UNIVERSIDAD PRIVADA ANTONIO GUILLERMO URRELO

Facultad de Ciencias Empresariales y Administrativas

Carrera Profesional de Administración de Empresas

XI CURSO DE TITULACION

PLAN DE NEGOCIO

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO

SAXSAY S.R.L.

PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

LICENCIADO EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS

AUTORES:

FEIJOO GALVEZ, Percy Edgar

VASQUEZ SANCHEZ, Carlos Omar

MALAVER CARDENAS, Marìa Erlita

SALAZAR ARRIBASPLATA, Milagros Denisse

Cajamarca 2011
PLAN DE NEGOCIOS: Restaurant Buffet Criollo “Saxsay”

Documento elaborado por:

FEIJOO GALVEZ, Percy Edgar

VASQUEZ SANCHEZ, Carlos Omar
MALAVER CARDENAS, Marìa Erlita
SALAZAR ARRIBASPLATA, Milagros Denisse

Con el apoyo del Docente

Econ. Héctor Gamarra Ortiz
Docente del Curso: Planes de Negocios
XI Curso de Titulación para Admisntración de Empresas

Lugar y año de Elaboración

Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo

Agosto 27 del 2011

 INDICE

RESUMEN EJECUTIVO

INTRODUCCIÓN

CAPITULO I : GENERALIDADES

1.1 Descripcion de la necesidad insatisfecha

1.2 Idea y concepto del negocio

1.3 Estrategias de entrada y crecimiento

1.4 Mercado objetivo

1.5 Nombre de la empresa

1.6 Sector o industria

1.7 Ejecutores

CAPITULO II : ESTUDIO DEL MERCADO

2.1 Analisis del entorno

2.1.1 Macroambiente

2.1.1.1 Aspectos legales

2.1.1.2 Aspectos economicos

2.1.1.3 Aspectos politicos

2.1.1.4 Aspectos demograficos

2.1.1.5 Aspectos tecnologicos

2.1.1.6 Aspectos climaticos

2.1.1.7 Aspectos socioculturales

2.1.2 Microambiente

2.1.2.1 Poder de los clientes

 2.1.2.2 Rivalidad entre la industria o competencia

A Competencia directa

B Competencia indirecta

2.1.2.3 Poder de los proveedores

2.1.2.4 Amenaza de posibles nuevos participantes

2.1.2.5 Amenaza de bienes y servicios sustitutos

2.1.2.6 Barreras de entrada y de salida del mercado

CAPITULO III : INVESTIGACIÓN DEL MERCADO

3.1. Objetivos generales

3.2. Objetivos especificos

3.3. Metodologia de la investigación

3.3.1 Tecnicas de recolección de datos

3.3.2 Diseño muestral

3.3.3 Unidad de análisis

3.3.4 Recoleccion de la información

A Planificación

B Aplicación

3.3.5 Procesamiento de datos

3.3.6 Resultados del estudio

3.4. ESTIMACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO Y LA DEMANDA

3.4.1 Mercado potencial

3.4.2 Mercado disponible

3.4.3 Mercado efectivo

3.4.4 Mercado objetivo

3.4.5 Estimación de la demanda

CAPITULO IV : PLANEAMIENTO ESTRATEGICO

4.1 Visión

4.2 Misión

4.3 Valores

4.4 Objetivo general

4.5 Politicas empresariales

4.6 Análisis FODA

4.6.1 Fortalezas

4.6.2 Debilidades

4.6.3 Oportunidades

4.6.4 Amenazas o riesgos

4.7 Estrategia generica

4.7.1 Estrategia de diferenciacion

4.7.2 Responsabilidad social

4.8 Ventaja competitiva

4.9 Alianzas estrategicas y valor empresarial

CAPITULO V : PLAN DE MERCADOTECNIA

5.1 Mercado objetivo

5.2 Objetivos de mercadotecnia

5.3 Mezcla de mercadotecnia

5.3.1 Productos

5.3.2 Precio

5.3.3 Promoción

5.3.4 Plaza
 5.4 Estrategia de mercadotecnia

5.4.1 Estrategia de segmentacion

5.4.2 Estrategia de posicionamiento

5.4.3 Estrategia competitiva

CAPITULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION

6.1 Tipo de sociedad mercantil

6.2 Estructura organizacional

6.3 Organos de la empresa

6.3.1 Junta general de participacionistas

6.3.2 Gerencia

6.3.3 Asistente de gerencia

6.3.4 Contabilidad

6.3.5 El chef

6.3.6 Jefe de mozos

6.3.7 Logística

6.4 Administración de recursos humanos

6.4.1 Reclutamiento

6.4.2 Selección

6.4.3 Contratación

6.4.4 Inducción

6.4.5 Capacitación y desarrollo

6.4.6 Evaluación y desempeño

6.4.7 Motivación

6.4.8 Sistema de Remuneraciones.

CAPITULO VII: PLAN DE OPERACIONES

7.1 Competencia distintiva

7.2 Objetivos de operaciones

7.2.1 Calidad

7.2.2 Flexibilidad

7.2.3 Entrega

7.2.4 Costos

7.3 Estrategia de operaciones

7.3.1 Calidad

7.3.2 Costos

7.3.3 Localización

7.3.4 Distribución de la planta

7.3.5 Diseño de procesos

7.3.6 flujograma del proceso de atención en el servicio

7.3.7 Procesos de generación del servicio

7.3.7.1 Captación del cliente

7.3.7.2 Fidelización del cliente

7.3.7.3 Ejecución de la promocion y publicidad

7.3.7.4 Recepción de cliente

7.3.7.5 Atención del pedido

A. Preparación del pedido

B. Control de calidad

C. Servido del pedido

D. Traslado del pedido

E. Colocación del pedido en mesa

 7.3.7.6 Cobro del consumo

A. Elaboración de la cuenta

B. Recepción del conteo de dinero

C. Registro de cobro en caja

D. Entrega del comprobate de pago

7.3.7.7 Despedida

A. Agradecimiento

B. Acompañamiento y salida

C. Despedida

7.3.7.8 Servicio de post venta

7.3.7.9 Enfasis en el Servcio

CAPITULO VIII: PLAN DE CONTABILIDAD Y FINANZAS

8.1 Aspectos legales y tributarios

8.1.1 Base legal

8.1.2 Supuestos basicos

8.1.3 Horizonte de evaluacion

8.2 Análisis financiero

8.2.1 Estructura de inversiones

8.2.2 Depreciaciones

8.2.3 Estructura financiera

8.2.4 Plan de reembolso

8.2.5 Presupuesto de ingresos

8.2.6 Análisis de costos

8.2.7 Requerimiento de personal

8.2.8 Punto de equilibrio

 8.2.9 Estado de ganancias y perdidas

8.2.10 Balance general

8.2.11 Flujo de caja proyectado

8.2.12 Evaluación económica financiera

A. Indicadores financieros

VAN

TIR

RELACION BENEFICO COSTO B/C

PERIODO DE RECUPERACION PR

CAPITULO IX: PLAN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL

9.1 Fundamentos

9.2 Objetivos

CAPITULO X: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPITULO XI: BIBLIOGRAFIA

ANEXOS
 RELACIÓN DE CUADROS

Cuadro Nº 01 Cajamarca - Producto Bruto Interno, según Actividad Económica 2002-2009

Cuadro Nº 02 Inflación de las Principales Ciudades del Perú 2010 -2011

Cuadro Nº 03 Cajamarca – inmigrantes 2002-2007

Cuadro Nº 04 Identificación de Proveedores

Cuadro Nº 05 Análisis Foda de la Competencia

Cuadro Nº 06 Determinación del Tamaño de muestra.

Cuadro Nº 07 Categoría por Grupos Ocupacionales en Distrito de Cajamarca

Cuadro Nº 08 Población Distrito de Cajamarca y Población Económicamente Activa

Cuadro Nº 09 Estimación de la Demanda

Cuadro Nº 10 Demanda Proyectada para el Restaurant Bufett criollo Saxsay

Cuadro Nº 11 Presupuesto de Publicidad

Cuadro Nº 12 Promoción Inicial de Restaurant Bufett criollo Saxsay

Cuadro Nº 13 Presupuesto de Publicidad en radio Cajamarquina.

Cuadro Nº 14 Cuadro Resumen de Costo de Personal

Cuadro Nº 15 Requerimiento de Personal y sueldos para Restaurant Buffet criollo Saxsay

Cuadro Nº 16 Estructura de Inversiones

Cuadro Nº 17 Inversión sujeta a Depreciación y amortización

Cuadro Nº 18 Estructura Financiera para Restaurant Buffet criollo Saxsay

Cuadro Nº 19 Plan de Reembolsos

Cuadro Nº 20 Ingresos Proyectados

Cuadro Nº 21 Costos Fijos y Costos Variables.

Cuadro Nº 22 Cálculo del Punto de Equilibrio

Cuadro Nº 23 Estado de Ganancias y Pérdidas

Cuadro Nº 24 Balance General de Apertura

Cuadro Nº 25 Flujo de Caja Proyectado

Cuadro Nº 26 Indicadores Económicos – VANE, TIRE, B/C-PR

Cuadro Nº 27 Indicadores Financieros.- VANF, TIRF, B/C-PR

 RELACIÓN DE GRÁFICOS

Grafico Nº 01 Tasa del crecimiento promedio anual del Departamento.

Grafico Nº 02 Preferencia por servicio del Restaurant Buffet Criollo.

Grafico Nº 03 Disposición a usar el servicio del Restaurant Buffet Criollo.

Grafico Nº 04 Disposición de pago por tipo de Buffet del Restaurant Buffet Criollo

Grafico Nº 05 Publicidad en periódico del Restaurant Buffet Criollo

Grafico Nº 06 Logotipo y marca del Restaurant Buffet Criollo

Grafico Nº 07 Organigrama estructural del Restaurant Buffet Criollo

Grafico Nº 08 Variables para definir un producto aumentado.

Grafico Nº 09 Mapa político del Distrito de Cajamarca

Grafico Nº 10 Ubicación del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.

Grafico Nº 11 Distribución física del local del Restaurant Buffet Criollo Sáxay.

Grafico Nº 12 Diseño de procesos del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.

Grafico Nº 13 Flujograma de procesos del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.

 RELACIÓN DE ANEXOS

Anexo Nº 01. Participación porcentual del PBI por sectores.

Anexo Nº 02. Índice de precios al consumidor y variación porcentual de Cajamarca 2010.

Anexo Nº 03. Temperatura promedio de Cajamarca 2010.

Anexo Nº 04. Población Estimada del Departamento, Provincia y Distrito de Cajamarca.

Anexo Nº 05. Población, tasa de Crecimiento y Determinación de la PEA de Cajamarca.

Anexo Nº 06. Categorías de trabajo del Distrito de Cajamarca.

Anexo Nº 07. Encuesta aplicada para el estudio del mercado.

Anexo Nº 08. Resultados de la encuesta aplicada.

Anexo Nº 09. Materia Prima e Insumos Diversos.

Anexo Nº 10. Costos Básicos de Buffets

Anexo Nº 11. Cálculo del Precio de los Buffets

Anexo Nº 12. Equipo y Mobiliario del Restaurant Buffet Criollo S.R.L

Anexo Nº 13. Costo de libros y otros intangibles.

Anexo Nº 14. Utensilios, Cristalería, Cubierto, Mantelería y Uniformes.

Necesarios para el Restaurant Buffet Criollos Saxsay S.R.L

Anexo Nº 15. Costo de Servicios.

Anexo Nº 16. Capacitación y Gastos pre operativos

Anexo Nº 17. Depreciación, Valor Residual y Amortización

Anexo Nº 18. Tabla de Amortización

Anexo Nº 19. Cartas de presentación del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo Nº 20. Cocina Proyectada del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo Nº 21. Vajilla de platos a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo Nº 22. Vajilla a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo Nº 23. Platos Criollos del Buffet del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 24. Cubiertos y otros a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo Nº 25. Ambientación y person0.al del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo Nº 26. Comensales proyectados del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo Nº 27. Sticker Autoadhesivo del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo Nº 28. Fotocheck de identificación de los socios del Restaurant Buffet Criollo.

Anexo Nº 29. Local del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay”.

 DEDICATORIA

Percy Edgar Feijóo Gálvez

Dedico este trabajo a la luz y Gracia de Dios

por darme la vida y ser mi guia en culminar mis

Estudios, a mis Padres, mi Familia y Amigos.

Carlos Omar Vásquez Sánchez

Dedico este trabajo a Dios, a mi Familia y

a mi Padre por estar a mi lado en los

momentos más dificiles de la mi vida.

María Erlita Malaver Cárdenas

A ti Dios por la oportunidad de vivir y regalarme

una familia maravillosa. Con mucho amor a mis

padres y hermanos por su apoyo permanente.

Milagros Denisse Salazar Arribasplata

Dedico este trabajo a Dios, a mi familia y

a todas las personas especiales que me

apoyaron y siempre estuvieron a mi lado,

alentándome día a día.

 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a la Universidad Privada “Antonio Guillermo Urrelo” y a los docentes quienes

contribuyen en la tarea educativa superior en esta digna y prestigiosa Universidad. Además

por habernos vertido sus enseñanzas y permitido realizar los estudios de la carrera profesional

de Administración de Empresas.

Agradecemos a todas las personas e instituciones quienes nos brindaron y facilitaron su

tiempo e información para la ejecución de este proyecto y así obtener nuestra titulaciòn.
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente Plan de Negocios, consiste en ofrecer un servicio de restaurante buffet criollo en

la localidad de Cajamarca, ofrecido a un segmento de la población de personas con ingresos a

los definidos por personas que son funcionarios o empleados con un nivel de ingreso por

encima de los 3000 nuevos soles.

El negocio tendrá la denominación de Restaurant Buffet Criollo Saxsay y tiene como

VISION: “Ser reconocido por la calidad, preferido por su servicio personalizado con

responsabilidad social, logrando posicionarse como la mejor del distrito de Cajamarca en un

tiempo de 03 a 05 años” y por MISION: “Estar orientado a la elaboración de comida criolla

rápida, sana, nutritiva y de calidad. Brindando un servicio personalizado destinados a cubrir

las necesidades más exigentes de personas de ingresos alto y alto-medio”.

El objetivo general de la empresa es introducir en el mercado local el servicio de buffet con el

tipo de comida criollas, dada la oportunidad que se ha detectado según nuestro estudio de

mercado, que cuenta con un 90 % de probabilidad de éxito, sobre la población evaluada.

Se adoptará una estrategia de diferenciación por calidad del producto y servicio ofreciendo

los platos de comida que el cliente desea.

Los precios se han establecido en concordancia a un análisis previos de los costos que se

incluyen en este tipo de servicios y definido por Gastrotur, escuela de gastronomía, y nuestra

encuesta efectuada, y están determinados en S/29.99 para un servicio de Buffet Clásico y de

S/. 34.99 para un servicio de Buffet Especial.

Se dispondrá de un local, equipamiento, mobiliario y decorado concordante al espacio y

negocio establecido con la finalidad de proporcionar un ambiente agradable y relajante que

permita atraer a nuevos clientes

Para la puesta en marcha del negocio se requiere una inversión total de S/ 212,014, de los que

serán financiados en un 70 % por aporte de los socios, ascendiendo a S/. 148,410 y un 30%

por financiado por la entidad bancaria ó financiera por S/. 63,604.

Al finalizar el horizonte de planeamiento de los cinco años, se puede establecer de que los

indicadores económicos financieros nos definen un proyecto rentable, por cuanto el Valor

Actual Neto es de S/. 791,716 y una Tasa Interna de Retorno (TIRF) de 137%, calculados

con un costo de oportunidad de 30.50% y se obtuvo una Relación Beneficio Costo (B/C) de

1.87 soles con un periodo de retorno de 01 año.

Por estas razones nuestro plan de negocio Restaurant Buffet Criollo “Saxsay” es factible de

realizarse por contar con indicadores financieros consistentes y aceptables.

 INTRODUCCIÓN

El presente plan de negocio, define con claridad los objetivos del mismo y describe las

estrategias y métodos que se van a emplear para alcanzar los objetivos generales y

específicos.

En estos últimos años, la estabilidad económica del país ha generado confianza por lo que hoy

en día el Perú es un país de gran auge económico ya que ha encontrado, un rumbo económico

adecuado y que es importante sobre la oferta y la demanda gastronómica en el Perú.

En la ciudad de Cajamarca, hay gran riqueza tanto por la actividad minera, como por la

actividad complementaria a esta, ambas ligadas al elemento culinario para satisfacer la

necesidad de consumo de alimentos preparados. Además, en el distrito de Cajamarca destaca

como uno de los distritos con mayor población del departamento de Cajamarca y por ende el

cuarto departamento más poblado del Perú. Esto nos indica que cada vez los inmigrantes

vienen con más frecuencia a nuestra ciudad, especialmente de Lima y Lambayeque, producto

de la buena condición económica y la generación de fuentes de trabajo en el sector minero, y

de servicios dado entre los años 2000 y 2011, teniendo una buena proyección para el año

2014.

La sociedad, cada mas abocada al desarrollo de su trabajo diario, se ve afectada por el tiempo,

puesto que se ha convertido en un factor limitante. Las familias, los trabajadores, los

estudiantes y hasta los niños, comen cada vez con menos tiempo en sus hogares. La tendencia

está en alimentarse fuera del hogar, así que recurren a restaurantes, algo que les haga más

fácil, rápida y placentera la vida, ahorrando tiempo al momento de elegir y satisfacer sus

necesidades o en su defecto buscar un lugar placentero que les permita comer adecuadamente

y con la calidad prevista un plato de su preferencia.

Aprovechando que el Perú ha sido considerado como uno de los países que cuenta con una

gran variedad gastronómica en América. En el Perú, sabemos que el crecimiento económico

y la tasa de crecimiento promedio anual del departamento de Cajamarca creció en 0.50% en el

año 2010, según los indicadores; como el PBI en el departamento de Cajamarca siendo uno de

los departamentos del Perú más poblados con un (1´507,486 habitantes) donde el PBI

aumento en un 7.1% en el año 2009 respecto al año 2008; consecuentemente la capital del

departamento, es decir el distrito de Cajamarca congrega a la mayor población de la

provincia, Así, en la actividad de restaurantes y hoteles creció en un 2.2 % en el año 2009 1;

esto ha permitido que aumente la tendencia a crear empresas en diferentes rubros, uno de ellos

nos aboca como emprendedores para generar esta idea de negocio buscando satisfacer la

demanda de un mercado insatisfecho. Nuestro enfoque está basado en la gastronomía peruana,

(platos Típicos Criollos) como una oportunidad por el creciente aspecto económico en los

diferentes sectores como la minería con un crecimiento de 29.3%, y los servicios

gubernamentales con un 9.3% en el año 2009. 2

Nosotros, los promotores Percy, Omar, Milagros y Erlita estamos dispuestos a elaborar este

plan de negocio con responsabilidad social, ya que combinando la experiencia y el

conocimiento nos proyectaremos en el mediano y largo plazo para generar el negocio y

diferenciarnos de nuestros competidores, puesto que hemos encontrado una oportunidad en el

mercado, como lo establece la OEA (Organización de Estados Americanos) donde declara a

la gastronomía peruana, patrimonio cultural de la humanidad el día 24/03/2011. 3

1 Fuente: INEI: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.

2 Fuente: INEI: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.
3 http://consuladoperuamsterdam.com/noticias/gastronomia-peruana-declarada-patrimonio-cultural-de-las-americas
Justificando la oportunidad, hemos realizado el estudio del mercado en el distrito de

Cajamarca encontrando la oportunidad en base a la necesidad, para realizar e instalar nuestro

plan de negocio denominado: Restaurant Buffet Criollo “Saxsay” S.R.L.

De acuerdo con el INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática) hoy en el Perú tiene

1.34% de variación porcentual del índice de precios al consumidor sobre los alimentos y

bebidas que hacen uso fuera del hogar, con un índice mensual de precios por persona de

210.01 soles. 4

En el capítulo I, se desarrollará la idea y el concepto del negocio identificando nuestro

mercado objetivo.

En el capítulo II, se identificará el análisis del entorno macro y micro de la empresa.

En el capítulo III, se realizará la investigación del mercado, identificando nuestros objetivos

generales y específicos; así como la metodología a usar el cual nos llevará determinar nuestro

mercado objetivo, logrando desarrollar el concepto del negocio.

En el capítulo IV, se determinará el planeamiento estratégico del negocio, para conocer la

misión y la visión basándonos en el análisis interno de la empresa.

En el capítulo V, se desarrollará el plan de mercadotecnia donde desarrollaremos estrategias

el cual nos permitirán darnos a conocer en el mercado, y posicionarnos en la mente del

consumidor.

En el capítulo VI, se determinará el tipo de organización y las funciones de cada socio,

empleados y proveedores que cumplirán en la organización.

4Fuente: I.N.E.I. - Instituto Nacional de Estadística e Informática - 2010.

En el capítulo VII, identificaremos la ubicación del negocio, la distribución y el diseño de los

procesos del servicio.

En el capítulo VIII, se identificará la inversión total y la rentabilidad del negocio.

 CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD INSATISFECHA

Nos concentraremos en el distrito de Cajamarca, como mercado potencial con una

gran necesidad insatisfecha orientado a personas de ambos sexos, mayores de 18

años, que pertenezcan al grupo ocupacional conformado por gerentes, ejecutivos,

funcionarios y empleados, que gusten de disfrutar la comida criolla, variada y de

buena calidad, en un ambiente adecuado, agradable, limpio y con una atención rápida.

Las personas cada día buscan en estos lugares un factor que los diferencie de los

demás, que les brinde un mejor y rápido servicio con productos de calidad, innovando

en la preparación de los alimentos, consiguiendo así cubrir la necesidad insatisfecha

de clientes exigentes, cuidando su salud y su seguridad al adquirirlas. Entonces, es

importante crear un restaurante tipo buffet criollo, que se consolide en el tiempo para

visitar y disfrutar de Platos de comida Criollos, tanto para los consumidores locales,

regionales y nacionales.

Como consecuencia, planteamos una idea de negocio, que surge de la necesidad y de

la oportunidad que ofrece en este momento el mercado regional. El negocio, es de

ofrecer comidas criollas peruana variadas, con un servicio eficiente, ofreciendo una

amplia gama de productos a escoger en base a su preferencia y elección de nuestro

servicio tipo Buffet.

1.2. IDEA Y CONCEPTO DEL NEGOCIO

Ofrecer el servicio de alimentación personalizada a través del Restaurant Buffet

Criollo “Saxsay S.R.L.”. el que brindará el servicio de alimentación sana, nutritiva,

y de buena calidad, a través de la gastronomía peruana enfatizando en la entrega

2
 platos tipo criollo en la forma de Buffet, dirigida a clientes exigentes, de buen gusto.

Estará ubicado en el Departamento, Provincia, Distrito de Cajamarca, donde

satisfacerá las necesidades del de clientes, con calidad y responsabilidad social,

generando empleo y bienestar digno que garantice seguridad a clientes y empleados.

El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, se dedicará a la producción y

comercialización de comida criolla, nacional y variada ofertada en forma de Buffet.

1.3. ESTRATEGIAS DE ENTRADA Y CRECIMIENTO

El proyecto contempla como estrategia lo siguiente:

 Liderazgo en costos:

Optimizándolos logrando que sean adecuados en relación a la calidad a ofrecer,

y enfrentar a la competencia para poder copar rápidamente el mercado con

precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena calidad de

acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptación y la fidelización

hacia nuestro servicio.

 Diferenciación:

Generaremos valor agregado en base a los estándares de calidad, como el arte

culinario de la gastronomía peruana plasmado en cada uno de nuestros platos.

Innovando y presentando la variedad de la carta al día, complementándolo con

platos criollos que contengan productos nativos de la zona de la Región de

Cajamarca.

Tener un adecuado ambiente destacando nuestra cultura permitiendo al cliente

sentirse a gusto e identificado con nuestro negocio, generando una marca única

entre calidad y cultura.

3
  Promoción:

Para llegar a ser conocidos, lograremos la aceptación y el interés de los

clientes, la curiosidad por intermedio de la difusión de nuestros medios

televisivos, radiales, escritos, relaciones públicas, virtuales, además con la

presentación, la degustación de algunos platos de su preferencia y nuestra

página web vía internet http://www.saxsayrestaurant.com.pe

 Diversificación:

Presentando una entrega de buffet con variedad de platos típicos, criollo,

nacionales para satisfacer la preferencia en particular.

Realizando actividades complementarias a las ya existentes como la atención

personalizada a Instituciones públicas y privadas.

 Responsabilidad Social:

Generaremos empleo digno que garantice el bienestar de los empleados

Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene industrial de acuerdo a

los reglamentos, aplicando buenas prácticas para contribuir con el equilibrio

ecológico.

1.4. MERCADO OBJETIVO

Se tendrá como mercado objetivo a aquellos clientes del distrito de Cajamarca,

donde nuestro servicio irá dirigido, entre las edades de 18 a 60 años, haciendo

referencia a los de niveles socioeconómicos alta, medio-alta. Obteniendo 36,735

clientes, que serán parte de nuestro mercado objetivo, que se fijará como meta al ser

alcanzado por el proyecto. Es decir la parte de la demanda a ser atendida.

4
1.5. NOMBRE DE LA EMPRESA.

Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L, cuyo significado quiere decir (comer

hasta quedar satisfecho); proviene del idioma Co-oficial Quechua natural del Cuzco y

hablado por un sector de la población en el departamento de Cajamarca.

1.6. SECTOR O INDUSTRIA.

El negocio tiene una naturaleza de servicio de comida criolla variada, donde en el

sector terciario o de servicios es la parte de la economía que más aporta al PBI del

Perú. rubro (Restaurantes y Hoteles). (Fuente INEI: Contribución de los Sectores a la

Variación de la Producción Nacional Marzo – 2010).

1.7. EJECUTORES DEL PLAN DE NEGOCIO.

Percy Edgar Feijóo Gálvez.

Carlos Omar Vásquez Sánchez.

Milagros Denisse Arribasplata Salazar.

María Erlita Malaver Cárdenas

5
 CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 ANÁLISIS DEL ENTORNO

2.1.1. MACROAMBIENTE

2.1.1.1. ASPECTOS LEGALES.

En la actualidad en el Perú se desarrolla legalmente un régimen constitucional

de derechos. La Constitución Política del Perú con sus leyes, normas y

reglamentos es la máxima autoridad por la cual protege el derecho a la libertad

de crear empresa, trabajo y la libre contratación, dichos preceptos forman parte

sustancial de la protección que obtendremos al iniciarnos en la actividad

empresarial; conocedores de esta actividad, el estado a través de los planes de

gobierno promueven la actividad empresarial. En base a esta actividad surge la

necesidad de formalizarnos, y obtener la licencia correspondiente para el

permiso de apertura del negocio.

Con los tributos estatales y municipales, que cumpliremos forma parte de

nuestra obligación y un derecho por cumplir al formalizar al restaurante como

empresa jurídica, constituyéndola como (S.R.L.) Sociedad Comercial de

Responsabilidad Limitada.

Nuestras responsabilidades de inversionistas y empresarios están dadas

conforme a lo establecido en la Ley General de Sociedades, siempre que se

cumplan con las obligaciones tributarias y sus procesos administrativos,

internos bajo el marco de la ley peruana en los aspectos comerciales y

tributarios.

6
 Trabajaremos incluidos dentro un régimen tributario, puesto que las pequeñas

empresas que así lo prefieran, acogidas al Decreto Legislativo N° 1086-Ley de

MYPES y su reglamento. Base legal: Art. 28° del TUO de la ley del impuesto a

la renta, aprobado por D. S. N° 179-2004-EF publicado el 08/12/2004 y art. 5°

del TUO de la ley MYPE D. S. N° 007-2008-TR publicado el 30-09-08.5 Le

permite al negocio cumplir las exigencias legales.

