MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL

COMANDO GENERAL DE LAS FUERZAS MILITARES

Dirección General de Sanidad Militar

FUERZA
DEPARTAMENTO:
FECHA DE LA INSPECCION Primer trimestre: Segundo trimestre: Tercer trimestre:

RESPONSABLE DE LA INSPECCIÓN:

Cumple (1) No
ítem Criterio de verificación
cumple (0)

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen contaminantes tóxicos,
resistentes, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

Los sifones de desagüe deben estar provistos de rejilla, con el fin de evitar el paso de residuos que
atasquen las tuberías.

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.
Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza.

Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad y hongos,
la condensación, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.

En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la
cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
 Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación
de suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando
sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, con su respectivo anjeo.
1. Estructura e Instalaciones
Los accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de acumulación de basuras y tienen
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud, las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS,

PLATAFORMAS,) Estos se ubican y están construidos de manera que no causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza .

La edificación y instalaciones tienen el tamaño adecuado que permita una adecuada separación
física de las áreas donde se realiza operaciones de preparación, limpieza, traslados de insumos o
elementos, y áreas de limpieza, desinfección y control de plagas.

El tamaño del almacén o depósitos (economato), tiene el tamaño necesario en proporción a el

volumen de insumos manejado por el casino etc., contando con el espacio libre para la circulación
del personal, el traslado de materiales o productos.

ILUMINACION: El establecimiento tiene una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial,
la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
Posee adecuada ventilación y se encuentran en buen estado y limpias.

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

Se debe disponer de espacios libres para la circulación del personal, traslado de productos y
facilitar la limpiezas de las áreas

2. Instalaciones sanitarias
 Los servicios sanitarios deben estar dotados de papel higiénico, jabón y toallas desechables para
el secado de manos y canecas con su respectiva bolsa, así como en las proximidades a los
2. Instalaciones sanitarias lavamanos se deben colocar avisos de advertencia sobre la necesidad de lavarse las manos

Se cuenta con un sistema de lavado de manos y botas en la entrada y salida del área del proceso
de alimentos

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

Las neveras y/o cuartos fríos deben contar con un sistema de medición de temperatura (la
temperatura de refrigeración no debe exceder los 4 ºC) que debe estar funcionando de manera
óptima todo el tiempo.

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin esquinas o rincones angulares que dificulten la limpieza, estar construidas con
3. Equipos y utensilios materiales resistentes, impermeables, lavables, no absorbentes y estar libre de grietas u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos.

Se realiza mantenimiento preventivo a los equipos donde se almacenan los alimentos, controlando
el buen funcionamiento de estos

INDICAR LA TEMPERATURA EVIDENCIADA EN LAS NEVERAS Y/O CUARTOS FRÍOS

Ejemplo: 3° C
DURANTE LA INSPECCIÓN

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

Se lleva un registro donde se demuestre que el proceso de manipulación de alimentos funciona

bajo control y que se han realizado las acciones correctoras cuando ha existido la desviación de
límites críticos

4. Sistema de análisis de peligros

y puntos críticos de control Se cuenta con el plan de Saneamiento e incluye los aspectos de: Limpieza y desinfección,
desechos solidos, control de plagas, abastecimiento o suministro de agua potable.
4. Sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar

limpio y protegido de la contaminación ambiental, se almacenaran en recipientes adecuados. Así
mismo las áreas de almacenamiento de alimentos deben estar separadas de viviendas y
dormitorios. asi mismo debe estar odenados en pilas o estibas con sepracion de 60 cm., con
respecto a las paredes perimetrales y disponerse sobre paneles o tarimas elevadas del piso por lo
menos a 15 cm.

Los alimentos perecederos como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca
deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación.
No podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación
cruzada.

El agua que se utiliza para la manipulación y procesamiento de los alimentos proviene de una
fuente segura y es apta para consumo humano

Los proveedores de los alimentos y la materia prima están debidamente certificados y acreditados
por una entidad competente y se les realiza periódicamente visitas con el fin de evaluar el estado y
la calidad de sus procesos, El administrador de la cocina deberá exigir el concepto sanitario
FAVORABLE y verificar los resultados entregados por el laboratorio sobre el análisis realizado a los
alimentos.

Continuamente se verifica y garantiza la calidad de la materia prima para la preparación de los

alimentos incluyendo el control de las fechas de vencimiento

Se verifica continuamente que los alimentos que deben permanecer congelados y/o refrigerados (-
18°C) no pierdan la cadena de frío durante su transporte, almacenamiento, manipulación y
5. Preparación y servido de procesamiento, garantizando que no se genere contaminación cruzada y por ende la seguridad de
alimentos los consumidores

Los alimentos vencidos o caducados, se dispondran en un lugar especifico, donde se evidencia

fecha de vencimiento, y se consignan los datos en un libro de registro con fecha cantidad, salidas
parciales o totales y la disposicion final.

El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo
de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
 Se cuenta con termómetros para garantizar que los alimentos alcancen una temperatura óptima (la
temperatura de los alimentos en cocción debe ser mayor a 60ºC), así como un mecanismo para
conservar la temperatura de los alimentos, ejemplo: Baño de María

SERA
RESPONSABILIDAD
El establecimiento mantiene y conserva la muestra de alimentos por 72 horas, de cada comida
DE LA AGENCIA
suministrada a los usuarios.
LOGISTICA

INDICAR LA TEMPERATURA EVIDENCIADA EN LOS ALIMENTOS DURANTE LA INSPECCIÓN Ejemplo: 67° C

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

El encargado de la administración de la cocina debe asegurarse que todos los manipuladores de

alimentos, se realicen los siguientes exámenes cuando ingresan al trabajo y periódicamente: *
Coprológico. * Parcial de orina. * Frotis y cultivo de garganta. * KOH de uñas y lesiones de piel. La
agencia logística deberá garantizara los exámenes de los manipuladores y el certificado medico
en donde de constancia de la aptitud del personal para la manipulación de alimentos

El encargado de la administración de las cocinas debe asegurarse que todos los manipuladores de
alimentos, cuenten con los siguientes esquemas de vacunación:

6. Manipuladores de alimentos
Si los manipuladores de alimentos, están capacitados periódicamente por una entidad acreditada
en actividades relacionadas con la labor, cuentan con su respectivo certificado.
 6. Manipuladores de alimentos

El manipulador de alimentos conoce el protocolo de lavado de manos UÑAS LIMPIAS, cortas sin
esmalte ETC, no se permite el uso de maquillaje.

El manipulador deberá usar una vestimenta que cumpla con lo siguientes requisitos:
* De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza. * Con cierres o cremalleras y / o broches en lugar de botones que
puedan caer en los alimentos. * Sin bolsillos ubicados
por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidente de trabajo. * Guantes
(opcionales). * Gorro o malla para el cabello. Tapabocas Calzado cerrado,

Se cuenta con una carpeta por cada manipulador de alimentos donde se lleve el control y registro
documental

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

Se cuenta con un sistema de lavado y desinfección de manos y de los Menajes utilizados por los
Infantes después de cada suministro de alimentos

si se cuenta con sistema de lavado y desinfección de los Menajes, este cuenta con los elementos e
insumos adecuados y en cantidad suficiente, para la óptima limpieza de los menajes
7. Consumidores de alimentos

se evalúa la adecuada limpieza y desinfección de los Menajes cuando los Infantes pasan a realizar
el respectivo lavado después de consumir sus alimentos, verificando que no los guarden sin
lavarlos o con restos de alimentos

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de

los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios

orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser
removidos y lavados frecuentemente.

