Informe Final Práctica Panificación de Polen

DESARROLLO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN CON INCLUSIÓN DE POLEN
APÍCOLA
PRÁCTICANTE
LUIS ALBERTO FIGUEROA CASALLAS
ESTUDIANTE DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - SEDE BOGOTÁ
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ICTA
“ALTERNATIVAS PARA LA GENERACIÓN DE VALOR EN PRODUCTOS APÍCOLAS EN

COLOMBIA A TRAVÉS DE LA INNOVACIÓN Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO”
ENERO 2014
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................... 5
1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................................... 7
1.1. POLEN ........................................................................................................................................................... 7
1.1.1. Aporte nutricional de las proteínas ..................................................................................... 9
1.1.2. Actividad antioxidante ............................................................................................................ 10
1.2. HARINA DE TRIGO ............................................................................................................................. 10
1.2.1. Trigo ............................................................................................................................................... 10
1.2.2. Harina ............................................................................................................................................ 11
1.3. PAN .......................................................................................................................................................... 14
1.3.1. Generalidades ............................................................................................................................. 14
1.3.2. Pan Francés o baguette ........................................................................................................... 14
1.3.3. Pan aliñado .................................................................................................................................. 15
1.4. PANIFICACIÓN .................................................................................................................................... 15
1.4.1. Materias primas ......................................................................................................................... 16
1.4.2. Sal .................................................................................................................................................... 16
1.4.3. Factores determinantes del color y alveolado del pan ............................................... 21
1.4.4. Tipos de amasadoras ............................................................................................................... 24
1.4.5. Condiciones mecánicas que intervienen en la calidad del producto ..................... 27
1.5. TEXTURA ............................................................................................................................................... 30
1.5.1. Perfil de Textura Instrumental (TPA) ............................................................................... 31
1.6. COLOR .................................................................................................................................................... 33
1.6.1. Modelo CIE Lab: ......................................................................................................................... 33
1.7. EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................................................................. 34

1.8. PRUEBAS CON PANEL ENTRENADO .......................................................................................... 37
1.9. PRUEBA DE ACEPTACIÓN .............................................................................................................. 39
1.10. CARACTERÍSTICAS EVALUADAS EN EL PAN ..................................................................... 39
2. OBJETIVOS .................................................................................................................................................... 40
2.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................................... 40
2.1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................................... 41
3. MATERIALES .................................................................................................................................................... 41
4. MÉTODOS ...................................................................................................................................................... 42
4.1. Tamizado del polen apícola ............................................................................................................... 42
5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO ........................................................................................................................... 45
5.1. Determinación de humedad en productos elaborados. ......................................................... 45
5.2. Determinación de cenizas en los productos elaborados. ....................................................... 45
5.3. Determinación de contenido de proteína en productos elaborados. ........................... 46
5.4. Determinación de grasa en productos elaborados. .................................................................. 46
5.5. Análisis de actividad de agua en los panes elaborados ........................................................... 46
5.6. Medición instrumental de textura en los productos elaborados ........................................ 46
5.7. Medición instrumental de color en los productos elaborados ............................................ 47
6. ANÁLISIS FUNCIONAL ................................................................................................................................. 47
6.1. Determinación de la capacidad antioxidante de los panes elaborados ....................... 47
7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .................................................................................................................. 47
7.1. Recuento en placa de microorganismos mesófilos aerobios ............................................ 47
7.2. Recuento en placa de mohos y levaduras ................................................................................ 48
7.3. NMP de coliformes totales y ausencia / presencia de E. coli ............................................ 48
8. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................................................................................... 48

9. CAPITULO 1. ELABORACION DE PANES, RECETA ESTANDAR, SUSTITUCIÓN DE GRASA
POR ACEITE ........................................................................................................................................................... 48
9.1. Elaboración de receta base: Pan francés y aliñado con grasa y con aceite. .................... 48
9.1.1. Pan francés ...................................................................................................................................... 49
9.1.2. Elaboración Pan aliñado ............................................................................................................. 52
9.1.3. Sustitución de grasa por aceite ............................................................................................ 54
9.2. RESULTADOS ....................................................................................................................................... 55
9.2.1. TEXTURA ........................................................................................................................................... 55
9.2.2. MICROBIOLÓGICOS ....................................................................................................................... 56
9.2.3. COLORÍMETRÍA ......................................................................................................................... 57
10. CAPÍTULO 2 INCLUSIÓN DE POLEN EN LA FORMULACIÓN DEL PAN ALIÑADO CON

ACEITE ADICIONANDO ESPECIAS ................................................................................................................ 58
10.1. Procedimiento................................................................................................................................. 58
10.2. Adición de especias .................................................................................................................. 61
10.3. RESULTADOS .................................................................................................................................. 62
10.3.1. TEXTURA ........................................................................................................................................ 62
10.3.2. COLORIMETRÍA ........................................................................................................................... 62
10.2.3. MICROBIOLÓGICOS .................................................................................................................... 64
11. CAPÍTULO 3. ELABORACIÓN DE GALLETAS .............................................................................. 64
11.1. Elaboración de galletas con inclusión de polen ................................................................. 65
11.2. RESULTADOS .................................................................................................................................. 67
11.2.1. TEXTURA ........................................................................................................................................ 67
12. RESULTADOS PRELIMINARES – ANÁLISIS .................................................................................. 69
12.1. Prueba colorimetría ...................................................................................................................... 70

12.2. Prueba proximal............................................................................................................................. 71
13. ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN ................................................................................................................ 72
13.1. Aceptación Panes con inclusión de polen. ........................................................................... 72
13.2. Aceptación galletas con adición de polen............................................................................. 73
13.3. CONCLUSIONES PRELIMINARES............................................................................................. 74
14. CONCLUSIONES....................................................................................................................................... 76
15. BIBLIGRAFÍA ............................................................................................................................................ 77
16. ANEXOS ...................................................................................................................................................... 78
13.1. Diagrama de Elaboración pan francés ........................................................................................ 78
13.2. Diagrama de elaboración pan aliñado ........................................................................................ 78
13.3. Diagrama de elaboración de galletas .......................................................................................... 78
13.6. CD con videos de los procesos ....................................................................................................... 78
INTRODUCCIÓN
El polen apícola es el resultado de la aglutinación del polen de las flores mediante el néctar y las
sustancias salivares propias de las abejas pecoreadoras. Cuando las abejas lo recogen, lo
mezclan y amasan con sus excreciones o con miel regurgitada y lo transportan a la colmena en
su tercer par de patas, que está especialmente adaptado para dar cabida a esas formas
multicolores, Una vez que la abeja llega a la colmena, lo mete en una celdilla de las que rodean
el nido de cría y lo recubre de miel. La recolección de polen influye en la productividad de la
colonia, debido a que este es el alimento primordial para esta. Con él, preparan estos insectos
una papilla, en cuya composición entran además de la miel, agua, néctar y la saliva de las
propias abejas. Esta papilla sirve de alimento a las larvas durante cierto período de su
desarrollo. El polen, aporta los lípidos, proteínas, minerales y vitaminas y es fundamental para
alimentar a la cría de las abejas, proporcionar las reservas grasas a las hembras adultas y para
que las abejas nodrizas produzcan una jalea real de calidad. Debido a que la producción de
polen se ve limitado por las condiciones climáticas, las abejas siempre están en búsqueda y
almacenamiento de este.
El polen es un alimento natural rico en proteínas, este posee 20 aminoácidos básicos, incluidos
aquellos que no pueden ser sintetizados por él y que deben ser aportados por la dieta
(aminoácidos esenciales). El contenido del mismo puede variar por factores intrínsecos como
procedencia floral, y factores extrínsecos como extracción, secado y almacenamiento. También
es una importante fuente natural de carbohidratos. Aporta además vitaminas y minerales,
considerado por ello como un excelente suplemento dietético con acción bioestimulante.
Contiene mayores cantidades de vitaminas que la miel, básicamente vitamina C y otras del
grupo B, también es importante el aporte de ácidos grasos como el ácido linoleico y el ácido
linolénico, los cuales tienen propiedades como aumentar las defensas en el cuerpo, disminuir
los niveles de grasa corporal, disminuir la presión arterial, ayuda a controlar el colesterol y los
triglicéridos, reducir el riesgo de enfermedades del sistema circulatorio, ayudar a eliminar las
grasas perjudiciales para el organismo. Entre las sales minerales se destaca la presencia de
hierro, cinc, fósforo y un elevado cociente potasio/sodio, en menor proporción calcio, cobre,
magnesio, silicio, aluminio y boro. Uno de los mejores atributos fisiológicos del polen (no
nutricional) es el aporte de fibra, especialmente si se consideran dietas deficientes en ella (Baldi
et al., 2004).
Al apreciar la composición del polen y sus atributos, y teniendo en cuenta el comportamiento

del mercado hacia la adquisición de productos sanos que contribuyan a mejorar la calidad de
vida del consumidor, se divisa un panorama comercial muy claro, que permitiría a los
apicultores apoderarse del mercado con una gama de productos de alto consumo en el país que
en su composición incluyeran polen como alimento funcional que mejora sus propiedades
nutricionales. En la gama de productos relacionados con la apicultura, se encuentran jarabes,
mieles, barras energéticas, propóleos, jalea real, polen como suplemento, pero ninguno de
estos productos son de consumo masivo.
Los productos de panadería son sin duda alguna la gama de productos más consumidos en el
país, según registros de Infocomercio 2011 y la ANDI en Colombia una persona consume en
promedio anual 23 kilogramos de pan, contando tan solo a este producto dentro de la rama de
panificación. En reportes presentados por FENALCO se reporta que Colombia es el cuarto país
con más consumo de productos de panificación en Latinoamérica para el primer trimestre del
2012 y el DANE reportó para el cuarto trimestre del 2011 que el 1.7% del total del gasto de un
colombiano promedio y el 2.4% de uno de ingresos bajos se destinan al consumo de pan anual,
dicho porcentaje ha tenido una disminución considerable debido a la concienciación de los
colombianos hacia la comida con atributos funcionales que contribuyen a la mejora de la dieta y
la salud.
El planteamiento de la inclusión del polen como alimento funcional que mejora las propiedades
nutricionales de los productos de panificación se observa como un planteamiento que busca
aportar al sistema económico un producto tradicional de la dieta colombiana, que al ser
reformulado aumente su consumo, mejorando la industria apícola nacional.
1. MARCO TEÓRICO
1.1. POLEN
El polen es el gameto masculino de las plantas más evolucionadas del sistema biológico vegetal.
Es un pequeño gránulo de dimensiones microscópicas, (aproximadamente 50 micrones). Es
producido por las anteras, situadas en el extremo del estambre, que es el órgano sexual
masculino de las flores. La función de los insectos polinizadores como las abejas, es transferir los
granos de polen de las anteras al estigma, que es parte del órgano sexual femenino de las flores.
El polen que se encuentra en los estambres de las flores, se adhiere a los pelos del cuerpo de la
abeja, ésta se cepilla con los "peines tíbiales" y los aglutina como esferas granuladas que son
transportadas en las pequeñas curvaturas de sus patas posteriores que actúan como alforjas.
Los distintos tipos de abejas recolectan el polen y lo procesan para su alimentación por ello es
importante aclarar que el sistema empleado para la recolección de dicho material se realiza
parcialmente con el fin de no producir un gran impacto en la producción de dichos insectos.
Siendo las abejas empleadas para la producción de polen, animales que, a pesar de vivir en un
entorno controlado por la humanidad, son libres de buscar que flores polinizar y recolectar
polen, exponiéndolas por simple contacto con superficies a una variedad de microorganismos
que no solo viven en ellas si no también en su colmena ayudando a acelerar ciertos procesos
químicos, como el acaro Carpoglyphus lactis el cual desintegra la forma del polen, o el Sylvanus
surrinamensis que al igual que las larvas de mariposa y polilla, se alimentan del polen. Otro
factor de contaminación es el polvo y otras suciedades.
Teniendo en cuenta estas condiciones, se emplea un proceso de limpieza el cual tiene como
objetivo disminuir la actividad de agua presente en el polen debido a que es el principal factor
de degradación del polen, así como la eliminación de microorganismos por medio de un
tratamiento térmico y finalmente la extracción de material particulado producto del proceso de
recolección el cual contiene piedras, polvo, y partes del cuerpo de abejas que mueren en el
punto de recolección del polen.
Tabla 1. Caracterización del polen apícola
COMPONENTES CANTIDAD
Agua 7,73 %
Proteína (b.s.) 23,80 %
Cenizas (b.s.) 2,47 %
Grasa (b.s.) 6,86 %
Carbohidratos (b.s.) 66,87 %
Fibra dietaría insoluble 11,78 %
Fibra dietaría soluble 2,69 %
Calcio 1717,20 ppm
Hierro 70,67 ppm
Magnesio 1028,63 ppm
Cobre 13,38 ppm
Potasio 5624,50 ppm
Sodio 99,34 ppm
Zinc 47,43 ppm
Actividad Antioxidante-Fenoles totales 13,24 (mg Ác. Caféico/g Polen)
Carotenoides (b.s.) 678,14 (mg β-caroteno/Kg)
Vitamina E (b.s.) 453,33 (ug α-tocoferol/g Polen)
Fuente: ICTA, (2007-2011)
En el desarrollo del proyecto de investigación “Alternativas para la generación de valor en productos

