Bpal Puma Sac 2018 1ultimo

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL) Versión : 01
Negocios Y Transportes PUMA SAC Fecha: DICIEMBRE 2017

ELABORADO POR: EQUIPO DE VIGILANCIA SANITARIA
Página 1 de 85
EDITADO POR: ING. MARCO HUANILO DIAZ
Revisado por: GG.
APROBADO POR: GERENCIA GENERAL
“MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO (BPAL)”
Aprobado por equipo de vigilancia
NOMBRE CARGO FIRMA DE COMPROMISO
ELER BOADO VALDERRAMA Gerente General
GIOVANNI TEODOR OLIVOS Coordinador Administrativo
Jefe de Aseguramiento de
MARCO HUANILO DIAZ
Calidad
ALAN ABEL VILLANUEVA

Operario de Saneamiento
GARCIA
DOMICILIO LEGAL: PREDIO CASTILLO N° 14-FUNDO BARRAZA ALTA – LAREDO-TRUJILLO/ LA LIBERTAD

DIRECCION ALMACEN: AV. FEDERICO VILLARREAL MZ. T LT. 01 – SEMI RÚSTICA TRUJILLO/ LA LIBERTAD
Mayo, 2018
APROBADO POR: ING. ELER BOADO VALDERRAMA ING. GIOVANNI TEODOR ING. MARCO HUANILO DIAZ
GERENTE GENERAL COORDINADOR ADMINISTRATIVO JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente manual sin la autorización del Gerente General
Página 2 de 85
Revisado por: GG.
CONTENIDO PÁGS.
ÍNDICE 02
INTRODUCCION 03
GENERALIDADES DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS 04
CAPÍTULO I CONFORMACIÓN DEL COMITE DE VIGILANCIA 08
CAPÍTULO II IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCT. ALMACENAMIENTO 10
CAPÍTULO III ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES 17
CAPÍTULO IV EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES 20
CAPÍTULO V PROCED. DE ADQUISICIÓN Y RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS 21
CAPÍTULO VI PROCEDIMIENTOS PARA CONTROL DE CALIDAD 26
CAPÍTULO VII PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTOS 41
CAPÍTULO VIII PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE PRODUCTOS 42
CAPÍTULO IX PROCEDIMIENTOS PARA PRODUCTOS NO CONFORME 44
CAPÍTULO X PROCED. SANITARIO PARA EL TRANS. Y DISTR. DE LOS PRODUCTOS 49
CAPÍTULO XI MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO
CALIBRACION DE EQUIPOS DE MEDICION 50
CAPÍTULO XII PROGRAMA DE CAPACITACION AL PERSONAL 52
CAPÍTULO XIII PLAN DE AUDITORIA 54
CAPITULO XIV PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS 56
FORMATO BPAL-PUMA SAC-ACEV: ACTA DE CONFORMAC. EQUIPO DE VIGILANCIA 60

FORMATO BPAL- PUMA SAC AR ACTA DE REUNION 61
FORMATO BPAL- PUMA TRANSP SAC -ESP EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES 62
FORMATO BPAL- PUMA SAC -LPV LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO 63
FORMATO BPAL- PUMA SAC -RP: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. 64
FORMATO BPAL- PUMA SAC -RPH01: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS. 65
FORMATO BPAL- PUMA SAC -RPLE02: RECEPCION DE LECH. ENTERA Y EVAL. SENS. 66
FORMATO BPAL- PUMA SAC -RPA03: RECEPCION DE ARROZ Y EVAL. SENS. 67
FORMATO BPAL- PUMA SAC -REE: REVISION DE ENVASES Y EMPAQUES 68
FORMATO BPAL- PUMA SAC -LP: LIBERACION DE PRODUCTOS 69
FORMATO BPAL- PUMA SAC -LPNC: PRODUCTOS NO CONFORMES 70
FORMATO BPAL- PUMA SAC -DPNC: DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES 71
FORMATO BPAL- PUMA SAC -CPO: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO 72
FORMATO BPAL- PUMA SAC -LPV: LISTA DE PERSONAL VALIDO 73
FORMATOBPAL- PUMA SAC -CBPAL: COMPORTAMIENTO EN BPAL 74
FORMATOBPAL- PUMA SAC -AC: ACCIONES CORRECTIVAS 75
FORMATOBPAL- PUMA SAC -VMEM: VERIFIC. MANTENIMIENTO PREV. DE EQUIPO 76
FORMATO BPAL- PUMA SAC -CIM: CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION 77
FORMATO BPAL- PUMA SAC -PR: PLAN DE RUTAS 78
FORMATO BPAL- PUMA SAC -CTHRA: CONTROL DE TEMP. Y HUM. RELATIVA 80
FORMATO BPAL- PUMA SAC -AM: AUDITACION DE LOS MANUALES 81
FORMATO BPAL- PUMA SAC -K: KARDEX 85
Página 3 de 85
Revisado por: GG.
INTRODUCCION
Teniendo en consideración y preocupados que durante las etapas de adquisición, recepción,

almacenamiento y distribución de productos alimenticios se pueden registrar contaminaciones y pérdidas
considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son:
conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, almacenes inadecuados, prácticas
deficientes en la manipulación y almacenamiento, falta de medidas para combatir plagas, medios
deficientes de transporte y empaques inadecuados.
Es sabido que muchas de estas pérdidas de alimentos que se producen actualmente podrían reducirse con
mejores métodos de manipulación y almacenamiento. Por su naturaleza los alimentos, en determinadas
circunstancias, pueden alterarse y ser vehículos de enfermedades luego de ser ingeridos. Por tanto, es
necesario velar para que conserven su valor nutritivo y calidad sanitaria.
El objetivo de éste documento es dar instrucciones prácticas y claras sobre los principios básicos durante la
ADQUISICION, RECEPCION, ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIÓN de los alimentos, lo mismo que sobre los
procedimientos de INSPECCIÓN, CONTROL DE CALIDAD, dirigido a las personas que participan en el manejo
y almacenamiento de alimentos, que nuestra empresa Negocios y Transportes EL PUMA SAC adquiere y
distribuye en cumplimiento de su misión para cumplir con este propósito, el equipo técnico ha elaborado
éste manual, como una herramienta de consulta y aplicación para personas relacionadas con el manejo de
los alimentos y los almacenes.
Por lo cual este manual es de gran utilidad y sirve como herramienta para garantizar la calidad de los
alimentos que llegan a los usuarios de nuestros programas.
Página 4 de 85
Revisado por: GG.
GENERALIDADES DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Las BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO están directamente relacionadas e involucran los siguientes
aspectos:
 Instalaciones e infraestructura:
 Zona y tipo de terreno,
 Vías de acceso,
 Lugar para tratamiento de desechos,
 Materiales de construcción,
 Acabados (pisos, paredes, techos, etc.),
 Iluminación,
 Ventilación,
 Disposición de flujo (baños y vestuarios, almacenes de productos)
 Equipos (balanzas) y utensilios:

Estos no deben transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores; los equipos deben ser desmontables
para facilitar la desinfección y limpieza; los materiales no deben ser absorbentes; deben ser
resistentes a la corrosión, limpieza y desinfección; las superficies deben ser lisas (exentas de hoyos
y grietas).
 Operaciones sanitarias (almacenamientos de materiales e insumos de limpieza y desinfección):

En donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas, superficies y
equipos; que, como, y cuando limpiar; si son específicas para cada área.
 Personal:
Se busca saber y establecer el control de enfermedades y reconocimiento médico al personal ya
sea nuevo o permanente, a fin de monitorear a nuestro personal.
 Practicas higiénicas:
 El personal manipulador está completamente aseado,
 El baño diario y lavado frecuente el cabello reduce las probabilidades de contaminación de los
productos con bacterias,
 La barba está rasurada,
 El cabello corto y limpio,
Página 5 de 85
Revisado por: GG.
 Las manos son portadoras de bacterias que pueden contaminar los productos los cuales deben de
lavarse inmediatamente después de usar los servicios higiénicos, antes de ingresar al almacén o
cada vez que se ensucien;
 Desinfectarse la mano utilizando solución desinfectante;
 Mantener las uñas siempre limpias y cortas;
 No emplear esmaltes de uñas;
 Vestir ropa de trabajo adecuado, limpio y completo;
 No usar ropa encima del uniforme;
 Usar protectores naso-bucales; emplear guantes.
 Evitar los siguientes malos hábitos:

 Los objetos personales no debe ingresar a la planta si no dejar en el vestuario;
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello;
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca,
 Escupir;
 Secarse la frente con las manos o brazos;
 Apoyarse sobre las paredes y productos;
 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme;
 Limpiarse las manos con trapos sucios;
 Consumir comidas, bebidas y goma de mascar dentro del almacén;
 Fumar dentro de las áreas del almacén;
 Toser o estornudar sobre los productos;
 Ingresar al almacén con anillo, collares, reloj, cadenas;
 No emplear imperdibles, solaperas, u otros accesorios;
 Evitar guardar articulos como lapiceros, peines, aretes, lentes, o dinero que pueden caer
accidentalmente sobre el producto.
Página 6 de 85
Revisado por: GG.
DEFINICIÓN DE ALMACÉN
Se considera los sitios/áreas físicas destinado a la custodia y conservación temporal de bienes

alimenticios, en donde se reciben, almacenan y despachan alimentos, con el objetivo de asegurar un
manejo eficiente de los recursos alimenticios para la atención al PNAE QALI WARMA. Estos espacios
físicos deben de reunir las condiciones mínimas y apropiadas para la adecuada recepción, verificación
física, registro, control, mantenimiento, conservación preservación, seguridad, etc de todos y cada uno
de los bienes alimenticios.
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Al realizar las operaciones de manipulación, se tienen en cuenta factores de manejo que son
fundamentales para evitar el deterioro o daño de los alimentos y así garantizar la calidad de los
productos a los consumidores.
Estos factores de manejo son:
Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos, frescos y aptos para consumo humano.
Control sanitario: Comprende la higiene de los alimentos, el control de aseo de equipos, sitios de
almacenamiento e higiene personal.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se clasificarán en relación a su vida útil:

a. Alimentos estables o no perecederos
En éste grupo se encuentran los que no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que
se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden almacenarse por un periodo de tiempo
aproximado de 3 a 6 meses.
Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13% y algunos de ellos
son:
 Cereales en estado seco: trigo, maíz, arroz, etc.
 Leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, arveja
 Aceites.
 Alimentos enlatados.
 Azúcar.
 Sal
 Galletas empacadas
Página 7 de 85
Revisado por: GG.
b. Alimentos medianamente perecederos

Si son manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permaneces sin alteración por un
periodo de tiempo aproximado de6meses.
 Harinas extruidas de cereales y leguminosas
 Hojuelas de cereales
c. Alimentos Perecederos
Se descomponen rápidamente y deben ser distribuidos durante su corto periodo de vida útil que
va de un día a un mes dependiendo del alimento. Deben mantenerse conservados de acuerdo a la
recomendación del productor, por ejemplo: refrigeración o congelación.
 Leche pasteurizada
 Carnes de res, cerdo, pollo y sus derivados
 Frutas y verduras Pescado fresco Huevos
 Quesos
BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)
Las BPAL, son las normas de carácter higiénico y funcional que deben ser cumplidas en todo lugar
donde se procesen, almacenen y distribuyan alimentos, medicamentos, cosméticos y bebidas.
Las instalaciones, estructuras y fuentes de apoyo y suministro deben aportar condiciones acordes con
el proceso, la higiene y la seguridad como soporte a la calidad de los productos (alimentos) y servicios.
Principios aceptados mundialmente, destacados en el Codex Alimentarius.
Requisito fundamental de competitividad en el Comercio Internacional de alimentos, acogido por la
Unión Europea.
Prerrequisito del BPA (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)- Certificación ISO 9001 y otros.
El DS 007-98-SA, expedido por el Ministerio de Salud, respecto a la obligatoriedad de asegurar
inocuidad en los alimentos, bebidas, es el documento oficial que exige el cumplimiento en BPAL
Página 8 de 85
Revisado por: GG.
CAPÍTULO I
CONFORMACIÓN DEL COMITE DE VIGILANCIA Y SUS RESPONSABILIDADES
1.1 OBJETIVO
El objetivo del presente es que mediante un acta se conforma el grupo de personas quienes llevaran
a cabo la vigilancia de todo el proceso de manejo de alimentos desde la adquisición hasta la
distribución final
1.2 GERENTE GENERAL.- Representado por ELER BOADO VALDERRAMA, responsable de proporcionar los
recursos necesarios para implantar y mantener los recursos a fin de cumplir con los contratos y bases
que estipula el PNAE Qali Warma.
1.3 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.-

Representado por un profesional, quien es responsable de:
 Organizar, programar, elaborar, controlar y revisar todos los procedimientos involucrados en
las Buenas Prácticas de Almacenamiento para minimizar y evitar daños y pérdidas.
 Capacitar al personal involucrado en la manipulación de alimentos (estibadores,
transportistas, distribuidor y personal de limpieza)
 Selección y validación de proveedores
 Selección y Verificación de los vehículos de transporte
 Selección del personal
 Conocimiento profundo de las propiedades de los alimentos (especificaciones técnicas)
 Verifica el cumplimiento de las Especificaciones Técnicas de los Alimentos y materiales e
insumos de limpieza
 Control a proveedores
 Realizar la rastreabilidad y retiro de productos si existiera alguna anomalía en las II.E
 Es responsable del buen funcionamiento de equipos y de la puesta en marcha de los
programas de mantenimiento preventivo y calibración.
 Es el responsable de tomar acciones correctivas sobre los defectos y en coordinación con la
Gerencia de planta.
 Controla el Cumplimiento del BPAL.
 Conocimiento de la clase y tipo, cantidad, tamaño y volumen de los bienes que va a recibir
de los proveedores.
 Seguimiento minucioso dentro y fuera del almacén de los alimentos
Página 9 de 85
Revisado por: GG.
 Coordinación directa con el GERENTE GENERAL y EL Programa Nacional de Alimentación

Escolar Qali Warma (PNAE Qali Warma)
 Llevar un control de Kárdex tanto en físico y sistematizado
 Velar por la higiene y limpieza del almacén
 Otros asignados por el GERENTE GENERAL
 Como miembro del equipo de saneamiento:
o Participa en la elaboración y revisión periódica del Programa de BPAL.
o Coordina las actividades del equipo.
o Verifica la implantación del Sistema e informa periódicamente al GERENTE GENERAL
sobre su marcha.
1.4 COORDINADOR ADMINISTRATIVO.-Su principal responsabilidad es la adquisición de los productos a

distribuir y todos los materiales de limpieza e insumos además debe de:
 Conocer sobre la manipulación de alimentos
 Higiene personal
 El buen apilamiento
 Capacitarse permanentemente
 Otros asignados
1.5 OPERARIO DE SANEAMIENTO. En este rubro todo el personal está capacitado para cumplir todas las
funciones estipuladas en el presente programa y cualquier anomalía es responsabilidad de los
mismos.
 Reportar al JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD cualquier indicio o anomalía dentro del
almacén
 Verificar la existencia de los materiales e insumos de limpieza
 Mantener en orden los materiales de limpieza y su almacenamiento
 Mantener orden y limpieza del almacén y los servicios higiénicos
 Otros que se le asigne el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
FORMATOS:
BPAL-PUMA SAC-ACEV: ACTA DE CONFORMAC. EQUIPO DE VIGILANCIA
BPAL- PUMA SAC-AR ACTA DE REUNION
FRECUENCIA: Una vez conformado el equipo o cuando se requiera.
Página 10 de 85
Revisado por: GG.
CAPITULO II
IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
2.1 OBJETIVO
Definir los lineamientos a seguir para la implementación de las Buenas Prácticas de Almacenamiento
en el almacén de Negocios y Transportes PUMA SAC.
2.2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todas las etapas desde la selección de proveedores hasta la
distribución de los alimentos por la empresa que realizan actividades relacionadas con el sistema de
Aseguramiento de la Calidad de Negocios y Transportes PUMA SAC específicamente con
almacenamiento de alimentos
2.3 RESPONSABILIDAD
El GERENTE GENERAL es el responsable por la implementación de las Buenas Prácticas de

Almacenamiento.
Su aplicación en las diferentes áreas es la responsabilidad del personal respectivo.
2.4 COMITÉ DE LAS BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
Está conformado por el personal en el almacenamiento, manejo, transporte y distribución tienen

como fin la aplicación del BPAL y vigilancia de los parámetros de los almacenamientos en la operación
para su validación y supervisión.
2.5 DEFINICIONES
Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL): Conjunto de procedimientos aplicadas

en el almacenamiento de los alimentos, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos. El Programa de BPAL se formula en forma escrita manteniendo los registros para su
aplicación, seguimiento y evaluación.
Página 11 de 85
Revisado por: GG.
Manual de las Buenas Prácticas de Almacenamiento: conjunto de normas y procedimientos,

instrucciones, tablas y formatos de registros cuyos cumplimientos garantizan la BPAL
Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos aquellos alimentos

transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas,
utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de éstos, para obtener
alimentos destinados al consumo humano.
Alimento terminado: Se refiere al alimento elaborado industrialmente envasado en el mismo

proceso de fabricación o fraccionamiento y destinado al consumo final.
Alimentos perecibles: Son aquellos que para su conservación requieren ser almacenados en
condiciones de refrigeración o de congelación.
Alimentos no perecibles: Son aquellos que para su conservación no requieren ser almacenados en
condiciones de refrigeración o de congelación, aunque sí pueden requerir condiciones controladas
de humedad, temperatura u otras, según las indicaciones del fabricante.
Manipulador de alimentos: es toda persona empleada en la ALMACENAMIENTO, preparación,

procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución de alimentos, que entran en
contacto directo con él.
Alimento inocuo: alimento que no presenta peligro para la salud humana. Según el código
alimentario (Códex): es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se
preparen o cuando se consuman de acuerdo al uso a que se destine.
Alimento contaminado: es el alimento en el que se detecta la presencia de cualquier materia

