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Determinación del índice de saponificación e índice de yodo

Escuela Profesional de Ingeniería Química - Universidad Nacional de San Agustín Arequipa.

Resumen
La industria de alimentos emplea desde hace años, aceites vegetales para procesos de cocción o frituras.
Terminado el proceso, el aceite quemado se desecha a drenajes sin recibir un tratamiento previo. Al no contar
con alternativas del uso o reciclaje de los aceites empleados, estos terminan vertidos como desechos. Como
medio de ofrecer una solución a esta problemática, se estudiaron las características de los aceites comestibles
usados para ser reciclados y utilizados como materia prima en la fabricación de jabón. Se utilizó con este fin la
determinación del índice de saponificación y el índice de yodo. Como conclusión podemos decir que, aunque
los índices analizados no resultan tan distantes al índice de saponificación y de yodo teórico en las muestras de
aceite reciclado, se propone a los aceites usados formulaciones de mezclas con otras grasas hasta obtener una
materia prima para elaboración de jabón.

Palabras clave: alimentos, cocción, fritura, industria, reciclaje, saponificación, Iodo

Abstract

The food industry has been used for years, vegetable oils for the cooking or frying processes. Once the process
is finished, the burned oil is discarded in drains without receiving a previous process. By not having
alternative use or recycling of used oils, they end up discharged as waste. As a means of offering a solution to
this problem, the characteristics of edible oils used to be recycled and used as a raw material in the
manufacture of soap are studied. It was used with the determination of the saponification index and the iodine
index. How can this be done? Yes, although the analyzed indexes are not so distant from the saponification
and theoretical iodine index in the samples of recycled oil, formulations of mixtures with other fats are offered
to the used oils until obtaining a raw material for soap making.

Keywords: food, cooking, frying, industry, recycling, saponification, iodine


1. INTRODUCCIÓN inalterable por ligeros cambios en el estado del
mismo, además, permite caracterizar la muestra
o FUNDAMENTO TEORICO dando una base para saber si es pura o se encuentra
mezclada indica el grado de instauración que tienen
 Índice de saponificación: las cadenas de los ácidos grasos del aceite.

El índice de saponificación es el número de 2. REACTIVOS


miligramos de KOH requeridos para saponificar un
2.1. Reactivos para el índice de
gramo de aceite o grasa.
Saponificación

a) Solución alcohólica de hidróxido de


Las diferencias encontradas en el valor de potasio (KOH) 0,5 N
saponificación se deben al hecho de que los esteres b) Ácido clorhídrico (HCl) 0,5 N
de bajos pesos equivalentes, requieren más base c) Fenolftaleína al 1% en alcohol de 95%
para la saponificación que el mismo peso en gramos
de aquellos de más alto peso equivalente. 2.2. Reactivos para el índice de yodo

a) Solución de yodo de Hanus


 Índice de Yodo: b) Cloroformo (CHCl3)
c) Yoduro de potasio (KI) al 15 %
d) Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N e.
El yodo se adiciona a los enlaces dobles de los Solución de almidón al 1%
ácidos insaturados cuantitativamente bajo
condiciones controladas. 3. PROCEDIMIENTO

3.1. Pasos para el índice de Saponificación

1) Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra


(filtrada si el aceite no es transparente) en
un erlenmeyer de 250-300ml.

2) Pipetear 25 ml de la solución de KOH.


Reacción índice de yodo En esto se basa
químicamente la determinación del índice de yodo,
3) Conectar el condensador y hervir hasta que
el cual se define como: el número de gramos de
la grasa este completamente saponificada
yodo absorbidos por cien gramos de aceite o grasa.
(aproximadamente 30 minutos).
La reacción de titulación de yodo con tiosulfato es
las siguiente: 4) Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando
fenolftaleína (1 ml) como indicador.

5) Correr un blanco junto con las muestras


usando la misma pipeta para medir la
El punto final se registra por la desaparición del solución de KOH.
complejo azul de yodo con el almidón. Esta
determinación es quizá el mejor método para
clasificar los aceites, pues permanece casi
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
(𝑉𝐵 − 𝑉𝑀 ). 𝑁. 56,1
=
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

3.2. Pasos para el índice de yodo Donde:

1) Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g Vb = volumen de HCl gastado para titular el blanco
de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml o
en frasco con tapón de vidrio (se Vm = volumen de HCl gastado para titular la
acostumbra a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de muestra
aceite y de 0,1-0,2 g de aceite con un alto
N = normalidad de la solución
poder absorbente).
4.1.1. Calculo Experimental
2) Disolver en 10 ml de cloroformo. Añadir
con pipeta volumétrica de 10 ml de la
solución Hanus (o Wijs) y dejar reposar
exactamente 30 minutos en la oscuridad 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
agitando ocasionalmente (el exceso de yodo (12,5 − 6,6). 0,5.56,1
=
debe ser mayor o igual al 60% de la 1
cantidad añadida).
𝐼𝑆 = 165,49𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔𝑑𝑒𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎

3) Añadir 5 ml de solución de KI al 15%,


agitar vigorosamente y añadir 100 ml de 4.2. Calculo del índice de Yodo
agua recién hervida y enfriada, lavando
cualquier cantidad de yodo libre de la tapa. El número de mililitros de tiosulfato 0,1 N
requeridos por el blanco (VB) menos los usados en
4) Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N la determinación de la muestra (VM) dan la
añadiéndolo gradualmente, con agitación cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido
constante, hasta que el color amarillo de la por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en
solución casi desaparezca. peso de yodo absorbido:

(𝑉𝐵 − 𝑉𝑀 ). 𝑁. 12,67
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 =
5) Añadir 1 ml del indicador. Continuar la 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
titulación hasta que el color azul
desaparezca completamente. Donde:

Vb = volumen de tiosulfato gastado para titular el


6) Hacia el fin de la titulación, tapar el
blanco
erlenmeyer y agitar vigorosamente de
manera que todo el yodo remanente en la Vm = volumen de tiosulfato gastado para titular la
capa de cloroformo pase a la capa de yoduro
muestra
de potasio. Correr un blanco con la muestra.
N = normalidad del tiosulfato de sodio

4. RESULTADOS Y CONCLUSIONES 4.2.1. Calculo Experimental


(29 − 27). 0,1.12,67
4.1. Calculo del índice de saponificación 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 =
0,02
Reportar el índice de saponificación como los
mg de KOH requeridos para saponificar un g de 𝐼𝐼 = 126,7𝑔𝐼/100𝑔𝑑𝑒𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
grasa.
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
5.1.1. Índice de saponificación
o Usar cocinillas eléctricas que expongan una
La saponificación es una reacción química entre un
temperatura exacta al material o líquido que se
acido graso (o un lípido saponificable, portador de está calentando.
residuos de ácidos grasos) y una base en la que se o Disminuir la cantidad de agua dentro del baño
obtiene como principal producto una sal. Se maría para que así el calentamiento sea mayor
constituye en un proceso bastante útil para la al que contiene la muestra en blanco.
transformación de grasas y aceites en jabones. El o Titular con soluciones estandarizadas y
índice que se calcula sirve para valorar las normalizadas para poder obtener resultados
cantidades necesarias a utilizar hidróxido de potasio más exactos, semejantes a los teóricos.
para la formación de glicerol. El desarrollo del o No jugar con ningún material de vidrio porque
laboratorio no permite inferir totalmente la calidad su caída es propensa a romperse.
del aceite que ha sido utilizado ya que seria o No pipetear ninguna sustancia con la boca, pues
esta puede ser ingerida.
necesario aplicar otras pruebas, no obstante, el
mayor peso molecular del aceite analizado muestra
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
que representa un mayor grado de saturación en la
 https://www.researchgate.net/publication/2
muestra.
36671175_Estudios_de_Caracterizacion_d
5.1.2. Índice de Yodo e_Aceites_Usados_en_Frituras_para_ser_
Utilizados_en_la_Obtencion_de_Jabon
 El índice de yodo es una medida del grado  http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/si
de insaturación de los componentes de una tes/mmedina/archivos/Practica13.pdf
grasa, con esto se concluye que la manteca  http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstre
presenta menor insaturación comparada am/handle/11059/1059/6626H565.pdf;jses
con los aceites vegetales. sionid=B520318B68B8FC815DC2AA53
 El índice de yodo se utiliza para comprobar DCF2A433?sequence=1
la pureza y la identidad de las grasas. Por lo  https://www.google.com.pe/search?q=indi
que de este modo se analizó la pureza de las ce+de+yodo+de+la+mantequilla&biw=13
muestras.
66&bih=613&tbm=isch&source=iu&ictx=
 La utilización del Cl4C es porque el yodo
1&fir=z9Of4MwRnYoAqM%253A%252
por sí mismo no reacciona con los dobles
CDlWt7-
enlaces.
 Mientras más bajo es el Índice de Yodo, db79uqOM%252C_&usg=__iN4KP9Ykw
más alto es el grado de saturación de una X_sL24jQprUwnefyWA%3D&sa=X&ved
grasa aceite. =0ahUKEwiJxrrfoqHcAhVFJt8KHR5LD3
 El Índice de Yodo es una propiedad MQ9QEIsgEwGA#imgrc=z9Of4MwRnY
química característica de los aceites y oAqM:
grasas y su determinación puede ser  https://es.scribd.com/doc/59207564/indice
utilizada como una medida de -de-Yodo
identificación y calidad del mismo.  http://www.academia.edu/25976445/Labor
 A mayor cantidad de dobles enlaces mayor atorio_bioqu%C3%ADmica_indice_de_sa
es el índice de yodo. ponificacion
 El índice de yodo nos ayuda a determinar la
estabilidad en los aceites.