La empresa estará regulada por:

La Constitución Política del Perú.

Ley General de Sociedades N° 26887.

Ley de Promoción y Empleo de Pequeñas y Medianas Empresas N°

27268.

Ley Marco para el Crecimiento de la Inversión Privada N° 757

Nuevo Texto Único Ordenado (TUO) de la Ley del Impuesto a la

Renta, aprobado por D.S. N° 179-2004-EF.

Ley del Sistema Nacional de Defensa Civil N° 19338. Hoy modificada

por el Decreto Legislativo N° 905, Ley que precisa las funciones del

Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI).3

La Ley N° 28015, Ley De Promoción y Formalización de la Micro y

Pequeña Empresa.

Los pasos para la creación de Empresa:

Elaborar la minuta de la constitución de la empresa, ante un abogado

notario, él mismo que se encarga de elevar la escritura pública.

5 http://www.indeci.gob.pe/contenido.php?item=Mw

7
 El aporte del capital monetario será dada por los socios en un 70%, se

depositará en una cuenta bancaria a nombre de la empresa “Restaurante

Buffet Saxsay S.R.L.”.

La empresa debe constituirse por la inscripción de la escritura pública

en los Registros Públicos de la Superintendencia Nacional de los

Registro Públicos (SUNARP).

Inscripción del Contribuyente, a través del Registro único del

Contribuyente (RUC) ante la Superintendencia Nacional de

Administración Tributaria (SUNAT).

Obtención del registro unificado ante el Ministerio de Comercio

Exterior y Turismo (MINCETUR).

Trámites para obtener la Autorización y Licencia de Funcionamiento a

través de la Municipalidad Provincial de Cajamarca.

Trámite para obtener el derecho de marca, entregado por (INDECOPI).

Presentación y Autorización del libro de planillas de sueldos ante el

Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo (MTPE).

Adquisición y Legalización de los libros contables.

Autorización para la emisión e impresión de comprobantes de pago en

la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT).

Inscripción de los trabajadores ante Es Salud.

La Tributación con la SUNAT:

A través de la SUNAT. En el Texto Único Ordenado de la Ley del

Impuesto General a las Ventas (IGV), con el 18% se calculará,

representado por el Decreto Legislativo N° 621: “Ley del IGV y del

ISC (Impuesto Selectivo al Consumidor)”.

8
La Tributación con la Municipalidad:

Actualmente, el marco general para la política tributaria municipal se

encuentra establecido en el Decreto Legislativo N° 776, Ley de

Tributación Municipal. De acuerdo al artículo 6° de la referida norma

legal, los impuestos municipales son:

- Impuesto Predial.

- Impuesto a los Espectáculos Públicos.

- Impuesto a la música.

El derecho laboral:

Las leyes laborales mediante la promulgación del Decreto Legislativo

N° 1057, “Decreto Legislativo que Regula el Régimen Especial de la

Contratación Administrativa de Servicios para los empleados:

- Se reconoce la condición de personas y trabajadores de "Servicios

No Personales".

- Los trabajadores serán inscritos en Essalud para contar con

prestaciones de salud.

- Se establece un tope de 48 horas semanales de trabajo.

- Se establece 15 días de descanso al año para personal no

estable y 30 para estable.

- Sujetos al Sistema Privado de Pensiones por la Administración

de Fondos de Pensiones (AFP).

9
 2.1.1.2. ASPECTOS ECONÓMICOS.

En general las empresas de restaurantes tienen un crecimiento económico

favorable de acuerdo a las condiciones macroeconómicas del país; lo cual

puede apreciarse en el CUADRO Nº 01 que muestra la variación del PBI para

Cajamarca, el cual es un factor favorable para crear negocios en estos tiempos.

CUADRO N° 01

CAJAMARCA: PRODUCTO BRUTO INTERNO, SEGÙN

ACTIVIDAD ECONOMICA, 2002 - 2009
(Variación porcentual anual del valor en nuevos soles de 1994)

Indicador 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Producto Bruto Interno 10.4 8.7 1.4 7.3 -1 -7.4 8.7 7.1
Actividades
Agricultura, Caza 10.2 2.5 -9.6 8.8 9.1 6.9 1.1 3.7
Pesca -24.6 -67.3 537.5 66.7 -31.2 34.2 10.2 -29.5
Minería 17.1 19.2 1.7 9.3 -17.7 -39.6 17.3 29.3
Manufactura 5.9 4.8 9.4 5.2 8.3 10.1 -3 -9.7
Electricidad y Agua -0.6 -5.1 -0.5 -1.2 11.5 8.7 13.4 0.5
Construcción 16.2 -3.6 4.5 -3.6 28.1 -1.1 43.4 -0.4
Comercio 1.6 4.4 3.2 4.9 5.9 6.7 5.2 -0.6
Transporte y
Comunicaciones 6.6 4.7 5.6 9.4 3.2 10.2 8.2 -0.4
Restaurantes y Hoteles 3.4 4.9 5.3 5.3 5.7 8.6 11 2.2
Servicios Gubernamentales 10.2 9.1 6.9 10.1 8 5.7 6.1 9.3
Otros Servicios 4.9 4.1 5.2 6.1 6.2 6.8 8.2 3.2
Fuente: INEI - Dirección Nacional de Cuentas Nacionales

Analizando este cuadro, vemos que en el departamento de Cajamarca el PBI

6
aumentó en 7.1%, en el 2009 respecto al 2008, superior en 2.9 puntos al

crecimiento promedio anual registrado en el periodo 2001 – 2009, En el 2009

las actividades con mayor variación, fueron: Minería (29.3%) y servicios

gubernamentales (9.3%). Obteniendo estos datos vemos que en el sector

6Fuente INEI: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.

10
minería tiene una variación porcentual creciente y esta es favorable para el

estudio de mercado en Cajamarca ya que nos orientaremos a que los empleados

en general sean nuestros principales clientes.

Además al analizar la estructura porcentual del PBI por actividad en los

últimos 30 años en el rubro Restaurant y Hoteles se percibe una disminución,

habiendo variado de 7.20% en 1980 a 3.8% en el 2010; (Ver Anexo Nº 01) sin

embargo a pesar de esta condición es reconocido el boom Gastronómico que

puede ser afectado por algunos factores como:

La situación económica que actualmente afecta a nuestro país, se origina

por las convulsiones socio ambiental, que es perjudicial para el desarrollo

local y turístico de nuestro negocio como lo es el restaurante. En el último

conflicto socio ambiental en Puno, los comercios y otros perdieron 20

millones de dólares por los 14 días de huelga, publicada en el diario el

Comercio el 21 de mayo del presente año, pues afecta de forma decisiva el

arribo de nuevas personas, así como por la situación de conflicto que se

derivan y que a pesar de ser una oferta dirigida a necesidades de orden

superior como la alimentación esta se restringe por acciones imprevistas.

En general, en el distrito de Cajamarca, los salarios que se pagan son

moderados, con lo que la gente pueda hacer uso de nuestro restaurante

buffet y así poder satisfacer sus gustos y preferencias. El sueldo promedio

de la región para los funcionarios, ejecutivos y gerentes fluctúa en el rango

de s/. 3,000.00, y s/. 15,000.00 soles; existiendo además un segmento que

supera este rango.

11
 Se aprecia claramente que la economía ha sufrido cambios a través del

dólar, por la fluctuación de la moneda extranjera la que ha sido decreciente

en los últimos cuatro años y como vemos se ha orientado a una

revaloración de la moneda peruana; dado que, la tasa de cambio ha

descendido desde aproximadamente S/.3.5 a S/.2.76 por dólar lo cual es un

factor importante para los costos de la instalación de maquinaria, equipos y

otros en caso de importar o comercializar algunos de estos equipos.

En el Cuadro Nº 02 se puede apreciar el nivel de inflación mensual y

acumulada en las principales ciudades del país. Siendo la inflación

registrada a Diciembre del 2010 en la selva: Puerto Maldonado e Iquitos las

más altas en relación con las demás ciudades. Por otra parte la Ciudad de

Cajamarca, en donde se implementará nuestro proyecto, presentó un índice

de inflación mensual de 0.08% y 2.35% anual7; Se ha considerado que el

nivel inflacionario no influirá sobre el desarrollo del Proyecto, puesto que

es un factor positivo para nosotros.

En los que concierne al préstamo de dinero a través de las empresas como

los bancos, las cajas, estas cuentan con tasas de intereses regulada por la

SBS (Superintendencia de Banca y Seguros) al mercado cajamarquino,

este factor no afectaría, puesto que existe la aceptación de un crédito

monetario, para financiar el proyecto, considerando un costo efectivo

anual del 30.5% para financiamiento bancario, que parte de una Tasa

Efectiva Anual de 24% 8

7 Fuente: INEI – IPC Nacional (Inflación en las principales ciudades) Diciembre 2010.
8 http://www.sbs.gob.pe/0/home.aspx

12
 En el Departamento de Cajamarca el PBI, aumento en un 7.1% en el 2009,

con respecto al 2008, superior en 2.9 puntos al crecimiento promedio anual,

registrado en el periodo 2001 -2009, este efecto trajo como consecuencia

la variación de actividades como la minería, que es positivo como factor ya

que un fuerte componente social tendrá capacidad de compra con alto nivel

de ingreso, lo que permite dirigirnos a ellos como parte especial y así

brindar y vender nuestro servicio. Hecho importante que se ve reflejado en

la variación porcentual de las diferentes actividades económicas. 9

En el análisis interno se aprecia claramente que la economía de cambio a

través de nuestra moneda el sol se ha orientado a una revaloración de ella

dado que, la tasa de cambio ha descendido desde aproximadamente S/.3.5 a

S/.2.78 en los últimos años por dólar lo que indica que es un factor

importante para adquisición de maquinaria, equipos y otros en caso de

importar algunos equipos sería a un bajo costo. Factor favorable para la

empresa.

Asimismo en Cuadro Nº 02, se mencionan la inflación de las principales

ciudades del Perú, la cual es baja según la comparación de la ciudad de

Cajamarca con algunas otras ciudades mostradas, (Ver Anexo Nº 02), el cual

muestra una tendencia ligeramente creciente en el incremento del gasto en

alimentos y bebidas del hogar entre los años 2009 y 2010 así como entre los

periodos de contraste analizados por el Instituto Nacional de Estadística e

Informática (INEI).

9 FUENTE: INEI – Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.

13
 CUADRO Nº 02

INFLACION DE LAS PRINCIPALES

CIUDADES DEL PERU
(Variación Porcentual) Diciembre 2010

Ciudades Mes Anual Ciudades Mes Anual

1. Abancay -0.83 1.84 13. Huaraz -0.04 4.89
2. Arequipa 0.24 4.8 14. Ica 0.01 2.39
3. Ayacucho 0.2 3.01 15. Iquitos 0.94 4.74
4. Cajamarca 0.08 2.35 16. Lima 0.18 2.08
5. Cerro de Pasco -0.18 4.45 17. Moquegua 0.25 1.72
6. Chachapoyas -0.23 1.38 18. Moyobamba -0.44 2.65
7. Chiclayo -0.01 3.08 19. Piura 0.28 2.73
8. Chimbote 0.09 3.93 20. P. Maldonado 0.97 3.36
9. Cusco 0.01 3.83 21. Pucallpa 0.23 2.43
10. Huancavelica -0.18 2.8 22. Puno 0.36 3.6
11. Huancayo 0.18 3.5 23. Tacna 0.25 3.97
12. Huánuco 0.17 2.16 24. Trujillo 0.17 3.65
Fuente: INEI - IPC Nacional

2.1.1.3. ASPECTOS POLÍTICOS.

Este factor afecta en los aspectos, para bien, uno en tiempo de elecciones,

como el vivido, por la tendencia de algunos partidos políticos que generan

incertidumbre al proponer algunos cambios que puedan descentralizar la

Economía y otros que proponen algo de apoyo a la micro y mediana empresa,

para lograr una economía participativa con el país. Lo importante sería que se

planteen mecanismos de apoyo a la inversión micro y pequeña para dinamizar

la economía regional y nacional.

2.1.1.4. ASPECTOS DEMOGRÁFICOS.

En el aspecto demográfico, se tiene gran importancia en la toma de decisiones

estratégicas, en donde no están consientes de los cambios que podrían

afectarlos. La demografía es un factor clave pues, los pobladores del lugar

constituyen los mercados para atenderlos. Los cambios demográficos

14
 modifican la estructura de consumo y entre las tendencias demográficas

podemos destacar:

Cambio de la estructura cronológica/edad de la población consumidora

población 3ª edad en los restaurantes casi no hay muchos consumidores.

Del origen étnico, algunas familias son cambiantes (familias que se retiran

emigran de la ciudad de Cajamarca): por el trabajo ó por la educación de

sus hijos ó por regresar a su lugar de origen.

Factor importante a considerar: la evolución de la familia como célula de la

sociedad, cada uno de sus miembros se considera influyente en el momento

de compra de un producto o adquisición de un servicio.

El continuo esfuerzo de superación, tanto de las personas como de las

organizaciones, hacen que estas deseen cada vez más un ser servicio

personalizado en todos los aspectos y ajustados a sus necesidades, punto

que el proyecto aquí desarrollado pretende cubrir.

En nuestra ciudad, debido al surgimiento en los últimos años de la actividad

minera se han registrado fuertes inversiones de hasta seis mil millones. Esta

información fue consultada el 12 de mayo de 201110, detectando un fuerte

impacto en la economía local, así también como los inmigrantes, este factor sin

duda es positivo ya que aumenta la demanda en el mercado de la ciudad de

Cajamarca11. A continuación presentamos el Cuadro Nº 03 que refleja las

inmigraciones a Cajamarca provenientes de los departamentos de Lima y

Lambayeque con volúmenes de 9,882 y 6,919 personas respectivamente.

10 http://los andes.org.pe/downloads/2004/impacto
11 FUENTE: INEI – Censos Nacionales - 2007.

15
 CUADRO N° 03

CAJAMARCA INMIGRANTES 2002-2007

(Porcentaje de Inmigrantes de 5 y más años)

Departamento Inmigrantes (%)

Total 38683 100.00
Lima 9882 25.50
Lambayeque 6919 17.90
La Libertad 6622 17.10
Amazonas 3524 9.10
Piura 3181 8.20
San Martin 2787 7.20
Arequipa 1028 2.70
Ancash 932 2.40
Prov. Const. Del Callao 632 1.60
Loreto 496 1.30
Junín 483 1.20
Otros Departamentos 2680 5.70
Fuente: INEI Censos Nacionales 2007

2.1.1.5. ASPECTOS TECNOLÓGICOS.

La compra de tecnología permitiría un adecuado y rápido manejo de insumos,

dando como resultado un servicio eficiente a través de los procesos de atención

optimizados.

En conclusión, la introducción de la tecnología supone una inversión tanto en

materiales como en formación de empleados lo que nos permite generar un

aumento en beneficios, reducción en los costos operativos y la obtención de la

fidelización de los clientes de nuestro restaurante buffet.

16
 2.1.1.6. ASPECTOS CLIMÁTICOS.

Cajamarca por su altitud se encuentra en la región Quechua (entre 2,300 a

3,500 msnm) lo que determina que su clima sea templado, seco. Las

temperaturas promedio mínimas y máximas no varían mucho durante el año.

La temperatura media anual es de 15.6ºC, la diferencia de temperatura diurna

es alrededor de 10ºC y la temperatura promedio de 15º C. (Ver Anexo Nº 03) 12

Este factor siempre afectará al funcionamiento del restaurante puesto que

nuestro clima en Cajamarca es variado, teniendo una época de lluvias y buena

temperatura entre los meses de enero a abril.

Por otro lado la temperatura máxima de Cajamarca para el año 2010 se situó

entre 15°C y 20ºC la que se puede considerar como aceptable para el desarrollo

de actividades comerciales y buenas para la conservación de los alimentos y

disfrutar de las actividades de esparcimiento en el campo o ciudad.

2.1.1.7. ASPECTOS SOCIO-CULTURALES.

En el distrito de Cajamarca la poca iniciativa de nuestras autoridades para

promocionar y dar a conocer los lugares turísticos existentes en Cajamarca,

esto afecta y produce inestabilidad tanto para los empresas como para la

imagen de Cajamarca, por la falta de promoción de lugares turísticos como los

Baños del Inca, que fue considerada por la Organización Internacional para el

Turismo (OIT) como el balneario termal más hermoso y concurrido en

América del Sur, y El cuarto del rescate (ubicada en la antigua casa de la

12 http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de _ Cajamarca.

17
 Sierpe, según la descripción del Inca Garcilaso de la Vega, el carnaval peruano

y otros por mencionar. 13

No olvidemos que el índice de crecimiento poblacional como se muestra en el

gráfico Nº 01 aumentó en 0.50% en el año 2010, hecho por el cual la llegada de

inmigrantes a la ciudad buscan un estilo de vida diferente, siendo la mejor

evidencia la creciente existencia de empresas mineras, lo que sería una

oportunidad para instalar nuestro negocio puesto que existe consumidores con

alto poder adquisitivo.

GRÁFICO Nª 01

PERÚ: TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL PROMEDIO ANUAL,

POR DEPARTAMENTO, 2010.

13 http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de _ Cajamarca.

18
 2.1.2. MICROAMBIENTE

2.1.2.1. PODER DE LOS CLIENTES

Nos encontramos en un crecimiento de la economía motivado por la mejor

performance en el departamento de Cajamarca puesto que en el año 2009 las

actividades con mayor variación y crecimiento fueron: Minería con un 29.3% y

servicios gubernamentales con un 9.3%14. Así determinamos nuestros clientes

potenciales como son los del sector minero, también los del sector público y

privado.

El consumidor elegido tendrá para entonces preferencias por nuestro servicio

debido a la buena y cordial atención que se brindará al cliente, los precios

justos al alcance del mercado, la infraestructura adecuada, las diferentes ofertas

y promociones.

Las Preferencias de los consumidores están representadas por el conjunto de

personas, empleados, funcionarios, ejecutivos y gerentes que trabajan y no

disponen de tiempo para cocinar por el trabajo y que no cuentan con

disponibilidad de tiempo para ejercer su labor de cocinar en su hogar, ellas son

las personas adecuadas para que tomen la decisión de hacer uso exclusivo de

los restaurantes.

Mediante la elaboración de las encuestas encontramos la preferencia que busca

el consumidor, y que nosotros como empresa manejaremos.

La distancia, las personas buscan un lugar recreativo, un lugar nuevo

placentero, confortable, atractivo y natural.

La rapidez, la necesidad de un autoservicio mejorado y eficaz.

14 Fuente: INEI – Dirección Nacional de Cuentas Nacionales (PBI – Actividad Económica - 2009)

19
 Las ofertas y promociones en base a la demanda y preferencias de

acuerdo a la elección.

La seguridad, desde que el cliente llega hasta cuando sale del local, ya

que se realizaría más adelante una alianza estratégica con la empresa

Taxi seguro.

La higiene, la seguridad de los diferentes platos a servir, pasará por

estándares de calidad controlando su elaboración y su ejecución.

2.1.2.2. RIVALIDAD ENTRE LA INDUSTRIA O COMPETENCIA

Son restaurantes existentes y otras que ofrecen el mismo servicio como

complementario ó alternativa similar como son:

A. Competencia Directa: En la actualidad en Cajamarca existe dos

restaurantes que ofrecen igual servicio al que ofreceremos. El primero

es El restaurante buffet el Batán, ubicado en el Jr. Batán Nº 384 y el

segundo es El restaurante buffet Hot, ubicado en el Jr. Belén Nº 454.

Este factor nos afecta un poco debido que son negocios similares que

recién se están posicionando en el mercado.

B. Competencia Indirecta: Todos los restaurantes urbanos existentes,

recreos campestres que se encuentran fuera de la ciudad y que se

dedican solo a ofrecer comida típica, en lugares no adecuados sin que

ofrezcan garantía alguna y que no se brinda el adecuado servicio,

además no generan ningún valor agregado al consumidor.

También afecta a nuestro negocio porque del mercado potencial ellos

captan al menos el 40% del mercado.

20
2.1.2.3. PODER DE LOS PROVEEDORES

Los proveedores que se encargarán de abastecernos con todos los productos e

insumos de cocina a un precio adecuado de acuerdo al mercado, ofreciendo las

condiciones de pago en base a créditos y los plazos de entrega adecuados y a

tiempo, este factor lo podemos manejar ya que existen varios proveedores

dispuestos a trabajar con nosotros, como empresa y según un resumen del

Cuadro Nº 04, estos serían algunos de nuestros proveedores:

Lista de Proveedores:

Los posibles proveedores, quienes trabajarán conjuntamente con nosotros, se

identificaron mediante la investigación en el mercado peruano, es decir se

realizó visitas personales a sus respectivos establecimientos y visitas virtuales a

sus páginas web para pedir información, cotizar y establecer relaciones

interpersonales, detallamos los siguientes proveedores:

- Elinox. todo el equipo de Equipos para cocina en acero.

- Metro.- Nos proveerá de los diferentes insumos como carnes de res, de

carnero, de cerdo, de carnero, de cuy, de pavo, de pollo, de pescado,

verduras, frutas, Además de utensilios, vajilla y cristalería en general.

- La Curacao.- Nos proveerá con electrodomésticos como: Licuadoras,

Batidoras, Extractoras, Tostadoras, Cafeteras, Lustradora, Hornos

Microondas, Campana Extractora, Televisores LCD de 32", Equipo de

sonido, Equipos computacionales y periféricos último modelo y de

gran capacidad y velocidad, Impresoras Multifuncional, Video cámara

web más accesorios.

- Caxagas.- Nos proveerá gas doméstico.

- Eagle Home.- Nos proveerá seguridad a través de Detectores de gas.

21
 - Biocar S.A. De extintores y equipos de Seguridad.

- Publisher Center S.R.L. De publicidad y promoción.

- Confecciones Violeta E.I.R.L. Nos proveerá con uniformes para el

personal que laborará en el Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”.

- Servicio de Taxi Seguro S.A. Nos proveerá con la movilidad para

llevar y traer a nuestros clientes. Además para el Delivery.

CUADRO Nº 04

IDENTIFICACIÓN DE PRINCIPALES PROVEEDORES

Producto Proveedores Ciudad

1. Equipo de Cocina Elinox Lima
2. Equipo de Refrigeración Elinox Lima
3. Equipos de Sonido Import Music Peru Lima
4. Insumos de Cocina Supermercados Metro Cajamarca
5. Mobiliario Cooperativa Porcon Cajamarca
6. Carnes Supermercados Metro Cajamarca
7. Carnes Cdecora Lima
8. Electrodomésticos Curacao Cajamarca
9. Gas doméstico Caxagas Cajamarca
10. Detector de Gas Eagle Home Lima
11. Extintores y equipos de seguridad Biocar S.A Cajamarca
12. Publicidad y Promoción Publisher Center S.R.L. Cajamarca
13. Uniformes Confecciones Violeta E.I.R.L. Cajamarca
14. Servicio de taxi Taxi Seguro S.A. Cajamarca
Elaboración Propia (Investigación de Mercado Peruano)

2.1.2.4. AMENAZAS DE POSIBLES NUEVOS PARTICIPANTES

Nuestro negocio al ser atractivamente nuevo, existirán posibles participantes

que deseen copiar nuestro servicio ó el giro del negocio, en este caso se debe

caracterizar por la calidad, precio, relaciones con los clientes, servicio al

cliente, y el servicio de postventa que brindaremos para poder contrarrestar la

entrada de nuevos competidores. Puesto que la mayoría ya tiene un lugar en el

22
 mercado y tratan de proyectar imagen y calidad en Cajamarca, como se

muestra en el Cuadro Nº 05.

CUADRO Nº 05
ANALISIS DE LA COMPETENCIA
Empresa : Saxsay Restaurant Buffet Criollo SRL

NUESTRA EMPRESA
COMPETIDORES

COSTA DEL SOL

CONTINETAL

BUFFET HOT
BUFFET EL
HOTEL

BATAN
CARACTERÍSTICAS MEDIA

Precio 6.0 5.0 4.0 4.0 4.0 4.6

Calidad 5.0 4.5 4.0 3.0 3.0 3.9
Imagen 4.0 8.0 8.0 6.0 5.0 6.2
Reconocimiento de marca 3.0 6.0 4.0 3.0 3.0 3.8
Relación con los clientes 7.0 5.0 5.0 4.0 3.0 4.8
Ubicación 5.0 9.0 8.0 6.0 5.0 6.6
Servicio al cliente 7.0 5.0 3.0 3.0 3.0 4.2
Servicio Post-Venta 4.0 1.0 1.0 1.0 0.5 1.5
Tiempo de entrega 4.0 3.0 3.0 3.0 2.0 3.0
Formas de pago 6.0 4.0 6.0 5.0 4.0 5.0
TOTAL PUNTOS 51.0 50.5 46.0 38.0 32.5 43.6
puntuar de 1 a 10 para nuestra empresa y para cada competidor
Fuente: Elaboración propia

Observamos que los competidores Costas del Sol y Hotel Continental tienen

mayor puntaje en relación con nuestra empresa, pues destacan otras

características como la imagen, reconocimiento de marca y ubicación.

Su principal desventaja en base al análisis presentado en el cuadro anterior son:

precio, calidad, relación con los clientes, servicio al cliente, servicio post venta

23
 y tiempo de entrega, cuyas características muestra nuestra empresa tiene una

mayor ventaja con respecto a las otras.

2.1.2.5. AMENAZA DE BIENES O SERVICIOS SUSTITUTOS

Los sustitutos constituyen una amenaza, pero como es el caso de que gracias a

la oportunidad plasmada en la actividad del restaurante, contaremos con

personal capacitado para que pueda crear e innovar nuevos productos a través

de la oferta y así lograr la diferencia para con el sustituto, poniendo énfasis en

la producción de la gastronomía criolla y regional del departamento de

Cajamarca.

2.1.2.6. BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA DEL MERCADO.

De entrada.

- El acceso a canales de distribución; otros proveedores pueden tener una

relación más antigua y de largo plazo. Puesto que nosotros recién

empezaríamos y los posibles competidores también. Es una estrategia de

doble vía, puesto que afectaría a proveedores y nuevos participantes.

- La ubicación favorable de otros competidores similares o parecidos en

relación con la actividad del servicio del restaurante. Puesto que nuestro

restaurante será ubicado en un lugar estratégico Av. Hoyos Rubio Nº 1580.

Este aspecto nos favorecería ya que contamos con el local, y otros no lo

tienen.

- La lealtad de los consumidores, pueden mostrarse resistentes al cambiar

los gustos de determinados productos al que están acostumbrados.

24
De salida.

- Los costos fijos, los acuerdos laborales para con los empleados, se

manejaría de acuerdo al contrato estipulado.

- Restricciones Sociales y de Gobierno: Reducción de empleo, efectos

económicos. y tendencias políticas. Afectaría ya que el Gobierno establece

normas y leyes para las empresas privadas.

25
 CAPITULO III

INVESTIGACION DEL MERCADO

3.1. OBJETIVOS GENERALES.

El objetivo de realizar el presente estudio de mercado, es determinar las necesidades

insatisfechas de un segmento de la población, reconocer la demanda dirigida y la

aceptación del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, con su producto platos

típicos criollos de la zona, teniendo en consideración el análisis situacional basado en

los resultados de la investigación de mercados.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Analizar las características de los restaurantes tipo buffet o similares mediante la

investigación de mercados, en cuanto al entorno macro y micro del negocio.