apícolas en Colombia a través de la innovación y el desarrollo tecnológico” adelantado por el ICTA se
registran los datos de caracterización encontrados en la Tabla 1. En ella se evidencia que el polen
presenta una composición que abarca una gran cantidad de nutrientes y elementos que se incluyen en la
dieta diaria de las personas, permitiendo establecer al polen como alimento funcional que puede ser
incluido a una dieta diaria.
1.1.1. Aporte nutricional de las proteínas
Las proteínas son primordiales en la nutrición humana, son moléculas complejas en las que
interviene el Nitrógeno. No son las que aportan mayor cantidad de energía, pero constituyen
uno de los nutrientes más trascendentales para el ser humano. Estas forman parte de la
estructura básica de gran número de tejidos del cuerpo y mantienen y crean los tejidos
corporales durante el desarrollo del cuerpo. También desempeñan actividades metabólicas y
reguladores, mediante funciones como el transporte de de grasas y oxígeno, la asimilación de
nutrientes, la eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas y minerales, y muchas
otras (Gonzáles T, Téllez V, Sampedro, & Nájera, 2007).
El polen se caracteriza por ser un alimento de origen natural rico en proteínas, por lo cual es un
alimento funcional con un gran potencial de nutrición y que puede ser estudiado para la adición
a diferentes productos con el objetivo de darle un mayor valor agregado. Dentro de las
proteínas que aporta el polen a la alimentación se encuentra el aporte de 20 aminoácidos
esenciales (Baldi C, Grasso, Chaves P, & Fernández, 2004), incluyendo los que el cuerpo no
puede sintetizar y deben ser aportados por la dieta.
1.1.2. Actividad antioxidante
En el cuerpo se llevan a cabo diferentes reacciones oxidativas por acción de radicales libres que
desencadenan procesos de envejecimiento celular y numerosas enfermedades entre las que se
encuentran las enfermedades cardiovasculares, el mal de Parkinson y el Alzheimer, entre otras.
Por lo que la presencia de fenoles en la composición del polen le da un efecto antioxidante, al
retardar estas reacciones de oxidación evitando el daño de las células del cuerpo (A, L, & MA,
2006).
Adicionalmente esta actividad antioxidante es deseable para los procesos tecnológicos ya que
evitan también el cambio de las propiedades sensoriales de los alimentos debido a su oxidación
y a la vez permiten obtener alimentos con un mayor valor nutricional.
1.2. HARINA DE TRIGO
1.2.1. Trigo
El trigo se identifica en la familia de las gramíneas. Esta familia está dividida en dos grupos, el
primero es el grupo de los granos chicos, al cual pertenecen los pastos; el otro es de granos
grandes, y a éste pertenecen los cereales como el trigo, la avena, la cebada, el maíz, el arroz, el
sorgo y el mijo.
Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud, al clima de la región en que se
cultivan y por su rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repúblicas
soviéticas, Estados Unidos y Canadá son variedades de primavera e invierno, que se siembran
en primavera para cosecharlos en invierno, o en otoño para cosecharlos en primavera. El color
del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte invernales y los rojos
de primavera.
Dentro de la variedad de trigo tenemos la diferencia que se genera entre el de grano blando y
duro. El trigo duro crece en climas muy cálidos y secos, absorbe más agua y rinde más al
momento de la molienda, diferencia que existe entre el blando que se da en climas templados y
absorbe poca agua. Los cereales son importantes en la dieta humana y animal por su alto valor
alimenticio. Sería difícil remplazarlos por otros productos. Además son ricos en proteínas,
minerales y vitaminas.
Clasificación del trigo:
De acuerdo a sus características el trigo se puede clasificar de la siguiente manera (Sánchez,

2003):
 Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo, al trigo lo podemos clasificar

entre harinosos o vítreos.
 Trigos fuertes o flojos. Los fuertes tienen alto contenido de proteínas por lo que en
panificación producen piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas
propiedades de conservación. Los flojos producen panes pequeños de miga gruesa,
tienen bajo contenido en proteínas.
 Trigo duro y blando. Cuando el contenido de gluten en el trigo es superior al 13%,
entonces se denomina trigo duro, de lo contrario es trigo blando
 Trigos de invierno y de primavera.
El trigo total procesado en el país para producción un 97% es importado según datos de la ANDI
para el primer trimestre del 2013, Colombia no produce trigo con calidad para generar un
mercado competitivo, luego los productos derivados de dicha materia prima tiene un control
especial en precios para proteger el mercado nacional.
1.2.2. Harina
Los cereales que producen harinas directamente panificables mediante su molturación, con el
trigo y el centeno, debido a que tienen la capacidad de retener los gases productos de la
fermentación y así ocasionar el aumento de la masa, proporcionando la suavidad al
pan(Sánchez, 2003).
Cualquier cereal que haya sido triturado puede denominarse harina, sin embargo, para este
documento se referirá con el término ‘harina’ exclusivamente a la harina de trigo, ya que es la
más ampliamente usada en panificación.
La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental
en el proceso de panificación. Las proteínas pueden sufrir variaciones en función de la variedad,
lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una
mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la
capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el
acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con
harina, agua NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares
formándose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra
cualidad: elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad
de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
Tabla 2 Composición química de la harina de trigo
COMPONENTE PORCENTAJE m/m

Almidón 60-72%
Humedad 14-16%
Proteínas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azúcares 1-2%
Grasas 1.2-1.4%
Minerales 0.4-0.6%
Celulosa, vitaminas, enzimas y ácidos -
Fuente: (Sánchez, 2003)
Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.
 Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en

azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es
suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación del pan.
 Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en dextrina,
polisacárido de menor peso molecular que el almidón y más fácilmente asimilable.
Composición química de la harina:
La composición química de la harina se presenta en Tabla 2.

1.2.2.1. Almidón
El almidón es el componente principal de la harina, es un polisacárido, responsable del aporte

de energía en del pan. Está formado por moléculas de amilosa, un polímero de cadena lineal, y
de amilo pectina, un polímero de cadena ramificada conformada por cadenas lineales. La
proporción de estos en el almidón es de un 25% de amilosa.
Durante el proceso de panificación el almidón se transforma a azúcar fermentable, para su

posterior conversión a gas carbónico y producir la subida del pan.
Tabla 3 Composición química de la harina de trigo
Fuente: (Sánchez, 2003)
1.2.2.2. Proteínas de la harina
Entre las proteínas presentes en la harina, podemos diferenciar un 15% que son las solubles que
no forman gluten, de manera que no tienen mucha importancia en el proceso de panificación,
aunque sí en el producto final.
El 85% restante son proteínas insolubles, principalmente gliadina y glutenina, que al contacto
con el agua conforman una red capaz de capturar los gránulos de almidón, estas son capaces de
absorber hasta el doble de su peso en agua, constituyendo de esta manera el gluten. El gluten
es el responsable de darle la consistencia al pan y con la cocción se coagulan formando la
estructura que mantiene la forma del pan terminado. Cuando el contenido de gluten en el trigo
es superior a un 13%, se denomina trigo duro.
1.3. PAN
1.3.1. Generalidades
El pan es un producto alimenticio de consumo generalizado resultante de la fermentación y

horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros
ingredientes y/o aditivos permitidos por la legislación vigente(ICONTEC, 2005).
Los orígenes del pan se remontan a un pasado muy lejano. Durante la época neolítica es
descubierto de manera casual, cuando la humanidad ya conocía que al triturar los cereales y
combinarlos con agua, se daba lugar a una papilla, entonces una de estas papillas es olvidada en
una olla, y se encuentra una torta granulada, seca y aplastada: la formación del primer pan(INTI,
2009).
Durante el desarrollo de las épocas el pan ha hecho parte de la humanidad y de su desarrollo,

por lo que también ha cambiado y se ha desarrollado durante el tiempo, teniendo en la
actualidad diferentes tipos de panes, de diferente elaboración, con adición de otros cereales,
especias, productos lácteos tales como queso o arequipe, e incluso de embutidos cárnicos como
el jamón.
1.3.2. Pan Francés o baguette
El pan baguette es un largo bastón de pan que se caracteriza por tener una corteza crujiente y
dorada y en el interior tiene una masa blanca, suave y esponjosa. Apretar suavemente el pan
francés y que este regrese a su forma normal es garantía de calidad del pan.
El pan francés se elabora fundamentalmente por harina, agua, sal, azúcar y levadura, se
caracteriza por tener una cubierta crujiente y elástica, bastante apetecible y en el interior la
masa suave. Cabe anotar que en la preparación el pan francés no lleva grasa, a diferencia de
otros panes.
Este pan tiene una proporción pequeña de agua con respecto a la harina, lo cual lo hace seco y
le da a la corteza su particular textura.
1.3.3. Pan aliñado
El pan aliñado es una variedad de pan con una proporción de agua con respecto a la harina
mayor a la del pan francés o baguette, esto hace que la corteza no sea muy crujiente y que la
masa sea un poco más compacta. Adicionalmente entre sus ingredientes incluye huevos y grasa
lo cual da al interior un color amarillento a diferencia del color blanco del pan francés.
Este pan tiene un tiempo de conservación de sus propiedades mayor a la del pan francés, ya
que el pan francés por tener una corteza seca, se humedece fácilmente en contacto con el
ambiente, lo cual hace que la corteza pierda su textura, dejando de ser crujiente.
1.4. PANIFICACIÓN
Se denomina panificación al proceso mediante el cual se produce el pan, el proceso consta

esencialmente de las fases que se presentan en la Figura 1:
Mezcla de Adición de
Amasado
ingredientes levadura
Enfriamiento Horneado Leudado
Figura 1. Fases de panificación
El proceso de panificación consiste esencialmente en la elaboración de una masa de harina,

agua, sal y azúcar que se somete a una fermentación que por acción de una levadura,
comúnmente Saccharomyces Cerevisiae, convierte los azúcares en gas carbónico y que
posteriormente con la acción del agua y las proteínas de la harina se forma el gluten que
retienen este gas y provocan el aumento de volumen de la masa, dando la propiedad esponjosa
a la masa del pan.
Todo producto alimenticio cumple con una formulación y una serie de tratamientos que, si se
modifica algunos de estos aspectos, cambiaría considerablemente el resultado del producto. En
procesos de panificación, siendo sistemas de fermentación, representan procesos con mayor
riesgo de alterarse, si no se garantiza de manera efectiva la acción del microorganismo.
1.4.1. Materias primas
1.4.2. Sal
La sal aporta elementos al sabor del producto final, sin embargo tiene otras funciones. Actúa
como regulador en el proceso de fermentación, además mejora la plasticidad de la masa,
haciendo que esta tenga más capacidad de hidratación y así mejore el rendimiento de la
panificación.
También interviene en la coloración y finura de la corteza al regular el consumo de azúcares, y

restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos. La cantidad de sal a adicionar debe
ser máxima de 2% en base seca, y se recomienda que sea mayor para harinas recién molidas.
Función del agua en la panificación
El agua empleada en panificación debe ser potable, pues hace parte del producto final. Esta
juega un papel muy importante para la conformación de la masa, permitir el proceso de
fermentación e influye en el sabor y frescura del producto terminado.
Es la responsable de hidratan el almidón para hacerlos más digeribles y junto con las proteínas
conformar el gluten, que le proporcionan la plasticidad y elasticidad a la masa, además de
disolver la levadura permitiendo que esta desarrolle la fermentación.
El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores y
tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina
que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se añadirá
dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos
conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un
exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.
El agua controla:
 La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma de

escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada.
 En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a actuar.
 El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
 El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen
sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan más
suave y tierno por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura característica, ya
que la pérdida de agua le vuelve viejo y pesado.
Azucares
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos no son
fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimáticamente, en azúcares
simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las
enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azúcar invertido,
constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.
Maltasa
Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa
Invertasa
Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa
Otro azúcar presente es la dextrina que tiene muy pequeña proporción (0,2%-0,3%)
La levadura
La levadura es un hongo que transforma los azúcares en dióxido de carbono, alcohol etílico y
energía y descompone los azúcares complejos fermentables en otros más simples. La levadura
comercial la podemos encontrar en forma de levadura seca granulada, seca instantánea, líquida
o prensada, esta debe conservarse en temperaturas entre 0 y 8°C(Sánchez, 2003).
El color de la levadura usada en panificación puede variar de un color de blanco a crema, tiene
un olor agradable, ligeramente alcohólico y un sabor insípido.
Definición y tipos de levaduras.

Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las primeras realizan la
fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía,
además de descomponer los azúcares complejos fermentables en otros más simples por
mediación de una enzima. Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazón
o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que
ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc.
La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más

especialmente a los miembros del género Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas
para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idóneos para su
multiplicación y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros nutrientes
como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidróxido amónico y sales de amonio.
La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:
 Levadura activa seca: En forma granulada.

