I.

INTRODUCCION

Una descripción detallada de las diversas reacciones queda afuera del

ámbito de esta exposición pero enfocaremos nuestra atención en los
cambios que cabe observar en los alimentos y en las medidas
remediadoras que pueden tomarse para impedir aquellos cambios
organolépticos que se pueden dar durante la vida en anaquel.

Los cambios químicos y bioquímicos que tienen lugar en los alimentos

almacenados son por demás complejos y su evolución viene afectado por un
gran número de factores, algunos de los cuales dependen de las condiciones
de almacenamiento, si bien la mayoría depende de los métodos de manejo,
elaboración y envasado de los alimentos.

II. OBJETIVOS:

 Evaluar la vida anaquel en temperatura ambiente y a temperatura de 40°C,

del néctar de manzana evaluando su color durante 5 días.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

3.1.-ANTECEDENTES:

Según Fisher, C. y Scott, T. R. (2000). El empacado o envasado se realiza con la

finalidad de conservación, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se
ha intentado lograr por medio de las prácticas más meticulosas. Pero el empaque de
los alimentos desempeña muchas funciones además de conversación y pocos de los
cambios de acción esenciales a la distribución y venta de los alimentos son tan
competitivos y dinámicos como este.

Fortin. J. (2001). La pérdida de los alimentos para la gran mayoría puede ser
presentada mediante la ecuación matemática: - dA /dB = K A Donde:

A = calidad del factor medio.

n = un factor de fuerza llamado orden de reacción que define si la proporción

dependiente de A presente.

- dA/dB = la proporción de A con el tiempo.

Se usa el signo negativo si el deterioro es una pérdida de A y un signo positivo si es

para la producción de un producto final no deseable. Los resultados de los estudios de
la vida en anaquel no son obtenidos como una producción pero si como la cantidad de
A como una función del tiempo.

Los alimentos que no han sido analizados de esta manera pueden conducir a
resultados erróneos al reducir la verdad de la vida en anaquel. La predicción de la vida
en anaquel por la variable temperatura son datos que son tomados para el modelo
matemático de la reacción que provoca el fin de la vida en anaquel.

Se puede construir un punto de la vida en anaquel con algunas expresiones simples

que se pueden derivar para producir la extracción del deterioro como una función de
una condición de almacenamiento variable en tiempo y temperatura.

2
El deterioro y pérdida en tránsito y durante el almacenamiento depende de cierta
diversidad de factores fisicoquímicos, biólogos y humanos. El empacado adecuado
asegura una contribución capital a la disminución de este desperdicio y esta
distribución cobra una mayor importancia cuando pensamos en el almacenamiento en
regiones tropicales, en las que las condiciones climáticas hacen que el deterioro de los
alimentos sea un riesgo mayor.

El maíz amiláceo es uno de los principales alimentos de los habitantes de la Sierra

del Perú y uno de los cultivos de mayor importancia económica en la Sierra
después de la papa. Existen variedades nativas que aún no están muy difundidas es
por ello que este trabajo se realizó con el apoyo de la asociación nacional de
productores de maíz y sorgo del Perú, por un interés común de incentivar el consumo
de maíz nativo, proponiendo además su comercialización como productos de maíz
tostado envasado listo para ser consumido.

3.2. MARCO TEORICO:

 Vida anaquel del néctar de manzana

El néctar de manzana con conservante llega a conservarse 1 o 2 años pero sin

conservantes dura 3 meses.

 Información general de la manzana

En México se han tomado algunos pasos para concientizar al consumidor en

términos de qué ingiere y por qué debe o no comprar ciertos productos. Es
cierto que la mayoría de nosotros sabemos que los refrescos tienen altísimas
cantidades de azúcar, calorías innecesarias para nuestra dieta y cuyo
consumo puede causar serios problemas como diabetes y obesidad. Por otro
lado, existen otras bebidas que podrían parecer alternativas más sanas,
naturales y bajas en azúcares, sin embargo, una rápida evaluación de sus
contenidos nos demuestra que en realidad no son mejores que una gaseosa.

