Programa de Trazabilidad

PROCESUR FR. LTDA. AUTOSUR # 69 – 00 INT.
2
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. (HACCP)
NOMBRE DEL DOCUMENTO: CÓDIGO: EDICIÓN: PAGINA
PROGRAMA DE CONTROL DE
P.TRZ-01 06 1 DE 19
TRAZABILIDAD
FECHA ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: ACTUALIZADO POR:
Control de EQUIPO
Febrero 2011 EQUIPO HACCP Control de Calidad
Calidad HACCP
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
(P.TRZ)
PROCESUR FR. LTDA. AUTOSUR # 69 – 00 INT. 2
P.TRZ-01 06 2 DE 19
TRAZABILIDAD
Control de EQUIPO
Calidad HACCP
ALCANCE
El siguiente programa está diseñado para ser aplicado en todas las etapas de proceso en
PROCESUR F.R. LTDA, con el fin de establecer los criterios generales que puedan dar
respuesta a cualquier situación de índole sanitario y de calidad, que pueda presentarse en los
resultados de orden microbiológico, fisicoquímico y organoléptico de nuestro producto, una vez
en manos del consumidor.
Mediante la observación directa y tomando medidas preventivas en las diferentes etapas del
proceso, se realizará seguimiento con el fin de asegurar la calidad del producto final, además la
toma de datos en cada etapa es importante porque nos permitirá regresarnos y rastrear con
evidencias cualquier inconveniente que pueda presentarse en un futuro.
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TABLA DE CONTENIDO
PÁG.
ALCANCE 2
1. INTRODUCCIÓN 4
2. OBJETIVOS 6
2.1 General 6
2.2 Específicos 6
3.1 Pollo 7
3.2 Lote 7
3.3 Localización del producto 7
3.4 Objetos monitoreados 7
3.5 Producción 7
3.6 Producto 7
3.7 Rastreo del producto 7
3.8 Trazabilidad 8
4. GENERALIDADES 9
4.1 Conceptos generales sobre Trazabilidad 9
4.1.1 El concepto 13
4.1.2 Trazabilidad y seguridad en los alimentos 14
4.1.3 Trazabilidad de productos frescos 14
5. FUNCIONALIDAD 15
5.1.1 Identificación de lotes (Producción de una noche) 16
5.1.2 Documentación de la ruta d e trazabilidad 16
6. PROCEDIMIENTOS 17
7. VERIFICACIÓN Y REGISTRO 18
8. APROBACIÓN 19
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1 INTRODUCCIÓN
Desde una perspectiva de salud pública y buscando siempre aliviar las preocupaciones del
consumidor, caso que se ha convertido en uno de las puntos más críticos y primordiales de la
cadena de abastecimiento alimenticia. Un sistema de seguimiento de elaboración del producto
“trazabilidad” efectivo y de costo eficiente puede detectar con precisión tal problema, dentro de
una región específica, lugar de embalaje, grupo de productores, productor o incluso un área,
más que dentro de todo un grupo de producción, Es por esto que como procesadores de
alimentos frescos, los problemas de seguridad alimentaría no pueden excluirse por completo; Al
mejorar la velocidad y exactitud del rastreo y localización del producto implicado, se puede
ayudar a disminuir los riesgos relacionados a la seguridad alimentaría.
Según procedimientos y estándares para la identificación y documentación del producto, la

trazabilidad permitirá un rastreo rápido de las unidades comerciales del producto.
Una adecuada trazabilidad es fundamental para responder rápidamente a las dudas y

situaciones que se presentan a lo largo de la cadena de producción, ya sea por los
consumidores, compañías, grupos de productos y expendios.
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2 OBJETIVOS
2.1 General
Presentar registros y procedimientos que permitan detectar, rastrear, reconstruir o