(microorganismos, químicos físicos y radiactivos) que es nociva para los alimentos.
Alimento adulterado: aquel, que por causa intencional se le quita parte de su componente o
agregado de sustancias extrañas para mantener apariencia de su calidad igual o superior al que
corresponde.
Página 12 de 85
Revisado por: GG.
Alimento de alto riesgo: son aquellos que pueden permitir el desarrollo de microorganismos y que
no se cocinan otra vez antes de consumirlo.
Autoridad Sanitaria: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental

(DIGESA) en el nivel nacional, y a través de las Direcciones de Salud o el que haga sus veces en el
ámbito de Lima Metropolitana; en el nivel regional, la Dirección Regional de Salud (DIRESA), Gerencia
Regional de Salud (GERESA) o el que haga sus veces en el Gobierno Regional o la que haga sus veces;
y en el nivel local, el Gobierno Local a través de las municipalidades.
Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo
final.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde

una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con la
fuente contaminante y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento
con vehículos o vectores contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos,
entre otros), exposición al ambiente, insectos y otros vectores, entre otros.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias añadidas
no intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de éstos.
Control. La condición en la que se observan procedimientos correctos y se cumplen con los criterios.
Desviación. Falla en la satisfacción de límites críticos, en puntos críticos de control.
Severidad. Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe
dicho peligro.
Medida de control. Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un
peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctivas. Acciones contempladas en el manual para ser tomadas en forma inmediata, en
los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentre fuera de control.
Página 13 de 85
Revisado por: GG.
Medidas preventivas. Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un
proceso.
Monitorización. Secuencia planificada de observación y medición diseñada para asegurar el control

total del proceso de almacenamiento.
Peligro. Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad de un alimento y
causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o
metabolismo (en caso de m.o), supervivencia.
Seguridad. La propiedad de un producto alimenticio, resultado de:

 Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
 Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
 Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación)
Verificación. Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del

monitoreo para determinar si el manual de BPAL funciona dónde y cómo estaba planificado.
Envase: Cualquier recipiente destinado a contener alimentos elaborados industrialmente en su

condición de producto terminado destinado al consumo final, que los cubre total o parcialmente,
incluidos embalajes, envolturas y tapas, para evitar o disminuir los riesgos de contaminación cruzada
Un envase puede contener varias unidades de producto. No están considerados los envases
utilizados para el despacho de alimentos directamente al consumidor en la venta o expendio.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o vehículo
de transporte.
Fila: Es una serie de rumas de alimentos ordenada en línea recta.

Fraccionamiento: Es una fase de la cadena alimentaria que consiste en el envasado en
presentaciones de menor volumen o peso, a partir de volúmenes mayores de alimentos en su
condición de producto terminado, a granel o envasados Ej. Fraccionamiento de azúcar en
presentaciones de 8 gramos para uso individual a partir de sacos de 50 kilos o a granel.
No incluye el dividido en porciones con fines de expendio o venta directa al consumidor.
Página 14 de 85
Revisado por: GG.
Ej. Dividir una torta o un embutido en porciones para su expendio en punto de venta
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inspector sanitario de alimentos: Es el funcionado autorizado por la autoridad competente,

debidamente capacitado y facultado para realizar la vigilancia sanitaria de conformidad con la
legislación vigente.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos
y que se espera por tanto, no represente riesgo de contaminar los productos alimenticios.
Medida sanitaria de seguridad: Es toda acción preventiva y de control, de ejecución inmediata, que
realizan las Autoridades competentes, ante un peligro o riesgo para la salud pública.
Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicables a lo

largo de la cadena ~entena, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos para el consumo humano.
Considera la aplicación del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM),
que destinadas al almacenamiento se consideran Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL) y del
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
PEPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia tos primeros alimentos que entren al almacén
tienen que ser los primeros en salir. Principio que se sigue en la rotación de los alimentos
almacenados.
PVPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia tos primeros alimentos que se vencerán
tienen que ser los primeros en salir. Principio que se sigue en la rotación de los alimentos
almacenados.
Plagas: Animales tales como Insectos, roedores, pájaros y cualquier otro capaz de contaminar directa
o indirectamente los alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección,

aplicados a Instalaciones, ambientes, equipos, utensilios y superficies, con el propósito de eliminar
Página 15 de 85
Revisado por: GG.
materias objetables, así como reducir considerablemente la carga microbiana y otros peligros, que
impliquen riesgo de contaminación para los alimentos.
Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe,
residuos sólidos), así como para la prevención y control de plagas. Incluye los ambientes donde se
almacenan envases destinados a contener alimentos. Los PHS se formulan en forma escrita
manteniendo los registros para su aplicación, seguimiento y evaluación.
Rastreabilidad rastreo de los productos en la cadena alimentarla: Es la capacidad para seguir el

desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción,
transformación y distribución.
Ruma: Es la estiba ordenada de alimentos en forma vertical o en columna (apilamiento)
Vigilancia sanitaria del almacenamiento de alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros

de control sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la autoridad competente a fin de prevenir
y/o eliminar peligros y riesgos en el almacenamiento de los alimentos.
Microorganismos: son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo humano. Algunas
clases pueden causar intoxicaciones alimentarías si se permite que se multipliquen y crezcan sin
control, sobre todo el grupo de las bacterias incluye los virus, las bacterias, hongos y parásitos.
Portador: persona que aloja y puede transmitir microorganismos perjudiciales sin presentar
síntomas o signos de enfermedad.
Intoxicación alimentaria: enfermedad originada por la ingestión de alimento contaminado.
Calidad sanitaria. Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimentarios.
Es la traducción más aceptada hoy para el término inglés: “Food Safety”.
Página 16 de 85
Revisado por: GG.
NORMAS DE REFERENCIA
 LEY N° 26842, LEY GENERAL DE SALUD. DECRETO LEGISLATIVO N° 1062, DECRETO LEGISLATIVO QUE
APRUEBA LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
 DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA, QUE APRUEBA EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
 SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y SUS MODIFICATORIAS,
 DECRETO SUPREMO N° 034-2008-AG, QUE APRUEBA EL REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
 NTS N° 414 -MINSA/DIGESA - V.01 NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
 NORMA ISO 9001:2015. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD – REQUISITOS
Página 17 de 85
Revisado por: GG.
CAPITULO III
ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES
3.1 OBJETIVOS.-
Tener la estructura física exclusiva que solamente este destinado a un fin que es el almacenamiento
de alimentos industrializados
Mantener orden y buen funcionamiento del almacén
3.2 ALCANCE.-
Se aplica a toda la estructura física de la edificación
3.3 RESPONSABILIDADES
El GERENTE GENERAL y el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD son los responsable de mantener
en óptimas condiciones físicas del almacén
3.4 PROCEDIMIENTOS
3.4.1 UBICACIÓN.- El establecimiento se encuentra ubicado en AV. FEDERICO VILLARREAL MZ. T

LT. 01 – SEMI RÚSTICA TRUJILLO/ LA LIBERTAD.
3.4.2 EXCLUSIVIDAD.- La empresa Negocios y Transportes PUMA S.A.C. se dedica exclusivamente
al almacenamiento y distribución de alimentos industrializados y procesados destinado al
Programa Social PNAE QALI WARMA.
3.4.3 ALREDEDORES.- No existen fuentes de contaminación en los alrededores del almacén a una
distancia menor a 150 metros lo cual es verificado y supervisado periódicamente a fin de
evitar la presencia de plagas y que estas se propaguen y puedan infestar o contaminar los
ambientes del almacén.
La parte externa del almacén se encuentra iluminada
Las vías de acceso para la descarga esta pavimentado y enchapado para evitar la
contaminación con materias que pueden estar en el piso.
Los objetivos del mantenimiento son conservar los alimentos seguros, inocuos. Para
lograrlo se requiere que los sitios de almacenamiento cumplan con las siguientes
características físicas y de la aplicación de medidas preventivas y medidas correctivas.
Página 18 de 85
Revisado por: GG.
a) Edificación e instalaciones
Los patios, pasillos lugares para almacenamiento, permanecen limpios y ordenados,
señalizados y acondicionados.
Las ventanas tienen provisión de protección para evitar el ingreso de insectos
Las puertas tienen flejes en su borde inferior
Las instalaciones preservan el medioambiente.
Tienen ventilación adecuada (son mecánico y natural)
El tráfico de personas está reglamentado y visible mediante flechas.
Delimitación de áreas de almacenamiento
Buenas fuentes de energía.
Tienen Sistemas adecuados de recolección de residuos.
Todas las instalaciones contribuyen a la eliminación de riesgos.
Ofrecen comodidades para realizar mantenimiento y aplicar medidas preventivas. Los
terrenos, edificios, patios, zonas verdes están bien localizadas. Tienen barreras que
evitan condiciones que puedan contaminar los productos (mallas antia áfidas trampa
para roedores)
Los contenedores están limpios, rotulados y cubiertos.
b) Agua
Es potable.
Se dispone de tanque para almacenamiento de agua.
Existe un programa de mantenimiento y aseo del tanque de almacenamiento el cual
es trimestral.
Control microbiológico, físico y químico es semestral. (Coliformes totales y fecales,
pH)
3.4.4 ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS SITIOS DE ALMACENAMIENTO

El lugar donde se almacenan los alimentos cumple con ciertos requisitos mínimos de
infraestructura que garantizan las condiciones adecuadas para mantener los alimentos
secos, relativamente frescos, libres de plagas (insectos, roedores, pájaros) y libres de
contaminación por hongos, bacterias y microorganismos en general.
Los requisitos mínimos que tienen la infraestructura de un almacén de alimentos son:
Página 19 de 85
Revisado por: GG.
CARACTERÍSTICAS DE
ESPECIFICACIONES
LA CONSTRUCCIÓN
Construida en terreno adecuado y seguro no menos de 150 m de cualquier
Ubicación contaminación( aserraderos, camales, cementerios, pantanos)
Dimensiones Está en relación al volumen manejado de alimentos
La ventilación es adecuada y suficiente (mecánica y natural) cuenta con

Ventilación
ventiladores en una cantidad suficiente.
Adecuada y suficiente iluminación natural y ventanas con protector

de mallas, la cual se obtiene por medio fluorescentes con protector para evitar
Iluminación
la contaminación física por vidrios trizados convenientemente distribuidas.
Piso El piso es liso y sin grietas.
Son lo más lisas posible, sin grietas que n o permitan la presencia de insectos,
impermeables al agua, permanecen limpias con pintura de tono claro. Finalmente
Paredes
se realiza un pintado de todas las paredes interiores y exteriores
Son de cielo raso y con buenas características de durabilidad y resistencia y libre

Techos
de goteras.
Las puertas son lo más seguras y herméticas posible de superficie lisa y de
Puertas
suficiente amplitud que abran y cierren correctamente.
Se cierran y abren correctamente, no tienen los cristales rotos, están
construidas evitando la acumulaciónde polvo, suciedades y facilitar la limpieza;
aquellas ventanas que se comunican con el ambiente exterior, están provistas
de malla anti-insectos de fácil limpieza y buena conservación.
Ventanas y ventiladores
Las mallas son cambiadas de acuerdo al deterioro
Existen extintores con fechas de vencimiento vigentes en soportes adheridos
al lado de las puertas, donde puedan ser alcanzados fácilmente en caso de
Precauciones contraincendios
emergencia.
Existen sifones y orificios de evacuación de aguas residuales y todos ellos

Drenajes tengan la correspondiente tapa ciega para evitar la penetración de roedores.
El almacén posee un adecuado servicio sanitario en buen estado y con los
elementos necesarios de higiene.
La planta esta provista de un cuarto de baño para el personal femenino y otro baño
para masculino con su urinario, un cuarto de ducha para masculino y otro para
femenino
Los pisos son pulidos con sumideros de tapaciega
Los sanitarios son de cerámica que se encuentran en buenas condiciones de
mantenimiento.
Servicios sanitarios Cuentan con papel higiénico y tollas de secado de manos
Cuenta con jabón líquido y desinfectante alcohol
Cuenta con tachos para desperdicios o residuos sólidos (papel higiénico)
Existen instructivos para el lavado de manos
Cuenta con vestuarios tanto para femenino como para masculino
Finalmente existe un lavadero antes al ingreso del almacén para poder higienizarse
las manos provistas de agua potable, jabón líquido, alcohol y toalla para secado de
manos.
Página 20 de 85
Revisado por: GG.
CAPITULO IV
EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
4.1 OBJETIVO
Verificar que el proveedor cumple con satisfacer con las especificaciones técnicas de la calidad e
inocuidad de los productos adquiridos por la empresa.
4.2 ALCANCE
Abarca a todos los posibles proveedores que son empresas o personas naturales que se dedican a la
producción, industrialización, almacenamiento distribución de alimentos
4.3 RESPONSABLES
GERENTE GENERAL: solicita documentos para su verificación del cumplimiento de requerimiento de
un lote o lotes de productos para tal efecto tiene que cumplir con los requisitos sanitarios del
establecimiento.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: revisa todos los documentos y da el visto bueno si el
proveedor puede ser seleccionado o descartado dentro de la cartera de proveedores
4.4 PROCEDIMIENTO
 Una vez recepcionado los documentos el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD evalúa los
siguientes requisitos:
 Registro sanitario del producto
 Habilitación sanitaria de la planta/autorización sanitaria(alimentos
industrializados/alimentos de procesamiento primario)
 Fichas técnicas de los alimentos
 Certificados e informes de calidad físico, químico, microbiológico
 Experiencia
 Stocks
 Capacidad de abastecimiento
 Calidad de servicio
 Experiencia
 Una vez evaluado el cumplimiento con todos los requisitos selecciona a los proveedores
 Luego hace la validación de los mismos
 Finalmente tiene la lista de proveedores con todos los datos pertinentes (ruc, teléfono,
dirección, persona de contacto etc.
Página 21 de 85
Revisado por: GG.
FRECUENCIA
La frecuencia es semestral dependiendo del servicio y cumplimiento
4.5 FORMATOS
BPAL- PUMA TRANSP SAC -ESP EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
BPAL- PUMA SAC -LPV LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO
Este aspecto se refiere a las acciones que ocurren una vez se planifique su adquisición los alimentos
son recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservación antes de la distribución al
usuario final.
CAPITULO V
PROCEDIMIENTOS DE ADQUISICIÓN, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
5.1 OBJETIVOS.-
Obtener productos de calidad de proveedores acreditados por la empresa
Recepcionar productos en óptimas condiciones para poder ingresar al de almacén
5.2 ALCANCE.-
Se aplica a los proveedores sistema de transporte y transportistas
El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD es el responsable de evaluar, supervisar y aplicar todas las
normas.
El área administrativa es responsable de adquisiciones.
Página 22 de 85
Revisado por: GG.
5.4 PROCEDIMIENTOS
5.4.1 PLANIFICACIÓN DE LA ADQUISICION

El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD conjuntamente con el GERENTE GENERAL y el área
Administrativa planifica la adquisición de alimentos de los proveedores validados y que son
los que proveerán para lo cual solicita un lote de producto con un tiempo prudente para que
pueda verificar los documentos pertinentes como certificados, informes de ensayo u otros,
luego realiza la contratación de vehículo que reúna las condiciones de higiene y limpieza a la
vez el conductor debe ser sensibilizado en el transporte de alimento
5.4.2 PLANIFICACIÓN DE LA RECEPCIÓN:

Determinar la capacidad de almacenamiento del almacén.
Antes de cualquier ingreso el lugar está perfectamente limpio desinfectado.
No se debe permitir el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua daña los empaques
y puede mojar el alimento.
5.4.3 INSPECCIÓN DE LOS VEHÍCULOS

Verificar que el vehículo cumpla con las condiciones de aseo, la carga está aislada del piso del
vehículo para evitar contaminación.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos con sustancias
químicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de la contaminación del
alimento como combustibles, agroquímicos, detergentes etc.
5.4.4 INSPECCIÓN INICIAL DE LA CARGA Y EL CONTENIDO DE ROTULADO

Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que en general, se encuentra en buen
estado.
Los empaques deben estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en el DS 007-98-SA
sobre Rotulado y Etiquetado:
 Nombre del alimento,
 Lista de ingredientes,
 Nombres genéricos correspondientes a (antioxidante, acentuador del sabor,
saborizantes, etc),
 Contenido neto y peso escurrido (conservas),
Página 23 de 85
Revisado por: GG.
 Nombre y dirección del fabricante,

 País de origen,
 Identificación del lote,
 Fecha de vencimiento,
 Instrucciones para la conservación,
 Instrucciones para el uso,
 Registro sanitario,
Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe existir evidencia de contaminación
o infestación por insectos. En caso de presentarse alguna de estas alteraciones no se debe
recibir la carga y debe ser devuelta a su lugar de origen.
5.4.5 DESCARGUE DE LOS ALIMENTOS
Demarcaciones:
De acuerdo con las cantidades, tipos y movimientos (control de inventarios) de alimentos cuando
sea posible y de acuerdo a la naturaleza del sitio se realizan demarcaciones en el piso para
organizarla disposición de Las rumas de los productos.
Para efectuar este plan de distribución se tienen presente lo siguiente:
 Existe un espacio de acceso con una amplitud suficiente para cargar y descargar con
facilidad.
 Se deja un espacio entre rumas y paredes mínimo de 50 cm. Mínimo con el objeto de poder
limpiar e inspeccionar la ruma por todos sus costados.
Se debe supervisar el descargue para el conteo y/o pesaje de la carga
Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado:
 Si hay carreta utilizarla
 Levantar los sacos no arrastrarlos
 No emplear ganchos
 No dejar caer los productos
 No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad daña el empaque.
Las Pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante (barrido) y llevar
al sitio destinado para estos desechos.
Página 24 de 85
Revisado por: GG.
Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados, empaques rotos o se

evidencia que el alimento se encuentra deteriorado o descompuesto) se debe separar y
cuantificar para su devolución y mantener en la lista de Productos No Conformes
5.4.6 CONFORMACIÓN DE RUMAS

Proceso de estibado
Todo alimento debe colocarse sobre estibas (soportes de madera o parihuelas) teniendo en
cuenta las siguientes observaciones:
 Antes de colocar las estibas, el suelo está perfectamente limpio.
 Las estibas se distribuyen de acuerdo con las demarcaciones
 Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga. La estiba no debe sobre
salir del fondo de la ruma.
 Las estibas están limpias, niveladas para que no se caiga la ruma, sin astillas y clavos que
puedan romper o rasgar los bultos
 Los alimentos no deben quedar en contacto con el piso.
Acciones preventivas durante el proceso de almacenamiento.

