. En una sartén de 15 cm de diámetro aproximadamente, derretir una cucha-
1 cucharadita de azúcar radita de manteca, y agregar en el centro una porción de la mezcla hasta
Sal y pimienta cubrir toda la superficie. Ir moviendo para que no se pegue, y cuando se
desprenda totalmente dar vuelta con la ayuda de una espátula y cocinar
durante 1 minuto más.
3. Repetir el procedimiento hasta acabar la mezcla, y reservarlas apiladamente
en un plato.
Para la salsa Holandesa: Para la salsa Holandesa:
2 yemas de huevo 1. Derretir la manteca en una pequeña cacerola, a fuego muy bajo. Ir subiendo
120 gr de manteca el fuego de a poco y cuando comience a ebullir retirar con una cuchara la
2 cucharadas de jugo de limón espuma que se forma en la superficie. No revolver.
Sal y pimienta 2. Verter con cuidado la manteca derretida en un pequeño bowl, sin que pase
el sedimento lácteo que habrá quedado en el fondo de la cacerola.
3. En otro pequeño bowl colocar las yemas, y dos cucharadas de agua. Llevar a
156
Pastas y pizza
¿Sabías qué...?
El nombre de crepas o crepes

proviene del francés “crêpes”, que
a su vez se originó en el vocablo
del latín “crispus” (crespo o rizado)
dada la forma en que quedan los
bordes de esta preparación.
baño María e ir batiendo hasta duplicar el volumen aproximadamente.

4. Retirar del fuego y montar en forma de hilo la manteca clarificada, y luego el
jugo de limón, mientras se sigue batiendo. Salpimentar.
Para el relleno: Para el relleno y armado:
1 pechuga de pollo 1. Picar finamente el diente de ajo, la cebolla y los champiñones.
100 gr de champiñones frescos 2. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva colocar la cebolla y
1 cebolla cuando comience a transparentar incorporar el ajo y los champiñones. Coci-
1 diente de ajo nar durante 5 minutos.
1 cucharadita de cilantro 3. Hervir la pechuga de pollo en agua con sal durante 20 minutos. Retirar y
1 cucharadita de fécula de maíz dejar enfriar.
2 cucharadas de aceite de oliva 4. Desmechar la pechuga de pollo (o cortar en pequeños cubos) e incorporar
50 gr de queso parmesano rallado a la sartén.
Sal y pimienta 5. Agregar la fécula de maíz diluida en un poco de agua y el cilantro, y mezclar
1 cucharada de perejil picado para todo. Cocinar dos minutos más. Retirar y reservar.
decorar 6. Armar cada crepe colocando una porción del relleno en el medio y doblar
los extremos hacia el centro como envolviendo un paquetito. Repetir el pro-
cedimiento hasta acabar el relleno y/o las crepes.
7. Colocar las crepes en una bandeja para horno previamente enmantecada y
calentar durante 20 minutos. Retirar.
157
158
Arroces
159
30 minutos más
tiempo de cocción
4 personas
Paella de conejo y mariscos
Ícono de la gastronomía de Valencia y por añadidura de toda España,

la paella es un arte reservado para los perfeccionistas.
200 gr de arroz bomba 1. Cortar el conejo en trozos medianos.

½ conejo 2. En un bowl con agua remojar los mejillones durante 1 hora.
150 gr de anillas de calamar 3. Pelar y picar la cebolla.
150 gr de camarones medianos pelados 4. Lavar y quitarle las nervaduras y las semillas a uno de los dos morrones rojos
cocidos y al morrón verde. Cortarlos en pequeños cubos.
150 gr de mejillones sin valvas cocidos 5. Pelar y picar finamente los dientes de ajo.
100 gr de arvejas frescas 6. Lavar el tomate, cortarlo al medio, quitarle las semillas y rallarlo.
2 morrones rojos (uno de decoración) 7. En una paellera calentar tres cucharadas de aceite de oliva y dorar los trozos
1 morrón verde de conejo de ambos lados. Reservar.
1 tomate maduro 8. En la misma paellera sofreír la cebolla, los morrones y el ajo. Cuando las ce-
1 cebolla bollas comiencen a transparentar incorporar el tomate rallado.
2 dientes de ajo 9. Incorporar y distribuir el arroz en la paellera y dejar calentar un minuto.
1 cápsula de azafrán 10. Agregar el caldo de pescado caliente hasta cubrir el arroz.
1 cucharada de pimentón dulce 11. Disolver y agregar la cápsula de azafrán, el pimentón y las hojas de laurel.
50 ml de aceite de oliva 12. Incorporar los trozos de conejo.
500 ml de fumet de pescado 13. Cocinar a fuego mediano durante 15 minutos. Si fuese necesario agregar
2 hojas de laurel / Sal y pimienta caldo caliente.
160
Arroces
14. Incorporar las arvejas, las anillas de calamar, los mejillones y los camarones y
cocinar 4 minutos más. Salpimentar.
15. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
16. Mientras se cocina el arroz, hornear durante 15 minutos el morrón rojo res-
tante. Retirar, quitarle la piel, las semillas y las nervaduras. Cortar en pedazos
longitudinalmente y decorar por encima de la paella.
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción de paella conteniendo parte de cada uno
de los ingredientes.
¿Sabías qué...?
La “fideuá” es la paella de fideos (en reemplazo del arroz), y tiene su
origen en las costas de la Comunidad Valenciana. Si bien hay una gran
variedad –como en el caso de la paella de arroz- una de las más
tradicionales es la que emplea fideos curvos ahuecados,
mariscos y pescados.
161
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Risotto de vieiras,
alcaparras, puerros y
queso mascarpone
Sofisticación y elegancia para un plato gourmet.
150 gr de arroz (Carnaroli o Arborio 1. Lavar y cortar los puerros muy finamente. Reservar.
preferentemente) 2. Lavar y salpimentar las vieiras. Reservar.
200 gr de vieiras 3. En una cacerola a fuego mínimo derretir 50 gr de manteca, incorporar el
2 puerros puerro y calentar sin que se dore.
100 gr de queso mascarpone 4. Agregar el arroz y cocinar un par de minutos hasta nacarar.
1 cápsula de azafrán 5. Agregar el vino blanco y cocinar hasta evaporar el alcohol.
50 gr de alcaparras 6. Ir incorporando de a poco el caldo de verduras caliente, y el azafrán disuelto.
100 ml de vino blanco 7. Revolver constantemente. Salpimentar.
100 gr de manteca (en dos trozos de 50 gr) 8. En una sartén saltear las vieiras y las alcaparras en manteca. Reservar.
50 ml de aceite de oliva 9. Cuando el arroz esté en su punto agregar el queso mascarpone y los otros
300 ml de caldo de verduras 50 gr de manteca fría. Revolver.
Sal y pimienta 10. Dejar reposar 5 minutos.
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción de arroz y distribuir encima un puñado de
vieiras y alcaparras.
162
Arroces
Para un buen risotto:

1) El caldo siempre se debe incorporar caliente y de a una taza por vez
hasta que se vaya consumiendo.
2) Revolver constantemente con cuchara de madera sin movimientos
bruscos.
3) No lavar previamente el arroz a fin de que mantenga el almidón y
quede cremoso.
163
20 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Arroz negro con mejillones

y calamares
Un arroz “no tradicional” para sentir todo el aroma del mar.
120 gr de arroz bomba 1. Colocar los mejillones pelados en un bowl con agua fría durante 1 hora a fin
2 calamares grandes de que desprendan arena si todavía tuvieran.
150 gr de mejillones sin valvas cocidos 2. Limpiar los calamares reservando las bolsas de tinta, y cortarlos en anillas
1 cebolla (eventualmente también se pueden comprar las anillas de calamar ya lim-
1 tomate redondo maduro pias y emplear dos sobres de tinta de calamar).
2 dientes de ajo 3. Lavar y cortar el tomate en dos. Quitar las semillas y rallar. Reservar.
1 cucharada de pimentón dulce 4. Picar muy finamente la cebolla y los dientes de ajo, y sofreír en una sartén
4 cucharadas de aceite de oliva con dos cucharadas de aceite de oliva.
150 ml de vino blanco 5. Agregar el tomate rallado y cocinar por dos minutos.
500 ml de fumet de pescado 6. Incorporar la tinta de calamar y el vino blanco. Mezclar y cocinar hasta que
Sal y pimienta evapore el alcohol.
7. Agregar el arroz. Mezclar y cocinar 3 minutos a fuego medio, a fin de que el
arroz vaya absorbiendo la tinta.
8. Agregar el caldo hasta cubrir el arroz, salpimentar y cocinar 16 minutos más
(o hasta que el arroz esté en el punto deseado). Dejar reposar 3 minutos.
9. En otra sartén saltear en dos cucharadas de aceite de oliva las anillas de cala-
mar y los mejillones durante 4 minutos. Salpimentar.
164
Arroces
Para el alioli (opcional): Para el alioli:

4 dientes de ajo 1. Machacar en un mortero los cuatro dientes de ajo hasta que se forme una
3 cucharadas de mayonesa pasta.
1 cucharada de jugo de limón 2. Incorporar la mayonesa y el jugo de limón. Mezclar
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción de arroz, y distribuir encima las anillas de ca-
lamar y los mejillones. Rociar con unas gotas de aceite de oliva, o acompañar
-si se prefiere- con la salsa alioli.
¿Qué es un Fumet?
Es un fondo básico de cocina, un caldo hecho a base de espinas y restos

de pescados y/o carcasas de mariscos. No se deben emplear vísceras ya
que éstas enturbian y dan gusto desagradable a la preparación.
165
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Wok de arroz con verduras,

salmón rosado y langostinos
Un salteado tan versátil como tentador.
120 gr de arroz largo 1. Lavar el arroz bajo un chorro de agua fría hasta que desprenda todo el al-
1 trozo de 400 gr de filet de salmón midón, y luego hervirlo en abundante agua con un poco de sal durante 18
rosado fresco minutos. Colar y dejar enfriar. Reservar.
12 langostinos pelados cocidos 2. En un bowl batir los huevos y agregarlos en un wok precalentado con una
150 gr de arvejas frescas cucharada de aceite de girasol. Cocinar sin revolver hasta que cuaje el lado
1 cebolla grande de abajo. Luego dar vuelta y cocinar hasta que el otro lado cuaje. Retirar del
2 dientes de ajo wok y cortar en pequeñas tiras. Reservar.
2 cucharadas de salsa de soja 3. Cortar el salmón en lonjas de 7 mm aproximadamente. Reservar.
4 cucharadas de aceite de girasol 4. Lavar y desvenar los langostinos. Reservar.
2 huevos frescos 5. En el mismo wok, con una cucharada de aceite de girasol, saltear las lonjas
Sal y pimienta de salmón y los langostinos hasta que tomen color. Retirar y reservar.
6. Pelar y picar finamente la cebolla y los dientes de ajo.
7. Verter dos cucharadas de aceite de girasol en el wok precalentado. Incorpo-
rar la cebolla y los dientes de ajo y saltear durante 2 a 3 minutos, sin que se
quemen.
8. Agregar el arroz, las arvejas, los langostinos, las tiras de huevo, la pimienta y
la salsa de soja. Revolver hasta que se calienten todos los ingredientes.
166
Arroces
9. Incorporar encima cuidadosamente los trozos de salmón y calentar dos mi-

nutos más.
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción de arroz, con los vegetales, huevo y langos-
tinos, y distribuir encima unas lonjas de salmón rosado.
¿Qué es Tempura?
Técnica típica de la cocina japonesa que consiste en rebozar con harina

pequeños trozos de alimento (generalmente mariscos y verduras) para
luego freírlos en aceite de sésamo durante 2 ó 3 minutos.
167
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Risotto verde con leche de

coco y solomillo de cerdo
especiado
Un toque caribeño para un plato muy refinado.
Para el risotto: Para el risotto:

150 gr de arroz (Carnaroli o Arborio 1. Cortar y desechar los tallos de las espinacas y blanquearlas en una olla con
preferentemente) agua hirviendo durante dos minutos. Cortar la cocción con agua fría. Escu-
1 paquete de de espinacas frescas rrirlas, procesarlas y agregar en hilo 2 cucharadas de aceite de oliva hasta
100 ml de leche de coco formar un puré. Mezclar bien y reservar.
1 cebolla mediana 2. Pelar y cortar la cebolla en brunoise. Cortar el diente de ajo en pequeños
1 diente de ajo cubitos.
100 gr de manteca (en dos trozos de 50 gr) 3. En una sartén a fuego muy bajo calentar 50 gr. de manteca y agregar la ce-
300 ml de caldo de verduras bolla. Cuando comience a transparentar agregar el ajo por un par de minu-
2 cucharadas de aceite de oliva tos más, sin que tome color.
Sal y pimienta 4. Agregar el arroz y cocinar un par de minutos hasta nacarar.
5. Agregar la leche de coco y cocinar tres minutos.
6. Ir incorporando de a poco el caldo de verduras caliente.
7. Revolver constantemente. Salpimentar.
8. Cuando resten dos o tres minutos para que el arroz esté en el punto desea-
do, incorporar el puré de espinacas y mezclar bien.
9. Incorporar los otros 50 gr de manteca fría. Revolver.
10. Dejar reposar 5 minutos.
168
Arroces
¿Qué es Nacarar?
Si bien no existe el verbo nacarar,

en gastronomía se utiliza
usualmente cuando se hace
referencia a sofreír arroz en un
medio graso, como manteca o
aceite, ya que el objetivo es que
los granos de arroz queden con
una tonalidad nacarada.
En el mismo sentido se emplea la
palabra “perlado”.
Para el solomillo especiado: Para el solomillo especiado:

400 gr de solomillo de cerdo 1. Cortar el solomillo en delgadas tiras de aproximadamente 1 cm de ancho.
4 cucharadas de aceite de oliva 2. En un bowl condimentar con todas las especias indicadas y dos cucharadas
1 cucharadita de tomillo en polvo de aceite de oliva, y dejar marinar por tres horas en heladera, cubierto con
1 cucharadita de orégano seco un film.
1 cucharadita de pimienta negra en 3. En una sartén precalentada con dos cucharadas de aceite de oliva saltear a
polvo fuego fuerte las tiras de solomillo hasta que tomen color. Retirar y reservar.
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de pimentón dulce en Emplatado:
polvo 1. Servir en cada plato una porción de arroz verde y distribuir encima un puña-
1 cucharadita de sal do de tiras de solomillo.
169
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Arroz Chaufán con pollo
Popularizado por los chinos que llegaron a Lima el siglo pasado,

el arroz Chaufán es hoy casi un ícono del Perú.
120 gr de arroz de grano largo 1. Lavar el arroz bajo un chorro de agua fría hasta que desprenda todo el al-
500 gr de supremas de pollo midón, y luego hervirlo en abundante agua con un poco de sal durante 18
150 gr de cebolla de verdeo minutos. Colar y dejar enfriar. Reservar.
1 morrón rojo 2. En un bowl batir los huevos y agregarlos en un wok precalentado con una
1 cebolla grande cucharada de aceite de girasol. Cocinar sin revolver hasta que cuaje el lado
2 dientes de ajo de abajo. Luego dar vuelta y cocinar hasta que el otro lado cuaje. Retirar del
1 cucharita de jengibre fresco rallado wok y cortar en pequeñas tiras. Reservar.
2 cucharadas de salsa de soja 3. Cortar las supremas de pollo en cubos de 2 cm aproximadamente y saltear
4 cucharadas de aceite de girasol en el mismo wok precalentado, con dos cucharadas de aceite de girasol.
2 huevos frescos Retirar y reservar.
Pimienta 4. Lavar el morrón, cortar y quitar las nervaduras y semillas, y picar.
5. Pelar y picar finamente la cebolla de verdeo, y los dientes de ajo.
6. Verter dos cucharadas de aceite de girasol en el wok precalentado. Incorpo-
rar la cebolla de verdeo, los dientes de ajo, el jengibre y saltear durante 2 a 3
minutos, sin que se quemen.
7. Agregar el arroz, el pollo, las tiras de huevo, la pimienta y la salsa de soja.
Revolver hasta que se calienten todos los ingredientes.
170
Arroces
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción del arroz chaufán, y acompañar con un
pequeño bowl conteniendo salsa de soja adicional, por si fuese del gusto del
comensal.
171
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Jambalaya
Plato típico de la cocina criolla de Louisiana (creole) tiene como base a
la denominada “Santísima Trinidad”, una mezcla de cebolla, morrón y
apio, aunque hay variantes con ajo y perejil.
120 gr de arroz de grano largo 1. Lavar y desvenar los langostinos. Reservar.

