"AÑO OFICIAL DE BUEN SERVICIO AL

CIUDADANO"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N°4: Digestión IN VITRO

efecto de la PTIALINA.
CATEDRA: BIOLOGÍA GENERAL.

DOCENTE: Ing. José Luis Solís Rojas.

ESTUDIANTES: Meza Artica Gabriela Lesly.

Perez Samaniego cristina.
Quispe Espinoza Manuel Billy. 15
Rojas Cangahuala Yulisa.
Villaizan Mayta Ángela Diana.

SEMESTRE: Segundo
 Huancayo – 2017 –II.
I- INTRODUCCIÓN :
La DIGESTIÓN IN Vitro EFECTO DE LA PTIALINA es una

forma de poder observar el cambio de coloración o los efectos que

causan al mezclar la ptialina (la encima que se encuentra en la

boca es la amilasa salival o también llamada ptialina y se encarga

de transformar el almidón en maltosa, un carbohidrato grande en

otro más pequeño) y el almidón incluidas unas gotas de Iodo .

Básicamente este método o técnica se hace con el almidón o

harinas que tengan propiedades similares para poder llegar a

diferenciar y obtener el resultado que queremos obtener .

OBJETIVOS:
 Conocer la acción de las enzimas.
 Conocer el efecto de Ptialina en almidones.

II- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Las glándulas salivares, situadas en el interior de cada mejilla, en el fondo de la boca y debajo
de la mandíbula comienzan a generar saliva. La saliva, formada en un 99% agua y 1% de
agentes químicos (entre estos químicos está la enzima ptialina o amilasa salivar). Esta
enzima, alcalina, es la primera en recibir a los alimentos, la encargada de actuar sobre los
glúcidos. La ptialina transforma, descomponiendo los glúcidos en moléculas más pequeñas, en
monosacáridos, principalmente glucosa (la gasolina del cuerpo), fructosa y/o galactosa. Para
digerir el almidón, necesitamos calentarlo y cocerlo. (BIOQUÍMICA HUMANA: CURSO
BÁSICO.J.M. MACARULLA, F.M.GOÑI. ED. REVERTÉ.1994.)
La saliva esta constituida entre otras cosas por una enzima denominada ptialina que es una
alfa amilasa cuya acción digestiva es ejercida sobre los almidones , también contiene una
secreción mucosa muy importante en lo que se refiere a facilitar la deglución de los alimentos y
proteger la mucosa bucal de las erosiones . La ptialina de la saliva actúa óptimamente en un
PH entre 6 y 7,4 siendo inactiva tanto en un medio acido como alcalino esta enzima tiene la
capacidad de hidrolizar los almidones para convertirlos en dextrinas y polisacáridos menores
pudiendo llevarlos hasta el estado de disacáridos los alimentos pasan poco tiempo en la boca
ya que rápidamente son deglutidos. La ptialina es rápidamente inactivada en el pH del
estómago cesando la digestión de los almidones por su intermedio (MARIANO ESTRADA
MUÑOZ- 1984)

La amilasa son producidas principalmente por bacterias y hongos y pueden ser clasificados por
su actividad licuefacción o sacarificación .en el segundo caso se llegara a producir cantidades
importantes de azucares (glucosa ,maltosa ,maltotriosa ) mientras que en el primero se
desdobla el almidón disminuyendo rápidamente la viscosidad, formando maltohexosa como
producto más pequeño . En general las amilasas bacterianas son de mayor resistencia a la
temperatura que las fungales. El género bacilsus es la fuente bacteriana de mayor importancia
destacando por su importancia comercial dos de ellos : a. amyloloquefactens y b. licheniformis .
la enzima del primero fue la primera en aparecer en el mercado mientras que la segunda es la
actualmente mas empleada por su alta termoestabilidad. La mayor parte de las amilasas son
metaloenzimas que requieren calcio, al menos un átomo por molécula de enzima y hasta 10 en
el caso de la enzima d A . oryzae (MARIANO GARCÍA GARIBAY, RODOLFO QUINTERO
RAMÍREZ, AGUSTÍN LÓPEZ-MUNGUÍA CANALES – 1993) .

La ptialina hidroliza las grandes moléculas de almidón insoluble, para formar almidones
solubles (amilodextrina, eritrodextrina y acrodextrina), produciendo sucesivamente moléculas
de almidones cada vez más pequeñas, hasta formar al final maltosa. La ptialina actúa sobre
los enlaces glicosídicos α(1,4), pero la hidrólisis completa requiere de una enzima que actúe
además sobre los productos ramificados. La amilasa salival resulta inactivada en
el estómago por el ácido gástrico. En el jugo gástrico a pH 3,3 la ptialina resulta totalmente
inactivada en 20minutos a 37ºC. En contraste, luego de 150 minutos en jugo gástrico a pH 4,3,
aún se retiene el 50% de la actividad amilasa.5 Tanto el almidón, el sustrato para la ptialina,
como el producto, polímeros de glucosa de cadena corta, son capaces de protegerla
parcialmente contra la inactivación debida al ácido gástrico. Al añadir ptialina a una solución
tamponada a pH 3,0, esta resulta totalmente inactivada en 120 minutos; sin embargo la adición
de almidón al 0,1% produce que luego de 120 minutos la solución aún conserve 10% de
actividad amilasa; y la adición de almidón al 1,0 permite el mantenimiento del 40% de la
actividad amilasa a los 120 minutos. (Fuente Wikipedia)

La amilasa, denominada también ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa que tiene la función
de digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples, se produce principalmente
en las glándulas salivares (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. Tiene un pH
de 7. Cuando una de estas glándulas se inflama aumenta la producción de amilasa y aparece
elevado su nivel en sangre. Fue la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme
Payen en 1833, quien la bautizó en un principio con el nombre de diastasa.

