CONSERVAR ALIMENTOS

significa

 EXTENDER SU VIDA  EVITAR DETERIORO

UTIL
MESES TEMPORAL
AÑOS PERMANENTE

 EVITAR PERDIDAS DE
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Y NUTRIENTES

Introducción a la Ingeniería de los Alimentos

DETERIORO:

EL PROCESO DE
DESCOMPOSICIÓN

Fenómeno
natural

Introducción a la Ingeniería de los Alimentos

QUE ES UN ALIMENTO ALTERADO?

 "todo alimento que durante su obtención,

preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento o tenencia, y por causas no
provocadas deliberadamente sufre
variaciones en sus caracteres organolépticos,
composición química o del valor nutritivo de
tal forma que la aptitud para el consumo
queda anulada o disminuida, aunque
permanezca inocuo"
  Las causas responsables de la
descomposición o alteración en los
alimentos se pueden clasificar en:

CAUSAS CAUSAS
BIOLOGICAS ABIOTICAS
  Estos cambios que se traducen en
fenómenos de alteración en los alimentos
se pueden clasificar en:

Procesos
Químicos Microorganismos
Procesos físicos
y/o
Bioquímicos
 Procesos Físicos

Pueden aparecer durante la

manipulación, preparación, o
conservación de los productos, y en
general, no perjudican por si solas a
la comestibílidad del alimento pero
si su valor comercial.
 Procesos físicos

Evaporación y desecación:

•pérdida de peso
•desecación superficial
•contracción de volumen
•pérdida del aroma
•PERDIDAS DE NUTRIENTES
• CAMBIOS DE TEXTURA
•CAMBIOS DE OLOR, COLOR coloraciones anormales
Y SABOR
•CAMBIOS GENERALES EN EL ASPECTO DEL ALIMENTO
 Procesos físicos

Acción del calor

• de 20 a 40 º C: se acelera el proceso de
degradación de frutas y verduras
• de 40 º C: hay evaporación y desecación,
• Mayor 50 º C: cambio de estado de algunas
proteínas
• Mayor 100 º C: producen quemaduras,
desnaturalización de proteínas y cambio de
coloraciones.
 Procesos Físicos

Acción del frío

• congelación (cristalización y
quemaduras de congelación),
(ocurre en carnes, frutas y
pescado)
• decoloración o coloración anormal
 Procesos
Químicos/Bioquímicos

Se manifiestan como
reacciones en las que
pueden participar o no
las enzimas.

Entre estas se puedan

citar el enranciamiento,
pardeamiento , etc.
Modificaciones químicas

 RANCIDEZ
 PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO
 HIDRÓLISIS
 GELATINIZACION
 FORMACION DE COSTRAS

Introducción a la Ingeniería de los Alimentos

 Procesos Químicos y
Bioquímicos
Reacciones de pardeamiento

• Pardeamiento no enzimático: aparición de

fenómenos de caramelización (modificación
del color por reestructuración de los enlaces
glucosídicos de los azúcares y/o la interacción
de proteínas o aminas con carbohidratos)
Reacción de Maillard
• Pardeamiento enzimático: catalizadas por las
polifenoloxidasas (manzanas, plátanos, peras,
y otras frutas cortadas).
 Procesos Químicos

Alteración de las grasas

• Hidrólisis lipolítica: lipólisis por acción

enzimática de lipasas (liberación de ácidos
grasos produciendo enranciamiento)
• Oxidación lipídica: por acción de la luz o
metales las grasas insaturadas se oxidan y
dan lugar a radicales peróxidos e
hidroperóxidos con formación de aldehídos
y cetonas.
 Procesos Químicos

Degradación de pigmentos
específicos naturales

• Caramelización
• Decoloración
• degradación de la clorofila
• ennegrecimiento de crustáceos
 Enzimáticas

Cambios indeseables de caracteristicas

organolepticas como color, textura, etc

Esta actividad no solo puede persistir a través

de toda la vida útil de muchos alimentos
naturales y fabricados sino que a menudo se
intensifica después de la cosecha y el sacrificio
y a menos que sean inactivadas, siguen
catalizando reacciones químicas en los
alimentos, que los pueden llevar a su
putrefacción.
 Causas
Biológicas

Insectos, parásitos y
roedores

Microorganismos
 Insectos, parásitos y roedores

Los insectos son especialmente destructivos en los granos de

cereales, las frutas y las hortalizas. Tanto en el campo como
durante el almacenamiento.

El problema de estos no se basa solo en la cantidad que estos

pueden consumir, sino también en el hecho que dañan el
alimento y lo abren a las infecciones provocadas por bacterias
levaduras y mohos. En cuanto a los parásitos, solo hay que
mencionar aquí a la triquinosis que entra al puerco que come
desperdicios sin cocer.
 MICROORGANISMOS

descomponen los alimentos

Suelo – Agua – Aire

en la piel y las plumas de los animales
intestinos y todas las demás cavidades del
cuerpo animal.

siempre están presentes y dispuestos a invadir.

Acción de los
microorganismos
 Generación de sustancias resultantes de su
metabolismo
 Generación de gases
 Cambios de color, olor, sabor y textura de los
alimentos

Introducción a la Ingeniería de los Alimentos

Condiciones Ideales para
deterioro microbiano

Nutrientes Humedad Temperatura pH

(aw >0.85) ( >4.6)
Temperatura vs Microorganismos

Introducción a la Ingeniería de los Alimentos

 Luz Oxigeno

Humedad pH Temperatura
 Aire y oxigeno.

 El aire y el oxigeno ejercen

efectos destructivos contra
las vitaminas sobre los
colores, sabores y otros
componentes de los
alimentos. El oxigeno
interviene en la oxidación de
las grasas, el oxigeno se lo
puede eliminar aplicando
vacio.
 Tiempo

El desarrollo de microorganismos, la
acción de las enzimas de los
alimentos, la destrucción por insectos,
los efectos del calor, el frio, la
humedad, el oxigeno y la luz, todos
estos progresan con el tiempo.
Cuanto mayor sea el tiempo, mayores
serán las influencias destructoras.
 Acción combinada de algunos factores.

 Todos estos factores no actúan de firma

aislada la mayoría de veces se produce una
actuación simultanea de alguna de estas,
pueden actuar simultáneamente varias
causas para alterar los alimentos cuando se
produce la combinación de varios factores
se pueden producir alguno de los cambios a
mencionar:
 .
 EL INGENIERO DE
ALIMENTOS DISEÑA
SISTEMAS O PROCESOS
PARA LA MAYOR Y MEJOR
CONSERVACION DE LOS
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
Introducción a la Ingeniería de los Alimentos
LA CONSERVACION SE LOGRA:

 APLICACION DE METODOS Y
TECNICAS DE CONSERVACION DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

 USO DE MATERIALES Y EMPAQUES

 PRINCIPIOS DE SANIDAD E HIGIENE

Introducción a la Ingeniería de los Alimentos