establecer de manera sustentada las condiciones de cada etapa de proceso, desde el
origen de la materia prima hasta llegar a las manos de los clientes.
2.2 Específicos
Contar con un sistema de registros actualizado y adecuado para el proceso, que nos
permita conocer todo lo referente al producto, donde se pueda evidenciar todas las
especificaciones de las materias primas e insumos y condiciones bajo las cuales ha sido
manipulado, procesado, transportado o comercializado el producto, contribuyendo
siempre a un mejoramiento continuo de nuestro servicio.
Determinar procedimientos operativos estándar del proceso de PROCESUR F.R LTDA.
Establecer un sistema de etiquetado, donde se especifique la descripción adecuada de la

ruta de seguimiento, mediante la codificación de lotes de producción, fecha de
producción, fecha de vencimiento y aprobación del producto para el consumo,
cumpliendo con lo establecido en la NTC 512-1.
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3. DEFINICIONES
3.1 Pollo
La carne de pollo o pollo en canal, está definida como la parte muscular de los animales de
abasto constituido por los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y
aponeurosis, y que haya sido declarada apta para consumo humano antes y después del
beneficio y faenado por la inspección veterinaria oficial. Además se considera carne al
diafragma, no así, los músculos del aparato hioides, esófago y lengua.
3.2 Lote
Grupo de unidades de un producto, fabricado en iguales condiciones, con la finalidad de su

inspección y control.
3.3 Localización del producto
Es la capacidad de identificar el origen de una unidad particular y de un lote de productos

ubicados dentro de la cadena productiva, de acuerdo a referencia de registros que tuvieron
lugar en dicha cadena. Los productos se localizan con propósitos de investigación de quejas y
reclamos.
3.4 Objetos monitoreados
La trazabilidad sin una adecuada definición de evidencias no logra alcanzar sus objetivos
(rastrear, reconstruir o establecer). El monitoreo es un prerrequisito para darle sentido a la
trazabilidad, Es importante aclarar que es posible no tener monitoreo definido formalmente, pero
sí, registros propios de los procesos que pueden ser útiles para rastrear, reconstruir o
establecer relaciones.
3.5 Producción
Conjunto de actividades que consumen energía, tiempo y materia para transforma esta desde
una forma hasta a otra, utilizando tecnología e instalaciones apropiadas, sin afectar
negativamente el medio ambiente y terminar al menor costo un producto físico o de otro tipo,
solicitado, demandado o necesitado por alguien.
3.6 Producto
En el resultado de la realización de un conjunto de actividades que consumen energía, tiempo

y materia para transformar esta desde una forma hasta a otra.
3.7 Rastreo del producto
Es la capacidad de seguir el camino de una unidad específica de un producto a través de la

cadena productiva, mientras éste se mueve en las diferentes etapas de la cadena
agroalimentaria.
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3.8 Trazabilidad
Es la capacidad que tiene una organización o sistema para rastrear, reconstruir o establecer
relaciones entre objetos monitoreados, para identificar y analizar situaciones específicas o
generales en los mismos
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3 GENERALIDADES
4.1 Conceptos generales sobre Trazabilidad
¿Qué entendemos por trazabilidad?
La trazabilidad es el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e

identificar un determinado producto desde su nacimiento hasta su destino final, consiste en la
capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto,
identificando:
Origen de sus componentes.

Historia de los procesos aplicados al producto.
Distribución y localización después de su entrega.
Al contar con esta información es posible entregar productos definidos a mercados específicos,
con la garantía de conocer con certeza el origen y la historia del mismo.
El concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y

productos de mayor calidad y valor para el cliente final. Hoy en día existe la tecnología que
permite rastrear con precisión el camino que recorre un producto en la cadena productiva y de
comercialización.
El Comité de Seguridad Alimentaría define: “Se entiende como trazabilidad aquellos

procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación
y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.
Es importante aclarar que la trazabilidad exige algunas características básicas en la arquitectura

para lograr “rastrear, reconstruir o establecer,” como lo son:
Sincronización
Control y aseguramiento de registros de monitoreo
Confiabilidad de la generación de registros de monitoreo
Basado en estas características presentadas, es primeramente necesario establecer una