 Levadura seca instantánea.
 Levadura prensada o en pasta.
 Levadura líquida.
Utilizaremos levadura prensada, en un formato de pastilla de 500g, Levapan, cuyas

características son las siguientes:
 Color que puede variar del blanco al crema.

 Olor característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal
repulsivo.
 Sabor casi insípido y nunca repugnante.
Según la reglamentación técnico-sanitaria su humedad no puede ser inferior al 75%.
Funciones de la levadura.
Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

 Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las
proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas
para retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene
como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la
plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces
intermoleculares, manteniendo la configuración longitudinal de los enlaces del gluten.
 Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas
típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico
 Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción de CO2
(anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C 2H5OH), por la
transformación de la glucosa.
C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGÍA
Suelen asociarse los colores más blancos de miga con fermentaciones cortas. Este tipo de
fermentaciones son las preconizadas por el tipo de procesos que buscan obtener panes de gran
volumen y de miga muy blanca, y ya se ha comentado el mecanismo de blanqueado de la masa.
La fermentación propiamente dicha no interviene en el color de la miga.
Cuanto más se prolongue la pre fermentación de la masa, mayor cantidad de gas tendrá antes
de la división y formado, lo que contribuye a un alveolado irregular y abierto, típico del pan
francés, por ejemplo, siempre que se realice un formado correcto.
El tamaño del alveolo, como hemos visto, depende de la presión interna generada por la
acumulación de gas, de la capacidad de dilatación de la masa, y de la capacidad de retención de
la misma. Cuanto más prolongada sea la fermentación, tanto mayores y más irregularmente
distribuidos resultarán los alveolos, que se irán rompiendo y agregándose, aumentando de
tamaño. La fermentación de un pan candeal se realiza con poca levadura y en poco tiempo,
evitando la pérdida de homogeneidad del tamaño y distribución de los alveolos.
La fabricación del pan parece sencilla a simple vista, pero en ella se encierra un proceso
complejo donde ocurren transformaciones físico-químicas que van aconteciendo desde el
amasado y la fermentación hasta llegar a la cocción.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el
tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma.
Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y
enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa
de unas características plásticas (fuerza y equilibrio).
A medida que el amasado avanza, se van formando unos micros alveolos que serán más tarde
los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de fermentación. Estas
celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos disulfuro
-S-S, que permite formar los alveolos. Para facilitar el paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el
ácido ascórbico (que aporta mayor tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta más
extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento de las proteínas serán los encargados de
acelerar la formación del segundo grupo, aumentando el alveolado y la capacidad de la masa de
retener más gas.
Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, éstas se
agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidón; el vaivén de la
amasadora va proporcionando una fina película que se ve favorecida con la grasa de la harina y
con los emulsionantes presentes en los aditivos. La oxidación que se produce en la masa por el
contacto directo con el oxígeno del aire variará dependiendo de la intensidad del amasado, del
tipo de amasadora, así como del volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la
amasadora.
Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estará condicionado tanto por la
formación del gluten como por el grado de exposición de la masa al oxígeno del aire. De tal
forma, que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico, disminuye el tiempo de
amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja, habrá que dotar a
la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características plásticas.
No obstante, debemos tener en cuenta que también es posible, por medio de un amasado
rápido, conseguir enseguida la formación de gluten y una escasa oxidación. Este hecho ocurre
en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa está bien desarrollada, presenta
una falta de fuerza, que es posible paliar con la adicción de una mayor proporción de ácido
ascórbico, un período mayor de reposo o aumentando ligeramente la temperatura del
amasado.
Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van a jugar un papel muy importante, no
solamente las amasadoras, sino también el recalentamiento de la masa, ya que estará
condicionado por la velocidad y el tiempo.
1.4.3. Factores determinantes del color y alveolado del pan
Existen varios factores que determinan que el pan tenga una correcta coloración tanto en su
corteza como en su miga, y el típico alveolado de esta última. Éstas son características que
tienen un gran peso en la evaluación de la calidad de los productos cocidos. Estos tienen una
gran influencia en las variaciones de estas características, pero no menos importante es el tipo
de proceso, y su correcta conducción: el tiempo de amasado, su temperatura final, la pre
fermentación, el formado, la fermentación y la cocción, demandan en cada fase del proceso,
unas especiales atenciones.
Durante la cocción del pan, la masa se ve sometida a un perfil de temperatura diferente según
el tipo de horno. Que la temperatura sea la misma durante toda esta etapa, o que varíe,
decreciendo de principio a fin, tiene efectos claros sobre las características del producto final:
En los hornos rotativos, donde la transmisión del calor se realiza fundamentalmente por
convección, mediante corrientes de aire caliente forzadas por una ventilación intensiva, el perfil
es decreciente. Se inicia a una temperatura de la cámara de cocción de 250º C, y se va
descendiendo progresivamente hasta que se estabiliza en torno a los 190/200º C.
En los hornos de solera refractaria predomina la transmisión del calor por radiación, y el perfil
de temperatura es plano. Esto es, desde el inicio al final de la cocción se mantiene la misma
temperatura. A su entrada al horno, aplicamos vapor para frenar la desecación superficial que
se produciría al entrar una masa fresca en un ambiente con tan alta temperatura. El vapor se
condensa en superficie de la pieza, que así se mantiene flexible más tiempo.
Mientras la masa pueda deformarse, sin dejar escapar los gases generados por la fermentación,
la pieza aumentará de volumen. Pasada esta etapa, el calentamiento de la pieza, que se
produce de su exterior hacia su interior, va produciendo las transformaciones que permiten
generar y fijar la estructura de la miga, su alveolado. En la etapa final de la cocción se va
formando la corteza, en cuyo espesor es determinante el tipo de horno. Posteriormente, va
tomando color.
El color de la corteza, el alveolado y color de la miga, vienen determinados o influenciados por

los siguientes factores:
Los aditivos.
Son mezclas de aditivos ya preparadas que el panadero añade habitualmente a la masa, son el
medio para asegurar un nivel adecuado de amilasas en la masa. De este modo, las dextrinas
resultantes de la degradación del almidón, contribuyen a la coloración y brillo de la corteza.
La cantidad de agua incorporada.
La cantidad de agua incorporada a la masa, tiene también su repercusión en la coloración de la

corteza. Cuanto más blanda sea la masa, más oscura será la coloración de la corteza, y al
contrario, masas duras, como las de los panes candeales, dan cortezas de coloración más
atenuada. La razón es que el mayor contenido en agua facilita las actividades enzimáticas
comentadas anteriormente.
El grado de hidratación de la masa condiciona el desarrollo del gluten, así como el sistema de
amasado a utilizar. Para aclarar esto, pensemos en una miga de pan candeal (masa dura), y en
otra de chapata (masa blanda). La baja hidratación de la masa hace más difícil el desarrollo del
gluten, que no llega a alcanzar su máximo potencial. Con el amasado tradicional, además, se
recalienta excesivamente la masa. Por ello, es obligado finalizar el amasado en la refinadora,
donde además se consigue una óptima repartición del aire atrapado en la masa, eliminándose el
exceso por efecto de la presión de los cilindros. En el caso de la masa blanda, la alta hidratación
favorece el desarrollo del gluten con un amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire
atrapado es mayor, y la inexistencia del paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme.
La cocción.
El tipo de horno, el tiempo y temperatura de cocción, son otros factores importantes en el

desarrollo de una correcta coloración de la corteza. En el brillo de la misma, tiene gran
influencia la aportación inicial de vapor, que hidrataría parcialmente el almidón de la capa
externa, lo que finalmente genera el vidriado de la superficie. Este mismo factor, contribuye a
controlar el espesor de la corteza, aunque es más determinante el tipo de horno. La coloración
de la corteza no afecta a la miga más allá de una pequeña zona de transición. La eliminación de
agua de la miga, aclara la misma. Migas menos hidratadas, suelen tener colores más claros.
El tipo de amasado.
La intensidad (velocidad de la amasadora) y la duración del amasado, son dos factores muy
importantes en la determinación del color de la miga. Cuanto más trabajo se da a la masa,
mayor oxigenación se producirá en la masa, y mayor degradación de los pigmentos de la harina,
blanqueándose las migas resultantes, y con una pérdida notable de aroma y sabor.
La temperatura final de amasado.
Por encima de 26º C, con el aumento de oxidación que acompaña a un amasado prolongado, se
favorece el blanqueamiento de la miga. A temperaturas inferiores a 24º C, la miga resulta más
oscura.
El volumen del pan.
Aunque se suelen citar como factores determinantes del volumen final de la pieza (la dosis de
levadura y el tiempo de fermentación), no debe olvidarse la capacidad de retención de la masa,
lo que se ve favorecido por un desarrollo completo del gluten. Esto exige un trabajo más intenso
en el amasado, con la correspondiente oxidación de la masa, y el blanqueamiento de la masa ya
comentado.
El Alveolado
Los huecos característicos de la miga de pan se denominan alveolos, y su tamaño y distribución

son propios de cada tipo de producto. El alveolado de la miga depende de los factores
siguientes:
La tenacidad de la masa.
La formación del alveolo por acumulación del gas carbónico –producido por la levadura, y que
se difunde en la masa, alcanzando las micro-burbujas de aire atrapadas por la masa, donde se
expande– está muy condicionada por la tenacidad de la masa. Cuanto mayor sea la tenacidad,
menos posibilidades de un alveolado grande e irregular. Sin embargo, pueden producirse
también anomalías en un alveolado fino y uniforme, debidas al exceso de tenacidad, propio de
la harina, o generado por una sobredosificación de ácido ascórbico, propiciando la aparición de
grandes huecos.
Formado
El formado de las piezas alargadas, de las barras se realiza ya siempre con formadoras
mecánicas. En realidad se compone de tres etapas: laminado del pastón, enrollado y apretado.
El laminado es una fase muy importante en cuanto a la distribución y tamaño de los alveolos de
la miga, ya que de la separación de los rodillos dependerá tanto la intensidad de la
desgasificación producida, como el reparto más o menos uniforme del gas restante en el pastón
laminado. En el enrollado y apriete se termina de fijar la mayor o menor homogeneidad de la
miga resultante.
1.4.4. Tipos de amasadoras
En el mercado nacional se cuenta con los siguientes tipos de amasadoras
 Amasadora de espiral
 Amasadora de brazos
 Amasadora de eje oblicuo
 Otros (amasados rápidos)
La amasadora espiral
De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reducción del tiempo
de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la
capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presión de arriba hacia abajo,
consiguiendo una menor oxidación a la vez que un mayor recalentamiento y menos fuerza
inicial.
El radio de acción del brazo espiral también va a influir en las condiciones. La masa se recalienta
más en aquellos modelos en los que el radio de acción es pequeño, lo que nos indica que
únicamente está en movimiento 1/4 del total de la masa.
Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la cazuela, lo

que permite hacer masas más pequeñas y sacar la masa desenganchándola del brazo al
cambiarle de sentido.
La amasadora de brazos
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una máquina lenta,
obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la
masa. El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado según sea
el grado de ocupación de la cazuela, de tal forma, que a menor número de kilos de harina,
mayor será la oxidación.
La capacidad para producir masas más oxigenadas permite obtener fermentaciones rápidas. La
sobre oxigenación a que es sometida la masa produce un exceso de fuerza que se traduce en un
mayor impulso del pan en el horno, razón ésta por la que no es muy recomendable su
utilización en panes pre-cocidos, al correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no añadir la totalidad del agua al principio del amasado,
sino que parte del agua se irá incorporando poco a poco a medida que aumenta el amasado; de
esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de amasado.
La amasadora de eje oblicuo