En ese último grupo aparentemente sano, se encuentran los jugos y néctares

comerciales. Sin duda alguna, muchos de nosotros nos dejamos llevar por la
idea de que estos productos utilizan ingredientes naturales y, por ende, son
buenos para nuestra salud. Lamentablemente, esto no es así. En promedio, un
jugo o néctar comercial contiene la misma cantidad de azúcar que un refresco,
es decir, unas nueve cucharadas cafeteras de azúcar por taza y media de

3
líquido. Una sola porción equivale al 200% de azúcar máxima tolerada por un
adulto.

A continuación se expone una breve radiografía de un néctar de manzana

clarificado marca del Valle:

Azúcar: 45 gramos por botella de 413 mililitros. De acuerdo a la Asociación

Americana del Corazón, esta cantidad rebasa por 2 a 4 cucharadas la cantidad
recomendada para un adulto al día. Es tres veces la cantidad de azúcar
recomendada para un niño.

Sodio: 25 miligramos.

Colorantes: no se mencionan en la etiqueta, sin embargo, los ingredientes

incluyen un “concentrado del Valle sabor manzana”.

Los ingredientes dejan mucho que desear: Jugo de manzana concentrado

(50%), agua, azúcares y “concentrado del Valle sabor manzana”, que podría
ser cualquier cosa. Ahora, es importante prestar particular atención al hecho
de que la etiqueta dice “azúcares”, ya que de acuerdo a la Norma Oficial de
Etiquetado, “azúcar” describe que el contenido contiene sacarosa o azúcar de
caña, mientras que “azúcares” se puede referir a glucosa, dextrosa o
endulzantes artificiales como jarabes.

Entonces, ¿sabes qué contiene un néctar comercial? El etiquetado, que se

mantiene un poco engañoso; sin embargo, podemos inferir que el contenido
de azúcares (endulzantes artificiales) lo convierte en una amenaza innecesaria
para tu salud. No se trata de un poco de azúcar adicional todos los días, sino
de una sola bebida que duplica la cantidad de azúcares que consumes todos
los días o triplica la cantidad que consume un niño.

Lo mejor que puedes hacer si quieres cuidar de tu salud es beber agua. Si

realmente te apetece algo dulce, puedes preparar tus propias bebidas frutales
con bastante agua y endulzarlas con azúcar mascabado o stevia.
Lamentablemente, con un eslogan que dice: “Diversión que nutre” y con
publicidad que parece estar dirigida a niños, lo que anuncia esta marca y lo
que ofrece son dos cosas muy diferentes.

4
 Benéfico de la manzana

la manzana es una de las frutas más populares de la actualidad. Es casi

omnipresente: la encontramos en pasteles, en ensaladas y en jugos. Y es que
el consumo de este alimento brilloso y atractivo tiene muchas ventajas.

Vitamina C

Un vaso promedio de jugo de manzana contiene 23 miligramos de vitamina C –

lo que representa entre el 19 y el 31% de la ingesta diaria recomendada. Este
nutriente es indispensable para conservar las venas, los ligamentos, los
tendones y la piel en buen estado. Por otra parte, la vitamina C es un
antioxidante natural, por lo que contribuye aretardar el proceso de
envejecimiento de los tejidos corporales.

Potasio

El jugo de manzana también aporta potasio –se estima que el 11% de la

cantidad diaria recomendada. Este nutriente controla la actividad eléctrica del
corazón y regula la acidez corporal. Asimismo, colabora en la construcción de
masa muscular y en el proceso de asimilación de los carbohidratos y su
consiguiente transformación en energía.

Vitamina K

Esta bebida también es muy rica en vitamina K; confiere entre el 9 y el 12% de

la cantidad diaria recomendada. Este nutriente juega un papel fundamental en
la coagulación de la sangre, por lo que es fundamental para la sanación de
heridas, cortes y moretones. En este sentido, una cantidad insuficiente de
vitamina K suele traducirse en sangrados profusos y anormales.