clasificación básica para la trazabilidad:
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Nivel de trazabilidad alta: está asociado con la necesidad que tiene la empresa de crear,
almacenar y recuperar información confiable que sea reconocida como evidencia válida en
cualquier proceso.
Nivel de trazabilidad media: está relacionado con el requisito de las organizaciones por
mantener evidencia de las acciones realizadas por usuarios o procesos en el uso de los
sistemas de información y las posibles relaciones entre ellos.
Nivel de trazabilidad baja: los registros de los eventos en los sistemas no requieren mayores
exigencias más allá del debido registro de las acciones de los usuarios para efectos de
estadísticas y proyecciones de uso.
También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la

capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción). Por lo tanto, desde el punto de vista
de una empresa, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto
acabado que produce con:
Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente).
Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y
ascendente).
Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario:
Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.

Controlar los lotes en el proceso productivo u operativo de almacén y de expedición.
Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un

actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se
considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena. La
solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la
cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia,
debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la
información necesaria.
Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar

sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se
pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o
grupos de productos determinados.
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A continuación se muestra un ejemplo de sistema de trazabilidad asociado con lo anteriormente

mencionado.
El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles:

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La información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja físicamente
con ella. En el caso de agrupaciones de producto, habrá parte de esta información que irá en
código de barras para permitir su lectura automática.
La información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la cadena
de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual.
La información adicional que se transmite vía electrónica entre los distintos agentes de la
cadena de suministros.
El sistema sólo funciona si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de información
preparados para poder almacenar la información necesaria requerida para conseguir
trazabilidad en cada momento.
El esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se sustenta en el
cumplimiento de los siguientes principios:
Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer

de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de
trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los
lotes y/o fechas asociados a cada producto).
Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha

de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al siguiente eslabón de la
cadena de suministros.
Productores, consumidores y administración están interesados en poder afirmar, con toda
seguridad, cuando un alimento es de excelente calidad e inocuo. Para ello, es imprescindible
controlar toda la cadena de producción, a lo largo de cada uno de sus etapas. Así hablamos de
Trazabilidad; poder remontarnos a lo largo de toda la cadena de producción hasta su comienzo
y conocer cualquiera de las incidencias que hayan podido influir en la calidad e inocuidad del
alimento.
Los sistemas de Trazabilidad se usan para lograr una identificación exacta y a tiempo de los
productos, su origen, ubicación dentro de la cadena productiva. Más aún ayudan a determinar el
origen de un problema de seguridad alimentaría, acatar los requisitos legales y satisfacer las
expectativas de los consumidores por la seguridad y calidad de los productos adquiridos.
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La trazabilidad exige un método verificable para identificar productores, campos y productos, en

todas las etapas, de la cadena de abastecimiento. Los números de identificación deben
aplicarse y registrarse con exactitud, garantizando un vínculo entre ellos.
La eficiencia de cualquier sistema de trazabilidad depende del vínculo más débil dentro de la
cadena productiva. La composición de un determina la exactitud de todo sistema de
trazabilidad.
Los estándares de trazabilidad transportan datos, lo que permite a los integrantes de la cadena,
rastrear y localizar productos. La aplicación de estos estándares requiere que los proveedores y
productores, empacadores, transportadores y distribuidores, guarden registros de los números
de lote, para que números de identificación asignen información sobre las unidades comerciales
y los números de localización de su origen. El hecho de guardar registro, les permite a los
integrantes de la cadena, suministrar los datos de trazabilidad necesarios a los clientes. La
habilidad para convertir esta capacidad en beneficios prácticos, requiere acuerdos bilaterales,
para compartir la información de inventario correspondiente.
Existen normas de Trazabilidad para los productos frescos, como la identificación de las
localizaciones que requiere la identificación de todas las entidades físicas (ubicaciones), donde
se origina el producto fresco y donde se almacena. Estas incluyen (aunque no están limitadas)
a los campos, productores, embaladores, transportadores, mayoristas y minoristas.
La identificación de localizaciones también se requiere para permitir un flujo eficiente de
mercaderías e información entre las partes, para identificarlas cuando están involucradas en
una transacción (Comprador, proveedor, lugar de entrega, lugar de partida).
3.1 EL CONCEPTO
La palabra ha sido tomada casi literalmente del inglés, donde la conjunción de las dos palabras
“trace y ability” da lugar a una sola, traceability cuyo significado es el que igualmente se
acepta en español.
Dada la necesidad de iniciar un proceso que responda a los nuevos requerimientos de orden
zoosanitario y que permita a la vez, garantizar la protección de este patrimonio en el ámbito
nacional, se ha estimado necesario reforzar los sistemas de trazabilidad presentes en el país
para las distintas especies animales de interés pecuario, una de esas especies es sin duda las
aves.
La trazabilidad o rastreabilidad, como componente fundamental de los mecanismos de garantía