Está equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el pre-amasado y masas duras
(40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación).
Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, se debe destacar que no
permite la elaboración de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del amasado.
Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeñas al no agarrar correctamente la masa, lo
que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30% de su capacidad. Es un sistema de
amasado lento, de bajo recalentamiento y que se adapta bien, tanto en masas duras en la
primera velocidad, como en masas blandas en la segunda.
Figura 2 Representación de tipos de amasadoras
1.4.5. Condiciones mecánicas que intervienen en la calidad del producto
En el proceso de panificación una vez dividida la bola de masa y después de haber reposado, la
siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operación consiste en dar forma simétrica a los
trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes
especiales y a máquina (formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las
etapas claves en la elaboración del pan, y como se verá en este artículo, muchos de los defectos
originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulación de la masa durante el
formado. La formadora es el elemento más importante del equipo mecánico de panificación.
Del estado de gasificación en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la
formadora dependerá el comportamiento de esta masa durante la fermentación y en los
primeros minutos de la cocción.
El formado manual
El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha de hacerse
apretando lo más posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre quedará reducido el
volumen del pan. El apretar más o menos estará condicionado por la fuerza y la tenacidad de la
masa: cuando es floja y extensible habrá que replegar más la masa para dotarla de más fuerza y
al contrario si es fuerte habrá que dejarla más floja procurando que no queden bolsas de aire.
El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a máquina.
Etapas del formado mecánico
La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:
 Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de
galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor
expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse,
dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza.
 Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla
metálica o por un par de tapices móviles.
 Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por entre
dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud deseada de la
barra.
Evolución de las formadoras
En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de pre
laminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de rodillos
laminadores. Este rodillo de pre-laminado es fundamental para las piezas de mayor tamaño y
para aquellas masas sobre-gasificadas.
Los rodillos están recubiertos de teflón, que previene la adherencia y por consiguiente elimina la
necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas móviles para el enrollado han sido
sustituidas por una malla de acero fija, que enrolla la torta de masa. Con más frecuencia se ven
nuevos modelos a los que se les han ampliado la masa de presión, permitiendo aumentar hasta
tres las planchas de alargamiento, suavizándose las condiciones de la masa para conseguir la
longitud deseada.
También es importante que la cinta móvil donde cae la barra una vez formada sea bastante
larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la barra se relaje, de esta
forma podemos sacar la barra más corta (el daño será menor) y de camino hacia el entablado se
la da la longitud deseada. Por todo ello la formadora ideal será aquella que este prevista de
rodillo de pre-laminado, rodillos teflonados, suficientes planchas de presión que aseguren un
alargamiento sin desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento de la
barra antes de colocarla en la bandeja.
Maduración de la masa antes y después del formado
El grado de maduración o el estado de gasificación de la bola cuando llega a la formadora tendrá

una gran influencia en las condiciones del formado. Así en los procesos rápidos de panificación
con dosificaciones altas de levadura y masas semiduras, el laminado ha de estar bien apretado,
por el contrario cuando las masas son blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificación
de la bola avanzada, requiere un laminado gradual y suave, evitándose las presiones bruscas,
que dañan físicamente al gluten.
Hay que prestar especial atención a aquellas formadoras que no tienen rodillo de pre-laminado,
éstas provocan en las piezas de mayor tamaño y en las masas sobre gasificadas una rotura al
hacer la torta provocando problemas de falta de volumen, de greña y rotura en los laterales de
la barra. Según las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podrá realizar mejor
el formado. Si los rodillos están demasiado cerrados la masa se comportará muy tenaz y de
forma redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa será extensible y caída. Por lo tanto hay
que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.
El formado mecánico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en comparación con las

masas formadas manualmente que tienen menores fuerzas y más extensibilidad. También en el
período final de fermentación hay diferenciación entre los panes elaborados manualmente y
mecánicamente, cuando se ha realizado a máquina el tiempo de fermentación es de un 20%
más en comparación al hecho a mano.
Influencia del formado en la textura y alveolado del pan.
En aquellas masa blandas y bien gasificadas (tipo pan francés), el laminado debe efectuarse
flojo, los rodillos, bastante separados, con el fin de que la torta no sufra demasiados
enrollamientos, que se traducirá en la desaparición de los grandes y medianos alveolos. Para las
piezas pequeñas hay que cerrar el rodillo suficientemente para que pueda enrollarse sobre sí
misma. En las masas duras y con poco tiempo de reposo hay que cerrar los rodillos hasta
conseguir tres vueltas y media en el enrollado. Cuando los rodillos se encuentran demasiado
apretados se produce un desgarro en la masa y atascos en la formadora.
Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirán pocas vueltas en
el enrollado que producen masas faltas de fuerza y panes de poco volumen y a veces aparecen
ampollas en la corteza.
El ajuste de los rodillos estará en función del tipo de masas y al tamaño de la pieza. Una buena
práctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se podrá apreciar si
la masa está desgarrada. También es importante ajustar gradualmente las distintas planchas de
alargamiento para evitar nuevamente el desgarro de la masa.
1.5. TEXTURA
Los análisis de textura tienen como objetivo permitir la cuantificación exacta y reproducible de
un parámetro que es muy importante en distintos tipos de alimentos, dicho análisis se realizaba
a partir de apreciaciones realizadas por catadores entrenados, y aunque los parámetros
sensoriales aun se abordan de dicha forma (como el olor, el sabor, el aroma) la tecnología ha
permitido desarrollar mecanismos que ofrecen gran precisión en los valores obtenidos.
En la evaluación de textura con el equipo, se logran evaluar distintos parámetros emulados del
comportamiento mandibular al masticar un alimento. La textura es sin duda alguna uno de los
aspectos que el consumidor más recuerda del alimento, luego el conservar su característica en
el proceso productivo lo convierte en un factor de evaluación de la calidad.
El equipo empleado para dicha medición es el texturómetro TA-XT Plus (Stable Micro System
Co. Ltd., Surrey, Inglaterra, 2012), el cual se encuentra estandarizado, y se manipula por medio
de un software empresarial que permite evaluar por medio de distintos accesorios cada uno de
los parámetros medibles como Dureza, Adhesividad, Resilencia, Elasticidad, Cohesividad,
Fracturabilidad, entre otros.
El proceso de cálculo de dicho equipo se basa en el área bajo la curva de fractura que se genera
punto a punto desde una distancia básica definida por el experimentador hasta el punto de
penetración a la muestra que por lo general oscila entre el 40% y el 70% de su altura total; The
international Organization of Standardization (ISO, 1992) en su norma 1302 define los
parámetros del sistema de graficación bajo los cuales se estandariza el método y lo convierte en
un método de cálculo valido.
1.5.1. Perfil de Textura Instrumental (TPA)
El Perfil de Textura Instrumental TPA por sus siglas en inglés (Texture Profile Analysis) consiste
en comprimir una muestra dos veces consecutivas una muestra del producto permitiendo
simular la acción de dos bocados, y registrar mediante este ensayo una curva de fuerza
empleada como función del tiempo, o de la distancia, cuando se comprime a velocidad
constante. En la Figura 3 se presenta la representación gráfica de los resultados de dureza y
Fracturabilidad.
Figura 3. Representación en resultados de la dureza y Fracturabilidad (SMS, 2006).
Tabla 4. Parámetros medidos por medio de TPA.
Parámetro Descripción Unidad

Fuerza necesaria para alcanzar una deformación
Dureza Gramos
preseleccionada
Elasticidad Relación entre la altura de la muestra en el punto
A dimensional (<1)
(“Springiness”) de inicio de la 2da compresión y la altura inicial
Relación entre las áreas debajo de la segunda y
Cohesividad A dimensional (<1)
primera curva
Altura correspondiente a la primera rotura
Fracturabilidad Gramos
significativa durante la primera compresión
Área negativa por debajo de la línea base del perfil
Adhesividad que representa el trabajo necesario para retirar el Gramos*milímetros
émbolo de la muestra
Gomosidad Dureza * Cohesividad Gramos
(semisólidos)
Masticabilidad
Dureza*Cohesividad*elasticidad Gramos
(sólidos)
Resistencia Relación entre el área antes del primer pico y
Adimensional
(“Resilience”) después de este y la línea base
Fuente: (J.H. Lucas, 2012)
Durante este ensayo se pueden determinar diferentes propiedades del alimento, teniendo un
perfil bastante completo de las características de textura del alimento y encontrándose una
buena correlación entre estas mediciones y las mediciones no hedónicas de personal entrenado
(Meullenet & Carpenter, 1998).
En la Tabla 4. Parámetros medidos por medio de TPA., se presentan los parámetros que se
pueden determinar mediante TPA, con sus respectivas unidades y una breve descripción de la
variable medida.
Figura 4. Representación de adhesividad y Cohesividad en los resultados(SMS, 2006)

Figura 5. Representación de resistencia en los resultados(SMS, 2006)
Figura 6. Representación de elasticidad en los resultados(SMS, 2006)
Los datos graficados son reportados en tablas con sus respectivos márgenes de error.
1.6. COLOR
Este es uno de los factores decisivos para la aprobación o el rechazo de un producto alimenticio,
tanto es su importancia que un consumidor puede con solo su aspecto, sin poner sus otros
sentidos en contacto con él, descartarlo, convirtiéndolo en un fracaso comercial, es imperativo
establecer un sistema que permita fijar rangos aceptables de color para cada tipo de producto
logrando así estandarizar el proceso de producción mejorando la calidad del alimento, por ellos
se establece el uso de un colorímetro, equipo capaz de medir la luz refractada la cual se
proyecta en una gama de tres colores, que en su combinación permite apreciar todas las gamas
existentes en un prisma.
1.6.1. Modelo CIE Lab:
El modelo CIE Lab es un modelo tridimensional de color publicado por CIE Lab Color System en
1976 en el que está dimensionada la totalidad del espectro de color visible (ProyectaColor).
Este equipo es capaz de posicionarse en el diagrama de matices en las tres dimensiones y dar
sus parámetros de referencia para establecer el color exacto correspondiente al producto.
El modelo CIE Lab, contempla los tres colores de luz percibidos, rojo, verde y azul, siendo todo el
espacio cromático resultado de la combinación de estos colores y la iluminación. De tal manera
que en el espacio CIE Lab, se despliegan 3 ejes espaciales: a (rojo-verde), b (amarillo-azul) y L
(blanco-negro), refiriéndose este último a la luminosidad o iluminación.
El componente de luminosidad L oscila entre 0-100 y los componentes a y b, pueden estar entre
-120 y +120.
Figura 7. Matiz de color estructura tridimensional de valores de referencia L, a, b
1.7. EVALUACIÓN SENSORIAL
Para el desarrollo de productos alimenticios se debe cumplir con lo estipulado por la referencia
específica de la NTC que las regula con el fin de establecer parámetros que permitan alcanzar en
el proceso la mejor condición de evaluación de los productos, empleando un panel entrenado y
equipos para medir textura y color.
 NTC 2062-1, Estadística. Vocabulario y símbolos. Parte 1. Términos relativos a

probabilidades y estadística general. (ISO 3534-1).
 NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario (ISO 5492).
 NTC 3925:1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
 NTC 3932, Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para establecer
un Perfil sensorial por una aproximación multidimensional (ISO 11035).
Esta norma contempla un método para identificar y seleccionar descriptores que pueden ser usados para
diseñar el perfil sensorial de un producto. Se describen las diferentes etapas del proceso para establecer
ensayos a través de los cuales se puede obtener una descripción completa de los atributos sensoriales de
un producto:
 Desde un punto de vista cualitativo, definiendo por medio de descriptores todas las
percepciones para distinguir un producto de otros del mismo tipo;
 Desde un punto de vista cuantitativo, evaluando la intensidad de cada descriptor
(impresión fuerte o débil analizada por un evaluador sobre un elemento de la percepción
total).
El método llamado "perfil sensorial" puede ser usado:
Para definir una producción estándar; la identificación de la naturaleza de las diferencias hace fácil
comprender el resultado;
 Para mejorar o desarrollar productos;

 Para estudiar la influencia del envejecimiento de productos y también de las condiciones
de almacenamiento y conservación; esto es posible para determinar aquellas
características que varían y hasta qué punto;
 Para comparar un producto con aquellos del mismo tipo existentes en el mercado; es
posible, por lo tanto, expresar la naturaleza de las diferencias en términos de la
percepción sensorial.
Para propósitos de esta norma, se aplican las definiciones dadas en NTC 3501, y las siguientes
definiciones:
 Descriptor: término referido por el evaluador para un elemento de la percepción del

producto. Las propiedades del descriptor (importancia del producto, mono dimensional)
deben ser tales que puedan ser evaluadas sobre una escala de intensidad (sabor dulce de
sacarosa.
 Perfil sensorial total: términos descriptivos de la evaluación de los atributos de una
muestra y la intensidad de cada atributo.
 Perfil sensorial parcial: términos descriptivos de la evaluación de atributos sensoriales de
una muestra y la intensidad de cada atributo a partir de uno o varios datos sensoriales
de entrada.
 NTC 4129, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y

seguimiento de evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1).
 NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores (ISO 8586-2).
Para los propósitos de la presente norma se aplican las definiciones establecidas en la NTC 3501 y las
siguientes:
 Evaluador (sensorial): cualquier persona que toma parte en un análisis sensorial.