Identificar y determinar los porcentajes del mercado potencial, el mercado disponible,

el mercado efectivo y el mercado objetivo a través de la encuesta realizada.

Determinar el promedio del consumo anual.

Conocer que servicios complementarios podríamos ofrecer durante la evaluación

establecida a 05 años.

Determinar cuál es el motivo principal de la elección al servicio del restaurante buffet.

3.3. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Se ha efectuado una encuesta dirigida a posibles consumidores, para una captación de

información vital, que será valiosa para la formulación de la producción y

comercialización de nuestro producto.

26
 3.3.1. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS

Para la obtención de información se hizo uso de técnicas de recolección de

datos como: Encuesta; consulta de material bibliográfico así como (Trabajos

anteriores revisados, datos estadísticos obtenidos del Instituto Nacional de

Estadística e Informática (INEI), páginas web a través del internet, y otras.

3.3.2. DISEÑO MUESTRAL

Población.

Está conformada por el número de pobladores según año calendario y sexo

según departamento, provincia y distrito de Cajamarca (zona urbana) del cual

se deduce una aproximación del número de consumidores; según el Instituto

Nacional de Estadística e Informática (INEI), el número de pobladores en el

distrito de Cajamarca para el año 2011, al cual va a ser dirigido nuestro

producto es de una población estimada de 222,725 entre hombres y mujeres.

(Ver Anexo N° 04). 15

El estilo de vida de esta población se caracteriza por ser un grupo social que

gusta salir a degustar y además por el hecho de que hoy en día las mujeres

están ocupando parte del mercado laboral, no tienen tiempo de cocinar en sus

hogares hacen uso de los diferentes restaurantes, la aceptación por esta

actividad económica es cada vez más amplia a nivel regional y nacional, por la

necesidad de trabajar fuera del hogar.

15 http://www1.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/index.htm

27
 Muestra.

Datos:

La población está compuesta por el número de personas mayores de edad

comprendidas entre 18 a 60 años del distrito de Cajamarca. La Relación

matemática para obtener los datos de la población ha sido tomada de la página

web investigación de mercado16, con el uso de la fórmula: (Ver Anexo N° 05).

z2 p * q * N
N= 2
E ( N 1) z 2 * p * q

La población total del distrito de Cajamarca es de 222,725 habitantes, siendo

objetivo de estudio los estratos alto, medio-alto, que representa el 33% de la

población segmentada en base a categorías ocupacionales, es decir, 73,499

habitantes, donde en el uso de la formula las variables se describen en el

Cuadro Nº 06.

CUADRO Nº 06

DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA

Variables Valor Característica Explicación

N= 73,499 Población
Z = 1.96 3.8416
p = 90% 0.90 (P) éxito
q = 10% 0.10 (q) Fracaso
d= 5% 0.0025 Error máximo Precisión
N-1 73,498.25
Elaboración: propia (Alumnos de la carrera de Adm. De Empresas) – 2011

1.962*0.90*0.10*73499

0.052(73499-1)+1.962*0.90*0.10

16 http//.marketing.xxi.com/proceso de investigación de mercado

28
 El resultado es n = 138 encuestas. Sin embargo, por efectos de minimizar un

poco más el error para estudio de mercado del Restaurant Buffet Criollo

“Saxsay” S.R.L. se tomaron un número de 157 encuestas previsionales para

determinar el grado de aceptación que va a tener el servicio de restaurante

buffet criollo. Así como para determinar algunas características que van a

tener los productos, basadas en la encuesta que se aplicó.

3.3.3. UNIDAD DE ANÁLISIS

Del análisis del sector se puede conocer la cantidad aproximada de servicios

que son utilizados por los consumidores potenciales del restaurante buffet

criollo, pero como a todos no podemos atender, determinaremos quienes

pueden ser nuestros clientes potenciales y la cantidad de servicios que les

podemos ofrecer a partir de la segmentación que están dispuestos a hacer uso

de este servicio con un ingreso promedio no menor de 3,000 nuevos soles.

3.3.4. RECOLECCION DE LA INFORMACION

A.- Planificación.

Se realizaron 157 encuestas a personas de estrato económico alto, alto-medio,

con edades de 18 a 60 año; de las cuales se realizaron a personas de grupo

ocupacional como: Gerentes, Ejecutivos, Profesionales, Patrones y empleados

de los cuales 50% fueron hombres y 50% mujeres. (Ver Anexo Nº 06).

B.- Aplicación.

La encuesta se aplicó a las personas que viven en los lugares aledaños al local

de restaurante buffet criollo, como es el Quinde; otros lugares como el centro

29
 de trabajo de Minera Yanacocha, Hospital Regional, y zonas comerciales en el

centro de la ciudad y alrededor de la plaza de armas.

3.3.5. PROCESAMIENTO DE DATOS

Se ha realizado los diferentes cálculos en base a la tabulación y la

diagramación de la información obtenida de las diferentes preguntas de la

encuesta realizada. Utilizando el software Microsoft Office Excel 2007. (Ver

Anexo N° 08).

3.3.6. RESULTADOS DEL ESTUDIO

Luego de realizar la tabulación, los gráficos y el análisis de los diferentes datos

obtenidos de la encuesta, llegamos a las siguientes conclusiones: (Anexo Nº

08).

- La mayoría de encuestados les gustaría tener a su servicio un

restaurante buffet criollo. El nivel de aceptación es de 98%.

- La mayoría de encuestados utilizarían el servicio si este existiera

logrando captar un 85%.

- La mayoría de los encuestados dijeron que utilizarían el servicio

durante el día especialmente en la hora del almuerzo 66% y cena 33%.

- Las características que consideran importante en la atención del

servicio de restaurante fueron: (lugar, servicio e higiene), obteniendo

mayor aceptación el lugar con un 46%.

- Con quienes frecuentemente hace uso del servicio del restaurante,

respondieron con amigo un 38%, seguido de familiares un 35%.

30
 - Preferencia sobre el horario de atención es los fines de semana largo,

con una aceptación del 56%.

- El nombre por el que prefirieron los encuestados es: “Saxsay”, escrito

en quechua, significado en español “Comer hasta quedar satisfecho”.

3.4. ESTIMACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO Y LA DEMANDA

Para determinar el mercado objetivo se procedió a determinar cada uno de los elementos

que se consignan en el Cuadro Nº 07.

CUADRO N° 07

CATEGORIAS OCUPACIONALES EN EL DISTRITO DE

CAJAMARCA

PORCENTAJE
GRUPO OCUPACIONAL PORCENTAJES
ACUMULADO
Gerente - ejecutivo 2.00%
Ejecutivo 7.00%
33.00%
Profesional - empleado 20.30%
Empleador o Patrón 3.70%
Obrero, jornalero 22.70%
Trabajador de Servicios 8.00%
67.00%
Trabajador Independiente 32.40%
Trabajador del Hogar 3.90%
Total 100%
Fuente: Encuesta Nacional de Hogares.

Donde la población del distrito de Cajamarca al año 2011, es de 222,725 habitantes,

multiplicado por las Categorías Ocupacionales de Cajamarca en un (33%), obtenemos

el Mercado Potencial con 73,499 habitantes que es presentado en el Cuadro Nº 08.

31
 CUADRO Nº 08

POBLACIÓN DEL DISTRITO CAJAMARCA

(Población Económicamente Activa)

Tasa de Crecimiento
Detalle 2011 Poblacional Anual
(T.C.P.A)
Población Histórica
222,725 2.80%
Distrito de Cajamarca
Fuente: Convenio MTPE-INEI. Encuesta Nacional de Hogares

Como no podemos cubrir todo el mercado, lo segmentaremos para llegar a obtener

nuestro Mercado Objeto, a través de los niveles de ingresos familiares de la población

peruana y del grupo ocupacional, conformado por la Encuesta Nacional de Hogares en

la cual estará determinada por las siguientes personas: Gerentes, Ejecutivos,

Profesionales, Empleados, Empleador o Patrón. Con ello estimamos la Demanda

mostrada en el Cuadro Nº 09 y la Demanda Proyectada se muestra en el Cuadro Nº 10.

CUADRO N° 09

ESTIMACION DE LA DEMANDA PRESENTE - 2011

MERCADO POTENCIAL 73,499

Se da a través de las Categorías Ocupacionales en el Distrito de
Cajamarca, segmentando un 33%

MERCADO DISPONIBLE 72,029

Pregunta Filtro N° 01 de la encuesta: El grado de confianza y la necesidad
0.98
en usar el servicio 98%

MERCADO EFECTIVO 61,225

Pregunta Filtro N° 02 de nuestra encuesta: Capacidad e intención de
0.85
comprar de los productos del servicio 85%

MERCADO OBJETIVO 36,735

Decisión Empresarial por captar y atender del Mercado Disponible
0.60
un 60%
Elaboración Propia (En base al Cuadro N° 07)

32
 CUADRO N° 10

DEMANDA PROYECTADA 2011 - 2016

MERCADO/AÑO 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Población Proyectada 222,725 228,961 235,372 241,963 248,738 255,702

Mercado Potencial 73,499 75,557 77,673 79,848 82,083 84,382

Mercado Disponible 72,029 74,046 76,119 78,251 80,442 82,694

Mercado Efectivo 61,225 62,939 64,701 66,513 68,375 70,290

Mercado Objetivo 36,735 37,764 38,821 39,908 41,025 42,174

Fuente: Elaboración Propia (En base al Cuadro N° 08 Y 09)

3.4.1. MERCADO POTENCIAL

A partir de los datos del segmento determinado y los valores presentados en el

Cuadro Nº 08, 09 y 10, se puede señalar que nuestro mercado potencial

comprende el conjunto de consumidores que podrían necesitar del servicio que

sería materia del proyecto, lo definiremos después de haberlo segmentado.

Estaría constituido por profesionales, gerentes, ejecutivos, funcionarios,

empleados de oficina y afines, que gusten de disfrutar de comida criolla,

variada, sana y de calidad. En total, el mercado potencial lo obtenemos de

nuestra población distrital (222,725) habitantes por el grupo ocupacional del

distrito de Cajamarca (33%), así obtendríamos 73,499 consumidores

potenciales.

3.4.2. MERCADO DISPONIBLE

Es parte del mercado potencial que está formado por el conjunto de

consumidores que tienen la necesidad de comprar el producto de nuestro

servicio que ofrece el proyecto. este porcentaje lo obtenemos a través de la

pregunta filtro N° 01 de la encuesta, el cual sería un 98%, del mercado

33
 potencial 73,499, obteniendo 72,029 consumidores disponibles, de las

encuestas realizadas se aprecian en el Gráfico N° 02 y Cuadro Nº 09 los

resultados del análisis.

GRAFICO N° 02

PREFERENCIA POR SERVICIO DEL RESTAURANT BUFFET

CRIOLLO

Elaboración Propia (En base al Gráfico N° 02, Cuadro N° 09 y Anexo N° 07)

3.4.3. MERCADO EFECTIVO

Es parte del mercado disponible que a parte de la necesidad, tienen la intención

de compra de dicho producto de nuestro servicio que ofrece nuestro proyecto.
También es definida a través de la pregunta N° 02 de la encuesta, el cual sería
un 85%, del mercado disponible 72,029 obteniendo 61,225 consumidores, de
las encuestas realizadas se aprecian en de la pregunta N° 02, Gráfico Nº 03 y
Cuadro Nº 09.
GRAFICO N° 03

DISPOSICIÓN A USAR EL SERVICIO DEL RESTAURANT BUFFET

Elaboración Propia (En base al Gráfico N° 03, Cuadro N° 09 y Anexo N° 07)

34
3.4.4. MERCADO OBJETIVO

Es una parte del mercado disponible que se fija como meta a ser alcanzada por

el proyecto, es decir la parte de la demanda a ser atendida, para lo cual la base

son criterios definidos por los inversionistas o proyectistas con un 60% de

participación, donde 61,225 consumidores obtendremos 36,735 consumidores

finales que efectivamente se atenderá, se presenta en el Gráfico Nº 04 y Cuadro

Nº 09.

GRAFICO N° 04

DISPOSICIÓN DE PAGO POR TIPO DE BUFFET

15%

25% 60% PRECIOS DEL BUFFET

19.99 - 29.99

30.00 - 35.99

más de 35.99

Elaboración Propia (En base al Gráfico N° 04, Cuadro N° 09 y Anexo N° 07)

3.4.5. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA

Determinamos así la demanda presente y la demanda proyectada, si se sabe que

la tasa de crecimiento poblacional anual (TCPA) es de 2.8%. Puesto que

estimándola a 05 años, tomando el año base 2011 tenemos una demanda de

36,735 consumidores fijos, para el año 2012 tendremos una demanda de

37,764, para el año 2013 tendremos una demanda de 38,821, para el año 2014

tendremos una demanda de 39,908, para el año 2015 tendremos una demanda

de 41,025, y para el año 2016 tendremos una demanda de 42,174, (Ver en el

Cuadro Nº 10).

35
 CAPITULO IV

PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO

Para el negocio del Restaurante Buffet Criollo se planea elaborar una estrategia de largo

plazo, definiendo los objetivos necesarios a alcanzar.

4.1. VISION

El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, será reconocido por la calidad,

preferido por su servicio personalizado con responsabilidad social, logrando

posicionarse como el mejor del distrito de Cajamarca en un tiempo de 03 a 05 años.

4.2. MISION

El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, está orientado a la elaboración de

comida criolla rápida, sana, nutritiva y de calidad, brindando un servicio personalizado

destinados a cubrir las necesidades más exigentes de personas de ingresos alto y medio-

alto.

4.3. VALORES

- Comunicación

- Puntualidad

- Respeto

- Amabilidad

- Generosidad

- Carisma

- Solidaridad

- Limpieza y Orden.

36
4.4. OBJETIVO GENERAL

Lograr posicionarnos en la mente del consumidor y ser reconocidos por la calidad de

nuestras comidas y de nuestro servicio, logrando aumentar la producción obteniendo

rentabilidad.

4.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Lanzando promociones, sobre las principales ventajas competitivas a través de notas de

prensa, spot radiales y publicitarios. Pondremos énfasis en las siguientes ventajas

competitivas:

- La creación, desarrollo e innovación de nuevos productos especiales de la zona de

Cajamarca.

- Promocionar los diferentes platos típicos de la zona, destacando las ofertas como la

de dos por uno o por la próxima compra un 10% menos.

- La estrategia de no líder (Retadora), atacaremos a una zona no dominada por el

líder (centro moderno para disfrutar de la comida peruana en vivo).

- Realizar convenios con instituciones privadas, en caso de capacitación, festividades

y otros.

- Campañas publicitarias y de promoción.

4.6. ANÁLISIS FODA

4.6.1 FORTALEZAS

- Innovación y calidad garantizada de los productos a ofrecer.

- Atención personalizada a nuestros comensales.

- Personal capacitado y con experiencia.

37
 - Implementación de estructura, moderno equipamiento adecuado para

brindar un óptimo servicio al cliente.

- Identidad Organizacional estable.

- La ubicación de nuestro negocio.

4.6.2 DEBILIDADES

- Nombre del Restaurante, por ser nuevo en el mercado.

- Subestimar a la competencia.

- Bajo poder negociador con proveedores y clientes.

- No contamos con área natural para recreación.

- No contamos con playa de estacionamiento.

4.6.3 OPORTUNIDADES

- Incremento de la población por parte de los inmigrantes.

- Relaciones Interpersonales con Empresas Públicas y Privadas.

- Pocos competidores directos.

- Acceso al financiamiento.

- Mercado Nacional y Regional en crecimiento.

4.6.4 AMENAZAS O RIESGOS

- Disminución del personal de las empresas mineras y otras.

- Aumento del costo de vida.

- Políticas Gubernamentales que afectan las inversiones privadas.

- Crisis económica mundial e incremento del riesgo país.

- Conflictos Socio ambientales.

38
4.7. ESTRATEGIA GENÉRICA

4.7.1 ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIÓN

- Ofrecemos los mejores platos criollos con productos de la zona, creando e

innovando nuevos platos cada temporada.

- Las bebidas hechas a base de frutas nativas de la zona, como la chalarina,

poro poro, agua y manto, Granadilla, maíz morado, etc.

- Contar con personal con experiencia dedicado a su profesión y

comprometido con la empresa y su región.

- La instalación será adecuada tanto para el agrado y bienestar de nuestros

visitantes así como las exigencias requeridas por normas de seguridad.

- La responsabilidad, el orden, la higiene factores importantes en nuestro

restaurante.

- La promoción en base a las relaciones interpersonales, públicas, spot

radiales, notas de prensa, etc.

4.7.2 RESPONSABILIDAD SOCIAL

La Empresa está orientada a la satisfacción de los consumidores, trabajadores y

sus familias y al entorno en el que operan. Se establecerán otras materias como

los temas ambientales además de los de seguridad y salud en el trabajo y

establecen compromisos en sus cadenas de producción estableciendo en el

cumplimiento de dichos estándares a sus proveedores y clientes.

Los instrumentos a través de los cuales mediremos la Responsabilidad Social

son los Estándares Sociales o Privados los mismos que se expresan a través de

39
dos mecanismos: Los Códigos de Conducta Empresarial, Códigos de

Actividad, Acuerdos Marco y/o Comerciales y los Sistemas de Monitoreo.

Presentamos a continuación los siguientes Códigos de Conducta Empresarial:

CODIGOS DE CONDUCTA EMPRESARIAL

En Relación con sus Funciones de Dirección

- Realizaremos un ejercicio profesional, ético y responsable de su actividad por

cada personal de la empresa.

- Hacer frente al pago y cumplimiento de las deudas y obligaciones de la

empresa sin dilaciones ni incumplimientos injustificados y proceder al cobro

de sus créditos con la diligencia que el caso requiera.

- Seguridad y protección ambiental.

En Relación con los Proveedores y Clientes de la Empresa

- Buscar y seleccionar únicamente proveedores cuyas prácticas empresariales

respeten la dignidad humana, no incumplan la ley y no pongan en peligro la

reputación de la empresa.

- Buscar la excelencia de los bienes y servicios de la empresa de modo que sus

clientes y consumidores obtengan la satisfacción esperada de aquellos.

En Relación con los Competidores de la Empresa

- Competir lealmente con otras empresas cooperando a la consecución de un

libre mercado basado en el respeto mutuo entre competidores, absteniéndose

de realizar prácticas desleales.

40
 En Relación con los empleados de la Empresa

- Tratar con dignidad, respeto y justicia a los empleados, teniendo en

consideración su diferente sensibilidad cultural.

- No discriminar a los empleados por razón de raza, religión, edad,

nacionalidad, sexo o cualquier otra condición personal o social ajena a sus

condiciones de mérito y capacidad.

- No permitir ninguna forma de violencia, acoso o abuso en el trabajo.

- Vincular la retribución y promoción de los empleados a sus condiciones de

mérito y capacidad.

En Relación con la Sociedad Civil

- Relacionarse con las autoridades e instituciones públicas de manera lícita y

respetuosa no aceptando ni ofreciendo regalos o comisiones, en metálico o en

especie.

- Colaborar con las Administraciones Públicas y con las entidades y

organizaciones no gubernamentales dedicadas a mejorar los niveles de

atención social de los más desfavorecidos.

4.8. VENTAJA COMPETITIVA

La ventaja es a través de la diferenciación obtenida en base a la atención del cliente, a

ofrecer nuestros productos elaborados con insumos de la zona que son de preferencia de

los consumidores y a la responsabilidad social, mostrando:

- Un excelente servicio a nuestros visitantes que se sientan a gusto en nuestras

instalaciones.

41
 - Promocionaremos diferentes platos típicos destacando las ofertas como la del dos por

uno o por la próxima compra un 10% menos del costo.

- Realizar convenios con instituciones privadas, en caso de capacitación, reuniones

laborales, festividades y otros.

- El costo de nuestros platos es enfático en calidad, por lo que no incluimos estrategias

de costos.

- Acceso a cartera de clientes en base a las relaciones interpersonales de cada uno de

los socios.

- Fuerte identidad organizacional, en base a los valores que favorecen al cambio, la

innovación y trabajo en equipo. 17

- En el tema de las Ventajas Competitivas se ha encontrado. “El valor de la libertad

creativa hace fuerte a los negocios“.(Harvard Business Review, 200, p.49)

4.9. ALIANZAS ESTRATÉGICAS Y VALOR EMPRESARIAL

Se planea realizar a futuro alianzas estratégicas, en caso se desee afrontar situaciones

adversas en tiempos de crisis.

Las alianzas estratégicas de producto tienen como objetivo poner en contacto a los

proveedores con el producto para optimizar la entrega de productos y la reducción de

costos.

Pero para que una alianza estratégica logre los beneficios que se buscan,

independientemente de la estructura o esquema legal que se requiera, es muy importante

17 http://www.hbral.com

42
revisar y atender a detalle todos los aspectos legales, fiscales y de todos los ámbitos

involucrados para su correcta implementación.

43
 CAPITULO V

PLAN DE MERCADOTECNIA

5.1. MERCADO OBJETIVO

Está constituido por personas de ambos sexos, mayores de 18 a 60 años, que pertenecen

al grupo ocupacional constituido por gerentes, ejecutivos, profesionales, técnicos,

empleados y también el empleador, comprendidos en las categorías ocupacionales de

Cajamarca que ascienden a un 33%, para determinar nuestro mercado objetivo se ha

considerado la decisión empresarial de captar el 60% del mercado efectivo obteniendo

así 36,735 consumidores que gusten de disfrutar comida criolla de calidad en un

ambiente agradable, con un rango de ingresos no menor de /. 3´000.00 nuevos soles,

disponibilidad económica suficiente para cubrir el valor de la comida y de los servicios

brindados en el restaurante.

 Mercado Objetivo Primario.

Son aquellos consumidores directos que tienen la necesidad, la decisión de

comprar, determinando del 100% de las encuestas se señala como la demanda

potencial a un 98% de consumidores, de esta manera se pueda estimar el

número de platos o raciones a atender como demanda anual (36,735

consumidores), demanda mensual (3,061 raciones) y demanda diaria (133

raciones de Buffet's).

 Mercado Objetivo Secundario.

Aquellos consumidores que a pesar de tener contacto con el producto no son

los decisores de compra, en este caso serían las personas menores de 18 años

de edad ya que no disponen del dinero correspondiente y la compra muchas

44
 veces la deciden los padres ó personas mayores a 18 años de edad que tengan

poder adquisitivo de compra.

5.2. OBJETIVOS DE MERCADOTECNIA

Llegaremos a través de estos objetivos al consumidor final. Estos objetivos se

desarrollaran específicamente a través de la mezcla de marketing o mix de marketing.

- Describir los procesos de la mezcla de marketing. 18

- Convertir a Saxsay Restaurante buffet S.R.L en una marca fuerte, reconocida como

la mejor cadena de restaurantes de comida criolla tipo Bufet en el norte del país,

distrito de Cajamarca.

- Posicionar Restaurant buffet criollo Saxsay S.R.L como el restaurante de comida

criolla preferido por el mercado objetivo en el distrito de Cajamarca.

- Lograr la aceptación de los clientes a corto plazo (03 meses).

- Ofrecer productos de la mejor calidad en base a la necesidad y hacer felices a los

comensales.

- Promocionar los diferentes platos típicos de la zona, destacando las ofertas como la

de dos por uno o por la próxima compra un 10% menos.

- Tener flexibilidad para facilitar los posibles cambios de estrategias, como las

campañas publicitarias y de promoción.

- Obtener estabilidad, ganancias y generar rentabilidad después de 05 años de

estimación de la demanda.

18 http://www.marketing-xxi.com/taxonomy/term/5(Libro de marketing en el siglo XXI)

45
5.3. MEZCLA DE MERCADOTECNIA

Las variables que integran el marketing operativo constituyen lo que se denomina

marketing mix o mezcla de marketing. Los elementos que conforman el marketing

operativo incluyen una oferta de mercado definida por las variables tales como: el

producto, el precio, la distribución y la promoción o comunicación.

5.3.1 PRODUCTO Y/O SERVICIO

El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, es un bien intangible, que

brindará servicio de alimentación a la población comprendida entre los años

18 a 60, gerentes, ejecutivos, profesionales, empleados y también empleadores,

del Distrito de Cajamarca.

De esta forma nuestro producto está definido por un servicio de oferta

gastronómica criolla en presentaciones de Buffet, basado en distintas clases de

comidas a elección y cantidad que el cliente disponga, pagando un precio fijo

incluida la bebida (productos de la zona).

El Buffet será rico en variedad, nutritivo y sano, realizando continuas

innovaciones en la preparación de los productos que se adapten a la elección y

al gusto del cliente ofreciéndole promociones y generando valor agregado para

su satisfacción.

El producto que nuestro negocio brindará será de calidad donde se seleccionará

una mezcla de platos tradicionales con platos modernos. Se hará especial

énfasis en menús con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la

comida., además que ofrecerá una variedad de platos criollos que harán que el

cliente satisfaga sus necesidades de una manera sana y nutritiva.

46
5.3.2 PRECIO

Los precios ofrecidos de nuestro servicio, estarán de acorde con la de la

competencia, por la cual tendremos en cuenta a nuestros competidores

potenciales, entre ellos:

El nivel determinado de precio de los productos deberá permitir alcanzar una

rentabilidad suficiente en relación al costo beneficio esperado por los

accionistas de Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, lanzar al mercado

un nuevo producto con un precio más elevado que el de la competencia directa,

para que, de ese modo, podamos crear sensación y atracción en calidad.

El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”. tendrá como pilares de

crecimiento y retención de clientes los siguientes aspectos:

 Seguridad: En nuestro establecimiento se servirá comida sana, nutritiva y

buena calidad.

 Cuidado: Cuidar cada proceso al detalle que implica el servicio al cliente,

que va desde la selección cuidadosa de la materia prima (insumos) hasta la

forma profesional de preparar, servir un plato, teniendo especial interés en

los aspectos de higiene y seguridad.

 Atención: Será nuestro deber servir al cliente de acuerdo a sus expectativas,

necesidades y preferencias cuando toma la decisión de visitar nuestro

establecimiento, requiera de nuestra atención.

47
 Los precios que se ha calculado se basan en la metodología empleada por los

agentes del servicio de restaurante19, por lo que estos según el tipo de Buffet

que ofreceremos están en el siguiente orden:

Precio de Buffet Clásico, que consta de dos Entradas y dos platos de

Fondo más su refresco, tendrá un precio de S/. 29.99 Soles.

Precio de Buffet Especial, que consta de dos entradas y tres platos de

Fondo más refresco y un postre los que tendrán un precio de S/. 34.99

Soles. (Ver Anexo Nº 10).

Los precios Incluyen Gastos Generales (26%); Mano de obra (19%); Insumos

(32%); Beneficio (23%); Impuesto General a las Ventas-IGV (18%); el

Impuesto a la Renta (30%) deducibles de las utilidades (Ver Cuadro N° 23).

Será entonces objetivo de las políticas de publicidad y promoción convencer al

cliente de que realmente le estamos ofreciendo un producto y un servicio de

excelencia con alta calidad.

Realizaremos la táctica de discriminación de precios (a mayor número de veces

consumidas, tienen acceso a un 10% menos del precio).

Un Ventaja fuerte de atracción de los comensales será la presentación de

nuestra carta de difusión.

Factor Interno que influye en el precio:

- Será el componente del mix de marketing, la publicidad o promoción que

necesite la empresa, puesto que hay que estar siempre alerta del cambio en

el mercado.

19 Gastrotur Perú-Administración de Restaurantes- 2006.

48
 Factor Interno que influye en el precio:

- La demanda, con respecto a las festividades, como es el caso de la

temporada de carnavales, fiestas patrias y otros eventos de igual índole, se

puede subir el precio y aprovechar el libre mercado.