sanitaria, es la capacidad de mantener identificados los animales o sus productos, a lo largo de
las cadenas de producción, comercialización y transformación hasta su origen, con el fin, de
realizar investigaciones epidemiológicas o establecer acciones correctivas en beneficio de la
comunidad consumidora.
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3.2 TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS
En búsqueda de la seguridad alimentaría, en todas las etapas de la producción, primaria, la

transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos,
los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a
ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
Para la instrumentación de ello, establece lo siguiente. Los alimentos o los piensos
comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar
adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad..
3.3 TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS
Componentes: De acuerdo a esta guía, la trazabilidad debe permitir:
Identificar a los agentes que participan en las distintas etapas de la producción,

transformación y distribución de los productos.
Contar con acceso a la información asociada a cada etapa.
¿Cómo empezar? Cada agente o empresa en la cadena de suministro de alimentos, debe

preparar un catálogo de sus productos, agruparlos si fuese posible, y asignar un código a cada
unidad, en el cual también está la identificación de la propia empresa. Recuerde que es posible
distinguir una unidad de consumo (la que se ofrece al consumidor), la unidad comercial (en un
envase con un grupo de unidades de consumo), y la unidad logística (como en el caso de los
contenedores).
Las etiquetas: La etiquetas que se adhieren a cada unidad muestran directamente parte de la
información sobre el producto. El respectivo código de barras establece el vínculo a una base
de datos con información más amplia. Adicionalmente, cada agente en los distintos procesos
debe contar con un sistema de registros con las evidencias de sus propias actividades.
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4 FUNCIONALIDAD
PROCESUR F.R. LTDA, ha plasmado en la siguiente tabla el funcionamiento del programa de

trazabilidad:
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ACTIVIDAD CONCEPTO DOCUMENTO ASOCIADO
Principalmente esta actividad es realizada

por el jefe de control de calidad o en su
QUEJA O RECLAMO
defecto la asistente de control de calidad,

RECEPCIÓN DE LA
Formato de recepción y
quienes se encargan de recibir los detalles
seguimiento de quejas y
de la queja, ya sea por visita realizada o
reclamos.
recibidas en la empresa, características
(FO.TRZ-09)
esenciales y específicas de esta que
puedan dar el inicio al rastreo del problema.
Identificación de lotes o viajes beneficiados. Formato control de descargue

Esto nos permite realizar el seguimiento de (FO.TRZ-02)
cada etapa de proceso de la cadena Formato control de insensibilizado
productiva, desde la recepción en nuestra y escaldado
RUTA DE TRAZABILIDAD
planta, hasta que sale de ella y se usa para (FO.TRZ-03)

identificar con mayor rapidez las posibles Formato de control descartes
causas que generaron la queja o reclamo, (FO.TRZ-04)
más cuando se trata de problemas Formato de control de chiller
presentados en aspectos de calidad en la (FO.TRZ-05)
Formato control empaque y
canal.
temperatura de vísceras.
(FO.TRZ-06)
Control línea de evisceración (FO-
TRZ-09)
Formato control entrega de
pollo
(FO.TRZ-07)
Control diario de proceso y de
subproductos
(FO.TRZ-10)
Es el documento que sintetiza el resultado
de la aplicación de la ruta de trazabilidad,
REPORTE DE QUEJA O
consignándose las acciones correctivas