1 trozo de 300 gr de filet de salmón 2. Lavar y cortar el filet de salmón blanco en trozos de 4 a 5 cm. Reservar.
blanco fresco 3. Pelar y picar finamente la cebolla, los troncos de apio y los dientes de ajo.
200 gr de salchicha parrillera Reservar.
10 langostinos pelados (con colas) 4. Lavar el morrón, cortar y quitar las nervaduras y semillas, y picar. Reservar.
cocidos 5. Verter dos cucharadas de aceite de girasol en una sartén precalentada. In-
1 cebolla grande corporar la cebolla, el apio y los dientes de ajo y saltear durante 2 a 3 minu-
2 ramas de apio tos, sin que se quemen. Retirar los ingredientes de la sartén y reservar.
1 morrón rojo 6. En la misma sartén saltear la salchicha parrillera cortada en trozos de 2 cm
1 tomate grande triturado sin piel hasta que queden dorados.
2 dientes de ajo 7. Agregar el arroz y nacarar durante dos minutos.
1 hoja de laurel 8. Incorporar el tomate triturado, la cebolla, el morrón, el apio, los ajos, la hoja
4 cucharadas de aceite de girasol de laurel y el caldo de verduras caliente. Cocinar 10 minutos.
300 ml de caldo de verduras 9. Salpimentar, y si fuese del agrado algo más picante, añadir el chile en polvo.
1 cucharadita de chile en polvo (opcio- 10. Incorporar encima cuidadosamente los trozos de salmón blanco y cocinar a
nal si se desea picante) fuego bajo 5 minutos más.
Sal y pimienta 11. Incorporar los langostinos y cocinar dos minutos más.
1 cucharada de perejil picado fresco 12. Dejar reposar 5 minutos y servir. El arroz debe quedar algo húmedo.
172
Arroces
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción de arroz, pescado, salchicha parrillera y lan-
gostinos. Esparcir perejil picado fresco encima.
¿Qué es Parmentier?
Término que usualmente se emplea cuando se cubre una preparación

con una capa de puré, y debe su nombre al nutricionista francés Antoine
Parmentier, quien propició el consumo y valor nutritivo del tubérculo en
una época de hambrunas.
173
174
Mariscos
175
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Langostinos empanados con

coco y panko, ciruelas y
salsa de albahaca
Un toque de distinción para potenciar el encantador sabor
de los langostinos.
Para los langostinos: Para los langostinos:

8 langostinos pelados cocidos 1. Lavar y desvenar los langostinos. Reservar.
100 gr de panko 2. En un bowl batir los huevos y mezclar con la leche y una pizca de sal y pi-
50 gr de coco rallado mienta.
2 huevos frescos 3. En otro bowl mezclar el panko con el coco rallado.
100 ml de leche 4. Pasar los langostinos por la mezcla de huevo y luego por la mezcla de panko
Aceite para freír c/n y coco.
5. Freír en abundante aceite a fuego fuerte, y colocar los langostinos en una
fuente con papel absorbente.
Para las ciruelas: Para las ciruelas:

6 ciruelas chicas 1. Lavar y cortar las ciruelas en cuartos. Quitar las semillas.
50 gr de manteca 2. En una pequeña olla derretir la manteca a fuego muy bajo.
2 cucharadas de azúcar 3. Incorporar las ciruelas y cocinarlas 2 ó 3 minutos.
1 cucharadita de nuez moscada 4. Añadir el azúcar y la nuez moscada y cocinar dos minutos más hasta que las
Sal y pimienta ciruelas estén tiernas y caramelizadas.
176
Mariscos
¿Qué es Panko?
Es el pan rallado japonés

elaborado a partir de harina de
trigo y leche. Su aspecto es algo
más grande e irregular que el pan
rallado “común”, que
generalmente se pulveriza.
Una vez frito, en los rebozados,
queda muy crujiente y aireado.

1 pote de yogur griego 1. En un bowl colocar el yogur griego e incorporar la albahaca (lavada y sin
50 gr de albahaca tallos), las nueces, la mostaza, la miga de pan, el aceite y el jugo de limón.
30 gr de nueces 2. Procesar todo y salpimentar a gusto.
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 rebanada de miga de pan lacteado (sin Emplatado:
corteza) 1. Servir en cada plato 4 langostinos, unos cuartos de ciruelas y en un pequeño
Sal y pimienta pote colocar la salsa de albahaca.
177
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Camarones a la manteca y
ajo, con arroz al verdeo
Una delicia para satisfacer los más exigentes paladares.
Para los camarones: Para los camarones:

300 gr de camarones 1. Pelar y machacar los ajos.
50 gr de manteca 2. Lavar y limpiar los camarones.
1 cucharada de aceite de oliva 3. En una sartén derretir a fuego mínimo la manteca y una cucharada de aceite
2 cucharadas de jugo de limón de oliva. Incorporar los ajos y calentar 2 ó 3 minutos sin que se doren.
50 ml de vino blanco 4. Incorporar los camarones y cocinar 3 minutos hasta que tomen color.
4 dientes de ajo 5. Agregar el vino blanco y calentar 2 minutos hasta que evapore el alcohol.
1 cucharadita de mostaza de Dijon 6. Agregar el jugo de limón y la mostaza. Mezclar y salpimentar.
Sal y pimienta
Para el arroz al verdeo: Para el arroz al verdeo:
120 gr de arroz largo 1. Pelar y picar finamente la cebolla de verdeo, y los dientes de ajo.
2 ramas de cebolla de verdeo 2. Lavar y picar muy finamente las hojas de cilantro.
Una taza de hojas frescas de cilantro 3. Verter dos cucharadas de aceite de girasol en la cacerola precalentada. In-
2 dientes de ajo corporar la cebolla de verdeo y los dientes de ajo y saltear durante 2 a 3
2 cucharadas de aceite de oliva minutos, sin que se quemen.
300 ml de caldo de verduras 4. Incorporar el arroz y dejar nacarar durante dos minutos.
Sal y pimienta 5. Agregar el caldo de verduras y el cilantro. Salpimentar y cocinar durante 16 a
18 minutos más hasta obtener el punto deseado.
178
Mariscos
¿Qué es Pochar? 6. Retirar y dejar reposar 5 minutos.
Es la acción de sofreír la cebolla Emplatado:

en poca cantidad de aceite, a una
1. Servir en cada plato 8 camarones con la salsa acompañados de una guarni-
temperatura baja, hasta que se
ción de arroz.
ponga transparente y blanda.
El término sólo se utiliza con la
cebolla, en tanto que para otros
ingredientes se denomina rehogar
o sofreír.
179
25 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Ostiones a la crema
de azafrán y leche de coco
Un plato gourmet desde lo visual hasta en la sutileza de sus sabores.
300 gr de ostiones sin valvas 1. Lavar y picar finamente la cebolla de verdeo.

250 ml de crema de leche 2. Lavar y picar el morrón rojo, quitándole las nervaduras, el tallo y las semillas.
100 ml de leche de coco 3. Pelar y picar finamente el diente de ajo.
2 ramas de cebolla de verdeo 4. En una sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla,
1 morrón rojo el morrón y el ajo.
1 cápsula de azafrán 5. Incorporar los ostiones y saltear 2 minutos más.
2 cucharadas de aceite de oliva 6. Añadir el vino blanco y cocinar dos minutos más hasta que evapore el alco-
50 ml de vino blanco hol.
1 diente de ajo 7. Agregar la leche de coco, la crema de leche y el azafrán. Mezclar todo y ca-
Sal y pimienta lentar 3 minutos más sin que hierva.
Emplatado:
1. Servir en cada plato un puñado de ostiones con la salsa azafranada, acompa-
ñados de una guarnición de arroz blanco en pote aparte.
180
Mariscos
¿Qué es un Roux?
Es una mezcla de harina y grasa

(manteca o aceite vegetal) que
se utiliza para espesar salsas y
guisos.
181
40 minutos más
tiempo de remojo
y de cocción
2 personas
Calamares rellenos con

almejas, puerros, pistachos
y salsa mediterránea
Plato típico de la gastronomía balear que guarda la esencia del
Mediterráneo.
Para los calamares: Para los calamares:

6 calamares medianos 1. En un bowl con agua fría y sal remojar las almejas durante dos horas a fin de
200 gr de almejas sin valvas que despidan restos de arena e impurezas que pudieran haberles quedado.
2 ramitas de puerros Pasado ese tiempo retirarlas sin mover mucho el agua. Picarlas muy fina-
2 dientes de ajo mente y reservarlas.
50 gr de pistachos sin cáscaras 2. Lavar y limpiar los calamares. Desechar intestinos y cabeza. Reservar el cuer-
1 rebanada de miga de pan lacteado sin po y cortar y picar finamente las aletas y los tentáculos.
la corteza 3. Partir los pistachos. Reservar. Pelar y picar el huevo duro. Reservar.
1 huevo duro 5. Lavar y cortar finalmente la parte blanca de los puerros. Reservar.
50 ml de leche 6. Pelar y picar finamente los dientes de ajo. Reservar.
1 vaso de vino blanco 7. Remojar la miga de pan en la leche. Reservar.
2 cucharadas de aceite de oliva 8. En una sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva y sofreír los puerros
y el ajo.
9. Agregar los tentáculos y aletas de calamar y las almejas.
10. Incorporar el vino blanco y dejar reducir. Reservar y dejar enfriar. Agregar el
huevo duro picado.
11. Rellenar los calamares (tres cuartas partes de su volumen) y cerrar con un
escarbadientes.
182
Mariscos
¿Qué es Chiffonade?
Es una técnica para el corte de

verduras (usualmente de hojas
verdes) en tiras largas y finas.
12. En la misma sartén dorar, vuelta y vuelta, los calamares.

13. Incorporar la salsa de tomates y cocinar durante 20 a 25 minutos a fuego
bajo y preferentemente con la sartén tapada.
3 tomates redondos maduros 1. Pelar y cortar muy finamente la cebolla y los dientes de ajo. Reservar.
1 cebolla grande 2. Lavar y picar muy finamente las hojas de albahaca. Reservar.
2 dientes de ajo 3. Lavar los tomates, cortarlos al medio y quitarles las semillas y partes blancas.
50 gr de hojas de albahaca fresca Rallarlos y reservarlos con su jugo en un bowl.
50 gr de aceitunas negras 4. Descarozar y picar las aceitunas.
2 cucharadas de aceite de oliva 5. En una sartén precalentada con dos cucharadas de aceite de oliva sofreír la
1 cucharadita de tomillo cebolla hasta transparentar. Agregar el ajo picado y calentar 2 minutos más.
Sal y pimienta 6. Incorporar el tomate rallado, la albahaca, las aceitunas y condimentar con
el tomillo, sal y pimienta. Cocinar durante media hora aproximadamente, a
fuego bajo, hasta que espese. Retirar y procesar.
Emplatado:
1. Servir en cada plato 2 a 3 calamares rellenos, con la salsa de tomates. Puede
acompañarse con un pote de arroz blanco o unas papas fritas.
183
15 minutos más
tiempo de cocción
4 personas
Pulpo a la gallega
Clásico entre clásicos, un plato especial para el momento de agasajar.
1 pulpo de 2,5 kg 1. Hervir agua en una cacerola profunda y agregar un par de hojas de laurel.
2 hojas de laurel 2. Tomar el pulpo de la cabeza y sumergirlo durante 5 segundos. Sacarlo y es-
3 papas medianas perar que el agua vuela a hervir y repetir el procedimiento dos veces (a esta
20 gr de pimentón dulce técnica se la denomina “asustar al pulpo” y tiene por objetivo que no se des-
4 cucharadas de aceite de oliva extra prenda posteriormente la piel de la carne).
virgen 3. Dejar hervir a fuego bajo estimando el tiempo de cocción entre 20 a 25 mi-
Sal marina nutos por kilo de pulpo. Completada la cocción, dejar enfriar en el mismo
líquido.
4. Puede comprobarse si el pulpo está tierno realizando una incisión en uno de
los tentáculos en su intersección con la cabeza. Si se desprende fácilmente el
pulpo está listo.
5. Cortar los tentáculos con tijera en trozos de 2 cm aproximadamente.
6. Mientras el pulpo se cocina pelar y cortar las papas transversalmente en tro-
zos de 1 cm. Hervirlas en agua con sal durante 15 a 20 minutos aproximada-
mente. Deben quedar tiernas por dentro y consistentes por fuera.
184
Mariscos
Emplatado:
1. Servir en una fuente (algunos puristas aconsejan que sea de madera) los
trozos de pulpo rodeados de las papas. Rociar todo con aceite de oliva, sal
marina y pimentón.
¿Sabías qué...?
Si es pulpo ya viene congelado, o si lo hemos colocado en el freezer durante más de dos horas, no es
necesario realizar el tradicional método de ablandamiento de golpear los tentáculos del pulpo contra una
superficie dura, ya que el proceso de congelamiento rompe el colágeno que lo hace duro o chicloso.
185
30 minutos más
tiempo de remojo
y de cocción
2 personas
Cazuela de mariscos
Una receta con tantas variedades y sabores como pueblos a lo largo

de Los Andes.
6 langostinos precocidos 1. En un bowl con agua fría y sal remojar las almejas y los mejillones durante
100 gr de vieiras sin valvas dos horas a fin de que despidan restos de arena e impurezas que pudieran
2 tubos de calamares haberles quedado. Pasado ese tiempo retirarlas sin mover mucho el agua.
100 gr de camarones Reservar.
100 gr de almejas sin valvas 2. Lavar y cortar los tubos de calamar en anillas. Reservar.
100 gr de mejillones sin valvas 3. Lavar los langostinos, camarones y vieiras. Reservar.
2 tomates grandes maduros 4. Lavar los tomates, cortarlos al medio y quitarles las semillas y partes blancas.
1 cebolla Rallarlos y reservarlos con su jugo en un bowl.
1 morrón rojo 5. Pelar y picar finamente la cebolla.
3 dientes de ajo 6. Lavar y picar el morrón rojo, quitándole las nervaduras, el tallo y las semillas.
2 cucharadas de aceite de oliva 7. Pelar y picar finamente los dientes de ajo.
100 ml de vino blanco 8. En una sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla y
300 ml de fumet el morrón hasta que estén tiernos. Agregar el ajo y rehogar dos minutos más.
1 cápsula de azafrán 9. Incorporar el tomate rallado y calentar 3 minutos.
1 cucharadita de tomillo en polvo 10. Añadir el vino blanco y cocinar 2 minutos más hasta que evapore le alcohol.
1 cucharada de perejil picado fresco 11. Añadir el fumet, la cápsula de azafrán, el tomillo, sal y pimienta. Revolver.
Sal y pimienta 12. Incorporar las anillas de calamar, las almejas y los mejillones y cocinar du-
rante 15 minutos.
186
Mariscos
13. Incorporar los langostinos, camarones y vieiras, y cocinar 5 minutos más.

