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A la salida del condensador, el fluido frigorígeno sufre una expansión parcial hasta una
presión intermedia (a la que se encuentra el recipiente). Este líquido saturado llega a la
segunda válvula de expansión donde su presión cae hasta la de evaporación y pasa al
evaporador, donde tiene lugar su vaporización completa. Los vapores comprimidos hasta la
presión intermedia, que salen del compresor de baja, son llevados a barbotear en el líquido
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2. Sistemas criogénicos
Son aquellos sistemas que utilizan para la producción de frío líquidos que se
vaporizan o sólidos que se subliman en un proceso abierto, es decir, que el vapor
producido se vierte a la atmósfera sin que se plantee su utilización en circuito cerrado, como
en los sistemas mecánicos vistos anteriormente. Los frigorígenos empleados en los sistemas
criogénicos deben cumplir las siguientes condiciones:
Poder ser liberados a la atmósfera sin que esto suponga un riesgo para los usuarios
ni para el medio ambiente.
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fabricar hielo con la primera máquina de absorción de ciclo amoniaco-agua. El ciclo más
comúnmente empleado es el de agua-bromuro de litio por tener mayor eficiencia y porque
puede deshidratarse mediante el calor. Recuerda que en nuestros días, este sistema es el
menos empleado para la producción
de frío.
Los procesos más importantes que la industria alimentaria aplica para la conservación
por frío de los alimentos son la refrigeración y la congelación.
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universal que se ha empleado con la práctica totalidad de los alimentos, sin que esto quiera
decir que sea la mejor solución. El enfriamiento se realiza con transferencia de calor por
convección desde la superficie del producto hasta una corriente de aire enfriado por el
dispositivo apropiado y por conducción desde el interior del producto hasta la superficie.
Equipos:
Cámara frigorífica: es un recinto
dotado de sistema mecánico de
producción de frío que enfría el aire y
este, a los productos ubicados en el
recinto. La velocidad de circulación
del aire es <1m/s, ya que solo busca
conseguir que el aire tenga la misma
temperatura y concentración en el
recinto. Es el sistema menos eficiente
de refrigeración y se ha de emplear
cuando no se dispone de otros
equipos. La instalación frigorífica se debe dimensionar para conseguir disminuir la
temperatura desde 30ºC hasta 5ºC en tiempo inferior a 16 h.
fabricante (dispositivos acústicos o visuales para señalizar falta de fluido eléctrico, puertas
abiertas o cualquier otra anomalía) y comprobar que funcionan.
Congelador de banda
transportadora: es congelador
continuo constituido por un
recinto de congelación recorrido
por una banda transportadora
metálica perforada en
movimiento, que se encarga de
mantener el producto dentro del
recinto el tiempo necesario para
su congelación. En la mayoría de congeladores de este tipo el aire es insuflado desde arriba o
desde abajo contra la banda y la atraviesa. Cuando se emplea para congelar pequeños
productos, han de extenderse homogéneamente sobre la banda transportadora para evitar que
se produzcan pasos preferenciales del aire. Estos congeladores se pueden construir de una
banda rectilínea única o de varias superpuestas y de banda arrollada en un tambor rotatorio
(congelador en espiral). La longitud máxima para los congeladores de una banda rectilínea
suele ser de 20 m, la necesidad de más tiempo de residencia en el congelador obliga a montar
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Tramo A-B: se produce el enfriamiento del alimento desde la temperatura inicial hasta la de
subenfriamiento (el calor que se transfiere es calor sensible).
Tramo B-C: la congelación comienza después de haberse alcanzado determinado grado de
subenfriamiento que va seguido de cierto incremento de la temperatura.
Tramo C-D: corresponde a la congelación propiamente, siendo un intervalo en el que apenas hay
variación de la temperatura (calor latente). Es difícil determinar el punto D y por ello se
ha fijado – 4ºC como el punto de cálculo.
Tramo D-E: subenfriamiento del congelado con disminución de la temperatura (calor sensible).
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BIBLIOGRAFIA
1.Libros: “Ciencia y Tecnología de los alimentos, tomos 1 y 2” y “Procesos de
conservación de los alimentos”, editorial AMV ediciones.
2.Banco de imágenes y sonidos (http://www.ite.educacion.es/es/recursos).