De la buena Pizza – A la italiana

“Los ingredientes necesarios para realizar una masa son harina, levadura, agua, sal y
aceite. Siempre en ese orden para conseguir una red glutínica idónea”

De las proporciones:  la regla es que cuánta más agua, más ligera saldrá la masa, pero
también será más difícil trabajarla porque se pegará a los dedos a la hora de amasarla.

“La proporción que se suele usar para una composición sencilla de masa es 1 kilo de
harina por cada 550 gramos de agua”

Amasar. “Un amasado manual, normalmente llevará entre 10 y 15 minutos, tan esencial
es la velocidad como el ritmo. Para conseguir una textura óptima conviene que la velocidad
sea lenta y uniforme. Es muy importante que no sea rápida”.
Para saber cuándo está lista: “Deve essere liscia come il culo di un bambino”.

De la harina: “Lo recomendable es utilizar harina de fuerza, fermentarla en el frigorífico, y
utilizarla al día siguiente. Si se amasa parausar en un par de horas, hay que utilizar una
harina más floja”.

Cuando hablamos de  harina de fuerza, estamos hablando de harinas que contengan al
menos un  12% de proteína. Este dato se encuentra en la tabla nutricional. Las harinas
“flojas” rondan el 9% de contenido proteico, y sólo sirven para hacer bizcochuelos y tortas.
Una harina con más proteína, es más dura y necesita más tiempo de fermentación para ser
digerible pero también aguanta más tiempo.
“La harina es la clave del éxito de la pizza”, siempre se deben elegir las harinas de larga
fermentación: “las que requieren entre 18 y 24 horas para fermentar, son estupendas
para optimizar el sabor y la digestión. Solo se necesita paciencia”.

Respecto a la clasificación de la harina en función de su fuerza se entiende que:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina de fuerza
Harina 0000 = harina floja.

Tiempos de fermentación: Luego de amasar el tiempo requerido y formar una bola “en
verano,   tardará   aproximadamente   media   hora   o   40   minutos;   en   invierno,   una
hora u hora y media. Siempre ha de duplicarse su volumen” 

En el caso de usar una harina de fuerza, se deja que la fermentación continúe en la nevera
entre 24 y 48 horas más, aunque este proceso es más propio de las pizzerías profesionales
que de las costumbres caseras.

De la levadura: De preferencia se usará levadura de cerveza en pancitos que da mejores
resultados que las formas granuladas y secas.­ 
La levadura actúa en un rango de 35º C por lo que se debe trabajar a temperaturas cálidas.
Se puede entibiar el agua pero con precaución de no sobre pasar los 35º porque matará la
levadura.
Además   la   levadura   muere   en  aguas   alcalinas   (PH   mayor   a   7)   pero   el   gluten   no   se
desarrolla   en   aguas   ácidas   (PH   menor   a   7),   por   lo   que   se   recomienda,   como   solución
salomónica, utilizar agua neutra, PH 7 o lo más próximo a este valor.

No estirar con rodillo jamás!!!! “Si la masa se extiende con el rodillo, se aplasta y se hace
salir todo el aire que precisamente se ha conseguido gracias a dejarla reposar durante un
tiempo". 
En cuanto al grosor de la pizza: Es cuestión de gusto y del tipo y cantidad de cubierta que
lleve.   “En   Bari,   por   ejemplo,   se   hace   una   masa   al   estilo   focaccia,   más   alta,   porque
tradicionalmente se usaba otro tipo de harina, la de patata, que era más económica que
la de trigo.

De  la   salsa:  debe  ponerse   solo  una   mínima  cantidad  de  salsa   y   después,   esparcirla   al
máximo con la parte convexa de una cuchara. Y otra cosa muy importante: el tomate no
debe   ser   ni   frito   ni   estar   cocinado   de   ninguna   forma.   “Tiene   que   ser   tomate
natural pelado y picado, con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano o albahaca.
Nada más. Añadir todo eso en crudo en un bol y remover con el tenedor”.

Del horneado: La máxima, según Giuseppe Mascoli, es: “El horno muy caliente y poco
tiempo de cocción”. Pero, eso sí, la parte de abajo ha de estar cocinada para que la pizza
esté   lista.   Para   hornos   que   no   alcancen   grandes   temperaturas,   el   truco   casero   sería
“mantenerla un par de minutos al fuego, sobre una sartén con un poco de aceite,
antes de hornearla. En el horno siempre ha de estar el menos tiempo posible para que no
se deshidrate demasiado”.

Para   recalentar   al   otro   día:  Lo   recomendable   es   meterla   en   el   horno   a   máxima

temperatura   durante   poco   tiempo   y   después,   sobre   una   sartén   sin   aceite   ni   nada,   30
segundos que le devolverán el crujiente”.