PROGRAMA: Ciencias del Agro y del Mar.

SUBPROGRAMA: Ingeniería Agroindustrial

SUBPROYECTO: Laboratorio I Agroindustria Vegetal

PRACTICA 4. CONCENTRACIÓN DE PRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE

EVAPORACIÓN.
OBJETIVOS: Obtener un producto concentrado mediante evaporación
El objetivo de la evaporación es concentrar una disolución consistente en un soluto no volátil y un disolvente volátil. En la
mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua. La evaporación se realiza vaporizando una parte del disolvente
para producir una disolución concentrada. La evaporación difiere del secado en que el residuo es un líquido (a veces
altamente viscoso) en vez de un sólido; difiere de la destilación en que el vapor es generalmente un solo componente y,
aun cuando el vapor sea una mezcla, en la evaporación no se intenta separar el vapor en fracciones; difiere de la
cristalización en que su interés reside en concentrar una disolución y no en formar y obtener cristales. Normalmente, en
evaporación el producto valioso es el líquido concentrado.
Material biológico, tomate, guayaba, azúcar, especias, sal.
Materiales y equipos
Tabla para cortar, bandejas, tobos
Cuchillos con filo (no dentado)
1 exprimidor de cítricos
matraces erlenmeyer de 125 m l
matraces volumétricos de 100 ml
vasos de precipitados de 150 ml
1 bureta de 50 ml pinzas para bureta soporte universal
6 pipetas volumétricas de 10 ml
1 refractómetro de mano
pHmetro.
Balanzas.
Frascos o envases de vidrio con tapa
Despulpadora.
Horno de bandeja
Evaporador de simple efecto a presión negativa
Marmita a presión positiva
Reactivos
Solución de NaOH 0.1N 250 ml
Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7

4.1 Operación de Evaporación de simple efecto a presión negativa.

La mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua que condensa sobre tubos metálicos. Generalmente el
vapor es de baja presión, inferior a 3 atm absoluto, y con frecuencia el líquido que hierve se encuentra a un vacío
moderado, de hasta 0,05 atm absolutas. Al reducir la temperatura de ebullición del líquido aumenta la diferencia de
temperatura entre el vapor condensante y el líquido de ebullición y, por tanto, aumenta la velocidad de transmisión de
calor en el evaporador. Cuando se utiliza un solo evaporador, el vapor procedente del líquido en ebullición se condensa y
desecha. Este método recibe el nombre de evaporación de simple efecto, y aunque es sencillo, utiliza ineficazmente el
vapor.
Procedimiento:
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.
Forma equipos para la realización de la práctica.
a.-Selecciona y clasifica las frutas u hortalizas a utilizar según las características apropiadas
b− Lavar con abundante agua corriente las frutas u hortalizas a utilizar..
c.- Pesar y Cortarlas en trozos y quitarles algunas partes con defectos.
d.- Escaldarlas en el horno a vapor por 5 minutos,(Temperatura y presión).
e.- Obtener la pulpa, ayudado con un despulpador.
f.- Obtener el rendimiento de la pulpa. Y la cantidad de sólidos solubles (°Brix).
g. Determinar a través de un balance de masa la cantidad de producto concentrado se va a obtener
h. Tomar la pulpa llevarla al evaporador a presión negativa
i. Seguir las indicaciones del diagrama de flujo del proceso de evaporación
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EVAPORACIÓN

encender caldera

purgar el sistema

abrir válvula para la alimentación de vapor

abrir válvula de agua y encender bomba

abrir y cerrar válvula para eliminar vacio

ingresar producto al tanque

abrir válvula de paso a la bomba impulsora

abrir válvula de alimentación de producto al intercambiador

encender bomba

apagar bomba después que la alimentación

entrecerrar válvula de alimentación y cronometrar tiempo

tomar datos de temperatura y presión inicial

finalización de la evaporación

Eliminar vacío

tomar producto final en beakers

Dejar enfriar y determinar °Brix

RESULTADOS
INICIAL FINAL
Peso de la muestra
Volumen
Sólidos Solubles (° Brix)
Temperatura del alimento °C
Temperatura del Vapor °F *
Presión del Vapor Kg/cm2
Presión dentro del evaporador
pulg Hg
*Usar las tablas de vapor
Tiempo de proceso
4.2 Concentración de Productos de frutas y hortalizas con evaporación a presión positiva.

Diagrama de flujo para la elaboración de mermeladas.

Selecciona y clasifíca las frutas

Lavar con abundante agua corriente

Pesar y Cortarlas en trozos

.- Escaldarlas en el horno a vapor por 5 minutos,(Temperatura y presión).

Extracción de la pulpa, ayudado con un despulpador

Obtener el rendimiento de la pulpa. sólidos solubles (°Brix). y % acidez

Formulación .balance de masa :

Azúcar y pulpa cantidad de
producto
Pulpa:Azúcar : 1:1
Cocción en marmita a presión positiva a temp. ebullición. °Brix=65-68
pH= 3.3-3.75
Pectina= 0.5-1%
Sorbato de potasio= 0.05%

Punto de gelificación

envasado

.
REPORTE
1. Información relativa a la especie(s) trabajada, fundamento de las técnicas e instrumentos.
2. Tabla que contenga los resultados obtenidos en cada determinación de la especie trabajada.
3. Observaciones y conclusiones
4. Bibliografía consultada