14. Probar la salsa que se formó y rectificar con sal y pimienta si fuese necesario.
Emplatado:
¿Qué es Mondar?
1. Servir la cazuela, preferentemente en cuencos de madera, acompañada de
Es la acción de quitar la cáscara, una guarnición de arroz blanco en pote aparte.
la vaina, el hollejo, o la piel, de
frutas, legumbres y tubérculos.
187
20 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Calamaretis a la lyonesa
De las numerosas recetas en base a calamares, ésta es seguramente
una de las más apetecibles.
600 gr de calamaretis 1. Lavar y limpiar los calamaretis quitándoles la pluma. Reservar.

1 cebolla mediana 2. Pelar y cortar muy finamente la cebolla, la cebolla de verdeo (partes blanca
2 ramas de cebolla de verdeo y verde por separado) y los dientes de ajo. Reservar.
2 dientes de ajo 3. En una sartén precalentada con dos cucharadas de aceite de oliva sofreír la
100 ml de vino blanco cebolla y la parte blanca de la cebolla de verdeo hasta transparentar. Agregar
2 cucharadas de aceite de oliva el ajo picado y calentar 2 minutos más.
1 cucharadita de tomillo 4. Incorporar el vino blanco y cocinar 2 minutos más hasta que evapore el alcohol.
Sal y pimienta 5. Agregar los calamaretis, el tomillo, sal y pimienta, y cocinar 8 minutos o hasta
que estén tiernos.
6. Cuando resten 2 minutos incorporar la parte verde de la cebolla de verdeo.
Emplatado:
1. Servir en cada plato 6 a 8 calamaretis con la salsa, y acompañar con una
porción moldeada de arroz blanco o unas papas al vapor.
188
Mariscos
¿Qué es Desflemar?
Es la acción de pasar por agua

caliente y sal una hortaliza, como
la cebolla, a fin de suavizar su
sabor fuerte.
189
20 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Mejillones a la sidra
con echalotes y ajo
Uno de los platos insignia de la cocina asturiana tanto por la calidad
de los moluscos como de la sidra.
800 gr de mejillones con sus valvas Para los calamares:

200 gr de echalotes 1. Lavar y limpiar los mejillones quitándoles las barbas.
2 dientes de ajo 2. Colocar los mejillones en una cacerola con la sidra y hervir durante 5 mi-
300 ml de sidra nutos. Retirar del fuego y desechar los mejillones que no hayan quedado
250 ml de crema de leche abiertos. A los restantes quitarles y tirar la valva en donde no se encuentra el
2 cucharadas de aceite de oliva mejillón propiamente dicho. Reservar los mejillones y colar aparte (preferen-
1 cucharadita de laurel en polvo temente con filtro de café) el caldo que se formó.
Sal y pimienta 3. Pelar y cortar muy finamente los echalotes y los dientes de ajo. Reservar.
4. En una sartén precalentada con dos cucharadas de aceite de oliva sofreír los
echalotes. Agregar el ajo picado y calentar 2 minutos más.
5. Agregar un vaso del caldo que se formó, los mejillones, el laurel, sal y pimien-
ta, y cocinar 15 minutos.
6. Agregar la crema de leche y calentar 3 minutos más.
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción de mejillones con la salsa, con unas tajadas
de pan casero tostado.
190
Mariscos
¿Qué es Sudar?
Cocinar a fuego muy bajo

verduras (cebolla, puerro,
morrones, etc.) con un poco de
materia grasa a fin de que
desprendan el agua y no tomen
color. Si se les agrega sal,
el proceso se acelera.
191
20 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Calamares en su tinta con

papas bouchon
Una de las recetas más emblemáticas de la cocina autóctona vasca.
Para los calamares: Para los calamares:

3 tubos de calamar limpios 1. Lavar y limpiar los calamares. Cortarlos en anillas. Reservar.
3 sobres de tinta de calamar 2. Lavar el tomate, cortarlo al medio y quitarle las semillas y partes blancas.
2 dientes de ajo Rallarlo y reservarlo con su jugo en un bowl.
1 cebolla mediana 3. Pelar y picar finamente la cebolla y los dientes de ajo. Reservar.
1 vaso de vino blanco 4. En una sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla
2 cucharadas de aceite de oliva y el ajo.
Sal y pimienta 5. Agregar el tomate rallado y las anillas de calamar. Salpimentar.
6. Disolver los sobres de tinta de calamar en el vaso de vino blanco e incorporar
a la sartén. Cocinar a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que los calama-
res estén tiernos.
Para las papas bouchon: Para las papas bouchon:

3 papas medianas 1. Con la ayuda de un molde metálico cilíndrico de 3 cm de diámetro, cortar las
100 gr de manteca papas en forma de corcho.
300 ml de caldo de verduras 2. En una olla colocar la manteca, las papas, sal y pimienta, y agregar el caldo
Papel manteca de verduras. Cubrir con papel manteca y cocinar a fuego bajo hasta que no
quede líquido y se doren las bases de las papas.
192
Mariscos
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción de calamares en su tinta, y acompañar con
tres papas bouchon.
Para saber si los calamares

son frescos:
1) la carne se palpa firme y lisa;
2) la piel debe ser casi
transparente, pudiéndose ver un
color blanco nacarado de la carne;
3) la tinta no está granulada.
193
30 minutos más
tiempo de remojo
y de cocción
2 personas
Bouillabaisse
Originario de Marsella y otras localidades del sur de la Provenza, este
plato se ha transformado en un símbolo de la alta cocina francesa,
aunque originalmente fue un plato que consumían los más humildes.
1 filet de 300 gr de mero sin espinas 1. En un bowl con agua fría y sal remojar las almejas y los mejillones durante
1 filet de 300 gr de corvina sin espinas dos horas a fin de que despidan restos de arena e impurezas que pudieran
6 colas de langostinos precocidos haberles quedado. Pasado ese tiempo retirarlas sin mover mucho el agua.
8 almejas con sus valvas Reservar.
100 gr de mejillones sin valvas 2. Cortar los pescados en trozos de bocado.
2 tomates grandes maduros 3. Lavar los langostinos. Reservar.
1 cebolla 4. Lavar los tomates, cortarlos al medio y quitarles las semillas y partes blancas.
1 puerro Rallarlos y reservarlos con su jugo en un bowl.
3 dientes de ajo 5. Lavar y picar finamente la cebolla, el puerro y las hojas de hinojo.
2 cucharadas de aceite de oliva 6. Pelar y picar finamente los dientes de ajo (reservar medio para untar el pan).
700 ml de fumet 7. En una sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla y
1 cápsula de azafrán el puerro hasta que estén tiernos. Agregar el ajo y rehogar dos minutos más.
1 trozo de cáscara de naranja (opcional) 8. Incorporar el tomate rallado y calentar 3 minutos.
1 cucharadita de tomillo en polvo 9. Añadir el fumet, la cápsula de azafrán, el tomillo, la cáscara de naranja, sal y
1 cucharada de hojas de hinojo pimienta. Revolver.
4 rebanadas de pan casero 10. Incorporar las almejas y los mejillones y cocinar durante 10 minutos.
Sal y pimienta 11. Incorporar los langostinos, los trozos de pescado y las hojas de hinojo, y
cocinar 5 minutos más.
194
Mariscos
12. Probar el caldo que se formó y rectificar con sal y pimienta si fuese necesario.
13. Tostar las rebanadas de pan y untar con ajo.
¿Qué significa?
Emplatado:
El nombre “bouillabaisse” es una 1. Servir en cada plato hondo el caldo con cada uno de los ingredientes, acom-
palabra compuesta de “bouillir”,
pañado de un par de rebanadas de pan tostado.
(hervir), y “baisse” (desechos) y
hace referencia a la sopa que los
pescadores hacían con lo que
sobraba de la captura.
195
10 minutos más
tiempo de remojo
y de cocción
2 personas
Almejas gratinadas
Con un halo de comidas relacionadas a la aristocracia, las almejas

son tan sabrosas como simples de preparar.
12 almejas con sus valvas

1 cebolla mediana 1. En un bowl con agua fría y sal remojar las almejas durante dos horas a fin de
1 cápsula de azafrán que despidan restos de arena e impurezas que pudieran haberles quedado.
50 gr de queso parmesano Pasado ese tiempo retirarlas sin mover mucho el agua.
50 ml de vino blanco 2. Limpiar cuidadosamente los caparazones de las almejas con un cepillo.
50 ml de crema de leche 3. En una olla profunda hervir en agua con sal las almejas durante 5 a 8 minu-
1 planta de espinacas (optativo para tos, hasta que se abran. Desechar las que quedaron cerradas y las valvas que
decorar) no contienen el molusco de las que quedaron abiertas.
Sal y pimienta 4. Con la ayuda de un pequeño cuchillo con punta, separar el molusco de cada
valva. Reservar los moluscos y limpiar y secar las valvas.
8. Lavar y picar finamente la cebolla.
9. Pelar y picar finamente el diente de ajo.
10. En una sartén calentar la manteca y rehogar a fuego bajo la cebolla y el ajo,
sin que tomen color.
11. Añadir el vino blanco y cocinar dos minutos más hasta que evapore el al-
cohol.
12. Agregar la crema de leche y el azafrán. Mezclar todo y calentar 3 minutos
más sin que hierva. Salpimentar.
196
Mariscos
13. En una fuente apta para horno colocar las valvas, y en cada una incorporar
un molusco, un poco de la mezcla, y espolvorear con queso parmesano.
¿Sabías qué...? 14. Llevar a horno fuerte durante 20 minutos o hasta que gratine la superficie.
En tanto las almejas se

encuentran en aguas corrientes
Emplatado:
donde se movilizan
permanentemente, las ostras se 1. Servir en cada plato 5 ó 6 almejas sobre una superficie de hojas de espinaca
hallan en hábitats marinos y previamente lavadas.
seguros donde se afincan
definitivamente.
197
198
Pescados
199
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Arrollado de merluza con

salsa a los cuatro quesos y
corazones de alcauciles
Un pescado que realza su sabor con una salsa muy delicada.
Para los arrollados de merluza: Para los arrollados de merluza:

4 filetes de merluza de 250 gr cada uno 1. Hervir las espinacas en agua con sal durante cuatro minutos. Colar, exprimir.
sin piel y sin espinas Reservar.
400 gr de espinacas congeladas 2. Picar el ajo finamente e incorporar a una sartén a fuego bajo, con 30 gr de
1 diente de ajo manteca.
30 gr de manteca 3. Cuando el ajo comience a tomar color, agregar las espinacas y saltear duran-
25 gr de queso parmesano rallado te dos minutos. Retirar, exprimir y procesar. Dejar enfriar.
1 huevo 4. En un bowl incorporar las espinacas, 25 gr de queso parmesano rallado y 1
4 cucharadas de jugo de limón huevo batido. Salpimentar y mezclar todo.
Sal y pimienta 5. Lavar y secar los filetes de merluza, y disponerlos sobre una mesada. Salpi-
mentarlos y rociarlos con limón.
6. Sobre cada uno de los filetes colocar la mezcla de espinacas. Enrollar con
cuidado (desde la cola hacia la cabeza) y sujetar con un escarbadientes.
7. Llevar a horno durante 10 minutos a fuego medio. Retirar.
6 alcauciles 1. Limpiar los alcauciles, cortar los tallos y retirar las hojas exteriores hasta dejar
30 gr de manteca solamente los corazones.
1 diente de ajo 2. Colocarlos en un bowl con agua y tres cucharadas de jugo de limón.
200
Pescados
¿Qué es Aliñar?
Es la acción de condimentar o
darle sazón a una ensalada.
La vinagreta más usual tiene tres
partes de aceite, una de vinagre y
sal a gusto.
Es sinónimo de aderezar.
3. Incorporar los corazones de alcauciles en una olla con abundante agua hir-
viendo y sal, y cocinarlos hasta que estén tiernos. Retirarlos, secarlos y reser-
varlos.
4. En una sartén calentar 30 gr de manteca a fuego mínimo e incorporar un
diente de ajo finamente picado. Cuando los ajos comiencen a tomar color,
pero sin dorarse, incorporar los corazones de alcauciles y saltearlos 3 minu-
tos. Reservar.
Para la salsa a los cuatro quesos: Para la salsa a los cuatro quesos:
250 ml de crema de leche 1. En una sartén derretir la manteca a fuego mínimo.
50 gr de manteca 2. Incorporar la crema de leche y antes de que comience a hervir agregar las
30 gr de queso parmesano rallado cuatro variedades de quesos y la nuez moscada.
30 gr de queso gruyere rallado 3. Mezclar y dejar que los quesos se fundan totalmente. Salpimentar. Reservar.
30 gr de queso fontina rallado
30 gr de queso provolone rallado
1 cucharadita de nuez moscada Emplatado:
Sal y pimienta 1. Verter en una mitad del plato una base de la salsa caliente, y encima colocar
dos arrollados de merluza.
2. En la otra mitad disponer tres corazones de alcauciles.
201
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Besugo al horno con salsa

de langostinos, alcaparras y
nueces, y verduras salteadas
Apetecible desde lo visual, un plato que potencia los sentidos.
Para el besugo: Para el besugo:

1 besugo de 1 ½ kg limpio y abierto al 1. En una fuente aceitada colocar el besugo abierto al medio, con la piel hacia
medio, sin cabeza y sin espinas abajo. Condimentar con sal, pimienta y tomillo. Rociar con dos cucharadas
3 cucharadas de aceite de oliva de aceite de oliva.
1 cucharadita de tomillo en polvo 2. Llevar a horno durante 15 minutos a fuego medio. Retirar.
Sal y pimienta
Para la salsa de langostinos: Para la salsa de langostinos:

6 langostinos pelados cocidos 1. Lavar y desvenar los langostinos.
30 gr de alcaparras 2. En una sartén precalentada colocar 50 ml de cognac y flambear los langos-
20 gr de nueces tinos hasta que tomen color entre rosado y naranja. Retirar los langostinos y
200 ml de crema de leche reservar.
2 cucharadas de cognac 3. En un bowl incorporar las nueces, las alcaparras, los langostinos y el caldo, y
1 taza de caldo de verduras procesar todo.
1 cucharadita de pimienta 4. Pasar la mezcla a la sartén e incorporar la crema de leche y la pimienta, y
calentar dos minutos más.
202
Pescados
¿Qué es Desleír?
Disolver o mezclar un sustancia

sólida espesante (levadura,
maicena, etc) en un medio líquido
hasta obtener un compuesto
homogéneo.