Las acciones preventivas tienden a impedir que las plagas (insectos, roedores) y la
contaminación por microorganismos se pongan en contacto con los alimentos, dañándolos y
haciéndolos inaceptables para el consumo humano.
En general las medidas más incidentes en el control preventivo son:
 Utilización de sitios adecuados para el almacenamiento:
 Control de la humedad y la temperatura
 Inspección y mantenimiento preventivo en los sitios de almacenamiento y control de la
presencia de goteras entre otros daños físicos
 Adecuado almacenamiento según la vida útil del alimento. Fumigación contra Insectos
 Control de roedores
 Desinfección contra microorganismos
 Control de existencias y fechas de vencimiento
Acciones correctivas durante el almacenamiento.

Se comienzan a desarrollar cuando se detecta por medio de muestreo que los alimentos están
infestados o están en riesgos de contaminación:
 Aislamiento o separación de los alimentos infestados o contaminados
Página 25 de 85
Revisado por: GG.
 Inspección de verificación para comprobar la no existencia de más alimentos contaminados

 Fumigación y control de roedores e insectos (plagas)
 Tener siempre presente las instrucciones que traen algunos de los empaques (la cantidad
que se puede apilar y como deben ser colocados).
 Las rumas deben conformarse sobre las estibas de madera o plásticas a una altura de 20cm
del suelo, 60 cm del techo y 50 cm de la pared.
 Los productos deben permanecer en los empaques originales y organizarlos así iniciar el
proceso de estibado y ubicarlos en los sitios destinados para estos, dejar un espacio y ubicar
en seguida los otros alimentos.
 Fijarse siempre en la fecha de vencimiento
 Las rumas de sacos o cajas, debe formarse firmemente y trabarse (colocando cada capa de
sacos en dirección opuesta a la anterior) y para impedir que se caiga la ruma.
 La formación de la ruma debe permitir su fácil conteo. Igual número de sacos o bultos o
cajas por capa.
 Cada ruma contendrá solo un tipo de producto, con empaque o embalajes similares y con
una misma fecha de ingreso.
 Deben hacerse en lo posible rumas de los alimentos por afinidad
 Las latas deben arrumarse en posición vertical, para evitar que se deteriore el producto.
 Las rumas deben hacerse a alturas moderadas, para impedir que los empaques y/o
embalajes se aplasten y queden cerca al techo.
 Arrumarlos sacos dañados por separado.
 Mantener siempre los alimentos separados de otros artículos
 Cuando no existan estibas o estantes el alimento nunca deberá de estar en contacto directo
con el piso.
5.4.7 ELABORACIÓN DE TARJETAS DE IDENTIFICACIÓN DE RUMAS (KARDEX)
Es indispensable llevar un registro escrito, que nos permita identificar clara y rápidamente la
ruma.
Debe registrarse la siguiente información:
 Nombre del producto
 Proveedor
 Fecha de llegada o recepción del producto
 Fecha de producción y vencimiento
Página 26 de 85
Revisado por: GG.
 Cantidad recibida
 Movimiento realizado en La ruma (entrada o salida y saldo)
 Firma del responsable de almacén y el gerente general
5.5 FORMATOS
BPAL- PUMA SAC -K: KARDEX
5.6 FRECUENCIA
Al ingreso y salida de productos
CAPITULO VI
PROCEDIMIENTOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
6.1 CONSIDERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad se define como el conjunto de actividades y decisiones que se relacionan con
la búsqueda y mejoramiento de los niveles de calidad que se consideran deseables y alcanzables
tanto para las materias primas como para los productos manufacturados.
Para controlar los factores que afectan la calidad de los productos se deben aplicar técnicas de
control de calidad como:
 Verificar que la documentación de la carga a recibir esté conforme siendo el encargado de

esta labor es el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD. Entre la documentación a verificar se
encuentran los Certificados de Calidad o Conformidad según sea el tipo de producto los que
deberán ser entregados según lo establecido en el contrato o especificaciones técnicas de
PNAEQW.
 Independientemente deberá realizar la inspección visual de las condiciones y estado en que
se encuentra la carga y evaluación físico organoléptica del producto, haciendo notar
cualquier anormalidad en las observaciones del Boletín del Control de Calidad.
 La evaluación deberá realizarse teniendo en cuenta las especificaciones del producto
requeridas, y deberán incluir la evaluación de las características del envase y la verificación
del contenido del rotulado del producto. El Boletín de Control de Calidad deberá ser emitido
antes que la Nota de Entrada a Almacén y deberá hacer referencia al Contrato, Proveedor, e
Página 27 de 85
Revisado por: GG.
identificar los lotes de producto inspeccionados, así como deberá consignar los resultados de
la inspección realizada.
 De acuerdo al número de bultos se tomará la muestra de acuerdo a la norma técnica peruana
o de acuerdo a lo indicado en los procedimientos de control de calidad emitidos para cada
tipo de producto.
 Realizar la inspección sanitaria y de calidad del producto, tomándose muestras significativas
para la realización del análisis organoléptico de acuerdo a las especificaciones técnicas del
contrato compra-venta y a los procedimientos de aseguramiento de la calidad.
 Después de los análisis y la evaluación de resultados, los productos que estén fuera de los
rangos permisibles se rechazarán. Para el caso de cereales y menestras se podrá realizar una
nueva clasificación a cuenta y riesgo del proveedor, siempre y cuando estos productos se
encuentren sanitariamente en buenas condiciones.
 Para los casos que durante la inspección se haya encontrado alimentos con deficiente calidad
sanitaria y que atente contra la inocuidad alimentaria, serán rechazados sin opción a retornar
el alimento. Dando por comunicando a la Autoridad Sanitaria (DIGESA) y PNAEQW sobre este
hecho.
 Para determinar el estado sanitario de los productos, podrá recurrir a los servicios de
personal especializado (contratación de Certificadoras y/o laboratorios acreditados) para
dictaminar acerca de la calidad del producto.
 Para el caso de productos procesados o semi-procesados como conservas, hojuelas de
cereales, y otros, es conveniente mantenerlos separados y ordenados por proveedor en el
almacén. La inspección a estos productos debe hacerse constantemente. Cualquier
anormalidad que se presente con el producto que no tenga que ver con el manejo del
alimento dentro del almacén, se le comunicará de inmediato al proveedor para su evaluación
y clasificación correspondiente, procediendo al retiro o cambio del producto en observación.
 En caso de necesitar análisis físico-químicos o microbiológicos para la conformidad del estado
sanitario de los productos, este será por cuenta del proveedor.
 Cuando exista dudas sobre la interpretación de los resultados de los Certificados de Calidad
del Producto a recibir, deberán remitirlos al GERENTE GENERAL para recibir el asesoramiento
respectivo solicitado.
 Cualquier anormalidad de calidad o faltante que se detecte en las supervisiones que el JEFE
DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD realice, será responsabilidad únicamente de las personas
que tienen que ver con la calidad y el buen manejo de los alimentos dentro del almacén del
de Negocios y Transportes PUMA SAC.
Página 28 de 85
Revisado por: GG.
6.2 MUESTREO
Como muestreo se entiende el conjunto de operaciones que se realizan para obtener una
muestra (selección de unidades) como la primera fase en el análisis de un producto la cual que
representa las características de calidad de un alimento.
Es la acción realizada al azar que consiste en tomar diversas muestras de un lote en forma
programada y ordenada, con la finalidad de tener una idea general del total del lote.
La forma como se toma una muestra y el tratamiento posterior de la muestra extraída,
dependen de los resultados de los análisis reflejen realmente la composición y las propiedades
del alimento en cuestión.
Condiciones que debe reunir la muestra:
 La cantidad de la muestra debe ser suficiente para los análisis que se van a realizar.
 El envase y transporte deben asegurar que la composición del producto no varíe desde
su extracción hasta la iniciación de los análisis.
 El número de muestras a tomar deberá ser siempre representativo.
 Dicha muestra deberá ser tomada, tal como se señala en los Instructivos y
Procedimientos para la recepción del producto que se está ingresando, escogiendo las
unidades al azar y evitando cualquier selección de la muestra.
 Para el caso de conservas de pescado deberá aplicarse el Plan de Muestreo 1, Nivel de
Inspección I, NCA= 6.5 (NTP 700.002-2012) y de acuerdo al peso se usara la tabla (
ANEXO 02) para productos hidrobiológicos, para el caso de Productos Cárnicos aplicar
el Plan de Muestreo Nivel de Inspección Especial S-2, NCA=6.5 (NTP ISO 2859-1-2013)
para las conservas de leche y productos lácteos se aplicara el Plan de Muestreo Nivel de
Inspección Normal S-2 y NCA=6.5 (NTP ISO 5538-2010) y para los casos de tipos de
alimentos (granos de cereales, leguminosas, harinas, hojuelas, aceite, tabletas de
chocolate, galletas, etc) se aplicara el Plan de Muestreo Nivel de Inspección Especial S-
2, NCA=6.5 (NTP ISO 2859-1-2013) así mismo se podrá ajustarse de acuerdo al historial
de cumplimiento del proveedor y de la calidad del producto.
Página 29 de 85
Revisado por: GG.
6.3 TOMA DE MUESTRAS EN LOS SITIOS DE ALMACENAMIENTO

En caso de ser necesario el envió de muestras a las entidades Regionales o aun Laboratorio
de Control de Calidad se debe proceder así:
Las muestras deben ser mínimo tres por lote de ALMACENAMIENTO y tomadas a lazar.
Se toman las unidades de empaque completas y selladas. Se empacan adecuadamente para
ser enviadas conservando intacto el empaque original y los datos del sello, para el análisis
microbiológico es estrictamente necesario que la muestra no se encuentre abierta.
Las muestras se deben rotular inmediatamente se toman, registrando la información más

completa posible así:
 Identificación del almacén donde se realizó el muestreo
 Nombre del producto muestreado
 Proveedor
 Cantidad del lote que representa la muestra (Ej. La muestra representa100 TM)
 N° del lote (Debe venir impreso en el empaque)
 Fecha de ALMACENAMIENTO
 Fecha de vencimiento
 Observaciones (motivo por el cual se tomó la muestra).
6.4 TOMA DE DECISIONES

Bajas por deterioro del producto
Cuando el producto presente algún indicio de descomposición o deterioro, el
procedimiento por seguir es:
 Realizar una inspección para verificar la cantidad total de producto deteriorado.
 En caso de dudas sobre la calidad del alimento se deben realizar análisis
microbiológico, químico y físico de un total de muestras representativas del
producto
 Este análisis debe realizar se en un laboratorio autorizado por la Dirección General
de Salud.
 En caso de que el alimento no resulte apto para consumo humano se debe proceder
a dar de baja (manejo administrativo) siguiendo lo estipulado en la empresa
 El alimento no apto para consumo humano debe manejarse como un residuo y
debe ser eliminado por la autoridad ambiental correspondiente dejando registro
escrito del procedimiento.
Página 30 de 85
Revisado por: GG.
 En ninguna circunstancia se debe proceder a enterrar, donar el producto para

consumo animal o eliminarlo como producto de desecho sin previa vigilancia de la
autoridad ambiental.
6.5 CUADRO DE ESPECIFICACIONES Y CALIFICACIONES EN EVALUACIÓN SENSORIAL
PRODUCTO: ACEITE VEGETAL PRODUCTO: AZÚCAR RUBIA

CARACTERÍSTICA PUNTAJE CARACTERÍSTICA PUNTAJE
SABOR Y OLOR COLOR:
a) característico 4 a) Amarillo pardo (característico) 4
b) Ligeramente amargo 3 b) Amarillo opaco 3
c) Amargo 2 c) Amarillo verdoso 2
d) Rancio 1 d) Amarillo verde fuerte 1
SABOR Y OLOR
PARTICULAS EXTRAÑAS a) característico 4
a) Sin materias extrañas 4 b) Ligeramente acido 3
b) con materias extrañas 1 c) Acido 2
d) Muy acido 1
SEGÚN
RESULTADO
AGUA: no contener más de 0.1%
DE ANALISIS SEGÚN
ACIDEZ: No tener una acidez libre expresada como COLOR A 420 NM: Máximo 2400 UI
FISICO RESULTADO
ácido oleico, mayor de 0,20 % CENIZAS CONDUCTIMÉTRICAS: Máximo 0,5% m/m
QUIMICO(NTP DE ANALISIS
INDICE DE PEROXIDO: No mayor de 5 mili equivalentes HUMEDAD: Máximo 0,40% m/m
209.001:1983 FISICO
por kilo de muestra. POLARIZACIÓN A 20 ºC: Mínimo 98,5 ºZ
(Revisada el QUIMICO
ACEITE MINERAL: Exentos de aceite de origen mineral. AZÚCARES REDUCTORES: Máximo 0,5% m/m
2012) (NTP
RESISTENCIA AL FRIO: Cumplir con una resistencia al FACTOR DE SEGURIDAD: No mayor de 0,30 para
ACEITES 207.007:2009
frío mínima de 5 horas a 0°C polarización mayor de 96ºZ
VEGETALES AZÚCAR.
SINERGICOS ANTIOXIDANTES: Ácido cítrico (sin SUSTANCIAS INSOLUBLES (SEDIMENTOS): Máximo
COMESTIBLES. Azúcar rubia.
limitación) Citrato de sodio (sin limitación) Ácido 500 mg/kg
Definiciones y Requisitos.)
fosfórico (100 mg/Kg)
requisitos
generales)
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO TIEMPO DE VIDA ÚTIL:
Mínimo un (01) año a partir de la fecha de producción. Mínimo un (01) año, contado desde la fecha de
ENVASE PRIMARIO producción.
El envase deberá ser de plástico PET, de primer uso ENVASE PRIMARIO
ENVASE SECUNDARIO El envase deberá ser saco de polipropileno,
Cajas de cartón corrugado de primer uso o bandejas de polipropileno con liner de polietileno y polipropileno
cartón corrugado cubierta por material laminados, sacos de papel kraft o bolsa de polietileno,
termoencogible. El envase secundario deberá ser de primer uso.
resistente y permitir el apilamiento del producto.
Página 31 de 85
Revisado por: GG.
PRODUCTO: ARROZ PILADO SUPERIOR PRODUCTO: FIDEOS (corto/largo)