En pocas palabras, en biología es una enzima presente en la saliva, que hidroliza el almidón de
todo alimento.

(Karen Yadira Aguilar Vidal .2010)

 III- MATERIALES Y MÉTODOS :

Materiales

Tubos de
prueba

Pipeta

Gradilla
Metalica

Vaso de
presipitado

Equipo de
Baño Maria.

Termómetro.

Varilla.

Pizeta.

Gotero.
Muestras

Ptialaina

Almidón

Reactivos

SoluCión de Yodo
Métodos
- Preparar una solución al 20% de almidón en una fiola de 100ml.
- En un vaso de precipitación contener la ptialina salival.
- En cada uno de los cuatro tubos de prueba poner 10mL de la solución de
almidón y etiquetarlos enumerándolos del 1 al 4.
- El tubo N° 1 será la muestra patrón, el cual estará a temperatura ambiente y sin
ptialina.
- A los tubos N° 2, 3 y 4 adicionarles 10mL de ptialina agitando bien hasta
obtener una solución homogénea, los cuales serán sometidos a una temperatura
de 20°C (tubo 2), a 40°C (tubo 3) y 60°C (tubo 4). Por espacio de 10 minutos
agitando constantemente.
- Después de los 10 minutos agregarle 3 gotas de la solución de yodo, agitarlo
bien y observar la variación de colores.

GRÁFICAMENTE

Ptialina salival solución

almidón
20%

v v

1 2 3 4
T° 20° 40° 60° x 10´ en baño maría

10mL
 Temperatura optima
I-
Pot. enzimático RESULTADOS Y DISCUSIONES :

T° 20° 40° 60° °C

- El primer tubo que solo contuvo solución de almidón tubo un color azulado con

la adición de las tres gotas de Iodo

- El segundo tubo que fue calentado a 20° C en baño maría con una mezcla de

ptialina y almidón se obtuvo un resultado de un color de tonalidad mas baja a la

de la muestra n°1.

- El tercer tubo que fue calentada en baño maría a 40°C con la misma mezcla de

la solución 2 se obtuvo un resultado de color azulado más claro que le patrón

ósea que sigue en el rango y no podía llegar a ser el de la temperatura óptima.

- El cuarto tubo que fue puesto en baño maría a una temperatura de 60°C fue el

que obtuvo la temperatura optima porque su color era diferente al patrón (blanco

- De acuerdo a lo leído en la revisión bibliográfica habla de que las enzimas

alteran a la composición de almidón en por eso los resultados obtenidos.

IV- CONCLUSIÓN :
 Se puede observar que la ptialina juega un papel muy importante para ver como
cambia de coloración ya que la mezcla patrón obtiene un color intenso y azul en
cambio con la ptialina va disminuyendo su color es decir bajando las
tonalidades que tiene su temperatura optima que en este caso se determinó por
un color blanco de temperatura de 60°C.
 Para finalizar con la redacción del trabajo queremos ver si cumplimos con los
objetivos propuestos ya que este trabajo y todos los realizados se basan a un
estricto control de objetivos planteados.
 Logramos una temperatura óptima al 60°C que tiene una coloración blanca que
se obtuvo al mezclar 10 ml de solución almidón y agua destilada con 10 ml de
ptialina (saliva), para obtener que esta fue la temperatura se tuvo que analizar los
demás tubos el patrón tenía una coloración azul intensa mientras que el tubo 2 y
 3 variaban entre estas mismas tonalidades de azulado más clara es por tal razón
que se llegó a la conclusión de decir que el tubo 4 es la temperatura optima .

V- RECOMENDACIONES:

- Lavar los tubos antes de introducirle cualquier sustancia para lograr un óptimo
resultado.
- Medir y pesar adecuadamente las sustancias que nos piden en el manual de
prácticas.
- Agitar las mezclas de cada tubo de tal manera que no haya solido en la parte
inferior de este para que al entrar a baño maría no tenga la dificultad de que
estén en otro estado.
- Introducir cuidadosamente el tubo de ensayo a baño maría para que se logre una
temperatura estableen toda la mezcla.
- Cubrir con papel aluminio la parte superior del tubo para lograr una mejor
consistencia al ahitar y evitar derramar solución.

VI- BIBLIOGRAFÍA :

1. https://jcalvarezvalle.wordpress.com/tag/ptialina/ Bioquímica humana: curso

básico.J.M. Macarulla, F.M.Goñi. Ed. Reverté.1994
2. Mariano Estrada Muñoz – 1984 -fisiología II
3. Mariano García Garibay, Rodolfo Quintero Ramírez, Agustín López-munguía
canales – 1993).
4. https://es.wikipedia.org/wiki/%CE%91-Amilasa#Amilasa_salival_.28ptialina.29
5. http://www.iqb.es/digestivo/fisiologia/s001.htm
6. http://karenaguilar06.blogspot.pe/2010/11/accion-de-la-amilaso-sobre-el-
almidon.html