1 zanahoria 1. Pelar y cortar la cebolla en pluma. Reservar.
2 zuchinis 2. Pelar y cortar el ajo finamente. Reservar.
50 gr de arvejas 3. Lavar, pelar y cortar en finas rodajas la zanahoria. Reservar.
1 morrón verde 4. Lavar y cortar en rodajas el zuchini. Reservar.
1 morrón rojo 5. Lavar y cortar al medio el morrón rojo y el verde, y quitar las partes blancas,
1 cebolla el tallo y las semillas. Picar en cubos. Reservar.
1 diente de ajo 6. Lavar las arvejas. Reservar.
2 cucharadas de aceite de oliva 7. En una sartén o wok calentar dos cucharadas de aceite de oliva y sofreír
Sal y pimienta la cebolla, la zanahoria, los zuchinis y los morrones. Cuando comiencen a
ablandarse incorporar el ajo y las arvejas. Calentar 5 minutos más.
Emplatado:
1. Colocar el besugo en el medio de una fuente, y salsearlo por encima. Ro-
dearlo con la guarnición de vegetales salteados. Adornar con un langostino
sobre la salsa.
203
30 minutos más
tiempo de marinado
y de cocción
2 personas
Pejerrey frito con fideos

de arroz y verduras
El tradicional “pescaíto frito” de toda la costa mediterránea
en versión asiática.
Para el pejerrey: Para el pejerrey:

2 pejerreyes de 250 gr cada uno limpios 1. Mezclar el jugo de limón con la mostaza, sal y pimienta.
y abiertos al medio, sin cabeza y sin 2. Marinar los pejerreyes en la preparación anterior durante 1/2 hora.
espinas 3. Enharinar los pejerreyes y freírlos en una sartén de ambos lados hasta que
3 cucharadas de aceite de oliva queden dorados.
100 gr de harina 0000 4. Retirar con cuidado para que no se desarmen y dejar reposar sobre papel
1 cucharada de mostaza absorbente.
Jugo de 1 limón
1 cucharadita de pimentón ahumado
Aceite de girasol para freír c/n
Sal y pimienta

200 gr de fideos de arroz 1. Hervir los fideos en abundante agua con sal el tiempo que se indique en el
30 ml de salsa de soja paquete. Colar y reservar.
1 zanahoria 2. Pelar y cortar la cebolla en pluma. Reservar.
1 morrón verde 3. Pelar y cortar el ajo finamente. Reservar.
1 morrón rojo 4. Lavar, pelar y cortar en juliana la zanahoria. Reservar.
204
Pescados
(cont.) 5. Lavar y cortar al medio el morrón rojo y el verde, y quitar las partes blancas,
1 cebolla el tallo y las semillas. Picar en cubos. Reservar.
1 diente de ajo 6. En una sartén o wok calentar dos cucharadas de aceite de oliva y sofreír la
2 cucharadas de aceite de oliva cebolla, la zanahoria y los morrones. Cuando comiencen a ablandarse incor-
Sal y pimienta porar el ajo. Calentar 2 minutos más.
7. Incorporar los fideos, mezclar y calentar 3 minutos más.
Emplatado:
1. Colocar cada pejerrey en el medio de una pequeña fuente ovalada, y rodear-
lo con la guarnición de fideos y vegetales salteados. Adornar con una rodaja
de limón.
¿Cómo distinguir si un pescado está fresco?

1) La carne debe estar firme (si se presiona vuelve al lugar) y resbaladiza
al tacto (las escamas no deben adherirse a la mano).
2) Los ojos deben ser claros, brillantes y saltones.
3) No debe tener mal olor.
4) Las branquias deben verse rojas, color sangre.
205
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Lenguado al queso azul con

puré de papas al jengibre
Una elegante presentación para un excelente balance de sabores.
Para el lenguado: Para el leguado:

2 filetes de lenguado sin piel y sin 1. Lavar y secar los filetes y condimentar con sal, pimienta y tomillo.
espinas 2. En una fuente aceitada colocar los filetes de lenguado y rociarlos con dos
2 cucharadas de aceite de oliva cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de tomillo en polvo 3. Llevar a horno durante 20 minutos a fuego medio. Retirar.
Sal y pimienta
Para la salsa de queso azul: Para la salsa:
100 gr de queso azul 1. En una pequeña olla incorporar la crema de leche, el vino y el queso azul
200 ml de crema de leche desmenuzado. Calentar e ir revolviendo, sin que hierva. Salpimentar mode-
50 ml de vino blanco radamente.
Sal y pimienta
2 papas grandes 1. Hervir las papas con cáscara, en abundante agua con sal, hasta que estén
50 gr de manteca tiernas. Pelarlas.
2 huevos 2. En un bowl pisar las papas y agregar la manteca en pequeños cubos y el
2 cucharaditas de jengibre en polvo jengibre. Mezclar.
Sal y pimienta 3. Agregar los huevos de a uno y continuar mezclando. Salpimentar.
4. Incorporar el puré a una manga.
206
Pescados
Emplatado:
1. Colocar los filetes en el medio de una fuente, y salsearlos por encima. Ro-
¿Qué es Napar? dearlo con rulos de puré. Distribuir encima de la salsa el perejil picado.
Es la acción de cubrir un alimento Aclaración: una alternativa a esta receta es colocar, en una fuente apta para
o preparación con una salsa densa
horno, los filetes cubiertos con la salsa y queso reggianito rallado, y los rulos
y espesa, que puede ser fría o
de puré, y hornear durante 25 minutos hasta gratinar.
caliente. No es lo mismo que
salsear, ya que en este caso la
salsa “resbala” sobre el alimento.
207
20 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Salmón rosado
a las finas hierbas
con timbal de arroz rojo
Un pescado delicioso y saludable para los paladares más exquisitos.
Para el salmón: Para el salmón:

2 postas de salmón rosado de 250 gr 1. En un pequeño bowl incorporar 3 cucharadas de aceite de oliva y todas las
cada una especias. Mezclar y reservar.
3 cucharadas de aceite de oliva 2. En una sartén precalentada con dos cucharadas de aceite de oliva dorar el
1 cucharadita de pimentón ahumado salmón durante 2 minutos de cada lado.
1 cucharadita de romero en polvo 3. Llevar a horno precalentado a 150º durante 5 minutos.
1 cucharadita de ajo en polvo 4. Verter la preparación de las finas hierbas sobre las postas de salmón y calen-
1 cucharadita de orégano seco tar 2 minutos más.
1 cucharadita de tomillo en polvo
1 cucharadita de laurel en polvo
1 cucharadita de eneldo en polvo
Sal y pimienta

120 gr de arroz de grano largo 1. Pelar y picar muy finamente el diente de ajo, y saltear en una olla con 2 cu-
1 diente de ajo charadas de aceite de oliva a fuego bajo, sin que se dore.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. Incorporar el arroz y nacarar durante 1 minuto.
208
Pescados
(cont.) 3. Disolver el sazonador en una taza con agua hirviendo e incorporar a la olla.
1 sobre de sazonador para arroz rojo Cocinar 2 minutos más.
Sal y pimienta 4. Agregar agua hirviendo hasta cubrir y cocinar 16 minutos más.
2 cucharadas de aceite de oliva y perejil 5. Colar y dejar reposar 5 minutos.
picado (para decorar)
Emplatado:
1. Colocar una posta de salmón en cada plato acompañado del arroz rojo dis-
puesto en un molde cilíndrico. Decorar con una mezcla de aceite de oliva y
perejil picado.
¿Sabías qué...?
El consumo regular de salmón

aporta beneficios
cardiovasculares gracias a su
contenido en ácidos grasos
Omega-3 y una fuente valiosa
de vitamina D.
209
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Chupín de pescado
Nacido del “ciuppin genovés”, un humilde caldo hecho con pescados

que no se comercializaban, este plato se ha sofisticado al extremo en
las últimas décadas.
¾ kg de pescado blanco de carne firme 1. Lavar los camarones. Reservar.

sin espinas 2. Lavar y cortar el pescado en trozos de 4 a 5 cm aproximadamente. Reservar.
100 gr de camarones 3. Lavar los tomates y cortarlos en rodajas. Reservar.
3 tomates perita 4. Pelar y cortar en aros la cebolla. Reservar.
1 cebolla 5. Lavar y cortar el morrón rojo en tiras, quitándole las nervaduras, el tallo y las
1 morrón rojo semillas. Reservar.
2 dientes de ajo 6. Pelar y picar finamente los dientes de ajo. Reservar.
3 papas medianas 7. Pelar y cortar las papas en rodajas de 1 cm aproximadamente. Reservar.
2 cucharadas de aceite de oliva 8. En una olla calentar dos cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla y el
100 ml de vino blanco morrón hasta que estén tiernos. Agregar el ajo y rehogar dos minutos más.
300 ml de fumet Retirar de la olla los ingredientes y reservar.
1 cucharadita de tomillo en polvo 9. En la misma olla colocar, en este orden: una base de papas, los trozos de
1 hoja de laurel pescado, la cebolla, morrón y ajo, y encima los tomates. Salpimentar en cada
1 cucharada de perejil picado fresco capa y añadir el vino blanco y cocinar 2 minutos hasta que evapore le alcohol.
Sal y pimienta 10. Añadir el fumet y el laurel, y cocinar 20 minutos más.
11. Incorporar los camarones, y cocinar 5 minutos más.
12. Probar y rectificar con sal y pimienta si fuese necesario.
210
Pescados
Emplatado:
1. Servir la preparación en cazuelas individuales, y espolvorear encima perejil
picado.
¿Qué es Sancochar?
Es la cocción ligera de un alimento en agua hirviendo sólo con sal, sin

que llegue a cocinarse completamente. Varía la forma según la región.
211
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Brótola con salsa de

berenjenas y cous cous
perlado con albahaca
Aromas y sabores para acercarnos el Medio Oriente.
Para la brótola: Para la brótola:

2 filetes de brótola de 300 gr cada uno, 1. Lavar y secar los filetes de brótola. Condimentar de los dos lados con sal,
sin espinas pimienta, estragón y pimentón ahumado.
3 cucharadas de aceite de oliva 2. En una fuente aceitada colocar los dos filetes y rociar con dos cucharadas de
1 cucharadita de estragón en polvo aceite de oliva.
1 cucharadita de pimentón ahumado 3. Llevar a horno durante 15 minutos a fuego medio. Retirar.
Sal y pimienta
Para la salsa de berenjenas: Para la salsa de berenjenas:
2 berenjenas medianas 1. Lavar y cortar las berenjenas en rodajas y colocarlas en un colador con sal
1 cebolla mediana gruesa durante una hora a fin de que desprendan su sabor amargo. Pasado
1 diente de ajo ese tiempo, quitarles la piel a cada rodaja y cortar en cubos pequeños. Reservar.
100 ml de crema de leche 2. Pelar y cortar muy finamente la cebolla y los dientes de ajo. Reservar.
1 cucharadita de tahini 3. En una sartén precalentada con dos cucharadas de aceite de oliva sofreír la
2 cucharadas de aceite de oliva cebolla hasta transparentar. Agregar el ajo picado y calentar 2 minutos más.
Sal y pimienta 4. Incorporar las berenjenas y condimentar con tahini, sal y pimienta. Cocinar
durante media hora aproximadamente, a fuego bajo, hasta que espese. Reti-
rar y procesar.
5. Agregar la crema de leche y calentar sin que hierva.
212
Pescados
¿Sabías qué...?
El cous cous, que en árabe actual

se llama “t’aam“, es el plato
nacional de los tres países del
Mogreb (Argelia, Marruecos y
Túnez).

