1.

EMBUTIDOS

Los embutidos por lo general son una mezcla de carne curada, y tocino picado, con adición
de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos
coadyuvantes para el curado, todo ello introducido en tripas naturales o artificiales que
posteriormente pueden ser escaldados, cocidos, fermentados o ahumados según su naturaleza
del producto (Kornel C. 1971).

Los productos cárnicos se clasifican en: frescos, crudos adobados, crudos curados, tratados
con calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. En
efecto, en la elaboración de derivados cárnicos, la carne se suele someter a diferentes
tratamientos que la hacen menos perecedera y más agradable a la vista y al paladar:
salazonado, secado, ahumado, calentamiento, enlatado, etc. Muchos de estos tratamientos
son complementarios, como por ejemplo ocurre en la producción del salchichón que se
prepara por un procedimiento de salazonado y secado (Cheftel y Cheftel, 1976).

En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características

organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos
de fermentación o secado o salado (Venegas y Valladares, 1999).
En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades
organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo
principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para
la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. Los tratamientos térmicos
aplicados en estos productos son la pasteurización y la esterilización utilizando generalmente
métodos convencionales de calentamiento, ya sea por agua, vapor o aire seco (Venegas y
Valladares, 1999).
En la esterilización se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro
de su masa. De esta forma se logra destruir los microorganismos y sus esporas para hacer el
producto estable a temperatura ambiente. La intensidad del proceso se mide por medio del
valor F que expresa el tiempo necesario, en minutos, a una temperatura dada para alcanzar
un efecto letal sobre los microorganismos. Frecuentemente se emplea F0, que expresa el
tiempo necesario a 121°C para destruir el Clostridium botulinum y sus esporas, tomado como
microorganismo de referencia. En la pasteurización se calienta el producto hasta que
alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas
temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero
sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas
que dan al producto sus características texturales (Venegas y Valladares, 1999).

1.2. Tipos de Embutidos

Müller y Ardoino (2007), argumentan que existe una gran variedad de productos cárnicos
llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de
elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido,
los embutidos se clasifican en:
1.2.1. Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un
ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames
(Weiling, 1973).

1.2.2. Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura
externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C (Weiling,
1973).
Son productos preparados a base de carne de diversas especies (bovino, porcino,
equino), grasa de porcino, especias, condimentos, aglutinantes, hielo, mezclados
uniformemente rellenados en tripas naturales o artificiales. Estos embutidos pueden
ahumarse en caliente, y posteriormente escaldarse a una temperatura inferiores a los
80C , siendo los más usuales entre 70C a 75C , el tiempo de escaldado está en
función del diámetro del embutido. Los embutidos escaldados son de gran demanda,
por sus características de blandura, por su firmeza y tamaño, son de poca durabilidad
entre 4 y 10 días en condiciones de frió artificial. Dentro de ellos se encuentran los
diferentes tipos de salchichas (Hot dog, Frankfurt, Viena, longaniza, salame cocido,
pastel de hígado, mortadela, jamonada, salchichón cervecero, etc.) (Téllez, 1978).
1.2.3. Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto
a una temperatura interior de 80 - 83°C (Weiling, 1973).

1.3. Maduración de Embutidos

Determinados embutidos como el chorizo, el salchichón y el salame tienen que experimentar
una fermentación de tipo ácido láctico para adquirir su aroma característico. La obtención de
estos productos depende del desarrollo de las bacterias acido lácticas que contaminan las
emulsiones cárnicas empleadas en la fabricación de los embutidos, o de la adición de un
cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentación controlada. En los embutidos
madurados conviene que el pH final sea de 4,6 a 5,6 para evitar el desarrollo de los
microorganismos alterantes.
El proceso que consiste en mantener el producto a una temperatura mayor al punto de
congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más tierna y
aromática. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que
alteran el producto a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalización de las
proteínas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la cocción (Weiling, 1973).
En el desecado debe disminuir la cantidad de agua contenida en el embutido crudo, con lo
cual se priva a las bacterias proteolíticas de las debidas condiciones para su desarrollo.
Simultáneamente se cura y madura la masa del embutido y se traba mejor. Entonces se forma
también el aroma característico. Durante el secado se produce una pérdida de peso muy
variable en su cuantía y dependiente de la naturaleza del material (granulado o acuoso, graso
o magro, etc.), de la tripa, duración del secado y condiciones en que tiene lugar éste. Las
pérdidas por secado pueden llegar a ser de un 35 % del peso del embutido fresco (Weiling,
1973).

1.4. Almacenamiento de los embutidos escaldados

Los embutidos en general se conservan en cámaras de refrigeración a una temperatura de
4C a 8C, con una humedad relativa de 75 a 85 % a una velocidad de aire de 2m / s , de tal
manera que exista una buena ventilación y circulación del aire que circula dentro la cámara,
para mantener la uniformidad de la temperatura. El almacenamiento y conservación de los
embutidos se debe controlar la deshidratación del producto y las oxidaciones, cambios que
atentan la presentación y las características organolépticas del producto, para evitar estos
inconvenientes se deben utilizar material protector como derivados de polietileno, celofán y
otros. Otra alternativa es el empaque al vació especialmente para productos escaldados.
(Téllez Villena, José. 1978)

BIBLIOGRAFÍA

1. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Carne y pescado, en Introducción a la bioquímica y

tecnología de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S. A.

2. Kornel C. (1971). Embutidos: Elaboración y Defectos. Editorial Acribia

España.Weiling, H. 1973. Tecnología práctica de la carne. Zaragoza: ACRIBIA, S.A.

3. Müller, G.; Ardoino, M. 2007. Procesamiento de carnes y embutidos. Proyecto

Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos de la Organización de los Estados
Americanos - OEA y Agencia Alemana para el Desarrollo - GTZ.

4. Tellez villena José (1978) Manual de Industrias Carnicas.

5. Venegas, O.; Valladares, D. 1999. Clasificación de los Productos Cárnicos. Revista

cubana de alimentación y nutrición.