 Evaluador inexperto: cualquier persona que no cumple ningún criterio en particular.
 Evaluador iniciado: persona que ya ha participado en un análisis sensorial.
 Evaluador seleccionado: evaluador escogido por su capacidad para llevar a cabo un
análisis sensorial.
 Experto: en el sentido general, persona que gracias a su conocimiento o experiencia
posee competencia para dar una opinión en los campos acerca de los cuales es
consultado.
 Evaluador experto: evaluador seleccionado con un alto grado de sensibilidad sensorial y
experiencia en metodología sensorial, que es capaz de hacer evaluaciones coherentes y
repetibles de diversos productos.
 Evaluador experto especializado: evaluador experto que posee experiencia adicional,
como un especialista en el producto, o el proceso o el mercadeo, quien está en
capacidad de realizar análisis sensorial del producto y de evaluar o predecir efectos de
las variaciones en relación con las materias primas, recetas, procesamiento,
almacenamiento, envejecimiento, etc.
 NTC 4489, Análisis sensorial. Metodología. Perfil de textura (ISO 11036).
También expone los factores de evaluación como:

 Textura: todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto,
perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y en donde sea apropiado,
visuales y auditivos. Atributos mecánicos son aquellos relacionados con la reacción del
producto al esfuerzo. Se dividen en cinco características primarias: dureza, Cohesividad,
viscosidad, elasticidad y adhesividad.
 Atributos geométricos: son aquellos relacionados con el tamaño, la forma y disposición
de las partículas dentro de un producto.
 Atributos superficiales: son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la
humedad y/o el contenido de grasa. En la boca, también se relacionan con la forma en
que estos componentes son liberados.
 NTC 4604, Análisis sensorial. Directrices generales y método de ensayo para la

evaluación del color en alimentos.
Los procedimientos indicados son aplicables a productos alimenticios sólidos, semi-sólidos, en polvo y
líquidos, que pueden ser de naturaleza opaca, translúcida, turbios, o transparente y también pueden ser
mate o brillantes.
También se da información general sobre las condiciones de observación e iluminación que se deben
utilizar en diferentes situaciones en análisis sensorial, como análisis de diferencias, ensayos de perfiles y
métodos de clasificación, realizados por paneles de evaluadores seleccionados o individualmente por
expertos en situaciones críticas (a veces también en situaciones generales), según el caso.
1.8. PRUEBAS CON PANEL ENTRENADO
Se establece unas condiciones específicas para el panel entrenado:
A partir del establecimiento de un proceso de capacitación en el análisis de productos de

panificación por parte de un profesional para un grupo de personas que en ocasiones anteriores
han recibido capacitación en la cata y evaluación de distintas características organolépticas de
distintos productos alimenticios y que previamente ha sido evaluada su capacidad de evaluar
objetivamente el alimento (panel entrenado). Las principales características evaluadas, son el
color, el olor, la apariencia y características de cada tipo de muestra, ya sea en miga o corteza.
Es claro que cualquier individuo o consumidor es capaz de brindar su apreciación del producto
que está consumiendo, pero dicha apreciación es desde todo aspecto un valor subjetivo, por
ello se considera la necesidad de establecer los parámetros que se evaluaran del producto, con
el fin de eliminar del criterio del sujeto que analizará las muestras ese factor subjetivo y se logre
alcanzar una apreciación final y objetiva de los parámetros evaluados.
La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia

sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos
por métodos físicos o químicos.
La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a
un objeto externo a medida que la produce”. Entonces la valoración de un producto alimenticio
se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea
físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los
sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la
información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del
estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.
Figura. 8 Puntos específicos de percepción sensorial, Sensograma, J. Sancho. Introducción al
Análisis Sensorial de los Alimentos. 2002.
Características sensoriales establecidas para alimentos, parámetros básicos de control, se

muestra en la Los atributos evaluados del producto, cubren todo aspecto perceptible por la vía
sensorial, y dichos atributos son susceptibles a alteraciones en cualquier fase del proceso, cabe
aclarar que para cada tipo de pan se cumple con ciertos rangos en cada atributo.
Tabla 5. Una descripción más completa de los parámetros evaluados.
1.9. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Las pruebas de aceptación, constituyen para esencial del proceso de inclusión de un alimento
nuevo al mercado, dichas pruebas permiten una evaluación subjetiva, dirigida a captar del
consumidor, los parámetros que no le agradan de producto, y representa un juicio necesario,
debido a las costumbres del consumidor final.
1.10. CARACTERÍSTICAS EVALUADAS EN EL PAN
Los atributos evaluados del producto, cubren todo aspecto perceptible por la vía sensorial, y
dichos atributos son susceptibles a alteraciones en cualquier fase del proceso, cabe aclarar que
para cada tipo de pan se cumple con ciertos rangos en cada atributo.
Tabla 5. Carácterísticas sensoriales del pan
ATRIBUTOS DE APARIENCIA
Oscuridad, intensidad, color marrón, embotamiento, color
Color de la corteza
irregular, oscuridad del color marrón
Blanco grisáceo, blancura/oscuridad, tono de color

Color de la miga
(amarillo/rojo), intensidad de marrón
Color: otros Intensidad de color de oscuro a claro, brillo
Tamaño de grietas, tamaño de poro, textura de la

Estructura de la miga
superficie, apariencia de la mezcla.
Moteado, suavidad, sequedad, espesor de la corteza

Otros
ATRIBUTOS DE OLOR
Son brindados por el tipo de material empleado para la fabricación, como origen
de la miga y grasa empleada
ATRIBUTOS DE TEXTURA
Suavidad de la miga, firmeza de la corteza, dureza,

Tacto
elasticidad, deformabilidad, compacidad.
Suavidad de la miga, elasticidad jugosidad, humedad,

sequedad, rugosidad de la corteza, sensación grasosa,
Sensación en la boca adhesividad, dureza, firmeza, pegajosidad, porosidad,
masticabilidad, crujencia de corteza, sabor dulce, sabor
salado.
Fuente: Manual de cocina y repostería. Roux 2006.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer la formulación de productos de panificación de consumo masivo, que permita la

sustitución de harina por polen con el fin de mejorar su contenido nutricional.
2.1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Seleccionar de varios tipos de pan, uno que permita la sustitución de harina por polen,
sin afectar considerablemente sus características organolépticas.
 Definir la formulación del pan para la inclusión.
 Encontrar la proporción adecuada y la forma de adición del polen a la formulación
establecida para el tipo de pan seleccionado.
 Elaborar un tipo de pan con inclusión de polen de mayor valor agregado a partir de la
sustitución de grasa por aceite y la adición de especias aromáticas
 Extender el proceso planteado con el pan a una formulación de galletería que involucre
polen en su composición.
3. MATERIALES
 Levadura seca instantánea (Saccharomyces cerevisiae)
Marca comercial LEVAPAN, prensada presentación de 500 gramos
 Sal refinada
Sal refinada por cristalización, certificada por ISO 9001 del 2000, marca Refisal.
 Azúcar granulado
Azúcar granulado blanco, especial, presentación en cristales blancos, de granos uniformes,

sabor dulce, inodora y libre de partículas extrañas, que cumple con los requisitos de la norma
NTC-2085 (ICONTEC, 2004).
 Agua potable
Agua potable que cumple con los requisitos de la norma NTC-ISO 5667-5 (ICONTEC, 2008).
 Harina de trigo
Harina de trigo Haz de oros con cumplimiento de la norma NTC-267.
 Aceite vegetal Gourmet
Aceite refinado con certificación ISO 22000, que cumple con los requisitos de la NTC-241.
4. MÉTODOS
 Tratamiento de acondicionamiento de polen
4.1. Tamizado del polen apícola
Vista macroscópica Vista estereoscopio
Polen sin tamizar Polen sin tamizar

Tamiz N° 5 Tamiz N° 5
Figura 9 Tamizado del polen apícola ICTA (Carmen Montes, 2013)
Al polen apícola se le realizó un proceso de remoción de impurezas, ya que es común observar

cuerpos extraños, partes mutiladas de abejas, ramas, piedras, hojas, etc. – que evidentemente
son indeseables en un producto destinado al consumo humano (Zuluaga et al., 2012). El
tamizado y la limpieza son operaciones que le confieren al polen mejor presentación comercial
(Baldi et al., 2004). Una vez seco y frío, el polen apícola se debe limpiar. Para esta etapa se
utilizan diferentes tamices de la serie Tyler No 5, 7, 10, 12, 18 y 30 (ver en la Tabla 2 la apertura
de cada tamiz), terminando la limpieza en forma manual.
Para corroborar la efectividad del tamizado sobre el polen, se realizaron observaciones en el

estereoscopio antes y después de tamizar con un aumento de 10x. Una vez tamizado y limpio el
polen apícola, se escogió el tamiz de la serie Tyler con mayor cantidad de partículas de polen o
pellets para su molturación, esta se realizó en un molino eléctrico marca Black y Decker modelo
Smart GrindTM durante 5 minutos.
Tabla 6. Tamices estándares de la serie Tyler
Apertura del Tamiz

Serie Tyler
mm in
4 0,157
5
2,83 0,111
7
2 0,0787
10
1,68 0,0661
12
1 0,0394
18
0,589 0,0232
30
5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
5.1. Determinación de humedad en productos elaborados.
La presencia de agua en una muestra representativa se evalúo por el método de gravimetría,

pesando siguiendo el método oficial 925.10 propuesto por la A.O.A.C. (1998).
5.2. Determinación de cenizas en los productos elaborados.
Las cenizas totales presentes en una muestra representativa se evaluaron por incineracón
presente en el método gravimétrico, siguiendo el método oficial 942.05 de la A.O.A.C. (1998).
5.3. Determinación de contenido de proteína en productos elaborados.
El valor total de proteína presente en la muestra representativa se determinó por el método

Kjeldahl según el método oficial 962.09 de la A.O.A.C.
(1998).
5.4. Determinación de grasa en productos elaborados.
Para la muestra representativa se calculó el contenido de grasa presente por el método del
extracto etéreo mediante Soxhlet según el método oficial 945.39 de la A.O.A.C. (1998).
5.5. Análisis de actividad de agua en los panes elaborados
La actividad de agua (Aw) presente en la muestra representativa obtuvo con ayuda de un

equipo GBX modelo FA-ST-LAB, en un rango de temperatura de la muestra comprendido entre
24°C - 25°C (Vanegas y Parra, 2012).
5.6. Medición instrumental de textura en los productos elaborados
Para este procedimiento se empleó el texturómetro TA-XT Plus (Stable Micro System Co. Ltd.,
Surrey, Inglaterra, 2012), con el fin de obtener el perfil instrumental de textura y dureza de
corteza y miga en el pan. El perfil instrumental de textura se obtuvo por compresión uniaxial en
dos ciclos con 5s de intervalo, a cubos de 1cm de lado de pan sin corteza hasta un 70% de
deformación con la sonda cilíndrica de 75mm de diámetro SMS P/75 (Sanz, 2011; Hernández et
al., 2012). Dichas pruebas se realizaron por triplicado.
Las características de textura de las galletas, en términos de dureza y Fracturabilidad, fueron
medidas empleando el texturómetro TA-XT Plus (Stable Micro System Co. Ltd., Surrey,
Inglaterra, 2012), por medio del método de doblado por dos puntos. El valor de dureza se
consideró como el área bajo la curva obtenida. Los estudios se realizaron a una velocidad pre-
test de 1,0 mm/s, velocidad de prueba de 3,0 mm/s. post prueba 10 mm/s distancia de 5,0 mm,
fuerza de carga de 20 g, distancia inicial de prueba 6mm.
5.7. Medición instrumental de color en los productos elaborados
El parámetro de color para las muestras representativas de miga, corteza y galletas se

determinaron por medio de un colorímetro (CR 300, Konica Minolta Co., Ltd, Osaka, Japón,
1991). El instrumento fue calibrado con iluminante D65 (condiciones medias de iluminación en
sala, con condiciones de luz de medio dia.), estándar blanco, y un observador de 2º. A partir de
los valores de L*, a* y b*, se calcularon las coordenadas psicométricas tono (h* ab), croma (C*ab)
y se estimaron las diferencias de color (ΔE*ab). El color de la superficie de las galletas, corteza y
la miga de los panes elaborados fue determinado en tres diferentes puntos de las piezas para
minimizar la heterogeneidad producida por la adición de polen apícola y tener un patrón de
comparación con el pan estandarizado.
6. ANÁLISIS FUNCIONAL
6.1. Determinación de la capacidad antioxidante de los panes elaborados
La actividad antioxidante de los extractos se midió empleando el método ABTS (6-sulfonato-3-

etilbenzotiazolina).
7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Para la caracterización de la calidad microbiológica de las muestras (polen apícola, harina de

trigo y productos elaborados) se siguió la metodología establecida en el Manual de Técnicas de
Análisis para Control de Calidad Microbiológico de Alimentos para consumo humano del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA, 1998), el cual contiene
la metodología detallada de todos los análisis que se describen a continuación.
7.1. Recuento en placa de microorganismos mesófilos aerobios
Dicha prueba se realizó teniendo en cuenta el factor de dilución y el intervalo establecido para
este tipo de microorganismos (INVIMA, 1998).
7.2. Recuento en placa de mohos y levaduras
Dicha prueba se realizó contando con el recuento de las UFC/g, teniendo en cuenta el factor de
dilución y el intervalo establecido para este tipo de microorganismos (INVIMA, 1998).
7.3. NMP de coliformes totales y ausencia / presencia de E. coli
El NMP es el número más probable y corresponde a una técnica distinta al conteo en placa; esta
metodología fue la que se usó para medir la presencia de coliformes totales. Para calcular el
NMP se toma el número de tubos que dan positivos y se busca el número de células
correspondiente en una tabla de probabilidades para este ensayo (INVIMA, 1998).
8. ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial de los panes y las galletas se llevó a cabo con la participación de 26 y 30
catadores no entrenados y voluntarios respectivamente, sujetos que consumen en su dieta
básica dichos alimentos con regularidad. La aceptabilidad de los consumidores se evaluó
mediante una escala hedónica de cinco puntos donde se reflejó el grado de aceptación de los
mismos (me gusta mucho, me gusta, ni me gusta ni me disgusta, no me gusta y me disgusta
mucho), en cuanto a los atributos sensoriales de color, aroma y sabor de cada uno de los panes
evaluados.
9. CAPITULO 1. ELABORACION DE PANES, RECETA ESTANDAR,

