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Las grasas saturadas se presentan en los alimentos junto con las insaturadas,
pero en proporciones variables. Algunos aceites y grasas (manteca de coco,
aceite de palma, sebo vacuno y de cerdo), la bollería, el chocolate (manteca de
cacao), la mantequilla, las carnes grasas y los quesos son los alimentos donde
se encuentran en mayor cantidad. Una forma fácil de saber si un alimento tiene
muchos o pocos ácidos grasos saturados es por el aspecto de su grasa. Si es
visible y blanca, como la de la carne o la mantequilla, el porcentaje de grasas
saturadas es al menos del 30% (del total de grasas).
En los alimentos procesados existe la tendencia en los últimos años a utilizar
aceites y grasas menos saturadas. Esto sucede principalmente en las galletas,
que permiten una gran variedad de materia prima para su elaboración, aunque
ello no cambia su alta densidad calórica.
Las grasas saturadas presentan una serie de ventajas en la industria alimentaria.
Son más estables y resistentes a procesos de oxidación, lo que evita que
aparezcan los olores y sabores rancios característicos. Además, como indica el
Libro Blanco de la Nutrición en España, “los alimentos ricos en grasas saturadas
son más palatables y suelen ser más baratos que aquellos con perfiles grasos
más correctos, lo que explica que el consumo de tales alimentos (p.e. bollería
industrial) y el aporte de ácidos grasos saturados al total de la energía consumida
en España se haya incrementado de forma espectacular”.
Clasificación
Los ácidos grasos saturados son ácidos carboxílicos de cadena larga sin dobles
enlaces entre sus átomos de carbono.
El ácido butanoico es un ácido monocarboxílico, saturado, de cadena abierta
con cuatro átomos de carbono.
Se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como la mantequilla.
Es un producto final de la fermentación de carbohidratos por
los microorganismos del rumen.
Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con
uno o varios dobles enlaces entre sus átomos de carbono.
Importancia para el organismo
Aplicaciones
Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto
de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en
la fabricación de la margarina o algunas grasas para freír se saturan los doble
enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de
un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor
resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación de la
margarina.
Una mezcla con aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalería para fijar
el cristal en el marco. Con el tiempo los dobles enlaces del ácido linoleico
presente polimerizaban y endurecían la masa.
Clasificación
El ácido linoleico (del griego λινων (linon) lino, cuya semilla es la linaza y ελαια
(elaia) aceite) es un ácido graso esencial de la serie omega 6 (ω-6), es decir, el
organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta. Es
un ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces: COOH–(CH2)7–CH=CH–
CH2–CH=CH–(CH2)4–CH3.
Fuente:
Bioquímica de los alimentos, Universidad de Zaragoza