SABOR Y OLOR COLOR:
a) Exento de sabores y olores extraños 4 a) crema (característico) 4
b) Ligeramente acido 3 b) Amarillo opaco 3
c) Amargo 2 c) Amarillo verdoso 2
d) Rancio 1 d) Amarillo verde fuerte 1
SABOR Y OLOR
COLOR
a) Característico, exento de sabores y olores rancios, 4
a) Blanco brillante 4
ácidos o extraños.
b) con materias extrañas 1
b) Ligeramente acido 2
Longitud: Mínimo el 80% de los granos (en masa) deben
estar dentro de los límites de la clase mediano (6 a 7
mm), y como máximo 20% (en masa) de mezclas entre
largo, mediano y corto. NTP
GRADO DE LUSTRE: Moderadamente pulido 206.010:1981
CONTENIDO DE HUMEDAD: Máximo del 14%. (Revisada el
NTP
GRADO : 2 HUMEDAD: Máximo 15%
205.011:2014 2011) Pastas y
GRANOS ROJOS (%): 0.5 ACIDEZ (EXPRESADA EN ÁCIDO LÁCTICO )
ARROZ. Arroz Fideos Para
GRANOS TIZOSOS (%):totales=4 tot. parciales=10 MÁXIMO: 0.45%
elaborado. Consumo
GRANOS DAÑADOS (%): 0.5
MEZCLA VARIETAL CONTRASTANTE (%):5 Humano.
MATERIA EXTRAÑA (*) (%):0.25 Requisitos
GRANOS QUEBRADOS (%):15
GRANOS INMADUROS (%):0.05
(*) Solo se considera materia extraña organica.
TIEMPO DE VIDA ÚTIL: Mínimo un (01) año, contado
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción.
desde la fecha de producción. ENVASE PRIMARIO: Los envases deben ser bolsas de
ENVASE PRIMARIO: El producto deberá ser envasado polietileno de alta densidad o polipropileno
en bolsas de polietileno o polipropileno de primer uso, biorientado de primer uso, originales de fábrica, en
que permitan mantener sus características y sean buenas condiciones de higiene y no deben presentar
resistentes al almacenamiento (manipuleo) y manchas de aceite o de cualquier otro producto
transporte. No deberán transmitir al producto ninguna extraño.
sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables. ENVASE SECUNDARIO: Los envases deben ser bolsas
ENVASE SECUNDARIO: Sacos de polipropileno, o bolsas o films de polietileno o cajas de cartón corrugado
de polietileno o polipropileno, de primer uso de primer uso. El envase secundario debe ser resistente
y permitir su manipulación.
Página 32 de 85
Revisado por: GG.
PRODUCTO: TRIGO ENTERO PELADO PRODUCTO: CHOCOLATAE PARA TAZA

SABOR Y OLOR SABOR Y OLOR
a) Característico, exento de olores anormales, de 4 a) Característico, exento de olores anormales, 4
insectos y ácaros. 3
c) Amargo 1
COLOR Mínimo 18% del NTP
c) Amarillento de diferentes tonalidades. 4 Manteca de cacao CODEX
extracto seco
d) con materias extrañas 1 Extracto seco magro Mínimo 14% del STAN
ASPECTO de cacao extracto seco 87:2013
a) Granos sueltos, sin grumos. 4 Total extracto seco Chocolate y
b) Granos con grumos. 1 Mínimo 35% Productos
de cacao
del
Almidón/Harina Menos de 8%
Chocolate.
Materias extrañas Ausencia Requisitos
HUMEDAD: Máximo 14.5% TIEMPO DE VIDA ÚTIL: Mínimo doce (12) meses
contados a partir de la fecha de producción.
ENVASE PRIMARIO: Envase laminada BOPP metalizado o
polietileno blanco opaco, de primer uso.
ENVASE SECUNDARIO: Caja de cartón corrugado, de
primer uso.
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses
contados desde la fecha de producción.
ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno o polipropileno
de primer uso.
ENVASE SECUNDARIO: Sacos de polipropileno, o bolsas de
polietileno o polipropileno, de primer uso.
PRODUCTO: GALLETA DE KIWICHA PRODUCTO: GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS

a) Característico a cereales, ligeramente dulce 4 a) Característico a cereales, ligeramente dulce 4
b) Ligeramente acido 3 b) Ligeramente acido 3
c) Amargo 2 c) Amargo 2
COLOR COLOR
a) Crema tostado b) Crema tostado
4 4
TEXTURA TEXTURA
a) Crocante, suave b) Crocante, suave
4 4
Humedad Máximo 12%

Humedad Máximo 12%
Acidez (expresada en
Acidez (expresada en R.M. Máxmo 0.10%
Máxmo 0.10% ácido láctico) R.M. N°1020-
ácido láctico) N°1020-
Indice de peróxido Máximo 5 mEq/kg 2010/MINSA
Indice de peróxido Máximo 5 mEq/kg 2010/MINSA
Cenizas totales Máximo 3%
Cenizas totales Máximo 3% Saponina Ausencia
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo noventa (90) días VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo noventa (90) días
contados a partir de la fecha de producción. contados a partir de la fecha de producción.
ENVASE PRIMARIO: Envase de material flexible BOPP ENVASE PRIMARIO: Envase de material flexible
(polipropileno biorientado) u otro material apropiado BOPP (polipropileno biorientado) u otro material
de primer uso, sellado en ambos extremos apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos
(termosellado). (termosellado).
ENVASE SECUNDARIO: Caja de cartón corrugado de ENVASE SECUNDARIO: Caja de cartón corrugado de
primer uso. El envase secundario deberá ser primer uso. El envase secundario deberá ser
resistente y permitir el apilamiento del producto resistente y permitir el apilamiento del producto
Página 33 de 85
Revisado por: GG.
PRODUCTO: GALLETA DE SODA PRODUCTO: ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA)

a) Característico a cereales, ligeramente dulce 4 a) Inodoro 4
b) Ligeramente acido 3 b) Ligeramente acido 3
c) Amargo 2 c) Amargo 2
COLOR
COLOR
d) Blanco con un ligero tinte amarillento
c) Crema marrón claro 4 4
APARIENCIA
TEXTURA
d) Polvo fino
c) Crocante 4 4
NTP
209.064:1
Pureza de almidón 974.
Humedad Máximo 12% de maíz no Mínimo 99,00% (revisada
Acidez (expresada en modificado el 2013)
Máxmo 0.10% R.M. N°1020-
ácido láctico) Humedad 10.5% - 12.5% ALMIDON
2010/MINSA
Indice de peróxido Máximo 5 mEq/kg Ph 4.5 - 6.5 DE MAIZ
Grasa Máximo 0.10% NO
Cenizas totales Máximo 3%
Proteínas Máximo 0.45% MODIFICADO.
Uso alimenticio
y farmacéutico
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06)
meses contado desde la fecha de producción. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo un (01) año
contado desde la fecha de producción.
ENVASE PRIMARIO: Envase de material flexible
ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta
BOPP (polipropileno biorientado) u otro material
densidad de primer uso u otro material apropiado de
apropiado de primer uso, sellado en ambos
primer uso.
extremos (termosellado).
ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de papel kraft triple
ENVASE SECUNDARIO: Cajas de cartón corrugado
hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado de
de primer uso. El envase secundario deberá ser
primer uso.
resistente y permitir el apilamiento del producto
PRODUCTO: HARINA DE MAÍZ EXTRUIDA PRODUCTO: SEMOLA (TRIGO)

SABOR Y OLOR
SABOR Y OLOR
a) Característico a maíz extruido, exento de
4 a) Característico, exento de olores rancios. 4
sabores y olores rancios o extraños.
3 b) Ligeramente acido 3
b) Ligeramente acido
2 c) Amargo 2
c) Amargo
COLOR: crema característico
COLOR 4
APARIENCIA: Polvo fluido, granulado, sin grumos de
Característico, amarillo ligero.
ninguna clase, considerando la compactación natural
APARIENCIA 4 4
del envasado y estibado.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase,
TEXTURA: Áspera y vidriosa
considerando la compactación natural del 4
IMPUREZAS: Exento de partículas extrañas, moho,
envasado y estibado. 4
parásitos y excretas de roedores.
4
Humedad Menor o igual a 5.0% Humedad Máximo 15.5%
Acidez (expresada en Menor o igual a 0.4% Grasa -
ácido sulfúrico) Cenizas Máximo 1.0%
Índice de R.M. N° 451-
Mayor a 94% Acidez (expresada Máximo 0.15%
gelatinización 2006/MINSA en ácido sulfúrico)
Menor a 10 mEq/Kg.
Índice de peróxido 15% + 5% sobre tamiz de
de grasa
No detectable en Granulometría 500 μ (N° 35) 35% + 5 %
Aflatoxinas bajo tamiz de 420 μ (N° 40)
5ppb
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo un (01) año
meses contado desde la fecha de producción. contado desde la fecha de producción.
ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta
densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de densidad de primer uso u otro material apropiado de
primer uso, el cierre debe ser termosellado. primer uso.
ENVASE SECUNDARIO: Bolsones de polietileno de ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de papel kraft triple
baja densidad de primer uso, que proteja al envase hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado de
primario durante su almacenamiento, transporte. primer uso.
Página 34 de 85
Revisado por: GG.
PRODUCTO: HARINA DE MAÍZ EXTRUIDA PRODUCTO: SEMOLA (TRIGO)

SABOR Y OLOR
SABOR Y OLOR
a) Característico a maíz extruido, exento de
4 a) Característico, exento de olores rancios. 4
sabores y olores rancios o extraños.
3 b) Ligeramente acido 3
2 c) Amargo 2
c) Amargo
COLOR: crema característico 4
COLOR
APARIENCIA: Polvo fluido, granulado, sin grumos de
Característico, amarillo ligero.
4 ninguna clase, considerando la compactación natural 4
APARIENCIA
del envasado y estibado.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase,
4 TEXTURA: Áspera y vidriosa 4
considerando la compactación natural del
IMPUREZAS: Exento de partículas extrañas, moho, 4
envasado y estibado.
parásitos y excretas de roedores. 4
Humedad Menor o igual a 5.0% Humedad Máximo 15.5%
Acidez (expresada en Grasa -
ácido sulfúrico) Menor o igual a 0.4% Cenizas Máximo 1.0%
Índice de Acidez (expresada en
Mayor a 94% R.M. N° 451- Máximo 0.15%
gelatinización ácido sulfúrico)
2006/MINSA
Menor a 10 mEq/Kg. 15% + 5% sobre tamiz de
Índice de peróxido
de grasa 500 μ (N° 35) 35% + 5 %
Granulometría
No detectable en bajo tamiz de 420 μ (N°
Aflatoxinas
5ppb 40)
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06)
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo un (01) año
meses contado desde la fecha de producción.
densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
densidad de primer uso u otro material apropiado de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.
primer uso.
ENVASE SECUNDARIO: Bolsones de polietileno de
ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de papel kraft triple
baja densidad de primer uso, que proteja al envase
hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado de
primario durante su almacenamiento, transporte y
primer uso.
distribución.
PRODUCTO: HARINA DE HABA EXTRUIDA PRODUCTO: HOJ. DE AVENA/QUINUA/KIWICHA
SABOR Y OLOR
a) Característico del grano y de la variedad utilizada 4
SABOR Y OLOR como materia prima; deberán estar libres de
a) Característico a haba extruida, exento de sabores agrios, amargos y/o rancios, Natural y
4
sabores y olores rancios o extraños. característico de la materia prima, deberán estar
3
b) Ligeramente acido libres de olores indeseables como agrio amargo,
2
c) Amargo rancio y mohoso
c) Amargo 1
COLOR
Característico.
COLOR
APARIENCIA 4
Crema, brillante y uniforme
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, 4
considerando la compactación natural del 4
envasado y estibado.
Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez Máximo % Máximo %
(expresada en Menor o igual a 0.4% HOJUELA de Saponina
de Acidez
ácido sulfúrico) Humedad
R.M. N° 451- R.M. N° 451-
Índice de Avena 12.0 – 12.5 % 6.0 (**) No aplica
Mayor a 94% 2006/MINSA 2006/MINSA
gelatinización Kiwicha 13.5% 0.2 (*) No aplica
Menor a 10 mEq/Kg. de Quinua 13.5% 0.2 (*) Ausencia
Índice de peróxido
grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb
Página 35 de 85
Revisado por: GG.
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses,

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo tres (03) meses,
densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.
densidad, de primer uso.
ENVASE SECUNDARIO: Bolsones de polietileno de
ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de polietileno de alta
baja densidad de primer uso, que proteja al envase
densidad.
primario durante su almacenamiento, transporte y
distribución.
PRODUCTO: HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA PRODUCTO: LECHE ENTERA EVAPORADA

SABOR Y OLOR
a) Característico del grano y de la variedad 4 SABOR Y OLOR
utilizada como materia prima; deberán estar a) Característico a leche, agradable, ligeramente 4
libres de sabores agrios, amargos y rancios. dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza.
Natural y característico de la materia prima, Característico a leche, agradable, libre de
deberán estar libres de olores indeseables olores extraños.(Respectivamente)
como agrio amargo, rancio y/o mohoso. b) Ligeramente acido 2
b) Ligeramente acido 3 c) Amargo 1
c) Amargo 2
COLOR
COLOR De blanco a crema. 3-4
Crema, brillante y uniforme 4 ASPECTO
Fluido Homogéneo 3-4
Materia grasa (g/100g) Mínimo 7.5 NTP
Se obtendrá por 202.002:2007
Sólidos no grasos diferencia entre los Leche y
(g/100g) sólidos totales y la Productos
materia grasa. Lácteos. Leche
Sólidos Totales (g/100g) Mínimo 25.0 evaporada.
Proteína (N x 6,38) en los Requisitos.
sólidos no grasos Mínimo 34.0 R.M. N° 591-
(g/100g) 2008/MINSA
“Norma
Humedad Máximo Materia grasa (g/100g) Mínimo 7.5
R.M. N° 451- Sanitaria que
13.0% n=5, c=0 estéril
2006/MINSA establece los
Saponina Ausente comercialmente(ace
Prueba de esterilidad Criterios
ptación), no estéril
Comercial comercialmente Microbiológicos
(rechazo) de Calidad
Sanitaria e
Inocuidad para
los Alimentos y
Bebidas de
Consumo
Humano”
(Criterio XIX.1)
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo cuatro (04)
meses contados a partir de la fecha de producción.
ENVASE PRIMARIO: Envases de hojalata
electrolítica, íntegros, limpios, sin abolladuras,
sellados herméticamente y con barniz epóxido interior
que aísle el producto respecto al envase metálico,
de materiales adecuadospara la
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo tres (03) meses,
Conservación y manipuleo del producto y no
ENVASE PRIMARIO: Bolsas de polietileno de alta transmitirán a este, sabores, colores y/o olores
densidad, de primer uso. extraños.
ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de polietileno de ENVASE SECUNDARIO: El sobre-empaque deberá
primer uso. estar diseñado para proteger los productos,
pudiendo ser bolsón de polietileno de mínimo 3
milésimas de pulgada de espesor, el mismo que
deberá presentar sellado térmico o precintado que
garantice hermeticidad y seguridad o jabas plásticas
reciclables y/o cajas de cartón a fin de permitir un
mejor manejo durante el transporte, distribución y
almacenaje.
Página 36 de 85
Revisado por: GG.
PRODUCTO: ARVEJA SECA PARTIDA PRODUCTO: HABA SECA ENTERA

4
a) Característicos 4 a) Exento de olores y sabores extraños
b) Ligeramente acido 3 b) Ligeramente acido
2
c) Amargo 2 c) Amargo
1
COLOR
COLOR Crema café, marrón o verde
verde 4 FORMA
FORMA Oblonga 4
Característico 4 TEXTURA
Dura y Compacta
Humedad Máximo 15 %
Grano enfermo, máx. 0,0
Grano picado, máx. 0,0 NTP
Otros defectos (grano 2,0 205.024:2014
abierto, arrugado, CEREALES,
descascarado, germinado, LEGUMINOSAS
Humedad Máximo 15% Y PRODUCTOS
manchado, partido, roído y
sucio). máx. DERIVADOS.
Total grano dañado 2,0 HABAS.REQUISI
TOS
Variedad contrastante, máx. 5,0
Materias extrañas, máx. 0,0
TOTAL ACUMULADO 7,0
contados a partir de la fecha de producción.
ENVASE PRIMARIO: El producto haba seca partida
deberá ser comercializado en envases de primer uso,
en bolsas de polietileno o polipropileno, que permitan
mantener sus características y su muestreo e
desde la fecha de producción.
inspección y sean resistentes al almacenamiento
ENVASE PRIMARIO: Bolsas o sacos de polietileno
(manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al
y/o polipropileno de primer uso,
producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores
desagradables.
ENVASE SECUNDARIO: El envase secundario deberá
ser resistente y permitir el apilamiento del producto.
Página 37 de 85
Revisado por: GG.
PRODUCTO: HABA SECA PARTIDA PRODUCTO: LENTEJA

d) Característico, exento de olores y sabores d) Característico, exento de sabores y olores 4
4
extraños. extraños.
3
e) Ligeramente acido 2
e) Ligeramente acido 2
f) Amargo f) Amargo 1
COLOR
Marrón
COLOR
impurezas
Amarillo, verde, marrón claro. 4
Ausencia de insectos muertos y/o vivos
TEXTURA 4
UNIFORMIDAD
Dura y compacta 4
Conformado por una misma variedad (un mismo color
y forma)
Humedad Máximo 15 %
El lote debe estar
Tamaño
conformado por un
mismo tamaño.
Grano enfermo, máx. 0,0
Grano picado, máx. 0,0
NTP 205.024:2014 Otros defectos (grano
Cereales, NTP
abierto, arrugado,
Leguminosas y 205.022:19
Humedad Máximo 15% descascarado, germinado, 2,0
Productos 92 Rev.
manchado, partido, roído y
Derivados. Habas. 2011
sucio). máx.
Requisitos.
Total grano dañado 2,0
Clase contrastante Máx. 0.0
Variedad contrastante Máx. 1.0
Materias extrañas Máx. 0.0
Total porcentaje Máx. 1.0
Total porcentaje acumulado Máx. 3.0
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo seis (06) meses,
contados a partir de la fecha de producción contados desde la fecha de producción.
ENVASE PRIMARIO: El producto haba seca ENVASE PRIMARIO: La Lenteja deberá ser
partida deberá ser comercializado en envases comercializado en envases de primer uso de
de primer uso de polipropileno tejido o bolsas polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que
de polietileno, que permitan mantener sus permitan mantener sus características y su
características y su muestreo e inspección y sean muestreo e inspección y sean
resistentes al almacenamiento (manipuleo) y resistentes al Almacenamiento
transporte. No deberán transmitir al producto (manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores
desagradables. desagradables.
ENVASE SECUNDARIO: El envase secundario
ENVASE SECUNDARIO: Bolsón de polietileno de
deberá ser resistente y permitir el apilamiento del
producto. primer uso.
Página 38 de 85
Revisado por: GG.
PRODUCTO: CONSERVA DE PESCADO (excepto grated) EN ACEITE VEGETAL, AGUA Y SAL y EN SALSA DE TOMATE
CARACTERÍSTICA PUNTAJE
SABOR Y OLOR
4
a) Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraños y Característico a pescado cocido,
3
2
c) Amargo
NTP 204.054:2011 CONSERVAS DE PRODUCTOS