SUSTITUCIÓN DE GRASA POR ACEITE
9.1. Elaboración de receta base: Pan francés y aliñado con grasa y con aceite.
El diagrama de proceso para la elaboración de los panes se encuentra en el anexo Diagrama

de Elaboración pan francés y Diagrama de elaboración pan aliñado.
9.1.1. Pan francés
EL proceso para la producción de este pan se explica e ilustra de forma detallada a

continuación.
 Se pesan los siguientes ingredientes:

 Harina: 1500g
 Sal: 40g
 Aceite: 125g
 Levadura: 60g
La Figura 10 muestra la etapa de mezclado de los ingredientes, esta se realiza en una pesa, con
el fin de garantizar la proporción adecuada de los ingredientes
Figura 10. Peso del aceite agregado.
 Se agregan en la mezcladora y se agrega 1000ml de agua, dejando a velocidad baja mientras

se mezclan los ingredientes, durante aproximadamente 5 minutos.
Figura 11. Masa en la mezcladora.
Como se aprecia en la Figura 11 se emplea una amasadora industrial con volumen para 50 litros
a velocidad máxima en la primera etapa de mezclado
 Una vez que se han mezclado, se pone en velocidad alta, para que homogenice por completo
la mezcla, esto se hace durante cerca de 10 minutos
 Sobre un mesón metálico se deja reposando la masa durante 30 minutos cubriéndola con
una bolsa plástica
 Se vuelve a poner la masa en la mezcladora a velocidad alta, durante cerca de 5 minutos, se
observa que la masa se pone chiclosa, entre más blanda esté esta mejor
 Se porciona la masa en panes de 150g cortando la masa con un cuchillo y pesando los
panes en la balanza, se les da forma ovalada como se muestra en la Figura 12.
Figura 12. Porcionamiento pan francés.
 Para formar la pieza de pan, se aplana con un rodillo metálico y se alarga la masa hasta que
queda delgada y se enrolla en sí misma, como se muestra en la Figura 13.
Figura 13. Formado de la pieza de pan francés.
 Utilizando el mismo mesón se alarga un poco más el pan y se coloca en la bandeja de pan
francés, como lo muestra la Figura 14.
Figura 14. Puesta de piezas de pan francés en bandeja
 El pan se introduce en la cámara de levación, hasta que este alcance el doble del volumen
inicial, esto es durante 30 minutos, a una temperatura de 32°C, En la Figura 15 se aprecia la
cámara que permite llevar a cabo el proceso de levación con una capacidad para 40 bandejas
estándar.
Figura 15. Cámara de levación
 A la salida de la cámara de levación, se hacen unos cortes superficiales con ayuda de una
cuchilla y se lleva al pan francés al horno precalentado a 210°C y se activa la atomización de
vapor desde la parte inferior del horno. Este vapor actúa durante unos 3 minutos, en la
Figura 16 se aprecia el cambio de volumen del pan posterior a la levación.
Figura 16. Pan a la salida de la cámara de levación.
 El horno se programa para alcanzar una temperatura de 180°C, a la cual llega después de 5
minutos
 Permanece a 180°C y se deja hornear hasta que se alcance un color deseado,
aproximadamente durante 20 minutos
 Se retira el pan del horno y se deja enfriando durante 1 hora antes de empacarlo (Para
empacarlo es mejor esperar, pues los vapores se pueden condensar en el empaque,
humedeciendo y ablandando el pan).
Figura 17. Pan francés a la salida del horno
9.1.2. Elaboración Pan aliñado
 Se pesan los siguientes ingredientes:

 Harina: 1500g
 Sal: 35g
 Azúcar: 250g
 Margarina: 485g ó Aceite: 485g
 Levadura: 100g
 Se vierten en la máquina mezcladora, junto con 450ml de agua y 4 huevos y se deja en

velocidad baja hasta que se mezclen bien los componentes, aproximadamente 5 minutos.
 Se pasa a velocidad alta hasta que la masa alcance la consistencia deseada. Para saber si la
masa llegó a la consistencia deseada se puede tomar una pequeña porción de masa y
estirarla hacia los lados, si se deja estirar hasta que queda una película fina sin romperse,
entonces está lista. Esto ocurre transcurridos 10 minutos aproximadamente (este índice no
funciona para pan francés).
 Se deja reposar la masa durante 15 minutos poniéndola junta sobre un mesón metálico
Figura 18. Pan aliñado a la salida de la cámara de levación
 Se porciona la masa en panes de 150g cortando la masa con un cuchillo y pesando los panes
en la balanza, se les da forma ovalada.
 A cada pieza de pan se le aplana con un rodillo metálico y se enrolla en sí misma para formar
el pan (no debe quedar tan alargado como el francés)
 Se colocan los panes sobre la bandeja.
 La cortadura de la superficie del pan con una cuchilla es opcional. En la práctica se hizo para
diferenciar el pan aliñado con aceite y grasa.
 Se introduce el pan en la cámara de levado durante 30 minutos como se aprecia en la Figura
18.
 Se retira el pan de la cámara de levado y se deja en reposo durante 20 minutos
 Se extiende una capa de huevo batido en la superficie del pan con la ayuda de un trozo de
tela impregnada de huevo, esto le dará color, como se aprecia en la Figura 19.
Figura 19. Adición de huevo batido a la superficie del pan aliñado

 Se pone el pan en el horno precalentado a 160°C y se deja hasta que alcance el color
deseado, aproximadamente 20 minutos, El resultado del horneado se aprecia en la Figura 20.
Figura 20. Pan aliñado a la salida del horno. El pan con cortes en la superficie es el pan con sustitución de
grasa por aceite de girasol.
9.1.3. Sustitución de grasa por aceite
En el proceso de elaboración del pan, comúnmente se emplean grasas sólidas, algunas

hidrogenadas, que por su valor comercial permiten obtener mayor rendimiento y menos costo
de producción, teniendo en cuenta que la mayoría de estas grasas provienen de procesos de
hidrogenación en el cual se generan ácidos grasos “trans” que tienden a ocasionar serios daños
a la salud al contribuir con la acumulación de radicales libres en el cuerpo, propiciando la
aparición de células cancerígenas, es por ello que se propone el uso de ácidos grasos
insaturados como lo son los aceites de origen vegetal, ellos permiten establecer un producto
más sano y además se necesita menos cantidad de ácidos grasos en la formulación del producto
debido a su capacidad de homogenizarse con la mezcla en menor tiempo. Cabe resaltar que el
pan que se está formulando puede, gracias a su composición, pertenecer a una gama de
productos que tengan mayor valor agregado gracias a su contribución como nuevo alimento
funcional. Como se puede observar en la Figura 20. El pan de la parte superior contiene aceite
mientras el de la parte inferior es hecho con grasa, al comparar el aspecto de dichos panes
encontramos una diferencia mínima.
9.2. RESULTADOS
9.2.1. TEXTURA
El análisis de textura se realizó con el objetivo de corroborar el cambio que se obtendría en las
características que son representativas en el tipo de pan, antes y después de la inclusión del
polen. Donde las muestras evaluadas se tiene que Pan francés (PF), Pan alineado con aceite
(PAA), Pan alineado con Grasa (PAG).
Tabla 7 Resultados textura miga
Tabla 8 Resultados textura corteza

Como se aprecia en la Tabla 7 y 8, los valores de Dureza y Fracturabilidad son
considerablemente altos para las muestras de miga de pan y corteza, debido a las
características de este tipo de pan, mientras que en el aliñado es mucho más bajo, pero hay
que resaltar que en el proceso simulado de masticación se obtiene un valor de Cohesividad
mucho mayor para el pan aliñado con aceite, este tipo de pan es mucho más suave y con la
inclusión del aceite, este se distribuye de forma homogénea y no representa una gran
desviación de sus atributos como su receta básica con grasa.
9.2.2. MICROBIOLÓGICOS
El análisis del aspecto microbiológico tiene como objetivo responder a unos límites establecidos
de presencia de microorganismos, que puedan afectar al consumidor, la presencia de estos en
la preparación se debe a dos circunstancias, los desarrollados en la harina y la levadura o los
incluidos por un mal manejo de BPM en el proceso de producción.
Tabla 9. Resultados Microbiológicos para los tipos de pan

Los resultados microbiológicos muestran que las distintas muestras se encuentran por debajo
de la concentración de microorganismos establecidos como valor de referencia por la norma
para la comercialización de productos derivados de harinas y levaduras, teniendo en cuenta la
calidad y la certificación de las compañías Extrapan y Levapan R.sanitario RSIAV09M18390
proveedores de harina de trigo y levadura activada, las cuales presentan un reporte positivo por
parte del registro sanitario IMVIMA, como lo registrado en la Tabla 11.
9.2.3. COLORÍMETRÍA
Este parámetro de evaluación se obtiene con el fin de lograr comparar el cambio

establecido por el polen una vez que se incluya, pero hay que considerar que este es un
parámetro muy sensible en en proceso, ya que cualquier exceso mínimo de las etapas o la
inclusión inadecuada de las proporciones de los ingredientes llevaría a una desviación muy
grande, en la Tabla 12. Se indican los resultados para la miga y la corteza del pan para una
toma de muestras por triplicado.
Tabla 10 Parámetros de color

10. CAPÍTULO 2 INCLUSIÓN DE POLEN EN LA FORMULACIÓN DEL PAN
ALIÑADO CON ACEITE ADICIONANDO ESPECIAS
El polen se adicionó en forma de pellets y molido a la formula pre estandarizada de pan en el

proceso de mezclado con el fin de corroborar en cual presentación se lograba establecer un
mejor parámetro de color y sabor en una formulación de pan aliñado con aceite. Con el fin de
aumentar el valor agregado de dichos panes se decidió adicionar especias aromáticas a la
preparación obteniendo mezclas de panes con polen molido y en pellets para cada una de las
hiervas empleadas como lo fueron el Estragón, el Orégano y la Albahaca, al obtener una
proporción adecuada de dichos ingredientes se propone elaborar un tipo de pan final al cual se
le realizará el respectivo estudio de mercado.
El diagrama de procedimiento se encuentra ubicado en anexos
Ingredientes:
 Harina de trigo 1350 gramos

 Sal 35 gramos
 Azúcar 250 gramos
 Aceite 300 gramos
 Levadura 100 gramos
 Huevos 3 unidades
 Polen 150 gramos
10.1. Procedimiento
Inicialmente se pesaron los ingredientes y se adicionaron todos en un recipiente, cuidando que

la sal no entre en contacto directo con a levadura, puesto que esta cohíbe el crecimiento y el
proceso fermentativo; este contenido se dispuso en la máquina mezcladora a una velocidad
media, como lo muestran las Figuras 21 y 22.
Figura. 21 y 22 Gramado y mezclado de ingredientes
Posterior al amasado y luego de verificar la elasticidad de la masa, se prosiguió a dividir la masa

en dos partes iguales, a cada una de las cuales se les adicionaría polen molido o polen en
pellets. Una vez que se alcanzó el homogenizado de la masa, se dividió en partes iguales (36
unidades) y se continuó con el amasado y formado, proceso en el cual se adicionaron las hiervas
para cada caso, generando finalmente 9 panes con albahaca, 9 con estragón, 9 con orégano, y 9
con solo polen, estas distribuciones se hicieron tanto para la masa con polen en pellets, como
con polen en polvo. La coloración de la masa no se debe a un proceso enzimático acelerado ni a
la reacción de Maillard, dicha coloración es causada por el tinte que suelta el polen de forma
natural.
Figura 22 y 23 Imágenes del Estragón y Orégano respectivamente.
Figura, 24, 25, y 26 Proceso de formado y rellenado.