5.3.3 PROMOCION

La promoción consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar la

existencia de nuestro servicio/producto a los consumidores, así como persuadir,

motivar o inducir su compra o adquisición. Algunas estrategias que podemos

aplicar, relacionadas a la promoción son:

- Crear nuevas ofertas tales como el 2 x1, o la de poder tener frecuencia de

consumo se adquiere un plato gratis.

- Ofrecer cupones o vales de descuentos.

- Ofrecer descuentos por cantidad, o descuentos por temporadas.

- Crear sorteos o concursos entre nuestros clientes.

- Participar en ferias gastronómicas.

- Crear puestos de degustación.

Esto sumado al tema de Publicidad como:

- Poner anuncios en diarios, revistas o Internet.

- Crear boletines tradicionales o electrónicos.

- Crear actividades o eventos.

- Auspiciar a alguien, a alguna institución o a alguna otra empresa.

49
 - Crea afiches, carteles, volantes, paneles, folletos o calendarios publicitarios.

El gasto por Publicidad en general se detalla en el Cuadro Nº 11.

CUADRO Nº 11

PUBLICIDAD A EFECTUAR POR EMPRESA RESTAUANT BUFFET

Número de Costo Periodo de

Medio Publicitario a Costo Anual
Avisos por Mensual en Aplicación en
utilizar en soles
mes soles meses
Publicidad en Radio 126 350.00 6 2,100.00
Publicidad en Televisión 126 1,512.00 4 6,048.00
Publicidad en Periódico 40 13,500.00 4 54,000.00
Publicidad en Stickers 2000 550 12 6,600.00
Volantes 2000 130 12 1,560.00
Total Publicidad Mensual 16,042.00 70,308.00
Fuente: Elaboración Propia (Cotizaciones)

Asimismo en la etapa inicial se realizará una promoción específica la que se

detalla en el Cuadro Nº 12.

CUADRO Nº 12

PROMOCION INICIAL A EFECTUAR POR EMPRESA SAXSAY

Medio Periodo de
Número por Costo Mensual Costo Anual en
Promocional a Aplicación en
mes en soles soles
utilizar meses
Solapero 100 500.00 6 3,000.00
Llaveros 100 200.00 6 1,200.00
Gorros 50 350.00 6 2,100.00
Total Promoción 1,050.00 6,300.00
Fuente: Cotizaciones propias

Los objetivos específicos de la promoción de ventas son:

Que el consumidor pruebe el producto/servicio.

Que se aumente la cantidad y frecuencia de consumo.

50
 Fortalecer la imagen del producto/servicio.

Lograr la fidelidad del cliente.

La estrategia de publicidad debe cumplir con dos objetivos:

Mecanismos Físicos.

Se dará a conocer mediante un aviso luminoso en la fachada, con el nombre del

establecimiento y su logotipo Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”

Además se publicará avisos a media página y a un cuarto de página según el

diseño mostrado en el Grafico Nº 05 la siguiente forma visualizada en el

siguiente gráfico.

51
 GRÁFICO N° 05

PUBLICIDAD EN PERIÓDICO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L.

Disfruta con tus familiares y amigos de la

comodidad y belleza de nuestro local

Entradas Entradas Plato de Fondo Plato de Fondo

RESERVACIONES Y CONSULTAS
A v e n id a H o y o s R u b io 1 5 8 0 - C a ja m a r c a
T e lé f o n o 9 7 6 - 3 1 8 0 9 0

F ree p h o n e: 0800 44 55 44 88
Fax : 076 - 46589

h t t p : / / w w w . s a x s a y r b c . co m . p e
e m a il: s a x s a y r b @ g m a il.c o m .p e

S e r v c io d e A t e n c ió n a l C lie n t e
a t e n c ió n s a x s a y s r l@ g m a il.c o m

Fuente: Elaboración Propia.

52
Reconocimiento de marca.

En la primera etapa, se emplearán la publicidad, la cual permitirá que el

mercado conozca al Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.” y su

ubicación localizada en la Av. Hoyos Rubio Nº 1580. También en esta etapa,

se mostrará al cliente el diferencial de servicio que ofrece el restaurante

comparado con el de la competencia. Con este objetivo, utilizaremos medios

masivos de comunicación como lo son la televisión local, radio, periódicos y

revistas. También se publicitará spot propagandas en los principales hoteles de

la ciudad. Remarcando el Logotipo y diseño del mismo que se muestra en el

Gráfico Nº 06.

GRÁFICO Nº 06

LOGOTIPO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO “SAXSAY S.R.L.

Fuente: Elaboración Propia.

53
Fidelización del cliente.

En una segunda etapa y luego de que Restaurant Buffet Criollo “Saxsay

S.R.L.” sea reconocido en el mercado como una opción, se comenzará a

implementar técnicas de marketing directo con el objeto de lograr la

fidelización de los clientes.

La base de datos contendrá información acerca de datos personales del cliente,

fecha de cumpleaños y/o aniversario. Se realizará mediante la página web

http://www.saxsayrestaurant.com.pe y con nuestro correo electrónico

saxsayrb@gmail.com.pe. De esta manera esperamos entablar una relación más

personalizada con el cliente, para ofrecerle nuestros servicios y lograr una

mayor fidelización en base a la comunicación.

Realizaremos la táctica de discriminación de precios (a mayor número de veces

el consumo, tienen acceso a un 10% menos) o el de dos por uno cuando exista

reservaciones del local por festividades, relaciones públicas por parte de

nuestras relaciones interpersonales.

Los medios utilizados en este periodo serán básicamente a través de medios de

comunicación masiva como son:

La Radio: Cuatro pautas semanales, de las cuales dos se harán en horas de la

mañana y dos en horarios de la tarde por tres semanas. Las pautas se harán en

emisoras locales escuchadas tanto por personas jóvenes como adultas (Ver

Cuadro N°13).

54
 CUADRO N° 13

NUMERO DE AVISOS RADIALES

PARA RESTAURANT BUFFET SAXSAY S.R.L.
EN CAJAMARCA 2011
TOTAL TOTAL DE COSTO
Frecuencia Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do AVISOS AVISOS MENSUAL
SEMANAL MENSUALES EN SOLES
09:30 a.m. 1 1 1 1 1 1 1
10.30 a.m. 1 1 1 1 1 1 1
12:30 p.m. 1 1 1 1 1 1 1
01:00 p.m. 1 1 1 1 1 1 1
Total Diario 4 4 4 4 4 4 4 28 126 350
Fuente: Elaboración Propia

El Periódico: Dos avisos semanales, sábados y domingos respectivamente que

informen sobre el nuevo establecimiento del local Saxsay Restaurant buffet

Criollo en la ciudad de Cajamarca resaltándolo como una expansión del local

Regional y Nacional. Esto se realizará por 4 semanas intercaladas con una

semana de por medio.

Prensa Escrita: Se publicará en el periódico Panorama Cajamarquino: Aviso

en blanco y negro de ¼ de pagina (4x25) a publicar en el cuerpo B, página

impar. Esta publicación se hará seis días a la semana. (Ver Gráfico Nº 05).

Tarifa Regular: de 1/16 página a 250 soles (Panorama Cajamarquino

2011).

Tarifa Domingo: ¼ de Página a 1500 soles.

A corto y a mediano plazo las estrategias de publicidad serán enfocadas para

mantener presencia en la mente del consumidor de manera que influyan en el

momento de su decisión de compra.

Los Volantes: serán de 2,000 por mes con un gasto de 130 soles por mes

(Presupuesto calculado sobre los materiales promociónales y la información

55
 publicitada deberá transmitir en todo momento de forma clara y eficaz la

imagen que el restaurante desee posicionar en sus potenciales y reales

consumidores.

5.3.4 PLAZA

Determinaremos la forma en que los productos e insumos serán trasladados

hacia el punto de venta, es decir en nuestro negocio. Presentamos algunas

estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la plaza o distribución como:

Ofrecer nuestros productos vía Internet, llamadas telefónicas, envío de

correos, visitas a domicilio.

Hacer uso de intermediarios y, de ese modo, lograr una mayor cobertura

de nuestros servicio/producto, o aumentar nuestros puntos de ventas.

Ubicar nuestros productos solamente en los puntos de ventas que sean

convenientes ó solicitados para degustación.

Contamos con un canal de distribución corto, puesto que el Producto (Buffet)

se ofrece directamente hasta el consumidor final.

En una primera etapa, se contará con un solo local para la venta de nuestros

servicios. Este local estará ubicado en la Av. Hoyos Rubio N° 1580, camino al

aeropuerto de Cajamarca.

Servicios que brindan los canales de distribución.

Las funciones que deben cumplir en términos generales los canales de

distribución son los siguientes:

Transporte.

Fraccionamiento en lotes adecuados a las necesidades de los clientes.

Almacenamiento.

56
 Conexión para facilitar el acceso del producto a los consumidores.

Información sobre necesidades del mercado y de la competencia.

De la consideración de los factores mencionados debe surgir la decisión

respecto del sistema de distribución más adecuado.

Canal de Distribución:

PROVEEDORES REST. BUF. SAXSAY CONSUMIDORES

SUMIDORESPRO
VEEDORES
Estrategia de Plaza:

A.- Se seleccionará a los proveedores idóneos, que nos ofrezcan los adecuados

insumos, productos de buena calidad.

B.- Ofrecer a los consumidores finales, los cuales recibirán un servicio de

calidad, por parte del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”.

C.- Posteriormente se implementará el servicio de Delivery, para mejor la

comodidad de algunos consumidores que no quisieran salir de casa ó del

trabajo.

5.4. ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA

5.4.1 ESTRATEGIA DE SEGMENTACION

Ya que no se puede atender a toda la población del Departamento de

Cajamarca hemos decidido optar por elaborar la estrategia de segmentación:

elegida en personas de 18 a 60 años de edad, pertenecientes a las clases

sociales del nivel socioeconómico alta y media-alta del distrito de Cajamarca.

Esta estrategia busca identificar las necesidades de los clientes en base a

nuestros productos existentes.

57
5.4.2 ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO

Es la estrategia con la que proyectamos la imagen o significado del negocio en

la mente del consumidor, en la ciudad de Cajamarca.

- Los consumidores potenciales serán los profesionales, técnicos y auxiliares

que tengan los sueldos no menores a S/. 3,000 nuevos soles.

- El posicionamiento se hará efectivo por el excesivo anuncio publicitario que

brindamos al consumidor.

- Nuestra creatividad e innovación en el desarrollo de nuestros productos

plasmados en nuestros platos a ofrecer y el sentido común de los

trabajadores para con los clientes determinarán el posicionamiento.

5.4.3 ESTRATEGIA COMPETITIVA

- Los platos a ofrecer, cuyos insumos y productos serán elaborados y

certificados sanitariamente, lo que originará una percepción y una

aceptación diferente por nuestros consumidores frente a nuestros

competidores.

- Considerar la satisfacción del cliente como parte principal de la atención.

- Tener flexibilidad para facilitar los posibles cambios de estrategias, como

las campañas publicitarias y de promoción.

- La estrategia de penetración de mercado, se refiere a que debemos de vender

más y lograr que nos conozcan a través de las promociones y publicidad,

para aumentar el uso al consumo de nuestros productos.

58
- Diversificar y desarrollar nuevos productos creando, e innovando con la

finalidad de satisfacer las diferentes necesidades, gustos y preferencias de

los consumidores.

- El valor añadido se dará con la garantía del servicio al consumir el producto.

- El apoyo financiero o crédito.

59
 CAPÍTULO VI

ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

6.1 TIPO DE SOCIEDAD MERCANTIL

De acuerdo a la ley General de Sociedades. Ley N° 26887, hemos optado por elegir, La

Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.), porque se considera la

forma jurídica más apropiada para las sociedades pequeñas, con escaso número de

socios y capital social reducido, llamándola Restaurant Buffet Criollo “Saxsay

S.R.L”, con socios participacionistas como núcleo central.

La forma societaria será la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (SRL) el

capital estará dividido en participaciones iguales, acumulables e indivisibles, cada

participación tendrá valor de S/. 100.00 nuevos soles, es decir el (25%) por cada

participación.

Los socios serán cuatro personas, los Señores: María Erlita Malaver Cárdenas, Milagros

Denisse Salazar Arribasplata, Omar Vásquez Sánchez y Percy Edgar Feijóo Gálvez.

6.2 TIPO DE ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Para la puesta en marcha de esta idea de negocio, se requiere de una adecuada y

eficiente organización. Puesto que las funciones de cada empleado deben ser y estar

relacionadas entre sí. El personal de la empresa asciende a 16 personas, de ellos

depende el buen funcionamiento de la empresa, presentamos a continuación el siguiente

gráfico.

60
 GRÁFICO Nº 07

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA

JUNTA GENERAL DE
PARTICIPACIONISTAS

GERENTE

ASISTENTE CONTABILIDAD

JEFE DE
CAJA MOZOS CHEF LOGISTICA

MOZOS COCINERO ALMACEN

AYUDANTE VIGILANCIA

LIMPIEZA

61
6.3 ORGANOS DE LA EMPRESA

6.3.1 JUNTA GENERAL DE PARTICIPACIONISTAS

Nosotros como socios estableceremos políticas que permitan lograr:

1. Soluciones a la medida de las necesidades de nuestros clientes.

2. Desarrollos con Garantía de cumplimiento y funcionalidad.

3. Confidencialidad de la información.

4. Utilización de técnicas y herramientas de última generación.

5. Acompañamiento y Soporte personalizado.

6. Capacitación y actualización constante a nuestros clientes.

7. Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 03 años.

8. Selección y Contratación del personal y de los proveedores.

9. Servicio amable y oportuno.

Indicaremos estos parámetros de la siguiente manera:

1. Nuestros clientes no se adaptarán a nuestro desarrollo, sino que nosotros

nos adaptaremos a ellos, a sus necesidades y gustos.

2. Todos nuestros desarrollos cuentan con el respaldo de contratos con

clausulas de cumplimiento en lo cual nos comprometemos. Es decir todos

los contratos serán mínimo de 02 años para el personal.

3. La Confidencialidad y seguridad de la información, se realizará a través

de los inventarios, garantizando el buen uso y manejo autorizado por

nosotros, y por parte de los clientes al chequeo diario de nuestra base de

datos y comunicación con el personal vía e- mail.

4. Utilización de técnicas y herramientas de última generación, una de

nuestras políticas es la actualización constante de nuestra planta en todos

62
 los procesos desde la elección del producto hasta su elaboración. Además

de la utilización del manejo de la computadora y del idioma ingles.

5. Acompañamiento y Soporte personalizado para verificar el buen

funcionamiento y el desarrollo de cada uno de los procesos de cada área de

la Organización.

6. Capacitación y actualización constante a nuestros trabajadores, para una

mejor atención al cliente y elaboración en base a la innovación de nuestros

platos.

7. Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 3 años el

cual nos permitirá garantizar nuestro servicio y la imagen de nuestra

empresa.

8. Selección de proveedores. Todos nuestros proveedores son seleccionados

cumpliendo con los requisitos para así garantizar nuestros productos y

servicios de alta calidad.

Los requisitos para nuestros proveedores son:

- Estar constituidos legalmente y con experiencia en el medio.

- Presentar certificaciones de clientes referenciales comprobables.

- Contaremos después del tercer año con seguridad informática

(Servidores SSL, Plataformas de pago en línea, y además

contaremos con certificaciones como el ISO 9001.

9. Servicio amable y oportuno. Nuestro personal de ventas y servicio está

debidamente capacitado y en constante evaluación para corregir fallas en

el servicio desarrollando planes de mejoramiento constante garantizados.

63
6.3.2 GERENCIA

La persona encargada de asumir la Gerencia tendrá a cargo las siguientes

funciones:

- Seleccionar adecuadamente al personal que laborará en la empresa.

- Representar legal, judicial y extrajudicialmente a la empresa.

- Responder ante la justicia, los socios y terceros por el incumplimiento

de sus obligaciones, dolo, abuso de facultades y negligencia grave.

- Diagnosticar, Analizar, Planificar, organizar, Dirigir y controlar el

trabajo, con todas las áreas de la empresa.

- Acatar los acuerdos desarrollados y pactados con la Junta General de

Socios.

- Revisar y Calificar los informes detallados por cada uno de las personas

que laboran en la empresa.

- Elaborar la Memoria actual de la Empresa.

6.3.3 ASISTENTE DE GERENCIA

- Asistir en el planeamiento, organización, dirección y control de las

actividades administrativas y operativas de la empresa al gerente

general, la asistente tendrá como responsabilidades:

- Asistir en la ejecución de los documentos solicitados por la Gerencia.

- Participar en las comisiones establecidas por la Gerencia.

- participar en las comisiones de trabajo establecidas.

- Recepción de la documentación emitida por otras instituciones.

- Tener al día la agenda del Gerente.

- Otra que considere su jefe inmediato.

64
6.3.4 CONTABILIDAD

Contabilidad y Finanzas estará a cargo de una empresa que nos brindará

servicios de Oustsorcing por la reducción de costes estructurales de manera

funcional y será vinculada con la coordinación del asistente y caja. Tiene como

función la responsabilidad directa todos los estados financieros de la empresa,

como también la contabilidad en general y además de ejecutar todas las

acciones y funciones para la presentación de los libros contables y estar al día

con las obligaciones de la Sunat y deberá:

- Elaborar, evaluar el presupuesto y los estados financieros de la

empresa.

- Realizar el control del inventario.

- Pago de impuestos, tributos y planilla.

- Hacer el Balance General, Estado de Ganancias y Pérdidas y Flujo de

caja proyectada.

CAJA.

El encargado deberá cobrar por el consumo de los comensales en el día a día,

así este tendrá sus obligaciones siguientes:

- Emitirá boletas, facturas y/o Boucher o tickets si el cliente cede tarjeta

de crédito.

- Elaborará sus reportes diariamente y alcanzará al administrador.

- Aplicará encuestas (en coordinación con los meseros).

- Requerimiento de suministros de oficina, si lo requiera.

- Llevará el software del “programa cliente frecuente”, para determinar

las promociones y ofertas con una determinada fecha y brindará al

cliente. Esto es el valor agregado de nuestro servicio.

65
 - Si se reciben dólares, verificará dará a conocer el tipo de cambio.

- Ordenar y mantener en óptimas condiciones la exhibición, de revistas,

artesanía, postales ó cualquier suvenir.

6.3.5 EL CHEF

Es la persona encargada de ver que cada plato cumpla con los estándares de

calidad requeridos, sus funciones serán:

- El encargado de recepcionar, revisar y cuadrar la preparación de la

comanda ó pedidos.

- Encargado de chequear los estándares de insumos y productos a utilizar

por el cocinero.

- Verifica la ejecución del plato en base a la comanda.

- Corregir si existiera ó no falla en la elaboración, presentación del plato,

- Entrega la comanda ó pedido al mozo.

El Chef tiene a cargo a dos personas que intervienen directamente con el

proceso de la elaboración de cada plato.

El Cocinero

Selecciona los insumos y prepara los platos de comida que indica el Chef en

base a la comanda entregada por los mozos dentro de los estándares de calidad

y de tiempo previsto en cada caso.

Ayudantes de Cocina

Son dos los encargados de preparar los insumos necesarios en su lavado,

acondicionamiento, picado, pelado, mezclado para que sea utilizado por el

Cocinero. Además lavar las vajillas, platos, vasos, cacerolas, ollas, etc. Además

66
 se encargarán de la limpieza y el orden de la cocina del Restaurante. Los

ayudantes serán 02 personas.

6.3.6 JEFE DE MOZOS

Es quien dirige a todos los mesero incluso el que puede atender mesas, o por lo

general es el que recomienda algún Buffet como las especialidades de la casa o

algún otro servicio en particular, también es el encargado de asignarle tareas a

los meseros y de ver que las mesas una vez que se desocupan estén limpias, así

como ver que el mesero este atendiendo bien y que tenga todas sus

herramientas de trabajo.

Los Mozos

Son tres los encargados de realizar la limpieza, desinfección y montaje del

salón para el manejo de utensilios y vajilla en general.

Realizar la recepción, pre venta, toma de pedido, atención, post venta,

facturación, considerando las políticas de admisión, aplicando protocolos

correspondientes, así como normas personalizadas de manejo de expectativas

de atención.

Brindar información y asistir a los clientes en la selección y promoción de los

diferentes tipos de Buffet según normas del establecimiento

Realizar el cierre de servicio y cierre de salón, de acuerdo a control de

inventario y normas de higiene y de seguridad del establecimiento.

6.3.7 LOGÍSTICA Y ALMACEN

Se encarga de la Adquisición de los insumos, productos seleccionados a

nuestros proveedores para el restaurante.

67
Logística de compra: La logística de compra incluye la gestión de los flujos

físicos, de información y administrativos siguientes:

- Planificación del aprovisionamiento desde los proveedores de acuerdo

con las previsiones de producción o venta.

- La ejecución del aprovisionamiento y de los transportes y otras

operaciones de importación relacionados.

- la gestión de la relación con los proveedores (con objetivo de la mejora

del servicio y la reducción de los costes logísticos)

- Almacenar y trasladar las mercancías de un lugar a otro con los

recursos y equipos necesarios, que se solicite.

- Registrar los ingresos y salidas de los diferentes productos a solicitar.

- El transporte de distribución hasta el Usuario - Cocina.

- Negociar las mejores condiciones de precios, tiempos de entrega y

calidad.

- Coordinar con el área de Gerencia o Administración en cuanto a

políticas de crédito y pago a proveedores.

- Contar con formatos de Ordenes de pedido, de compra, boletas y

facturas.

- Pedido y recepción de mercaderías de acuerdo a la orden de compra.

- Inventariar, registrar los productos e insumos.

- Abastecimiento a cocina de acuerdo a la orden de pedido.

- Almacenamiento de alimentos, verduras, y frutas (Deben ser protegidos

contra insectos, roedores, y ventilados de manera limpia y ordenada).

- Almacenamiento de alimentos en congelación (De acuerdo con el grado

de temperatura especialmente para las carnes, embutidos).

68
 - Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e

inspección, debido a que se deterioran muy rápidamente)

- Almacenamiento de alimentos en refrigeración (Todos los lotes de

productos enlatados deben ser inspeccionados en relación a

abolladuras, corrosión, infestación, y fecha de caducidad).

- Y otros categorías de almacenamiento como suministros para servicio:

(servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos),

Cristalería (vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes,

cuchillos, etc.), Suministros de comedor (velas, menús, floreros, etc.),

Suministros para limpieza (jabón, toalla de papel, bolsas para basura,

etc.), Suministros de oficina, Uniformes y Mantelería.

Vigilancia

Son dos los vigilantes encargados de la seguridad donde desempeñarán las

siguientes funciones:

 Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así como

la protección de las personas que puedan encontrarse en los mismos.

 Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles

determinados, sin que en ningún caso puedan retener la documentación

personal.

 Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el

objeto de su protección.

 Llevar a cabo, en relación con el funcionamiento de centrales de alarma, la

prestación de servicios de respuesta de las alarmas que se produzcan, cuya

realización no corresponda a las fuerzas y cuerpos de Seguridad.

69
 Auxiliar de Limpieza

Son dos los encargados de limpiar todo el local desde el barrido, recojo de

basura, trapeado con desinféctate y aromatizantes, hasta el pasado de cera y

lustrado de los pisos y baños en general.

A continuación presentamos el total de los costos de la mano de obra directa y

la mano de obra indirecta de acuerdo al los cargos del personal y el número de

plazas de nuestra empresa, Ver el cuadro Nº 14.

CUADRO Nº 14

RESUMEN DE COSTO DE PERSONAL Y NUMERO DE PLAZAS

Nº Sueldo Total Rem Cargas Total Costo

CARGOS
Plazas Mes Anual laborales Anual
Mano de Obra Directa
TOTAL M.O.D 4.00 3,350.00 49,200.00 10,400.00 59,600.00

Mano de Obra Indirecta

TOTAL M.O.I 12.00 6,860.00 112,680.00 14,200.00 190,480.00

TOTAL 16.00 10,210.00 161,880.00 24,600.00 250,080.00

TOTAL MANO DE OBRA 250,080.00
Fuente: Cuadro Nº 15

En base al resumen del costo del personal obtenemos que el sueldo total de la

mano de obra directa en el mes será de S/. 3, 350.00 nuevos soles por lo tanto

al año tendremos un total de S/. 49,200.00 nuevos soles más las cargas

laborales que ascienden a S/. 10,400.00 nuevos soles obtendremos un total del

costo anual de S/. 59,600.00 nuevos soles.

En base al resumen del costo del personal obtenemos que el sueldo total de la

mano de obra indirecta en el mes será de S/. 6,860.00 nuevos soles por lo tanto

70
 al año tendremos un total de S/. 112,680.00 nuevos soles más las cargas

laborales que ascienden a S/. 14,200.00 nuevos soles obtendremos un total del

costo anual de S/. 190,480.00 nuevos soles. Puesto que el total de la mano de

obra del proyecto será de S/. 250,080.00 nuevos soles.

6.4 ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS

6.4.1 RECLUTAMIENTO

Paso 1: Recepción preliminar de solicitudes

El proceso de selección se realizará en dos sentidos, realizaremos los dos pasos

para el reclutamiento del personal: la organización elegirá a sus empleados. La

selección se inicia con una cita entre el candidato y la oficina de personal, o

con la petición de una solicitud de empleo.

Los siguientes pasos de selección consisten en gran medida en la verificación

de datos contenidos en la solicitud, así como los recabados durante la

entrevista.

Paso 2: Pruebas de Idoneidad

Las pruebas de idoneidad serán instrumentos para evaluar la compatibilidad

entre los aspirantes y los requerimientos del puesto.

Validación de pruebas:

La validez de una prueba de inteligencia significará que las puntuaciones

obtenidas mantienen una relación significativa con el desempeño de una

función o con otro aspecto relevante. Entre más alta sea la correlación entre los

resultados y el desempeño, más efectiva será la prueba como instrumento de

selección. Cuando la puntuación y el desempeño no se relacionan, la prueba no

es válida.

71
6.4.2 SELECCIÓN

Entrevista de selección:

Pese a ser subjetiva, la entrevista personal es el factor que influirá en la

decisión final respecto de la aceptación o no de un candidato al empleo. La

entrevista de selección deberá ser dirigida con gran habilidad y tacto, para que

realmente pueda producir los resultados esperados. Además, tendrá

innumerables aplicaciones: selección, consejería y orientación, evaluación del

desempeño, desvinculación, etc.

Los pasos a seguir son:

Entrevista inicial

Exámenes psicométricos

Psicotécnicos y de conocimientos,

Examen del área

Referencias

Examen médico

6.4.3 CONTRATACIÓN

La naturaleza del contrato de personal será según sea la actividad a realizar, es

decir emplearemos contratos según naturaleza temporal mínima de 01 año, que

pueden ser: Contratos de inicio o lanzamiento de nueva actividad y/o Contratos

por necesidades de mercado.

Esto provisto según Marco Normativo D.S Nº 001-96-TR del Reglamento del

D. Ley. Nº 728 que se establece en la legislación laboral vigente.

Por lo que también se tendrá en cuenta:

Cuando ya se aceptaron las partes será necesario integrar su expediente de

trabajo.

72
 La contratación se llevará a cabo entre la empresa Restaurant Buffet Criollo

“Saxsay S.R.L”, y el trabajador.

El contrato deberá ser firmado por el Gerente, Logística y el trabajador.

6.4.4 INDUCCIÓN

Una vez contratado el personal se le dará capacitación sobre los procesos que

requiera el puesto de trabajo la capacitación estará a cargo del Asistente de

gerencia.

Inducción Personal.

Inducción en el puesto.

Ayudas Técnicas.

