5.2.

Influencia de agentes externos en la supervivencia de

microorganismos

5.2.1. Influencia de los campos eléctricos

La conservación de alimentos, tanto frescos como procesados,

siempre ha sido uno de los principales problemas de la historia humana. Hay

varios tradicionales métodos de procesamiento, siendo los tratamientos térmicos

los más usado y conocido. La utilidad de los tratamientos térmicos se basa

principalmente en la inactivación de microorganismos y enzimas para aumentar

la vida útil de alimentos. Sin embargo, las reacciones de degradación se aceleran

por la temperatura, para que los tratamientos térmicos afecten negativamente a

los compuestos nutricionales con efectos relacionados con la salud, como

vitaminas, pigmentos, (GARCIA P, et al 2018).

El rápido aumento de temperatura durante la disminución de la

compresión y la temperatura en el producto después de la descompresión podría

ayudar a reducir la severidad de los efectos térmicos encontrados en tecnologías

térmicas convencionales, (GARCIA P, et al 2018).

Productos sensibles al calor, como el puré de frutas o verduras

pigmentadas, que sufrirían pérdida severa en la calidad por el procesamiento

térmico tradicional, sería el objetivo de esta nueva tecnología. Cuando las

tecnologías novedosas y tradicionales se comparan, es importante elegir

equivalentes o similares condiciones de procesamiento, (GARCIA P, et al 2018).

5.2.2. Influencia de la temperatura como agente externo.

El tratamiento térmico (TT) es la tecnología preferida para inactivar

microorganismos y enzimas que causan deterioro, principalmente porque es

menos costoso y más accesible que otros procesamientos (DANALACHE, F.et

a., 2017)

La esterilización es el proceso de representación de todos los

microorganismos vegetativos y sus esporas, su inactivación mediante la

aplicación de un proceso físico o químico en el procesamiento de alimentos

(PAN, Y. et al., 2017).

Sin embargo, la esterilización se logra principalmente aplicando

temperaturas elevadas (es decir, un proceso térmico). Se han investigado y

aplicado procesos no térmicos en la industria alimentaria para lograr la

esterilización. Los métodos de procesamiento térmico se han aplicado

ampliamente en la industria alimentaria para garantizar la seguridad

microbiológica de los alimentos a bajo costo (PAN, Y. et al., 2017).

En cinética química, se usa la ecuación de A Arrhenius para describir

la influencia de la temperatura en la constante de velocidad. Así:

𝐸𝑎
𝐾 = 𝐵𝑒 − ( )
𝑅𝑔 𝑇𝐴

𝐸𝑎
𝐿𝑛𝐾 = 𝐿𝑛 𝐵 −
𝑅𝑔 𝑇𝐴
 Donde la influencia de la temperatura en la constante (𝐾) viene dada

por el valor de la energía de activación (𝐸𝑎 ), estas constantes se determinan a

partir de datos experimentales y representando 𝐿𝑛 𝐾 𝑉𝑠 1/𝑇𝐴

5.2.3. Influencia de la alta presión como agente externo

Hoy en día, las nuevas tecnologías son menos perjudiciales para la

calidad que el procesamiento térmico tradicional se están explorando, tales como

alta presión hidrostática (HHP). Esta técnica no térmica destruye los patógenos

transmitidos por los alimentos, manteniendo activa la mayoría de las enzimas

mientras se mantiene la calidad sensorial de los productos alimenticios

(DANALACHE, F.et a., 2017)

La influencia de la presión, como agente externo, en la velocidad de

inactivación de microorganismos puede describirse mediante:

𝑉(𝑃 − 𝑃𝑅 )
𝐿𝑛 𝐾 = 𝐿𝑛𝐾𝑅 − [ ]
𝑅𝑔 𝑇𝐴

Donde:

𝑉 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

𝑃𝑅 = 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

El valor de la constante de volumen de activación se evalúa a partir

de datos experimentales representando 𝐿𝑛𝐾(𝑃 − 𝑃𝑎 ) a una temperatura

constante (𝑇𝐴 ). La pendiente de la recta que se obtiene es 𝑉/𝑅𝑔 𝑇𝐴 ).

