UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P Agroindustria

Título: Actividad del Agua

Nombre: Rodríguez Morales Fiorela

Curso: Composición Bioquímica de Alimentos Agroindustriales

Profesor: Castro Zavaleta Victor

Ciclo: V

Código: 0201612048

Fecha: 12/05/18
 INFORME N° 1: ACTIVIDAD DEL AGUA

I. INTRODUCCIÓN
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un
producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El
valor 𝑎𝑤 depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del
producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura,
sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (𝑎𝑤 ) . La 𝑎𝑤 de un alimento
se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. La
actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua
es importante para controlar dicho crecimiento.
Relación entre la Actividad de Agua y el contenido de agua:
La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja. Para
conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a
diferentes concentraciones de agua, los que se representan gráficamente con el fin
de obtener la isoterma de sorción de agua.
Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también
sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con
la mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos,
las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la aw, pueden
variar marcadamente con la temperatura.
La actividad acuosa y la conservación de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,
eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratación, se le aplica energía
al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del agua presente
hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La
evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita
un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a un nivel adecuado.
A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra
procedente del interior que migra merced a procesos de difusión, convección, flujo
capilar y retracción. La evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la
diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y la presión superficial del
alimento. A medida que avanza la deshidratación, desciende la velocidad de
eliminación del agua porque la migración de agua a la superficie tiene un límite; las
capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentración
de solutos reduce la presión de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el
grado de desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor
ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación
de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente
con bandejas estáticas, con bandejas en túneles, en cintas transportadoras en
túneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización. La sal y el azúcar
son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para reducir la aw. La
preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de una extracción
parcial del agua (concentración) mediante calentamiento. La adición de sal se utiliza
en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se añade
directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza
del producto.
II. OBJETIVOS

 Determinar la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales

 Determinar la isoterma de absorción de un producto agroindustrial

III. MATERIALES Y EQUIPO DE LABORATORIO

Para analizar la actividad de agua de la harina de trigo y la leche en polvo se realizó
lo siguiente:
Antes de iniciar la práctica se colocó en la estufa una muestra de harina de trigo
durante 6 horas. Al iniciar la práctica se rotulo 10 placas enumerando del uno al diez
para identificar cada muestra, luego se pesó cada una de ellas en una balanza
analítica. Después se colocó en 5 placas muestras de harina de trigo, previamente
secado, de 3 g. aproximadamente pesándolas en una balanza analítica. Lo mismo
se realizó con las 5 placas restantes pero se utilizó leche en polvo (no necesita previo
secado), en cada placa se colocó 3 g. aproximadamente pesándolas de igual forma
en una balanza analítica.
Se colocó cada muestra en una campana que contenía agua en su interior y que
tenía una rejilla para sostener las muestras, luego se cerró la campana
herméticamente. Cada 10 minutos se retiraba una muestra de harina de trigo y una
muestra de leche en polvo de la campana que después se pesaba en una balanza
analítica. Luego de pesar las muestras se analizaba la actividad de agua colocando
cada muestra en el sensor del equipo de actividad de agua durante 7 minutos.

IV. RESULTADOS
 (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k) (l)
Peso de la placa Peso de la Peso de la Peso de la
Muestra N° Hora inicio Hora final Peso de la placa + muestra placa + muestra muestra 𝑔𝑟𝐻2 𝑂 𝑔𝑟𝐻2 𝑂 T°
𝑔𝑟 𝑀. 𝑆.∗ 𝑎𝑤
(inicio) muestra (final) (inicio) (final) 100 𝑔𝑟 𝑀. 𝑆.∗
Harina 1 0 10 2.760 5.765 5.818 3.005 3.058 0.053 1.764 0.260 24.8
Harina 2 0 20 2.030 5.048 5.121 3.018 3.091 0.073 2.419 0.281 25
Harina 3 0 30 2.753 5.756 5.829 3.003 3.076 0.073 2.431 0.321 25.4
Harina 4 0 40 2.755 5.767 5.842 3.012 3.087 0.075 2.490 0.341 25.5
Harina 5 0 50 2.738 5.742 5.825 3.004 3.087 0.083 2.763 0.359 24.4
Leche en
polvo 6 0 10 2.743 5.753 5.778 3.010 3.035 0.025 0.831 0.410 25.1
Leche en
polvo 7 0 20 2.022 5.032 5.071 3.010 3.049 0.039 1.296 0.423 25.4
Leche en
polvo 8 0 30 2.763 5.766 5.807 3.003 3.044 0.041 1.365 0.426 25
Leche en
polvo 9 0 40 2.025 5.035 5.091 3.010 3.066 0.056 1.860 0.451 25.5
Leche en
polvo 10 0 50 2.748 5.760 5.817 3.012 3.069 0.057 1.892 0.466 25
 ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES VS ACTIVIDAD DE AGUA