100 gr de cous cous perlado 1. Lavar la albahaca, desechar los tallos y reservar las hojas.
1 planta de albahaca 2. Hervir agua con sal en una olla, apagar el fuego y agregar la albahaca. Dejar
1 cucharada de aceite vegetal reposar 15 minutos con la olla tapada.
1 cucharada de aceite de oliva 3. Con la ayuda de una espumadera retirar las hojas y procesarlas. Reservar.
Sal y pimienta 4. Incorporar a la olla el cous cous, 1 cucharada de aceite vegetal, prender el
fuego nuevamente y hervir durante 7 minutos.
5. Cuando el agua se haya consumido agregar las hojas procesadas, pimienta,
una cucharada de aceite de oliva y mezclar.
Emplatado:
1. Verter la salsa de berenjenas caliente en cada plato y disponer encima el
filete de brótola. Acompañar con un bowl de cous cous perlado.
213
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Mero con salsa de rúcula

y ajo, y papas y calabazas
noisette
Un pescado de carne firme con una salsa “provenzal” diferente.
Para el mero: Para el mero:

2 filetes de mero de 300 gr cada uno sin 1. Lavar y secar los filetes de mero. Condimentar de los dos lados con sal, pi-
espinas mienta y pimentón ahumado.
1 cucharadita de pimentón ahumado aceite de oliva.
2 papas grandes 1. Pelar y lavar las papas, y con la ayuda del cortante de “papas noisette” formar
1 calabaza las bolitas de papa.
Sal y pimienta 2. Hornear la calabaza durante 15 minutos a fin de ablandar la piel y poder
pelarla sin dificultad. Con la ayuda del cortante para “papas noisette” formar
las bolitas de calabaza.
3. Hervir las bolitas de papa en agua con un poco de sal. Colarlas cuando estén
tiernas al pincharlas con un palillo, pero sin que se deshagan. Reservar sobre
una bandeja aceitada.
4. Hervir las bolitas de calabaza en agua con un poco de sal. Colarlas cuando
estén tiernas al pincharlas con un palillo, pero sin que se deshagan. Reservar
sobre una bandeja aceitada.
214
Pescados
¿Sabías qué...?
Se denominan “pescados azules”

(salmón, sardina, besugo, atún,
etc.) a aquellos que tienen un
contenido de grasa mayor al 5%,
en tanto se llaman “pescados
blancos” (merluza, lenguado,
bacalao, etc.) a aquellos que
tienen sólo un 2%.
Para la salsa de rúcula y ajo: Para la salsa de rúcula y ajo:

1 paquete de rúcula 1. Cortar y desechar los tallos de la rúcula y separar las hojas. Lavarlas y picarlas
3 dientes de ajo muy finamente.
50 ml de vino blanco 2. Pelar y picar finamente los dientes de ajo.
2 cucharadas de aceite de oliva 3. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva calentar los dientes de
ajo sin que se doren.
4. Incorporar el vino blanco y la rúcula y dejar hasta que evapore el alcohol y
reduzca.
Emplatado:
1. Colocar un filete de mero en cada plato. Verter sobre cada uno la salsa de
rúcula y ajo y acompañar con las papas y calabazas noisette rociadas con
una cucharada de aceite de oliva.
215
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Abadejo con salsa cremosa

de cebolla, y tabulé
Un pescado terso con una salsa suave y aromática.
Para el abadejo: Para el abadejo:

2 filetes de abadejo de 300 gr cada uno, 1. Lavar y secar los filetes de abadejo. Condimentar de los dos lados con sal,
sin espinas pimienta y pimentón ahumado.
1 cucharadita de tomillo en polvo aceite de oliva.
1 cucharadita de pimentón ahumado 3. Llevar a horno durante 15 minutos a fuego medio. Retirar.
Sal y pimienta
Para la salsa de cebolla: Para la salsa de cebolla:

2 cebollas grandes 1. Pelar y cortar muy finamente la cebolla y los dientes de ajo. Reservar.
2 dientes de ajo 2. En una sartén a fuego bajo saltear en manteca la cebolla y el ajo, sin que se
150 ml de crema de leche doren.
150 ml de caldo de verduras 3. Agregar el caldo caliente y cocinar 10 minutos. Apagar el fuego, dejar repo-
1 cucharadita de nuez moscada sar 10 minutos y procesar hasta obtener una mezcla homogénea.
30 gr de manteca 4. Agregar la crema de leche y calentar sin que hierva.
Sal y pimienta 5. Condimentar con la nuez moscada, sal y pimienta.
216
Pescados
¿Sabías qué...?
El tabulé es una ensalada oriunda

de Siria, Iraq, Palestina y Líbano.
Para el tabulé: Para el tabulé:

1 taza de trigo burgol fino 1. Pelar la cebolla y picar finamente. Reservar.
1 tomate perita 2. Lavar y cortar en cuartos el tomate perita. Desechar las semillas y partes
1 cebolla chica blancas. Picar en pequeños cubos. Reservar.
½ taza de perejil fresco 3. Cortar los tomates cherry en mitades. Reservar.
2 cucharadas de aceite de oliva 4. Descarozar las aceitunas y cortarlas en mitades. Reservar.
4 tomates cherry 5. Lavar el perejil y picarlo finamente. Reservar.
6 aceitunas negras 6. En una olla con dos tazas de agua (el doble del trigo) y sal, hervir el trigo bur-
Sal y pimienta gol durante 8 minutos. Agregar dos cucharadas de aceite de oliva. Mezclar y
reservar.
7. En un bowl agregar el trigo burgol, el tomate perita, la cebolla y el perejil.
Mezclar.
Emplatado:
1. Colocar cada abadejo en un plato, y salsearlo por encima. Decorar con una
ramita de romero. Acompañarlo con un bowl que contenga el tabulé, y de-
corar con el tomate cherry y las aceitunas.
217
30 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Trucha Arco Iris

con almendras, y salsa
cremosa de cilantro
Desde la Patagonia, un pescado que se caracteriza por su delicioso
sabor y su inconfundible textura.
Para las truchas arco Iris: Para las truchas Arco Iris:
2 truchas Arco Iris de 200 gr cada una 1. En una fuente aceitada colocar las truchas abiertas al medio, con la piel hacia
abiertas al medio sin espinas abajo. Condimentar con sal, pimienta y eneldo. Rociar con dos cucharadas
50 gr de nueces de aceite de oliva.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. Llevar a horno durante 15 minutos a fuego medio. Retirar.
1 cucharadita de eneldo en polvo
Sal y pimienta
Para la salsa de cilantro: Para la salsa de cilantro:

50 gr de cilantro fresco 1. Picar las nueces. Reservar.
200 ml de crema de leche 2. Lavar el cilantro, desechar los tallos y separar las hojas.
50 gr de queso crema 3. En un bowl colocar las hojas de cilantro, el jugo de limón, sal y pimienta y
Jugo de ½ limón procesar.
Sal y pimienta 4. Agregar en el bowl la crema de leche y el queso crema. Mezclar.
5. Calentar la salsa que se formó hasta el punto de ebullición. Reservar.
218
Pescados
Emplatado:
1. Colocar cada trucha en un plato ovalado o pequeña fuente, y verter encima
la salsa caliente. Distribuir sobre la salsa las nueces picadas. Decorar con un
par de rodajas de limón. Puede acompañarse con una guarnición de papas
fritas en cubos.
¿Sabías qué...?
El cilantro ayuda a eliminar del organismo los metales tóxicos como

el mercurio y plomo, a la vez que se lo considera antidiabético ya que
aumenta el nivel de insulina bajando la glucosa en sangre.
219
40 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Pacú con salsa de limón,

chips de polenta y
puré de espinacas
Uno de los más exquisitos peces de río con dos guarniciones que
balancean su fuerte impronta.
Para el pacú: Para el pacú:

2 postas de pacú de 300 gr cada una 1. Lavar y secar las postas de pacú.
2 cucharadas de aceite de oliva 2. Rociar una plancha precalentada con aceite vegetal y dorar las postas de
1 cucharadita de tomillo en polvo pacú 2 minutos de cada lado. Retirar y condimentar con sal, pimienta y tomillo.
Sal y pimienta 3. En una fuente aceitada colocar las postas de pacú y rociarlas con dos cucha-
radas de aceite de oliva.
Para el puré de espinacas: Para el puré de espinacas:
400 gr de espinacas congeladas 1. Hervir las espinacas en agua con sal durante cuatro minutos. Colar, exprimir.
1 diente de ajo Reservar. Picar el ajo finamente e incorporar a una sartén a fuego bajo, con
30 gr de manteca 30 gr de manteca. Cuando el ajo comience a tomar color, agregar las espina-
25 gr de queso parmesano rallado cas y saltear durante dos minutos. Retirar, exprimir y procesar.
100 ml de crema de leche 2. Volver a incorporar las espinacas a la sartén y agregar la crema de leche y
Sal y pimienta el queso parmesano. Salpimentar, mezclar todo, y calentar sin que hierva
durante 3 minutos.
Para los chips de polenta: Para los chips de polenta:
120 gr de polenta instantánea 1. Preparar la polenta de acuerdo a las instrucciones indicadas en el paquete.
Agua c/n Generalmente es ¾ partes de agua por una de polenta.
220
Pescados
¿Sabías qué...?
Si bien la espinaca posee grandes

valores nutritivos, el excepcional
contenido de hierro que se le
atribuyó (de ahí la mítica fuerza
del marinero Popeye) se debió a
una errónea transcripción en un
separador decimal colocado en
una investigación a principios del
siglo XX.
(cont.) 2. En una olla calentar el agua con sal hasta su punto de hervor. Apagar el fuego
Aceite para freír c/n y retirar.
Sal 3. Verter la polenta en forma de lluvia, revolviendo constantemente con una
cuchara de madera a fin de que no se formen grumos.
4. Colocar la polenta en una fuente (preferentemente cuadrada o rectangular)
previamente aceitada, de modo que quede de una altura de 1 cm aproxima-
damente. Dejar enfriar y llevar a la heladera al menos durante 1 hora.
5. Retirar y cortar en tiras de 1 cm de ancho, y luego cada tira en pedazos
de 5 cm de ancho aproximadamente. Calentar una sartén con abundante
aceite y freír los chips hasta que queden dorados. Retirar y dejar reposar.
Para la salsa de limón: Para la salsa de limón:
Jugo de dos limones 1. Pelar y cortar la cebolla y el ajo finamente. Reservar.
1 cebolla / 1 diente de ajo 2. En una sartén a fuego bajo saltear en manteca la cebolla y el ajo, sin que se doren.
100 ml de fumet 3. Agregar el jugo de limón, el perejil, y el vino blanco. Hervir hasta que evapore
100 ml de crema de leche el alcohol.
50 ml de vino blanco 4. Agregar el fumet, y dejar reducir hasta la mitad.
20 gr de manteca 5. Agregar la crema de leche, salpimentar, mezclar y calentar 3 minutos a fuego
Sal y pimienta bajo, sin que hierva.
221
222
Postres
223
20 minutos más
tiempo de refrigeración
2 personas
Mousse de chocolate blanco

y mango
Considerado “el rey de las frutas tropicales” el mango es, por su sabor y
textura, una alternativa ideal para un postre bien refrescante.
300 ml de crema de leche 1. Pelar los mangos y cortarlos en pequeños cubos.

250 gr de chocolate blanco 2. En una pequeña cacerola colocar el azúcar y 100 ml de agua. Cocinar a fuego
2 mangos medio, revolviendo constantemente, sin dejar que caramelice.
100 gr de azúcar 3. Mezclar el almíbar con el mango. Reservar en la heladera durante una hora.
50 gr de chocolate negro 4. Derretir el chocolate blanco.
5. Batir la crema de leche hasta formar copos.
6. Incorporar el chocolate blanco a la crema batida. Mezclar, cubrir el recipiente
con un film y llevar a la heladera por una hora.
7. Rallar el chocolate negro.
Emplatado:
1. Colocar en cada vaso o copa el mango con almíbar, y encima la mousse
de chocolate blanco. Espolvorear con el chocolate rallado. Si se dispone de
tiempo es preferible llevar a la heladera una hora más antes de servir.
224
Postres
¿Sabías qué...?
El mango es originario de la India

y el norte de Birmania, donde se lo
cultivó por primera vez hace cinco
mil años.
225
30 minutos más
2 personas
Cheese cake cítrico
Originario de la Antigua Grecia, son pocos los que se resisten a una

porción de este pastel de queso en cualesquiera de sus variantes.
160 gr de galletitas de vainilla 1. Procesar las galletitas de vainilla.

100 gr de manteca 2. Derretir la manteca y mezclarla en un bowl con las galletitas procesadas.
1 lata de leche condensada 3. En un molde para tortas con base desmontable (20 cm) apisonar la mezcla y
250 gr de queso crema llevar a la heladera durante 1 hora.
250 ml de crema de leche 4. En un bowl incorporar la leche condensada, el queso crema y el azúcar im-
100 gr de azúcar impalpable palpable. Batir.
Jugo de dos limones 5. Agregar el jugo y la ralladura de limón y mezclar.
Ralladura de un limón 6. Disolver la gelatina e incorporarla a la mezcla. Reservar.
10 gr de gelatina sin sabor 7. En otro bowl batir a medio punto (batido corto sin que tome demasiado
1 pote de mermelada de arándanos volumen) la crema de leche y agregar a la mezcla del queso crema y leche
250 gr de arándanos frescos condensada.
8. Mezclar bien y volcar sobre la base de las galletitas endurecida.
9. Llevar a la heladera durante dos horas, cubierto con un film.
10. Retirar y cubrir la superficie con la mermelada de arándanos.
11. Distribuir encima los arándanos frescos.
226
Postres
¿Sabías qué...?
El denominado “chocolate blanco”

en realidad no es chocolate, ya
que es un preparado en base a
leche condensada y azúcar al cual
se le agrega manteca de cacao,
pero no la pasta de cacao, del cual
es originario el chocolate.
227
20 minutos más
2 personas
Parfait de Baileys
y galletitas Oreo
Dulce, muy dulce combinación de texturas que se funden en la boca.
400 ml de crema de leche 1. En un bowl triturar las galletitas Oreo, dejando dos para decorar.
300 ml de Baileys (o similar) 2. En otro bowl mezclar el Baileys con el azúcar y batir hasta espesar. Separar
100 gr de azúcar la mezcla en dos mitades, y llevar a la heladera una de esas mitades durante
15 galletitas Oreo una hora.
2 cucharadas de cacao en polvo 3. A la otra mitad de Baileys agregarle el cacao en polvo. Mezclar y llevar a la
heladera también por una hora.
4. En cada vaso o copa a servir colocar en la base las galletitas Oreo trituradas,
luego una capa de la mezcla de Baileys con cacao, y finalmente una capa de
la mezcla de Baileys con el azúcar.
5. Llevar a la heladera los recipientes tapados con un film durante una hora
más.
Emplatado:
1. Decorar cada vaso o copa con una galletita Oreo.
228
Postres
¿Qué significa Parfait...?
Palabra de origen francés que

significa “perfecto”, y se la emplea
para denominar a un tipo de
postre creado en 1894 a base de
dos o más elementos, y al cual se
lo saboriza con licores o café.
229
30 minutos más
y de cocción
2 personas
Volcán de chocolate con

helado de vainilla
Originalmente conocido en Francia como “Coulant”, y luego en Italia
como “Sofiatto” , este volcán es la magnificencia del chocolate.
100 gr de chocolate semiamargo 1. Cortar la manteca en pequeños trozos. Reservar.