TEXTURA PESQUEROS. Anchoveta o sardina peruanas en
Suave a medianamente firme. conserva. Requisitos
APARIENCIA DEL PRODUCTO NTP CODEX STAN
Anchoveta: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras
70:2011 ATÚN Y BONITO EN CONSERVA
Sardina: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras.
NTP 204.018:1979
Atún: Filete, trozo o lomo entero de tamaño uniforme.
(Revisada el 2010)
Caballa: Tronco con piel brillante e integra, filete o trozos en los que se mantiene la estructura
CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN
original del músculo.
ENVASES
Jurel: Porciones de pescado en los que se mantiene la estructura original del músculo.
HERMETICAMENTE CERRADOS.
APARIENCIA DEL LÍQUIDO DE COBERTURA
Amarillo claro, transparente. Conserva de caballa.
NTP CODEX STAN
119:2013 CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
Pescados en conserva
Plan de evaluación y número de determinaciones:
Presión de vacío para envases
cilíndricos con capacidad de n=5 c = 2
200 g a 500 g de peso neto. Mínimo 150 mm (6 pulgadas) de mercurio.
Histamina Plan de evaluación y número de determinaciones: SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02, Abril 2010.
n = 9, c = 2, m = 100 ppm, M = 200 ppm “Manual:
Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e
Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro Higiene para alimentos y piensos de origen
Borde inferior del cierre No presenta señales de laminación o cortes pesquero y acuícola” (numeral 5.6.9.1.4) y SGC-
Doble cierre No presenta señales de fractura MAI/SANIPES. Revisión 02, Abril 2010. “Manual:
Cierre Uniforme a lo largo del perímetro Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e
Compuesto sellante o goma Cubre todos los huecos, arrugas o espacios libres Higiene para alimentos y piensos de origen
pesquero y acuícola”. (numeral 5.6.9.1.5
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases cilíndricos y sobre el 60% en
envases de formas irregulares.
Planchado del gancho Planchado mínimo 75% (arruga máxima 25%) en
envases cilíndricos y superior a 60% (arruga máxima
40%) en envases irregulares.
Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases cilíndricos y sobre 40% en
envases de formas irregulares.
Largo de traslape Mínimo 1 mm en envases cilíndricos y 0,8 mm en Acápite 5.6.9.1.3 “Evaluación del doble cierre SGC
envases de formas irregulares. – MAI/SANIPES Revisión 02, Abril 2010.
Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%
Prueba de esterilidad n=5, c=0 estéril comercialmente(aceptación),

Comercial no estéril comercialmente (rechazo)
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Vida útil estimada: Cuatro (04) años, almacenada a temperatura
ambiente, en áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando exposición directa
del sol.
ENVASE PRIMARIO:
¼ club tapa abre fácil (120) g Mínimo 120 g Mínimo 84 g
¼ club tapa abre fácil (125 g) Mínimo 125 g Mínimo 90 g
½ lb Tuna tapa abre fácil (170 g) Mínimo 170 g Mínimo 119
½ lb Tuna tapa abre fácil (175 g Mínimo 175 g Mínimo 120 g
1lb Tall (425 g) Mínimo 425 g Mínimo 280 g
Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las
condiciones de integridad del envase primario.
En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una manera legible el código
de producción.
No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con indicios de adulteración de las mismas.
Página 39 de 85
Revisado por: GG.
PRODUCTO: CONSERVA DE CARNE DE POLLO

SABOR Y OLOR
4
a) Característico a pollo
3
2
c) Amargo
COLOR:
Crema, ligeramente rosáceo
TEXTURA
Suave a medianamente firme
FORMA:
Trozos irregulares.
Ph 5.5 – 6.6
Grasa (%) (g/100 ) Máximo 6.0
Proteina (g/100) 20.0-29.0
(Nx6.25) %
Se debe medir como mínimo: Gancho de tapa Numeral 6.4.4. Hermeticidad (cierres), numeral
Control de cierre Gancho de cuerpo Espesor de cierre Altura de cierre 6.6.1. “Control de cierres” y numeral
Porcentaje de arrugas Hermeticidad (prueba de fuga) 6.6.2 “Revisión y mantenimiento de registros”
Composidad promedio >=80% Superposición literal “b” de la
mínima en laterales >=45% Resolución Ministerial N° 495-2008/MINSA que
Superposición mínima en esquina >=35% aprueba la NTS N° 069-2008-MINSA/DIGESA–
Envases de hojalata rectangulares: V.01. “Norma Sanitaria aplicable a la fabricación
Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o de alimentos envasados de baja acidez y
Temperatura <=28°C acidificados destinados al consumo humano”.
Mínimo 1.6 pulgadas de Hg (40 mm Hg).
Altura >2000 m.s.n.m.y/o

Temperatura >28°C
Vacío Mínimo 2,1 pulgadas de Hg (53.34 mm de Hg).
Envases de hojalata cilíndrico con capacidad hasta Numeral 6.1.4. “Criterios de Calidad Sanitaria e
370 ml: Inocuidad” literal “a.1” de la R.M. N° 495-
Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o 2008/MINSA que aprueba la NTS N° 069-2008-
Temperatura <=28°C MINSA/DIGESA–V.01. “Norma Sanitaria
Mínimo 3 pulgadas de Hg (76,2 mm Hg). aplicable a la fabricación de alimentos
Altura >2000 m.s.n.m.y/o envasados de baja acidez y acidificados
Temperatura >28°C destinada al consumo humano”.
Mínimo 3,5 pulgadas de Hg (88.9 mm de Hg).
Prueba de esterilidad n=5, c=0 estéril comercialmente(aceptación),

Comercial no estéril comercialmente (rechazo)
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Vida útil aproximada dos (02) años para envase de
lata y un (01) año para envase flexible, almacenado en ambiente bajo sombra,
fresco y seco a menos de 30°C.
ENVASE PRIMARIO:
½ lb Tuna tapa abrefácil (150 g) Mínimo 150 g 90g - 100g.
½ lb Tuna tapa abrefácil (170 g) Mínimo 170 g Mínimo 110 g.
1 lb Tall (425 g) Mínimo 425 g. Mínimo 280 g.
Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las
condiciones de integridad del envase primario.
En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una manera legible el código
de producción.
No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con indicios de adulteración de las mismas.
Página 40 de 85
Revisado por: GG.
PRODUCTO: TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA
SABOR Y OLOR
a) Característico a huevo. 4
c) Amargo 2
COLOR
Amarillo con/sin trozos de colores
característicos de las verduras
4
incorporadas.
APARIENCIA
4
Polvo con/sin trozos de verduras, exento
de impurezas
Humedad Máximo 7.0%
pH Minimo 6.5
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Mínimo doce (12)

meses, contado desde la fecha de producción.
ENVASE PRIMARIO: El envase debe ser en
bolsas de polietileno de primer uso
ENVASE SECUNDARIO: Bolsas de papel kraft
multipliego o caja de cartón corrugado de
primer uso.
FORMATOS
BPAL- PUMA SAC -RP: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS.

BPAL- PUMA SAC -RPH01: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS.
BPAL- PUMA SAC -RPLE02: RECEPCION DE LECH. ENTERA Y EVAL. SENS.
BPAL- PUMA SAC -RPA03: RECEPCION DE ARROZ Y EVAL. SENS.
FRECUENCIA
Al recepcionar los productos alimenticios
Página 41 de 85
Revisado por: GG.
CAPITULO VII
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTOS
7.1 OBJETIVOS.-
Asegurar que los productos a ser distribuidos cumplan con las especificaciones técnicas de PROGRAMA
NACIONAL QALI WARMA-PRODUCTOS y que cumplan con las documentaciones respectivas
7.2 ALCANCE.-
Se aplica para todos los productos que ingresan y se distribuyen alas IIEEs.
El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD es el responsable de verificar toda la documentación
7.4 PROCEDIMIENTOS
 Los productos deberán ingresar previa revisión de calidad tanto en empaque primario y secundario
 Se procede a almacenar los productos para cada comité de compra.
 La cantidad de productos deben ser mayores a las que serán distribuidos ya que deberán incluirse
reposiciones por abolladuras, rotura de empaques, muestreos y otros
 Si el producto reúne o cumple con los requisitos estándares de la especificación técnica de la
empresa se procederá a liberar el producto y registrara en el formato correspondiente
 En caso que el producto no cumpla con los requisitos se tendrá por establecido como producto no
conforme y se rechazara el producto y llevará un registro de producto No Conforme
 Se procederá a una identificación, trazabilidad (numeración por lote) del producto específico que
esté ingresando a la planta para facilitar su seguimiento y monitoreo.
 El producto podrá ser almacenado y distribuido.
 En el caso que se incumpla con los requerimientos según la Norma Técnica el producto será
identificado, rotulado y devuelto al proveedor correspondiente.
7.5 FRECUENCIA
Cada vez que ingresa los productos al almacén
7.6 FORMATOS
BPAL- PUMA SAC -LP: LIBERACION DE PRODUCTOS
Página 42 de 85
Revisado por: GG.
CAPITULO VIII
PROCEDIMIENTOS DE DESPACHO DE PRODUCTOS
8.1 OBJETIVOS.-
Establecer un procedimiento para la carga de productos en los vehículos de transporte sobre jabas o
parihuelas, con el fin de preservar la calidad e inocuidad de los productos.
Mantener la calidad e inocuidad de los productos
8.2 ALCANCE.-
El alcance es para todos los productos durante la carga a los vehículos de transporte.
Se aplica a todo el personal
El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD es el responsable de despachar en óptimas condiciones el
alimento dentro del almacén
8.4 PROCEDIMIENTOS
8.4.1 ROTACIÓN DE PRODUCTOS (PE=PS)

Una regla general y de estricto cumplimento es que los alimentos que primero ingresaron a la
almacén deben ser despachados primero. PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR (PE=PS).
Como excepción de esta norma, se tienen en cuenta la fecha de vencimiento de los productos.
8.4.2 INSPECCIÓN DE VEHÍCULOS

 El conductor del vehículo tienen carne sanitario y haber recibido capacitación
 El vehículo debe estar en buen estado externa e internamente deben estar carpados o
cerrados debidamente.
 Solicitar vehículos que cumplan con las condiciones de higiene para transportar alimentos
libres de infestación con insectos u otras plagas.
 El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD inspeccionara todos los vehículos y realizara mediante el
personal una desinfección para asegurar la inocuidad
 No se debe permitir el transporte conjunto de alimentos con productos químicos y
derivados del petróleo o compuestos de limpieza.
Página 43 de 85
Revisado por: GG.
 Los alimentos deben estar bien estibados para que no presenten peligro de caída.
 Destacarelcuidadoquedebentenerlosalimentosduranteeltransporteysuposterior
descargue para que los productos conserven su calidad y no se deterioren.
8.4.3 INSPECCIÓN DE LA CARGA A DESPACHAR

 Está seguro de la clase, cantidad y destino de producto a despachar.
 El producto a despachar debe cumplir con las normas de calidad de acuerdo a los
certificados de calidad de los proveedores o a los análisis de laboratorio de los productos
que han sido muestreados.
 Los empaques y embalajes deben estar en buenas condiciones, secos, completos, limpios y
bien cerrados.
 No debe haber evidencia de infestaciones por plagas.
 Los productos despachados deben estar dentro del periodo de vida útil, es decir no deben
estar vencidos.
 Llenar la documentación establecida y hacer las observaciones pertinentes sobre la carga.
8.4.4 SUPERVISIÓN DEL DESPACHO

 Los personales que van a estibar/cargar deben contar con capacitación, carne sanitario y
uniforme exclusivo
 De la misma manera se verifica que los estibadores cumplan con los requisitos de higiene
(se desinfecta manos y calzados) y cuenta con indumentaria adecuada detallados en
presente manual.
 Bajar en orden los sacos o empaques de Las rumas, por capas. Esto facilita el conteo y se
mantiene ordenado el sitio de almacenamiento.
 Al bajar los alimentos se debe hacer con cuidado, sin tirarlos o dejarlos caer.
 Inspeccionar continuamente las operaciones que realiza el personal encargado del cargue,
para que las realicen adecuadamente.
 Realizar el conteo supervisado y/o pesaje de la carga despachada
 Llena la documentación establecida y hacer las observaciones pertinentes sobre la carga
y las recomendaciones pertinentes.
 Recibir atentamente las posibles reclamaciones que se puedan presentar por parte de los
usuarios de los productos y darles el trámite correspondiente o subsanar las fallas que se
han podido presentar.
Página 44 de 85
Revisado por: GG.
CAPITULO IX
PROCEDIMIENTOS PARA PRODUCTOS NO CONFORMES
9.1 OBJETIVO
Este procedimiento establece para la empresa Negocios y Transportes PUMA S.A.C. los
controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas con el tratamiento del producto
no conforme.
 Son responsables todo el personal que labora en la empresa agroindustrial el andino aplicar
los manuales de almacenamiento de alimentos para evitar que se presenten productos
no conformes
 El comité de calidad designa la responsabilidad de control de calidad al gerente de calidad
quien será que libere los productos tanto para su ingreso y para su salida o distribución con
el apoyo de PANAEQW
9.3 ALCANCE Y APLICACIÓN

Este procedimiento aplica a cualquier personal involucrado en el almacenamiento de alimentos por la
empresa Negocios y Transportes PUMA S.A.C. como responsable para identificar, documentar, evaluar y
de notificar a las funciones concernientes sobre el producto no conforme.
9.4 NORM ATIVA

Norma ISO 9001:2015. Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos.
9.5 DEFINICIONES
Para los efectos del presente manual los términos presentados implicarán lo siguiente:
 Producto: Resultado de un proceso.
 Almacenamiento: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las
cuales transforman elementos de entrada en resultados.
 Conformidad: Cumplimiento de un requisito.
 No conformidad: Un producto no conforme se define como el incumplimiento a una o más
características de calidad establecidas en el plan de calidad de PNAEQW y la empresa PUMA SAC
o simplemente Incumplimiento de un requisito.
 Inmovilización: restringir la movilización o distribución del producto
Página 45 de 85
Revisado por: GG.
FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO
INICIO/EVALUACION
DETECCIÓN DEL PRODUCTO NO

CONFORME
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

NO CONFORME
TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO

CONFORME
ACCION CORRECTIVA
DESTINO
Página 46 de 85
Revisado por: GG.
9.6 PROCEDIMIENTO
a) DETECCION DEL PRODUCTO NO CONFORME
El Jefe de Aseguramiento de calidad o cualquier personal involucrado en el manejo de

alimentos, pudiese detectar las no conformidades a través de algunas de las siguientes
formas en el servicio que ofrece la empresa Negocios y Transportes PUMA SAC:
 A través de los controles establecidos en cada uno de las etapas de

almacenamiento desde la adquisición hasta la distribución
 Por medio de notificación del cliente, sus quejas o reclamaciones
 Las evaluaciones sensoriales(sabor, olor, color u otro) resulten negativos o distintos
a lo requerido o a lo característico
 En caso de encontrar un cuerpo extraño distinto a su composición
 El producto no cumple con las especificaciones y características deseadas
 La presentación o empaque no cumple con los requisitos
 Alguna otra fuente sobre problemas detectados en los servicios
b) IDENTIFICACION DEL PRODUCTO NO CONFORME
Al ser las actividades de la empresa Negocios y Transportes PUMA SAC características de un

servicio de calidad, la identificación del producto no conforme se realizará a través de la
documentación o registro de la situación encontrada con la mayor cantidad de información
disponible en los registros propios de cada actividad. Para lo cual se debe tener un registro de
cada producto con todos los datos correspondientes ya que en algunos casos podría ser
imposible la identificación del producto no conforme de una forma física, sino a través de
registros .
Dada la identificación a través de registros del producto no conforme, quien lo detecte o reciba
información sobre su existencia, debe redactar la descripción de las características de no
conformidad en el producto o servicio, tratando de ser lo más claro posible y usando la siguiente
guía.
Página 47 de 85
Revisado por: GG.
Lugar.- Sitio de almacenamiento, transporte, institución educativa etc. en el que aparece el

producto no conforme.
Evidencia.- Información que indica la no conformidad, por ejemplo: datos incorrectos, fechas
en que se presentó el producto o servicio no conforme, personas que lo detectaron, cantidades,
etc.
Requisito.- qué requisitos acordados relacionados al producto o servicio se están incumpliendo
Naturaleza.-Porque es una no conformidad la situación que se presenta, que características del
producto o servicio se incumplen p ara declarar el producto o servicio como no conforme
c) TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME

Cuando el producto no conforme se encuentre plenamente identificado se debe tomar acción
para que la situación sea solucionada y se minimice la afectación que pudiese darse a los
clientes y/o usuarios que son escolares de las instituciones educativas.
El propósito de la empresa al desarrollar este procedimiento es evitar la entrega de los productos
que no cumplan con las características necesarias para el consumo, el cual es una medida de
prevención para eliminar o minimizar cualquier implicancia en la salud.
El tratamiento del producto no conforme dependerá de la magnitud de la no conformidad

y las vías de acción posible son las siguientes:
 Poner en observación el producto o lote de producto en un almacén especifico

 Tomar acción para evaluar la no conformidad detectada luego hacer el rastreo
 Buscar responsables
 Autorizar su uso, liberación o aceptación bajo responsabilidad por parte de la empresa
Negocios y Transportes PUMA SAC o por el usuario de la institución, siempre
tomando en cuenta que si las características del producto no cumplen, en algunas
situaciones será imposible la realización del servicio.
 Tomar acciones para impedir su uso o aplicación prevista originalmente. Por ejemplo: la
inhabilitación de un requisito o la no entrega de una certificación, entre otros.
 Tomar acciones para atender los efectos reales o potenciales de los productos
no conformes cuando se hayan entregado al cliente.
 Finalmente el o los productos serán eliminados, devueltos o incinerados de acuerdo a la
no conformidad
Página 48 de 85
Revisado por: GG.
El encargado del sistema de gestión de la calidad de Negocios y Transportes PUMA SAC

realizará un análisis de los productos no conformes que se presenten en los procesos y que
sean reportados por los encargados de procesos con una frecuencia mensual. Si los
problemas son repetitivos o el tipo de problema lo ameritan, deberá iniciar una acción
correctiva o preventiva asegurándose del tratamiento de las causas que originaron la no
conformidad.
d) COMUNICACIÓN
La comunicación será inmediata hacia el GERENTE GENERAL, luego a PNAE QALI WARMA, DIGESA,
SANIPES y SENASA según corresponda el producto cuál de ellos haya autorizado su producción
e) MEDIOS DE COMUNICACIÓN: telefónica y escrita mediante correo electrónico
M ATERIALES
No se requieren
DOCUMENTOS RELACIONADOS
Listado de Producto No Conforme
9.7 FRECUENCIA
Al detectar un producto No Conforme y cuando se requiera la evaluación.
9.8 FORMATO
BPAL-PUMA SAC-LPNC: PRODUCTO NO CONFORME

BPAL-PUMA SAC -DPNC: DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME
Página 49 de 85
Revisado por: GG.
CAPITULO X
PROCEDIMIENTO SANITARIO PARA EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE

LOS PRODUCTOS A II EE
10.1 OBJETIVO
Indicar las condiciones en las que se realiza el transporte de nuestros productos desde el almacén
hasta los almacenes del establecimiento escolar.
Verificar las condiciones de recepción por parte de los usuarios el mismo que se anotara en los
formatos
10.2 ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los transportistas que presenten servicios a nuestra
empresa y el personal de distribución.
 El transportista y/o ayudante son los encargados de limpiar, desinfectar, acondicionar el camión
antes de colocar la carga.
 El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD es el encargado de brindar todas las facilidades para que
el transportista realice la limpieza, desinfección y acondicionamiento del camión.
10.4 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN, DESODORIZACIÓN

 El transportista contratado por nuestra empresa debe garantizar que el vehículo sea para en
transporte de alimentos, el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD debe realizar una inspección
visual para comprobar lo indicado.
 El transportista solicitara al encargado que le proporcione los utensilios de limpieza (escobas y
recogedores) para realizar la limpieza del vehículo.
 Luego de limpiar el transportista solicitara le proporcione el desinfectante para el vehículo.
 Luego de limpiar y desinfectar el vehículo, el transportista colocara en el piso, cajas de cartón
desplegadas o en mejor de los casos parihuelas
 Luego los productos serán cargados al vehículo, apilándolas a una altura indicada de tal manera
que evite el deterioro.
 Finalmente los productos deberán ser cubiertos con una lona limpia o en su defecto cubrirlas con
papel Kraft y luego con toldero y si es furgoneta será mucho mejor.
Página 50 de 85
Revisado por: GG.
 El transportista tiene la responsabilidad de trasladar los productos en perfectas condiciones de

higiene lo que equivale a decir que le queda terminantemente prohibido llevar otros objetos como
llantas, materiales de repuesto, bidones de agua, etc.
Monitorear:
Las actividades de establecimiento, de las condiciones sanitarias en el transporte de los productos.
10.5 PROCEDIMIENTOS DE ENTREGA DE ALIMENTO A CENTROS EDUCATIVOS

Contar con un Plan de rutas de los vehículos a utilizar en la distribución de productos por cada ítem,
detallando las características del mismo y su capacidad de carga, en toneladas métricas de cada
uno de ellos. Debe considerar la distancia aproximada y tiempo de desplazamiento hacia las IIEEs
Públicas. Asimismo debe indicar los establecimientos o almacenes de tránsito, precisando las IIEEs
que serán atendidas por estos.
FORMATOS
BPAL- PUMA SAC -PR: PLAN DE RUTAS
FRECUENCIA: Proceso de Liberación de productos para las IIEE
CAPITULO XI
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO Y CALIBRACION DE EQUIPOS DE MEDICION
11.1 OBJETIVO
Establecer acciones correctivas que la empresa Negocios y Transportes PUMA SAC. Llevará a cabo
para el adecuado mantenimiento preventivo y correctivo para mantener completamente
operativos los equipos de medición con la que cuenta la empresa y equipos de ventilación
11.2 ALCANCE
Implementar un programa de mantenimiento preventivo para balanzas, termohigrómetros,
ventiladores, insectocutores y extractores.
Definir las acciones o tareas a seguir, la frecuencia y el personal responsable
 El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD llevara el control
 El gerente tomara acciones de medida
Página 51 de 85
Revisado por: GG.
 La empresa contratada calibrará los equipos de medición
11.4 METODO/PROCEDIMIENTO (para cada uno)

 Identificar todos los termóhigrometros utilizados para medir las temperaturas y humedad
relativa de los ambientes, balanza, insectocutor, ventilador, extractor.
 El mantenimiento preventivo se realiza siguiendo el siguiente detalle: el operario
desconecta los ventiladores, extractores, insectocutores de la conexión eléctrica y luego
con una brocha realiza la limpieza de polvos, verifica si existe alguna desperfección, ajusta
las tuercas o pernos, realiza la prueba respectiva. Si está operativo coloca nuevamente en
su sitio;
 En caso que no funcione correctamente se hace el mantenimiento correctivo con un
electricista.
 El JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD llevará los datos y el cronograma y el GERENTE
GENERAL contratará los servicios de una empresa autorizada para la rectificación del
calibrado de termómetros, así como también de las balanzas y mediante patrones de
medida calibrará y emitirá un certificado de calibración
11.5 FORMATOS
BPAL- PUMA SAC -VMEM: VERIFICACION MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPO
BPAL- PUMA SAC -CIM: CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION
11.6 FRECUENCIA
 El mantenimiento preventivo se realizará después cada 6 meses y correctivo cada vez que
lo requiera.
 La verificación de los instrumentos se realizara semanalmente registrando en formatos
 La calibración de los equipos se realizara anualmente y cada vez que se detecte la falla por
la frecuencia de uso.
Página 52 de 85
Revisado por: GG.
CAPITULO XII
PROGRAMA DE CAPACITACION AL PERSONAL
12.1 OBJETIVO
 Prevención y Control de la Contaminación Cruzada.(higiene, comportamiento personal)
 Prevención y control de enfermedades transmitidas por los alimentos.
12.2 ALCANCE
Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el almacenamiento
incluyendo equipo técnico.
 GERENTE GENERAL, responsable de proveer las facilidades para este fin.
 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, elabora las acciones de capacitación y dicta el curso de
capacitación.
12.4 PROCEDIMIENTO
 La empresa capacitara a su personal cada tres meses y las veces que fuera necesario y cada vez
que ingrese un nuevo personal. Según el cuadro de capacitaciones.
 Los materiales a utilizar serán videos, separatas, diapositivas, etc.
 La duración de las charlas será de una hora como mínimo.
 cada vez que un personal nuevo ingrese a la planta, esta será capacitado de inmediato por el
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.
 Después de cada charla se evaluará al personal (examen).
 Los datos de la capacitación serán registrados en el formato BPAL- PUMA SAC -CP. Personal
seleccionado será incluido en la relación de trabajadores validos de (Formato BPAL- PUMA SAC
-LPV. Lista de personal valido).
Página 53 de 85
Revisado por: GG.
CUADRO DE CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES

Fecha de capacitación Tema de capacitación
Mes de Enero ETA, BPAL, PHS, HACCP e INOCUIDAD
Mes de Marzo ETA, BPAL, PHS, HACCP e INOCUIDAD
Mes de Mayo ETA, BPAL, PHS, HACCP e INOCUIDAD
Mes de Julio ETA, BPAL, PHS, HACCP e INOCUIDAD
Mes de Setiembre ETA, BPAL, PHS, HACCP Y INOCUIDAD
Mes de Noviembre ETA, BPAL, PHS, HACCP Y INOCUIDAD
12.5 ACCIÓN CORRECTIVA

Los personales que no aprueban el examen después de la capacitación se le harán una charla
personalizada.
En caso que sea consecutivo su desaprobación y si en práctica no responde y no aplica se retirará al
trabajador. Las acciones correctivas serán registradas en el formato correspondiente.
Para la calificación del personal se tomará en cuenta lo siguiente:
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy buena 18 – 20
Buena 15 - 17
Regular 12 – 14
Malo 00 – 11
El personal valido será aquel que obtenga una calificación de Buena y Muy Buena.
TEMAS: Los temas a tratar serán:
 HACCP(análisis de peligros y control de puntos críticos)
 BPAL (Buenas Prácticas de Almacenamiento)
 PHS (Programa de higiene y Saneamiento)
 Control de almacenamiento,
 Gestión de calidad, Inocuidad, retiro de productos.
 Productos No Conformes, Programa de rastreabilidad
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CPO: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO
FRECUENCIA: Según Cuadro de Cronograma de Capacitaciones.
Página 54 de 85
Revisado por: GG.
CAPITULO XIII
PLAN DE AUDITORIA
La Auditoria BPAL tiene por objeto comprobar la efectividad y el cumplimiento real del Plan de BUENAS
PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO, RASTREABILIDAD, PLAN DE
RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO, MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y PRODUCTOS NO CONFORMES.
Perfectamente asimilable a la auditoria de un sistema de calidad, como la establecida por ISO 9001-2015,
La auditoría BPAL gira alrededor de tres componentes básicos: preparación, ejecución y seguimiento.
PREPARACION
Durante la preparación, se identifican clasifican y ponderan los aspectos sobre las cuales se va a ser la
auditoria, asociados en principio con todos los procedimientos; luego se diseñan los formatos de auditoria,
se define los criterios de selección de los auditores y se preparan tanto el cronograma mensual, como los
procedimientos a seguir durante las auditorias.
ASPECTOS A AUDITAR
Los aspectos del proceso se clasifican por capítulos como son:
 Procedimientos en los manejos de almacenamientos de alimentos desde la adquisición hasta la
distribución.
 Manejo de desviaciones
 Manejo de registros relacionados con el Plan BPAL
 Calidad de los productos en almacén o distribuidos
 programa de higiene y saneamiento,
 Rastreabilidad,
 Plan de retiro de producto de mercado,
 Manejo de residuos sólidos
 Productos no conformes
 Mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos
 Capacitación, motivación y estado de salud del personal.
 Una vez que se encuentran debidamente identificados los aspectos a auditarse otorgan los puntajes
máximos obtenibles por capitulo y aspecto. Esta puntuación se pondera en función de la
importancia que tenga cada ítem, a la luz de los objetivos y las políticas que rigen cada aplicación.
Página 55 de 85
Revisado por: GG.
FRECUENCIA
La auditoría deberá de ser mensualmente o cuando se requiera será en cualquier momento
FORMATOS
Hecho lo anterior, se diseña el formato para conducir la auditoria y un instructivo para su diligenciamiento.
En este formato se describen los aspectos a auditar y los puntajes. El papel de los auditores es evaluar los
aspectos y decidir si hay o no, lugar a deméritos por incumplimiento de lo requerido, teniendo en cuenta
los criterios contenidos en el instructivo .en los formato BPAL- PUMA SAC -AM: AUDITACION DE LOS
MANUALES, que guarda similitud con la ISO 9001-2015.
AUDITORES
Los auditores seleccionados se entrenan en el manejo de formatos e instructivos tanto como en la forma
de llevar a cabo la auditoria y preparar sus informes, con independencia, confidencialidad, competencia,
conocimiento y habilidades, tanto como su compromiso con la organización.
EJECUCION Y SEGUIMIENTO: REUNION INICIAL

El grupo de auditores se reúne en cumplimiento de un cronograma anual, preparado por la gerencia de la
empresa en este caso es de un año; una auditoria se inicia con una reunión con de los auditores con el
gerente de la empresa o la persona que él designe como su representante y los miembros del equipo BPA.
Esta reunión inicial busca principalmente:
 Hacer consenso sobre el propósito de la auditoria.
 Revisar todos los manuales.
 Conocer las especificaciones de los productos.
 Revisar reportes anteriores de auditoria y los informes del seguimiento de sus recomendaciones.
 Revisar las actas de reunión del equipo técnico de vigilancia.
VISITA
Seguidamente, los auditores hacen la inspección en terreno .Para esto, se lleva a cabo observaciones
cuidadosas de los productos, instalaciones ,equipos ,procesos ,productos en proceso y terminados ,revisan
los formatos y registros verifican el estado general y el mantenimiento de equipos e instrumentos
,entrevistan al personal ,en fin, las actividades necesarias para diligenciar íntegramente el formato de
auditoria.
Página 56 de 85
Revisado por: GG.
REUNION FINAL
Terminada la inspección, el equipo de auditores hace una segunda reunión, en la cual analizan el formato
que ha diligenciado cada auditor y formulan las recomendaciones pertinentes. Estas recomendaciones se
reportan en informes de no-conformidad y se resume en un formato.
CAPITULO XIV
PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS.
OBJETIVOS
Realizar acciones que puedan corregir las desviaciones en cualquier etapa del almacenamiento, distribución
de los alimentos
RESPONSABILIDADES
Directo responsable el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FRECUENCIA
Inmediatamente cuando se verifica que existe desviación en los requerimientos y especificaciones técnicas
de los productos debe de actuarse en realizar la acción correctiva en donde conllevará a evitar la
contaminación del producto u otro que pueda afectar al consumidor o al programa de PNAE Qali Warma
PROCEDIMIENTO O ACCIÓN PROPUESTA

Se comienzan a desarrollar cuando se detecta por medio de muestreo que los alimentos están infestados
o están en riesgos de contaminaciones acción:
Los hallazgos de la auditoria pueden indicar:
 No conformidad Real: Incumplimiento de un requisito técnico, legal o funcional. Se constituye, cuando

existe evidencia objetiva del incumplimiento.
 No Conformidad Potencial: Hecho o situación que podría generar el incumplimiento de un requisito.
 Oportunidad de Mejora: Hecho o situación que puede ser potencializado para incrementar el grado de
satisfacción de los clientes o de las partes interesadas. Proceso: Conjunto de actividades relacionadas
mutuamente o que interactúan para generar valor y las cuales transforman elementos de entrada en
resultados. Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
Revisión: Actividad emprendida para asegurar la conveniencia, la adecuación, eficacia, eficiencia y
efectividad del tema objeto de la revisión, para alcanzar unos objetivos establecidos. Reformular:
Página 57 de 85
Revisado por: GG.
Definir una(s) nueva(s) acción(es) para resolver las causas del hallazgo, de manera que sustituya la(s)
inicialmente prevista(s), la reformulación puede ser resultado de un nuevo análisis de causas.
Reprogramar: Determinar un nuevo plazo para la ejecución de la actividad. Verificar: Confirmación,
mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.
PUMA SAC, aplica el presente procedimiento de acciones correctivas cada vez que se da una no
conformidad.
1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad, operario u otro identifica o detecta la no conformidad, este
es registrado como no conformidad real o potencial o aspecto a mejorar en el Formato Acción
Correctiva; El hallazgo de la no conformidad es el resultado de una auditoria interna, quejas,
reclamos o encuestas, resultados de la revisión de la alta dirección.
2. Describir la No conformidad real, potencial o aspecto que puede ser mejorado e identificar el
requisito que no se está cumpliendo o que podría verse afectado en forma potencial.
3. Determinar si se requiere tomar acción inmediata (CORRECCION) y ejecutar. Si es una no
conformidad Potencial o acción de mejora no aplica la corrección.
4. Analizar la causa de la No conformidad real o potencial. Se debe utilizar una metodología para el
análisis de causas (lluvia de ideas, causa efecto, 5 porqués, entre otras).
5. Definir y aprobar un plan de acción que garantice la eliminación de la causa de la No conformidad
real o potencial, identificando el responsable y el plazo establecido para ejecutar cada tarea. El
plan de acción de las No conformidades originadas en las Auditorías Internas se debe enviar a
Control Interno para su seguimiento y cierre. Las No conformidades o acciones de mejora
originadas por otras fuentes, su codificación, registro y seguimiento están a cargo de responsable
de control de calidad.
6. Implementar las acciones propuestas dentro de los plazos establecidos.
7. Realizar seguimiento a cada una de las tareas del plan de acción según los plazos establecidos,
identificando las tareas realmente ejecutadas, el responsable que las ejecutó y la fecha en que se
realizaron las tareas ejecutadas. Dejando registro en las casillas correspondientes de seguimiento
del plan de acción.
8. Realizar el seguimiento de las acciones aplicadas, revisar los resultados obtenidos de la acción
ejecutada y relacionar las actividades que permiten establecer que la acción fue eficaz, eficiente,
efectiva, conveniente y adecuada. Para el caso de Acciones preventivas se evalúa nuevamente la
probabilidad e impacto, para evaluar si el plan de acción contribuyo a la mitigación de la NC
potencial, falla, riesgo o problema potencial. Si las acciones planteadas no fueron eficaces,
eficientes y efectivas se requiere levantar un nuevo plan de acción e iniciar nuevamente el ciclo,
dejando constancia en el formato respectivo relacionando las causas del no cierre y la
Página 58 de 85
Revisado por: GG.
recomendación de realizar un nuevo plan de acción, de lo contrario se sigue con la siguiente