Harina de trigo VS Actividad de agua

0.400
0.359
0.341
0.350 0.321
0.300 0.281
ACTIB¿VIDAD DE AGUA

0.260
0.250

0.200

0.150

0.100

0.050

0.000
Harina 1 Harina 2 Harina 3 Harina 4 Harina 5
Series1 0.260 0.281 0.321 0.341 0.359
MUESTRAS DE HARINA DE TRIGO

Grafico 1: Harina de trigo vs Activi5dad de agua

Leche en polvo VS. Actividad del agua

0.480
0.470 0.466

0.460 0.451
ACTIVDAD DEL AGUA

0.450
0.440
0.430 0.423 0.426

0.420
0.410
0.410
0.400
0.390
0.380
Leche en polvo Leche en polvo Leche en polvo Leche en polvo Leche en polvo
6 7 8 9 10
Series1 0.410 0.423 0.426 0.451 0.466
MUESTRAS DE LECHE EN POLVO

Grafico 2: Leche en polvo vs Actividad de agua

 ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES VS HUMEDAD

Harina de Trigo VS % Humedad

3.000 2.763
2.419 2.431 2.490
2.500
% DE HUMEDAD

2.000 1.764

1.500

1.000

0.500

0.000
Harina 1 Harina 2 Harina 3 Harina 4 Harina 5
Series1 1.764 2.419 2.431 2.490 2.763
MUESTRAS DE TRIGO

Grafico 3: Harina de trigo vs % Humedad

Leche en polvo VS % Humedad

2.000 1.860 1.892
1.800
1.600
1.365
1.400 1.296
% HUMEDAD

1.200
1.000 0.831
0.800
0.600
0.400
0.200
0.000
Leche en Leche en Leche en Leche en Leche en
polvo 6 polvo 7 polvo 8 polvo 9 polvo 10
Series1 0.831 1.296 1.365 1.860 1.892
MUESTRAS DE LECHE EN POLVO

Grafico 4: Leche en polvo vs % Humedad

 ISOTERMA DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL

g. de H2O/ 100 g de Materia seca VS

Actividad de Agua (Harina de trigo)

3.000
2.763
g. de H2O/ 100 g de Materia seca

2.800

2.600 2.490
2.419 2.431
2.400

2.200

2.000
1.764
1.800

1.600

1.400
0.200 0.220 0.240 0.260 0.280 0.300 0.320 0.340 0.360 0.380
Actividad de Agua

Grafico 5: g. de H2O/ 100 g de Materia seca VS Actividad de Agua (Harina de trigo)

g. de H2O/ 100 g de Materia seca VS

Actidad de Agua ( Leche en polvo)
2.100
1.860 1.892
1.900
g. de H2O/ 100 g de Materia seca

1.700

1.500 1.365
1.296
1.300

1.100
0.831
0.900

0.700

0.500
0.400 0.410 0.420 0.430 0.440 0.450 0.460 0.470
Actividad de Agua

Grafico 6: g. de H2O/ 100 g de Materia seca VS Actividad de Agua (Leche en polvo)

 g de 𝑯𝟐 𝑶/100 g DE MATERIA SECA VS TIEMPO

Ganacia de agua VS Tiempo

Harina de Trigo
3.000
2.763
g. de H2O/ 100 g de Materia seca

2.800

2.600 2.490
2.419 2.431
2.400

2.200

2.000
1.764
1.800

1.600

1.400
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

Grafico 7: Ganancia de agua VS Tiempo (Harina de Trigo)