30 gr de azúcar 2. En un bowl derretir el chocolate a bañomaría o microondas sin que se queme.
100 gr de manteca 3. Incorporar la manteca al bowl y revolver constantemente a fin de que se
1 cucharadita de esencia de vainilla integre.
25 gr de harina tamizada 4. En otro bowl batir los huevos y la yema hasta quedar cremosos.
200 gr de helado de vainilla 5. Incorporar el chocolate a los huevos batidos, y la esencia de vainilla.
2 huevos 6. Agregar la harina tamizada y mezclar en forma envolvente.
1 yema de huevo 7. Untar el interior de dos moldes tipo flaneras individuales con manteca y es-
polvorear luego con harina.
8. Verter la mezcla en cada uno de los moldes (no más de las ¾ partes) y llevar
al congelador por no menos de dos horas.
9. Unos minutos antes de servir llevar a horno fuerte durante 10 minutos.
Emplatado:
1. Desmoldar en cada plato el volcán y acompañar con una porción de helado
de vainilla.
230
Postres
¿Qué es una Ganache?
Es una preparación muy empleada

en pastelería que se elabora en
base a iguales proporciones de
crema de leche y chocolate, y que
se utiliza tanto como relleno o
cobertura.
231
15 minutos
2 personas
Bananas flambeadas en ron

con crema chantilly
y castañas
Tan simple como apetitoso y calórico, un postre para terminar
una cena opíparamente.
Para las bananas flambeadas: Para las bananas flambeadas:

2 bananas verdes 1. Cortar las bananas en rodajas de 1,5 cm aproximadamente.
30 gr de azúcar 2. En una sartén de metal derretir a fuego bajo la manteca.
100 gr de manteca 3. Incorporar el azúcar y mezclar hasta que tome color.
100 ml de ron 4. Agregar las bananas y saltearlas un minuto.
Jugo de 1 naranja 5. Agregar el jugo de naranja y calentar un minuto más.
1 cucharada de canela 6. Retirar la sartén del fuego e incorporar el ron.
50 gr de castañas de cajú partidas 7. Volver la sartén al fuego y con mucho cuidado inclinarla para que se en-
cienda el ron y se flameen las rodajas de banana. Retirar cuando el fuego se
apague.
Para la crema chantilly: Para la crema chantilly:
250 ml de crema de leche 1. Colocar la crema de leche ya fría en un bowl y batir con batidora eléctrica
50 gr de azúcar impalpable durante 3 minutos hasta conseguir una consistencia firme y aireada.
1 cucharadita de esencia de vainilla 2. Incorporar el azúcar impalpable y la esencia de vainilla. Mezclar todo.
Emplatado:
1. En cada plato colocar unas rodajas de banana y verter encima el líquido.
Espolvorear con canela y distribuir las castañas partidas. Acompañar con una
porción de crema chantilly.
232
Postres
¿Qué es Flambear?
Del francés “hacer llamas”, es un

proceso culinario mediante el cual
se rocía un alimento con una
bebida alcohólica (usualmente
cognac, brandy, ron o whisky) para
luego prenderle fuego hasta que se
consuma el alcohol
dándole aroma y sabor al alimento.
233
30 minutos más
4 personas
Brownie con dulce de leche

y mousse de chocolate
La combinación perfecta de los golosos: un bizcocho crujiente
por fuera y tierno por dentro, y una crema con consistencia esponjosa.
Para el brownie: Para el brownie:

150 gr de manteca 1. Cortar la manteca en pequeños trozos. Reservar.
75 gr de harina 0000 2. En un bowl derretir el chocolate a bañomaría o microondas sin que se que-
150 gr de azúcar me.
150 gr de chocolate 3. Incorporar la manteca al bowl y revolver constantemente a fin de que se
3 huevos integre.
1 cucharadita de canela en polvo 4. En otro bowl batir los huevos junto con el azúcar.
1 cucharadita de esencia de vainilla 5. Incorporar el chocolate a los huevos batidos, la canela y la esencia de vainilla.
250 gr de dulce de leche 6. Agregar la harina tamizada y mezclar en forma envolvente hasta que quede
una masa homogénea sin grumos.
7. Untar con manteca un recipiente 20 cm x 20 cm y verter la preparación.
8. Llevar a horno bajo durante 20 a 25 minutos.
9. Retirar y dejar enfriar.
234
Postres
¿Qué es
“Batir a ½ punto”?
Es un batido corto de la crema de

leche, sin llegar a la consistencia
de la crema chantilly.
Para la mousse de chocolate: Para la mousse de chocolate:

200 gr de chocolate semiamargo 1. En un bowl derretir el chocolate a bañomaría o microondas sin que se que-
100 gr de azúcar me. Retirar y dejar enfriar.
200 ml de crema de leche 2. En otro bowl incorporar los huevos con el azúcar y batir hasta formar una
3 huevos crema blanquecina y espesa.
3. Batir la crema de leche a ½ punto.
Adicional: 4. Agregar el chocolate a la crema de leche batida y mezclar.
50 gr de avellanas picadas 5. Finalmente incorporar los huevos batidos, y mezclar todo.
6. Llevar a la heladera durante 3 horas.
Armado y emplatado:
1. Con la ayuda de aros metálicos de 7 cm de diámetro cortar el brownie, que-
dando como base en cada recipiente.
2. Colocar encima de cada brownie una capa de dulce de leche.
3. A continuación colocar la mousse de chocolate y emparejar la superficie.
4. Llevar a la heladera durante 1 hora.
5. Retirar, desmoldar y esparcir sobre la superficie las avellanas picadas.
235
15 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Mini Rogel
Postre típicamente argentino que hará las delicias
de los más “dulceros” .
8 tapas de empanadas tipo copetín Para las tapas:

preferentemente hojaldradas 1. En una mesada enharinada disponer las tapas de empanadas y pinchar cada
250 gr de dulce de leche una con un tenedor.
100 gr de azúcar 2. Colocar las tapas en una fuente previamente enmantecada y llevarlas a hor-
2 claras no 5 minutos de cada lado. Deben quedar levemente doradas. Retirarlas y
20 gr de manteca reservar.
100 ml de salsa de caramelo
Sal Para el merengue:
1. En una pequeña cacerola colocar el azúcar y el agua, y calentar a fuego bajo
hasta formar un almíbar (no debe llegar a caramelizarse).
2. En un bowl colocar las claras con una pizca de salsa y batir con batidora
eléctrica. Ir agregando en forma de hilo el almíbar y seguir batiendo hasta
que quede a “punto nieve”.
236
Postres
¿Qué es
“Montar las claras Armado y emplatado:
a punto nieve”? 1. En el centro de cada plato colocar una pequeña cucharada de dulce de le-
che (para poder armar la torre sin que se muevan las tapas) y disponer enci-
Se dice que las claras alcanzan
ma una primera tapa. Untarla con dulce de leche, colocar otra tapa, y repetir
“punto nieve” cuando al batirlas se
el procedimiento hasta colocar la cuarta tapa.
consigue un color blanco brillante
y una textura esponjosa pero 2. Con la ayuda de una manga distribuir el merengue sobre la última tapa.
firme a la vez, muy similar a 3. Si se dispone de un mechero portátil o soplete, dorar el merengue.
cuando se bate la crema de leche. 4. También puede decorarse colocando un poco de salsa de caramelo.
237
25 minutos más
2 personas
Tiramisú
Símbolo de la repostería italiana en todo el mundo, el tiramisú es un
bocado tan sabroso como adictivo.
120 gr de vainillas 1. Preparar el café unas horas antes de realizar la receta y disponerlo en la heladera.
125 gr de queso mascarpone 2. Separar las claras de las yemas y colocarlas en bowls diferentes.
2 huevos grandes 3. Incorporar el azúcar al bowl que contiene las yemas y batir.
3 cucharadas de azúcar 4. Agregar en este mismo bowl el queso mascarpone y la mitad del cognac y
250 ml de café seguir batiendo hasta formar una mezcla homogénea.
50 ml de cognac 5. En el otro bowl, y con ayuda de la batidora eléctrica, montar las claras a pun-
to nieve y agregarlas al bowl de la mezcla con movimientos envolventes y
lentos, de modo que la nueva mezcla quedo aireada y esponjosa.
6. En un recipiente verter el café y la mitad restante del cognac.
7. Introducir las vainillas en este recipiente y mojarlas de ambos lados sin em-
paparlas demasiado, a fin de que no se rompan.
8. Ir colocando las vainillas mojadas en un recipiente cuadrado de 15 cm x 15 cm
formando una base.
9. Extender sobre la capa de vainillas la mitad de la mezcla cremosa.
10. Colocar otra capa de vainillas remojadas en la mezcla de café y cognac.
11. Extender el resto de la mezcla cremosa sobre esta capa de vainillas.
12. Espolvorear con una capa de cacao en polvo.
13. Tapar con un film y llevar a la heladera por 24 horas.
238
Postres
Emplatado:
1. Servir cada porción sobre una base de salsa de chocolate y decorar con cu-
banitos recubiertos en chocolate o similares.
¿Sabías qué ...?
El tiramisú, en su receta original del siglo pasado,

proveniente del Véneto, no llevaba el consabido queso mascarpone,
sino solamente cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos,
vainillas mojadas en café expresso y cacao en polvo.
239
15 minutos más
tiempo de cocción
2 personas
Peras al Malbec
Un postre que, además de impactar desde lo visual, será del gusto de

los paladares más delicados.
4 peras preferentemente duras 1. Pelar las peras, cortar la base, y dejarles el cabito.
250 gr de azúcar 2. En una olla incorporar el vino Malbec, el azúcar, la esencia de vainilla, la ralla-
750 ml de vino Malbec dura de limón y la pimienta y calentar hasta disolver el azúcar.
1 cucharadita de esencia de vainilla 3. Colocar las peras sobre sus bases en la olla. Deben quedar cubiertas total-
1 cucharadita de ralladura de limón mente. Si fuese necesario agregar agua.
1 pizca de pimienta 4. Cocinar aproximadamente 30 minutos hasta que las peras se noten tiernas
pero no deshechas. Retirar las peras de la olla y reservar.
5. Seguir reduciendo el vino hasta que se forme un almíbar espeso.
Emplatado:
1. Cortar cada pera en láminas delgadas desde la base sin que se desprendan
del cabito. Disponer cada una en un plato y verter el almíbar encima.
240
Postres
Una variante:
En lugar de la esencia de vainilla

se puede emplear canela,
cardamomo o jengibre.
241
20 minutos más
4 personas
Marquise de chocolate
y avellanas
El sueño de los adictos al chocolate en todo su esplendor. Irresistible.
Para la base: Para la base:

200 gr de galletitas de chocolate 1. Procesar las galletitas de chocolate y la manteca.
100 gr de manteca 2. Enmantecar y enharinar un molde desmontable de 18 cm de diámetro, y
cubrir la base con la mezcla. Aplanarla bien y llevar a la heladera durante una
hora.

250 gr de chocolate semiamargo 1. Colocar en un bowl las yemas y la mitad del azúcar.
200 ml de crema de leche 2. Calentar en una pequeña olla la leche junto con la otra mitad del azúcar y
150 ml de leche agregar al bowl con las yemas. Batir hasta que las yemas cambien de color.
30 gr de azúcar 3. Agregar la preparación nuevamente en la olla y batir mientras se calienta sin
2 yemas hervir.
5 gr de gelatina sin sabor 4. Partir el chocolate en pequeños trozos y disponerlos en un bowl.
5. Volcar la mezcla caliente de leche y yemas en el bowl que contiene el cho-
colate y dejar que se derrita.
6. Batir la crema de leche a ½ punto e incorporar a la mezcla de chocolate.
7. Mezclar con movimientos envolventes.
242
Postres
¿Sabías qué...?
Así como la marquise carece de

harina y es húmeda, con
similitudes al brownie, la mousse
se basa en las claras de huevos
y en el proceso de batido hasta
llevarlas a punto nieve.
8. Disolver la gelatina en agua fría e incorporar a la mezcla de chocolate. Mez-

clar realizando movimientos envolventes.
9. Volcar el contenido en el molde. Cubrir con un film y llevar a la heladera por
lo menos 6 horas.
Para la decoración: Para la decoración:

50 gr de avellanas tostadas y peladas 1. En una sartén colocar el agua y el azúcar y calentar hasta formar un caramelo
100 ml de agua claro.
50 gr de azúcar 2. Incorporar las avellanas, y con la ayuda de una cuchara ir mezclando hasta
que se caramelicen.
4. Retirar el molde de la heladera y cubrir con las avellanas caramelizadas.
Emplatado:
1. Servir en cada plato una porción sobre una base de salsa de chocolate.
243
244
60 “películas
gastronómicas”
245
DELICIOSA MARTA (BELLA MARTHA) SIN RESERVAS
Alemania, 2001 Estados Unidos, Australia, 2007
Martha es una cocinera muy Esta remake de “Deliciosa

perfeccionista y abocada a Martha” sitúa a la prestigiosa
su trabajo en un restaurante chef Kate dirigiendo un res-
francés de Hamburgo. Con taurante en Manhattan con
escaso roce social, su vida modales altaneros y poco
cambia cuando su herma- cordiales hacia sus ayudan-
na muere en un accidente tes. Pero cuando su hermana
dejando huérfana a su hija, fallece y tiene que hacerse
Lina, de ocho años. La pre- cargo de su sobrina, su mun-
sencia de Mario, un excén- do comienza a tambalear.
trico compañero de trabajo Su nuevo ayudante de co-
de Martha, pondrá un toque cina, alegre e irresponsable,
de alegría y romanticismo en va generando una empatía
la alicaída situación familiar. en el nuevo entorno familiar.
CHOCOLAT COMO AGUA PARA CHOCOLATE

Reino Unido, Estados Unidos, 2000 México, 1992
Una mujer soltera, Vianne, Una historia de amor y gas-

llega en compañía de su pe- tronomía enmarcada en los
queña hija a un conservador tiempos de la revolución
y anodino pueblo francés en mexicana a comienzos del
el invierno de 1959. Allí deci- siglo XX, donde Tita y Pedro
de abrir una tienda de choco- deben renunciar a su mutuo
lates en la época de la Cua- amor dado que la madre de
resma, despertando tanto el Tita ha decidido que su hija,
deleite de algunos habitan- por ser la menor, debe que-
tes por sus exquisitos dulces darse soltera para cuidarla
hechos a medida, como el en su vejez. Las metáforas
enojo de otros que rechazan gastronómicas son un es-
las “nuevas” y desprejuiciadas pecial condimento en la
costumbres que introdujo relación de los personajes.
Vianne.
246
BON APPÉTIT DIETA MEDITERRÁNEA
España, 2010 España, 2008
Entre Daniel, un talentoso Sofía es una talentosísima

chef español de un restau- cocinera, casada con Toni y
rante suizo, y la sommelier madre de tres hijos. Frank
Hanna, se establece un vín- es un representante que
culo inicial que intenta cruzar pretende convertir a Sofía en
la línea que separa la amis- la mejor cocinera del mundo.
tad del amor. Sin embargo, Entre los tres se establece
los miedos recíprocos y el un típico triángulo amoroso
ordenado y exitoso mundo frente a la mirada crítica del
de Daniel conspiran para entorno en que se mueven.
que el amor se concrete.
SEDUCCIÓN A LA CARTA LA CAMARERA

