MARCO TEÓRICO

Definición de términos
1. MOUSSE
Es un postre de origen francés, cuya base es la clara de
huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida,
los cuales le dan consistencia esponjosa. La textura diferencial
de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y
su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este
merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan
característica de diminutas burbujas. De hecho, el término
francés mousse significa espuma en español.
1.1. ELABORACION
Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue
con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se
hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la
sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal
triturado y la nata. Se incorpora con mucho cuidado la crema al
merengue, y se refrigera o se cuece al baño
maría dependiendo del tipo de mousse. Se refrigera siempre
antes de servir. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor
como el agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.

1.2. HISTORIA
La mousse aparece por primera vez en un recetario de
1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon.
Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que
se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de
huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que
recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el
momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al
uso.

2. TUMBO
Son arbustos trepadores del género Passiflora, nativos de la
selva alta de la cordillera de los Andes. Se cultivan y
sus frutos se consumen desde la época
precolombina en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador y otras
 zonas tropicales. Por fuera parecen un guineo y por dentro
parecen maracuyá.

2.1. CARACTERISTICAS

Es una planta trepadora tipo enredadera, robusta de 5.50 m. de

largo, con raíces carnosas. Produce frutos de forma elipsoidal
y de tamaño similar a un huevo de gallina. Se propagan por
semillas y suelen crecer sobre cercos y pareces de las
viviendas.
Sus flores, consideradas entre las más bellas del mundo, son
polinizadas por abejas, avispas y varias especies de colibríes.
Si bien el tumbo serrano se distribuye a lo largo de los Andes
desde el norte de Chile hasta Colombia, en zonas con
temperaturas promedio entre los 12º y 16º C, se sabe que su
centro de origen está en los Andes peruanos, a alturas entre
los 2500 y 3000 m.s.n.m.

2.2. CULTIVO

El cultivo del tumbo se desarrolla sobre espalderas (sistemas

de soporte para la planta), dado que la misma es un arbusto
trepador. Su construcción tiene principios similares a las de una
cerca de púas.
Se cultiva entre los 1800 y 3500 msnm por el fruto, que es muy
apreciado en la alimentación, por su sabor y aroma, y por el
contenido de vitaminas A, B y C, calcio, fósforo y hierro. Tiene
un amplio mercado, especialmente en Colombia. En los
cultivos se utiliza un soporte o cerca para la planta, dado que la
misma es un arbusto trepador.
El tumbo produce frutos durante 8 a 10 años, por lo que es
necesario mantenerla mediante podas adecuadas que
favorecen la producción. La recolección del fruto debe hacerse
cuando esté pintón pues el tumbo es una fruta climatérica.
Debe cortarse por el pedúnculo con tijeras de podar y no se
debe torcer, ni golpear ya que se estropea y disminuye su valor
comercial.
2.3. ZONAS DE PRODUCCIÓN

De 1,000 a 3,500 m.s.n.m. de preferencia en la sierra. Ancash,

Junín, Moquegua, Huancavelica.

2.4. REQUERIMIENTO DE CLIMA

Clima con temporadas altamente húmedas y secas, con mayor

éxito en valles interandinos. Temperas que van de 18° a 24°C,
cultivándose mayormente bajo lluvia.

2.5. SUELO APROPIADO

Se adapta a diferentes tipos de suelos, en valles agrícolas de

la sierra.

2.6. PROPAGACION

Sexual (semilla) y propagación asexual (estacas y esquejes).

2.7. HISTORIA

Cuando llegaron los españoles pudieron observar que había un

tipo de salsa que sólo era servida al INCA, esta reserva
especial fue de curiosidad de muchos cronistas, Fray José de
Acosta uno de los más reputados cronistas españoles, se
maravilló al encontrar la flor de esta planta al que la llamo: “LA
PASIONARIA" (Passifloramollisima) , y así la describió el..."la
flor es muy para ver, por la hechura tan extraña y maravillosa
que tiene que es de suerte, que quien con afecto pío y devoto
lo contempla, halla en ella figuras mucha de la Pasión de Cristo
nuestro redentor que estas hojas o vástagos que tiene por su
color se le atribuye ser el símbolo de los azotes del Señor
entrando a la parte cóncava de la flor, veremos la corona de
espinas.

2.8. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL TUMBO

Cuando ingerimos una bebida natural de frutos del

tumbo, calmamos verdaderamente la sed disfrutando su
exquisito sabor y nuestro organismo se nutre de variados
beneficios, tales como hidratar ricamente la piel, revitalizar el
organismo sin engordar, por su alto contenido de minerales y
vitaminas, entre ellas la vitamina C, A y B, calcio, fósforo, hierro,
fibra, carbohidratos y calorías, estos dos últimos en bajas
cantidades. También está recomendado para tratamientos de
afecciones renales, actúa como un excelente sintetizador de
colágeno para el sustento de tendones, ligamentos, cartílagos,
huesos, dientes y vasos sanguíneos. Es antialérgico y
regulador del sistema inmunológico. Posee propiedades
preventivas de ciertas enfermedades como el cáncer,
cardiovasculares y otras no transmisibles.