PRÁCTICA N° 03

EVALUACIÓN FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE FRUTAS Y

CONSERVAS (DURAZNO EN ALMÍBAR)
I. INTRODUCCIÓN

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los

productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de
los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en
sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.

Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su

elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no
superiores a los 100°, que pueden ser ulteriormente bajadas cuando se trata de
productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado.

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados

de frutas existen variedades específicas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color,
textura y aroma.

Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua

desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de
cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los
82° C, no es necesario efectuar el pre esterilización.

II. OBJETIVOS

 Realiza el análisis fisicoquímico y organoléptico de frutas, conservas de frutas y

evaluar su estado sanitario y fisicoquímico.
 Comprobara la fiabilidad y funcionabilidad de pruebas
sensoriales representativas para la evaluación de
productos de frutas y hortalizas.
III. MARCO TEORICO

FRUTAS EN ALMÍBAR: NORMAS DE CALIDAD

Según la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de

alimentos en Colombia, y según la Food Standard americano la fruta envasada, salpicón de
frutas o coctel de frutas es "el producto sano, elaborado por esterilización correcta de fruta
fresca, sana, propiamente madura, con azúcar (sacarosa), conservada en envases
adecuados, limpios y herméticamente cerrados". Se define también como "la mezcla de
trozos de diferentes frutas en un medio apropiado".
El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión del codex
alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales
en conserva (CAC/RS 99-1978). A continuación se presentan la mayoría de sus apartes.

Descripciones
La FAO/OMS presenta la definición de producto así: La ensalada de frutas tropicales en
conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas,
a la que podrán añadirse una o más frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas,
congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de
cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse
térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un
recipiente para evitar su alteración.
Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en
el mercado; las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas comosus), la
papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos,
fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados.
Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según
lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal.
2. Factores esenciales de composición y calidad
Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el
65% del peso total de componentes de la conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua,
agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares
(sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas deberán
tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles expresados como
sacarosa y leidos en un refractómetro adecuado. Estos medios se clasifican con respecto a
su concentración como ligeramente edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a
18 °Bx.
 Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los jarabes se
clasifican de acuerdo a su concentración:

Nombre del jarabe Intervalo de concentración

Agua ligeramente edulcorada No menos de 10 °Brix

Agua edulcorada ligeramente Menor de 14 °Brix

Jarabe diluido Menor de 18 °Brix

Jarabe muy concentrado No menos de 22 ° Brix

La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio, pero ningun
envase podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente
inferior.

Criterios de calidad:
El color y el sabor: La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico de la(s)
fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la apropiada, muy similar a la de
la fruta fresca. Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar prácticamente exenta de
defectos dentro de los límites prescritos.

Defectos Límites máximos

(a) Manchas en las piezas de frutas:

manchas superficiales oscuras, 2 piezas por 100 g de
manchas que penetran en la fruta y fruta escurrida
otras anormalidades.
(b) Piel considerado como defecto 6.5 cm2/500 g del
solo cuando se presenta en frutas contenido total.
peladas.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla),
material de semillas o materia vegetal 2 g/500 g del total.
extraña.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
Materia Prima:
3 latas de Conserva de durazno en almíbar de diferente marca
 Materiales y Equipos:
 Ph metro
 Balanza analítica
 Coladores
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cucharas
 Monda dientes
 Jarras graduadas
 Pirex
 Marcador indeleble
 8 vasitos descartables transparentes pequeños

4.2. METODOLOGÍA

4.2.1. Se realiza el análisis organoléptico y fisicoquímico de las conservas en

almíbar y se reporta los resultados mediante un cuadro para presentar el
informe.
a) Unidades o partes de durazno
b) Apariencia de los duraznos
c) Color de los duraznos
d) Textura de los duraznos
e) Olor de los duraznos
f) Sabor de los duraznos
g) Apariencia del almíbar
h) Sabor del almíbar
i) Volumen del almíbar
j) pH del almíbar y durazno

4.2.2. Test Triangular:

 Esta prueba utiliza tres muestras de durazno en almíbar, dos de las cuales son iguales y una
diferente. Se presenta simultáneamente.
 Se pide: ¿Cuál es la muestra diferente?, indicando el orden de ser probado.
 La probabilidad de acierto al azar es de 1/3.

4.2.3. Test Pareado:

Se presenta dos muestras simultáneas.

4.2.3.1. Test Pareado - Diferencia:

 Se presenta dos muestras de simultáneamente.
 Indique la muestra de mejor dulzor.
4.2.3.2. Test Pareado – Preferencia:
 Se presenta dos muestras de durazno simultáneamente.
 Indique la muestra de su mayor preferencia.
 4.2.3.3. Test de Ordenamiento:
 Consiste en presentar varias muestras de durazno en almíbar a los panelistas, (3 para la práctica)
pidiendo que las coloquen en orden creciente o decreciente de acuerdo a la prioridad sensorial
que está siendo medida
 Coloquen en orden creciente de acuerdo a la prioridad sensorial que está siendo medida
(Textura):
 Coloquen en orden decreciente de acuerdo a la prioridad sensorial que está siendo medida
(Sabor):
 Coloquen en orden creciente de acuerdo a la prioridad sensorial que está siendo medida
(Color):

Producto: Codifique Ud. Aroma, Textura, y Color de las muestras de acuerdo a la siguiente escala:

• Excelente 5
• Muy bueno 4
• Bueno 3
• Regular 2
• Malo 1

V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

VI. CUESTIONARIO:

1. Qué son los pigmentos

2. Cuántos y cuáles son los pigmentos y que color dan en las frutas
3. Qué frutas se cosechan en tu región
4. Que frutas nacionales están siendo exportadas
5. Que frutas son utilizadas en los platos gastronómicos, escriba tres
recetas.

VII. CONCLUSIONES

7.1. De los objetivos

7.2. De la practica

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, Comisión Codex Alimentarius
CAC/RS 99-1978 Norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales
en conserva.