Estados Unidos, 1999 Estados Unidos, 2007
Como dueña y chef de un Lenny es una camarera en

pequeño restaurante neoyor- una tienda de tartas de un
quino, Amanda no tiene mu- pequeño pueblo que tiene
cho éxito. Sin embargo, su es- una vida poco feliz: embara-
mero y empeño le sirven para zada recientemente de un
conquistar a un ejecutivo, marido autoritario y contro-
Tom, quien queda cautivado lador, se siente miserable
no solo con su “Cangrejo a la y perdedora con un futuro
Napoleón” sino también con apocalíptico. Sin embargo,
su atractiva sensualidad y la llegada al pueblo de un
simpatía. En esas circunstan- médico obstetra y ginecó-
cias se establece una relación logo le da un nuevo y espe-
que trasunta de la fantasía a ranzador sentido a su vida.
la realidad cotidiana.
247
TAMPOPO CHEF A DOMICILIO
Japón, 1985 Nueva Zelanda, 2014
Un camionero y su asistente Luego de renunciar a su traba-

ayudan a una joven viuda, jo en un restaurante, debido
propietaria de un restaurante, a las críticas despiadadas que
a mejorar la sopa de fideos recibieron sus platos de parte
que prepara diariamente (los de un crítico gastronómico,
famosos ramen japoneses). el chef Carl decide montar un
La trama de la película es sal- food truck de comida cubana
picada con unas viñetas gas- en Miami, recuperando la pa-
tronómicas de la cocina japo- sión por la cocina y el amor.
nesa y su comparación con la En esta empresa lo ayudan
cocina occidental, en tanto su ex esposa, su pequeño
que pintorescos personajes hijo y antiguos compañeros.
se van mezclando dentro de
una historia de amor plató-
nico entre el camionero y la
viudita.
UN TOQUE DE CANELA (LA SAL DE LA VIDA) ENTRE COPAS

Grecia, 2003 Estados Unidos, 2004
Fanis, un reputado profesor Miles es un apasionado de los

en Grecia, viaja de regreso a vinos que atraviesa una etapa
Estambul, la ciudad donde de depresión debido a su re-
creció, para reencontrase con ciente divorcio y su escaso
su abuelo y mentor culinario, éxito como escritor. Su mejor
quien le inculcó la necesidad amigo Jack, experto seduc-
de la sal y las especias tanto tor, está en vísperas de casar-
en las comidas como en la se, y juntos emprenderán una
vida. Una hermosa historia, excursión enológica a mane-
con tintes de realismo mági- ra de despedida de soltero
co, que nos muestra cómo la por los mejores viñedos de
cocina puede darnos leccio- la costa californiana. Allí co-
nes sobre el amor y la vida. nocerán a dos mujeres, Maya
y Stephanie, con quienes en-
tablarán risueñas situaciones.
248
MENÚ DEGUSTACIÓN AMOR EN SU PUNTO
España, 2013 Irlanda, 2013
Ambientada en un supues- Oliver es un reputado pe-

to restaurante llamado riodista gastronómico que,
Chakula, y en alusión al fa- pese a su éxito profesional,
moso restaurante El Bulli de atraviesa una profunda cri-
Ferrán Adriá, la película se sis sentimental, producto
centra en el último servicio de relaciones poco durade-
que ese restaurante servirá, ras. Sin embargo, cuando
evento culinario que nadie conoce a Bibiana se siente
querrá perderse, en especial profundamente atraído, aun
un matrimonio que hizo su cuando sus intereses no
reserva hace un año… pero tienen nada en común. En
que ya ha roto su situación tanto ella pretende una re-
sentimental en el presente. lación fuerte, a él le aterran
La degustación da lugar a vi- los compromisos. Encontrar
vencias y reflexiones tanto de la receta y los ingredientes
la pareja en cuestión como para el amor mutuo será una
de los restantes comensales . tarea difícil de llevar a cabo.
BRASSERIE ROMANTIC FRANKIE & JHONNY

Bélgica, 2012 Estados Unidos, 1991
En el restaurante La brasserie Johnny es un falsificador de

Romantic, de los hermanos cheques que descubre su
Pascaline y Angelo, se celebra afición por la cocina mien-
el Día de San Valentín, al que tras cumple una condena de
acuden variopintas parejas 18 meses en prisión. Al salir
que han reservado para esa consigue un trabajo de coci-
nero en una pequeña cafete-
noche tan especial. Sin em-
ría. Allí conoce a Frankie, una
bargo, las situaciones que se
camarera muy atractiva que
viven en cada mesa son tan debido a sus desencantos
cambiantes como imprevisi- amorosos, desconfía de los
bles. hombres. Con su arrollado-
ra simpatía y perseverancia
Johnny intentará conquis-
tar el corazón de Frankie.
249
EL CHEF ENAMORADO LA JOVEN DE LAS ESPECIAS
Georgia, Francia - 1996 Reino Unido, 2005
Un extravagante y vividor Tilo es una bella inmigrante

chef francés llega a Georgia procedente de la India que
a comienzos del siglo XX. Allí vive en los Estados Unidos.
decide establecer un lujoso En su tienda de especias, y
restaurante para luego ena- gracias a su gran capacidad
morarse perdidamente de de vislumbrar los proble-
una princesa, con quien man- mas y dolores de los demás,
tiene una intensa historia. Sin siempre consigue el reme-
embargo, la revolución bol- dio adecuado combinando
chevique de 1918 hará tam- las diferentes especias. Sin
balear todos los sueños en embargo, ese poder que ha
común. Sólo su pasión por recibido de sus ancestros
la gastronomía le dará la “ale- se diluye cuando conoce a
gría de vivir”. Doug y se enamora de él.
La disyuntiva entre curar y
amar será una difícil elección.
MYSTIC PIZZA LAS MUJERES ARRIBA (WOMAN ON TOP)

Daisy, su hermana Kat y su Con sus dotes especiales para

amiga Jojo son tres jóvenes la cocina, Isabel puede sedu-
de familias portuguesas que cir al hombre que se propon-
trabajan como camareras en ga. Así se enamora de Tonin-
una pizzería de la pequeña ho, con quien emprende una
localidad de Mystic, famosa relación tan intensa como
por su misteriosa y exquisita alocada. Ambientada entre
salsa. Entre la comedia y el Bahía (Brasil) y San Francisco
melodrama, la película narra (Estados Unidos), la historia
las historias de amor, amis- se desarrollará a través de una
tad y superación personal de típica comedia de enredos.
cada una de ellas, y los retos
para enfrentar el futuro.
250
VATEL COCINANDO CON STELLA
Reino Unido, 2000 Canadá, 2009
François Vatel, fiel mayor- Stella es una experta (y píca-

domo, experto cocinero y ra) cocinera de comida hindú
maestro de ceremonias del que ha trabajado por más de
Príncipe de Condé, es en- 30 años en la embajada de Ca-
comendado por éste para nadá en Nueva Delhi. Cuando
llevar a cabo los festejos co- el esposo de la recién llegada
rrespondientes a la visita del cónsul, Don, decide aprender
Rey Luis XIV. En medio del los secretos de la milenaria
frenesí de las fiestas, perfec- cocina, se establece una par-
tamente organizadas, Vatel ticular relación entre ambos.
cae seducido por la belleza
de la asistente de la Reina,
Anne de Montausier. Sin em-
bargo, el amorío será efímero
ya que el Príncipe de Condé
pierde a Vatel en una partida
de póker a manos del Rey.
EL SABOR DEL EDÉN LOVE’S KITCHEN

Alemania - Suecia, 2006 Reino Unido, 2011
Edén es una mujer casada Rob es un prestigioso chef de

cuyo matrimonio transcu- un restaurante londinense,
rre en la rutina, pero cuando cuya vida transcurre exitosa-
conoce los platos de la “Co- mente… hasta que su espo-
cina Erótica” del excéntrico sa muere en un accidente de
chef Gregor, su vida toma un tránsito. Deprimido, cierra su
restaurante y sus días pasan
nuevo cauce. A partir de allí,
tristemente hasta que ayuda-
Edén y Gregor se encuentran
do por su familia decide abrir
platónicamente una y otra un pequeño restaurante en
vez en la cocina, casi sin de- el campo. Allí recomenzará
cir palabra. Xavier, el esposo su vida y encontrará a Kate,
de Edén, también probará la una crítica gastronómica,
comida erótica y actuará en que le hará recobrar el amor.
consecuencia.
251
EL FESTÍN DE BABETTE (BABETTE GÆSTEBUD) EL COCINERO, EL LADRÓN, SU MUJER Y SU AMANTE
Dinamarca, 1987 Reino Unido, 1989
Babette es una mujer que, Una película que combina el

en 1871, llega a un pueblo humor negro con el drama,
danés huyendo de París. Allí y una gran carga de simbo-
se emplea como cocinera de lismos, tanto en la caracte-
un par de hermanas ancianas rización de sus personajes
que recuerdan con nostalgia como en las ambientaciones.
su perdida juventud. Un oca- El dueño mafioso de un res-
sional premio de lotería per- taurante que humilla a su es-
mite a Babette organizar una posa, un cliente que se trans-
opulenta cena con los mejo- forma en el lógico amante de
res platos de la gastronomía esa esposa, y un chef cóm-
francesa. plice de esa nueva relación,
conforman un escenario tan
inverosímil como atrayente.
COMER, BEBER, AMAR (YIN SHI NAN UN) TORTILLA SOUP (COCINANDO LA VIDA)
Taiwán, 1994 Estados Unidos, 2001
Una hermosa historia de sen- Versión hispana de “Comer,

timientos y emociones acerca beber, amar” es un claro
de la vida de un anciano chef ejemplo de una remake que,
de Taipei, viudo y con tres hi- con un entorno étnico dife-
jas, y una puja constante en- rente (en este caso de comi-
tre los valores tradicionales y da típicamente mexicana)
el acecho de la modernidad. nos muestra las diferentes
formas de abordar los proble-
mas dentro del contexto de la
cotidianeidad de una familia.
252
JULIE Y JULIA UNA BUENA RECETA
La película es el resultado de Tras tocar fondo debido al

la combinación de las histo- abuso de drogas y su arrogan-
rias reales de dos mujeres en te forma de ser, el afamado
diferentes lugares y tiempos: chef Adam está determinado
Julia Child, quien a través a redimirse y recomponer no
de sus libros de cocina fran- sólo su vida sentimental sino
cesa en los años ’50 cambió también su prestigio profe-
la forma de cocinar en los sional. Para eso convoca a
hogares estadounidenses, y su antiguo equipo tratando
Julie Powell, quien a comien- de conseguir en Londres
zos de este siglo se propuso la tercera estrella Michelin.
mediante su blog narrar sus
vivencias en la preparación
de las 524 recetas de Julia.
TODAY´S SPECIAL UN VIAJE DE DIEZ METROS

Samir es un incipiente chef Un don especial ha hecho de

indio que luego de trabajar Hassan un experto en la co-
en un exclusivo restaurante mida de su India natal, donde
neoyorkino se debe hacer regenteaba un restaurante.
cargo del restaurante fami- Debido a una inesperada tra-
liar. Con la afortunada ayuda gedia, él y su familia deben
trasladarse a un pequeño
de un taxista conocedor de
pueblo en los Alpes france-
la magia del masala y de una
ses. Allí abrirán un nuevo res-
hermosa compañera de tra- taurante, a pocos metros de
bajo, Carrie, Samir transforma un lujoso restaurante de alta
su pequeño establecimiento cocina, con cuya propietaria,
en el más reputado restau- Madame Mallory deberá en-
rante indio de Nueva York. frentarse en una guerra de
mágicos sabores y culturas.
253
LA COCINERA DEL PRESIDENTE DOUGH (LA RECETA)
Francia, 2012 Reino Unido, 2015
Hortense, una cocinera de Pé- Nat Dayan es un panadero

rigord, es llamada por el Presi- judío de larga tradición que
dente de Francia, François Mi- vive en el este de Londres. En
terrand, para convertirse en los últimos tiempos, en su co-
su chef particular, y a cargo mercio, trata de enfrentar la
de las cenas en el Palacio del baja de las ventas y el acoso
Elíseo. Pero Hortense no sólo de un supermercado cercano.
deberá cocinar y demostrar Las circunstancias hacen que
su talento en cada plato, sino contrate a un jovencito inmi-
también enfrentarse a los ce- grante musulmán, Ayyash,
los y envidias del mundo ma- que tiene una vida paralela
chista de la cocina francesa. vendiendo marihuana. Ac-
cidentalmente estas hierbas
caen en la mezcla de harina
y el producto final se trans-
forma en un éxito de ventas.
CANELA RATATOUILLE
México, 2012 Estados Unidos, 2007
Tras la muerte de su madre, Remy es una simpática rata

María es una niña que vive que vive en París con su fa-
con su abuela Tere en el cen- milia y amigos, mientras
tro de la ciudad de México, sueña con convertirse en un
donde tiene un restaurante cocinero profesional, ya que
llamado Molcajete al que dones culinarios no le faltan.
ha dejado en manos de una Sin embargo, la meta es difícil
nueva chef, Rosi, quien ha dado que en los restaurantes
agiornado los tradicionales detestan a las ratas. A pesar
platos mexicanos por unos de todo, Remy consigue en-
de comida fusión. Sin em- trar clandestinamente en una
bargo, esto no satisface a la restaurante de un hotel cinco
abuela Tere, quien ante la ve- estrellas, en donde asesorará
nida de una afamada crítica a un joven ayudante de co-
gastronómica, protagoniza cina (Linguini) en el arte de
un duelo de “moles” con la la preparación de cada plato.
chef Rosi.
254
AMOR A LA CARTA (THE LUNCHBOX) CHEF A LA CARTA
India, Francia, Alemania, 2013 España, 2008
Una de las tradiciones dia- Maxi es un puntilloso due-

rias en Mumbai consiste en ño y chef de un restaurante
que las amas de casa les ha- gourmet que aspira a ga-
gan llegar a sus esposos el nar una estrella Michelin.
almuerzo que ellas preparan, La muerte de su ex mujer, a
a sus lugares de trabajo, a tra- quien dejó hace años junto
vés de un muy eficiente siste- a sus dos hijos, luego de de-
ma de transporte de viandas, clarar su homosexualidad,
denominado dabbawalas. Un lo pone ante una nueva e
error en una de estas entre- inesperada convivencia. A
gas pone en contacto a una esta situación se suman un
esposa que intenta recuperar ex futbolista argentino –un
a su esposo, y a un hombre gay no asumido-, y la maitre
viudo casi jubilado. Entre del restaurante que desde
ellos se establece una rela- hace tiempo busca deses-
ción que trasunta de la fan- peradamente una pareja.
tasía a la realidad cotidiana.
EL CHEF, LA RECETA DE LA FELICIDAD SOUL KITCHEN (SAL Y PIMIENTA)