El pan una vez formado, se prosiguió a confinarlo a la cámara de leudado, en la cual se dejó por
una hora, tiempo en el cual, la masa alcanzó dos veces su tamaño original, gracias al trabajo de
fermentación de la levadura activada. Posteriormente se abrillantó con una mezcla de huevo
cada tipo de pan, la secuencia de Figura 24 a la 29 muestran las etapas de moldeado y adición
de especias.
Figura 27, 28 y 29 Ingreso a la cámara de leudado y crecimiento de masas con polen en pellets y en
polvo.
Luego de los 15 minutos de horneado a 180°C se dejó enfriar el pan por 1 hora para luego
analizar el resultado, el color se vio notablemente afectado debido a la coloración que ya
presentaba la masa, teniendo un aspecto de “sobre cocido” aunque el tiempo de cocción fue el
justo.
Se apreció que si la albahaca se corta, está aunque da un sabor fresco único al pan, se amarga
por el proceso de reducido de la hoja. El pan que generó un sabor aceptable unánimemente fue
el pan con orégano como especia, el estragón deja un sabor hostígante que no agrada mucho al
paladar, luego dicha especia se descarta de ensayos posteriores y se concluye que el pan con
pellets y el pan con polen permiten alcanzar un sabor que no es desagradable en proporciones
del 10% en sustitución de masa, luego se propone la inclusión de una mayor proporción de
polen aclarado que el polen con pellets genera un moteado de color “quemado” en la corteza y
aunque el sabor es aceptable, se rechaza su uso por parámetros de apariencia, luego se sugiere
que el polen (que en esta ocasión por precaución se adicionó al final) sea incluido en la mezcla
desde el principio del amasado, para lograr un homogenizado acorde con la normas y
estándares del primer patrón estandarizado que se realizó en esta investigación. Como se
aprecia en la Figura 30 hay un cambio considerable en la coloración del pan pero esta variación
se contempló ya que el polen tiene esa propiedad de “teñir” el producto.
Figura 30. Pan recién horneado
10.2. Adición de especias
En el desarrollo de un concepto de producto que permita el ingreso satisfactorio al mercado

actual de comida “saludable” y gourmet, se plantea la adición de hiervas que permitan mejorar
las condiciones organolépticas del producto sin modificar sus características como pan,
entonces se propone la adición de especias aromáticas que a su vez permitan aumentar el valor
agrego del producto, dichas especias se seleccionaron de un grupo de 4 tipos empleadas en la
gastronomía mundial, como lo son el Romero, el Orégano, la albahaca, y el Estragón. Dichas
hierbas se secan a una temperatura de 80° C con el fin de eliminar su humedad. Estas se
adicionaron secas y molidas durante el proceso de moldeado de cada unidad de pan en
proporciones iguales aproximadamente el 5% de la harina total empleada como se muestra en
la Figura 25.
10.3. RESULTADOS
10.3.1. TEXTURA
Tabla 11. Resultados Textura Pan con inclusión de polen
El polen atribuye mayor resistencia a la masa al momento de simular la masticacón y la

Fracturabilidad lo que hacer que el pan con pellets presente un valor ligeramente superior en la
corteza, y la masticabilidad del pan mientras que los valores como las Cohesividad y la
elasticidad no presentan muchas variaciones entre si.
10.3.2. COLORIMETRÍA
Tabla 12 Parámetros de color para panes con inclusión de polen

Como se había mencionado, el polen atribuye a la mezcla un color característico anaranjado,
dicho color en el proceso de horneado permite que el pan obtenga un color más oscuro dando
la apariencia de quemado, factor que en apariencia altera el juicio del consumidor, este patrón
se comprueba al comparar cada valor obtenido con la carta de gamas de color, en el nos
ubicamos en una zona de mayor oscuridad con respecto a los valores estándar del pan patrón,
por ello se sugiere realizar técnicas de blanqueado de corteza, con el fin de mejorar el aspecto,
para el pan con polen en pellets, existe una variación entre cada prueba, causadas por el polen
que se deposita en el mezclado al exterior del pan y que posteriormente se calcina, mostrando
una forma de “salpicadura quemada” luego el color también se afecta de manera inmediata. El
análisis del colorímetro empleó como patrón para estandarizar, una placa de cerámico blanco, y
luego se registró la desviación tal cual como aparece en la Figura 7.
Luego de verificar en bibliografía que los aditivos que añaden atributos grasos, o dulces cambian
la textura de la corteza, de la miga y el alveolado y con base a los parámetros de color de miga
que se alteran completamente por la adición de polen, se determinó que el uso del pan francés
y del alineado con grasa sólida, se verían afectados en tal escala que sensorialmente no
superarían la evaluación, puesto que como se expresó en un documento anterior el color de la
miga de pan francés debe cumplir con ser clara, y su corteza crujiente, luego se modificaría
como tal el pan alterando la percepción de la receta, mientras que con el alineado con aceite se
aprovechan sus características para la inclusión y además permite modificaciones de color en la
miga.
10.2.3. MICROBIOLÓGICOS
Tabla 13. Resultados para Galletas y panes con polen
Los resultados microbiológicos nos muestran que el proceso mantuvo un estándar de calidad al
no ser contaminado por ningún microorganismo y a su vez las materias primas cumplen con la
reglamentacón establecida.
11. CAPÍTULO 3. ELABORACIÓN DE GALLETAS
Con el fin de establecer una gama de productos que permitan la adición o inclusión de polen en
su proceso de elaboración se eligió también un tipo de galleta muy comercializada en el país, se
trata de una galleta dulce harinosa que tiene distintas denominaciones, para efecto de este
trabajo se le llamara galleta de azúcar.
11.1. Elaboración de galletas con inclusión de polen
Ingredientes:
 Grasa 1125 gramos

 Azúcar glas 500 gramos
 Claras de huevo 3 unidades
 Harina 1115 gramos
 Polen 110 gramos
Procedimiento:
 Calentar la grasa para facilitar el proceso de mezclado, y lograr homogenizar en

menor tiempo, como se aprecia en la Figura 31 y 32.
Figura 31 y 32 acondicionamiento de margarina
 Batir las claras de huevo con adición de 10 mililitros de esencia de vainilla.
Figura 33 claras de huevo
 Mezclar la grasa con el azúcar para suavizar la grasa hasta el punto de homogeneidad
(aprox 20 min). En la Figura 34 se aprecia la textura que obtiene la grasa en el
proceso de mezclado
Figura 34 mezclado de grasa con azúcar
 Adicionar las claras de huevo previamente mezcladas y batidas. De hay el aspecto de

la mezcla visto en la Figura 34.
Figura 35 mezclado don claras
 Mezclar la harina con la mezcla realizada anteriormente y que se muestra en las

Figuras 35 y 36.
Figura 36 mezclado con harina

 Adición de polen y moldeado a partir de manga, el horneado se realiza a 180° por 20
minutos. Todas las etapas de división de masa, adición de polen tanto molido como
en pellets y la calidad del producto final se muestran en el conjunto de imágenes de
la Figura 37.
Figura 37 Proceso de mezclado de polen molido y pellets, formado final
11.2. RESULTADOS
11.2.1. TEXTURA
Tabla 13 Resultados textura galletas

Como las proporciones de los ingredientes no cambiaron con respecto a la receta original, para
ambos casos se puede comparar los efectos de emplear polen en pellets o molido en la
preparación. La estructura del polen molido le permitió a la masa alcanzar un valor de dureza
más uniforme y esto se demuestra por el grado de desviación alcanzado, en el caso de la galleta
con polen en pellets, en el punto en el que se registró con el equipo una capa de galleta con una
alta densidad de pellets de polen se alcanzó un valor alto de dureza, mientras que en los puntos
menos densos el valor fue bajo. Desde el punto de vista de las propiedades del producto es más
apreciable la dureza en la galleta por lo que esta se apreciaría más en el mercado la galleta con
polen molido por su sensación de dureza definido, mientras que la característica de
Fracturabilidad llega a un valor más alto en las galletas con polen en pellets que en el otro caso
debido a la resequedad típica de la masa, como bien se sabe el polen contribuye con el grado de
grasa y proteína presente en el producto, demostrado en la Tabla 9 Resultados análisis
proximal, por ello la Cohesividad Como se aprecia en la Tabla 10, entre la masa fue mucho
mayor que la galleta con polen en pellets esto gracias a los atributos de los ácidos grasos de
servir como aglomerante con ciertos componentes.
Los resultados de microbiológicos se consignaron en la Tabla 12.

12. RESULTADOS PRELIMINARES – ANÁLISIS
Tabla 14 Comparación de valores de textura para todas las muestras
Los datos representados en las dos tablas no presentan una desviación considerable en los
parámetros de masticabilidad, gomosidad y resilencia no difieren entre muestran más de un 5%,
mientras que debido a la inclusión del polen se encuentra una variación considerable en la
adhesividad, siendo hasta diez veces mayor al parámetro de referencias para el mismo pan de
referencia, esto obedece a la contribución en grasa que entrega el polen a la muestra, la
Fracturabilidad no se representa debido a que este pan es de tipo “corteza blanda” y es un
aspecto que no se mide, el parámetro de masticabilidad varió aumentando su valor con
respecto al patrón, esto nos indica que la masa en el momento de amasado recibió demasiado
esfuerzo y se resecó y endureció condición que la vuelve más tenaz para el moldeado y
amasado. Es importante recalcar que la adición de aceite mejoró considerablemente las
propiedades de masticabilidad y elasticidad, pero disminuyó considerablemente la dureza de la
corteza, este último es un factor determinante a la hora de elegir un tipo específico de pan para
el desarrollo investigativo debido a que los panes común mente denominados de corteza dura
quedan excluidos del proceso de inclusión.
12.1. Prueba colorimetría
Tabla 15. Compendio de Resultados colorimetría
En la Tabla 15 se reúnen los valores de color encontrados para las muestras donde: PF pan
francés, MPF miga de pan francés, PAA pan aliñado aceite, PAG pan aliñado grasa, MPAG miga
pan aliñado grasa, MPP miga polen pellets, CPP corteza polen pellets, MPM miga polen molido,
CPM corteza polen molido.
Para el pan con inclusión de polen es evidente el cambio en la coloración los parámetros
estándar que son os correspondientes a la corteza y miga de pan variaron desde un 5 hasta un
30% del valor de referencia, estableciendo así un atributo de color al polen incluido, esta
coloración puede llegar a ser controlada con métodos de blanqueado, se sugiere provar con
métodos que no cambien la textura del producto final, ya que ellos se basan en la adición de
películas acuosas.
12.2. Prueba proximal

Tabla 9 Resultados análisis proximal
El proceso de comparación se realiza con la prueba de textura de la receta estandarizada, en la

cual se registraron los parámetros. En este ensayo se realizaron 2 mediciones por cada variación
de pan polen pellets (PP), pan polen molido (PM), Pan francés (PF), Pan aliñado con aceite sin
polen (PAA), Pan aliñado con grasa sin polen (PAG); A partir de los resultados en la prueba
proximal, se ratifica que el procedimiento de amasado y horneado significo para la masa el
mismo tiempo y un mismo proceso partiendo de una masa madre inicial, los resultados nos
arrojan una pérdida mayor de humedad en muestras con presencia de polen, el valor de
proteína en cada muestra de pan aumentó un 19,3% con relación a un tipo estandarizado de
pan con las mismas proporciones de ingredientes, pero sin polen, finalmente el valor de las
cenizas se mantuvo en un rango no superior al 5% en todas las muestras.
13. ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN
Para esta prueba se seleccionó a 52 personas a las cuales se les solicitó probar el pan con polen
molido y en pellets, con variaciones de hierbas como orégano, albahaca, estragón; dicha prueba
se evaluó con parámetros de cualitativos
 Me desagrada mucho
 Me desagrada
 Me es indiferente
 Me agrada
 Me agrada mucho
En la evaluación se consideró el Sabor, el Color y la Apariencia. Dichos parámetros fueron

manipulados para realizar un análisis estadístico adecuado, brindando en el mismo orden un
valor de 1 a 5 siendo 1 el parámetro de mayor desagrado y 5 el de mayor agrado, a partir de
ello, se calculó un promedio de las calificaciones y se descartaron los parámetros que se
encontraban a dos desviaciones estándar de la muestra, luego del procedimiento estadístico se
diagramaron los parámetros evaluados.
13.1. Aceptación Panes con inclusión de polen.
Ilustración 1 Gráfico de araña para prueba de aceptación.
PRUEBA DE ACEPTACIÓN PANES

PM
5,00
4,50
ESPP 4,00 OPM
3,50
3,00
2,50
2,00 Apariencia
1,50
APP 1,00 ESPM olor
sabor
OPP APM
PP
Dado que el parámetro de calificación se expresa en una escala de 1 a 5 se estableció como ejes
dicho rango, las convenciones son: Polen molido (PM), Orégano con polen molido (OPM),
Estragón con polen molido (ESPM), Albahaca con polen molido (APM), Polen pellets (PP),
Orégano polen pellets (OPP), Albahaca con polen en pellets (APP), Estragón con polen en pellets
(ESPP). Todas estas mezclas se realizaron con un 10% de inclusión de polen con respecto a la
harina. A partir de los resultados obtenidos se interpreta que los panes con polen en pellets
aunque presentan un valor de aceptación significativo de olor y sabor, no cumple con los
criterios de apariencia antes mencionados debido al color quemado de los pellets sobre la
corteza del pan, generando una expresión sugestionada del olor “quemado”, alterando dicho
parámetro también, los panes con mayor aceptación de olor fueron Albahaca y orégano, el de
menor calificación fue el de estragón, el parámetro de sabor fue mayor para el pan con polen en
pellets y el estragón en pan con polen en pellets, y finalmente en el parámetro de apariencia, la
calificación más alta fue para el pan con albahaca y polen molido, esto se debe a una reducción
inadecuada de las hiervas empleadas en el proceso de inclusión, parámetro que se evaluará de
mejor manera en la última prueba.
13.2. Aceptación galletas con adición de polen

