BLANQUEADORES EN PROCESAMIENTO DE

HARINAS

Es muy común acelerar estos procesos de maduración de la harina utilizando

tratamientos químicos y usando aditivos

para que mejore la actividad leudante de

la levadura y retardar el envejecimiento

de la harina.

El blanqueado consiste en oxidar los

carotenoides y luego romper los dobles

enlaces conjugados de los mismos para

obtener una mejor coloración,los oxidantes utilizados pueden participar sólo

como blanqueadores y mejorantes de la masa o sólo como mejorantes.

Entre los compuestos que actúan como solo como blanqueadores esta el

peróxido de benzoilo, los que actúan tanto como blanqueadores y

mejorantes tenemos gas cloro, dióxido de cloro, cloruro de nitrosilo y los

óxidos de nitrógeno.Los oxidantes que actúan como mejorantes de la masa no

ejercen su acción sobre la harina sino durante el amasado, aquí se encuentra

el yodato potásico, yodato cálcico, peróxido de calcio y el bromato

potásico (prohibido en muchos países incluyendo Venezuela por sus

efectos cancerígenos).