OBJETIVO GENERAL:

Analizar los cambios fisicoquímicos de la salchicha mediante técnicas de análisis, y de

criterios de evaluación de la calidad de la norma INEN.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
● Aplicar las técnicas de análisis de alimento.
● Establecer los criterios de evaluaciones de la calidad mediante de la utilización de la
Norma INEN.
 INTRODUCCIÓN

Dentro del Programa de gestión de calidad para fábricas de embutidos desarrollado por la
Organización de los Estados Americanos, OEA y la Agencia Alemana de Cooperación GTZ
en diferentes países de Sudamérica, Centroamérica y el Caribe, se han seleccionado en cada
país fábricas con diferentes niveles de producción, en las cuales un conjunto de técnicos viene
desarrollando múltiples actividades destinadas a lograr el mejoramiento del estándar de
calidad de la carne y de los productos cárnicos embutidos.

Las salchichas constituyen una de las formas más antiguas de procesar alimentos, y han
sobresalido por sus características nutricionales, sensoriales y funcionales respecto de otros
productos cárnicos.

Diferentes investigaciones han evidenciado la potencialidad de utilizar diversos tipos de

carnes en su elaboración con el fin de diversificar la presentación al consumidor, sobre todo
al infantil que representa un sector importante que consume este tipo de alimentos.

Todo fabricante de embutidos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto

atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor coste posible, sino tiene también la
obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para
ayudar al bienestar de la población.
PROCEDIMIENTO
El número de unidades no debe ser menor a 2 y la cantidad mínima de 200 gramos, si se trata
de paquetes se procede a liberar la envoltura de la corteza y la capa lo más finamente posible
se ralla o se muele lo más finamente posible, se introduce en un recipiente provisto de tapa
hermética para evitar la pérdida de humedad.

PLANILLA DE ANÁLISIS SALCHICHA

Denominación del producto​: Salchichas

Nombre y marca del producto:​ Salchichas PLUMROSE
Peso neto declarado​: 175g
Tipo de envase: ​Plástico
Condiciones de conservación o consumo:​ Refrigeración
Ingredientes:
Carne de pollo
Agua
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Almidón de Trigo
Proteína concentrada de soya (TRANSGÉNICOS)
Sal
Colorante de carmín de cochinilla
Antioxidantes (eritorbato de sodio)
Conservantes ( nitrito de sodio)
Sabor natural a humo
# Registro sanitario:​ 8119-ALN-1215
Nombre y lugar del fabricante:​ PRONACA Quito - Ecuador
Fecha elaboración​: 16-11-2016
Fecha de caducidad​:31-12-2016
Lote:​ A 232100
PVP​:$ 1.00
PLANILLA DE ANÁLISIS QUESO

Denominación del producto:​ Queso

Nombre y marca del producto:​ Queso fresco pura crema San Bernardo
Peso neto declarado:​ 500g
Tipo de envase​: Plástico
Condiciones de conservación o consumo:​ Refrigeración
Ingredientes:
Leche entera
Sal
Cloruro de calcio
Cuajo liquido
Cloruro de sodio
# Registro sanitario:​ 014238INHQN0412
Nombre y lugar del fabricante: ​Mulaló- Cotopaxi- Ecuador
Fecha elaboración:​ No tiene
Fecha de caducidad:​No tiene
Lote:​ No tiene
PVP​:$ 2.50

DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA

PROCEDIMIENTO
En una cápsula de porcelana o de aluminio se pone arena lavada y seca o perlas finas de
vidrio (piedra pómez en pedacitos) así como una varilla de vidrio o un palito, se seca todo en
la estufa por lo menos dos horas se enfría en un desecador y se pesa.
Luego se pesan 3 gramos de muestra finamente triturada se revuelve la mezcla cuidando de
no perder ninguna partícula, se lleva a la estufa por 15 minutos, se saca y se vuelve a
homogeneizar totalmente todo para evitar la formación de costra. Se lleva a la estufa por el
tiempo aproximado de 4 horas o más si es necesario. Se enfría y se pesa hasta masa
constante.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
DETERMINACIÓN DE CENIZA
La muestra es pre calcinada y luego sometida a 550 °C en una mufla con la que se consigue
la destrucción de la materia orgánica.
​PROCEDIMIENTO
Se pesan 2 gramos de muestra en un crisol de porcelana, se lleva a una cocineta y se
carboniza hasta que no salga humo, se lleva a la mufla a 550°C se calcina durando por lo
menos 3 horas hasta que la ceniza este blanca. Se enfría en el desecador y se pesa.
CÁLCULO

Salchicha
Detalles Pesos crisol crisol + salchicha

salchicha 37.22 37.22 39.19

Queso

Detalles Pesos Crisol crisol + queso

Queso 22.40 37.9 39.19

DETERMINACIÓN DEL PH

PROCEDIMIENTO
Tomar 25 gramos de muestra añadir 25 ml de agua destilada hervida y fría, triturar en un
mortero de porcelana pesar 8 en un vaso e introducir el electrodo basta que se estabilice la
lectura.

Detalles Cantidad de muestra pH

Salchicha sola 20. 2 g

6.78
Agua destilada 20 ml

Detalles Cantidad de muestra pH

Queso solo 20 g
6.82
Agua Destilada 20 ml
C​ONCLUSIONES
● Se realizaron exitosamente los análisis de salchicha y queso siguiendo los criterios de
evaluación de las normas INEN.

RECOMENDACIONES

● Ser más cuidadosos al momento de tomar los datos para así tener un práctica con
resultados eficaces.
● Utilizar correctamente el equipo de protección e higiene necesario para evitar la
contaminación cruzada.
● Establecer normas de comportamiento al momento de realizar una práctica en el
laboratorio.