ANALISIS BROMATOLOGICO DEL NECTAR

I. OBJETIVOS
 Realizar un ensayo de laboratorio para determinar las características
fisicoquímicas de un néctar.

 Evaluar resultados de las características fisicoquímicas obtenidas:

grados Brix, acidez titulable, pH, densidad y sólidos en suspensión, de
muestras de néctar de durazno de diferentes marcas (Gloria, Watts,
Frugos y Pulp).
II. FUNDAMENTO

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable,

que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel jarabes
y/o edulcorantes a zumo de fruta, zumo concentrado de fruta, zumo de fruta
extraído con agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla
de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo
de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta
se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta (NTP 203.110,
2009) Er contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos
de volumen/volumen es del25% para todas las variedades de frutas, excepto
para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes.
Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el
suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido
orgánico correspondiente según el tipo de fruta (NTP 203.11 O, 2009)

Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado,
tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea
tecnológicamente inevitable.

En general, el objetivo de producir productos naturales como los néctares, es

obtenerlo de la forma más natural posible, sin embargo, muchas veces es
necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren las características
organolépticas del producto, y aumenten su vida útil. Estas sustancias son los
aditivos alimentarios, su uso y composición está establecido de acuerdo a las
normas nacionales de aditivos alimentarios

III. DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA

DURAZNO

El durazno o melocotón es el fruto del melocotonero (Prunus pérsica). Tiene

una forma redondeada con piel fina, lisa y aterciopelada. El color de la piel
indica su estado de maduración, que varía de anaranjado claro y amarillo, a
naranja intenso con tonos rojos, a medida que va madurando la fruta, contiene
una única semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso», es una fruta de
sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel aterciopelada
se la llama nectarina, pelón o pavía (en Aragón y Navarra). Los melocotones,
junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques, son frutas de hueso
botánicamente llamadas drupas.

A nivel de minerales es una fruta rica en potasio, pero también contiene

fosforo, magnesio, sodio, hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre. A nivel de
vitaminas es una fruta rica en vitaminas A, vitamina C y vitamina E. También
contiene vitaminas del grupo B.

Como fuente de energía, 100 gramos de durazno nos aporta 43 kilocalorias.

Su proporción se divide en:

Composición Porcentajes
(%)
Agua 87
Grasas 0.09
Proteínas 0.7
Carbohidratos 11
Fibra 2

Marcas usadas:
 IV. PARTE EXPERIMENTAL

Muestras: Néctares de durazno de marcas comerciales.

Frugos y Pulp.

Ilustración 1 Néctares de durazno

Materiales:

 Picnómetro
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Centrifuga
 Tubos de plástico para centrifuga
 Cronometro
 Beacker
 Bagueta

Determinaciones físico químicas:

 Grados Brix por refractometría directa

Se toma una pequeña muestra del néctar, llevándola a un beacker. Se repite

el mismo paso para cada marca.

Ilustración 2 Toma de muestra Ilustración 3 Muestras en beacker

 Con ayuda de una bagueta se toma un inoculo el cual se coloca en el

refractómetro y se procede a medir. Se realiza la medición de °Brix para

cada marca.

Ilustración 4 inoculo puesto en el

refractometro
 Acidez titulable

Se toma10 ml de muestra y se lleva a un matraz. Se repite el mismo paso

para cada marca.

Ilustración 5. 10 ml de néctar Ilustración 6. matraz con néctar para titulación

Se añade gotas de fenolftaleína para luego titular con solución de NaOH al

0,1 %, hasta llegar a un color uniforme, midiendo el gasto de la Solución. Se

realiza la titulación para cada marca.

Ilustración 8 Resultados luego de titular

Ilustración 7 Titulación

 pH con potenciómetro

Se coloca el electrodo dentro del beacker con la muestra y se anota la

medida registrada en la pantalla del potenciómetro. Se lava con agua

destilada el electrodo antes de cada medición de las muestras.

Ilustración 11 medición de pH

V. RESULTADOS

Resultados de las muestras utilizadas:

% SOLIDOS
ºBRIX pH ACIDEZ EN DENSIDAD
SUSPENCIÒN
PULP 10 3.81 0.2496 20 51.09
FRUGOS 11 4.01 0.2688 25 51.98
Calculo del ácido; en función de la NTP:
 º𝐵𝑅𝐼𝑋
À𝐶𝐼𝐷𝑂 =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒

ºBRIX ACIDEZ ÀCIDO

PULP 10 0.2496 40.06
FRUGOS 11 0.2688 40.92
VI. CONCLUSIONES
 En función de los resultados obtenidos se puede concluir que el néctar
de durazno, en las marcas de, Frugos y pulp cumplen con la

parámetros fisicoquímicos de calidad establecidos para un néctar y en

relación a la marca Watts , este presenta menor grados Brix a lo

establecido por la norma.

 De los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica

realizada al néctar de durazno en las diferentes marcas mencionadas

. Los valores del pH no presentaron una variación significativa y el

promedio obtenido fue de 3.81, asimismo el promedio obtenido de la

acidez titulable fue de 0.25% , obtenido de Pulp ( 0,25%) , Frugos

(0,27%).
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Coronado, M. & Rosales, R. (2001) Elaboración de néctar. Centro de

Investigación, Educación y Desarrollo: Perú. En:
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar
.pdf. Leído el 30 de agosto de 2017.
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES
DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005). Leído el 01 de setiembre, en:
file:///C:/Users/TOSHIBA/Downloads/CXS_247s%20(1).pdf.
 outhgate, (1992). ¨conservación de frutas y hortalizas¨. Tercera
Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 101 - 122.
 FAO, (2011). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos
artesanales y de pequeña escala. Santiago, Chile.
 Gonzales, J. 2014. 'Evaluación de los Parámetros Óptimos. para la
Aceptabilidad del Néctar mix de Sauco.
Web en:
http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/101/TP%20-
%20UNH%20AGROIND%20%200017.pdf?sequence=1 Leído el 05 de
septiembre de 2017
 Heldman y Harter( 1997) Elección de la formulación del néctar de
guayaba. En:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/salazar_g_
c/capitulo7.pdf. Leído el 04 de Setiembre del 2017.