Ilustración 2 Gráfica aspectos sensoriales
PRUEBA DE ACEPTACIÓN GALLETAS

Apariencia
4,2
4,1
4,0
3,9
3,8
3,7 Polen Molido
3,6
Polen en Pellets
Sabor Olor
Debido a la formulación estricta de los productos de repostería, a diferencia de la línea de
productos de panadería, se hace imposible considerar lograr una sustitución en un ingrediente
básico que permita lograr las mismas características de textura y calidad, por ello se planteó una
adición sobre la base seca de harina de un 20% de polen. El procedimiento de dicha elaboración
se muestra en la sección de Anexos. Para su fabricación se proporcionó la cantidad de masa
suficiente que permitiera su división y posterior mezclado con el polen, logrando así mantener
el estándar en las dos galletas y poderlas comparar. Debido a lo expuesto anteriormente sólo se
realizaron todas las pruebas establecidas para los panes, Color, textura, los factores que se
discutieron anteriormente del proceso aplican de igual forma en las etapas de elaboración de
las galletas.
Teniendo en cuenta los resultados arrojados por la ilustración 2. Se aprecia que el patrón de
respuesta para los panes con polen en pellets como para las galletas con la misma adición, no
produce el mismo rechazo por parte del consumidor debido a la apariencia “quemado” de los
pellets, en el caso de las galletas su apariencia mejora notablemente el producto. Los dos tipos
de adición en las galletas lograron valores por encima de 4.0 en una calificación de 1 a 5 con 5
como el punto de mayor agrado para parámetros como el olor, la apariencia y el sabor, en
general estableciendo un respeto por la relación en la formulación, se concluye que fue una
prueba exitosa a la adición del 20% de polen en la formulación estándar.
13.3. CONCLUSIONES PRELIMINARES
Capítulo 1.
 Se elige el pan aliñado para el desarrollo de las pruebas debido a que este representa
uno de los panes más consumidos por ser un tipo de pan blando manufacturado de
forma masiva, que permite la modificación de sus características organolépticas sin
cambiar tanto la percepción del consumidor
 EL pan aliñado que contiene el aceite como ingrediente graso se elige como la base para
la formulación debido al efecto considerablemente reducido sobre la salud del
consumidor por la naturaleza de su fabricación, además se requiere una menor
proporción de este para lograr las mismas características de la masa o mejores.
Capitulo 2.
 Se propone la inclusión de especias como un medio para establecer un mayor valor

agregado al producto final, considerando que estas se deben manejar secas.
 Se debe establecer la proporción final de los ingredientes de inclusión y adición a la
formulación estándar para definir el equilibrio de sabores y evaluarlo con ayuda de un
panel previamente entrenado.
Capitulo 3.
 Siendo las galletas una de las golocinas más apetecidas en el país, se puede entrender el
análisis a otros producto de repostería como mantecadas y tortas con el in de aumenta r
el horizonte de aplicación y promover una gama natural y con mayor valor agregado
 Las galletas no sufrieron cambios en sus aspectos físicos que impidieran impulsar este
producto, por el contrario se mostró en la prueba de aceptación que alcanzó un nivel de
agrado que permite hacer las pruebas comerciales con mayor seguridad.
Para este proceso se analiza que,
 se debe emplear polen molido para mejorar la presentación del pan, pero en el caso de
las galletas la presentación mejora con el polen en pellets.
 se pueden sustituir mayor proporción de polen en la mezcla base establecida, dentro de
los rangos sensitivos del Profesional asesor, se sugiere una relación máxima de 25% de
inclusión.
 La mezcla del polen con los demás ingredientes se puede realizar al principio del
amasado, sin afectar sus características organolépticas.
 Se debe controlar más el tiempo de amasado en máquina para no alterar la textura del
producto final, debido a que la masa podría presentar problemas en el crecimiento.
 Se recomienda plantear operaciones de blanqueado de corteza, con el fin de aclarar la
misma.
14. CONCLUSIONES
Los productos del proceso de panificación tienen una formulación estricta que en muchos de los
casos no permite modificación alguna, ya que se alteran sus características organolépticas y el
consumidor rechazaría de manera inmediata el producto, es por ello que la inclusión se realizó
bajo un proceso controlado eliminando factores que podrían generar variaciones en la calidad y
que resultaría en una apreciación errónea del ingrediente a incluir en la formulación, uno de
ellos fue el tipo de horno, que gracias a su sistema de automatización y su control de flujo de
vapor, mantuvo la calidad del tipo de pan a preparar, otro factor fue el tiempo de amasado de la
mezcla, la tenacidad de la masa solo se comprueba gracias al conocimiento y manejo de la
muestra, es por ello que durante todo el proceso de manufactura existió el apoyo de personal
capacitado, un Panadero empírico con experiencia superior a los 15 años llamado Ángel él nos
permitió examinar de forma verás el comportamiento de la masa en su punto de trabajo para
mantener los estándares propuestos para el tipo de pan.
El polen como componente en la sustitución se comportó de manera adecuada ante las distintas
etapas del proceso de manufactura del pan y de las galletas, siendo este un producto que
contribuye con material primordialmente graso, la variación final de la cantidad de grasa no
tuvo un valor considerable y dadas las condiciones térmicas de la cocción, se mantuvieron sus
valores de contribución nutricional, aumentando así el valor agregado del producto. Se obtuvo
una mezcla que mantenía todas las características deseadas en el tipo de pan elegido y la
adición de hierbas aromáticas permitió aumentar su valor agregado.
Las galletas elaboradas permitieron una exitosa adición del polen integrándose perfectamente
en una armonía de sabor, cabe aclarar que si se mantienen las relaciones formuladas el
producto seria de fácil manufactura con el fin de lograr que este se masifique en tiendas de
barrio.
Finalmente se logró establecer que parámetros en el proceso de inclusión del polen en

productos de panadería modifican sus características organolépticas y como estas pueden
mantenerse, así como el aumento en el valor nutricional de un producto que es consumido en
una tasa de más de 21 kilogramos año por ciudadano de la capital colombiana demostrando que
su valor proteico aumento en más de un 19% conservando sus características antioxidantes
entre otras, permitiendo generar un producto funcional de mayor valor agregado.
15. BIBLIGRAFÍA
A, M., L, C., & MA, N. (2006). Relación entre la Actividad Antioxidante y el Contenido de Polifenoles y
Flavonoides de Extractos Etanólicos de Polen de Distinto Origen Floral. Santiago del Estero, Argentina.
Baldi C, B., Grasso, D., Chaves P, S., & Fernández, G. (2004). Caracterización Bromatológica del Polen
Apícola Argentino. Ciencia, Docencia y Tecnología - N° 29 , 145-181.
Delmoro, J., Muñóz, D., Nadal, V., Clementz, A., & Pranzetti, V. (2010). El color en los alimentos:
Determinación de color en mieles. Invenio, Vol. 13 , 145-152.
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Meullenet, J.-F., & Carpenter, J. A. (1998). Relationship between sensory and instrumental texture profile
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SMS. (2006). Stable Micro Systems TA.XT Texture Analyser. Texture .

Michael Roux. Culinaria y Repostería. 2010. Reverté.
16. ANEXOS
13.1. Diagrama de Elaboración pan francés

13.2. Diagrama de elaboración pan aliñado
13.3. Diagrama de elaboración de galletas
13.6. CD con videos de los procesos
PROCESO DE ELABORACIÓN PAN FRANCES
1500 gramos
Harina de Trigo Cernido malla
10
Levar la masa en cuarto

1000 c.c. de Procionar la
Mezclado Adicionar la sal de maduración
Agua a masa,
Agua Durante 5 y mezclar por 5 T= 32°C
temperatura medición de
minutos minutos Hasta la duplicación de su
ambiente volumen inicial
volumen inicial
50 gramos de
levadura levadura
enriquecida
Hornear
80 gramos de
Grasa T= 180°C
margarina
T= 25 min
45 gramos
Sal de cocina
Sal
Totalmente
seca
PROCESO DE ELABORACIÓN PAN ALIÑADO GRASA
1500 gramos
10

Agua a masa,
volumen inicial
65 gramos de
levadura levadura
enriquecida
Mezclado
T= ambiente
250 gramos de Hornear
Azucar azúcar T= 180°C
pulverizada T= 35 min
3 huevos
Huevos
batidos
Mezclado
T= 30°C
380 gramos de
Grasa
margarina
33 gramos
Sal de cocina
Sal
Totalmente
seca
PROCESO DE ELABORACIÓN PAN ALIÑADO CON ACEITE
1500 gramos
10

Agua a masa,
volumen inicial
65 gramos de
levadura levadura
enriquecida
Mezclado
T= ambiente
250 gramos de Hornear
Azucar azúcar T= 180°C
pulverizada T= 35 min
3 huevos
Huevos
batidos
Mezclado
T= 30°C
300 gramos de
Aceite
aceite
33 gramos
Sal de cocina
Sal
Totalmente
seca
PROCESO DE ELABORACIÓN GALLETAS
1115 gramos
Harina de
Cernido malla
Trigo
10
Batir las tres claras

Claras de 3 claras de
con 10 ml de escencia
huevo huevo de vainilla
Mezclar con el Adicionar Hornear

Mezclar todos los
500 gramos fin de lograr claras para
Azúcar una pasta elevar la
ingredientes hasta T= 180°C
glas homogenizar
suave mezcla T= 20 min
Calentar la grasa
Grasa 1125 gramos para suavizarla
110 gramos
Polen ya sea molido
o seco
2 onzas de cada tipo de

escencia, coco, vino,
Escencias límon, canela, amareto,
naranja, caramelo, piña,
vainilla, chocolate

Informe Final Práctica Panificación de Polen

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DESARROLLO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN CON INCLUSIÓN DE POLEN

LUIS ALBERTO FIGUEROA CASALLAS

ESTUDIANTE DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - SEDE BOGOTÁ

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ICTA

“ALTERNATIVAS PARA LA GENERACIÓN DE VALOR EN PRODUCTOS APÍCOLAS EN

1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................................... 7

1.1. POLEN ........................................................................................................................................................... 7

1.1.1. Aporte nutricional de las proteínas ..................................................................................... 9

1.1.2. Actividad antioxidante ............................................................................................................ 10

1.2. HARINA DE TRIGO ............................................................................................................................. 10

1.2.1. Trigo ............................................................................................................................................... 10

1.2.2. Harina ............................................................................................................................................ 11

1.3. PAN .......................................................................................................................................................... 14

1.3.1. Generalidades ............................................................................................................................. 14

1.3.2. Pan Francés o baguette ........................................................................................................... 14

1.3.3. Pan aliñado .................................................................................................................................. 15

1.4. PANIFICACIÓN .................................................................................................................................... 15

1.4.1. Materias primas ......................................................................................................................... 16

1.4.2. Sal .................................................................................................................................................... 16

1.4.3. Factores determinantes del color y alveolado del pan ............................................... 21

1.4.4. Tipos de amasadoras ............................................................................................................... 24

1.4.5. Condiciones mecánicas que intervienen en la calidad del producto ..................... 27

1.5. TEXTURA ............................................................................................................................................... 30

1.5.1. Perfil de Textura Instrumental (TPA) ............................................................................... 31

1.6. COLOR .................................................................................................................................................... 33

1.6.1. Modelo CIE Lab: ......................................................................................................................... 33

1.7. EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................................................................. 34

1.9. PRUEBA DE ACEPTACIÓN .............................................................................................................. 39

1.10. CARACTERÍSTICAS EVALUADAS EN EL PAN ..................................................................... 39

2.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................................... 40

2.1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................................... 41

4.1. Tamizado del polen apícola ............................................................................................................... 42

5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO ........................................................................................................................... 45

5.1. Determinación de humedad en productos elaborados. ......................................................... 45

5.2. Determinación de cenizas en los productos elaborados. ....................................................... 45

5.3. Determinación de contenido de proteína en productos elaborados. ........................... 46

5.4. Determinación de grasa en productos elaborados. .................................................................. 46

5.5. Análisis de actividad de agua en los panes elaborados ........................................................... 46

5.6. Medición instrumental de textura en los productos elaborados ........................................ 46

5.7. Medición instrumental de color en los productos elaborados ............................................ 47

6. ANÁLISIS FUNCIONAL ................................................................................................................................. 47

6.1. Determinación de la capacidad antioxidante de los panes elaborados ....................... 47

7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .................................................................................................................. 47

7.1. Recuento en placa de microorganismos mesófilos aerobios ............................................ 47

7.2. Recuento en placa de mohos y levaduras ................................................................................ 48

7.3. NMP de coliformes totales y ausencia / presencia de E. coli ............................................ 48

8. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................................................................................... 48

9.1.1. Pan francés ...................................................................................................................................... 49

9.1.2. Elaboración Pan aliñado ............................................................................................................. 52

9.1.3. Sustitución de grasa por aceite ............................................................................................ 54

9.2. RESULTADOS ....................................................................................................................................... 55

9.2.1. TEXTURA ........................................................................................................................................... 55

9.2.2. MICROBIOLÓGICOS ....................................................................................................................... 56

9.2.3. COLORÍMETRÍA ......................................................................................................................... 57

10. CAPÍTULO 2 INCLUSIÓN DE POLEN EN LA FORMULACIÓN DEL PAN ALIÑADO CON

10.2. Adición de especias .................................................................................................................. 61

10.3. RESULTADOS .................................................................................................................................. 62

10.3.1. TEXTURA ........................................................................................................................................ 62

10.3.2. COLORIMETRÍA ........................................................................................................................... 62

10.2.3. MICROBIOLÓGICOS .................................................................................................................... 64

11. CAPÍTULO 3. ELABORACIÓN DE GALLETAS .............................................................................. 64

11.1. Elaboración de galletas con inclusión de polen ................................................................. 65

11.2. RESULTADOS .................................................................................................................................. 67