5.5 Método general de cálculo de proceso

El diseño de un proceso térmico, requiere la identificación del

microorganismo a inactivar y que guarda relación con el producto alimenticio.
Los tratamientos térmicos, además de inactivar microorganismos, también
destruyen algunas vitaminas termolábiles como la tiamina y promueven la
oxidación de lípidos ocasionando un sabor desagradable al producto alimenticio.
(López-Mata, Valencia-López, & Medina-Torres, 2016)

𝑇𝐿 = 10(𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓 ) /𝑍, ecuación 1

La base experimental de este método es obtener la curva de
penetración de calor del producto en el punto más lento de calentamiento en
función del tiempo y calcular la letalidad del proceso a partir de la integración de
la tasa letal (Ecuación 1), en función del tiempo. (Berteli, Berto, & Vitali, 2013)

𝐹 = ∑ 𝑇𝐿. ∆𝑡, ecuación 2

𝐹𝑅
= 10(𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓 ) /𝑍, ecuación 3
𝐹

Con la Ecuación 1, es posible determinar la tasa letal del proceso a

cualquier temperatura, desde que se conoce el valor Z del micro organismo en
estudio. Siendo Δt constante, el valor F es la suma de las contribuciones letales
de cada etapa de temperatura en todo el proceso (Ecuación 2).(Berteli et al.,
2013)

Donde:

Δt = intervalo de tiempo en cada temperatura (min.)

Tref = temperatura de referencia (° C)

Z = parámetro de letalidad del micro organismo objetivo a ser destruido (min.)

T = temperatura del punto más lento de calentamiento del producto (° C).

La letalidad L*, se define como el tiempo de calentamiento equivalente

a una temperatura de referencia Tref, con respecto a un minuto de calentamiento
a una temperatura T, en donde Tref toma usualmente el valor de 121,1 ºC (250
°F) para procesos de esterilización y el valor de zT está en función de la especie
de microorganismo (Para C. botulinum zT es igual a 10 ° C). Para un proceso en
el cual el producto alimenticio está sujeto a un perfil de temperatura-tiempo, la
velocidad letal se integra sobre el tiempo de procesamiento para obtener la
letalidad del proceso completo, como se muestra en la ecuación (1): (Alvarado
et al., 2013)
𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓
𝑡 𝑡
𝐹0𝑧 = ∫0 𝐿∗ . 𝑑𝑡 = ∫0 10 𝑧𝑇 . 𝑑𝑡, ecuación 4

5.5.1 Aplicación a la pasteurización

Los microorganismos generalmente se consideran como un índice

para controlar la seguridad de los alimentos. Sin embargo, los estudios
microbianos generalmente son costosos y llevan mucho tiempo. En la
pasteurización de alimentos ácidos como el jugo de cítricos, la inactivación de
PME se introduce como un índice, debido a su mayor resistencia térmica que los
microorganismos de deterioro. (Aghajanzadeh & Ziaiifar, 2018)

El método de pasteurización más común, temperatura alta y tiempo

corto (High Temperature Short Time -HTST), emplea temperaturas alrededor de
72°C durante 15s en el caso de la leche. El tratamiento térmico como la
pasteurización es uno de los métodos de esterilización más económicos y
eficientes (Jin, Saravanakumar, & Wang, 2018). La pasteurización y
esterilización se han utilizado para inactivar células de microorganismos
patógenos como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, y esporas de Clostridium botulinum en un número
significativo de productos alimenticios, además de la reducción de
microorganismos de descomposición. La actividad enzimática también puede ser
reducida cuando se aplica calor a los alimentos y obtener un producto con mejor
estabilidad durante el almacenamiento.(Barbosa-Cánovas & Bermúdez-Aguirre,
2010)
Ejercicio aplicativo 1.

Un proceso térmico consta de un calentamiento instantáneo a 138°C

seguido de un periodo isotermo de 4 segundos a dicha temperatura y un
enfriamiento instantáneo. Determinar la letalidad a 121°C si la resistencia térmica
(z) del microrganismo es 8,5°C.

Método:

Utilizar la ecuación (3) modificada para expresar los tiempos de

muerte térmica y calcular la letalidad. La Figura muestra una representación de
la temperatura frente al tiempo.