8. Manejo de residuos sólidos en

las cocinas
8. Manejo de residuos sólidos en Los recipientes para recolección y almacenamiento de residuos sólidos deben contar con bolsa con
las cocinas el fin de evitar una mayor contaminación

Las bolsas de basura se deben sacar una vez estén llenas a tres cuartos de su capacidad y en
todo caso diariamente

Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deben limpiarse y desinfectarse mínimo un

vez al día

Los residuos que pueden ser aprovechables no se deben mezclar con el resto con el fin de
reutilizarlos en lo posible y reducir la cantidad de residuos generada

En la Unidad Militar se dispone de uno o varios Contenedores de basura (Shut) para almacenar los
residuos de las Cocinas y a disponibilidad de todo el personal, así mismo estos Contenedores son
de fácil limpieza y desinfección y con capacidad suficiente de acuerdo a la cantidad de residuos
generados tanto en las cocinas como en el exterior .

Los Contenedores de basura (Shut) cuentan con señalización y el símbolo de residuos ordinarios,
biodegradables e inertes, de manera que el personal de la Unidad Militar sepa cuales son los
9. Manejo de residuos en las residuos que se deben disponer en estos Contenedores
cercanías de las cocinas

Los Contenedores de basura (Shut) tienen protección para aguas lluvia, ventilación adecuada
(rejillas o ventanas), permanecen cerrados y cuentan con elementos que impidan el acceso a
vectores (roedores, insectos, perros, gatos)

En la cercanía a los contenedores de basura (Shut) se cuenta con acometida de agua para su
limpieza y desinfección periódica y equipo de extinción de incendios

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

Se debe eliminar periódicamente la suciedad y materia extraña en paredes, techos, puertas,

ventanas, superficies, equipos y utensilios reduciendo el riesgo de contaminación y desarrollo de
microorganismos contribuyendo con un ambiente ordenado e higiénico evitando la propagación de
malos olores
10. Limpieza y desinfección en
las Cocinas
 10. Limpieza y desinfección en
las Cocinas
Dentro de la limpieza y desinfección se tienen estipuladas las áreas de recibo de alimentos y/o
materias primas, cocinas en su totalidad, cuartos fríos, recipientes y/o cuarto para residuos sólidos,
baños, comedores, barra de alimentos

Se toman medidas preventivas como mantener tapados los recipientes para residuos sólidos y
Contenedores de basura, frecuencia de recolección, mallas anti-insecto en ventanas y mantener
sifones con rejillas

Se debe mantener las conducciones de cables cerradas y limpias, estantes separados de la pared,
eliminación de esquinas oscuras y retiro de equipos que no se usen

11. Control de plagas

Se debe realizar fumigación y/o desratización en toda la zona de alimentos si se tiene conocimiento
de alguna plaga

Los Contenedores de basura (Shut) y comedores son aseados, fumigados, desinfectados

periódicamente y existe control de vectores (insectos, roedores, perros, gatos, aves) en estas
áreas

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ANUAL 0

PORCENTAJE DE EFECTIVIDAD
0 - 50 MALO 51 - 80 REGULAR

81 - 94 BUENO 95 - 100 EXCELENTE

 Caracterización: Formato Lista verificación de cocinas
0
Código: 1
Proceso:

Vigente a partir
Página: 1 de 4
de:

ESM
MUNICIPIO:
SI SE
SI EL CRITERIO EL CUMPLE,
CRITERIOSESEDEBE
CUMPLE, SE DEBE
COLOCAR EL VALOR
SI EL CRITERIO SE
Tercer trimestre: SI EL CRITERIO SE Cuarto
CUMPLE, SEDE:
DEBE
COLOCAR EL VALOR DE: 1, CUANDO NO Trimestre:
CUMPLE, SE DEBE1, CUANDO NO CUMPLE SE COLOCA COLOCARELELVALOR
VALORDE:DE:0 1, CUANDO
CUMPLE SE COLOCA EL VALOR DE: 0
COLOCAR EL VALOR NO CUMPLE SE COLOCA EL VALOR
DE: 1, CUANDO NO DE: 0 Realizar una breve
CUMPLE SE COLOCA descripción en caso de
Porcentaje anual de
Cumple (1) NoDE: 0Cumple (1) No
EL VALOR Cumple (1) No necesitar ampliar un item
cumplimiento por OBSERVACIONES
cumple (0) cumple (0) cumple (0)
parámetro (0 a 100%)