6.4.5 CAPACITACIÓN Y DESARROLLO

La capacitación y el desarrollo de nuestro personal serán constantes,

contribuyendo de esa manera a su desarrollo de habilidades y también a su

desarrollo personal y generar valor de capacidad intelectual a la empresa. Es

decir, tener; el Know how "saber cómo hacer algo fácil y eficientemente” 20,

llamada también experiencia.

Cabe resaltar que la Capacitación de carácter pre operativa será de S/ 300. Por

efectos de aporte estratégico de quienes forman el conjunto de inversionistas.

6.4.6 EVALUACIÓN Y DESEMPEÑO

A cada trabajador de la empresa se lo evaluará constantemente de acuerdo al

área donde labore para determinar su aporte a la empresa y su productividad.

Algunos desempeños a valorar, la evaluación la realizará el gerente.

20 http://es.wikipedia.org/wiki/Know_how.

73
 Gerente (Personal Interno) y Contador (Personal Externo).- En base a los

resultados obtenidos determinarán la rentabilidad y ganancia de la empresa,

para el primer caso serán evaluados por la junta a participacionistas.

Chef, Cocinero, Ayudantes de cocina y Mozos.- Se determinará la

productividad en base a sus funciones, a la innovación y creatividad de los

diferentes platos a desarrollar.

Logística, Almacén y Servicios Auxiliares.- Controlar todos los procesos

desde su adquisición hasta su venta. Además verificar cada informe de trabajo

por parte de cada trabajador de esta empresa.

6.4.7 MOTIVACIÓN DEL PERSONAL

Se realizarán rubros de evaluación y retroalimentación sobre el trabajo

desarrollado por cada uno de los colaboradores, permitiendo el reconocimiento

por el buen desempeño del personal mismo mediante el incentivo laboral o

económico, ya que el producto elaborado por el personal encargado, hará un

producto aumentado en base a la capacitación, asistencia técnica, garantía,

instalación, reputación, servicio posventa, entrega del producto terminado (los

platos de comida) conforme se muestra en el Gráfico Nº 08.

74
 GRÁFICO Nº 08

VARIABLES PARA EL PRODUCTO AUMENTADO

6.4.8 SISTEMA DE REMUNERACIONES

El pago a los trabajadores se realizara por medio de recibos por honorarios y a

los demás empleados sujetos la planilla, a retenciones y descuentos

establecidos por ley. Así mostramos a continuación el detalle de los costos del

personal se visualiza en el Cuadro N° 15.

75
 CUADRO N° 15

REQUERIMIENTO DE PERSONAL Y SUELDOS

Nº Tiempo Sueldo Total Rem Cargas Total Costo

CARGOS Total del mes
Plazas Horas Mes anual laborales anual
Mano de Obra Directa
Cheff 1.00 8 hrs 1,500 1,500 18,000 6,000 24,000
Cocinero 1.00 8 hrs 1,100 1,100 13,200 4,400 17,600
Ayudante de cocina 2.00 8 hrs 750 1,500 18,000 18,000
TOTAL M.O.D 4.00 3,350 4,100 49,200 10,400 59,600

Mano de Obra Indirecta

Gerente 1.00 8 hrs 2,000 2,000 24,000 8,000 32,000
Asistente de Recepcionista 1.00 8 hrs 800 800 9,600 3,200 12,800
Cajero 1.00 8 hrs 750 750 9,000 3,000 12,000
Mozos 3.00 8 hrs 700 2,100 25,200 75,600
Capitan de Mozos 1.00 8 hrs 780 780 9,360 9,360
Almacenero 1.00 8 hrs 700 700 8,400 8,400
Vigilante de entrada 2.00 8 hrs 550 1,100 13,200 26,400
limpieza 2.00 8 hrs 580 1,160 13,920 13,920
TOTAL M.O.I 12.00 6,860.00 9,390.00 112,680.00 14,200.00 190,480

TOTAL 16.00 0.00 10,210.00 13,490.00 161,880.00 24,600.00 250,080

TOTAL MANO DE OBRA 250,080
Fuente: Elaboración Propia

76
 CAPITULO VII

PLAN DE OPERACIONES

7.1 COMPETENCIA DISTINTIVA

El Restaurante Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, se caracterizará por brindar comida

sana, nutritiva, de calidad y con un servicio personalizado rápido, basada en la

preferencia del cliente. Esto hace que en relación a la competencia tengamos un enfoque

de diferenciación. Además de que nuestro local contará con un ambiente agradable y

acogedor donde el cliente se sienta como en casa.

La calidad de nuestro servicio a brindar se sustentará con la contratación del personal

calificado y con experiencia. Además de los productos e insumos frescos a ofrecer de

prestigiosos proveedores.

7.2 OBJETIVOS DE OPERACIONES

Ofrecer un servicio eficiente, rápido, con un tiempo mínimo de espera del servicio en

relación con el tipo de pedido que desee él cliente. Los objetivos a tener en cuenta son:

7.2.1. CALIDAD

- Conseguir certificaciones de buena calidad y sanitarias por aquellas

entidades correspondientes sobre seguridad y calidad.

- Brindar a nuestros comensales por cada pedido el valor agregado

diferenciado correspondiente. Se debe buscar la calidad de los insumos y en

el preparado de los menús. Esto debe transmitirse en comida limpia y bien

preparada.

77
 - Se seleccionará una mezcla de platos criollos típicos y adicionalmente un

plato tradicional con platos modernos. Se hará especial énfasis en menús

con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida.

7.2.2. FLEXIBILIDAD

- Afrontar y adecuar los cambios del entorno de manera optima.

- Mantenerse siempre alerta de los cambios de nuestros competidores.

- Estar en constante actualización sobre rubro económico de la gastronomía

peruana.

7.2.3. ENTREGA

- Entregar del producto en lo posible antes de lo esperado.

- Servir la comida en vajillas presentables y limpias.

7.2.4. COSTOS

- Optimizar los costos de los productos e insumos.

- Obtener descuentos de nuestros proveedores por volumen y pago en la fecha

indicada.

7.3 ESTRATEGIA DE OPERACIONES

Para lograr el objetivo planteado se seguirán los siguientes procedimientos:

7.3.1. CALIDAD

- En la atención al cliente se brindará con un trato amable, cordial, afectivo,

respetuoso y personalizado.

- Se brindará un excelente servicio de calidad con calidez. Previo control y

asesoramiento del Chef hacia el cocinero, haciendo injerencia en las normas

de calidad.

78
 - Se seleccionará una mezcla de platos tradicionales de la zona de Cajamarca

con platos modernos criollos. Se hará especial énfasis en menús con bajo

contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida. Puesto que así

cuidaremos su salud.

- Se debe reducir al máximo las mermas o pérdidas de comida preparada.

Para lo cual se debe hacer un seguimiento estricto del movimiento de la

comida preparada todos los días en función de las ventas diarias.

- Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del

servicio.

- Aumento de la productividad.

- Mayor compromiso con los requisitos del cliente.

- Mejora continua.

7.3.2. COSTOS

- Optimizar los costos unitarios y totales, por parte del área de Almacén,

Logística y Contabilidad, mediante el registro del Kardex, para que tenga un

mejor control de los costos de los productos e insumos.

- Fijar un estándar de costos de producción, para reducir la variación, es decir

buscar estabilidad en los costos al momento de obtenerlos y producirlos.

7.3.3. LOCALIZACIÓN

Toda empresa formalmente constituida tiene un domicilio fiscal de

conocimiento público ó fácil de identificar, lo cual nos permitía dar a conocer a

79
nuestros clientes sobre la ubicación exacta de nuestro negocio y así poder

adquirir nuestro producto.

La localización es importante ya que es la ubicación del proyecto, sinónimo de

formalidad para con nuestros clientes, presentamos algunos factores

determinantes de la localización:

- La política tributaria del gobierno.

- La existencia de la vía terrestre para el acceso al restaurante.

- La existencia de vías de comunicación.

- La existencia de infraestructura urbana (Agua, desagüe, luz y teléfono).

- Disposiciones municipales.

- Existencia de universidades, institutos y colegios.

La forma de disposición del local para nuestro negocio a implementar será por

alquiler del local. A continuación veremos la localización del Restaurant

Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, el cual estará ubicado en el departamento,

provincia y distrito de Cajamarca. Tomando como mercado Potencial al

Distrito de Cajamarca. (Ver Gráfico N° 09) Mapa Político del Distrito de

Cajamarca).

El restaurante estará ubicado en la zona norte de la ciudad de Cajamarca,

Dirección Av. Hoyos Rubio N° 1580, camino al aeropuerto. Se ha elegido esta

zona porque ahí hay gran concentración potencial de clientes. (Ver Gráfico Nº

09 y 10).

80
 GRÁFICO Nº 09

DISTRITO DE CAJAMARCA

Fuente: INEI-Banco Distrital del Distrito de Cajamarca.

81
 GRÁFICO Nº 10
LOCALIZACÓN DEL LOCAL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L.

Restaurant Buffet Criollo

SAXSAY SRL

Fuente: http://www.guiarte.com/mapas-destinos/satelite_poblacion_cajamarca.html.

82
7.3.4. DISTRIBUCION DE LA PLANTA

Haremos la distribución de la planta de manera ordenada, tal que los procesos

de producción se relacionen rápidamente y sean continuados, para minimizar

cuellos de botella a la hora de atender y entregar el pedido. A continuación

veremos el plano de la distribución física del proyecto del Restaurant Buffet

Criollo “Saxsay S.R.L.”. Comprendida en un área de 272 m2 (Ver Gráfico N°

11).

GRÁFICO N° 11

DISTRIBUCIÓN FÍSICA DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY

Distribución física del Restaurante Buffet Criollo
S.R.L. (COLOCAR LOS NOMBRES DE LOS AMBIENTES)
Saxsay SRL
1.4 1.8 0.8 4.0 0.8 0.9 3.1 0.8
2.0

2.6
0.93
2.7

2.90
3.70

4.00
22.69 m

2.0

22.69
2.1
2.30

8.4

3.1 2.9 4.6 0.8 1.1

Area Total 272 m2

12.00

Fuente: Elaboración Propia

83
7.3.5. DISEÑO DE PROCESOS

Los procesos de producción del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”,

se realizarán mediante este flujo grama que presentamos a continuación.

GRÁFICO Nº 12

DISEÑO DE PROCESOS

Fuente: Elaboración Propia.

Donde las entradas, son los insumos y productos a utilizar en la preparación de

las comidas solicitadas por los clientes, los procesos de la elaboración, la

preparación de la comida, y la salida es el producto terminado es decir el plato

listo a ser servido en la mesa ó el autoservicio del cliente. más el valor añadido

que viene a ser la garantía del servicio y las ofertas, promociones realizadas

durante la estadía del cliente.

Todos los procesos están interrelacionados e integrados entre sí, formado un

Sistema Personalizado.

Presentamos a continuación la ficha técnica de los procesos o flujograma:

84
7.3.6. FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE ATENCIÓN EN EL SERVICIO

DEL RESTAURANTE

GRÁFICO Nº 13

FLUJOGRAMA DE PROCESOS RESTAURANT BUFFET CRIOLLO

“SAXSAY S.R.L.”

INICIO

CLIENTE
Entra al restaurante y
solicita atención

NO RECEPCIONISTA NO
MESA SALE
DISPONIBLE? Pregunta si desea esperar su turno?

SI
SI
MOZO
MOZO Separa una mesa
Da la bienvenida y lleva el
cliente a la mesa

MOZO
Pregunta al cliente, si desea el
Buffet ó platos a la a carta

MOZO
CLIENTE Registra y traslada el pedido de la carta a
Analiza el Buffet y la carta y la Cocina
decide su pedido

CHEF
Recepción, Revisión y Racionaliza los
MOZO
productos e insumos para el o los pedidos
Invita a la mesa a escoger los
platos del Buffet
CHEF
Ordena al Cocinero y a los ayudantes
de Cocina elaborar el pedido ó pedidos

COCINERO
Prepara el o los pedidos solicitados
por el Chef

85
 CHEF
Verifica la ejecución del o los
platos

NO
CLIENTE
Escoge y se sirve la comida CORRECTA CHEF
ELABORACION Identifica el error
preferida de su gusto

SI
COCINERO
CHEF Corrige las fallas
Sirve el ó los platos en
cantidades equilibradas

MOZO
Lleva y entrega el pedido
al cliente

CLIENTE
Recibe y disfruta de su
comida

MOZO
Al finalizar el cliente se
entrega la cuenta

CLIENTE
Paga y Solicita Boleta ó
Factura

CAJA
Agradece su bienvenida
y entrega factura o
boleta

FIN

Fuente: Elaboración Propia

86
7.3.7. PROCESO DE GENERACION DEL SERVICIO

En esta actividad del restaurante optaremos por realizar el ciclo de trabajo en

el cual se deben realizar uno ó varias veces durante un mismo día, como por

ejemplo: (Apertura, cambios de turno, cierre de caja, cierre del local, inventario

de productos e insumos, cortes de caja, limpieza y lavado), a esto lo

llamaremos ciclo diario.

En la actividad que se hace una o dos veces a la semana como por ejemplo:

(Compras, pago de nóminas, reporte de ventas) lo llamaremos ciclo semanal.

En las actividades de menor frecuencia como es (Pago a proveedores, pago de

servicios, impuestos, inventario general, fumigación) lo llamaremos ciclo

mensual.

7.3.7.1. CAPTACION DEL CLIENTE

El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, contará con nuevas

fórmulas para atraer la atención del cliente con relación a las

comidas de su preferencia saludable, nutritiva y de calidad. Esta

captación se hará mediante el Marketing Gastronómico, es decir, la

Promoción y Publicidad en base a estrategias más el conocimiento

del recurso humano y Tecnológico. Estas estrategias serán:

 Nos apoyaremos en medios convencionales, redes sociales como

(Internet: facebook, twitter y página web, boletines, volantes,

prensa, correo electrónico, entre otros) para invitar a que lo

conozcan. Identificaremos los mejores medios para publicitar y

llegar al cliente potencial. Utilizaremos una Base de Datos para

87
 ofrece la opción de envío de mensajes de texto a los comensales

según las condiciones que usted defina y prefiera.

 Haremos invitaciones focalizadas a grupos de amigos o a

empresas para comenzar a generar "tráfico" en nuestro

restaurante. Estos eventos permitirán dar a conocer la oferta y

además nos permitirán levantar información acerca de la

percepción de los clientes.

 Diseñaremos platos llamativos que generen curiosidad en la

carta y en el buffet, de manera que los comensales quieran

regresar a conocer las nuevas ofertas siguientes.

 Entregaremos cupones de descuento a los comensales para que

regresen. Estos cupones pueden tener fechas o platos definidos.

 Diseñaremos productos para los niños: Menú Infantil. Contar

con productos para los niños facilita a los padres visitar el

restaurante. Piense en los pequeños de hoy como los grandes del

futuro.

 Nos diferenciaremos de la competencia a través de la buena

presentación de nuestro personal, la presentación de la vajilla y

la rapidez en la atención.

7.3.7.2. FIDELIZACION DE CLIENTES

Para tener y mantener siempre a nuestros clientes optaremos por

fidelizarlo, haciendo uso de algunas estrategias como:

 Mantener un registro del número diario de visitantes.

88
  Mantener un registro del número diario de mesas usadas.

 Al momento de entregar la cuenta pediremos de manera

explícita al o los comensales que resuelva un cuestionario. Este

servirá para vincularlo al programa “Cliente Frecuente” o para

realizar una encuesta que permita conocer los niveles de

satisfacción de los visitantes.

 Realizar cuadros estadísticos a través de la Base de Datos

(fuente de información), quienes y cuantos clientes son fieles y a

ellos brindarles la mejor oferta de nuestros productos.

7.3.7.3. EJECUCION DE LA PROMOCION Y LA PUBLICIDAD

Algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la

promoción se les hará de conocimiento a través de su correo

electrónico ó mediante el pago de su consumo en caja y estas

estrategias son las que mencionamos en el plan de marketing.

7.3.7.4. RECEPCION DEL CLIENTE

Empezaremos por:

El recepcionista da la Bienvenida saludando amablemente,

recepcionando al o los comensales, tiempo aproximado de 10

segundos.

El recepcionista pide al mozo llevar al cliente a una mesa

disponible y adecuada en caso existan niños, tiempo aproximado

de 5 segundos.

89
 El mozo se presenta por su nombre y se identifica con un

fotocheck haciendo la pregunta, desea el buffet o platos a la

carta, tiempo aproximado de 20 segundos hasta que el cliente

analice, que desea consumir, de esta etapa depende la aceptación

del servicio.

El mozo toma el pedido, del cual el cliente eligió para su

consumo, ya sea el autoservicio (buffet criollo) o platos a la

carta, tiempo aproximado de 01 minuto.

7.3.7.5. ATENCIÓN DEL PEDIDO

Empezaremos por:

A. Preparación del pedido

El mozo registra y traslada el pedido de la carta a cocina, para su

inmediata preparación, donde el tiempo aproximado de 30

segundos.

El chef recepcionará y hará la revisión y racionaliza los

productos e insumos que brindará al cocinero para el o los

pedidos. Tiempo aproximado 01 minuto.

El chef f ordena al cocinero y a sus ayudantes de cocina elaborar

el pedido ó pedidos señalados. Tiempo aproximado de 05 a 10

minutos de acuerdo al pedido.

90
 B. Control de calidad

Después de elaborado el plato, el Chef realiza el control de

calidad de estos pedidos con suma minuciosidad. Tiempo

aproximado 30 segundos.

C. Servido del pedido

El cocinero procede a servir racionalmente en platos adecuados

a cada comida solicitada. Tiempo aproximado de 01 a 02

minutos depende de la cantidad de pedidos por mesa a atender.

D. Traslado del pedido

El chef ordena al mozo llevar el pedido en azafates a la mesa

correspondiente. Tiempo aproximado de 5 segundos.

El mozo recoge el pedido y lleva el pedido en azafates. Tiempo

aproximado de 30 segundos, depende de la cantidad de pedidos

a servir.

E. Colocación del pedido en mesa

El mozo sirve el o los pedidos por el lado derecho del cliente.

Tiempo aproximado de 10 segundos, depende de la cantidad de

pedidos a servir.

7.3.7.6. COBRO DEL CONSUMO

A. Elaboración de la cuenta

Después del consumo el cliente solicitará la cuenta, el mozo se

le acercará amablemente y preguntará si desea boleta o factura,

si fuese factura el mozo solicitará al cliente el número del RUC,

91
 o si tiene tarjeta de crédito deberá acercarse a caja. Tiempo

aproximado de 15 segundos.

La ó el cajero elaborará la cuenta y brindará al mozo, este

llevara en una carpeta de plástico ó de piel. Indicándole al

cliente que pase por caja, para recibir su boleta o factura o si

tiene tarjeta de crédito deberá pasar la tarjeta por el detector.

Tiempo aproximado 10 segundos. dependiendo de la cantidad de

comensales por mesa.

El mozo debe de limpiar la mesa apenas se haya ido el cliente y

ponerla lista nuevamente. Tiempo aproximado de 30 segundos

por mesa.

Hay algunos factores en la hora de que el cliente pide la cuenta y el

mozo le brinda dicha cuenta

- El mozo nunca debe de insinuar que deje propina.

- Siempre pedirle permiso para recoger los platos, vasos, cubierto

y otros insumos sucios.

- El mozo debe verificar que el cliente no se olvide ninguna de

sus pertenencias.

B. Recepción y conteo del dinero

El cajero pasará la cuenta al cliente y recepcionará el dinero,

procediendo a la revisión del dinero y el conteo del mismo.

tiempo aproximado 30 segundos.

92
 C. Registro de cobro en caja

El cajero deberá hacer el registro del dinero en la caja fuerte y

cuadrar con los ingresos para luego reportar en el día respectivo.

Tiempo aproximado de 01 minuto.

D. Entrega del comprobante de pago

El cajero deberá emitir la cuenta en la boleta, factura o ticket de

la tarjeta de crédito brindada, y el cliente deberá pagar con

dinero legítimo no falso. Tiempo aproximado de 30 segundos.

7.3.7.7. DESPEDIDA

A. Agradecimiento

Siguiendo con la amabilidad de nuestro personal el cajero

agradecerá por su instancia y preferencia al elegir nuestro

servicio como el mejor y el de su preferencia, dándole a conocer

que el cliente es para nosotros lo más importante y brindará

caramelos. Tiempo aproximado de 05 segundos.

B. Acompañamiento a la salida

El mozo es quien acompañará a la puerta de salida del

establecimiento con un trato especial de agradecimiento.

Tiempo aproximado de 20 segundos.

El recepcionista agradecerá también al cliente por su instancia y

su preferencia y brindará alguna línea de taxis si es que el

cliente requiriera. Tiempo aproximado de 30 segundos.

93
 C. Despedida

El recepcionista le dará la despedida diciéndole que regrese

pronto.

7.3.7.8. SERVICIO POST VENTA

El cajero deberá hacer uso de la base de datos del programa

“Cliente Frecuente”, para determinar cuál será su próxima oferta ó

descuento e indicarle la fecha en la que puede hacer uso de su

promoción la próxima visita. Además se establecerá para

incorporarlos al programa las encuestas realizadas en base a la

atención, es decir; si quedaron satisfechos y si desearían volver.

Tiempo aproximado de 02 minutos.

El tiempo aproximado para la atención del comensal es de 20

minutos con 10 segundos, más el proceso de comer del comensal es

de 30 minutos aproximadamente. Haciendo un total por atención de

50 minutos con 10 segundos.

7.3.7.9. ENFASIS EN EL SERVICIO

De esta forma nuestra empresa Restaurant Buffer Criollo “Saxsay”.

Enfatizaremos en:

La estandarización de procesos para incrementar la calidad y

disminuir los costos.

Identificar los ciclos diarios, semanales, mensuales y anuales del

negocio y que actividades corresponden a cada uno de ellos.

94
Que todas las personas que laboran en la empresa tengan

procedimientos para sus actividades críticas, indicadores de su

desempeño y controles que nos ayuden a verificar que los

estándares sean respetados y que los objetivos sean alcanzados.

95
 CAPITULO VIII

PLAN DE CONTABILIDAD Y FINANZAS

8.1 ASPECTOS LEGALES Y TRIBUTARIOS

En la actualidad, no existe una ley propia que regule a los restaurantes, sólo las normas

municipales. Dentro de éstas se consideran dos tipos de normas: las que regulan el

diseño del restaurante (Licencia de Funcionamiento, derechos de publicidad) y las

normas de calidad en la cocina (autorización sanitaria).

8.1.1 BASE LEGAL

El Congreso de la República, de conformidad con lo dispuesto por el

artículo 188 de la Constitución Política del Perú, mediante Ley Nº 25327,

delegó en el Poder Ejecutivo, entre otras la facultad de dictar Decretos

Legislativos orientados a crear las condiciones necesarias para la inversión

privada de los diferentes sectores productivos.

8.1.2 SUPUESTOS BASICOS

Dentro del proceso de planeamiento empresarial se ha considerado los

siguientes supuestos

- Nuestro horizonte de planeamiento es de cinco años.

- Las ventas serán al contado.

- El impuesto general a las ventas será de 18 %

- La depreciación de activos se consideró en línea recta.

- La inflación se considera estable en un promedio de 1.2% anual.

- El sector servicios es el que más aporta al crecimiento de la actividad

económica en los próximos años 2011-2013.

96
 - Para el periodo 2011-2014 se supondrá que el crecimiento promedio

anual será 5,8% y converge a 6% al final del periodo.

Para una mejor visualización de los cálculos financieros que se detallan a

continuación puede verse los Anexos del 10 al 18 que detallan elementos

propios para el análisis de inversiones y cálculos derivados para la

implementación del negocio con sus atributos comerciales (Ver Anexo 19

al Anexo 27).

8.1.3 HORIZONTE DE EVALUACION

Es el periodo establecido para evaluar los beneficios y costos atribuibles al

proyecto de inversión. Para el proyecto se estima a 05 años.

8.2 ANALISIS FINANCIERO

8.2.1 ESTRUCTURA DE INVERSIONES.

Los activos fijos para nuestro proyecto se han dividido en bienes tangibles

y bienes intangibles. En bienes tangibles tenemos equipo y mobiliario

ascendientes a S/. 113,895 nuevos soles. En bienes intangibles tenemos a

investigación y estudios previos, capacitación pre operativa y

remodelación ascendientes a S/. 46,319 nuevos soles. En lo referente al

capital de trabajo, necesario para nuestro negocio, se requiere un monto de

S/. 51,801 nuevos soles, constituido fundamentalmente para la adquisición

de insumos de cocina que atenderán la demanda diaria de raciones.

Requiriéndose una inversión total de S/. 212,014 nuevos soles; tal como

se puede observar en el cuadro Nº 16

97
 CUADRO Nº 16

ESTRUCTURA DEINVERSIONES

RUBRO COSTO
INVERSION FIJA 160,214
Bienes Tangibles
Equipos y Mobiliario 113,895
Sub Total 113,895
Bienes Intangibles
Investigación, Estudios Previos y
45,956
Remodelacion
Capacitaciòn preoperativa 363
Sub Total 46,319
CAPITAL DE TRABAJO
Bienes 2,001
Mano de Obra 20,840
Pago de Servicios 487
Publicidad 5,859
Promocion 525
Materia Prima 22,089
Sub Total 51,801
TOTAL DE INVERSION 212,014

8.2.2 DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACION.

Para nuestro proyecto Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L en lo

referente a la depreciación de los equipos a adquirir y amortización del proyecto,

se ha considerado una depreciación lineal con una vida útil de 05 años. El total de

Este concepto es de S 13,320 que forma parte de la estimación del Estado de

Ganancias y pérdidas.

Este concepto de Depreciación y Amortización se puede visualizar en el

Cuadro Nº 17 y su detalle en el Anexo Nº 17

98
 CUADRO Nº 17

INVERSIÓN SUJETA A DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACION

(En Nuevos Soles)

8.2.3 ESTRUCTURA FINANCIERA

Las fuentes de financiamiento que demanda, han sido establecidas en un

70 % de origen propio y el 30% de financiamiento externo, lo cual será

financiado por una entidad bancaria. En este sentido, el inversionista

realizará un aporte de S/. 148,410 nuevos soles y el Banco un aporte de S/.

63,604 nuevos soles montos que constituyen como la inversión total

requerida que ascendiente a S/. 212,014 nuevos soles. Tal como se observa

en el Cuadro Nº18.

99
 CUADRO Nº 18

ESTRUCTURA FINANCIERA
(En Nuevos Soles)
APORTE INTERNO APORTE EXTERNO TOTAL
RUBRO
MONTO (%) MONTO (%) MONTO (%)
INVERSION FIJA
Bienes Tangibles 113,895 113,895
Equipos y Mobiliario 113,895 113,895
Bienes Intangibles 46,319 46,319
Investigación y Estudios Previos 46,319 46,319
TOTAL INVERSIÓN FIJA 160,214 160,214 75.57%

CAPITAL DE TRABAJO
Bienes 2,001
Mano de Obra 20,840
Pago de Servicios 487
Publicidad 5,859
Promocion 525
Materia Prima 22,089
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO - - 51,801 51,801 24.43%

TOTAL DE INVERSION 148,410 70.00% 63,604 30.00% 212,014 100%

Del total de inversión se cubrira el 70% con recursos propios y el 30% con financiamiento externo
Fuente: Elaboración Propia

8.2.4 PLAN DE REEMBOLSO.

Para el cálculo del préstamo se ha tomado en consideración la TEA del

30.5% y el Costo Efectivo Anual (CEA) de 35.5% con lo cual se ha

calculado la amortización del capital e intereses que lo mostramos en

resumen en el Cuadro Nº 19 y el desagregado de la amortización a 05

años, pagaderos mensuales para mayor información ver el Anexo Nº18.