Figura. Representación de la temperatura frente al tiempo para las condiciones

dadas en el ejercicio 1 de 5.5.1

Solución:

(1) Utilizando la forma modificada de la ecuación (3)

𝐹138
= 10(121−138)/8,5
𝐹121

o
 𝐹121 = (4𝑠)10(121−138) /8,5 = 4𝑥102 = 400𝑠

(2) La letalidad a 121°C (𝐹121 ) es 100 veces superior que a 138°C (𝐹138 ), cuando
se representan procesos térmicos equivalentes.

Bajo estas condiciones, los periodos de calentamiento y enfriamiento

no serán instantáneos. Estas circunstancias permitirán acumular la letalidad
durante dichas etapas.

5.5.2. Esterilización comercial

La esterilización es un tratamiento térmico más severo utilizado para

los productos alimenticios de baja acidez (pH>4,6), inactiva esporas, extiende la
vida útil del producto por varios meses, y utiliza temperaturas alrededor de 121°C
durante varios minutos (por ejemplo, 15 min). Barbosa-Cánovas & Bermúdez-
Aguirre, 2010), esterilización comercial (121 ° C, 10 min).(Niu et al., 2018)

Se conocen las condiciones de tratamiento efectivas, como la

temperatura y el tiempo para apoyar la pasteurización Sin embargo, los
tratamientos térmicos a largo plazo pueden reducir la pérdida nutricional, el color
y otras propiedades físicas como el olor a mal olor reducido, lo que podría reducir
la calidad del producto final. Para evitar la pérdida de calidad provocada por el
calor, se aplican algunos tratamientos de métodos no térmicos para el
almacenamiento a largo plazo del Makgeolli fresco y los métodos incluyen
presión hidrostática (Lim et al., 2004), irradiación, adición de extracto de semilla
de pomelo, quitosano e incluso campo eléctrico pulsado de alto voltaje tipo
discontinuo. (Jin et al., 2018)

Hay muchas opciones de métodos de esterilización, que se pueden

usar dependiendo del propósito de la esterilización y los materiales que se
esterilizarán. Cada método de esterilización tiene sus propias ventajas y
limitaciones, y por lo tanto, la elección de un método en particular debe
considerarse cuidadosamente. (Jin et al., 2018)
Ejercicio aplicativo 2.

La historia de temperatura en el punto de calentamiento más lento en

un aliento liquido en una lata es la siguiente:

Tiempo velocidad letal

0 -
1 0,035
2 2,31
3 53,367
4 18,738
5 0,811
6 0,012
El proceso térmico se aplica a una población con 𝐷121 = 1,1 m in y z = 11°C.
Estimar la letalidad (𝐹121 ) para este proceso.

Datos:

𝐷121 = 1,1 min, z = 11°C

Datos de temperatura-tiempo de la tabla

Método:

Se calcula la velocidad letal para cada intervalo de tiempo y se

determina la letalidad como suma de las velocidades letales.

Solución:

(1) La velocidad letal se calcula usando la ecuación (3):

𝐿𝑅 = 10(𝑇−121)/11

(2) Una vez calculadas las velocidades letales para los distintos tiem pos, los
resultados son los siguientes
 Tiempo velocidad letal
0 -
1 0,035
2 2,31
3 53,367
4 18,738
5 0,811
6 0,012
75,273

(3) Tal y como se indica, la sum a de los valores de velocidad en intervalos de 1

minuto es 75,273 min.

(4) La letalidad es

𝐹121 = 75,27𝑚𝑖𝑛

5.5.3. Procesado aséptico y empaquetamiento

Más de 35 mil millones de litros de productos lácteos se envasan

asépticamente anualmente. Existen tres principales procesos de esterilización
para materiales de empaque que involucran radiación, calor y tratamientos
químicos.(Robertson, 2016)

El envasado aséptico es una tecnología de vanguardia para la

producción de productos alimenticios líquidos de alta calidad con una vida útil
prolongada, lo que garantiza los estándares de seguridad alimentaria. No solo
incluye el empaque en sí, sino que es un proceso completo, que va desde la
esterilización del producto hasta el sellado del paquete y es muy complejo de
controlar. Una serie de técnicas de esterilización, materiales y sistemas de
embalaje han surgido para ofrecer flexibilidad en el procesamiento de diferentes
productos alimenticios con esta innovadora tecnología de procesamiento. (Götz,
Wani, Langowski, & Wunderlich, 2014)
5.6. Modelos matemáticos.

a) Modelo de Crank (1964).