 Tabla de información de la manzana

Las manzanas tienen muchos beneficios en nutrición. Son bajas en calorías, no

contienen grasa y son altas en fibra tanto soluble como insoluble. Un estudio
publicado en la edición de septiembre del American Journal of Clinical Nutrition
reporta que los flavonoides (pigmentos de planta con actividad antioxidante)
que se encuentran en las manzanas podrían disminuir el riesgo de padecer
muchas enfermedades crónicas tales como enfermedad cardiaca, cáncer,
apoplejía, diabetes tipo 2 y asma. Se cree que la quercetina, un flavonoide
antioxidante que se encuentra en altas concentraciones en manzanas, es
responsable del beneficio potencial de las manzanas al prevenir cáncer
pulmonar. También la quercetina tiene propiedades antiinflamatorias.

5
También se encuentra que las manzanas son útiles al regular al función del
sistema gastrointestinal. La pectina en las manzanas absorbe agua en el
sistema gastrointestinal, que ayuda en producir volumen a las heces.

Además, existe algo de evidencia que indica que consumir 5 o más manzanas
a la semana puede mejorar la función de los pulmones.

Esta tabla muestra el contenido nutricional de una manzana.

Para tener la experiencia más apetitosa al comer manzanas, siga estos

consejos para seleccionar, almacenar y prepararlas:

 Elija manzanas que no estén magulladas y manéjelas con cuidado para

evitar que eso pase.

 Para obtener las manzanas con más sabor y más crujientes, elija las que
estén firmes.

 Mantenga las manzanas en el refrigerador para retardar su proceso de

maduración y mantener el sabor. Las manzanas refrigeradas pueden durar
90 días o más.

 Cuando almacene las manzanas, manténgalas lejos de alimentos acres.

Esto evitará que absorban olores desagradables.

 Lave las manzanas en agua fresca antes de servirlas.

 Para prevenir que la pulpa se torne oscura cuando corte, rebane o haga
cubitos las manzanas, cúbralas con una solución 50:50 de agua y jugo de
limón o 100% de jugo de manzana.

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 Test De Preferencia en el caso si hubiera panelistas:

 Test de comparación pareada.

Al panelista se le presentan dos muestras codificadas, y se le pregunta cuál de

ellas prefiere, por ejemplo, dos tipos de tortas o dos marcas de gaseosas.

 Escala hedónica:

El término "hedónico" se define como "haciéndolo con placer”. En este test, el

panelista expresa el grado de gusto o disgusto por medio de escalas.

 Escala hedónica facial.

Es una escala de 5 puntos se usa generalmente en niños y de acuerdo con la

expresión del rostro se da el puntaje.

 Test de ordenación.

Cuando se ordena por preferencias, al panelista se le presentan muestras

codificadas para que él les ordene de acuerdo a su preferencia como la, 1a, 2a,
3a, 4ª.

 Escala descriptiva.

Utiliza adjetivos calificativos para describir las características del producto:

"Excelente, Bueno, Regular, Malo, Pésimo". Después el líder convierte en
calificación numérica estos datos.

 Escala numérica.

Similar a la anterior, pero utiliza números, los cuales deben tener claramente
definida su equivalencia.

 Hoja de respuestas:

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En este caso si hubo juez, al cual solamente yo anote el proceso en mi
respectiva ficha, al cual recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y
apreciar, y finalmente sacar los resultados y determinar la crocantes. En la
sección de Métodos de evaluación de la textura se ejemplifica, para cada de
las bolsitas de chifle, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas.
Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que
se prepararán atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de
muestra(s) tanto en temperatura ambiente y en vida anaquel a 45°C.
En el momento de la ejecución de evaluación no debe haber comunicación
verbal entre el que ejecuta o realiza la práctica y el compañero de lado: cosa
que al momento se procederá a titular y ver el cambio del color.

 El procedimiento que yo seguí debe seguir para evaluar las muestras

tanto en temperatura ambiente y vida anaquel (véase la sección de
Métodos de evaluación de textura en términos de crocantes).
 El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
 El atributo que se debe observar en las muestras (textura en términos
de crocantes).
 Forma de señalar, en la hoja de respuestas, los gastos que se realiza
mediante los crocantes.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1.- Materiales:

 Pulpa de manzana
 Estufa a 40°C
 Formatos de evaluación
 Temperatura ambiente
 Lápiz o lapicero
 Calculadora
 Cámara fotografía

4.2.- Métodos:

 Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de

alimento a ser analizado.
 Se envasa la muestra en una botella de vidrio para llevar a análisis en una
cantidad de 10 botellas para análisis consecuente.
 Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente y la
otra mitad a 40°C en la estufa.
 Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido cada día durante
las cinco días de prueba, si se va medir una característica fisicoquímica se
realiza el análisis correspondiente y si se va analizar una característica
sensorial se determina la escala de evaluación y se realizan los análisis
mediante un panel sensorial de cómo mínimo 4 jueces previamente
seleccionados y entrenados.
 Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los
cálculos y ajustes para obtener los resultados.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1.- Resultados

Las características a evaluar es el color del néctar de manzana

En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluación sensorial

Cuadro 01: resultados de la evaluación de color del néctar de manzana

Juez/día 0 1 2 3 4

MA 40°C MA 40°C MA 40°C MA 40°C MA 40°C

ROYCI JOEL 5 5 4 4 3 4 3 4 1 2
CRISTOFER 5 5 4 4 3 4 3 4 1 2
VANESSA 5 5 4 4 3 4 2 4 2 2
JARRIN 5 5 4 4 3 4 2 4 2 3
Total 20 20 16 17 12 16 13 16 6 9
Media 5 5 4 4 3 4 2.5 4 1.5 2.25

Cuadro numero 02: resultados de la evaluación del néctar de manzana del promedio:

juez dia 0 dia1 dia2 dia3 dia4

T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2
1 5 5 4 4 3 4 3 4 1 2
2 5 5 4 4 3 4 3 4 1 2
3 5 5 4 4 3 4 2 4 2 2
4 5 5 4 4 3 4 2 4 2 3
TOTAL 20 20 16 16 12 16 10 16 6 9
PROMEDIO 5 5 4 4 3 4 2.5 4 1.5 2.25

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CUADRO DE NUM ERO: Q vsT

0.989 Q vs T T° 45°C
6
4.95
0.35
5
Y=4.95+0.35X

1
-0.984
0
0 1 2 3 4 5

CUADRO NUMERO: Ln Q vs T

-0.288
Ln Q vs T T° 45°c
1.80
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0 1 2 3 4 5

11
CUADRO N: 1/Q vs T

0.937413335

1/Q vs T T° 45°C
0.50
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Cuadro 03: Resumen de las Valores Encontradas.

cuadro de resumen
de datos

n Tº ecuación valor K valor R

0 Tº amb. Q = Q0 - kt -0.65 0.9657
40ºC Q = Q0 - kt -0.9 0.9529
1 Tº amb. Ln Q = Ln Q0 - kt -0.22 0.9472
40ºC Ln Q = Ln Q0 - kt -0.22 0.9938
2 Tº amb. 1/Q = 1/Q0 - kt 0.045 0.9959
40ºC 1/Q = 1/Q0 - kt 0.1023 0.9887

Los valores marcados con negritas son los elegidos para el cálculo de θ, mediante la fórmula:
K = 0.693/θ

Tº AMBIENTE 30º C 40 ºC
Q = (1.09-1.69) / -0.65 Q = (0,91-1.69) / -
0.9
0.92 0.87

12
 Cuadro 04: Valores de θ Calculados

Valores Tº Ambiente = 30º C = Tº 40º C = 313 K

303 K
Θ 0.92 0.87
Ln θ -0.083 -0.139

303 313
-0.083 -0.139

LnQ vs Tº (K)

0
303 313
-0.02
-0.04
-0.06
y = -0.056x - 0.027
Ln -0.08
Q R² = 1
-0.1
-0.12 Series1

-0.14 Linear (Series1)

-0.16
Tº(K)

b=
0.2876
b=LnQ10 / 10
Q 10 = 17.74

reemplazando en la ecuación:
Q = Q0 - kT
Q = 0,056(303)-0.027
Q = 17semanas = 4meses

13
 n=0 n=1 n=2
TIEMPO Q Ln Q 1/Q
SEMANAS AMBIENTE Tº 45 C Ln Amb Ln 45 ºC 1/amb 1/Tº 45
0 5.00 5.00 1.61 1.61 0.20 0.20
1 4.00 4.00 1.39 1.39 0.25 0.25
2 3.00 4.00 1.10 1.39 0.33 0.25
3 2.50 4.00 0.92 1.39 0.40 0.25
4 1.50 2.25
0.41 0.81 0.67 0.44
datos de
R= 0.98972603 0.765822785 0.96735139 0.716370376 0.87874376 0.66142808
datos de - -
m= -0.85 -0.55 0.28779492 0.159701539 0.108333333 0.04888889
datos de b= 4.9 4.95 1.65880993 1.635253321 0.153333333 0.18111111

Regresion lineal:

Para ambiente Para 45 ºC

r= 0.96735139 r= 0.716370376
-
m= -0.28779492 m= 0.159701539
B= 1.65880993 B= 1.635253321

Calculo de tiempo medio de donde

Para el mejor r de ambiente y 45

K= -0.28779492 entonces

0.693 K= -0.160 entonces 0.693

-
-0.2878 0.15970154

2.40796 semanas 4.33934 semanas

14
 Temperatura
ºK
2.40796 298.0
4.33934 318.0

encontramos b y Qo

b= 0.096568994
-
lnQo= 26.36959565

lnQ10= 0.965689943 Q10= 2.626599235 semanas

T ambiente
1.80
1.60
1.40
1.20 y = -0.201x + 1.6964
1.00 R2 = 0.8995
color

0.80
0.60
0.40 3.1=22 dias
0.20
0.00
0 1 2 Tiempo 3 4 5

y = -0.2045x + 1.5965
T 45 ºC R2 = 0.9732
1.80
1.60
1.40
1.20
color

1.00
0.80
0.60
0.40
0.20 2.9=20dias

0.00
0 1 2 Tiempo 3 4 5

15
 y = -0.0029x + 4.3229
TIEMPO DE VIDA UTIL R2 = 1

5.00000

4.50000

4.00000
TIMEPO SEMANAS

3.50000

3.00000
r

2.50000

2.00000

1.50000

1.00000

0.50000

0.00000
295.0 300.0 305.0 310.0 315.0 320.0

5.2.- DISCUSIONES:

 El néctar de manzana tiene que ser lo mismo debido a que ellos podrán determinar
la variación que obtuvo el producto.
 Las características más apropiadas para determinar la vida útil del néctar de
manzana fue el índice de aceptación.
 Al parecer el frasco de vidrio, era optimo debido a que el sabor se pudo mantener,
sin alteración alguna ya que el néctar de manzana fue preparado de forma
artesanal.

16
VI. CONCLUSIONES:

 La vida en anaquel nos permitió determinar mediante factores de calidad como y en qué
tiempo pueden degradarse los alimentos.
 La vida en anaquel de los alimentos también va depender del empacado, pues, esta
operación de empacado se debe realizar con la finalidad de conservar y darle una larga
vida útil cumpliendo así las funciones técnicas del embalaje.
 Una evaluación sensorial o subjetiva es cuando la calidad de un producto alimenticio es
evaluado por medio de los órganos sensoriales humanos

VII. BIBLIOGRAFIA:

 Samieson, (1970) “Manejo de los Alimentos” Editorial Pax México.

 Cheftel, (1976) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”, Editorial
Acribia, Zaragoza España.
 Helen Charley, (1987) “Tecnología de los Alimentos”, Editorial Limusa España.
 http://www.scielo.cl
 www.baking&snackinternationalfeaturestories.com
 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004
Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

17
VIII. ANEXO

NECTAR DE MAZANA

18
19