100
 CUADRO Nº 19

PLAN DE REEMBOLSOS DE SAXSAY

(EN NUEVOS SOLES)

Nº de Periodos Saldo de capital Amortización Interes Cuota

0 63,604
1 57,233 6,372 -18,557 24,929
2 48,621 8,611 -16,318 24,929
3 21,256 11,638 -13,291 24,929
4 36,984 15,728 -9,201 24,929
5 0 21,256 -3,673 24,929
TOTAL 63,604 -61,039 124,644
Fuente: Elaboración propio
CEA= 35.5.%

8.2.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS.

Los ingresos derivados de la atención a la demanda proyectada, se basan

en la consideración de un precio promedio para cada tipo de buffet que se

expenderá; en este caso para el buffet clásico se consideró un precio

promedio de S/.29.99 nuevos soles por ración y el buffet especial se ha

considerado con un precio promedio de S/.34.99 nuevos soles. Cabe

mencionar que para el cálculo de las raciones a vender se ha tomado en

consideración los datos de la encuesta realizada para efectos de

elaboración del presente plan de negocios, donde encontramos que la

demanda encontrada consumiría 32 % para los buffet clásicos y 53% de

demanda para los buffet especiales, además de otros ingresos (venta de

gaseosas, chicles, cerveza, etc.) en un 15%.

En relación a los ingresos proyectados, podemos señalar que tomando

como base el primer año, para con un ingreso estimado de S/1,108,038

101
 nuevos soles, mostrará un incremento del 105% para el segundo año y de

111% de incremento para el tercer año ; para el cuarto año incrementará en

117%; y culminar el horizonte de proyección de ingresos con un monto de

S/ 1,365,911 nuevos soles, que equivale al 123 % de ingresos con base al

primer año esto derivado del incremento estimado de la Demanda en le

periodo 2012-2015. estimándose un incremento de ingresos del orden del

23%.

En general, se logra una tendencia creciente de la proyección de ingresos

por el expendio de platos de Buffet estimados a partir de la encuesta lo

cual es saludable para efectos de la estimación de ingresos. Como se

observa en cuadro Nº20.

CUADRO Nº 20
INGRESOS PROYECTADOS
(En Nuevos Soles)

AÑOS
RUBROS
2012 2013 2014 2015 2016
Demanda Dirigida Raciones 37,764 38,821 39,908 41,025 42,174
Demanda Dirigida bufett Clasicos 12,084 12,423 12,771 13,128 13,496
Precio de Venta (en Nuevos Soles) 29.99 30.74 31.51 32.30 33.10
Sub total 362,409 381,870 402,377 423,984 446,752

Demanda Dirigida Buffet Especial 20,015 20,575 21,151 21,743 22,352

Precio de Venta (en Nuevos Soles) 34.99 35.86 36.76 37.68 38.6
Sub total 700,313 737,920 777,546 819,300 863,297

Varios de Atención 5,665 5,823 5,986 6,154 6,326

Precio de Venta (en Nuevos Soles) 8 8 8 9 9
Sub total 45,316 47,750 50,314 53,016 55,863
Ingresos por Ventas 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,365,911
TOTAL DE INGRESOS 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,365,911
Fuente: Elaboración Propia

102
 8.2.6 ANÁLISIS DE COSTOS

Los costos totales del proyecto, han sido divididos en costos fijos y costos

variables. Dentro de los costos variables se ha considerado un incremento

anual del 2.5%; en lo referente a materia prima, pago de servicios. Para el

caso de mano de obra directa se ha considerado un incremento del 1% a

partir del cuarto año, éste incremento debido al aumento de la demanda

dirigida proyectada. En relación a la publicidad, el primer año se realiza

una inversión alta en publicidad debido a que se busca posicionarse en el

mercado; al siguiente año, solamente se invierte la mitad y esta va

disminuyéndose a la tercera parte en el año 03, al cuarto año se reduce

respecto al año anterior en un 20 % e incrementar en un 15%. Para nuestro

último año Esto debido al posicionamiento y a la publicidad de boca a

boca. Tal como se puede observar en el Cuadro Nº21.

CUADRO Nº 21

COSTOS VARIABLES Y COSTOS FIJOS

(En Nuevos Soles)

AÑOS
DETALLE
2012 2013 2014 2015 2016
Costos Variables 324,671 331,298 338,091 345,649 353,387
Materia Prima 265,071 271,698 278,491 285,453 292,589
Mano de Obra directa 59,600 59,600 59,600 60,196 60,798
Costos Fijos 339,491 307,317 287,675 292,121 301,803
Mano de Obra Indirecta 190,480 190,480 190,480 192,385 194,309
Pago de servicios 17,040 17,466 17,903 18,350 18,809
Publicidad 70,308 35,154 11,718 9,374 10,781
Promoción 6,300 6,615 6,946 7,293 7,658
Beneficios Sociales 24,600 24,600 24,600 24,600 24,600
Depreciación y Amortización 13,320 13,320 13,320 13,320 13,320
Alquiler de local 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000
Intereses - 18,557 - 16,318 - 13,291 - 9,201 - 3,673
Total Costos 664,162 638,615 625,766 637,770 655,190
Fuente: Elaboración Propia
Tasa WACC 28.81%
% Incremento
Anual Materia 2.50%
Prima

103
8.2.7 REQUERIMIENTO DE PERSONAL

El proyecto requiere diferente personal especializado para atender a la

clientela. Nuestro proyecto requiere de mano de obra directa como: 01

chef, 01 cocinero y 02 ayudantes de cocina de los cuales los dos primeros

son contratados mediante planilla y los ayudantes mediante contratos

temporales. En lo referente a mano de obra indirecta, el proyecto contará

con 01 gerente, 01 asistente recepcionista, 01 cajero; éstos tres serán

contratados mediante planilla y los restantes por contratos temporales que

nos genera un costo total de personal de S/. 250,080 y representa un 32

% del total de las inversiones generadas por el plan de negocios, como se

aprecia en el Cuadro Nº 15.

8.2.8 PUNTO DE EQUILIBRIO

Para el cálculo del punto de equilibrio se ha usado la siguiente fórmula.

CF
PE=
PV- (CV/Q)

Para nuestro plan de negocios se observa en el Cuadro Nº 22 las unidades

de venta anuales que debe ser colocada para poder cubrir nuestros costos

(fijos y variables). En el primer año son 14,354 unidades, el segundo año

12,958 unidades, el tercer año 12,097 unidades, el cuarto año 12,259

unidades y el último año 12,640 unidades. Por encima de éstos valores

comenzará a generar ganancias por el negocio proyectado.

104
 CUADRO Nº 22

CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

(En Nuevos Soles)

Años
RUBROS
2012 2013 2014 2015 2016
Producción 36,735 37,764 38,821 39,908 41,025
Ingresos Totales 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,365,911
Costos Fijos 339,491 307,317 287,675 292,121 301,803
Costos Variables 324,671 331,298 338,091 345,649 353,387
Costos Variables unitarios 9 9 9 9 9
Margen 24 24 24 24 24
Costos Totales 664,162 638,615 625,766 637,770 655,190
Punto de Equilibrio:
- Unidades de Venta 14,354 12,958 12,097 12,259 12,640
- Ingresos por Ventas 480,195 429,069 396,694 398,334 407,137
Fuente: Elaboración Propia
Nota: para el Calculo del Precio de Venta se tomo el precio promedio de los dos tipos
Precio promedio Bufett Clásico = 29.99 soles P.V
Precio promedio Bufett Especial= 34.99 soles 32.49
Precio promedi Bufetts = 32.49

8.2.9 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

El Estado de Resultados o Estado de Ganancias y pérdidas describe la

gestión económica que ha tenido el restaurante SAXSAY en cada año,

resume todos los ingresos y gastos que se han generado y producido

durante un ciclo contable. Teniendo en cuenta los resultados del estado de

ganancias y pérdidas, se puede observar que la empresa obtiene utilidades

desde el primer año de operación. Tal como observamos en el Cuadro Nº

23.

105
 CUADRO Nº 23

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO

(En Nuevos Soles)

Años
Rubros Contables
2012 2013 2014 2015 2016
Ingresos 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,365,911
Costos de Ventas 265,071 271,698 278,491 285,453 292,589
Utilidad Bruta 842,966 895,841 951,746 1,010,847 1,073,322
Gastos Generales
Remuneraciones 250,080 250,080 250,080 252,581 255,107
Servicios 17,040 17,466 17,903 18,350 18,809
Publicidad 70,308 35,154 11,718 9,374 10,781
Promoción 6,300 6,615 6,946 7,293 7,658
Alquiler de local 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000
Utilidad de Operación 463,238 550,526 629,099 687,249 744,968
Depreciaciones y amortizacion 13,320 13,320 13,320 13,320 13,320
Intereses 18,557 16,318 13,291 9,201 3,673
Utilidad antes de impuestos 431,362 520,889 602,489 664,728 727,976
Impuesto (30%) 129,409 156,267 180,747 199,418 218,393
Utilidad Neta 301,953 364,622 421,742 465,310 509,583
Fuente: Elaboración Propia

8.2.10 BALANCE GENERAL

Balance General de apertura muestra que la empresa figura con créditos ya

que los costos serán cubiertos tanto por capital propio como por una

entidad financiera, lo cual genera una deuda. En cambio no existen cuentas

por pagar a proveedores porque en intercambio al servicio otorgado será

retribuido por el pago respectivo del cliente en el momento, generando

liquidez a nuestra empresa, entre otras características que se observan en el

Cuadro Nº 24.

106
 CUADRO Nº 24

BALANCE GENERAL INICIAL AL 31/12/2012

(EN NUEVOS SOLES)

ACTIVO PASIVO

ACTIVO CORRIENTE PASIVO CORRIENTE

Capital de trabajo 51,801 Corriente 0.00

Total Acivo Corriente 51,801 Total Pasivo Corriente 0.00

ACTIVO NO CORRIENTE PASIVO NO CORRIENTE

Tangible 113,895 Préstamo 63,604.26
Intangible 46,319

Total Activo No Corriente 160,214 Total Pasivo no Corriente 63,604.26

PATRIMONIO
Capital Social 148,409.94
Total Patrimonio 148,409.94

TOTAL ACTIVO 212,014 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 212,014

Fuente: Elaboración Propia

8.2.11 FLUJO DE CAJA PROYECTADO

El flujo de caja que se ha construido para nuestro proyecto restaurant

buffet criollo “Saxsay” S.R.L, es un instrumento que nos permitirá evaluar

la situación financiera de la empresa, desde el punto de vista de la

disponibilidad del efectivo.(liquidez)

El flujo de caja permite evidenciar que la empresa obtiene utilidades netas

favorables desde el primer año, se tiene que estas utilidades se incrementan

permanentemente en el transcurso del tiempo. Tal como se observa en el

Cuadro Nº 25.

107
 CUADRO Nº 25
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
(En Nuevos Soles)
Años
Rubros Contables TOTAL
00 2012 2013 2014 2015 2016
Ingresos
Ingresos Por Ventas 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,365,911 6,168,025
Valor Residual 20,280
Recuperaciòn del Capital de Trabajo 51,801

Total Ingresos - 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,437,992 6,240,106

Egresos
Capital de Trabajo 51,801
Inversión Fija 160,214 160,214
Remuneraciones 250,080 257,582 265,310 273,269 281,467 1,327,709
Materia Prima 265,071 271,698 278,491 285,453 292,589 1,393,302
Servicios 17,040 17,466 17,903 18,350 18,809 89,568
Publicidad 70,308 35,154 11,718 9,374 10,781 137,335
Promoción 6,300 6,615 6,946 7,293 7,658 3,108,127
Alquiler de local 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000 180,000
Impuestos 134,976 161,162 184,734 202,179 219,495 902,545
Total de Egresos 212,014 779,775 785,677 801,101 831,918 866,798 4,277,284
FLUJO DE CAJA ECONOMICO - 212,014 328,263 381,862 429,136 464,382 571,194 1,962,822
Prestamo 63,604
Amortización - 6,372 - 8,611 - 11,638 - 15,728 - 21,256 - 63,604
Interes - 18,557 - 16,318 - 13,291 - 9,201 - 3,673 - 61,039
Escudo tributario 5,567 4,895 3,987 2,760 1,102 18,312
Servicio de deuda 63,604 - 19,362 - 20,033 - 20,941 - 22,168 - 23,827 - 106,332
FLUJO DE CAJA FINANCIERO - 275,618 347,624 401,895 450,077 486,550 595,021

Tasa
WACC 28.81%
COK 30.50%
Fuente: Elaboración Propia

108
8.2.12 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

A.- INDICADORES FINANCIEROS

En esta sección se analiza la viabilidad, para lo cual, primero se

determinó:

El Costo Ponderado de Capital (WACC). El WACC ha sido

calculado mediante la fórmula siguiente de la siguiente:

WACC = D/(C+D)*i*(1-t) + C/(C+D)*COK

Donde:

D = Deuda financiera
C = Capital de Accionistas
I = Tasa del Costo de Oportunidad de los Accionistas
Cok = costo de deuda Financiera.
t = tasa impositiva
C+D = Capital total

Calculo del WACC

d i (1-t) + c COK
(d+c) (d+c)

deuda 63,604 0.3550 (1-0.3) 148,410 0.30500

212,014 212,014
0.3 0.355 0.7 + 0.7 0.305
0.07455 0.2135 0.2881
WACC = 28.81%

Los indicadores de rentabilidad a tomar en cuenta son el Valor actual

neto (VAN), tasa interna de retorno (TIR), la relación beneficio costo

(B/C) y el periodo de recuperación de la inversión (PR). Todos estos

indicadores son mostrados en el Cuadro Nº 26 y Cuadro Nº 27.

109
VAN (Valor Actual Neto)

El valor actual de una cantidad con vencimiento en el futuro, es el

capital que a un tipo de interés dado, en períodos también dados,

ascenderá a la suma debida. En realidad no es otra cosa que el valor

actual del monto considerando como la tasa del WACC calculada del

28.81% como costo ponderado del capital, se ha procedido a

determinar el VAN económico ascendente a S/. 803,640,

indicándonos que si se invierte en este momento se logra recuperar la

inversión, teniendo en cuenta el WACC, así como generará valor o

riqueza por el momento determinado. Como el VAN es mayor que 0

entonces es aceptable ejecutar el proyecto. También se ha calculado

un VAN financiero que es de S/. 791,716 indicándonos que el plan de

negocios es rentable aún con efecto financiero. (Ver Cuadro Nº 26 y

Cuadro Nº 27).

TIR (Tasa Interna de Retorno)

Se ha calculado los indicadores de TIRE que resulta de 167% es decir

es mayor al WACC (28.8%) , en tanto que el TIRF obtenido es de

137%, mayor al COK (30.50%) por lo que se infiere que la

rentabilidad promedio anual es aceptable. (Ver Cuadro Nº 26 y

Cuadro Nº 27).

RELACION BENEFICIO COSTO (B/C)

El beneficio costo económico y financiero determinado es de 2.05 y

1.87 respectivamente, el cual indica que por cada sol invertido se

obtiene 1.05 sin costo de financiamiento y 0.87 nuevos soles

110
respectivamente. Por tal motivo se debe ejecutar el proyecto. (Ver

Cuadro Nº 26 y Cuadro Nº 27).

CUADRO Nº 26

INDICADORES ECONÓMICOS

CUADRO Nº 27

INDICADORES FINANCIEROS

VAN Financiero 1 269,884.31

VAN Financiero 2 242,240.97
VAN Financiero 3 210,614.69
VAN Financiero 4 176,765.18
VAN Financiero 5 167,829.63
VAN Financiero Total 791,716
TIRF 137%
B/C 1.87
PR 1
Fuente: Elaboración Propia

111
PERIODO DE RECUPERACIÓN

La inversión económica y financiera se recuperará en el primer año

conforme se aprecia en el cálculo de la deducción de los ingresos

aditivos de cada año menos la inversión. (Ver Cuadro Nº 26 y Cuadro

Nº 27)

112
 CAPITULO IX

PLAN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL

9.1 PLAN CONTABLE Y FINANCIERO

9.1.1 FUNDAMENTOS

El Restaurant Buffet Criollo Saxsay SRL, es una empresa de Servicios,

comprometida activamente con el desarrollo social y medio ambiental

promoviendo una política de responsabilidad social caracterizada por la

transparencia de sus sistemas de gestión y la implantación de programas

sociales actuando en beneficio de los derechos humanos, de la integración

con sus trabajadores y del respeto con la realidad social y medio ambiental

en el que nos estamos desarrollando. Nuestros pilares serán la calidad, y

responsabilidad social.

9.1.2 OBJETIVO, ESTRATEGÍAS Y ACCIONES

Se admitirá la mano de obra calificada y no calificada local; dando

oportunidades de desarrollo para nuestros empleados, que se apoyan

fundamentalmente en la formación a través de las capacitaciones; el

impulso de políticas de eficiencia con nuestro cliente; la integración de

principios de gestión responsable con proveedores; y el desarrollo de

actividades distintas.

Objetivo 1: Promover actitudes y conductas aceptables.

Estrategias y acciones

- horario de trabajo del personal.

113
 Se determinó que el horario de trabajo será de 09.00 am horas hasta las

6.00 pm.

- Realizar charlas sobre calidad en la atención al cliente

Cada fin de mes se dará una charla a través de nuestra gerencia.

- Organizar encuentros deportivos y otras actividades

De esa manera lograr despejar signos de estrés personal fomentando el

deporte la cultura sana.

- Contribuir a incorporar la Responsabilidad Social como un modelo

metodológico, innovador, interdisciplinario, creativo, participativo y

colaborativo, que integre la formación cognitiva, técnica, personal-

social y moral en los trabajadores.

Mediante charlas y conversatorios lograr sensibilizar para que el

trabajador:

a.- No fomente escándalos y logre una buena integración con sus vecinos.

b.- Solo utilice su uniforme de acuerdo a la tarea a desarrollar en el día.

Objetivo 2: Asegurar la motivación y la implicancia de los Recursos

Humanos en la mejora continua de la empresa.

Estrategias y acciones

- Garantizar la igualdad de oportunidades

Mediante la admisión de personal femenino y masculino capacitado sin

discriminar clases sociales.

114
- Asegurar la contratación de personal Cajamarquino

Formando equipos de trabajo que el 50% sean Cajamarquinos para lo cual

se difundirán mensajes radiales en emisoras locales y mediante el

Ministerio de Trabajo a través de su programa Pro-Empleo ; para la

presentación de postulantes los mismos que en la entrevista personal serán

seleccionados dando preferencia según el siguiente orden:

1.- De la Zona

2.- Cajamarquinos

3.- Del resto del Departamento.

4.- Del resto del país.

Teniendo en cuenta Capacidades y competencias a desarrollar.

- Valorar las necesidades formativas brindando capacitación.

En Calidad e higiene: Mediante charlas y mediante cursos.

En Producción: Mediante capacitaciones y actualizaciones continúas.

- Concientizar al trabajador para Valorar la familia y el trabajo

Mediante charla informativas sobre vida en familia para evitar la

violencia familiar, paternidad responsable.

Crear conciencia para tener siempre y en todo momento presente que la

familia es lo primero y que diariamente nos esperan con los brazos

abiertos.

- Fomentar las buenas prácticas ambientales en el hogar

Mediante las charlas incentivar para que practiquen en su hogar el

orden y limpieza, selección de desperdicios, ahorro de energía,

disminución del ruido, etc.

115
- Asegurar medidas básicas de salud

El personal antes de ingresar tendrá que presentar un examen médico

pre-ocupacional y carnet sanitario.

Todo el personal estable gozara de los siguientes seguros por derecho:

a).- Seguro regular

b).- Seguro Complementario de trabajos de riesgo Pensión

c).- Seguro Complementario de trabajos de riesgo Salud

d).- Seguro ESSALUD VIDA.

Objetivo 3: Proponer línea de perfeccionamiento comercial con los

proveedores y suministradores.

Estrategias y acciones

- Realizar conversatorios directos

Mediante el cual haremos nuestras necesidades sobre calidad de los

productos que adquirimos.

- Formalización de contactos

Hacer conocer a pequeños proveedores que la formalización de sus

negocios les a pertenecer a una cartera seleccionada de contactos

para garantizar el nivel de calidad antes de ser contratados para las

adquisiciones.

Objetivo 4: Asegurar la acción social en la comunidad.

Estrategias y acciones

- Formar grupo encargado de donaciones y otros

1.-La entrega de alimentos y ropa a cunas infantiles u orfanatos

2.-Organización de chocolatadas para navidad.

116
 CAPITULO X

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. En el distrito de Cajamarca, Departamento de Cajamarca se detecta una oportunidad

en ofrecer el Servicio de Restaurant Buffet Criollo.

2. La Dinámica Económica de Cajamarca permite apuntalar la oportunidad de negocios

detectada toda vez que el distrito se encuentra con una Economía dinámica y cada vez

más exigente en servicios de comida.

3. Existe una Demanda Objetivo de 60% del mercado disponible, lo que implica que si

consumirían nuestro servicio, será factible de atenderlo.

4. El nivel de Financiamiento requerido es de S/. 212,015, de este monto el 75 % es

inversión fija y el 25 % es Capital de trabajo; Asimismo dentro de la Inversión fija el

71 % es inversión fija y el 28 % es Intangible

5. La Forma de Financiamiento considerada será en un 70% equivalente a S/. 148,410

del Monto Total como aporte de socios y S/. 63,604 a través de una entidad financiera

equivalente al 30%. Del monto Total

6. La estrategia comercial a utilizar será la de diferenciación en el Producto dotándola de

una calidad atractiva. Congruente con el precio y su capacidad de innovación para

atraer clientes.

117
7. En el análisis Económico se encontró rentabilidad al Plan de negocios, por cuanto se

halló un VANE de S/. 803,640; un TIRE de 167%; una relación Beneficio Costo de

2.05 y un Período de Retorno de 01 años, estos cálculos se basaron en el Costo de

Capital ponderado (WACC) de 28.81%.

8. En el análisis Financiero se encontró rentabilidad al Plan de negocios, por cuanto se

halló un VANF de S/. 791,716; una TIRF de 137%; una relación Beneficio Costo de

1.87 y un Período de Retorno de 03 años, estos cálculos se hicieron tomado en cuensta

el Costo de Oportunidad (COK), efectivo de 30.50%.

9. El Análisis de Rentabilidad nos indica que la Tasa Interna de Retorno TIRE fue

superior al Promedio Ponderado del Costo de Capital (WACC), y para el caso del

TIRF fue superior al Costo de oportunidad del Capital COK con lo que el Retorno del

Capital estará asegurado así como la ejecución del Plan de negocios.

----------- o O o -----------

118
RECOMENDACIONES

1. Dada la diversidad cultural que se viene asentando en nuestro distrito, se hará

necesario ir sondeando las preferencias de los consumidores para detectar las

necesidades de los clientes y poder atenderlas y tomar en cuenta las tendencias

gastronómicas del mundo.

2. El factor calidad debe ser permanentemente evaluado con el proceso de estándares de

calidad a fin de promover un proceso estándar de trabajo y factible de ser replicado en

otra localidad.

3. La Capacidad de Innovación debe ser implementada como mecanismo de

investigación de mercado tendiente al mejoramiento continuo y satisfacción de nuevas

necesidades, la línea novandina de Gastronomía es una atractivo interesante de

ejecutar.

4. Considerar alianzas estratégicas con proveedores de productos naturales u orgánicos

para establece la línea de comida orgánica generando valor en base a la mistura

culinaria.

119
 BIBLIOGRAFÍA

1. American Psychological Association. (1994). Manual de la publicación de la

American Psychological Association (4ta ed.). Washington, C.C.: Normas APA.

2. Ambrósio, Vicente. (2000). Plan de Marketing. Paso a paso. Santa Fe de Bogotá:

Pearson Educación.

3. Alvarado, Fredy. (1996). Estrategias de Posicionamiento I y II. Lima.: Diario Síntesis.

4. Arellano, Rolando. (2000). Estilos de vida en el Perú. Consumidores y Mercado (1era

edición). México: Mc Graw Hill Interamericana.

5. Aster – Net. (2005). Branding: El Posicionamiento reconocimiento de nuestra

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www.masterdisseny.com/masternet/boletines/boletin_0036.php3.

6. American Psychological Association. (2002). Descripción y Aplicación práctica.

Obtenida el 26 de marzo del 2011, disponible en
http://literatura.uniminuto.edu/images/pdf/normasapa.pdf.

7. Cohen, Willian A. (2002). Investigación de Mercados. México D.F.: International

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8. Flores, Javier. (1998). Comportamiento Humano en las organizaciones. Lima. :

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9. Harvard Business Review. (2011). La Creatividad y la Innovación son claves para el

trabajo en los Restaurantes. Francia: Nouvell Cuisine (Nueva Cocina).

10. Mc Donal´s. (n.d). Rapidez en el servicio de la comida rápida. Obtenida el 30 de abril

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11. Mayorga, David & Araujo, Patricia. (2001). La Administración Estratégica de la

Mercadotecnia en la empresa peruana. Lima: Universidad del Pacífico.

120
12. Senati. (2003). El Plan de Negocios de Ricardo y María. Obtenida el 02 de abril del
201, disponible en http://Infopymes.senati.edu.pe/plannegociosrym.htm.

13. Sánchez, Hugo & Reyes, Carlos. (2002). Metodología y Diseño de la Investigación
Científica. (3era. Ed.). Universidad Ricardo Palma. Lima.