Ganancia de agua VS Tiempo

Leche en Polvo
2.100
1.860 1.892
g. de H2O/ 100 g de Materia seca

1.900

1.700

1.500 1.365
1.296
1.300

1.100

0.900 0.831

0.700
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

Grafico 8: Ganancia de agua Vs Tiempo (Leche en Polvo)

 CURVA DE ACTIVIDAD DE AGUA VS TIEMPO

Actividad de agua Vs Tiempo

(Harina de Trigo)
0.380
0.359
0.360
0.341
Actividad de Agua

0.340
0.321
0.320

0.300
0.281
0.280
0.260
0.260

0.240
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

Grafico 9: Actividad de agua Vs Tiempo de la Harina de trigo

Actividad de agua Vs Tiempo (Leche en Polvo)

0.470 0.466

0.460
0.451
0.450
Actividad de agua

0.440

0.430 0.426
0.423

0.420
0.410
0.410

0.400
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo

Grafico 10: Actividad de agua Vs Tiempo de la Leche en polvo

V. DISCUSIONES
Según Rodriguez Rivera Victor, en su libro Bases de la alimentación humana, la
actividad de agua de la harina de trigo es de 0.7 sin embargo, en la práctica
obtuvimos un valor de 0.260, la diferencia entre el valor teórico del autor y el
experimental que obtuvimos en la práctica es de 0.440, este resultado supone un
error en cuanto a la lectura de la actividad del agua. No obstante el valor que el autor
nos señala no es la actividad de agua de harina seca, por esto la variación del
resultado. Si bien es una muestra de harina seca, no es una muestra con los mismos
estándares que utilizamos en la práctica, que son a una temperatura de100°C por
un tiempo de seis horas.
Según Rodriguez Rivera Victor, en su libro Bases de la alimentación humana la
actividad de agua de la leche en polvo es de 0.2 si embargo el valor obtenido en la
práctica fue de 0.410, la diferencia entre el valor teórico y el experimental puede
deberse al tiempo que estuvo sometida la muestra a la campana de desecación, ya
que la leche higroscópico, que tiene la capacidad de absorber agua rápidamente.

VI. CONCLUSIONES
Podemos concluir de esta práctica que la actividad de agua en un producto
agroindustrial en este caso harina de trigo y leche en polvo va aumentando con el
paso de tiempo, al igual que el porcentaje de humedad. El producto va ganando
agua debido a que se encuentra en un ambiente con mayor humedad relativa que
el que posee el producto, por lo tanto para equilibrar este sistema el producto
absorbe la humedad del ambiente en el que se encuentra.

VII. RECOMENDACIONES
Para obtener datos más exactos realizar un correcto pesado de la muestra y
controlar el tiempo correspondiente al momento de retirar las muestras de la
campana.
Dejar las muestras por un tiempo mayor o igual de diez minutos en el sensor del
equipo medidor de actividad de agua para obtener un cálculo correcto.

VIII. CUESTIONARIO
Actividad de agua
La actividad de agua es el agua libre de un alimento, que determina la vida útil de
los productos. Este parámetro establece el límite para el desarrollo de muchos
microorganismos. La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que
posibilitan ó dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la
medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.
¿Cuál es la importancia de la actividad?
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw) ya que permite conocer
 el crecimiento microbiano y por lo tanto determinar un método de conservación
adecuado para cada producto agroindustrial, para alargar su vida útil.
En función de la humedad de los diferentes alimentos cuál es su actividad de agua
Se suelen construir isotermas de sorcion de alimentos para conocer la actividad de
agua de cada alimento a una determinada temperatura según su contenido de
humedad. En dichas de isotermas se representa la actividad de agua de un alimento
frente a su contenido acuoso. Para ello o bien se va deshidratando un alimento y
midiendo su actividad de agua (isoterma de desorción) o bien se deshidrata un
alimento y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad
(isoterma de resorción o adsorción).

IX. ANEXOS

Grafica 1: rotulación de las placas

Grafica 2: pesado de las placas

Grafica 3: pesado de las muestras de Grafica 4: pesado de la leche en polvo

harina de trigo
Grafica de 5: introducción de muestras
en la campana de desecación Grafica 6: pesado final

Grafica 7: colocación de la muestra en el Grafica 8: medida de la actividad de

sensor de equipo medidor de aw agua