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Single Malt Scotch Whisky: Un whisky escocés, destilado en una sola destilería,
(i) en base a agua y cebada malteada, sin la adición de otros cereales, y (ii)
destilado en batch (Pot Still).Por ejemplo: The MacAllan, Glenfidditch, Glenlivet.
Single Grain Scoth Whisky: Un whisky escocés, destilado en una sola destilería,
(i) en base a agua y cebada malteada, con o sin granos enteros de otros cereales
malteados o no, y (ii) que no entra en las categorías de Single Malt Scotch Whisky
o Blended Scotch Whisky. Por ejemplo: Invergordon, Cameron Bridge, Dumbarton.
Blended Scotch Whisky: Un blend de uno o más Single Malt Scotch whiskys con
uno o más Single Grain Scotch Whiskys. Por ejemplo: Chivas Regal, Johnnie
Walker Red Label, Ballantine´s Finest, Famous Grouse, J&B.
Blended Malt Scotch Whisky: Un blend de Single Malt Scotch Whiskys, que
fueron destilados en más de una destilería. Por ejemplo: Johnnie Walker Green
Label, Six Isles, Pride of Islay.
Blended Grain Scotch Whisky: Un blend de Single Grain Scotch Whiskys, que
fueron destilados en más de una destilería. Por ejemplo: Last Vatted Grain.
a. Malteado
Este proceso consiste en 3 subetapas: El malteado propiamente dicho, la
germinación y la desecación o Kilning.
Llegado el momento, la germinación se detiene mediante el secado completo
de la cebada, en el proceso de desecación o Kilning. Esta finaliza cuando la
ventilación reduce el contenido de humedad hasta un 4,5%. Este proceso de
secado se realiza mediante la quema de turba, cuyo humo es mezclado con el aire
caliente forzado a los tambores. La turba es una tierra de condiciones de humedad
y pH muy particulares. Este es un componente fundamental en el gusto y
características del whisky escocés, y es uno de los elementos que brinda el carácter
diferenciador de este producto. Además, la quema de turba, es lo que le brinda el
sabor ahumado a la malta, y que luego permanecerá en el producto final. La
desecación tarda aproximadamente unas 30 horas, y es lo que termina de detener
la germinación. De esta forma se evita que todo el almidón en el grano sea
consumido por el crecimiento de la planta. Nótese que es muy importante el no
excederse con la temperatura en la quema, ya que esto podría terminar matando a
las enzimas involucradas en el proceso, y necesarias para catalizar las reacciones
posteriores.
b. Molienda
Consiste en moler los granos de malta obtenida en el proceso anterior,
consiguiendo así una pasta denominada grist, cuyo contenido ronda el 70% de toda
la solución, la cual contiene también sólidos remanentes de la cáscara de los
granos.
Esta solución es posteriormente diluida con agua caliente a 64°C y mezclada
con la ayuda de paletas mecánicas, en un recipiente denominado Mash Tun. El
resultado de agregar agua a la mezcla y agitarlo, es la transformación del grist en
un líquido azucarado al que se denomina wort, obteniéndose también un
componente sólido. Se observa aquí que el almidón en el grist se convirtió en
azúcar (maltosa), debido a la activación de las enzimas que quedaron remanentes
en la malta. Posteriormente, el componente sólido resultante es vuelto a mezclar
con agua, pero esta vez a 75°C, obteniéndose nuevamente wort, cuya parte sólida
es de vuelta extraída para agregarle agua a 85°C, y eliminando el exceso de
almidón. Finalmente esta mezcla es separada, ya que podrá ser utilizada para
disolver una próxima carga de grist. La clave de esta etapa, es no sobrepasar las
temperaturas estipuladas (denominadas “Strike point”) porque esto podría terminar
matando a las enzimas, impidiendo la reacción que transforma el almidón en
azúcar.
Durante todo el proceso, el wort es capturado en la base del Mash Tun y
derivado a otros tanques para su posterior fermentación.
c. Fermentación
El wort extraído en la molienda es derivado a un intercambiador de calor, en
donde su temperatura es reducida a unos 20°C. En este punto se le añaden
levaduras y la mezcla resultante es conducida a un tanque. El resultado de la
fermentación es la transformación de los azúcares en alcohol, y es un proceso que
dura aproximadamente 2 días. Por otro lado, si la temperatura del wort al comenzar
la acción de las levaduras fuera demasiado alta (superior a los 36°C) las levaduras
no podrían llevar adelante la fermentación. Cabe destacar, que las reacciones
químicas (desarrolladas en condiciones anaeróbicas) que conlleva este proceso
son muy violentas, razón por la cual la temperatura de la mezcla tiende a elevarse,
al tiempo que crece su concentración de alcohol, disminuye su ph y se libera una
espuma que queda en la superficie de la mezcla. Todos estos efectos, son los que
terminan por “matar” a la levadura. La solución final está compuesta por una
solución acuosa con 8% de alcohol, y unos compuestos químicos denominados
“congéneres”. A este conjunto se lo denomina Mosto Fermentado o “Wash”.
d. Destilación
Es en esta etapa, en donde se da otra de las principales diferencias entre los
distintos procesos de producción de whisky, ya que la destilación puede
desarrollarse de dos formas:
a) Batch (Pot still): Se usa para la destilación de whiskys de Malta
Forshots o Cabeza: Se denomina así a la primera parte que surge del Spirit Still.
Contiene un 75-80% de alcohol y es altamente tóxico. Este primer destilado, aún
no está listo para ser madurado.
Middle Cut o Corazón: Es la segunda parte que surge del Spirit Still, y es la que
sirve para pasar a maduración. Su contenido alcohólico puede variar entre el 50 y
70%.
Feints: Es la tercera parte que surge del Spirit Still, y contiene más que nada
partículas indeseables, y con bajo contenido de alcohol.
Tanto los Forshots como los Feints, son destilados nuevamente. Para esto,
son mezclados con los nuevos low wines surgidos de la primera destilación (en el
wash still) y dirigidos al Spirit Still de vuelta.
En la actualidad, existen destilerías que realizan todo este proceso
automáticamente, pero en las destilerías menos modernas, el proceso de “corte”
que se lleva adelante para separar la cabeza, el corazón y los feints se hace
manualmente. Una forma consiste en ir tomando muestras y diluyéndolas con agua:
En base a la transparencia resultante, el operario determina si es momento de
hacer el corte o no. Todo aquello que queda remanente en el Spirit Still, es líquido
que contiene menos de 1% de alcohol, y no sirve para nada. Entre reprocesos y
pérdidas, lo obtenido en la Caja y que irá a madurar, es aproximadamente 1/12 de
toda la carga de Wash que entró en el Wash Still al comienzo del proceso.