Francia-España, 2012 Alemania, 2009
El reconocido chef Alexan- Zinos es un griego que posee

dre ve amenazada su carrera un restaurante de comida
cuando los propietarios de su rápida en Hamburgo, el Soul
restaurante deciden apostar Kitchen. De la monotonía dia-
por la cocina molecular. Con ria pasa casi sin escalas a una
la ayuda de Jacky, su nuevo vida complicada: su novia
decide irse a vivir a Shangai,
y emprendedor asistente,
su nuevo chef ahuyenta a los
Alexandre recobrará la ins-
comensales con platos “extra-
piración y Jackie alcanzará el vagantes”, su hermano recién
sueño de ser un gran cocinero. salido de la cárcel apuesta el
restaurante a manos de ma-
fiosos, y los inspectores lo
persiguen continuamente.
Sin embargo, aún con deci-
siones desesperadas, siem-
pre hay una salida oportuna.
255
LE GRAND CHEF LE GRAND CHEF 2 – KIMCHI BATTLE
Corea del Sur, 2007 Corea del Sur, 2010
Sung-Chan y Bong-Ju son El presidente de Corea del Sur

dos chefs coreanos que tra- organiza un torneo de Kim-
bajan en el prestigioso res- chi, la comida emblemática
taurante Woonamjeong. de ese país, y Sung-Chan (el
Ambos rivalizan desde hace ganador de “Le grand Chef”)
años y ahora deben compe- deberá enfrentar en esta oca-
tir en un concurso culinario sión a su hermanastra, Jang-
por el título de heredero del eun, una chef arrogante que
más célebre cocinero de la ha hecho su carrera en Japón,
dinastía Joseon. Quien gane, y ha regresado con el objeti-
además, será el poseedor del vo de cerrar el restaurante
histórico cuchillo que perte- familiar. Enterado de esto,
neció a dicho chef. Sung-Chan le propone a ella
que quien gane de los dos
el concurso tendrá el dere-
cho sobre el restaurante, sea
para cerrarlo o continuarlo.
ENTRE LES BRAS EL BULLI

Francia, 2012 Alemania, 2012
En 2009, el afamado chef Un documental que muestra

francés Michel Bras, con tres los entretelones del afama-
estrellas Michelín decide do restaurante “El Bulli” (du-
delegar a su hijo Sebastián rante varios años valorado
–quien ha trabajado con él como el mejor restaurante
durante los últimos 15 años- del mundo) del chef Ferrán
la conducción de su restau- Adriá. Es ahí donde puede
rante. El documental aborda observarse el espíritu meti-
problemáticas como la trans- culoso y perfeccionista de
ferencia de los conocimien- quien es considerado el ma-
tos y destrezas culinarias, y la yor especialista en gastrono-
herencia de la reputación. mía molecular, y las fases en
la investigación que llevan a
desarrollar un nuevo menú
para la temporada siguiente.
La cámara es siempre ob-
jetiva y no interrumpe ni la
acción ni mezcla reportajes.
256
AMERICAN CUISINE ESTÓMAGO
Francia, 1999 Brasil - Italia, 2007
Loren es un soldado del ejér- Raimundo es un humilde co-

cito estadounidense que, al cinero que llega a la gran ciu-
ser despedido por insubordi- dad con el objetivo de probar
nación, emprende un viaje a su talento culinario. Después
Francia con el objetivo de ser de una mala experiencia, Rai-
aprendiz del mejor cocinero mundo es “descubierto” por
de ese país, el chef Louis Bo- Giovanni, dueño de un re-
yer. En medio de los fuegos y nombrado restaurante, quien
sartenes de la cocina, Loren lo convierte en su nuevo
también intentará entablar chef. Allí, la vida de Raimundo
una relación romántica con comienza a afirmarse social-
la hija de Boyer. mente Sin embargo, sus días
de felicidad son contados,
ya que un asesinato lo lleva
a la cárcel, donde comienza
una nueva vida como coci-
nero de sus compañeros .
TAPAS A MI ME GUSTA
España, 2005 Venezuela, 2008
Centrada en un clásico bar de Margarita García, una joven

tapas en la localidad catalana venezolana, tiene como ob-
de Hospitalet de Llobregat, jetivo convertirse en una
la película muestra cómo se gran chef en Londres. Sin
entremezclan varias historias embargo, una vez allí, se en-
–tragicómicas en algunos frenta a una realidad muy
diferente a lo que soñaba, y
casos- de personas de la ve-
debe regresar a su país natal.
cindad que concurren diaria-
Nuevamente en Caracas, y
mente a degustar los bocadi- por esas cosas del destino, el
llos. El título de la película no chef británico al cual admira-
sólo intenta aludir a la comida ba en Londres –Paul Welsare-
en sí misma, sino también a la concurre al restaurante don-
forma en que los personajes de ella trabaja, y le presenta
“tapan” situaciones de su vida la oportunidad de su vida. El
cotidiana. problema es que Margarita
y Paul son polos opuestos.
257
RECIPE FOR LOVE LA CENA
Estados Unidos, 2014 – Serie de TV Italia, 1998
Lauren es una entusiasta es- En un típico y popular res-

tudiante de cocina a quien taurante italiano, situado en
se le presenta la oportunidad la década de los 90, se en-
de escribir un libro de recetas tremezclan múltiples histo-
con el famoso chef Dexter rias en torno a las diferentes
Durant. El problema radica en mesas del local. Desde su
que ambos tienen caracteres simpática dueña Flora, se
opuestos, y la implementa- presentan una variada gama
ción de las recetas y la forma de personajes, con muy ricos
de llevarlas a cabo son siem- diálogos con una fuerte im-
pre motivos de discusión en- pronta social. Cada uno en
tre ambos… hasta que des- su mesa tiene algo para con-
cubren su pasión en común, tar…. y el maestro Pezullo,
y el amor se hace presente. deambulando por las mesas,
a manera de consejero, irá
conectando las historias. .
HERENCIA ¿QUÉ SE ESTÁ COCIENDO?

Argentina, 2001 Estados Unidos – Reino Unido, 2009
La película narra la historia En los suburbios de Los An-

de dos inmigrantes que se geles, cuatro familias de in-
encuentran en un restau- migrantes de distinto origen
rante de Buenos Aires: una (asiática, hispana, afroameri-
italiana (Olinda) que llegó a cana y judía) se disponen a
la Argentina después de la celebrar el Día de Acción de
Segunda Guerra Mundial en Gracias. Cada familia tiene
la búsqueda de un amor que sus problemas que se en-
nunca llegó a encontrar, y un marcan en una típica come-
joven alemán (Peter), quien dia costumbrista donde los
busca al amor que perdió en preparativos de las comidas
su adolescencia. Entre plato y toman un papel protagónico.
plato, el encuentro entre am-
bos les servirá mutuamente
para buscar nuevos horizon-
tes en sus vidas.
258
SECRETOS DE COCINA EL POLLO, EL PEZ Y EL CANGREJO REAL
España, 2009 España, 2008
Una escuela de cocina vasca Si bien este film es un docu-

es el escenario de esta pelí- mental, ya que trata de la pre-
cula, con seis estudiantes del paración del campeón de los
último año de la carrera culi- cocineros españoles en 2007
naria, poco afectos a apren- (Jesús Almagro) para compe-
der, y un profesor cascarra- tir en el certamen mundial de
bias que intenta en vano que chefs, el “Bocuse d’Or”, podría
sus alumnos preparen algún decirse que se está en pre-
plato en forma coherente. sencia del primer thriller gas-
La escuela de cocina y las vi- tronómico. A lo largo de la
cisitudes de sus integrantes película se puede observar la
sirven como plataforma para obsesión y dedicación de este
mostrar temáticas sociales y cocinero, y el desafío mayús-
políticas de manera satírica.. culo que tiene que afrontar
en la elaboración de los tres
platos, que finaliza en una
mezcla de intriga y emoción.
AN (UNA PASTELERÍA EN TOKIO) TOAST (LA HISTORIA DE UN NIÑO HAMBRIENTO)

Japón, 2015 Gran Bretaña, 2010
Sentaro es el dueño de una Basada en la novela autobio-

pequeña pastelería en Tokio, gráfica del cocinero inglés
donde se hacen dorayakis, Nigel Slater, la película se
unos pastelitos dulces relle- ambienta en la Inglaterra de
nos de una salsa que se llama los años 60, donde el peque-
“an”. El negocio no marcha ño Nigel sólo es alimentado
por su madre en base a ali-
bien, y espontáneamente
mentos envasados. Cuan-
una anciana llamada Tokue
do su madre muere, Nigel
se ofrece a ayudarlo, y él -a comienza un camino de
regañadientes- la acepta, sin aprendizaje culinario, y debe
saber que ella tiene un don competir con la empleada
especial para la preparación doméstica (amante de su
de dichos pastelitos, lo cual padre) en la preparación de
hace que el negocio comien- los platos para conquistar
ce a prosperar, y que ambos el paladar de su progenitor.
comiencen a entablar una re-
lación afectiva y filial.
259
BIG NIGHT KITCHEN CONFIDENTIAL
Estados Unidos, 1996 Estados Unidos, 2005 – Serie de TV
Ambientada en New Jersey Basada en el libro del mediá-

de los años 50, la película tico chef Anthony Bourdain,
narra la historia de dos her- esta serie de TV de 13 capí-
manos italianos (Primo y tulos describe las peripecias
Secondo) que emigran a los que atraviesa un chef luego
Estados Unidos con el fin de de haber pasado un período
abrir un restaurante de típi- de crisis, y ante la nueva opor-
ca comida italiana. Primo es tunidad que se le presenta al
un chef brillante, a quien le ser convocado para dirigir la
molesta que sus clientes le cocina de un prestigioso res-
quieran “americanizar” sus re- taurante en New York. El nue-
cetas. Sin embargo, el nego- vo problema radica en que el
cio no marcha bien, y cuando propietario le ha dado sólo
están a punto de quebrar se 48 horas para estructurar el
les presenta la oportunidad personal y el menú, y poder
de preparar una “gran noche” atender a 300 comensales.
con la presencia de una céle-
bre estrella del jazz.
SÓLO POSTRES DINNER RUSH

Marco Poloni es un pastelero Louis Cropa es el dueño que

que trabaja en una panadería un exitoso restaurante neo-
familiar, que está a punto de yorkino, en donde uno de
ser vendida a una cadena, sus hijos es el chef. El otro
ya que el negocio no mar- hijo de Louis, Duncan, es un
cha bien. Para evitarlo, Marco empedernido jugador, que
decide participar en un con- mantiene una deuda con
curso llamado “La Espuma- unos gánsteres italianos que
dera de Oro”, cuyo premio es pretenden adueñarse del
250000 dólares. Allí conoce a local. La película entrecruza
Grace, una repostera de fuer- historias provenientes de va-
te carácter y autora de uno rias mesas del comedor del
de los postres más sensa- restaurante, donde se sitúan
cionales jamás creados, con el jefe de policía y su esposa,
quien comienza una relación una famosa crítica gastronó-
no solamente culinaria. mica y otros personajes de la
Mafia local.
260
261
262

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ISBN 978-987-42-4247-1 (versión impresa)

Para contactar al autor:

Impreso en: Imprenta Dorrego SRL

Obra bajo licencia Creative Commons,

A mi madre, Edith, quien me inculcó la pasión por la cocina.

Empezando… por el principio mismo

Podría decirse que la historia de la seducción a través de la

Ese “fruto prohibido” del Edén, que en ningún apartado de la

No sabemos a ciencia cierta cómo fueron los siguientes diá-

- (Adán): Te dije que no comiéramos de ese árbol… si tenía-

Y si bien es de suponer que en sus comienzos tan-

- (Adán): No está tan mal este conejito.

Y ese fue el momento en que a Adán se le prendió

- (Adán): A ver, probá ahora.

Uno ya puede imaginarse las sonrisas cómplices de Adán y de

Compartir, celebrar, y por qué no seducir …

Seguramente en esos fogones y ceremonias que los primeros

En torno a esas humildes “mesas” nació el amor por la cocina,

Y ese otro (hombre o mujer) transformado en objeto de deseo

El francés Jean Anthelme Brillant-Savarin, autor del primer trata-

Si a esta noción de “felicidad” le agregamos como condimen-

Tanto la rica comida como el buen sexo son generadores de

Pero no debemos ir tan lejos para apreciar la íntima relación

Bajo el término “afrodisíaco” se caracteriza a los fárma-

Específicamente, en el caso gastronómico, desde tiempos

Sin embargo, desde el punto de vista científico –y espe-

En realidad, en la mayoría de los casos, lo que efectivamente

En este sentido podrían ponerse como ejemplos dos casos

¿Son las almejas más “afrodisíacas” y más efectivas a la

Entonces… ¿recetas afrodisíacas?

En su adorable libro “Afrodita”, Isabel Allende comenta sar-

Las 100 recetas que presento en este libro son el medio de

En cuanto a la empatía baste decir que debería ser el instru-

En relación al ambiente, lo más importante es tener

En este sentido, primeramente, y antes de planificar cual-

En segundo lugar, no se trata de competir con un restaurante

En cuanto a la atmósfera que se pretende crear, siempre es

… actuarán como un combo perfecto para complementar ese

Un detalle, a veces no contemplado, es el de implicar a la pa-

Y será en ese compendio de situaciones donde se creará esa

Y quizás ese sea el momento donde comience a “hacer

Habiendo arribado a este punto, sólo quedará en la pareja el

Y ya terminando… acerca de este libro

Todas las fotografías que acompañan las recetas son

El lector también encontrará, a modo de compendio, al fi-

Obviamente no es un listado exhaustivo ni pretende serlo, y

Finalmente: es mi deseo que este conjunto de recetas sirva a

Jorge Rey Valzacchi

Carnes y achuras de res

Carne de cordero y de chivito

Bruschetas con tapenade de

INGREDIENTES PASOS A SEGUIR

Es una técnica culinaria que

Ensalada tropical con

INGREDIENTES PASOS A SEGUIR

La variedad del col o repollito de

Ensalada de atún, camarones,

INGREDIENTES PASOS A SEGUIR

Para el relleno: Para el relleno:

Para las cestas de parmesano: Para las cestas:

INGREDIENTES PASOS A SEGUIR

¿Sabías qué ...?