TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

BROTES EPIDEMIOLOGICO POR INTOXICACION CON ANTINUTRIENTES

ACTIVIDAD 1

ANGIE YOHANNA FLOREZ RAMOS

SENA

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN

UNIDAD 1

2018
 TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

BROTES EPIDEMIOLOGICO POR INTOXICACION CON ANTINUTRIENTES

Actividad – Brote epidemiológico

En el laboratorio de una empresa prestigiosa de producción de alimentos, se presentó a finales

del año pasado un episodio de brote epidemiológico que fue manejado por una entidad externa,
por tanto, en este año la empresa quiere tener conocimientos sobre el tema y realizar una
campaña para prevenir estos brotes.

Por ello solicita su asesoría en este campo dado su amplio conocimiento.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con anti nutrientes que se
hayan presentado en el mundo.

2. Un informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades le dieron a cada uno
de los casos.

1. Aflatoxinas:

Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos del género
Aspergillus, sobre todo A. Flavus y A. Parasiticus. Son inodoras, sin sabor e incoloras; en la
naturaleza se pueden encontrar en muchos cereales, semillas de oleaginosas, nueces de árboles
y frutos deshidratados, son susceptibles a contaminación en almacenamiento cuando la
humedad está debajo del valor normal y la temperatura es alta. Químicamente, son estables en
los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normal. Es difícil
eliminarlas una vez que se producen.

El caso más reciente de aflatoxicosis que ocurrió en 2004 en zonas rurales de Kenia afecto a unas
317 personas y hubo unas 125 muertes, todo ello como consecuencia del consumo de maíz y
productos de maíz contaminados con aflatoxinas. En los distritos más afectados fueron
recogidas unas 350muestras de alimentos y los análisis de esas muestras revelaron que un 35%
estaban contaminadas con niveles de aflatoxina superiores a 0,1 mg/Kg y un 7% tenía aflatoxina
en concentraciones superiores a 1 mg/Kg. El distrito de Makueni ya presentó numerosos casos
de aflatoxicosis con una contaminación media del orden de 0,053 mg/Kg.

Informe del Manejo de las autoridades:

La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas micotoxinas en géneros alimenticios para
consumo humano y actualmente los niveles máximos admisibles están establecidos en 0,05
µg/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche cruda, leche para la fabricación de productos lácteos
y leche tratada térmicamente) y varían entre 2 a 8 µg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 µg/Kg para
AFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los diferentes géneros alimenticios (maníes, frutos
de cáscara, frutos secos y productos derivados de su transformación, cereales y productos
derivados de su transformación) tanto si son utilizados para consumo humano directo o como
para ingredientes. (1)
 2. Staphylococcus aureus.

Durante marzo de 2007 ocurrió un brote epidémico asociado al consumo de leche ultra
pasteurizada que afectó a las ciudades de San Lorenzo, Ciudad del Este y Asunción, de la
República del Paraguay. Las personas afectadas fueron 400, de las cuales 60 requirieron
hospitalización. Se aisló S. aureus subespecie aureus de 5 pacientes, 3 operarios y 3 muestras de
leche. Todas las cepas fueron productoras de enterotoxinas. Los aislamientos de 3 pacientes, de
un operario y de las muestras de leche portaron los genes que codifican las enterotoxinas C (sec)
y D (sed), y presentaron un patrón único de macro restricción (SmaI-PFGE). Se identificó a la
leche como fuente de intoxicación y a un operario de la línea de producción como origen de la
contaminación. Este es el primer brote de ETA denunciado en Paraguay en el cual se pudo aislar,
caracterizar y subtipificar el agente etiológico en la planta de elaboración, en el alimento y en
las personas afectadas.

Informe del Manejo de las autoridades:

Se demostró el valor de recolectar rápidamente los alimentos en las bocas de expendio,

investigar la planta elaboradora del alimento y analizar muestras del alimento, de los casos
clínicos y de los operarios de las plantas elaboradoras mediante técnicas bacteriológicas y de
subtipificación molecular. Este es el primer brote de ETA denunciado en Paraguay en el cual se
pudo identificar al patógeno implicado en el alimento y en muestras de pacientes; además, se
pudo establecer el origen de la contaminación. Los resultados de este trabajo permitieron
proponer recomendaciones de prevención en la planta elaboradora de leche ultra pasteurizada.

(2)

3. Escherichia coli (Alemania, 2011)

En Alemania en el año 2011 se informó de un gran brote epidémico producido por el serotipo
enterohemorrágico Escherichia coli O104:H4. Se trata de cerca de 3255 casos, con 33 fallecidos.

Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotación alemana de brotes de
soja, pero se descartó como foco de la intoxicación. Sin embargo, el gobierno alemán señaló en
principio a España como origen de los productos vegetales implicados en la intoxicación
alimentaria. Holanda es otro país señalado. Tras el análisis de las heces de los pacientes, se
descartó el origen español. Pero se desconoce el origen de la bacteria en toda la cadena hasta
el consumidor, desde la producción, el transporte y la distribución, por lo que no se puede
descartar la manipulación de productos en Alemania, que fue señalada como el país de origen
de la intoxicación ocurrida en viajeros que tocaron suelo alemán. No se ha descrito jamás ningún
caso en España de una infección por la bacteria implicada en el brote alemán. En España existe
un posible caso de infección por el consumo de verduras frescas en Alemania.

Informe del Manejo de las autoridades:

La cepa de la bacteria E. coli aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos distintos de

antibiótico, según un equipo de investigadores chinos, que lograron secuenciar el genoma del
organismo. Los investigadores del Instituto de Genómica de Pekín (BGI) descartaron antibióticos
como la penicilina, las sulfamidas, la cefalotina o la estreptomicina como posible solución a la
enfermedad debido a los genes que la hacen resistente. (3)

4. Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999)

Desde principios de agosto de 1998 al 06 de enero 1999, al menos 50 casos causados por una
cepa rara de la bacteria Listeria monocytogenes, serotipo 4b, se informaron en los Estados
Unidos. Seis adultos muertos y 2 mujeres embarazadas tuvieron abortos espontáneos. El
vehículo para la transmisión fue identificado como hot-dogs y carnes procesadas posiblemente
producidos bajo diferentes nombres de marca de un fabricante.

La listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se ve durante todo el año, aunque su
incidencia máxima ocurre en los meses más cálidos. Las epidemias focales y los casos
esporádicos de listeriosis se han asociado al consumo de leche contaminada, quesos poco
curados, carne poco hecha (por ejemplo salchichas de pavo, carnes frías), vegetales crudos mal
lavados y repollo.

Informe del Manejo de las autoridades:

Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de pHs, así como a temperaturas frías,
los alimentos con un pequeño número de microorganismos pueden presentar una notable
contaminación tras un período prolongado de refrigeración. Si la comida no está cocinada o lo
ha sido de manera inadecuada (por ejemplo., preparación en el microondas de una carne de
vaca o salchichas de pavo) antes de ser consumida, puede aparecer la enfermedad. La tasa de
mortalidad de las infecciones sintomáticas por Listeria (20%-30%) es más alta que la de casi
todas las restantes toxiinfecciones alimentarias. Se desecharon los productos contaminados y
los posibles. (4)

5. Intoxicación por aceite de colza (España, 1981)

En España, se atribuyó a un manejo irresponsable y criminal de este tipo de aceite que produjo
en 1981 la muerte de 1 100 personas y el envenenamiento de otras 60 000. De ellas, 25 000
resultaron con secuelas irreversibles.

Aunque a mediados de 1981 se hablaba de 700 víctimas fatales, los primeros casos se
manifestaron a principios de mayo de ese año e inmediatamente el Gobierno anunció por
televisión que el responsable de la "nueva epidemia" era una partida de aceite de colza
desnaturalizado, distribuido en venta ambulante como aceite de oliva. Pero no todos los
científicos concordaban en las causas del envenenamiento; se investigó si podían ser tomates
contaminados con un pesticida organofosforado de uso ilegal en España, o si la causa era un
micoplasma, de transmisión aérea, que tras 10 días de incubación genera los mismos síntomas
de envenenamiento gástrico.
Informe del Manejo de las autoridades:

Se sabía que dicho aceite es mortal para el ganado vacuno, pero nunca se habían conocidos
casos de intoxicación en humanos. En España, Luis Frontela, catedrático de Medicina Legal,
realizó un experimento en donde se alimentó a ratones con pimientos y tomates que
previamente habían sido tratados con un nematicida organofosforado. «Entre el 1 % y el 20 %
de los animales así alimentados han muerto. El resto reproducen las principales lesiones del
síndrome tóxico. En cambio, los ratones a los que se les ha suministrado aceite de colza lo único
que han hecho es engordar».

En octubre de 1989 la investigación judicial se cerró con la publicación de la sentencia que

exonera a los importadores y distribuidores del aceite por no haberse comprobado qué tóxico
concreto causó los envenenamientos. (5)

Bibliografía
1. https://www.engormix.com/micotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanos-provocada-
consumo-t27239.htm

2. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-75412011000100007

3. http://www.who.int/csr/don/2011_05_27/es/

4. http://www.fao.org/docrep/009/y5393s/y5393s0a.htm

5. https://www.elconfidencial.com/economia/2017-05-14/aceite-colza-proscrito-espana-
consumo-mundo-generaciones_1381810/