UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO:
Tecnolg. De prod. Cárnicos

TEMA:
Elaboración de Queso de Chancho

DOCENTE:
Ing. Hilka Mariela Carrion

PRESENTADO POR:
Bellido Mejia Carlos
Laura Ayala Naysha D.
Ortega Valer Hansi

Quillabamba - Perú
2018
 ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

1. INTRODUCCIÓN

El cerdo tiene una parte muy solicitada por los consumidores pero otras no, como es el caso de
la cabeza, base para la elaboración para este producto. Para la elaboración se utiliza carne,
cartílago, cabeza y orejas. El queso de cabeza o llamado queso de chancho no es un producto
lácteo si no un aspic.

El queso de chancho se considera como embutido en algunos lugares, sin embargo el hecho de
no requerir obligatoriamente tripa para su empacado lo ubica en otra clase de producto
conocido como son los fiambres, clase con la cual también se identifican al jamón.
Independientemente de la clasificación, en México es un producto muy apreciado,
tradicionalmente elaborado, el cual ha recibido el toque de las costumbres que se han
desarrollado a lo largo de varios años en nuestro país.

La calidad del producto esa muy variables de región a región, y por lo general se considera que
su preparación le permite conservarse por un periodo medio sin necesidad de refrigeración. Sin
embargo, en la actualidad es un producto objeto de interés por parte de las empresas
productoras de cárnicos, razón por la cual su preparación tiende a estandarizarse así como a
normalizarse para su comercialización.

Su elaboración es con el fin de aprovechar la carne de la cabeza de cerdo, aunque también se ha

acostumbrado a mezclar cierta proporción de vísceras o cuero, además para aquellos productos
que se consideran de calidad, se mezcla con carne maciza para darle otra consistencia y
presentación.

En esta práctica se elaborará queso de puerco a partir de la cabeza, el cual se comparará con
productos comerciales y se evaluará sensorialmente.
 2. OBJETIVOS

 Conocer, identificar y elaborar los distintos productos cárnicos

 Observar los cambios químicos y físicos producidos durante su elaboración

3. FUNDAMENTO TEORICO

Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras,
utilizándose para el efecto la cabeza, corazón, pulmones, cuero y carne de cerdo según el
caso. Particularmente en el centro de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza
este producto dela manera más sencilla empleándose cuero y carne magra de cerdo,
mas aditivos y condimentos, cuya formulación se reporta en el cuadro 1

El Colágeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo,
y que formará parte de la emulsión cárnica que conforma el queso de chancho. Sánchez (1998)
reporta que emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra
formando pequeños glóbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase
continua, respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos que incluya otro
componente adicional que es la gente emulsionante o estabilizante que está constituido por
proteínas, de las miofibrilares. Estas proteínas cumplen una acción emulsificante al cubrir la
superficie de los glóbulos de grasa y funcionan como interface entre la grasa y el agua. Cuando el
sistema es sometido al calor las proteínas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raíz
proteica.

La utilización de colágeno según Forrest (1989), señala que a los embutidos se les suele
incorporar una variedad de productos no cárnicos que generalmente se les denomina extensores
o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las fórmulas de embutidos por una o más de
las siguientes razones:

-Mejorar la estabilidad de la emulsión.

-Aumentar l capacidad de ligar agua.
-Resaltar el aroma.
-Disminuir las mermas durante la cocción.
-Mejorar su disposición para la obtención de rodajas.
-Disminuir los gastos de la formulación.

Los colágenos son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de
liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura y jugosidad, además de
mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar por el procesador, quizás el más
significativo es el de conocimiento, dado que este punto representa la máxima aplicación o
ventaja técnica. En esta razón de que aquí se conjuga la máxima absorción de agua, expansión
del granulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el
punto correcto. He aquí la relevancia de tener una revisión periódica y permanente del
instrumental designado para medir la temperatura, así como de contar con un personal
debidamente capacitado para ejercer esta operación. (Villaseñor, 1997).Además señala que en el
caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazón y dispersión de la grasa en la
mezcla. Si el colágeno no retiene la humedad durante el procesamiento y la cocción, la carne y la
grasa tenderán a separarse lo que resultara en un producto no apetecible de textura granulosa.
Las propiedades que se buscan en un colágeno idóneo para productos cárnicos son:

-Capacidad de ligazón y estructuración.

-Estabilidad en los ciclos de congelación, descongelación y prevención de desprendimiento de
líquido (sinéresis).
-Capacidad de impartir textura,
-Mejorar los rendimientos.

4. MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos:
 Cocina
 Molde de prensa
 Cámara de refrigeración
 Ollas
 Cuchillos
 Tablas de picado
 Envases de plástico
 Balanza

Insumos
 Cabeza de cerdo (17.5 kg),
 Salmuera: agua (35 kg)
 sal de cura 4% (150 g)
 azúcar (87.5 g)
 sal común (1 kg)
 Laurel (35 g)
 anís (18 g)

Condimentos: (x cada 2.5 kg de carne separada)

 comino molida (8 g)
 pimienta molida(8 g)
 azúcar (10 g)
 polifosfato (10 g)
 sal común (40 g)
 sorbato de potasio (1 g)
5. PROCEDIMIENTO

a) Las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas con ayuda de un soplete
o quemador
b) Con la ayuda de un inyector o agujas hipodérmicas con agujas gruesas, se
inyectan las cabezas con salmueras ya preparadas, el porcentaje de inyección
debe ser de 15 al 20%, después se dejan sumergirlas en el resto de salmuera.
c) Se lleva a refrigeración durante 12 a 24 horas aproximadamente, siempre
cubriendo toda la cabeza.
d) Las cabezas ya curadas se cocinan con agua a temperatura de ebullición y con
hojas de laurel y anís, por aproximadamente de 1.5 a 2.5 horas, para fácil
separación
e) Luego se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan
n cubos de aproximadamente 2 a 2.5 cm.
f) Los trozos obtenidos anteriormente son mezclados homogéneamente con los
condimentos sal y polifosfatos más ½ de agua de cocción aun caliente.
g) Luego estos trozos son colocados en moldes cubiertos con plásticos, se
enfundan y prensan
h) Luego llevar a cocción por aproximadamente 15 a 20 minutos
i) Terminado esto, el molde es sumergido inmediatamente en agua helada hasta
que temperatura interna este a 30°C y se deja en refrigeración por
aproximadamente 12 horas a 3°C.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

Cabeza de Cerdo

Limpiar

T° (En húmedo)
refrigeración
Curar
12-24 horas

Cocer

Deshuesar
T° < 12°C hasta
homogenizar la masa
cárnica
Cortar

Condimentos Mezclar

Prensar

Cocer Tiempo = 15 minutos

Enfriar

T = 2°C
Refrigerar Tiempo = 24 horas

Desmoldar

QUESO DE
CHANCHO
6. INFORME DE RESULTADOS

Calidad organoléptica del queso de chancho

Cuadro
de Características Producto calidad
organolépticas organoléptica
del queso de
Color Característico y exento de chancho.
cualquier coloración extraña.

Característico y agradable,
exento de cualquier sabor
Sabor
extraño.

Textura Firme al tacto y elástica.

Olor Agradable y característico al

producto.

7. DISCUSIONES

 Según las NTP, en cuanto a las especias y condimentos, se permitirá el uso de pimienta,
ajos, comino, anís, entre otros. También se permitirá el uso de aceites esenciales y/o
oleorresinas. Estas deben estar en proporciones adecuadas, y cada una de ellas cumplirá
con su Norma Técnica Peruana respectiva.
 En cuanto a su elaboración y comercialización, deben estar garantizados por el
cumplimiento de las disposiciones, vigentes y del código de buenas prácticas para carne
y productos cárnicos (según la NTP 201.019) de tal manera que se asegure su calidad.
  El empaque y embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos según la NTP, esto
en comparación con el proceso elaborado cumplen con la norma técnica ya que el
empaque es de un material adecuado para el producto.

8. CONSLUSIONES

 Se logró conocer, aprender y comprender los procesos para la realización del queso de
chancho.
 Las características organolépticas del producto final obtenido fueron agradables y
aceptables , ya que tuvo características similares a los productos comerciales( color,
sabor, aroma y textura)

9. BIBLIOGRAFÍA

a) AOAC. (1990). Official methods of analisis. Association of Official Analytical Chemists.

b) Guerrero-Legarreta I. (1990). Tecnología de carnes. Edit. Trillas. México, D. F.

c) Hart L. Y Fisher P. (1980). Análisis moderno de los alimentos. Edit. ACRIBIA, España.

d) Pearson A. M. (1973). Processed meat. AVI Publish Co.

e) Price J. F. Y Schweibergt B. S. (1975). The science of meat. Freeman and Co.

f) SEP-Trillas. (1990). Elaboración de productos carnicos. Manuales para la educación

agropecuaria.

g) Weinling A. (1984). Tecnología práctica de la carne. Edit. ACRIBIA. México, D. F.

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza