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Ingeniería de Procesos
E.P. Ingeniería Química
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 1
1. ¿A qué se denominan “alimentos funcionales” y como se utiliza este concepto en carnes y Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
productos cárnicos? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
2. De acuerdo con las declaraciones conjuntas de la OMS y la FAO, ¿cuál es la relación recomendada Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) y ácidos grasos saturados (SFAS)?
3. ¿Cuál es la función de utilizar nitritos en la elaboración de productos cárnicos? Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
4. ¿A qué se denominan ácidos ω- 3 y ω- 6 y cuál es su función principal en el metabolismo humano Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
y animal? Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: -0.09" +
5. ¿Qué es L-carnitina y que función cumple en carnes y productos cárnicos? Indent at: 0.08"
6. ¿Cuál es la definición y función de compuestos bioactivos según el IFIC?¿… y en productos cárnicos Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
para qué sirven? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
7. El uso de sal común ¿Podría ser reemplazado en la elaboración de productos cárnicos?¿cómo
reemplazaría su función cualquier análogo? Formatted: Indent: Left: 0.07", Hanging: 0.15",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
8. ¿Cuáles son los antioxidantes naturales que ayudan a mejorar la calidad en las carnes procesadas?
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: -0.09" +
9. ¿Cuáles son las especies vegetales cuyos aceites son contenedores de α-ácido linolénico? Indent at: 0.08"
10. ¿Qué componente es el responsable de la formación del característico color rosa / rojo en
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
productos curados y ahumados?¿cómo lo hace? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
11. Estructuralmente…¿Qué son hidrocoloides?¿cómo se utilizan en la elaboración de productos Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
cárnicos?¿cuáles son los más empleados? Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.14",
12. Principalmente, en industria cárnica…¿qué nuevos ingredientes son utilizados para elaborar Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
productos cárnicos curados sin nitritos? Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: -0.09" +
13. Las salchichas y embutidos enriquecidos con esteroles vegetales no esterificados, con aceite de Indent at: 0.08"
resina, potasio, calcio y magnesio pueden ser consumidos por personas hipercolesterolémicas, ¿con Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
qué concentración de colesterol se encuentran? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
14. Las transglutaminasas microbianas se han usado con éxito para mejorar las propiedades
funcionales de carnes en productos cárnicos, ¿existen otras enzimas que pueden ser capaces de
modificar la textura de la carne y productos cárnicos?
15. ¿Qué quelantes conoce y cuál es su función y mecanismo en la inhibición de la oxidación en Los
productos cárnicos?
16. ¿Qué mezcla de compuestos naturales resulta ser una de las mejores reportadas para remplazar
a los nitritos en la elaboración de productos cárnicos?
17. El crecimiento del Clostridium botulinum es inhibido utilizando productos químicos en la
formulación de productos. Mencione por lo menos tres de ellos.
18. ¿Cuál es el isómero CLA más común encontrado en la carne de vacuno? Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.26",
19. ¿Cuáles son los tratamientos desinfectantes superficiales de carnes más utilizados en industria Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
cárnica? Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: -0.09" +
Indent at: 0.08"
20. ¿A que contribuye el proceso bioquímico utilizando enzimas proteolíticas en productos
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
cárnicos?
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
21. ¿Por qué el uso de antioxidantes naturales se está incrementando en la elaboración de Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
productos cárnicos?...Indique tres ejemplos. + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
22.¿ De qué depende la reticulación de proteínas de la carne?
23. Indique la localización de la máxima concentración de colesterol en carnes. Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
24. ¿Cuál es la demanda actual y potencial de productos cárnicos en supermercados? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
25. Para reducir la adicion de sal común en productos carnicos se realizan combinaciones con esta. Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Mencione y liste los principales compuestos utilizados. Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
26. ¿A qué se denominan agentes antimicrobianos?¿Cómo se utilizan? Mencione por lo menos tres. Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
Son compuestos químicos presentes añadidos a los alimentos que inhiben el Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
crecimiento de patógenos alimentarios, se usan para mejorar la seguridad Indent at: 0.08"
alimentaria. EJEMPLOS: acido carnocico,carnosol y acido rosmarinico Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
23.27. ¿En qué consiste el procedimiento de uso natural de antimicrobianos? presente dos Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
ejemplos.
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
En sustituir el nitrito o reducirlo. EJEMPLOS: Para obtener frommicrobial: nisina, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
de fuentes animales : lysoyme, polipéptidos antimicrobianos (AMP) Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
27.28. ¿Cómo se origina un aumento en la vida útil de productos cárnicos? Indique tres Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
referencias bibliográficas + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Sustituyendo los nitritos presentes Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
29.30. ¿Con qué disfunción metabólica humana se relaciona la ingesta excesiva de sodio y cloruro Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
de sodio? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Con un aumento de la hipertensión Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
30.31. ¿Cómo se denomina comúnmente a la proteína que proporciona volumen y extensibilidad Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
en tejido conectivo? Busque su peso molecular en literatura. + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Elastina Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
31.32. ¿Qué proteína proporciona el color blanco en carnes y productos cárnicos? Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
Actina Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
32.33. ¿Que función cumple la elastasa en el procesamiento de productos cárnicos? Indent at: 0.08"
Disminuye la dureza relativa Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
33.34. Un tratamiento de 4 h de carnes liofilizadas que se habían sumergido en soluciones Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
de elastasa al 1% ¿cuánto de disminución de dureza relativa condujo después de Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
almacenamiento durante 96 h.? Indent at: 0.08"
Condujo una disminución de 30% Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
34.35. ¿Que proteasas se utilizó para el ablandamiento de carnes?