Según OCHOA-MARTÍNEZ et al., (2005), para desarrollar un modelo

fenomenológico que describa la transferencia de masa en la deshidratación
osmótica se deben conocer los fundamentos relacionados con la fisicoquímica y
la termodinámica del sistema, así como los mecanismos y las cinéticas de
transferencia de masa, mayormente se utilizan modelos de Crank, que consiste
en una solución de la ley de Fick en estado estacionario y que representa el
mecanismo difusional.

Según OCHOA-MARTÍNEZ et al., (2005), con el modelo de Crank, se

estiman la difusividad efectiva (De) del agua y del soluto, simulando los

experimentos con condiciones límites y resolviendo las ecuaciones analítica o

numéricamente, pero las suposiciones que se hacen no siempre son fáciles de

lograr lo que implica grandes limitaciones.

para tiempos largos

Donde el número de Fourier (Fo) está dado por

para tiempos cortos

𝑖𝑒𝑟𝑓𝑐 = integral de la función de error complementaria.

b) Ley de newton

Según ALVIS, A. et al., (2010), los modelos matemáticos

proporcionan una de las herramientas básicas para describir procesos físicos y
para explicar y predecir el comportamiento en condiciones variadas. se
estimulado un mayor interés en la elaboración de modelos matemáticos de
transferencia de calor en los procesos de alimentos como (esterilización,
escaldado, congelación, refrigeración y fritura).

La transferencia de calor puede ser expresada por la ley de

Enfriamiento de Newton ecuación (1).

𝑄 = ℎ𝐴∆𝑇……………………………………………..(1)

El coeficiente de transferencia de calor no es una propiedad de los

alimentos, pero es un parámetro importante y necesario para diseñar y controlar
el procesamiento de los alimentos donde los fluidos están sujetos a
calentamiento, enfriamiento o medio de fritura (Rahman, 1995). Por lo tanto, el
coeficiente de transferencia de calor se determinará en un tratamiento térmico,
considerando el estado cuasi-estacionario cuando la temperatura en el interior
del sólido es uniforme, y se describe en la ecuación (2).

𝜕𝑇
ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏 ) = 𝜌𝑉𝐶𝑝 ……………………………………………….(2)
𝜕𝑡

La ecuación diferencial se resolverá con las condiciones iníciales

adecuadas y es expresada como en la ecuación (3).

𝑇𝑡 −𝑇𝑒 −ℎ𝐴
= 𝑒𝑥𝑝(𝜌𝑉𝐶𝑝)…………………………………………(3)
𝑇0 −𝑇𝑒

c) Modelo de cinética de saturación

MARTÍNEZ, G. et al., (2000), se basa en la ecuación de Michaelis-

Menten modificada por Hill con la adicion del parámetro n (oren cinético de la
reacción) con la siguiente ecuación:

𝑏(𝐾5 𝑛 ) + 𝐷𝑚𝑎𝑥 𝑛 (𝑇)

𝐷𝐴 =
(𝐾5 𝑛 ) + (𝑇)𝑛

Donde:

𝐷𝐴 = 𝑑𝑖𝑔𝑒𝑠𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 %

𝑏 = 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑜𝑟𝑑𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎(𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑟𝑎𝑠𝑜 ℎ)

𝐾5 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑛𝑧𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑚𝑖𝑡𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐷𝐴𝑚𝑎𝑥

𝐷𝐴𝑚𝑎𝑥 = 𝑑𝑖𝑔𝑒𝑠𝑡𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑎 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎

𝑇 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑐𝑢𝑏𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 ℎ

𝑛 = 𝑜𝑟𝑑𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑛𝑒𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒

d) Modelo de Ross y Norrish

Una de las causas del deterioro de los alimentos es la actividad

bioquímica resultante de la multiplicación de microorganismos específicos, por
lo que existe la necesidad de comprender los factores que controlan el
crecimiento de microorganismos en los alimentos. Para determinar el efecto de
los factores de conservación: temperatura, actividad de agua (aw) y pH sobre el
crecimiento microbiano, se usa como una herramienta útil la microbiología
predictiva que es un área de investigación de la microbiología en la que se
combinan el conocimiento microbiano y matemático para desarrollar modelos
que describan la evolución microbiana, (CARRILLO, M. et al., 2007).