Formato de quejas y reclamos.
necesarias, las cuales deben ser
(FO.TRZ-09)
continuamente monitoreadas y reportadas al
RECLAMO
cliente.
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5.1 Ruta de trazabilidad
5.1.1 Identificación de lotes
En PROCESUR F.R LTDA, un lote corresponde al grupo de unidades de pollos beneficiados o

procesado en iguales condiciones, con la finalidad de su inspección y control.
Los viajes independientemente de sus proveedores, se hace su seguimiento como producto
procesado bajo el nombre del cliente al cual va ser entregado, siendo esta la ruta de
trazabilidad a seguir, teniendo en cuenta el concepto del medico veterinario de aceptabilidad
para el consumo humano, estos productos terminados (pollo entero en canal refrigerado y sus
vísceras comestibles), son empacados en bolsa tina o bolsa víscera respectivamente, las
cuales han sido previamente marcadas con un número que corresponde al lote de producción
del día.
Este # de lote corresponde al numero de la planilla, ya sea adicional u oficial que se registra en
la zona de descargue, este numero de planilla ya se ha asignado a un viaje especifico dentro de
la programación que se elabora en las horas matinales, de la cual se encarga el departamento
de programación y facturación.
Con esta planilla tenemos los datos principales de la procedencia y condiciones con los que
llega la materia prima, complementado con la remisión de granja quien debe tener el concepto
y sello del veterinario de la granja.
5.1.2 Documentación de la ruta de trazabilidad
La ruta de trazabilidad configura un sistema de seguimiento de las características de

procesamiento del pollo en canal de PROCESUR F.R LTDA Este seguimiento se realiza por
medio de una codificación establecida y documentos específicos que permiten monitorear el
proceso, previniendo y corrigiendo fallas durante el proceso y después de este.
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Formato Control de
ZONA DESCARGUE
Y COLGADO
Descargue
FO.TRZ- 02
Formato Control de
Insensibilización y ZONA DE
Temperatura de escaldado MAQUINAS 1
FO.TRZ- 03
ZONA EMPAQUE
VISCERA
Formato Control
Descartes
ZONA DE
FO.TRZ- 04 PRECHILLER /
CHILLER
Formato Control de
Enfriamiento Víscera
FO.TRZ- 05
Formato Control de chiller

FO.TRZ- 06
ZONA DESPACHO
Formato Control Entrega de Pollo
FO.TRZ-07
TODAS LAS ZONAS
Formato de recepción de quejas y reclamos ENTREGA DEL
FO.TRZ-09 PRODUCTO
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TRAZABILIDAD
Control de EQUIPO
Calidad HACCP
6. PROCEDIMIENTOS
El programa de trazabilidad de PROCESUR F.R LTDA se sustenta en sus formatos y en los