actividad.
9. Una vez verificada la eficacia de la acción correctiva, Cerrar el plan de acción y relacionar las
observaciones, evidencias, impacto logrado y comentarios finales sobre la acción correctiva,
preventiva o de mejora, relacionando la fecha de cierre. Copia del Plan de acción cerrado de las
No conformidades originadas en las Auditorías Internas se debe enviar a Control Interno para su
archivo. Estos planes de acción hacen parte de los Registro Planes de Mejoramiento
Institucionales.
10. Fumigación y control de roedores etc
11. Finalmente se registrar y controlar el estado y las acciones tomadas por tipo de solicitud
(correctivas, preventiva y mejora).
FRECUENCIA
Cada vez que exista una no conformidad potencial y/o a requerimiento del Jefe de Calidad
REGISTRO
Registro de acciones correctivas,
1. Aislamiento o separación de los alimentos infestados o contaminados
2. Inspección de verificación para comprobar la no existencia de más alimentos contaminados
Nota:
Verificar de la acción correctiva cuando se completan satisfactoriamente
Página 59 de 85
Revisado por: GG.
FORMATOS
Página 60 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL-PUMA SAC-ACEV: ACTA DE CONFORMAC. EQUIPO DE VIGILANCIA
ACTA DE CONFORMACION DEL EQUIPO DE VIGILANCIA
Siendo la fecha……………….. del mes de………………….del año dos mil……………, se reunieron los
convocados por el………………………………………………………………………….., en la oficina del establecimiento ,
sito en la ……………………………………………………………………………………………………………………para tratar la
única agenda de conformar el EQUIPO DE VIGILANCIA para el presente año y a la vez designar sus
responsabilidades para asegurar la inocuidad de los alimentos para lo cual se eligió según sus
conocimientos profesionales técnicos y se detalla a continuación:
NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA
………………………………… …………………………………………………………..
GERENTE GENERAL JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Página 61 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC AR ACTA DE REUNION
ACTA DE REUNIÓN
PARTICIPANTES
NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA
AGENDAS ACUERDOS RESPONSABLE EJECUCION
………………………………… ………………………………………………………….
Página 62 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA TRANSP SAC -ESP EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

CERTIFICA DO DE
AUTORIZAC ION HABILITACI ON PRODUCTO S
SANEAMIEN TO CERTIFICA DOS/INFOR
RUC SANITARIA SANITARIA CUENTAN CON SELECCION ADO
EMPRESA FECHA PRODUCTO OFERTADO AMBIENTAL MES DE ANALISIS
REGISTRO SANITARIO
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
COLOCAR “” SI ES CONFORME Y “X” SI NO ES CONFORME
………………………………… …………………………………………………………
Página 63 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LPV LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO

LISTA DE PROVEEDOR VÁLIDO
Nº NOMBRE/RAZÓN SOCIAL RUC DIRECCION TELEFONO PERSONA DE CONTACTO OBSERVACIONES
………………………………… …………………………………………………………..
Página 64 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RP: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS.

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
PRODUCTO:…………………………………………………………
EVALUACION ORGANO-SENSORIAL CONDICIONES
% DE EMPAQUE (abiertos,
TAMAÑO DE N° CERTIFICADO ACCION
FECHA PROVEEDOR HUMEDAD rasgados, con agujeros, OBSERVACIONES
LOTE (UND) O C S A ME PUNTAJE CORRECTIVA
(certificado) abollados, sucios o
maltratados)
O=OLOR, C=COLOR, S=SABOR, A=ASPECTO, ME=MATERIAS EXTRAÑAS
CUADRO DE CALIFICACION ASIGNACION DE CALIFICATIVO

PUNTAJE CALIFICATIVO ACEPTA/RECHAZA EXCELENTE 4
18-24 BUENO-EXCELENTE ACEPTA BUENO 3
12-17 REGULAR RECHAZA REGULAR 2
0-11 MALO RECHAZA MALO 1
………………………………… …………………………………………………………….
Página 65 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RPH01: RECEPCION DE PRODUCTO Y EVAL. SENS.

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
PRODUCTO:…………………………………………………………
FECHA PROVEEDOR DE ENVASE (Latas OBSERVACIONES
LOTE (UND) ALC IT S O AP T PUNTAJE CORRECTIVA
Añatados, hinchados)
ALG=Apariencia de Liquido de Cobertura, I=Integridad de Trozos, S=Sabor, T=Textura, O=Olor, AP=Apariencia del Producto
REQUISITO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA EXCELENTE 4
Olor Característico a pescado cocido, libre de olores extraños. BUENO 3
Sabor Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraños. REGULAR 2
NTP 204.054:2011: CONSERVAS DE PRODUCTOS
Suave a medianamente firme. MALO 1
Textura PESQUEROS. Anchoveta o sardina peruanas en
Anchoveta: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras. conserva. Requisitos
NTP CODEX STAN: 70:2011 PUNTAJE CALIFICATIVO ACEPTACION
Sardina: Troncos con piel brillante e integra, sin vísceras. ATÚN Y BONITOEN CONSERVA
Apariencia del Atún: Filete, trozo o lomo entero de tamaño uniforme. NTP 204.018:1979 (Revisada el 2010): CONSERVAS 18-24 BUENO-EXCELENTE Se acepta
producto Caballa: Tronco con piel brillante e integra, filete o trozos en los que se mantiene la estructura original DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES 12-17 REGULAR Se rechaza
del músculo. HERMETICAMENTE CERRADOS. Conserva de
Jurel: Porciones de pescado en los que se mantiene la estructura original del músculo. caballa. 0-11 MALO Se rechaza
Apariencia NTP CODEX STAN: 119:2013
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.
del líquido
Amarillo claro, transparente. Pescados en conserva
de
cobertura
………………………………… …………………………………………………………
GERENTE GENERAL JEFE DE ASEGURAMIENTODE CALIDAD
Página 66 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RPLE02: RECEPCION DE LECH. ENTERA Y EVAL. SENS.
RECEPCIÓN DE LECHE ENTERA (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
PRODUCTO:…………………………………………………………
FECHA PROVEEDOR DE ENVASE (Latas OBSERVACIONES
LOTE (UND) C O S A PUNTAJE CORRECTIVA
Añatados, hinchados)
C=Color, O=Olor, S=Sabor, A=Aspecto

Característica Descripción/ Especificación REFERENCIA EXCELENTE 4
Color De blanco a crema. BUENO 3
Olor Característico a leche, agradable, libre de olores extraños. REGULAR 2
NTP 202.002:2007
Característico a leche, agradable, ligeramente dulce y libre de Leche y Productos Lácteos. Leche MALO 1
Sabor
sabores extraños a su naturaleza. evaporada. Requisitos.
Aspecto Fluido Homogéneo
Materia grasa (g/100g) Mínimo 7.5 PUNTAJE CALIFICATIVO ACEPTACION
(*)Se obtendrá por diferencia entre los 18-24 BUENO-EXCELENTE Se acepta
Sólidos no grasos (g/100g) NTP
sólidos totales y la materia grasa 202.002:2007
Sólidos Totales (g/100g) Mínimo 25.0 Leche y Productos Lácteos. Leche evaporada. 12-17 REGULAR Se rechaza
Proteína (N x 6,38) en los sólidos no Requisitos 0-11 MALO Se rechaza
Mínimo 34.0
grasos (g/100g)
………………………………… ………………………………………………………….
Página 67 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -RPA03: RECEPCION DE ARROZ Y EVAL. SENS.

RECEPCIÓN DE ARROZ (EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE CERTIFICADOS)
EVALUACION ORGANO-SENSORIAL % CONDICIONES
HUMEDA DE EMPAQUE (abiertos,
FECHA PROVEEDOR D rasgados, con agujeros, OBSERVACIONES
LOTE (UND) O/S C L GL GT ME PUNTAJE CORRECTIVA
(certifica abollados, sucios o
do) maltratados)
O/S=OLOR/SABOR, C=COLOR, L=LONGITUD, GL=GRADO LUSTRE,GT= GRANOS TIZOSOS, ME=MATERIAS EXTRAÑAS

Nombre Comercial Superior Referencia EXCELENTE 4
Grado 2 BUENO 3
REGULAR 2
Granos Rojos (%) 0,5
Totales 4 MALO 1
Granos Tizosos (%)
Totales parciales 10 NTP
Granos Dañados (%) 0,5 205.011:2014 PUNTAJE CALIFICATIVO ACEPTACION
18-24 BUENO-EXCELENTE Se acepta
Mezcla varietal contrastante (%) 5,0
Materia extraña (Solo las orgánicas*) (%) 0,25 12-17 REGULAR Se rechaza
Granos quebrados (%) 15 0-11 MALO Se rechaza
Granos inmaduros (%) 0,05
………………………………… …………………………………………………………….
Página 68 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -REE: REVISION DE ENVASES Y EMPAQUES

REVISION DE ENVASES Y EMPAQUES
CONTENIDO DEL ROTULADO LEGIBLES Envases

Nombre, Registro de
Nombre
TIPO/MATERI Hermeticid Ingrediente razón social, sanitario o hojalata
TIPO/MATERIAL de peso Lote F.P y F.V ACC.
FECHA PRODUCTO AL EMPAQUE ad s dirección Autorización (abollado OBSERVAC.
ENVASE producto CORREC.
SECUNDARIO fabric. sanitaria s)
C NC
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
% %
C: conforme NC: no conforme ***colocar chek list si es conforme caso contrario se colocara una x y su respectiva observación
………………………………… …………………………………………………………….
Página 69 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LP: LIBERACION DE PRODUCTOS

LIBERACION DE PRODUCTOS
CANTIDAD AUTORIZACION/REGIST
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR MARCA PRESENT. LOTE FP FV
(UN) RO SANITARIO
………………………………… …………………………………………………………..
Página 70 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LPNC: PRODUCTOS NO CONFORMES

LISTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES
NO CONFORMIDAD ACCIÓN
FECHA PRODUCTO CANTIDAD LOTE PROVEEDOR
ENCONTRADA CORRECTIVA
………………………………… ………………………………………………………….
Página 71 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -DPNC: DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FECHA PRODUCTO CANTIDAD LOTE DESTINO DE PRODUCTOS OBSERVACION
………………………………… …………………………………………………………..
Página 72 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CPO: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OPERATIVO
Fecha de capacitación : ……………………………………………… Capacitador : ………………………..……………………………………

Tema de capacitación : ……………………………………………… Material de trabajo : ………………………………………………………
Personal MES FECHA TEMAS
Observación Acción correctiva
Nombre Cargo HACCP, BPAl, PHS, rastreabilidad, inocuidad y
calidad, productos no conformes
HACCP, BPAl, PHS, rastreabilidad, inocuidad y

HACCP, BPAl, PHS, rastreabilidad, inocuidad y

………………………………… …………………………………………………………..
Página 73 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -LPV: LISTA DE PERSONAL VALIDO

LISTA DE PERSONAL VÁLIDO
FECHA DE
Nº NOMBRES DNI DIRECCIÓN ACEPTACIÓN OBSERVACIONES
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
………………………………… …………………………………………………………..
Página 74 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CBPAL: COMPORTAMIENTO EN BPAL
COMPORTAMIENTO EN BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
FECHA NOMBRE DEL PERSONAL FUNCION COMPORTAMIENTO MEDIDA CORRECTIVA VºBº

BUENA REGULAR
………………………………… ……………………………………………………………
Página 75 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -AC: ACCIONES CORRECTIVAS

ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA DESCRIPCION DE LA NO LUGAR/AREA DE ACCION CORRECTIVA VºBº

CONFORMIDAD OCURRENCIA
ENCONTRADA
………………………………… ……………………………………………………………..
Página 76 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -VMEM: VERIFIC. MANTENIMIENTO PREV. DE EQUIPO
VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTRUMENTOS
FECHA:………………………………………….
CONTROL ACCIÓN
INSTRUMENTO C NC MANTENIMIENTO CORRECTIVA
TERMO HIGRÓMETRO – 01
- Se encuentra en funcionamiento, controla Tº y Hº.
- El sensor de control se encuentra en buenas
condiciones.
- El cable se encuentra en buenas condiciones.
TERMO HIGRÓMETRO – 02
- Se encuentra en funcionamiento, controla Tº y Hº.
- El sensor de control se encuentra en buenas
condiciones.
BALANZA
- Se encuentra calibrada
- Funciona correctamente
INSECTOCUTORES
- Se encuentra en funcionamiento
- Se encuentra limpio
VENTILADORES
EXTRACTORES
………………………………… ……………………………………………………………
Página 77 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CIM: CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION
CALIBRACIÓN CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO

FECHA BALANZA TERMOHIGRÓMETROS OBSERVACIONES Termo
Mes higrómetro
01
Enero -
Febrero -
Marzo -
Abril -
Mayo -
Junio X
Julio -
Agosto -
Setiembre -
Octubre
Noviembre -
Diciembre X
………………………………… ………………………………………………………….
Página 78 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -PR: PLAN DE RUTAS

PLAN DE RUTAS
TRANSPORTISTA…………………………………………………………… CAPACIDAD…………………………………………. RUC…………………………………………………………..
PLACA…………………………………………………………………………
CONDUCTOR……………………………………………………………… CARNE SANITARIO SI NO CAPACITACION SI NO

ACCION CORRECTIVA
RESP. DISTRIBUCION……………………………………………………… CAPACITACION SI NO CARNE SANIT. SI NO
DESINFECCION SI NO LIMPIEZA SI NO
ACTAS N°:
INSTITUCIONES EDUCATIVAS Y CANTIDADES
DESCRIPCIÓN DE
CANTIDAD LOTE
EN
UNIDAD
PRODUCTOS
MARCAS PRESENTACIÓN
UNIDADES KG (S) OBSERVACION
BOTELLA ACEITE VEGETAL
BOTELLA ACEITE VEGETAL
BOLSA AZUCAR RUBIA
BOLSA AZUCAR RUBIA
BOLSA AZUCAR RUBIA
BOLSA ARROZ PILADO SUPERIOR

BOLSA FIDEOS PASTA LARGA
BOLSA FIDEOS PASTA CORTA

BOLSA TRIGO ENTERO PELADO
UNIDAD CHOCOLATE PARA TAZA
UNIDAD GALLETA DE SODA

UNIDAD GALLETA DE QUINUA
UNIDAD GALLETA DE KIWICHA
ALMIDON DE MAIZ -
BOLSA MAICENA
Página 79 de 85
Revisado por: GG.
BOLSA HARINA DE HABA EXTRUIDA

BOLSA HARINA DE HABA EXTRUIDA
BOLSA HOJUELA DE AVENA
BOLSA HOJUELA DE AVENA

HOJUELA DE AVENA CON
BOLSA QUINUA
HOJUELA DE AVENA CON
BOLSA QUINUA
TARRO LECHE ENTERA EVAPORADA
TARRO LECHE ENTERA EVAPORADA

BOLSA ARVEJA SECA PARTIDA

BOLSA LENTEJA
BOLSA LENTEJA
BOLSA LENTEJA
BOLSA HABA SECA PARTIDA
LATA CONSERVA DE CARNE DE POLLO

CONSERVA DE ENTERO DE
ANCHOVETA EN SALSA DE
LATA TOMATE
CONSERVA DE ENTERO DE
ANCHOVETA EN SALSA DE
LATA TOMATE
BOLSA Huevo en polvo

BOLSA Huevo en polvo
TOTAL EN KG
………………………………… ………………………………………………………….
Página 80 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -CTHRA: CONTROL DE TEMP. Y HUM. RELATIVA
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE ALMACENES
Fecha Hora Almacén……… Temperatura Humedad Observaciones Acciones Vº Bº

(°C) Relativa (%) correctivas
………………………………… ………………………………………………………….
Página 81 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -AM: AUDITACION DE LOS MANUALES
AUDITORIA DE LOS MANUALES Y ALMACEN (Frecuencia=Trimensual)