Ecuación de Ross

𝑎𝑤𝑓 = 𝑎𝑤1 ∗ 𝑎𝑤2

Donde:

𝑎𝑤𝑓 = 𝑒𝑠 𝑙𝑎 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜

𝑎𝑤1 = 𝑒𝑠 𝑙𝑎 𝑎𝑐𝑡𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜

𝑎𝑤2 = 𝑒𝑠 𝑙𝑎 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎

Ecuación de Norrish

𝑎𝑤 = 𝑥𝑤 exp(−𝑘𝑥𝑠 2 )

e) Modelo matemático del tanque presurizado: se desarrolla mediante

un sistema de primer orden.

CUETO, W. et al., (2003), la capacidad de dicho tanque se considera

equivalente al volumen de agua que almacenan de forma distribuida los
diferentes tramos de tuberías obteniendo un modelo matemático del proceso
hidráulico de la red de distribución en la forma:

𝐾1 𝐾2
𝑃𝐿 (𝑠) = 𝐹𝑣𝑒 (𝑠) ∗ 𝐺 (𝑠) … … … … … … … … . . (1)
𝑇𝑠 + 1 𝑇𝑠 + 1 𝑠

Donde:

𝑃𝐿 = 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑜𝑚𝑏𝑒𝑜

𝐾1 = 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎𝑙 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎

𝐾2 = 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎𝑙 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎

𝑇 = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

𝐺𝑆 = 𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑡𝑢𝑟𝑏𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

𝐹𝑣𝑒 = 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎

𝐾1 𝐾2 𝐾3
𝐶0 (𝑠) = 𝑞1 (𝑠) − 𝑞2 (𝑠) + 𝐹 (𝑠) … … … … … … . . (2)
𝑇𝑠 + 1 𝑇𝑠 + 1 𝑇𝑠 + 1 𝑡

Donde:

𝐶0 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜 𝑑𝑖𝑠𝑢𝑒𝑙𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑞1 = 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜

𝑞2 = 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝐹𝑡 = 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑚𝑎𝑠𝑖𝑐𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑏𝑖𝑜𝑙𝑜𝑔𝑖𝑐𝑜𝑠 𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜𝑠

𝐾1 = 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎 𝑞1

𝑘2 = 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎 𝑞2

𝐾3 = 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎 𝐹𝑡

𝑇 = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎

f) Modelo matematico de Brody, Gompertz, logistico, Von Bertalanffy

Los modelos logísticos, Brody, de Gompertz y de von Bertalanffy son

algunas de las funciones de crecimiento frecuentemente utilizadas para describir
el crecimiento de plantas, animales y órganos. Son clásicas las aplicaciones de
estos métodos en investigaciones pesqueras, aunque se han utilizado también
satisfactoriamente en el estudio del crecimiento de dimensiones ponderales y
lineales en los mamíferos, (PARÉS-CASANOVA, P.et al., 2015).

Modelo de Brody

𝑦𝑡 = 𝐴(1 − 𝐵𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡))

Modelo de Gompertz

𝑦𝑡 = 𝐴𝑒𝑥𝑝(−𝐵𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡))

Modelo logístico

𝐴
𝑦𝑡 =
(1 − 𝐵𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡))

Modelo Von Bertalanff

𝑦𝑡 = 𝐴(1 − 𝐵𝑒𝑥𝑝(−𝑘𝑡))3

Donde:

𝑦𝑡 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

𝐴 = 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧

𝐵 = 𝑝𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛, 𝑛𝑜 𝑝𝑜𝑠𝑒𝑒 𝑠𝑖𝑔𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑏𝑖𝑜𝑙𝑜𝑔𝑖𝑐𝑜

𝐾 = 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧

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