0
 0

0 0 0 0

0
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SERA
RESPONSABILIDAD
DE LA AGENCIA 0
LOGISTICA

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 0

NA

Realizar una breve

descripción en caso de
necesitar ampliar un item
 MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
COMANDO GENERAL DE LAS FUERZAS MILITARES
Dirección General de Sanidad Militar

FUERZA
DEPARTAMENTO:
FECHA DE LA INSPECCION Primer trimestre: Segundo trimestre: Tercer trimestre:

RESPONSABLE DE LA INSPECCIÓN:

Cumple (1) No
ítem Criterio de verificación
cumple (0)

El establecimiento esta ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje.

El establecimiento está alejado de botadero de basura, pantanos, criadero de insectos y roedores.

La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos.

1. INSTALACIONES FÍSICAS Y Esta construido de material resistente, con superficies en material sanitario en buen estado de
SANITARIAS conservación y limpieza.
Existen diferentes áreas claramente señalizadas en cuanto a accesos, circulación, servicios,
seguridad.
Debe tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas
servidas

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

El puesto de venta debe contar con abastecimiento de agua potable, en caso que este no provenga
de la red pública de suministro, el puesto debe contar con un depósito de agua de por lo menos 20
litros, construido en material sanitario, debidamente protegido, dotado con grifo.

2.CONDICIONES DE Existen suficientes, adecuadas bien ubicadas e identificados los recipientes para recolección de
SANEAMIENTO basuras y se les hace mantenimiento.
 2.CONDICIONES DE
SANEAMIENTO

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores y/o
proliferación de plagas.

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico, realiza controles periódicos y

cuanta con el esquema de vacunación.

Los manipuladores acreditan cursos o capacitación en higiene y protección de alimentos, y existen

registros

Los empleados que manipulan alimentos llevan uniforme adecuado de color claro, limpio y calzado
4. PERSONAL MANIPULADOR cerrado.

Las manos se encuentran limpias sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

El personal manipulador practica las normas de higiene en la manipulación del alimento.

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

Cuenta con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño que permita su fácil
limpieza y desinfección.

5. EQUIPOS Y UTENSILIOS Los utensilios empleados se encuentran en buenas condiciones de tal forma, que protegen el
alimento, evitando su contaminación.

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación

microbiana

Los insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos y bebidas se almacenaran

en recipientes que aseguren su inocuidad.

Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y mariscos entre otros)
que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas inferiores a 4
°C .

No podrán almacenarse conjuntamente materias primas o productos crudos con productos

preparados para evitar la contaminación.

7.PREPARACION Y SERVIDO DE
ALIMENTOS
7.PREPARACION Y SERVIDO DE Los alimentos se debe cocinar a temperaturas superiores a 70°C, y en caso de no ser consumido
ALIMENTOS de manera inmediata, se deben mantener a esa temperatura o en refrigeración. Por lo tanto deben
contar con un termómetro.

Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas, campanas
plásticas, mallas metálicas o plásticas y a una altura mínima de 70 cm. del piso

Las comidas y bebidas se servirán utilizando material desechable (Sólo se permitirá el uso de
vajilla reutilizable, únicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante
para su lavado.)

El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.), según sea el tipo de
alimentos, que eviten en cualquier caso el contacto con las manos.

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO TRIMESTRAL 0

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ANUAL 0

PORCENTAJE DE EFECTIVIDAD
0 - 50 MALO 51 - 80 REGULAR

81 - 94 BUENO 95 - 100 EXCELENTE

Caracterización: Formato Lista verificación Puestos de comida.
0
Código: 1
Proceso:

Vigente a partir
Página: 1 de 3
de:

ESM
MUNICIPIO:
Tercer trimestre: Cuarto Trimestre:

Porcentaje anual de
Cumple (1) No Cumple (1) No Cumple (1) No
cumplimiento por OBSERVACIONES
cumple (0) cumple (0) cumple (0)
parámetro (0 a 100%)

0 0 0 0

0
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