ITEM REQUISITOS C NC OBSERVACIÓN
1. Practicas Sanitarias y Documentacion
1.1 ¿Cuenta con un profesional responsable de control de calidad en el almacén? 1 0
¿Cuentan con registros de capacitación del personal sobre temas relacionados a Buenas
1.2 Prácticas de Almacenamiento, Programa de Higiene y Saneamiento, Inocuidad, Calidad; 1 0
y, se cumple con la frecuencia establecida?
¿Cuentan con registros de BPA e Higiene actualizados y la información se encuentra
1.3 2 0
legible y completa ?
¿Cuentan con los manuales de Buenas Prácticas de Almacenamiento y Programa de
1.4 3 0
Higiene y Saneamiento?
2. Rastreabilidad y retiro de los Productos
2.1 Procedimiento para el Retiro de lote de los Productos
¿Cuenta con un Plan de rastreabilidad y retiro de los productos de las Instituciones
2.1.1 2 0
Educativas Públicas en caso de alerta sanitaria y/o presentarse no conformidades?
¿Cuenta con registros de rastreabilidad y retiro de los productos de las Instituciones
2.1.2 1 0
Educativas Públicas?
2.1.3 ¿Ha realizado ejercicios de rastreabilidad y retiro de productos? 3 0
2.2 Procedimientos de Productos No Conformes
¿Cuenta el almacén con un procedimiento de Producto No Conforme, que incluya,
2.2.1 cuando corresponda la comunicación inmediata al PNAEQW y/o Autoridad Sanitaria 2 0
competente?
2.3 Código de lote de los Productos
¿Se encuentra el/los código(s) de lote(s) de los productos, legibles y esta información es
2.3.1 1 0
verificada y documentada en cada recepción y distribución?
2.4. Recojo de Residuos solidos

¿Cuenta con un Plan de Recojo de Desperdicios o Residuos Sólidos que incluye el recojo
2.4.1 de los desperdicios o residuos generados en las Instituciones Educativas a consecuencia 2 0
de la entrega de productos?
3. Higiene y Saneamiento / Buenas Prácticas de Almacenamiento
3.1 Estructura Exterior de la Edificación:
¿ Las ventanas y aberturas están provistas con medios de protección y las puertas y
3.1.1 portones que comunican con el exterior del establecimiento y con el área de residuos 3 0
sólidos, cuentan con flejes en su borde inferior para evitar el acceso de las plagas
¿Los contenedores externos, para la disposición de desechos, se encuentran limpios,
3.1.2 1 0
rotulados, cubiertos o tapados?
3.2 Estructura Interior de la Edificación:
¿Las superficies de las paredes son lisas, están recubiertas con pintura lavable y colores
3.2.1 3 0
claros?
3.2.2 ¿Los techos o paredes del almacén, está exento de filtraciones o goteo de agua? 2 0
3.2.3 ¿Las paredes, pisos y techos son impermeables y de fácil limpieza? 1 0
3.3 Servicios:
¿El almacén cuenta con sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente
3.3.1 1 0
en todas sus instalaciones?
¿Los sistemas que utiliza para el almacenamiento del agua están construidos,
3.3.2 1 0
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua?
¿La ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, condensación, permite la
3.3.3 eliminación de aire contaminado y el aire no fluye desde áreas sucias hacia áreas 2 0
limpias?
¿El sistema de ventilación esta provista de rejilla u otras protecciones de material
3.3.4 1 0
anticorrosivo instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza?
¿La iluminación es suficiente, y las luminarias se encuentran limpias, operativas y
3.3.5 1 0
protegidas?
Página 82 de 85
Revisado por: GG.

¿Los lavamanos y servicios sanitarios están diferenciados por género, diseñados,
mantenidos y ubicados apropiadamente para su uso?
Los aparatos sanitarios se encuentra de acuerdo a la relación siguiente:
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
3.3.6 • De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario 2 0
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
• Más de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
3.4 Prácticas del Personal
¿Existe medida de control para que el personal manipulador que tenga acceso al
3.4.1 2 0
almacén no sea portador de enfermedades infectocontagiosa ni tener síntomas de ello?
¿Se realizan exámenes de Baciloscopía y Coprocultivo, en establecimientos de salud del
3.4.2 MINSA o ESSALUD, o clínicas afiliadas al sistema EPS antes del inicio de la prestación del 2 0
servicio al programa?
Se registra el historial de los resultados de los exámenes de Baciloscopía y Coprocultivo
3.4.3 realizados al personal y se realiza el seguimiento al tratamiento, mostrar evidencias de 1 0
que el tratamiento seguido fue efectivo
¿Están disponibles en los servicios higiénicos dispositivos para el lavado de las manos
3.4.4 que provean agua potable, jabón, desinfectante y papel toalla o secador de mano 1 0
eléctrico?
3.4.5 Se encuentran vigentes las siguientes prácticas en el almacén:
1. Todas las personas que ingresen al almacén usan indumentaria limpia 1 0
2. Ningún tipo de artículo en los bolsillos de las camisetas 1 0
3. No se permite el uso de maquillaje, piercing, uñas largas, ni esmalte en las mismas. 1 0
4. No se permite el uso de accesorios personales (sortijas, aretes, relojes, alhajas en
1 0
general).
5. Se utilizan sujetadores de cabello apropiados para todo el personal 1 0
6. Personal sin barba. 1 0
7. No se permiten ingerir alimentos, bebidas, ni goma de mascar, ni fumar. 1 0
3.2.6 Se encuentran en vigencia las siguientes prácticas para el ingreso al almacén:
1. Dispositivos para limpieza de calzado y manos están ubicados al ingreso de los
1 0
almacenes.
2. Los empleados de almacén usan uniformes distintos a los del personal de limpieza 1 0
3. ¿Cumple con el procedimiento de limpieza de calzado y manos? 1 0
3.3 Limpieza
¿El Programa de Saneamiento contempla lo que debe limpiarse, el método y frecuencia
3.3.1 2 0
de la limpieza (según cronograma)?
¿Existe un programa de capacitación documentado en saneamiento para todos los
3.3.2 2 0
empleados involucrados en el manejo, supervisión y desempeño de labores de limpieza?
¿Cuenta con un programa de control de químicos documentado que identifique su uso
3.3.3 2 0
y describe los procedimientos de prevención de contaminación cruzada?
¿Los productos químicos son preparados y utilizados de acuerdo con las instrucciones
3.3.4 de sus rótulos y se verifica si los mismos son apropiados para su uso, cuenta con hoja de 2 0
seguridad (MSDS)?
Cuenta con artículos de limpieza en buen estado de mantenimiento, de material no
3.3.5 1 0
absorbente y de uso exclusivo; los cuales se encuentran ubicados adecuadamente.
¿Se utilizan tachos rotulados para residuos sólidos que se encuentran en condiciones
3.3.6 1 0
adecuadas de mantenimiento e higiene, tapados y con bolsa interna?
3.4 Programa Integrado de Control de Plagas (IPM)

¿Cuenta con un plan de control de plagas, que indique tipo de producto químico,
3.4.1 2 0
frecuencia, método y otros?
3.4.2 ¿Cuenta con certificado de servicios de saneamiento ambiental, vigente? 1 0
De ser un servicio realizado por terceros. ¿Se encuentran en el archivo y están vigentes
3.4.3 3 0
las Autorizaciones emitidas por el Ministerio de Salud?
Página 83 de 85
Revisado por: GG.

El Certificado de Servicios de Saneamiento Ambiental se encuentra vigente y se renueva
cada (3) meses. Debe ser emitido por una empresa autorizada por la Autoridad de Salud
(adjuntar copia de Resolución de autorización respectiva), según las condiciones
establecidas en el D.S. N° 022-2001-SA y R.M. Nº 449-2001-SA/DM, que certifique haber
realizado los siguientes tratamientos:
 Desinfección (obligatorio),
 Desinsectación (obligatorio),
 Desratización (obligatorio),
 Limpieza y desinfección de reservorios de agua (obligatorio) y,
 Limpieza de tanques sépticos (opcional, en caso de tenerlo)
La empresa de Saneamiento Ambiental contratado, deja documentado el uso de los
productos químicos y el mismo incluye la siguiente información:
Nombre del producto químico y Número de Registro
Número de lote del material
Cantidad o porcentaje de dosis
3.4.4 Formulación 2 0
Fecha y Hora
Periodos de exposición para rociados, aerosoles, nebulización y fumigantes
Sitios de aplicación
Plaga objetivo
Nombre del personal que aplica el producto químico
¿El programa de control de plagas permite identificar y manejar la actividad potencial
3.4.5 1 0
de las plagas?
¿Existe un control de roedores que incluya un plano de ubicación de las trampas y
3.4.6 cebaderos, con mantenimiento periódico de las mismas y documentación que muestren 1 0
las capturas? Verificar in situ la ubicación de trampas o cebaderos.
3.5 Prácticas de Almacenamiento
¿Las condiciones físicas de almacenamiento, como temperatura, humedad, flujo de aire
3.5.1 y espaciado de las parihuelas mantienen la integridad del material, cumplen con los 3 0
requisitos para la conservación de los alimentos?
¿Son verificadas y documentadas diariamente las temperaturas, humedades relativas y
3.5.2 2 0
son mantenidas en un registro?
¿Los productos, materias primas no perecibles e insumos son estibados en tarimas
(parihuelas) anaqueles o estantes limpios, a una distancia mínima de 0.20 m del piso,
3.5.3 1 0
0.60 m del techo y de 0.50 m entre filas de rumas y las paredes las cuales están en
adecuado mantenimiento y limpieza?
¿Se encuentra el área de almacenamiento de productos libre de olores fuertes que
3.5.4 2 0
puedan ser absorbidos por productos alimenticios?
Los registros del almacén (Kárdex) evidencian una adecuada rotación de inventarios
3.5.5 2 0
PEPS (primeras entradas, primeras salidas y productos próximos a vencer).
4. Transporte de Productos
4.1 Vehículos de Transporte
¿Existe un procedimiento de limpieza, desinfección, desodorización, de ser necesario,
(todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor), carga y
4.1.1 1 0
trasporte de alimentos de los vehículos .Se cuenta con registros y formatos de
inspección?
¿Se verifica que los vehículos se encuentren acondicionados y provistos de medios
suficientes para proteger a los alimentos de los efectos del calor, de la humedad, la
4.1.2 sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable (deberán ser camionetas cerradas, 2 0
furgonetas, u otros vehículos cerrados y no lleven ventanas en la parte donde estará
expuesto el producto) y son de uso exclusivo para el transporte alimentos?
4.2 Recepción
¿Se examina visualmente la condición física de todos los productos recepcionados y las
4.2.1 3 0
observaciones y acciones correctivas son documentadas?
¿Se registra las condiciones de los alimentos en la recepción cuando son aceptados,
4.2.2 1 0
retenidos o rechazados?
¿Se registra en la recepción de alimentos los siguientes datos: productos que ingresan,
4.2.3 1 0
fecha de recepción, cantidad, lote, entre otros?
4.3 Distribución
Página 84 de 85
Revisado por: GG.

Cuenta con procedimiento para la carga de los productos en los vehículos sobre jabas o
4.3.1 parihuelas de tal manera que no se permita el contacto del alimento con el piso del 1 0
vehículo, a fin de reducir riesgos de contaminación?
Cuenta con un Plan de rutas de los vehículos a utilizar en la distribución de productos
por cada item, detallando las características del mismo y su capacidad de carga, en
toneladas métricas de cada uno de ellos. Debe considerar la distancia aproximada y
4.3.2 1 0
tiempo de desplazamiento hacia las IIEEs Públicas. Asimismo debe indicar los
establecimientos o almacenes de tránsito, precisando las IIEEs que serán atendidas por
estos.
5. Identificación y Rotulación de Productos
5.0 Puntos Generales
¿Existe un procedimiento que verifique la integridad del empaque primario y secundario
5.0.1 1 0
(abiertos, rasgados, con agujeros, abollados, sucios o maltratados entre otros)?.
5.1 Normas de Identificación
Se cuenta con procedimiento y verifica el contenido del rotulado de los productos
5.1.1 2 0
requeridos según Fichas Técnicas de Alimentos por el PNAEQW?
¿Se verifica que el fabricante cuente con todos los requisitos de certificación
5.1.2 3 0
especificadas en las Fichas Técnicas de Alimentos de un producto?
6. Auditorias
6.0 Puntos Generales
¿Se realizan auditorías internas mensualmente para evaluar el cumplimiento de todos
6.0.1 los requerimientos regulatorios incluyendo las Buenas Prácticas de Almacenamiento - 2 0
BPA y Programa de Higiene y Saneamiento - PHS?
Existe un plan de acciones correctivas documentado (que incluya tiempo,
6.0.2 1 0
responsabilidad y acción propuesta)
6.0.3 ¿Son verificadas las acciones correctivas cuando se completan satisfactoriamente? 2 0
PUNTAJE TOTAL OBTENIDO:
PORCENTAJE OBTENIDO:
CALIFICATIVO OBTENIDO:
CUMPLE
CUMPLE TOTALMENTE SATISFACTORIO NO SATISFACTORIO
PARCIALMENTE
ESCALA DE CALIFICACION %
100 % ≥75 % ≤ 100 % ≥ 50 % < 75 % < 50 %
………………………………… …………………………………………………………
Página 85 de 85
Revisado por: GG.
FORMATO: BPAL- PUMA SAC -K: KARDEX

KARDEX
PRODUCTO: …………………………………………
MOVIMIENTOS (UNIDAD)
FECHA PROVEEDOR OBSERVACIÓN
ENTRADA N° LOTE SALIDA DESTINO N° LOTE SALDO
………………………………… …………………………………………………………..

Bpal Puma Sac 2018 1ultimo

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bpal Puma Sac 2018 1ultimo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL) Versión : 01

Negocios Y Transportes PUMA SAC Fecha: DICIEMBRE 2017

ELER BOADO VALDERRAMA Gerente General

GIOVANNI TEODOR OLIVOS Coordinador Administrativo

ALAN ABEL VILLANUEVA

DOMICILIO LEGAL: PREDIO CASTILLO N° 14-FUNDO BARRAZA ALTA – LAREDO-TRUJILLO/ LA LIBERTAD

FORMATO BPAL-PUMA SAC-ACEV: ACTA DE CONFORMAC. EQUIPO DE VIGILANCIA 60

Teniendo en consideración y preocupados que durante las etapas de adquisición, recepción,

GENERALIDADES DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

 Equipos (balanzas) y utensilios:

 Operaciones sanitarias (almacenamientos de materiales e insumos de limpieza y desinfección):

 Evitar los siguientes malos hábitos:

Se considera los sitios/áreas físicas destinado a la custodia y conservación temporal de bienes

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se clasificarán en relación a su vida útil:

b. Alimentos medianamente perecederos

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)

1.3 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.-

 Coordinación directa con el GERENTE GENERAL y EL Programa Nacional de Alimentación

1.4 COORDINADOR ADMINISTRATIVO.-Su principal responsabilidad es la adquisición de los productos a

FRECUENCIA: Una vez conformado el equipo o cuando se requiera.

IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

El GERENTE GENERAL es el responsable por la implementación de las Buenas Prácticas de

2.4 COMITÉ DE LAS BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO

Está conformado por el personal en el almacenamiento, manejo, transporte y distribución tienen

Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL): Conjunto de procedimientos aplicadas

Manual de las Buenas Prácticas de Almacenamiento: conjunto de normas y procedimientos,

Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos aquellos alimentos

Alimento terminado: Se refiere al alimento elaborado industrialmente envasado en el mismo

Manipulador de alimentos: es toda persona empleada en la ALMACENAMIENTO, preparación,

Alimento contaminado: es el alimento en el que se detecta la presencia de cualquier materia

Autoridad Sanitaria: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental

Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde

Desviación. Falla en la satisfacción de límites críticos, en puntos críticos de control.

Monitorización. Secuencia planificada de observación y medición diseñada para asegurar el control

Seguridad. La propiedad de un producto alimenticio, resultado de:

Verificación. Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del

Envase: Cualquier recipiente destinado a contener alimentos elaborados industrialmente en su

Fila: Es una serie de rumas de alimentos ordenada en línea recta.

Inspector sanitario de alimentos: Es el funcionado autorizado por la autoridad competente,

Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicables a lo

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección,

Rastreabilidad rastreo de los productos en la cadena alimentarla: Es la capacidad para seguir el

Ruma: Es la estiba ordenada de alimentos en forma vertical o en columna (apilamiento)

Vigilancia sanitaria del almacenamiento de alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros

Intoxicación alimentaria: enfermedad originada por la ingestión de alimento contaminado.

ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES

3.4.1 UBICACIÓN.- El establecimiento se encuentra ubicado en AV. FEDERICO VILLARREAL MZ. T

3.4.4 ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS SITIOS DE ALMACENAMIENTO

La ventilación es adecuada y suficiente (mecánica y natural) cuenta con

Adecuada y suficiente iluminación natural y ventanas con protector

Piso El piso es liso y sin grietas.

Son de cielo raso y con buenas características de durabilidad y resistencia y libre

Existen sifones y orificios de evacuación de aguas residuales y todos ellos

EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

PROCEDIMIENTOS DE ADQUISICIÓN, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

5.4.1 PLANIFICACIÓN DE LA ADQUISICION

5.4.2 PLANIFICACIÓN DE LA RECEPCIÓN:

5.4.3 INSPECCIÓN DE LOS VEHÍCULOS

5.4.4 INSPECCIÓN INICIAL DE LA CARGA Y EL CONTENIDO DE ROTULADO

 Nombre y dirección del fabricante,

5.4.5 DESCARGUE DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados, empaques rotos o se

5.4.6 CONFORMACIÓN DE RUMAS