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.24",
Papaína
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
Bromelina Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
35.36. ¿Qué compuesto puede incorporarse como ingrediente en carnes para que el efecto
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
de la sal común sea mucho menor y elaborar productos cárnicos con mayor aceptabilidad? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
fosfatos Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
36.37. ¿Qué compuestos han sido investigados por su potencial para inhibir la oxidación de lípidos Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
en carnes y productos cárnicos? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Pues los compuestos que fueron investigados fueron la mezcla del aceite y una
emulsion de proteína estabilizada con la pasta de la carne y esto se debe a la
presencia de actioxidantes asi como tmb el alto contenido de proteína
Aplicación de Quelantes
37.38. Según estudios reportados, los productos cárnicos ¿con qué clase de sustancias Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
pueden potencializase como alimentos funcionales creando nuevas tendencias? Indique + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
dos de ellas reportadas en la fuente bibliográfica. Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
38.39. ¿Qué partes son consideradas peligrosas de la carne como materia prima en el Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
procesamiento de productos cárnicos? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
39.40. Realiza un cuadro comparativo sobre diferencias y ventajas de carnes “curadas” y Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
carnes “sin curar”. Formatted: Indent: First line: 0.03", Numbered + Level:
40.41. Mencione los diferentes tipos de homogenizadores de carnes para elaborar productos 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
cárnicos. Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
41.42. Liste las principales ventajas del uso de homogenizadores continuos para la elaboración Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
de productos cárnicos. Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
42.43. ¿Cuál es la aplicación y función principal de las picadoras de carne en la elaboración de Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
productos cárnicos?
43.44. ¿Que función cumple el uso de software actualmente en el corte industrial de carnes Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
de cualquier fuente animal?
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
44.45. Liste y describa funcionalmente cuatro diferentes tipos de molinos utilizados en
procesamiento de productos cárnicos.
45.46. ¿Qué cambio de diseño actual en las picadoras mejora la calidad de producto en la
industria cárnica?
46.47. ¿Cuáles son las ventajas de los homogenizadores cárnicos en comparación con el molino Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
de bolas? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
47.48. Indique la diferencia principal entre Molinos de carne gruesa y homogeneizador de carne Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
fina. Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
48.49. Grafique y explique un en esquema de sistemas de llenado por vacío por co-extrusión Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
para producir continuamente masa de salchicha en tripa natural. Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
49.50. ¿Cuál es la función del diseño actual de las rebanadoras de carne en industria de Indent at: 0.08"
productos cárnicos? Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
50.51. La OMS recomienda diferentes ingestas de dietas diarias, indique la correcta: Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
a) 6 – 9 % de ácidos grasos poli-insaturados
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
b) 5-8 % de PUFAS w-6 Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
c) 1-3 % de PUFAS w -3 Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
d) Todas las anteriores Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
a) EDTA, citrato, polifosfato y peptidos Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
b) EDTA, ácido láctico, almidón Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
c) citrato, pectina, EDTA
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
d) dextrina, celulosa, EDTA Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
e) N.A. Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
57.58. ¿Cuál es la función de nitritos en productos cárnicos? Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) inhibición de crecimiento de Clostridium botulinum
Indent at: 0.24"
b) retardo de la ranciedad y generación de olores Formatted ...
Formatted: Not Highlight
c) olores característicos a descomposición
Formatted ...
d) T.A
Formatted ...
e) N.A Formatted: Not Highlight
58.59. El contenido de colesterol en carne y productos cárnicos es influenciado por: Formatted ...
Formatted ...
a) tipo de carne
Formatted: Not Highlight
b) condiciones de preparación Formatted ...
c) el corte Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
d) N.A Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
e) T.A Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
59.60. El cloruro de sodio puede ser reemplazado por:
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
a) fosfato de potasio Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
b) cloruro de potasio Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
c) ácidos orgánicos
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
d) T.A Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
e) N.A 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
60.61. ¿Qué compuestos retardan la degeneración macular en productos cárnicos?
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
a) cistina Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
b) fitoesteroles Indent at: 0.24"
77.78. En las picadoras de carne , ¿qué partes de la carne no deben entrar en este equipo? Formatted ...
Formatted ...
a) huesos, cartílagos y tendones
Formatted: Not Highlight
b) cartílagos, vísceras y grasa
Formatted ...
c) huesos, grasas y pelambre Formatted ...
Formatted ...
d) grasas, tendones y cartílagos
Formatted ...
Formatted: Not Highlight
Formatted ...
Formatted ...
e) NA Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
78.79. Un homogenizador que trabaja con rotor combina en un solo paso tres diferentes Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
procesos conocidos como: Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
a) mezclado – homogenizado - embutido
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
b) homogenizado – embutido - cortado Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
c) molienda – homogenizado - embutido 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
d) molienda – mezclado - homogenizado
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
e) NA Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
79.80. ¿En qué partes de la carcaza de res se encuentran contenidos elevados de colesterol? Indent at: 0.24"