121
ANEXOS

122
 ANEXO Nº 01

PARTICIPACIPACION PORCENTUAL DL PBI POR SECTORES

EN CAJAMARCA

Exp. Hoteles Alquiler de Productos,Servici Otros

Año Agricultura Pesca IND Construcción Total %
Minas Resaturtantes Vivienda os Servicios

1980 45.50 0.00 4.40 8.60 6.50 7.20 5.90 11 10.90 100.00
1981 47.70 0.00 3.60 8.00 7.20 7.20 5.30 10.10 10.90 100.00
1982 46.00 0.00 3.80 8.20 7.50 7.50 5.50 10.40 11.10 100.00
1983 46.80 0.00 3.80 7.90 6.50 7.40 5.60 11.50 10.50 100.00
1984 43.70 0.00 4.50 8.60 6.20 7.20 5.90 12.80 11.10 100.00
1985 42.70 0.00 5.30 9.30 5.60 7.10 6.10 12.90 11.00 100.00
1986 42.30 0.00 4.80 9.60 7.70 6.50 5.70 12.70 10.70 100.00
1987 41.30 0.00 5.10 10.20 8.20 6.10 5.70 12.50 10.90 100.00
1988 43.60 0.00 3.80 9.80 7.90 6.10 5.90 12.10 10.80 100.00
1989 43.80 0.00 4.90 9.50 6.40 6.10 6.50 11.70 11.10 100.00
1990 42.00 0.00 5.90 9.70 7.10 6.00 6.90 11.40 11.00 100.00
1991 43.00 0.00 6.20 10.10 6.70 6.20 6.90 10.50 10.40 100.00
1992 39.00 0.00 6.20 10.20 8.30 6.10 7.10 11.10 12.00 100.00
1993 38.00 0.00 9.50 10.00 9.00 5.70 6.40 10.20 11.20 100.00
1994 35.10 0.00 16.40 8.90 9.80 5.50 5.40 8.80 10.10 100.00
1995 32.50 0.00 22.50 8.00 9.20 5.60 4.80 8.00 9.40 100.00
1996 32.10 0.00 22.60 8.00 8.90 5.30 5.00 8.10 10.00 100.00
1997 32.10 0.00 22.60 8.00 9.08 5.12 5.00 8.10 10.00 100.00
1998 32.10 0.00 22.60 8.00 9.14 5.06 5.00 8.10 10.00 100.00
1999 32.10 0.00 22.60 8.00 9.41 4.79 5.00 8.10 10.00 100.00
2000 33.00 0.00 22.60 8.00 9.58 4.62 5.00 8.10 9.10 100.00
2001 33.50 0.00 22.60 8.00 9.75 4.45 5.00 8.10 8.60 100.00
2002 33.70 0.00 22.60 8.00 9.91 4.29 5.00 8.10 8.40 100.00
2003 33.70 0.00 22.60 8.00 10.08 4.12 5.00 8.10 8.40 100.00
2004 33.70 0.00 22.60 8.00 10.25 3.95 5.00 8.10 8.40 100.00
2005 33.70 0.00 22.60 8.00 10.42 3.78 5.00 8.10 8.40 100.00
2006 33.70 0.00 22.60 7.94 10.58 3.78 5.00 8.00 8.40 100.00
2007 33.70 0.00 22.60 7.77 10.75 3.78 5.00 8.00 8.40 100.00
2008 33.70 0.00 22.30 7.42 10.92 3.78 5.00 8.00 8.88 100.00
2009 33.70 0.00 22.30 7.25 11.09 3.78 5.00 8.00 8.88 100.00
2010 33.70 0.00 22.30 7.25 11.25 3.78 5.00 8.00 8.72 100.00
Fuente: BADATUR – OTP (Observatorio Turístico del Perú)

123
 ANEXO N° 02

INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR Y VARIACIÓN PORCENTUAL DE CAJAMARCA ENERO 2010

BASE : Año 1994 = 100.0

GRANDES GRUPOS Y INDICE MENSUAL DE PRECIOS

SUBGRUPOS DE
ENERO DICIEMBRE JULIO ENERO DIC.2009/ JUL. 2009
CONSUMO POND.
(2010) (2009) (2009) (2009) ENE. 2010 / ENE.
2010
INDICE GENERAL 100 200.6 200.47 198.21 198.24 0.07 1.21
ALIMENTOS Y
BEBIDAS 50.79 199.714 198.5 195.1 199.89 0.61 2.36
ALIMENTOS Y
BEBIDAS DEL
HOGAR 197.79 196.87 193.42 199.74 0.46 2.26
HOGAR 210.01 207.23 204.11 200.7 1.34 2.89
Fuente: I.N.E.I. - Instituto Nacional de Estadística e Informática - 2010

ANEXO N° 03

TEMPERATURAS PROMEDIO EN CAJAMARCA 2010

Fuente:elaboración Propia

124
 ANEXO Nº 04

POBLACIÓN ESTIMADA AL 30 DE JUNIO, POR AÑOS CALENDARIO Y SEXO, SEGÚN DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y DISTRITO, 2009-2011

2009 2010 2011

DEPARTAMENTO,
UBIGEO
PROVINCIA Y DISTRITO Total Hombres Mujer Total Hombres Mujer Total Hombres Mujer

60000 CAJAMARCA DPTO 1,493,159.00 750,930.00 742,229.00 1,500,584.00 754,844.00 745,740.00 1,507,486.00 758,498.00 748,988.00
60100 CAJAMARCA PROV. 348,514.00 172,786.00 175,728.00 355,287.00 176,239.00 179,048.00 361,991.00 179,669.00 182,322.00
60101 CAJAMARCA DISTRITO 210,800.00 104,653.00 106,147.00 216,757.00 107,710.00 109,047.00 222,725.00 110,778.00 111,947.00
60102 ASUNCIÓN 12,747.00 6,308.00 6,439.00 12,867.00 6,375.00 6,492.00 12,980.00 6,439.00 6,541.00
60103 CHETILLA 4,285.00 2,001.00 2,284.00 4,294.00 2,008.00 2,286.00 4,298.00 2,015.00 2,283.00
60104 COSPAN 8,294.00 4,354.00 3,940.00 8,236.00 4,332.00 3,904.00 8,175.00 4,308.00 3,867.00
60105 ENCAÑADA 24,579.00 12,184.00 12,395.00 24,553.00 12,171.00 12,382.00 24,509.00 12,151.00 12,358.00
60106 JESUS 15,117.00 7,409.00 7,708.00 15,069.00 7,396.00 7,673.00 15,012.00 7,379.00 7,633.00
60107 LLACANORA 5,270.00 2,511.00 2,759.00 5,294.00 2,524.00 2,770.00 5,312.00 2,534.00 2,778.00
60108 LOS BAÑOS DEL INCA 38,337.00 19,024.00 19,313.00 39,096.00 19,371.00 19,725.00 39,846.00 19,713.00 20,133.00
60109 MAGDALENA 9,799.00 4,919.00 4,880.00 9,792.00 4,908.00 4,884.00 9,771.00 4,893.00 4,878.00
60110 MATARA 3,911.00 1,897.00 2,014.00 3,857.00 1,875.00 1,982.00 3,801.00 1,852.00 1,949.00
60111 NAMORA 10,236.00 4,932.00 5,304.00 10,316.00 4,961.00 5,355.00 10,391.00 4,987.00 5,404.00
60112 SAN JUAN 5,139.00 2,594.00 2,545.00 5,156.00 2,608.00 2,548.00 5,171.00 2,620.00 2,551.00
Fuente: I.N.E.I. - Población Estimada al 30 de Junio - 2011

ANEXO Nº 05
Determinaciòn de la Poblaciòn
Economicamente Activa
Cajamarca

n
PF P0 1 i
Periodo Población
AÑO
N Proyectada
2011 0 222,725
2012 1 228,961
2013 2 235,372
2014 3 241,963
P
F
P
0
1
i
n
2015 4 248,738
2016 5 255,702
Fuente: Elaboración Propia

125
 ANEXO Nº 06
CATEGORIAS OCUPACIONAL EN EL DISTRITO DE CAJAMARCA

Dpto. Cajamarca Prov. Cajamarca

Categoria
Casos % Acumulado
Empleado 27560.00 38.85 38.85
Obrero 13163.00 18.56 57.41
Trabajador Independiente 22983.00 32.40 89.80
Empleador 1818.00 2.56 92.37
Trabajador de Familia no remunerado 2613.00 3.68 96.05
Trabajador del hogar 2802.00 3.95 100.00
Total 70939.00 100.00 100.00
Fuente: INEI - CPV.2007

126
 ANEXO Nº 07

ENCUESTA PARA INSTALAR UN RESTAURANT BUFFET

Datos de Control
Encuesta Rango de Edad Sexo Instrucc ion R ango Sa lar ial

18-30 Mas culino Primaria 2 00 0 - 2 50 0

Estimado Amigo,(a) la presente es una encuesta orientada a personas de 31 - 40 Secundaria 2 60 0 - 3 00 0
Femenino
gusto exigente tendiente a evaluar las preferencias personales para instalar 41 - 50 Superior 3 10 0 - 3 50 0
un Restaurante Buffett tipo Criollo
51 - 60 ma s d e 3 50 0
Agradeceremos nos responda con la mayor sinceridad

Muchas Gracias por su gentil colaboración

8 .Indique cuál fue el nivel de experiencia al usar
Grupo Emprendedor de Negocios
un servicio de Restaurant en Cajamarca?
1.Indique Ud , si le gustaria tener a su servcio un Mala Regular Buena Muy Buena
nuevo Restaurant Buffet Criollo en Cajamarca?
09 Señale usted tres servicios complementarios que
Si No le gustaría que ofreciera el nuevo Restaurante?
2.Utiliza usted los servicios de Restaurant Buffet
Bar Karaoke
para satisfacer su necesidades alimenticias ?
Recargas telefónicas
Si No
Delivery (servcio a Domicilio)
3.Indiquenos con que frecuencia utiliza un Restaurant?
Pago con Tarjeta de Crédito
Diario Quncenal Otro
Juegos Recreativos para niños
Semanal Mnesual Especificique
--------------------------- Servicio de Taxi
4. Señale en que momento le agradaría utlilizar el
nuevo servicio de Restaurant? 10 .Señale cual sería el horario de atención que usted
Desayuno preferiría?

Almuerzo Todos los dias de 7.30 am a 11 pm

Cena Lunes Miercoles y Viernes 8.00 a.m a 9.00 pm
5.Marque la tres principales características que usted Martes Jueves y Sabado de 8.00 a.m a 9.00 pm
considera importante para la Atención del nuevo Fin de Semana largo Jueves - Viernes - Sábado
Restaurant ? y domingo
El Lugar La Seguridad Otro horario (especifique) ------------------------------

El Nombre La Variedad de Platos

11 .Señale cual sería su preferencia en Servicios del
El Servicio La Presentación de Platos Restaurant?
La higiene La Calidad Desayuno bufett
La Cortesia La Ambientación y Decorado Desayunos
Almuerzo Bufett
6 .Señale usted con quienes frecuentemente hace uso Almuerzo
del Servcio de Restaurant?
12 Señale que tipo de Bufett estaría dispuesto
Familiares Pareja a Consumir?
Amigos Compañeros de Trabajo
Bufett Clásico (Entrada+ 3 platos de Fondo + refreso + Postre)
Solo (a)
Bufett Especial (02 Entradas+ 4 platos de Fondo + 2 refrescos
+ 02 Postres)

7.Señale usted cuanto restaría usted dispuesto a Pagar Bufett premium (03 Entradas+ 5 platos de Fondo + 2 refrescos +
02 Postres)
por el servicio de Buffet?
13 Qué nombre le Agradaría para el Nuevo Restaurant
S/ 19.99 - S/29.99 Bufett Criollo?
S./ 30.00 - S/ 35.99 Significado = Gastronomia máxima
Gastromax
S/ más de 35.99 El Chef Significado = el cocinero

Vip A 1 Significado = Gente muy Importante - Selecta

Saxsay Significado =Comer hasta esta satisfecho

El Cumbe Significado = ruinas el cumbe

Fuente: Elaboración Propia

127
 ANEXO Nº 08

RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA EN CAJAMARCA

128
129
130
131
132
133
134
 ANEXO N° 09

MATERIA PRIMA E INSUMOS DIVERSOS

ITEM VERDURAS UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL
1 AJI ESCABECHE KG 25 3.50 87.50 ANUAL
2 AJO KG 10 4.50 45.00
3 APIO KG 10 2.50 25.00
4 ARVERJITA KG 25 4.40 110.00
5 BETERRAGA KG 15 2.62 39.30
6 BROCOLI KG 15 5.50 82.50
7 CAIGUA KG 25 2.50 62.50
8 CAMOTE KG 30 1.50 45.00
9 CEBOLLA CABEZA ROJA KG 8 2.50 20.00
10 CEBOLLA CHINA KG 8 1.12 8.96
11 CHOCLO KG 9 2.62 23.58
12 COLIFLOR KG 9 3.00 27.00
13 CULANTRO KG 4 1.20 4.80
14 ESPINACA KG 4 5.50 22.00
15 HABAS FRESCAS KG 8 3.00 24.00
16 HIERBA BUENA KG 2 2.00 4.00
17 HUACATAY KG 2 1.50 3.00
18 LECHUGA AMERICANA KG 8 2.50 20.00
19 LIMON KG 8 3.00 24.00
20 OLLUCO KG 9 2.50 22.50
21 PALTA KG 5 4.00 20.00
22 PAPA BLANCA KG 40 1.50 60.00
23 PEPINILLO KG 8 1.00 8.00
24 PEREJIL KG 5 1.20 6.00
25 PIMIENTO MORRON KG 5 3.50 17.50
26 PORO KG 2 2.40 4.80
27 RABANITO KG 5 1.90 9.50
28 ROCOTO KG 7 3.50 24.50
29 TOMATE REDONDO KG 11 4.50 49.50
30 VAINITA KG 5 2.50 12.50
31 YUCA BALNCA KG 11 2.00 22.00
32 ZANAHORIA KG 8 2.50 20.00
TOTAL DE INSUMOS -VERDURAS 700.64 2802.56
Fuente: Elaboracion Propia 33630.72

ITEM CARNES UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL

1 CERDO PIERNA SIN HUESO KG 15 19.00 285.00 ANUAL

2 CERDO CUERO KG 15 5.95 89.25
3 CORDERO PIERNA KG 12 24.00 288.00
4 GALLINA KG 10 15.00 150.00
5 PAVO KG 12 16.00 192.00
6 POLLO ENTERO KG 20 8.00 160.00
7 PESCADO KG 15 18.00 270.00
8 RES ASADO CUADRADO KG 15 27.00 405.00
9 RES LOMO FINO KG 15 35.00 525.00
10 PATO KG 12 15.00 180.00
TOTAL DE INSUMOS - CARNES 2544.25 10177
Fuente: Elaboracion Propia 122124

135
ITEM EMBUTIDOS UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL
1 ACEITUNA KG 3 16.00 48.00 ANUAL
2 HUEVOS DE GALLINA KG 5 8.00 40.00
3 QUESO FRESCO KG 5 15.00 75.00
4 QUESO MANTECOSO KG 5 14.00 70.00
5 EMBUTIDOS KG 225.00
TOTAL DE INSUMOS - EMBUTIDOS 458.00 1832
Fuente: Elaboracion Propia 21984

ITEM PRIMERA NECESIDAD UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL

1 ACEITE VEGETAL X 5 LTS UND 2 8.90 17.80 ANUAL

2 ARROZ SUPERIOR KG 50 3.50 175.00
3 FIDEO SURTIDO UND 12 1.70 20.40
4 LECHE EVAPORADA X 410 KG 10 8.00 80.00
5 MANTECA VEGETAL KG 3 5.40 16.20
6 SAL REFINADA KG 2 1.10 2.20
7 FRIJOL REGIONAL KG 9 3.50 31.50
8 GARBANZO KG 9 8.00 72.00
9 MANI KG 5 8.00 40.00
10 PAPA SECA KG 9 7.50 67.50
11 AJI PANCA KG 3 3.50 10.50
TOTAL DE INSUMOS - P . NECESIDAD 533.10 2132.4
Fuente: Elaboracion Propia 25588.8

ITEM ESPECIES UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL

1 AJINOMOTO KG 5 6.00 30.00 ANUAL
2 COMINO MOLIDO KG 5 4.40 22.00
3 HONGOS KG 0.1 2.80 0.28
4 LAUREL KG 0.1 1.80 0.18
5 OREGANO KG 0.75 3.50 2.63
6 PALILLO KG 1.1 3.00 3.30
7 PIMENTON KG 0.5 3.50 1.75
8 PIMIENTA NEGRA KG 0.5 3.50 1.75
TOTAL DE INSUMOS - ESPECIES 61.89 247.54
Fuente: Elaboracion Propia 2970.48

136
ITEM ABARROTES UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL
1 GALLETAS DE SODA X 8 UND UND 40 3.00 120.00 ANUAL
3 PASAS KG 25 18.00 450.00
4 CALDO DE GALLINA UND 15 1.00 15.00
6 PALILLO UND 5 2.80 14.00
7 VINAGRE BLANCO X 500 UND 8 3.50 28.00
8 NINAGRE TINTO X 500 UND 7 5.50 38.50
9 VINO BLANCO PARA COCINA UND 9 15.00 135.00
10 PASTA DE TOMATE X KG KG 8 4.50 36.00
11 SILLAO X 500 UND 8 3.50 28.00
TOTAL DE INSUMOS - ABARROTES 864.50 3458
Fuente: Elaboracion Propia 41496

COSTO DE INSUMOS MENSUAL 20,649.50

COSTO DE INSUMOS ANUAL 247,794.00
MERMAS Y OTROS 5% 11,274.63
COSTO DE TOTAL DE INSUMOS EN SOLES 259,068.63

137
 ANEXO N° 10
ANEXO Nº 18
COSTOS BASICOS DE PLATOS A OFRECER COMO BUFFET CRIOLLO

Jueves 1 Viernes 2 Sabado 3 Domingo 4

Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1
PAPA LA HUANCAINA S/. 3.10 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 TAMALES S/. 3.63 CHOCLOS A LA HUANCAINA S/. 2.50
ESCABECHE DE POLLO S/. 5.75 SECO A LA NORTEÑA S/. 5.49 OLLUQUITO CON CHARQUI S/. 3.60 SECO A LA NORTEÑA S/. 5.49
REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81
MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84
Sub Total S/. 10.50 Sub Total S/. 11.39 Sub Total S/. 8.88 Sub Total S/. 9.64
Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2
OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 CAUSA LIMEÑA S/. 5.80 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 CAUSA LIMEÑA S/. 5.80
CAUCAU CRIOLLO S/. 3.33 AJI DE GALLINA S/. 4.82 ESCABECHE DE POLLO S/. 5.75 CAUCAU CRIOLLO S/. 3.33
REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81
MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84
Sub Total S/. 9.23 Sub Total S/. 12.27 Sub Total S/. 11.65 Sub Total S/. 10.78
Especial 1 Especial 1 Especial 1 Especial 1
CHILCANO DE PESCADO S/. 0.54 CROQUETAS DE POLLO S/. 3.31 CHICHARRON DE CERDO CON MOTE S/. 7.30 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25
CARAPULCRA S/. 4.78 CECINA SHILPIDA S/. 3.00 AJIACO DE CHOCLOS S/. 5.30 TERNERA ASADA S/. 5.00
MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84
REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89
Sub Total S/. 7.05 Sub Total S/. 8.03 Sub Total S/. 14.33 Sub Total S/. 10.98
Especial 2 Especial 2 Especial 2 Especial 2
CAIGUA RELLENA S/. 3.06 HUMITA DULCE S/. 5.52 OCOPA S/. 3.70 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25
GUISO DE CONEJO S/. 8.66 CUY CON PAPA Y TRIGO S/. 8.83 ARROZ A LA JARDINERA S/. 5.15 SANCOCHADO S/. 4.25
MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84
REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89
Sub Total S/. 13.45 Sub Total S/. 16.08 Sub Total S/. 10.58 Sub Total S/. 10.23

Jueves 5 Viernes 6 Sabado 7 Domingo 8

Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1
TAMALES S/. 3.63 HUMITA DULCE S/. 5.52 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 PAPA LA HUANCAINA S/. 3.10
OLLUQUITO CON CHARQUI S/. 3.60 SECO A LA NORTEÑA S/. 5.49 SECO A LA NORTEÑA S/. 5.49 ESCABECHE DE POLLO S/. 5.75
REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81
MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84
Sub Total S/. 8.88 Sub Total S/. 12.66 Sub Total S/. 11.39 Sub Total S/. 10.50
Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2
OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 CAUSA LIMEÑA S/. 5.80 CAUSA LIMEÑA S/. 5.80 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25
ESCABECHE DE POLLO S/. 5.75 CAUCAU CRIOLLO S/. 3.33 AJI DE GALLINA S/. 4.82 CAUCAU CRIOLLO S/. 3.33
REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81
MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84
Sub Total S/. 11.65 Sub Total S/. 10.78 Sub Total S/. 12.27 Sub Total S/. 9.23
Especial 1 Especial 1 Especial 1 Especial 1
CHICHARRON DE CERDO CON MOTE
S/. 7.30 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 CROQUETAS DE POLLO S/. 3.31 CHILCANO DE PESCADO S/. 0.54
AJIACO DE CHOCLOS S/. 5.30 TERNERA ASADA S/. 5.00 CECINA SHILPIDA S/. 3.00 CARAPULCRA S/. 4.78
MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84
REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89
Sub Total S/. 14.33 Sub Total S/. 10.98 Sub Total S/. 8.03 Sub Total S/. 7.05
Especial 2 Especial 2 Especial 2 Especial 2
OCOPA S/. 3.70 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 HUMITA DULCE S/. 5.52 CAIGUA RELLENA S/. 3.06
ARROZ A LA JARDINERA S/. 5.15 SANCOCHADO S/. 4.25 CUY CON PAPA Y TRIGO S/. 8.83 GUISO DE CONEJO S/. 8.66
MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84
REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89
Sub Total S/. 10.58 Sub Total S/. 10.23 Sub Total S/. 16.08 Sub Total S/. 13.45
Fuente: elaboración propia

138
 COSTOS BASICOS DE PLATOS A OFRECER COMO BUFFET CRIOLLO

Jueves 9 Viernes 10 Sabado 11 Domingo 12

Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1
OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 HUMITA DULCE S/. 5.52 TAMALES S/. 3.63 PAPA LA HUANCAINA S/. 3.10
SECO A LA NORTEÑA S/. 5.49 SECO A LA NORTEÑA S/. 5.49 OLLUQUITO CON CHARQUI S/. 3.60 ESCABECHE DE POLLO S/. 5.75
REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81
MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84
Sub Total S/. 11.39 Sub Total S/. 12.66 Sub Total S/. 8.88 Sub Total S/. 10.50
Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2
CAUSA LIMEÑA S/. 5.80 CAUSA LIMEÑA S/. 5.80 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25
AJI DE GALLINA S/. 4.82 CAUCAU CRIOLLO S/. 3.33 ESCABECHE DE POLLO S/. 5.75 CAUCAU CRIOLLO S/. 3.33
REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81
MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84
Sub Total S/. 12.27 Sub Total S/. 10.78 Sub Total S/. 11.65 Sub Total S/. 9.23
Especial 1 Especial 1 Especial 1 Especial 1
CROQUETAS DE POLLO S/. 3.31 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 CHICHARRON DE CERDO CON MOTE S/. 7.30 CHILCANO DE PESCADO S/. 0.54
CECINA SHILPIDA S/. 3.00 TERNERA ASADA S/. 5.00 AJIACO DE CHOCLOS S/. 5.30 CARAPULCRA S/. 4.78
MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84
REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89
Sub Total S/. 8.03 Sub Total S/. 10.98 Sub Total S/. 14.33 Sub Total S/. 7.05
Especial 2 Especial 2 Especial 2 Especial 2
HUMITA DULCE S/. 5.52 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 OCOPA S/. 3.70 CAIGUA RELLENA S/. 3.06
CUY CON PAPA Y TRIGO S/. 8.83 SANCOCHADO S/. 4.25 ARROZ A LA JARDINERA S/. 5.15 GUISO DE CONEJO S/. 8.66
MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84
REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89
Sub Total S/. 16.08 Sub Total S/. 10.23 Sub Total S/. 10.58 Sub Total S/. 13.45

Jueves 13 Viernes 14 Sabado 15 Domingo 16

Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1
TAMALES S/. 3.63 PAPA LA HUANCAINA S/. 3.10 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 HUMITA DULCE S/. 5.52
OLLUQUITO CON CHARQUI S/. 3.60 ESCABECHE DE POLLO S/. 5.75 SECO A LA NORTEÑA S/. 5.49 SECO A LA NORTEÑA S/. 5.49
REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81
MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84
Sub Total S/. 8.88 Sub Total S/. 10.50 Sub Total S/. 11.39 Sub Total S/. 12.66
Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2
OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25 CAUSA LIMEÑA S/. 5.80 CAUSA LIMEÑA S/. 5.80
ESCABECHE DE POLLO S/. 5.75 CAUCAU CRIOLLO S/. 3.33 AJI DE GALLINA S/. 4.82 CAUCAU CRIOLLO S/. 3.33
REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/. 0.81
MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84 MAZAMORRA MORADA S/. 0.84
Sub Total S/. 11.65 Sub Total S/. 9.23 Sub Total S/. 12.27 Sub Total S/. 10.78
Especial 1 Especial 1 Especial 1 Especial 1
CHICHARRON DE CERDO CON MOTE
S/. 7.30 CHILCANO DE PESCADO S/. 0.54 CROQUETAS DE POLLO S/. 3.31 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25
AJIACO DE CHOCLOS S/. 5.30 CARAPULCRA S/. 4.78 CECINA SHILPIDA S/. 3.00 TERNERA ASADA S/. 5.00
MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84
REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89
Sub Total S/. 14.33 Sub Total S/. 7.05 Sub Total S/. 8.03 Sub Total S/. 10.98
Especial 2 Especial 2 Especial 2 Especial 2
OCOPA S/. 3.70 CAIGUA RELLENA S/. 3.06 HUMITA DULCE S/. 5.52 OCOPA AREQUIPEÑA S/. 4.25
ARROZ A LA JARDINERA S/. 5.15 GUISO DE CONEJO S/. 8.66 CUY CON PAPA Y TRIGO S/. 8.83 SANCOCHADO S/. 4.25
MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84 MAZAMORRA DE PINA S/. 0.84
REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89 REFRESCO CEBADA S/. 0.89
Sub Total S/. 10.58 Sub Total S/. 13.45 Sub Total S/. 16.08 Sub Total S/. 10.23
Fuente: elaboración propia

139
 ANEXO N° 11

CÁLCULO DE PRECIOS DEL BUFFET CLÁSICO

COSTO ALIMENTOS MANO DE GASTOS BENEFICIO

SUMA IGV
DEL Y BEBIBAS OBRA GENERALES NETO COSTO REAL
PLATO
32% 19% 26% 23% 100% 18%
S/. 10.50 3.36 1.99 2.73 2.41 S/. 21.00 3.78 S/. 24.78
S/. 11.39 3.64 2.16 2.96 2.62 S/. 22.78 4.56 S/. 27.33
S/. 8.88 2.84 1.69 2.31 2.04 S/. 17.76 3.55 S/. 21.31
S/. 9.64 3.08 1.83 2.51 2.22 S/. 19.28 3.86 S/. 23.13
S/. 9.23 2.95 1.75 2.40 2.12 S/. 18.46 3.69 S/. 22.15
S/. 12.27 3.93 2.33 3.19 2.82 S/. 24.54 4.91 S/. 29.44
S/. 11.65 3.73 2.21 3.03 2.68 S/. 23.30 4.66 S/. 27.96
S/. 10.78 3.45 2.05 2.80 2.48 S/. 21.56 4.31 S/. 25.87
S/. 8.88 2.84 1.69 2.31 2.04 S/. 17.76 3.55 S/. 21.31
S/. 12.66 4.05 2.41 3.29 2.91 S/. 25.32 5.06 S/. 30.39
S/. 11.39 3.64 2.16 2.96 2.62 S/. 22.78 4.56 S/. 27.33
S/. 10.50 3.36 1.99 2.73 2.41 S/. 21.00 4.20 S/. 25.20
S/. 11.65 3.73 2.21 3.03 2.68 S/. 23.30 4.66 S/. 27.96
S/. 10.78 3.45 2.05 2.80 2.48 S/. 21.56 4.31 S/. 25.87
S/. 12.27 3.93 2.33 3.19 2.82 S/. 24.54 4.91 S/. 29.44
S/. 9.23 2.95 1.75 2.40 2.12 S/. 18.46 3.69 S/. 22.15
S/. 11.39 3.64 2.16 2.96 2.62 S/. 22.78 4.56 S/. 27.33
S/. 12.66 4.05 2.41 3.29 2.91 S/. 25.32 5.06 S/. 30.39
S/. 8.88 2.84 1.69 2.31 2.04 S/. 17.76 3.55 S/. 21.31
S/. 10.50 3.36 1.99 2.73 2.41 S/. 21.00 4.20 S/. 25.20
S/. 12.27 3.93 2.33 3.19 2.82 S/. 24.54 4.91 S/. 29.44
S/. 10.78 3.45 2.05 2.80 2.48 S/. 21.56 4.31 S/. 25.87
S/. 11.65 3.73 2.21 3.03 2.68 S/. 23.30 4.66 S/. 27.96
S/. 9.23 2.95 1.75 2.40 2.12 S/. 18.46 3.69 S/. 22.15
S/. 8.88 2.84 1.69 2.31 2.04 S/. 17.76 3.55 S/. 21.31
S/. 10.50 3.36 1.99 2.73 2.41 S/. 21.00 4.20 S/. 25.20
S/. 11.39 3.64 2.16 2.96 2.62 S/. 22.78 4.56 S/. 27.33
S/. 12.66 4.05 2.41 3.29 2.91 S/. 25.32 5.06 S/. 30.39
S/. 11.65 3.73 2.21 3.03 2.68 S/. 23.30 4.66 S/. 27.96
S/. 9.23 2.95 1.75 2.40 2.12 S/. 18.46 3.69 S/. 22.15
S/. 12.27 3.93 2.33 3.19 2.82 S/. 24.54 4.91 S/. 29.44
S/. 10.78 3.45 2.05 2.80 2.48 S/. 21.56 4.31 S/. 25.87
PROM S/. 25.96
Fuente: elboración Propia PRECIO FINAL ENCUESTA S/. 29.99

