UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Informe de práctica Nº2:

ELABORACION DE MERMELADA
DE UVA
 Curso : TALLER AGROINDUSTRIAL

 Profesor : ING. LEOPOLDO RIOS PANDURO

 Estudiante: LEIDY KARITO SANCHEZ MORI

Abril de 2018

I. INTRODUCCION
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La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza

con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados
que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el
ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias
y procesos de conservación. Se debe conocer entonces, acerca de la
composición físico química y reacciones bioquímicas de los alimentos, y
analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos
más adecuados, combinando factores económicos con la mejor
tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.

De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,

semi Industrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento
y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. La fruta
se puede preparar en almíbar, mermeladas y jaleas, estas dos últimas se
guardan en frascos. Los métodos para preparar las conservas dependen
del tipo de frutas, de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas se
obtienen a base de fruta fresca, azúcar y agua, que se cuecen juntas
hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina,
ácido y azúcar en las proporciones correctas.

La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas

y reacciona con el azúcar formando un coloide. El ácido por su parte
acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural
en diversas proporciones.

II. OBJETIVOS:

- Elaboración de la mermelada.
- Familiarizarnos los pasos a seguir la elaboración de la mermelada.
- Formulación y preparación de los insumos.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
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TITULO: Elaboración de mermelada de uva

 Según la norma ICONTEC 285, se define como:

Mermelada de fruta: “Producto pastoso obtenido por la cocción y

concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de
agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración
final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser
inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la
concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar,
pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que
ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro.

 Por su parte la ficha Técnica- Soluciones prácticas ITDG, define:

1. La mermelada de frutas: es un producto de consistencia pastosa

o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de
mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes
para conservar las frutas y su producción casera es superior a la
producción hecha masivamente. Las características más saltantes
de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe
parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. Materia Prima e Insumos:

- Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va
a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza
una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado
recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificará bien. Las características de la
fruta a utilizar son las siguientes:
 Estado óptimo de madurez
 Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la
madurez fisiológica
 Buen balance azúcar/ácido.
 Contenido de pectina adecuado.
 Sanidad
- Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de
gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto
importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y
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cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la
cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más
probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se
puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque
permite que se mantengan las características propias del color y el
sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en
medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares
(fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena
conservación del producto.

- Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la
mermelada como para darle brillo al color de la mermelada,
mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

- Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la
maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste
en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.
Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas,
presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe
recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta
deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido
como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina
en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece
inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en
cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad
con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador
para evitar la fermentación.

3. Proceso de Elaboración de Mermelada

- Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de

podredumbre.
- Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula
la cantidad de los demás ingredientes.
- Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una
solución desinfectante como la lejía.
- Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando
cuchillos o en forma mecánica con máquinas.
- Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas.
Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es
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importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del
resto de ingredientes.
- Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción,
agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios
y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última
parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH
y por último los preservantes.
- Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la
preparación este más o menos a 85ºC.
- Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión
o rociada.
- Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar
fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

IV. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES
- 1 kg de uvas maduras
- Ácido cítrico
- 1kg Azúcar rubia
- Pectina
- Ollas
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Envases de vidrio
- Licuadora
- Cocina
- Balanza
- refractómetro

 METODO

- La práctica se realizó en el laboratorio a las 10.30 a.m. el día

sábado; en la cual el ingeniero Leopoldo docente del curso indico
limpiar las mesas de trabajo del laboratorio antes de sacar
nuestros materiales. Luego sacamos la materia prima (uva), se
realizó lo siguiente que se muestra en el flujograma y que ya se
mencionó en la revisión bibliográfica:
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Recepción de materia prima peso

Lavado y
selección

Extracción de Escaldado a:
pulpa T=95-98°C
T=10 min

Pesado de
pulpa

Pectina
Ac. Cítrico Formulación Ajuste de pH
Preservante

Azúcar Concentración T°= 105°C, t = 5 min

[]=65%

Enfriado

Envasado

V. RESULTADOS

- Se logró realizar con satisfacción la elaboración la mermelada de uva.

- Se obtuvo la mermelada de uva con una buena consistencia y sabor.
- La formulación para la adición de azúcar fue la siguiente:

A
100%

B C
1000g 65%
8% 0,65
0,08
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A+B=C
A + 0,08(500) = 0,065(A + 500)
A=814,3 g de azúcar

Pectina: 3% = 26 g
Ac. Cítrico: 0,05 % = 2g

Img.01 escaldado de la uva Img.02 licuado de la uva

Img.03 formulación Img.04 concentración

Img.05 cocción Img.06 obtención de mermelada de uva

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VI. CONCLUSIONES

- Se logró aprender a elaborar mermelada de frutas.

- Se logró aprender el proceso de elaboración mediante el
flujograma, tomando en cuenta las características de las fruta.
- Se logró formular correctamente las proporciones de los insumos.
- Se comprendió que uno de los factores importantes para obtener
una buena mermelada es la cantidad de azúcar ya que es cumple
la función importante de conservar el producto.

VII. BIBLIOGRAFIA

Páginas web consultadas:

- http://FichaTecnica24-Elaboracion+de+mermeladas.pdf
- http://wilmersolorzano.blogspot.pe/
- http://frutasymermeladas.galeon.com/