procedimientos operativos estándar, por tanto no cuenta con procedimientos propios para
realizar las tareas que el programa exige. El programa de trazabilidad constituye de esta
manera, un procedimiento de seguimiento del producto que se procesa en PROCESUR F.R
LTDA. Esto permite estrechar los controles sobre los proveedores y así prestar un mejor
servicio a sus clientes.
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TRAZABILIDAD
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Calidad HACCP
7. VERIFICACIÓN Y REGISTRO
La evaluación se realizará a partir del registro realizado en los formatos de control de proceso,
de cada una de las zonas de la planta; como lo son formato para seguimiento de quejas y
reclamos codificado como FO.TRZ-09; Quien lo llevara el jefe de Control de Calidad o la
persona asignada para realizar visita a los clientes y atender la queja o reclamo; Para el control
del proceso de descargue se recurre al formato FO.TRZ-02 donde se deja constancia de las
condiciones de descargue de la materia prima, este formato será diligenciado por el pesador o
supervisor de esta misma área; Para el control de los procesos de insensibilización y escaldado
se utiliza el formato FO.TRZ-03 de este llevará registros el operario designado para esta zona.
Las etapas que involucran el pollo al ingresar a la hidratación y temperatura final para empaque
(hidratación y enfriamiento) se llevaran bajo los formatos FO.TRZ-04 y FO.TRZ-05. El primero lo
diligencia el operario encargado del manejo de los prechillers y el segundo, así como el formato
FO.TRZ-07 que especifica la cantidad de pollo entregado y a quien se le entrega lo diligencia el
supervisor de empaque de pollo.
El formato control enfriamiento de víscera codificado como FO.TRZ-06, lo ejecutara el
supervisor de empaque de vísceras.
El conjunto de estos formatos y con los generados en los demás programas de que constituyen
el sistema HACCP, permiten controlar el proceso, manteniendo un seguimiento continúo de
cada una de las etapas de nuestra cadena productiva.

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Según procedimientos y estándares para la identificación y documentación del producto, la

Una adecuada trazabilidad es fundamental para responder rápidamente a las dudas y

Presentar registros y procedimientos que permitan detectar, rastrear, reconstruir o

Determinar procedimientos operativos estándar del proceso de PROCESUR F.R LTDA.

Establecer un sistema de etiquetado, donde se especifique la descripción adecuada de la

Grupo de unidades de un producto, fabricado en iguales condiciones, con la finalidad de su

Es la capacidad de identificar el origen de una unidad particular y de un lote de productos

En el resultado de la realización de un conjunto de actividades que consumen energía, tiempo

Es la capacidad de seguir el camino de una unidad específica de un producto a través de la

4.1 Conceptos generales sobre Trazabilidad

¿Qué entendemos por trazabilidad?

La trazabilidad es el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e

Origen de sus componentes.

El concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y

El Comité de Seguridad Alimentaría define: “Se entiende como trazabilidad aquellos

Es importante aclarar que la trazabilidad exige algunas características básicas en la arquitectura

Control y aseguramiento de registros de monitoreo

Confiabilidad de la generación de registros de monitoreo

Basado en estas características presentadas, es primeramente necesario establecer una

También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la

Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.

Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un

Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar

A continuación se muestra un ejemplo de sistema de trazabilidad asociado con lo anteriormente

El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles:

Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer

Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha

La trazabilidad exige un método verificable para identificar productores, campos y productos, en

La trazabilidad o rastreabilidad, como componente fundamental de los mecanismos de garantía

3.2 TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS

En búsqueda de la seguridad alimentaría, en todas las etapas de la producción, primaria, la

3.3 TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS

Componentes: De acuerdo a esta guía, la trazabilidad debe permitir:

Identificar a los agentes que participan en las distintas etapas de la producción,

Contar con acceso a la información asociada a cada etapa.

¿Cómo empezar? Cada agente o empresa en la cadena de suministro de alimentos, debe

PROCESUR F.R. LTDA, ha plasmado en la siguiente tabla el funcionamiento del programa de

ACTIVIDAD CONCEPTO DOCUMENTO ASOCIADO

Principalmente esta actividad es realizada

defecto la asistente de control de calidad,

Identificación de lotes o viajes beneficiados. Formato control de descargue

planta, hasta que sale de ella y se usa para (FO.TRZ-03)

consignándose las acciones correctivas

5.1 Ruta de trazabilidad

5.1.1 Identificación de lotes

En PROCESUR F.R LTDA, un lote corresponde al grupo de unidades de pollos beneficiados o

La ruta de trazabilidad configura un sistema de seguimiento de las características de

Formato Control de chiller

El programa de trazabilidad de PROCESUR F.R LTDA se sustenta en sus formatos y en los

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