140
 ANEXO N° 11

CÁLCULO DE PRECIOS DEL BUFFET ESPECIAL

COSTO ALIMENTOS MANO DE GASTOS BENEFICIO

SUMA IGV
DEL Y BEBIBAS OBRA GENERALES NETO COSTO REAL
PLATO
32% 19% 26% 23% 100% 18%
S/. 7.05 2.26 1.34 1.83 1.62 S/. 14.10 2.54 S/. 16.63
S/. 8.03 2.57 1.53 2.09 1.85 S/. 16.07 2.89 S/. 18.96
S/. 14.33 4.58 2.72 3.73 3.30 S/. 28.66 5.16 S/. 33.81
S/. 10.98 3.51 2.09 2.85 2.52 S/. 21.96 3.95 S/. 25.91
S/. 13.45 4.30 2.55 3.50 3.09 S/. 26.89 4.84 S/. 31.73
S/. 16.08 5.15 3.06 4.18 3.70 S/. 32.16 5.79 S/. 37.95
S/. 10.58 3.38 2.01 2.75 2.43 S/. 21.16 3.81 S/. 24.96
S/. 10.23 3.27 1.94 2.66 2.35 S/. 20.46 3.68 S/. 24.14
S/. 14.33 4.58 2.72 3.73 3.30 S/. 28.66 5.16 S/. 33.81
S/. 10.98 3.51 2.09 2.85 2.52 S/. 21.96 3.95 S/. 25.91
S/. 8.03 2.57 1.53 2.09 1.85 S/. 16.07 2.89 S/. 18.96
S/. 7.05 2.26 1.34 1.83 1.62 S/. 14.10 2.54 S/. 16.63
S/. 10.58 3.38 2.01 2.75 2.43 S/. 21.16 3.81 S/. 24.96
S/. 10.23 3.27 1.94 2.66 2.35 S/. 20.46 3.68 S/. 24.14
S/. 16.08 5.15 3.06 4.18 3.70 S/. 32.16 5.79 S/. 37.95
S/. 13.45 4.30 2.55 3.50 3.09 S/. 26.89 4.84 S/. 31.73
S/. 8.03 2.57 1.53 2.09 1.85 S/. 16.07 2.89 S/. 18.96
S/. 10.98 3.51 2.09 2.85 2.52 S/. 21.96 3.95 S/. 25.91
S/. 14.33 4.58 2.72 3.73 3.30 S/. 28.66 5.16 S/. 33.81
S/. 7.05 2.26 1.34 1.83 1.62 S/. 14.10 2.54 S/. 16.63
S/. 16.08 5.15 3.06 4.18 3.70 S/. 32.16 5.79 S/. 37.95
S/. 10.23 3.27 1.94 2.66 2.35 S/. 20.46 3.68 S/. 24.14
S/. 10.58 3.38 2.01 2.75 2.43 S/. 21.16 3.81 S/. 24.96
S/. 13.45 4.30 2.55 3.50 3.09 S/. 26.89 4.84 S/. 31.73
S/. 14.33 4.58 2.72 3.73 3.30 S/. 28.66 5.16 S/. 33.81
S/. 7.05 2.26 1.34 1.83 1.62 S/. 14.10 2.54 S/. 16.63
S/. 8.03 2.57 1.53 2.09 1.85 S/. 16.07 2.89 S/. 18.96
S/. 10.98 3.51 2.09 2.85 2.52 S/. 21.96 3.95 S/. 25.91
S/. 10.58 3.38 2.01 2.75 2.43 S/. 21.16 3.81 S/. 24.96
S/. 13.45 4.30 2.55 3.50 3.09 S/. 26.89 4.84 S/. 31.73
S/. 16.08 5.15 3.06 4.18 3.70 S/. 32.16 5.79 S/. 37.95
S/. 10.23 3.27 1.94 2.66 2.35 S/. 20.46 3.68 S/. 24.14
PROM S/. 26.76
Fuente: elboración Propia PRECIO FINAL ENCUESTA S/. 34.99

141
 ANEXO N° 12
EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN COCINA

ITEM CONCEPTO MARCA CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL

1 HORNO MICROONDAS LG 3 450.00 1350.00
2 LICUADORAS ELECTRICA OSTER 3 350.00 1050.00
3 BATIDORA ELECTRICA Continental 3 199.95 599.85
4 CAMPANA EXTRACTORA ELECTRICA Continental Electric 2 468.00 936.00
5 COCINA ELÉCTRICA (06 hornillas) Bosh 2 1300.00 2600.00
6 COCINA INDUSTRIAL(06 hornillas) Continental 1 4500.95 4500.95
7 TOSTADORA Continental 2 99.99 199.98
8 CAFETERA ELÉCTRICA Continental 3 727.94 2183.83
9 CONSERVADOR DE ALIMENTOS VERTICAL DE 4 PUERTAS Harmans 1 8500.00 8500.00
10 MESA DE TRABAJO EN ACERO,ESTANTES Y CAJONERIA Harmans 1 1593.00 1593.00
11 PARRILLERA A GAS 2 950.00 1900.00
TOTAL DE EQUIPOS 25,414
Fuente: Elaboración Propia

EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN ALMACEN

ITEM CONCEPTO MARCA CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL

1 BALANZA ELECTRICA (Doble Visor 15 Kg x 0,5g de peso) KRETZ 2 1035.00 2070.00
2 BALANZA DE 100 KG Berkel 1 1200.00 1200.00
3 CONGELADORA ELECTRICA HORIZONTAL Continental 1 1250.00 1250.00
4 REFRIGERADORA ELECTRICA Continental 2 1400.00 2800.00
5 MESA DE PARCIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE ACERO INOXIDABLE Harmans 1 423.00 423.00
TOTAL DE EQUIPOS 7,743
Fuente: Elaboración Propia

EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN EL COMEDOR

ITEM CONCEPTO MARCA CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL

1 CONGELADORA ELECTRICA HORIZONTAL Continental 1 1250.00 1250.00
2 REFRIGERADORA ELECTRICA Continental 2 1400.00 2800.00
3 CAJA REGISTRADORA - 300 CODIGOS 1 4512.00 4512.00
4 MESA FIJA DE MADERA (90X80X90) 30 535.00 16050.00
5 SILLA FIJA DE MADERA TAPIZADA 120 200.00 24000.00
TOTAL DE EQUIPOS DE OFICINA 48,612
Fuente: Elaboración Propia

142
 EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN LA ADMINISTRACION

ITEM CONCEPTO MARCA CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL

1 ARMARIO DE MADERA (184x187x50CM) 3 1100.00 3300.00
2 ARMARIO DE METAL (184 X 90 X 46 CM) 3 980.95 2942.85
3 ATRIL DE MADERA 1 205.85 205.85
4 BANCA DE MADERA 3 200.99 602.97
5 BANCA FIJA DE METAL (04 ASIENTOS EN UNO) 3 980.00 2940.00
6 CALCULADORA ELECTRICA (CON PAPEL CONTÓMETRO) CASIO 2 150.00 300.00
7 CAJA FUERTE (ARCA CAUDALES ELECTRONICA) BTV 1 1370.00 1370.00
8 CASILLERO DE MADERA (200X85X180CM) 2 1050.00 2100.00
9 DETECTOR DE BILLETES FALSOS PHILLIPS 1 160.00 160.00
10 ESCALERA METALICA DE (06 PASOS) 1 405.00 405.00
11 ESCRITORIO DE MELAMINA (180X75X85) 2 850.00 1700.00
12 MODULO DE MELAMINA PARA COMPUTADORA (150X78X95) 2 390.70 781.40
13 PIZARRA ACRÍLICA (120 X 80 CM) 2 220.00 440.00
14 RELOJ DE PARED 2 55.99 111.98
15 MONITOR A COLOR LG 2 504.00 1008.00
16 TECLADO - KEYBOARD LOGITECH 2 33.60 67.20
17 UNIDAD CENTRAL DE PROCESO - CPU - COMPATIBLE XTREM 2 1536.15 3072.30
18 MOUSE ELECTRICO LOGITECH 2 26.25 52.50
19 EQUIPO MULTIFUNCIONAL COPIADORA FAX IMPRESORA SCANNER LASER 1 830.00 830.00
20 IMPRESORA LASER CANON 1 395.00 395.00
21 PROYECTOR EPSON 1 2320.00 2320.00
22 SWITCH PARA RED DE 08 PUERTOS DLINK 1 60.00 60.00
23 ESTABILIZADOR (MODELO: SÓLIDO) DE 1000VA PERCON 1 100.00 100.00
24 EQUIPO DE SONIDO (DVD-MP3-AMPLIFICADOR-02 PARLANTES) SONY 1 1235.00 1235.00
25 TELEVISOR LCD DE 32" SONY 1 1359.98 1359.98
26 CAMARA DE SEGURIDAD INALAMBRICA Panasonic 1 755.99 755.99
27 INTERCOMUNICADOR Panasonic 3 80.00 240.00
28 MANTO DE PLOMO 2 1200.00 2400.00
29 SILLA GIRATORIA DE METAL 3 290.00 870.00
TOTAL DE EQUIPOS 32,126
Fuente: Elaboración Propia

143
 EQUIPOS Y MOBILIARIO
RESUMEN

EQUIPOS Y MOBILIARIO S/.

En Cocina 25,413.61
En Almacén 7,743.00
En el Comedor 48,612.00
En Administración 32,126.02
TOTAL 113,895
Fuente: Elaboración Propia

144
 ANEXO N° 13

LIBROS CONTABLES DE 100 FOLIOS

Costo de
Descripción Costo unitario Total
Legalización

LIBRO DE CAJA 20.00 10.00 30.00

LIBRO DIARIO 25.00 10.00 35.00
LIBRO PLANILLAS 25.00 10.00 35.00
REGISTRO DE COMPRA 23.00 10.00 33.00
REGISTRO DE VENTA 22.00 10.00 32.00
INVENTARIO Y BALANCE 19.00 10.00 29.00
LIBRO BANCO 22.00 10.00 32.00
TOTAL SOLES S/. 226.00
Fuente: Elaboración Propia

REMODELACION

Costo Cantidad
Descripción Total
unitario Anual
DECORACION Y REMODELACION 41000.00 1.00 41000.00
TOTAL SOLES S/. 41,000.00
Fuente: Elaboración Propia

COSTO DE RECLUTAMIENTO

Descripción Costo unitario Cantidad Total

AVISOS RADIALES 6.00 10.00 60.00
AVISOS TELEVISIVOS 15.00 10.00 150.00
PERSONAL PARA ENTREVISTAS 100.00 2.00 200.00
LOCAL PARA ENTREVISTAS 0.00 1.00 0.00
S/.
TOTAL SOLES 410.00
Fuente: Elaboración Propia

145
 COSTO DE OTROS INTANGIBLES

OTROS COSTOS
Descripción Costo unitario Cantidad Total
Estudios 2500.00 1.00 2500.00
Constitución de empresa 120.00 1.00 120.00
Licencia Municipal 150.00 1.00 150.00
Registro de marca 800.00 1.00 800.00
Sanidad - Registros 750.00 1.00 750.00
TOTAL 4320.00
Fuente: Elaboración Propia

INTANGIBLES DEL PROYECTO RESTAURANT

CRIOLLO SAXSAY

CONSOLIDADOS DE COSTOS INTANGIBLES

TOTALES
LIBROS CONTABLES DE 100 FOLIOS 226.00
DECORACION Y REMODELACION 41000.00
COSTO DE RECLUTAMIENTO 410.00
OTROS COSTOS 4320.00
TOTAL DE GASTOS GENERALES 45956.00
Fuente: Elaboración Propia

146
 ANEXO N° 14
ANEXO Nº 13
UTENSILIOS NECESARIO PARA EL RESTAURANT BUFFET

Monto de Monto de
Detalles Cantidad Inversión Total de
individual Inversión
UTENSILIOS
Azucareros de loza 65 7.00 455.00
Baldes con tapa 4 30.00 120.00
bandejas p mozos acero inox grande 10 80.00 800.00
bandejas p mozos acero inox peq 10 35.00 350.00
Coladores pqeueños 3 25.00 75.00
Coladores grnades 8 50.00 400.00
Copas de pisco Sour 150 1.50 225.00
Copas de Vino pedestal 150 4.00 600.00
Cucharas 100 4.00 400.00
Cucharitas 100 2.50 250.00
Cuchillos Chicos 100 3.50 350.00
Cuchillos Grandes 100 4.50 450.00
Despositos para Desperdicios 3 70.00 210.00
Dulcera gande 150 2.50 375.00
Dulcera pequeñas 100 1.50 150.00
Escurrior para aceite 9 50.00 450.00
Escurrior para platos 10 50.00 500.00
Fuentes Grandes 15 35.00 525.00
Jarras Grandes 50 6.00 300.00
Jarras pequeñas 150 5.00 750.00
Juego de Espatulas 2 20.00 40.00
Pinzas 6 11.40 68.40
Platitos Ajicero 65 3.00 195.00
Plato pequño para café 100 7.00 700.00
Platos Cuadrado chico: 100 5.00 500.00
Platos Cuadrado chico: 100 7.00 700.00
Platos Cuadrado Grnade: 100 8.00 800.00
Platos Ovalado chico: 100 12.00 1,200.00
Platos Ovalado Grnade: 100 15.00 1,500.00
Platos Ovalado Mediano: 100 12.00 1,200.00
Porta Frascos Salero 60 9.00 540.00
Servilleteros 60 5.00 300.00
Tablas de Picar Alimentos pequeñas 3 10.00 30.00
Tablas de Picar Alimentos pequeñas 2 25.00 50.00
Taza pequño para café 100 8.00 800.00
Tazon para ensaladas 5 20.00 100.00
Tazon para parihuela 100 3.50 350.00
Tenedores 2 puntas 100 3.00 300.00
Tenedores 3 puntas 100 3.50 350.00
Trinches 6 20.00 120.00
Sub total 17,778.40
Fuente: Elaboración Propia

147
 CRISTALERIA, CUBIERTOS, MANTELERIA y UNIFORMES

Monto de Monto de
Detalles Cantidad Inversión Total de
individual Inversión
CRISTALERIA
Vaso Conico helados 100 2.00 200.00
Vaso long Drink 08 onz 100 4.00 400.00
Vaso long Drink 10 onz 100 4.00 400.00
Vaso Simple 150 0.90 135.00
Sub total 1,335.00
OLLAS Y CUBIERTOS
Tazones Bouls de Acero 5 80.00 400.00
Wook para Cocina Grande 1 150.00 150.00
Wook para Cocina mediano 1 90.00 90.00
Olla arrocera 50 litros 1 400.00 400.00
Ollas acero 80 lts 3 500.00 1,500.00
Sub total 2,140.00
UNIFORMES
Chaqueta de cocinero 8 42.00 336.00
Pantalón de cocinero 8 30.00 240.00
Gorro de cocinero 8 8.00 64.00
Camisa de mozo 16 30.00 480.00
Pantalón de mozo 16 30.00 480.00
Corbata michi 16 15.00 240.00
Buzos para los de limpieza 4 16.00 64.00
Delantales 10 5.00 50.00
Sub total 1,954.00
MANTELERIA
Manteles 70*70 y vidrio 30 20.00 600.00
Manteles de cocina 10 10.00 100.00
Secadores 20 5.00 100.00
Sub total 800.00
Total
Total de Utensilios y Cristaleria 24,007.40
Fuente: Elaboración Propia

148
 ANEXO N° 15

COSTO DE SERVICIOS
Costo
Descripción unitario Cantidad Total
AGUA 150.00 1.00 700
LUZ 120.00 1.00 800
TELEFONO 49.00 1.00 400
INTERNET 90.00 1.00 200
CABLE 45.00 1.00 240
FUMIGACIONES 45.00 4.00 500
2840
TOTAL 2840.00

ALQUILER 3000.00 1.00 3000.00

TOTAL SOLES S/. 5,840.00

ANEXO Nº 16

CAPACITACIÓN - GASTOS PREOPERATIVOS

Costo
Descripción unitario Cantidad Anual Total
Capacitacion 300.00 1.00 300.00
TOTAL SOLES S/. 300.00

149
 ANEXO N° 17

DEPRECIACIONES VALOR RESIDUA Y AMORTIZACIONES DEL PROYETO

INVERSIÓN SUJETA A DEPRECIACIÓN

(En Nuevos Soles)

Monto de Tiempo Tasa de Depreciación Valor

Detalles
Inversión individual (años) Depreciación anual Residual año 5

Balanza de 100 kg 1 1,200.00 5.00 0.10 120.00 600.00

Balanza de 1000 grs Didital 1 600.00 5.00 0.10 60.00 300.00
Batidora de Mano 1 250.00 5.00 0.10 25.00 125.00
Campana extactora 1 1,800.00 5.00 0.10 180.00 900.00
Cocina industrial 6 hornillas 1 3,000.00 5.00 0.10 300.00 1,500.00
Compuadoras personales 2 3,000.00 5.00 0.10 600.00 3,000.00
congelador industrial 1 4,500.00 5.00 0.10 450.00 2,250.00
Equipos de sonido 1 3,500.00 5.00 0.10 350.00 1,750.00
Freidora de papas doble Fosa 1 900.00 5.00 0.10 90.00 450.00
Hormo de 3 Cuerpos 1 2,000.00 5.00 0.10 200.00 1,000.00
Impresoras 2 180.00 5.00 0.10 36.00 180.00
Licuadora convencional 4 velocidades 1 400.00 5.00 0.10 40.00 200.00
Licuadora industrial 1 1,200.00 5.00 0.10 120.00 600.00
Maquina de café express 1 1,000.00 5.00 0.10 100.00 500.00
Maquina Lavaplatos 1 1500.00 5.00 0.10 150.00 750.00
Olla arrocera 50 litros 1 400.00 5.00 0.10 40.00 200.00
Ollas acero 80 lts 3 500.00 5.00 0.10 150.00 750.00
Parrilas 1 150.00 5.00 0.10 15.00 75.00
Plancha 1 800.00 5.00 0.10 80.00 400.00
refrigeradora convencional 1 2,000.00 5.00 0.10 200.00 1,000.00
Televisores plasma 3 2,500.00 5.00 0.10 750.00 3,750.00
Total 31,380.00 105.00 1.60 4,056.00 20,280.00
Fuente: Elaboración Propia
ANEXO Nº 05
INVERSION SUJETA A AMORTIZACION
(En Nuevos Soles)
Monto de Tiempo Tasa de Amortización Valor
Detalles
Inversión (años) Amortización Anual Residual
Investigación y Estudios Previos 46,319.00 5.00 0.20 9,263.80 -
Total 46,319.00 9,263.80

150
 ANEXO N° 18

TABLA DE AMORTIZACIONES DEL PROYETO

Períodos Cuota periódica Interés Capital Capital Pendiente

1 S/. 2,077.39 S/. 1,616.61 S/. 460.78 S/. 63,143.48
2 S/. 2,077.39 S/. 1,604.90 S/. 472.49 S/. 62,670.98
3 S/. 2,077.39 S/. 1,592.89 S/. 484.50 S/. 62,186.48
4 S/. 2,077.39 S/. 1,580.57 S/. 496.82 S/. 61,689.66
5 S/. 2,077.39 S/. 1,567.95 S/. 509.45 S/. 61,180.22
6 S/. 2,077.39 S/. 1,555.00 S/. 522.39 S/. 60,657.82
7 S/. 2,077.39 S/. 1,541.72 S/. 535.67 S/. 60,122.15
8 S/. 2,077.39 S/. 1,528.10 S/. 549.29 S/. 59,572.87
9 S/. 2,077.39 S/. 1,514.14 S/. 563.25 S/. 59,009.62
10 S/. 2,077.39 S/. 1,499.83 S/. 577.56 S/. 58,432.06
11 S/. 2,077.39 S/. 1,485.15 S/. 592.24 S/. 57,839.81
12 S/. 2,077.39 S/. 1,470.10 S/. 607.30 S/. 57,232.52
13 S/. 2,077.39 S/. 1,454.66 S/. 622.73 S/. 56,609.79
14 S/. 2,077.39 S/. 1,438.83 S/. 638.56 S/. 55,971.23
15 S/. 2,077.39 S/. 1,422.60 S/. 654.79 S/. 55,316.44
16 S/. 2,077.39 S/. 1,405.96 S/. 671.43 S/. 54,645.01
17 S/. 2,077.39 S/. 1,388.89 S/. 688.50 S/. 53,956.51
18 S/. 2,077.39 S/. 1,371.39 S/. 706.00 S/. 53,250.52
19 S/. 2,077.39 S/. 1,353.45 S/. 723.94 S/. 52,526.58
20 S/. 2,077.39 S/. 1,335.05 S/. 742.34 S/. 51,784.24
21 S/. 2,077.39 S/. 1,316.18 S/. 761.21 S/. 51,023.03
22 S/. 2,077.39 S/. 1,296.84 S/. 780.56 S/. 50,242.47
23 S/. 2,077.39 S/. 1,277.00 S/. 800.39 S/. 49,442.08
24 S/. 2,077.39 S/. 1,256.65 S/. 820.74 S/. 48,621.34
25 S/. 2,077.39 S/. 1,235.79 S/. 841.60 S/. 47,779.74
26 S/. 2,077.39 S/. 1,214.40 S/. 862.99 S/. 46,916.76
27 S/. 2,077.39 S/. 1,192.47 S/. 884.92 S/. 46,031.83
28 S/. 2,077.39 S/. 1,169.98 S/. 907.41 S/. 45,124.42
29 S/. 2,077.39 S/. 1,146.91 S/. 930.48 S/. 44,193.94
30 S/. 2,077.39 S/. 1,123.26 S/. 954.13 S/. 43,239.81
31 S/. 2,077.39 S/. 1,099.01 S/. 978.38 S/. 42,261.43
32 S/. 2,077.39 S/. 1,074.14 S/. 1,003.25 S/. 41,258.19
33 S/. 2,077.39 S/. 1,048.65 S/. 1,028.75 S/. 40,229.44
34 S/. 2,077.39 S/. 1,022.50 S/. 1,054.89 S/. 39,174.55
35 S/. 2,077.39 S/. 995.69 S/. 1,081.70 S/. 38,092.84
36 S/. 2,077.39 S/. 968.19 S/. 1,109.20 S/. 36,983.65
37 S/. 2,077.39 S/. 940.00 S/. 1,137.39 S/. 35,846.26
38 S/. 2,077.39 S/. 911.09 S/. 1,166.30 S/. 34,679.96
39 S/. 2,077.39 S/. 881.45 S/. 1,195.94 S/. 33,484.02

151
 Períodos Cuota periódica Interés Capital Capital Pendiente
40 S/. 2,077.39 S/. 851.05 S/. 1,226.34 S/. 32,257.68
41 S/. 2,077.39 S/. 819.88 S/. 1,257.51 S/. 31,000.17
42 S/. 2,077.39 S/. 787.92 S/. 1,289.47 S/. 29,710.70
43 S/. 2,077.39 S/. 755.15 S/. 1,322.24 S/. 28,388.46
44 S/. 2,077.39 S/. 721.54 S/. 1,355.85 S/. 27,032.61
45 S/. 2,077.39 S/. 687.08 S/. 1,390.31 S/. 25,642.30
46 S/. 2,077.39 S/. 651.74 S/. 1,425.65 S/. 24,216.65
47 S/. 2,077.39 S/. 615.51 S/. 1,461.88 S/. 22,754.76
48 S/. 2,077.39 S/. 578.35 S/. 1,499.04 S/. 21,255.72
49 S/. 2,077.39 S/. 540.25 S/. 1,537.14 S/. 19,718.58
50 S/. 2,077.39 S/. 501.18 S/. 1,576.21 S/. 18,142.37
51 S/. 2,077.39 S/. 461.12 S/. 1,616.27 S/. 16,526.10
52 S/. 2,077.39 S/. 420.04 S/. 1,657.35 S/. 14,868.75
53 S/. 2,077.39 S/. 377.91 S/. 1,699.48 S/. 13,169.27
54 S/. 2,077.39 S/. 334.72 S/. 1,742.67 S/. 11,426.60
55 S/. 2,077.39 S/. 290.43 S/. 1,786.96 S/. 9,639.64
56 S/. 2,077.39 S/. 245.01 S/. 1,832.38 S/. 7,807.25
57 S/. 2,077.39 S/. 198.43 S/. 1,878.96 S/. 5,928.30
58 S/. 2,077.39 S/. 150.68 S/. 1,926.71 S/. 4,001.58
59 S/. 2,077.39 S/. 101.71 S/. 1,975.68 S/. 2,025.90
60 S/. 2,077.39 S/. 51.49 S/. 2,025.90 S/. 0.00
Fuente: Entidad Financiera: Scotiabank

152
 ANEXO Nº 19

CARTA DE PRESENTACION

ElRestauranteCriollodeCajamarca
Saxsay ALM UER ZO
Restaurant Buffet Criollo B UF F ET
“Elplacerdedisfrutarel saborylaCalidad”
Criollos y Regional
De Jueves a Domingo
De 11.30 - 4.00 pm

A v. H o y o s R u b i o N º 1 5 8 0 - C a j a m a r c a

153
 ANEXO Nº 19 (continuación)

CARTA DE PRESENTACION

ElRestauranteCriollodeCajamarca
Saxsay ALM UER ZO
Restaurant Buffet Criollo B UF F ET
“Elplacerdedisfrutarel saborylaCalidad”
Criollos y Regional
De Jueves a Domingo
De 11.30 - 4.00 pm

Av. HoyosRubioNº1580- Cajamarca

154
 ANEXO Nº 20

COCINA DE RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY

155
 ANEXO Nº 21

VAJILLA A USAR EN RESTAURANTE BUFFET CRIOLLO SASYAY

156
 ANEXO Nº 22

VAJILLA A USAR EN RESTAURANTE BUFFET CRIOLLO SASYAY

157
 ANEXO Nº 23

PREPARACIÓN DE PALTOS CRIOLLOS

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

158
 ANEXO Nº 24

CUBIERTOS Y SALSEROS A USAR EN RESTAURANTEBUFFET CRIOLLO SASYAY

159
 ANEXO Nº 25

AMBIENTACIÓN DEL LOCAL Y PERSONAL

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

160
 ANEXO Nº 25- B

AMBIENTACIÓN DEL LOCAL

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

161
 ANEXO Nº 26

COMENSALES PROYECTADOS EN EL

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

162
 ANEXO Nº 27

STICKER AUTOADHESIVO DE

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY

163
 ANEXO Nº 28

FOTOCHECK DE IDENTIFICACIÓN DE

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

164
 ANEXO Nº 29

LOCAL PROYECTADO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

165
El hombre superior no discute ni se pelea con nadie. Sólo discute cuando es preciso aclarar
alguna cosa, pero aún entonces cede el primer lugar a su antagonista vencido y sube con él
a la sala; terminada la discusión, bebe con su contrincante en señal de paz. Estas son las
únicas discusiones del hombre superior.

Confucio

Cajamarca Agosto 27, 2011.

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